JP3274432B2 - ココア成分含有食品のｐＨ測定方法及び該ｐＨ測定方法を利用したココア成分含有食品の製造方法 - Google Patents
ココア成分含有食品のｐＨ測定方法及び該ｐＨ測定方法を利用したココア成分含有食品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、近赤外線を照射す
ることにより、ココア成分含有食品のｐＨを迅速に測定
する方法、及び該測定方法を利用したココア成分含有食
品の製造方法に関する。
ることにより、ココア成分含有食品のｐＨを迅速に測定
する方法、及び該測定方法を利用したココア成分含有食
品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ココアパウダーなどのココア成分含有食
品の製造工程において、ココア粒子の懸濁性の向上やそ
の色調の調整等のために、該ココア成分含有食品のｐＨ
を調節するアルカリゼーション（alkalization）と呼ば
れる工程がある（Industrial Manufacture and Use (se
cond edition)，S. T. Beckett編，７１頁，Blackie A&
P発行（１９９４年）及びChocolate and Confectioner
y，C. T. Williams著，１１９頁，Leonard Hill（Londo
n）発行（１９６４年））。
品の製造工程において、ココア粒子の懸濁性の向上やそ
の色調の調整等のために、該ココア成分含有食品のｐＨ
を調節するアルカリゼーション（alkalization）と呼ば
れる工程がある（Industrial Manufacture and Use (se
cond edition)，S. T. Beckett編，７１頁，Blackie A&
P発行（１９９４年）及びChocolate and Confectioner
y，C. T. Williams著，１１９頁，Leonard Hill（Londo
n）発行（１９６４年））。
【０００３】農産物であるココア成分含有食品はその品
質にばらつきが大きいため、通常アルカリゼーションは
ココア成分含有食品のｐＨをあらかじめ測定して炭酸カ
リウム等の中和剤の添加量を決定して添加し、アルカリ
ゼーション終了後、再度ｐＨを測定して品質を確認して
いる。また、必要に応じて中和剤添加後のココア成分含
有食品に、さらに中和剤を追加しながら適宜ｐＨを測定
し、目的の値までｐＨを漸次調整していくことも行われ
る。
質にばらつきが大きいため、通常アルカリゼーションは
ココア成分含有食品のｐＨをあらかじめ測定して炭酸カ
リウム等の中和剤の添加量を決定して添加し、アルカリ
ゼーション終了後、再度ｐＨを測定して品質を確認して
いる。また、必要に応じて中和剤添加後のココア成分含
有食品に、さらに中和剤を追加しながら適宜ｐＨを測定
し、目的の値までｐＨを漸次調整していくことも行われ
る。
【０００４】このように、通常アルカリゼーション工程
においては数回のｐＨ測定が行われるが、このｐＨ測定
にはｐＨメーターが一般的に用いられている。このｐＨ
メーターを用いた方法は、ココア成分含有食品を沸騰し
た蒸留水にゆっくりと懸濁・分散した後濾過し、得られ
た濾液を放冷後、そのｐＨをｐＨメーターで測定する方
法である（IOCCC Analytical Method，The Bureau of t
he Technical Committee of the O. I. C. C.編，９−
Ｅ頁，Verlag Max Glattli発行（１９６３年））。
においては数回のｐＨ測定が行われるが、このｐＨ測定
にはｐＨメーターが一般的に用いられている。このｐＨ
メーターを用いた方法は、ココア成分含有食品を沸騰し
た蒸留水にゆっくりと懸濁・分散した後濾過し、得られ
た濾液を放冷後、そのｐＨをｐＨメーターで測定する方
法である（IOCCC Analytical Method，The Bureau of t
he Technical Committee of the O. I. C. C.編，９−
Ｅ頁，Verlag Max Glattli発行（１９６３年））。
【０００５】一方、試料に近赤外線を照射し、その透過
吸収スペクトルや拡散反射スペクトルなどを測定する近
赤外分光法は、試料の形態を問わず、非破壊且つ迅速に
その測定が可能であることから、医薬品、化成品、食品
等の分野において広く利用されている技術である（「近
赤外分光法」、尾崎幸洋、河田聡 編、５〜１６頁、学
会出版センター発行（１９９６年））。
吸収スペクトルや拡散反射スペクトルなどを測定する近
赤外分光法は、試料の形態を問わず、非破壊且つ迅速に
