NO161772B - Fremgangsmaate for fremstilling av stekte bakervarer med lavt fuktighetsinnhold. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av stekte bakervarer med lavt fuktighetsinnhold med smulestruktur og med høy kvalitet og med en lagringstid som er minst 10# lenger enn vanlige sammenlignbare bakervarer utgående fra en deig eller røre som består av en melholdig basisblanding, og en flytende del som består av vann, og en flytende spiselig polyalkohol som glycerol.

Blant de typer produkter som kan fremstilles er forskjellige bakerprodukter med smulestruktur, for eksempel kaker, boller, brød, avkjølte kjeks, hurtigbrød og lignende. Disse produkter er alle karakterisert ved at de som ferdig stekte varer nesten alle inneholder gelatinert stivelse. I tillegg til dette kan foreliggende fremgangsmåte brukes for å fremstille forskjellige typer kjeks som i forhold til de ovenfor beskrevne produkter har høyere sukkerinnhold og lavere vanninnhold og som dessuten vanligvis ikke har så høyt innhold av gelatinert stivelse.

Et av problemene i forbindelse med fremstilling av produkter av den type som er beskrevet ovenfor for videresalg og transport, er at slike produkter har meget kort lagringstid. Dette er en betydelig ulempe hvis produktene skal konkurrere med ferske bakervarer.

Produktene som tidligere ble bakt og ferdigpakket og transportert for videresalg måtte, hvis de skulle konkurrere med ferske bakervarer, beholde de egenskaper de hadde som relativt ovnsfriske produkter. Disse egenskaper innbefatter en viss fuktighet, god spisekvalitet, mykhet, samt god smak og lukt, det vil si alle de egenskaper som preger nystekte bakervarer av høy kvalitet.

Det er ikke lett å fremstille ferdigstekte og bakte produkter av den type som er beskrevet ovenfor som er lagringsstabile og som kan motstå den normale nedbrytning av de egenskaper som er nevnt ovenfor. Det er kjent at det I ferske bakervarer i løpet av et relativt kort tidsrom skjer en viss "aldring". De varer som fremstilles i et bakeri for umiddelbart salg har således meget kort lagringstid, typisk ett døgn eller to, maksimalt opptil en uke. Pakking kan til en viss grad forlenge lagringstiden, men slike produkter vil uunngåelig i løpet av kort tid bli aldret hvis man bruker hittil kjent teknologi. Maksimalt kan produktene holde seg en uke eller to før man får en slik typisk aldring.

Med begrepet "aldring" slik det brukes her, menes et. fenomen som gir en forandring av mange fysiske og kjemiske egenskaper. Blant disse er en forandring av selve strukturen som skyldes en omkrystallisering av den- gelatinerte stivelse, tap av fuktighet, kjemiske forandringer som frembringer forskjellige smaksendringer i melet samt mikrobiologiske forandringer. Spesielt viktig i forbindelse med slik aldring er omkrystallisering av forskjellige typer stivelse.

De stivelsestyper som inngår i de fleste produkter med smulestruktur vil under stekingen bli hydratisert og undergå fysiske og kjemiske forandringer. Dette betyr at stivelsen sveller ved et visst opptak av vann samtidig som noe amylase forlater stivelseskornene. Det gjenværende amylpektin vil senere bli omdannet, det vil si omkrystallisert. Stivelseskornene vil under denne forandringen (ofte beregnet som klebing, vist grafisk på en klistringskurve) ofte underkastes en bretting, en vridning eller et totalt sammenfall av hele stivelseskornet. Over et visst tidsrom vil det imidlertid bli en omkrystallisering av amylopektindelen av stivelsen hvorved hele kornet får en mer avstivet struktur. Dette gjør produktet seigere, og gjør selve smulestrukturen mer stiv og gir den som spiser produktet et inntrykk av at produktet er tørket selv når fuktighetsinnholdet forblir konstant. Denne omkrystallisering eller omleiring under lagring er et av hovedproblemene som nedsetter lagringstiden for ferdig stekte og ferdig pakkede bakerprodukter.

Det er følgelig en primær hensikt ved foreliggende oppfinnelse å fremstille ferdigstekte bakervarer av høy kvalitet, lagringsstabile slik at de får lang lagringstid fra en måned og opptil et år.

Videre skal oppfinnelsens fremgangsmåte gi bakervarer av den type som er beskrevet ovenfor og som beholder høy fuktighet, god spisekvalitet og som i tillegg har en regulert eller redusert grad av gelatinert stivelse, selv når de er relativt ovnsfriske, enn det som er tilfellet med vanlig kjente produkter.