その測定が可能であることから、医薬品、化成品、食品
等の分野において広く利用されている技術である（「近
赤外分光法」、尾崎幸洋、河田聡 編、５〜１６頁、学
会出版センター発行（１９９６年））。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記ｐ
Ｈメーターを用いたｐＨ測定方法では、上述したように
試料の前処理に手間と時間がかかるため、随時ｐＨを確
認しながらココア成分含有食品を連続的に製造すること
は困難であった。そのため、通常アルカリゼーション
は、中和剤添加前に測定したココア成分含有食品のｐＨ
値だけを基にして、作業者の勘や経験により中和剤添加
量を決定してｐＨの調整が行われていたが、このような
方法では正確なｐＨ調整ができない場合もあり、また、
近年の熟練工の減少により勘や経験に替わる迅速かつ正
確なｐＨ調整方法の開発が望まれていた。
Ｈメーターを用いたｐＨ測定方法では、上述したように
試料の前処理に手間と時間がかかるため、随時ｐＨを確
認しながらココア成分含有食品を連続的に製造すること
は困難であった。そのため、通常アルカリゼーション
は、中和剤添加前に測定したココア成分含有食品のｐＨ
値だけを基にして、作業者の勘や経験により中和剤添加
量を決定してｐＨの調整が行われていたが、このような
方法では正確なｐＨ調整ができない場合もあり、また、
近年の熟練工の減少により勘や経験に替わる迅速かつ正
確なｐＨ調整方法の開発が望まれていた。
【０００７】一方、近赤外分光法を食品のｐＨ測定に試
みた例としては、麹のｐＨ測定、食肉のｐＨ測定がある
が、いずれも満足すべき結果は得られていなかった
（「近赤外分光法」、尾崎幸洋、河田聡 編、１６９〜
１７０頁、学会出版センター発行（１９９６年）、Jour
nal of Animal Science，５６卷・６号，１３２９〜１
３３３頁（１９８３年）)。
みた例としては、麹のｐＨ測定、食肉のｐＨ測定がある
が、いずれも満足すべき結果は得られていなかった
（「近赤外分光法」、尾崎幸洋、河田聡 編、１６９〜
１７０頁、学会出版センター発行（１９９６年）、Jour
nal of Animal Science，５６卷・６号，１３２９〜１
３３３頁（１９８３年）)。
【０００８】したがって、本発明の目的は、ココア成分
含有食品のｐＨを迅速かつ正確に測定することができる
方法、及び該測定方法を利用することにより正確にｐＨ
調整されたココア成分含有食品を製造する方法を提供す
ることにある。
含有食品のｐＨを迅速かつ正確に測定することができる
方法、及び該測定方法を利用することにより正確にｐＨ
調整されたココア成分含有食品を製造する方法を提供す
ることにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために、ココア成分含有食品に近赤外線を照
射し、その透過吸収及び／又は拡散反射スペクトル、又
は１以上の特定波長における近赤外線の吸光度を測定
し、その測定値を多変量解析などの統計的処理に付して
ｐＨ値の計算精度を向上させることにより、ココア成分
含有食品のｐＨを迅速かつ正確に測定できることを見出
し、本発明を完成するに至った。
を達成するために、ココア成分含有食品に近赤外線を照
射し、その透過吸収及び／又は拡散反射スペクトル、又
は１以上の特定波長における近赤外線の吸光度を測定
し、その測定値を多変量解析などの統計的処理に付して
ｐＨ値の計算精度を向上させることにより、ココア成分
含有食品のｐＨを迅速かつ正確に測定できることを見出
し、本発明を完成するに至った。
【００１０】すなわち、本発明の１つは、ココア成分含
有食品に近赤外線を照射し、その透過吸収及び／又は拡
散反射スペクトル、又は１以上の特定波長における近赤
外線の吸光度を測定することを特徴とする食品のｐＨ測
定方法を提供するものである。
有食品に近赤外線を照射し、その透過吸収及び／又は拡
散反射スペクトル、又は１以上の特定波長における近赤
外線の吸光度を測定することを特徴とする食品のｐＨ測
定方法を提供するものである。
【００１１】この場合、前記ココア成分含有食品が、コ
コアパウダー又はカカオリカーであることが好ましい。
また、前記透過吸収及び／又は拡散反射スペクトル、又
は１以上の特定波長における近赤外線の吸光度を多変量
解析法で解析することが好ましい。
コアパウダー又はカカオリカーであることが好ましい。
また、前記透過吸収及び／又は拡散反射スペクトル、又
は１以上の特定波長における近赤外線の吸光度を多変量
解析法で解析することが好ましい。
【００１２】また、本発明のもう１つは、前記食品のｐ
Ｈ測定方法を利用してココア成分含有食品のｐＨを測定
し、その測定値に応じて前記ココア成分含有食品のｐＨ
を調節することを特徴とするココア成分含有食品の製造
方法を提供するものである。
Ｈ測定方法を利用してココア成分含有食品のｐＨを測定
し、その測定値に応じて前記ココア成分含有食品のｐＨ
を調節することを特徴とするココア成分含有食品の製造
方法を提供するものである。
【００１３】本発明によるココア成分含有食品のｐＨ測
定方法によれば、ココア成分含有食品に近赤外線を照射
し、その透過吸収及び／又は拡散反射スペクトル、又は
１以上の特定波長における近赤外線の吸光度を測定する
ことにより、従来のｐＨメーターを用いた方法で測定さ
れたｐＨ値と高い相関関係でｐＨ値を求めることができ
る。そして、近赤外線照射による測定は、照射する被測
定物の形態を選ばないので、ｐＨメーターを用いた方法
のように手間のかかる前処理の必要がなく、ｐＨ測定に
要する時間を大幅に短縮することができると共に、正確
にｐＨ測定ができる。したがって、ｐＨの異常発生時に
おいても迅速な対応が可能となる。
定方法によれば、ココア成分含有食品に近赤外線を照射
し、その透過吸収及び／又は拡散反射スペクトル、又は
１以上の特定波長における近赤外線の吸光度を測定する
ことにより、従来のｐＨメーターを用いた方法で測定さ
れたｐＨ値と高い相関関係でｐＨ値を求めることができ
る。そして、近赤外線照射による測定は、照射する被測
定物の形態を選ばないので、ｐＨメーターを用いた方法
のように手間のかかる前処理の必要がなく、ｐＨ測定に
要する時間を大幅に短縮することができると共に、正確
にｐＨ測定ができる。したがって、ｐＨの異常発生時に
おいても迅速な対応が可能となる。
【００１４】また、本発明によるココア成分含有食品の
製造方法によれば、例えばアルカリゼーション工程にお
けるｐＨ測定に要する時間を短縮できると共に、正確に
ｐＨ測定ができるため、従来のように作業者の勘や経験
に頼ることなく、正確にｐＨを調整できる。また、従来
では困難であったココア成分含有食品のｐＨを連続的に
測定し、そのｐＨ値に応じて、漸次、中和剤を添加する
ことも容易になり、より正確にアルカリゼーションを行
うことができ、品質の向上をより一層図ることができ
る。しかも近赤外分光法によるｐＨ測定は、試料をほと
んど前処理することなしに測定できるため、一度測定し
た試料を製造工程に戻すこともでき、検査による生産量
の減少を抑えることも可能である。
製造方法によれば、例えばアルカリゼーション工程にお
けるｐＨ測定に要する時間を短縮できると共に、正確に
ｐＨ測定ができるため、従来のように作業者の勘や経験
に頼ることなく、正確にｐＨを調整できる。また、従来
では困難であったココア成分含有食品のｐＨを連続的に
測定し、そのｐＨ値に応じて、漸次、中和剤を添加する
ことも容易になり、より正確にアルカリゼーションを行
うことができ、品質の向上をより一層図ることができ
る。しかも近赤外分光法によるｐＨ測定は、試料をほと
んど前処理することなしに測定できるため、一度測定し
た試料を製造工程に戻すこともでき、検査による生産量
の減少を抑えることも可能である。
【００１５】
【発明の実施の形態】本発明において、「ココア成分含
有食品」とは、少なくとも１以上のココア成分含有物を
含む食品をいう。
有食品」とは、少なくとも１以上のココア成分含有物を
含む食品をいう。
【００１６】また、本発明において、「ココア成分含有
物」とは、カカオ豆、カカオ豆破砕物、カカオ豆摩砕物
（以下、カカオリカーという）、ココアパウダー等のカ
カオ豆由来の成分を含むものをいう。
物」とは、カカオ豆、カカオ豆破砕物、カカオ豆摩砕物
（以下、カカオリカーという）、ココアパウダー等のカ
カオ豆由来の成分を含むものをいう。
【００１７】「近赤外分光法」とは、８００ｎｍ〜２５
００ｎｍの波長域の近赤外領域に属する電磁波（近赤外
線）の透過吸収及び／又は拡散反射を分光学的に測定す
る方法であり（「近赤外分光法」、尾崎幸洋、河田聡
編、１１頁、学会出版センター発行（１９９６年））、
本発明は、ココア成分含有食品の示す近赤外線の透過吸
収及び／又は拡散反射スペクトル、又は特定波長におけ
る吸光度を測定し、その測定値を多変量解析などの統計
的処理に付すことにより、該食品のｐＨを測定する方法
である。
００ｎｍの波長域の近赤外領域に属する電磁波（近赤外
線）の透過吸収及び／又は拡散反射を分光学的に測定す
る方法であり（「近赤外分光法」、尾崎幸洋、河田聡
編、１１頁、学会出版センター発行（１９９６年））、
本発明は、ココア成分含有食品の示す近赤外線の透過吸
収及び／又は拡散反射スペクトル、又は特定波長におけ
る吸光度を測定し、その測定値を多変量解析などの統計