Videre er det en hensikt ved foreliggende oppfinnelse å fremstille bakervarer med en smulestruktur som inneholder gelatinert stivelse i mindre grad enn tidligere kjente produkter, og som har beholdt alle de egenskaper som karakteriserer ferske bakerprodukter av vanlig type og som i virkeligheten inneholder gelatinert stivelse i høyere grad.

Det er videre en hensikt ved foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe ferdigstekte bakervarer med smulestruktur som har liten grad av gelatinert stivelse, og som har lav vannaktivitet og som er resistent overfor mikrobiologiske angrep og som i høy grad motstår kjemiske forandringer under lagring.

Videre er det en hensikt ved foreliggende oppfinnelse å fremstille bakerprodukter med smulestruktur av den type som er beskrevet tidligere, som kan være basert på vanlige melblandinger og en flytende del som kan blandes med basisblandingen for fremstillingen av røre eller deig (i det etterfølgende kalt røre), og hvor nevnte flytende del inneholder minst 5 vekt-* av en flytende spiselig polyalkohol basert på den totale vekt av den stekte bakervaren.

Det er videre en spesifikk hensikt ved foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling av produkter av den type som er beskrevet ovenfor, idet man fortrinnsvis bruker den flytende spiselige polyalkoholen glycerolen.

Videre er det en hensikt ved foreliggende oppfinnelse å fremstille kjeks og lignende produkter med høyt innhold av sukker og lavt vanninnhold og med lang lagringstid.

I henhold til dette angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte av den innledningsvis nevnte art og denne karakteriseres ved at det fremstilles en deig eller en røre av en melholdig basisblanding, vann og 5 til 15 vekt-* flytende spiselig polyalkohol, hvilken deig eller røre har en Aw-verdi som er lik eller mindre enn 0,85, et forhold mellom stivelse og flytende polyalkohol som er lik eller mindre enn 3,95 og et forhold mellom vann og flytende polyalkohol som er lik eller mindre enn 4,8, idet deigen eller røren deretter oppvarmes for steking av bakervaren.

Forannevnte fremgangsmåter og hensikter vil fremgå av den etterfølgende detaljerte beskrivelse av oppfinnelsen. Hvis intet annet er angitt, er alle prosentsatser angitt som vekt-*.

Foreliggende oppfinnelse benyttes for å tilveiebringe ferdigstekte bakervarer som har lav fuktighet, som er lagringsstabile, og som har en smulestruktur og som har en kvalitet som tilsvarer en lagringstid som er minst 10* lengre enn det man finner for et vanlig sammenlignbart produkt. Den ferdige bakervare innbefatter en melholdig basisrøreblanding, vann og hvor minst 5 vekt-* av nevnte produkt er en flytende spiselig polyalkohol. Røreblandingen har et vannaktivitets-nivå som er tilstrekkelig lavt til at man får ferdigstekte bakervarer av høy kvalitet og lang lagringstid, og hvor vannaktivitetsnivået er lik eller mindre enn 0,85. Forholdet mellom det totale vanninnhold i nevnte bakervarer i forhold til den flytende polyalkoholen er lik eller mindre enn 4,8, mens forholdet mellom stivelse 1 nevnte bakervare og den flytende polyalkoholen er lik eller mindre enn 3,95.

Det av de mer overraskende trekk ved foreliggende oppfinnelse er at de ferdigstekte bakervarene

inneholder stivelse som har en vesentlig lavere grad av gelatinering enn det som er vanlig. Det har hittil vært antatt at det ikke er mulig å fremstille bakervarer av høy kvalitet hvis ikke stivelsen var gelatinert i høy grad. Dette er spesielt tilfelle med kaker og brød. Hvis man imidlertid bruker foreliggende oppfinnelse for fremstilling av produkter med smulestruktur som brød og kaker, så vil resultatet være et produkt som inneholder vesentlig mindre gelatinert stivelse. Produktet er derfor langt mer resistent overfor stivelsesomleiring eller omkrystallisering. Videre vil forbrukeren heller ikke merke noen vesentlig forskjell mellom produkter ifølge foreliggende oppfinnelse og sammenlignbare vanlig fremstilte bakervarer.