的処理に付すことにより、該食品のｐＨを測定する方法
である。
【００１８】測定に用いるココア成分含有物は、カカオ
豆破砕物のような固形状態でもカカオリカーのような融
液状態でもよく、特にその形態は問わないが、その構成
成分が均一になるように、よく混合又は攪拌されている
ものを試料として用いることが好ましい。
豆破砕物のような固形状態でもカカオリカーのような融
液状態でもよく、特にその形態は問わないが、その構成
成分が均一になるように、よく混合又は攪拌されている
ものを試料として用いることが好ましい。
【００１９】本発明のｐＨ測定方法は、まず、上述した
ような試料をそのまま、あるいは必要により加熱若しく
は保温して、適当なサンプルセルやスライドグラス等の
試料保持体に採取し、これを近赤外分光装置で、８００
ｎｍ〜２５００ｎｍ、より好ましくは１１００ｎｍ〜２
５００ｎｍの範囲に属する近赤外線の透過吸収及び／又
は拡散反射スペクトル、又は特定波長の吸光度（以下、
「スペクトル又は吸光度」と略す）を測定することによ
り行われる。
ような試料をそのまま、あるいは必要により加熱若しく
は保温して、適当なサンプルセルやスライドグラス等の
試料保持体に採取し、これを近赤外分光装置で、８００
ｎｍ〜２５００ｎｍ、より好ましくは１１００ｎｍ〜２
５００ｎｍの範囲に属する近赤外線の透過吸収及び／又
は拡散反射スペクトル、又は特定波長の吸光度（以下、
「スペクトル又は吸光度」と略す）を測定することによ
り行われる。
【００２０】なお、試料の該スペクトルは、上記波長範
囲の間で任意の一定波長間隔毎、例えば１６ｎｍ毎に走
査して測定することができるが、一般的に一定の波長間
隔毎に走査して得られるスペクトルを測定した場合は、
後述するｐＨ値の統計的処理の精度は向上するが、その
測定時間は長くなる。
囲の間で任意の一定波長間隔毎、例えば１６ｎｍ毎に走
査して測定することができるが、一般的に一定の波長間
隔毎に走査して得られるスペクトルを測定した場合は、
後述するｐＨ値の統計的処理の精度は向上するが、その
測定時間は長くなる。
【００２１】また、上記の波長範囲に属する１以上の任
意の特定波長群、例えば１６８０ｎｍ、１８１８ｎｍ、
２１３９ｎｍ及び２２０８ｎｍ、もしくは１６８０ｎ
ｍ、１７５９ｎｍ、１７７８ｎｍ及び２１３９ｎｍを選
択して、その波長における試料の吸光度を測定した場合
は、上記スペクトルを測定した場合に比べて統計的処理
の精度は劣るが、測定時間は短くなる。
意の特定波長群、例えば１６８０ｎｍ、１８１８ｎｍ、
２１３９ｎｍ及び２２０８ｎｍ、もしくは１６８０ｎ
ｍ、１７５９ｎｍ、１７７８ｎｍ及び２１３９ｎｍを選
択して、その波長における試料の吸光度を測定した場合
は、上記スペクトルを測定した場合に比べて統計的処理
の精度は劣るが、測定時間は短くなる。
【００２２】そして、このようにして得られた「スペク
トル又は吸光度」の測定値を、下記のようにして算出さ
れた回帰方程式に代入してｐＨを求める。
トル又は吸光度」の測定値を、下記のようにして算出さ
れた回帰方程式に代入してｐＨを求める。
【００２３】まず様々なｐＨの試料（ココア成分含有食
品）を用意し、ｐＨメーターを用いた従来法により、そ
のｐＨを測定し、さらに、近赤外分光装置を用いて上記
方法により、その「スペクトル又は吸光度」を測定す
る。そして、該ｐＨの測定値を目的変数とし、該「スペ
クトル又は吸光度」の測定値を説明変数として、重回帰
分析やＰＬＳ（Partial Least Squares）等の統計的処
理を行い、これらの変数間での回帰方程式を算出する。
特に、説明変数として試料のスペクトルの測定値を用い
て回帰方程式を算出することが好ましく、実際の試料の
ｐＨ測定に際しては、該統計的処理の結果からそのｐＨ
値と最も密接に関連すると思われる波長を選択し、その
波長におけるスペクトルのみを測定することにより、計
算の精度を大幅に損ねることなく測定時間を短縮するこ
とができる。
品）を用意し、ｐＨメーターを用いた従来法により、そ
のｐＨを測定し、さらに、近赤外分光装置を用いて上記
方法により、その「スペクトル又は吸光度」を測定す
る。そして、該ｐＨの測定値を目的変数とし、該「スペ
クトル又は吸光度」の測定値を説明変数として、重回帰
分析やＰＬＳ（Partial Least Squares）等の統計的処
理を行い、これらの変数間での回帰方程式を算出する。
特に、説明変数として試料のスペクトルの測定値を用い
て回帰方程式を算出することが好ましく、実際の試料の
ｐＨ測定に際しては、該統計的処理の結果からそのｐＨ
値と最も密接に関連すると思われる波長を選択し、その
波長におけるスペクトルのみを測定することにより、計
算の精度を大幅に損ねることなく測定時間を短縮するこ
とができる。
【００２４】なお、説明変数としては測定したスペクト
ル値をそのまま用いてもよく、あるいはそのスペクトル
の１次微分、２次微分やスムージング等のスペクトルの
前処理と呼ばれるスペクトルの変換を行なって得られる
値を用いることも可能である。これらのうち何れの値を
用いるかは、得られる回帰方程式の精度に基づいて適宜
判断すればよいが、本発明においては、スペクトルその
ものの値を用いた方が精度の高い回帰方程式が得られ、
より好ましかった。
ル値をそのまま用いてもよく、あるいはそのスペクトル
の１次微分、２次微分やスムージング等のスペクトルの
前処理と呼ばれるスペクトルの変換を行なって得られる
値を用いることも可能である。これらのうち何れの値を
用いるかは、得られる回帰方程式の精度に基づいて適宜
判断すればよいが、本発明においては、スペクトルその
ものの値を用いた方が精度の高い回帰方程式が得られ、
より好ましかった。
【００２５】本発明において、上記の統計的処理を行う
場合、「Unscrambler」（商品名、ＣＡＭＯ社製）等の
統計解析用ソフトウェアを用いることができる。
場合、「Unscrambler」（商品名、ＣＡＭＯ社製）等の
統計解析用ソフトウェアを用いることができる。
【００２６】また、本発明のｐＨ測定に用いられる上記
近赤外分光装置としては、「InfraAlyzer 500」（商品
名、BRAN+LUEBBE社製）やプローブ型の検出部を備えた
フーリエ変換型近赤外分光装置「InfraProverII」（商
品名、BRAN+LUEBBE社製）等の市販の赤外分光装置を用
いることができる。特に、プローブ型の検出部を備えた
フーリエ変換型近赤外分光装置を用いた場合、連続的に
ｐＨを測定しながら中和剤を投入して、より正確に目的
のｐＨ値に調整したココア成分含有食品の製造が可能と
なる。
近赤外分光装置としては、「InfraAlyzer 500」（商品
名、BRAN+LUEBBE社製）やプローブ型の検出部を備えた
フーリエ変換型近赤外分光装置「InfraProverII」（商
品名、BRAN+LUEBBE社製）等の市販の赤外分光装置を用
いることができる。特に、プローブ型の検出部を備えた
フーリエ変換型近赤外分光装置を用いた場合、連続的に
ｐＨを測定しながら中和剤を投入して、より正確に目的
のｐＨ値に調整したココア成分含有食品の製造が可能と
なる。
【００２７】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。なお、実施例において近赤外分光装置としては、
「InfraAlyzer 500」（商品名、BRAN+LUEBBE社製）を用
い、統計計算用ソフトウェアとしては「Unscrambler」
（商品名、ＣＡＭＯ社製）を用いた。
する。なお、実施例において近赤外分光装置としては、
「InfraAlyzer 500」（商品名、BRAN+LUEBBE社製）を用
い、統計計算用ソフトウェアとしては「Unscrambler」
（商品名、ＣＡＭＯ社製）を用いた。
【００２８】実施例１ 種々のｐＨ値を示すカカオリカーをサンプルカップ（BR
AN+LUEBBE社製）に採取し、その上にスライドグラスを
載せて電子レンジで短時間加熱した。この試料を近赤外
分光装置の測定部に装着し、１１００ｎｍ〜２５００ｎ
ｍまでの波長領域で１６ｎｍ毎に走査して、試料の拡散
反射スペクトルを測定した。一方、この試料のｐＨを従
来法によりｐＨメーターを用いて測定した。
AN+LUEBBE社製）に採取し、その上にスライドグラスを
載せて電子レンジで短時間加熱した。この試料を近赤外
分光装置の測定部に装着し、１１００ｎｍ〜２５００ｎ
ｍまでの波長領域で１６ｎｍ毎に走査して、試料の拡散
反射スペクトルを測定した。一方、この試料のｐＨを従
来法によりｐＨメーターを用いて測定した。
【００２９】この拡散反射スペクトルを説明変数とし、
従来法により測定したｐＨ値を目的変数として、統計計
算用ソフトウェアを用い、ＰＬＳ（Partial Least Squa
res）による解析を行って、これらの変数間の回帰方程
式を得た。その結果、近赤外分光法による拡散反射スペ
クトルと従来法で測定したｐＨ値との間には、その相関
係数が０．９８９４と高い相関が認められ、その標準誤
差は０．１０と十分小さいものであった。
従来法により測定したｐＨ値を目的変数として、統計計
算用ソフトウェアを用い、ＰＬＳ（Partial Least Squa
res）による解析を行って、これらの変数間の回帰方程
式を得た。その結果、近赤外分光法による拡散反射スペ
クトルと従来法で測定したｐＨ値との間には、その相関
係数が０．９８９４と高い相関が認められ、その標準誤
差は０．１０と十分小さいものであった。
【００３０】そして、ｐＨが未知の測定試料の拡散反射
スペクトルを上記と同様の方法で測定し、これを上記回
帰方程式に代入してそのｐＨ値を算出した。このように
して計算された近赤外分光法によるｐＨ値と、従来法に
より測定したこれらの試料のｐＨ値を比較したところ
（図１参照）、その相関係数は０．９８９４であり、標
準誤差は０．１２であった。
スペクトルを上記と同様の方法で測定し、これを上記回
帰方程式に代入してそのｐＨ値を算出した。このように
して計算された近赤外分光法によるｐＨ値と、従来法に
より測定したこれらの試料のｐＨ値を比較したところ
（図１参照）、その相関係数は０．９８９４であり、標
準誤差は０．１２であった。
【００３１】したがって、近赤外分光法を用いれば極め
て正確にココア成分含有食品のｐＨを測定できることが
分かった。
て正確にココア成分含有食品のｐＨを測定できることが
分かった。
【００３２】実施例２ 種々のｐＨ値を示すカカオリカーを６０℃に保温し、実
施例１と同様にサンプルカップに採取し、その上にスラ
イドグラスを載せて電子レンジで短時間加熱した。この
試料を近赤外分光装置の測定部に装着し、１６８０ｎ
ｍ、１７５９ｎｍ、１７７８ｎｍ及び２１３９ｎｍにお
ける試料の吸光度を測定した。一方、この試料のｐＨを
従来法によりｐＨメーターを用いて測定した。
施例１と同様にサンプルカップに採取し、その上にスラ
イドグラスを載せて電子レンジで短時間加熱した。この
試料を近赤外分光装置の測定部に装着し、１６８０ｎ
ｍ、１７５９ｎｍ、１７７８ｎｍ及び２１３９ｎｍにお
ける試料の吸光度を測定した。一方、この試料のｐＨを
従来法によりｐＨメーターを用いて測定した。
【００３３】この吸光度を説明変数とし、従来法により
測定したｐＨ値を目的変数として、統計計算用ソフトウ
ェアを用いて重回帰分析による解析を行い、これらの変
数間の回帰方程式（下記数１）を得た。
測定したｐＨ値を目的変数として、統計計算用ソフトウ
ェアを用いて重回帰分析による解析を行い、これらの変
数間の回帰方程式（下記数１）を得た。
【００３４】
【数１】
【００３５】この回帰方程式の相関係数は０．９９５６
であり、その標準誤差は０．０４であったことから、上
記回帰方程式の信頼性は十分高いものであった。
であり、その標準誤差は０．０４であったことから、上
記回帰方程式の信頼性は十分高いものであった。
【００３６】そして、ｐＨが未知の測定試料の吸光度を
上記と同様の方法で測定し、これを上記回帰方程式に代
入してそのｐＨ値を算出した。このようにして算出され
た近赤外分光法によるｐＨ値と、従来法により測定した
これらの試料のｐＨ値を比較したところ（図２参照）、
その相関係数は０．９９１６であり、標準誤差は０．０
８であった。
上記と同様の方法で測定し、これを上記回帰方程式に代
入してそのｐＨ値を算出した。このようにして算出され
た近赤外分光法によるｐＨ値と、従来法により測定した
これらの試料のｐＨ値を比較したところ（図２参照）、
その相関係数は０．９９１６であり、標準誤差は０．０
８であった。
【００３７】したがって、近赤外分光法を用いれば極め
て正確にココア成分含有食品のｐＨを測定できることが
分かった。
て正確にココア成分含有食品のｐＨを測定できることが
分かった。
【００３８】実施例３ 種々のｐＨ値を示すココアパウダーを４５℃にて２５分
間保温し、「クローズドカップ」（商品名、BRAN+LUEBB
E社製）に採取した。この試料を近赤外分光装置の測定
部に装着し、１６８０ｎｍ、１８１８ｎｍ、２１３９ｎ
ｍ及び２２０８ｎｍにおける試料の吸光度を測定した。
一方、この試料のｐＨを従来法によりｐＨメーターを用
いて測定した。
間保温し、「クローズドカップ」（商品名、BRAN+LUEBB
E社製）に採取した。この試料を近赤外分光装置の測定
部に装着し、１６８０ｎｍ、１８１８ｎｍ、２１３９ｎ
ｍ及び２２０８ｎｍにおける試料の吸光度を測定した。
一方、この試料のｐＨを従来法によりｐＨメーターを用
いて測定した。
【００３９】この吸光度を説明変数とし、従来法により
測定したｐＨ値を目的変数として、統計計算用ソフトウ
ェアを用い、重回帰分析による解析を行って、これらの
変数間の回帰方程式（下記数２）を得た。
測定したｐＨ値を目的変数として、統計計算用ソフトウ
ェアを用い、重回帰分析による解析を行って、これらの
変数間の回帰方程式（下記数２）を得た。
【００４０】
【数２】
【００４１】この回帰方程式の相関係数は０．９８３２
であり、その標準誤差は０．０４であったことから、上
記回帰方程式の信頼性は十分高いものであった。
であり、その標準誤差は０．０４であったことから、上
記回帰方程式の信頼性は十分高いものであった。
【００４２】そして、ｐＨが未知の測定試料の吸光度を
上記と同様の方法で測定し、これを上記回帰方程式に代
入してそのｐＨ値を算出した。このようにして算出され
た近赤外分光法によるｐＨ値と、従来法により測定した
これらの試料のｐＨ値を比較したところ（図３参照）、
その相関係数は０．９２６１であり、標準誤差は０．０
９であった。
上記と同様の方法で測定し、これを上記回帰方程式に代
入してそのｐＨ値を算出した。このようにして算出され
た近赤外分光法によるｐＨ値と、従来法により測定した
これらの試料のｐＨ値を比較したところ（図３参照）、
その相関係数は０．９２６１であり、標準誤差は０．０
９であった。
【００４３】したがって、近赤外分光法を用いれば極め
て正確にココア成分含有食品のｐＨを測定できることが
分かった。
て正確にココア成分含有食品のｐＨを測定できることが
分かった。
【００４４】実施例４ カカオ豆粗砕物の１ｔに対し、２００ｋｇの２０％（ｗ
／ｖ）ＫＣＯ3水溶液を添加し、よく攪拌した後、この
粗砕物を磨砕しカカオリカーを得た。このカカオリカー
の一部を採取し、実施例２と同様の方法で吸光度を測定
した。
／ｖ）ＫＣＯ3水溶液を添加し、よく攪拌した後、この
粗砕物を磨砕しカカオリカーを得た。このカカオリカー
の一部を採取し、実施例２と同様の方法で吸光度を測定
した。
【００４５】この吸光度を実施例２に示す回帰方程式に
代入して計算したところ、そのｐＨは７．４であった。
一方、該カカオリカーのｐＨ値をｐＨメーターを用いた
従来法で測定したところ、そのｐＨも７．４であり両者
はよく一致した。
代入して計算したところ、そのｐＨは７．４であった。
一方、該カカオリカーのｐＨ値をｐＨメーターを用いた
従来法で測定したところ、そのｐＨも７．４であり両者
はよく一致した。
【００４６】
【発明の効果】以上に説明したように、本発明のｐＨ測
定方法によれば、照射する被測定物の形態を選ばないの
で、従来のように手間のかかる前処理の必要がなく、ｐ
Ｈ測定に要する時間を大幅に短縮することができると共
に正確にｐＨ測定ができる。したがって、異常発生時に
おいても迅速な対応が可能となる。
定方法によれば、照射する被測定物の形態を選ばないの
で、従来のように手間のかかる前処理の必要がなく、ｐ
Ｈ測定に要する時間を大幅に短縮することができると共
に正確にｐＨ測定ができる。したがって、異常発生時に
おいても迅速な対応が可能となる。
【００４７】また、アルカリゼーション工程におけるｐ
Ｈ測定に要する時間を短縮できると共に、正確にｐＨ測
定ができるため、従来のように作業者の勘や経験に頼る
ことなく、正確にｐＨを調整できる。そして、従来では
困難であったココア成分含有食品のｐＨを連続的に測定
し、そのｐＨ値に応じて、漸次、中和剤を添加すること
も容易になり、より正確にアルカリゼーションを行うこ
とができ、品質の向上をより一層図ることができる。
Ｈ測定に要する時間を短縮できると共に、正確にｐＨ測
定ができるため、従来のように作業者の勘や経験に頼る
ことなく、正確にｐＨを調整できる。そして、従来では
困難であったココア成分含有食品のｐＨを連続的に測定
し、そのｐＨ値に応じて、漸次、中和剤を添加すること
も容易になり、より正確にアルカリゼーションを行うこ
とができ、品質の向上をより一層図ることができる。
【００４８】しかも近赤外分光法によるｐＨ測定は、試
料をほとんど前処理することなしに測定できるため、一
度測定した試料を製造工程に戻すこともでき、検査によ
る生産量の減少を抑えることも可能である。
料をほとんど前処理することなしに測定できるため、一
度測定した試料を製造工程に戻すこともでき、検査によ
る生産量の減少を抑えることも可能である。
【００４９】そして、上記品質の向上したココア成分含
有食品を用いることで、風味や色合いを増した食品を提
供することができる。
有食品を用いることで、風味や色合いを増した食品を提
供することができる。
【図１】 近赤外分光法により測定した拡散反射スペク
トルをＰＬＳ（PartialLeast Squares）に付すことによ
り得られたカカオリカーのｐＨ値と、従来法により測定
したｐＨ値を比較した図である。
トルをＰＬＳ（PartialLeast Squares）に付すことによ
り得られたカカオリカーのｐＨ値と、従来法により測定
したｐＨ値を比較した図である。
【図２】 近赤外分光法により測定した吸光度を重回帰
分析に付すことにより得られたカカオリカーのｐＨ値
と、従来法により測定したｐＨ値を比較した図である。
分析に付すことにより得られたカカオリカーのｐＨ値
と、従来法により測定したｐＨ値を比較した図である。
【図３】 近赤外分光法により測定した吸光度を重回帰
分析に付すことにより得られたココアパウダーのｐＨ値
と、従来法により測定したｐＨ値を比較した図である。
分析に付すことにより得られたココアパウダーのｐＨ値
と、従来法により測定したｐＨ値を比較した図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30
Claims (4)
- 【請求項１】 ココア成分含有食品に近赤外線を照射
し、その透過吸収及び／又は拡散反射スペクトル、又は
１以上の特定波長における近赤外線の吸光度を測定する
ことを特徴とするココア成分含有食品のｐＨ測定方法。 - 【請求項２】 前記ココア成分含有食品が、ココアパウ
ダー又はカカオリカーである請求項１記載のココア成分
含有食品のｐＨ測定方法。 - 【請求項３】 前記透過吸収及び／又は拡散反射スペク
トル、又は１以上の特定波長における近赤外線の吸光度
を多変量解析法で解析する請求項１又は２記載のココア
成分含有食品のｐＨ測定方法。 - 【請求項４】 請求項１〜３いずれかに記載の方法を利
用してココア成分含有食品のｐＨを測定し、その測定値
に応じて前記ココア成分含有食品のｐＨを調節すること
を特徴とするココア成分含有食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19841999A JP3274432B2 (ja) | 1999-07-13 | 1999-07-13 | ココア成分含有食品のｐＨ測定方法及び該ｐＨ測定方法を利用したココア成分含有食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19841999A JP3274432B2 (ja) | 1999-07-13 | 1999-07-13 | ココア成分含有食品のｐＨ測定方法及び該ｐＨ測定方法を利用したココア成分含有食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001017084A JP2001017084A (ja) | 2001-01-23 |
| JP3274432B2 true JP3274432B2 (ja) | 2002-04-15 |
Family
ID=16390807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19841999A Expired - Fee Related JP3274432B2 (ja) | 1999-07-13 | 1999-07-13 | ココア成分含有食品のｐＨ測定方法及び該ｐＨ測定方法を利用したココア成分含有食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3274432B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012127615A1 (ja) | 2011-03-22 | 2012-09-27 | 日本たばこ産業株式会社 | 膨こう性測定方法 |
| JP2014126383A (ja) * | 2012-12-25 | 2014-07-07 | Sumitomo Electric Ind Ltd | 有機物製造方法、有機物製造プロセスモニタ方法、及び有機物製造プロセスモニタ装置 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56160940A (en) * | 1980-05-14 | 1981-12-11 | Yakult Honsha Co Ltd | Production of chocolate for food product |
| JP2799236B2 (ja) * | 1990-09-25 | 1998-09-17 | ハウス食品株式会社 | スポンジ状食品 |
| JP3068058B2 (ja) * | 1998-07-17 | 2000-07-24 | 森永製菓株式会社 | 油脂性菓子のテンパリング状態検出方法及び油脂性菓子の製造法 |
-
1999
- 1999-07-13 JP JP19841999A patent/JP3274432B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001017084A (ja) | 2001-01-23 |
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