Fremstillingen av lagringsstabile bakerprodukter ifølge foreliggende oppfinnelse krever at man har visse forandringer i sammensetningen av den røre eller den deig som normalt anvendes for fremstilling av slike produkter.

Med uttrykket "melholdig røreblanding" forstås en typisk røre eller deigsammensetning for kaker hevet ved hjelp av kjemiske forbindelser, brød hevet ved hjelp av gjær og lignende. Av hensiktsmessighetsgrunner kan røre slik det brukes her, forstås å være "kakerøre" eller "brøddeig".

Det er velkjent fra fremstillingen av bakervarer at den nøyaktige sammensetning av den melholdige røren eller deigen vil variere avhengig av det ferdige produkt man ønsker å fremstille. En typisk tørrblanding vil imidlertid generelt inneholde enkelte av de følgende basisingredienser.

Det foretrukne hevningssystem er et kjemisk hevningsmiddel som innbefatter en syre og en base, fortrinnsvis GDL og natriumbikarbonat. Gjær og gjær forbundet med kjemiske hevningsmidler kan også brukes.

Nevnte tørrblanding kan også tilsettes andre ingredienser samt en viss mengde væske, for eksempel vann, hvorved man får fremstilt det forønskede spesifikke produkt slik dette vil bli illustrert i de etterfølgende eksempler. Det mel som brukes her kan være mel av brødkorn, andre typer korn, mel av bønner og lignende.

Under vanlig fremstilling av deig eller røre blir tørrblan-dingen tilsatt vann og blandet til en røre eller deig som så stekes. Når røren eller deigen er stekt, får man en kake, et brød eller lignende som inneholder i alt vesentlig fullstendig gelatinert stivelse.

Man har funnet at ved å regulere Aw i røren eller deigen ved å tilsette en spiselig, flytende polyalkohol, så kan man endre forklistringskurven på produktet tilstrekkelig til at man får et høykvalitetsprodukt med lang lagringstid og med høyt innhold av sukker, for eksempel 10 vekt-* eller mer av sukker i det ferdig produkt. Produkter ifølge foreliggende oppfinnelse inneholder tilstrekkelig polyalkohol og er stekt under slike betingelser at man får en økning av lagringstiden på minst 10*, dette gjelder spesielt produkter med høyt sukkerinnhold og lav Aw. For kjeks og lignende produkter får man minst en 20* økning, mer foretrukket minst 50* økning og mest foretrukket ca. 100* økning samtidig som produktet har lik eller bedre kvalitet enn sammenlignbare vanlige produkter. Ved å regulere stekebetingelsene kan man nå regulere tilstanden på stivelseskornene og få fremstilt høykvalitets-produkter .

Mikroskopisk bedømmelse av produkter ifølge foreliggende oppfinnelse viser at stivelseskornene ikke har oppnådd en høy grad av sammenbretning, forvridning eller sammenfall (noe som indikerer at det er skjedd en sterk grad av gelatinering), noe som vanligvis finnes i vanlig stekte produkter med smulestruktur. Gelatinering slik det brukes her er synonymt med forklistring og kan også bety tap av den optiske egenskapen dobbeltbrytning.

Kvalitet og lagringstid ble målt i forhold til et vanlig stekt produkt med samme sammensetning, men uten nevnte polyalkohol. For sammenligning bør det vanlige produkt etter vanlig kjent steking ha samme vaeskenivå som produkter ifølge foreliggende oppfinnelse (i dette tilfelle er væsken vann pluss nevnte polyalkohol). Kvalitetssammenligningen ble utført 24 timer etter steking og kan påvirkes av smaken på polyalkoholen som man bør se bort fra under sammenligningen. Videre bør vanlig kjente produkter og produkter ifølge foreliggende oppfinnelse lagres og pakkes på samme måte for sammenlignende formål.

Prøvingen er organoleptisk fordi produktegenskapene varierer meget sterkt. Organoleptiske egenskaper kan i visse tilfeller korreleres med fysiske målinger, for eksempel en hårdhets-prøve for å se hvor fort produktet stivner.

Ifølge foreliggende oppfinnelse har en røre eller en deig en Aw-verdi på mindre enn 0,85, og helst mindre enn 0,80. Den bør i alle tilfeller være på et nivå som gir den foran beskrevne kvalitet og lagringstid. Ifølge foreliggende oppfinnelse har man i deigen eller i røren et forhold mellom totalt vann og den spiselige .flytende alkohol som er lik eller mindre enn 5,8, fortrinnsvis mindre enn 4,8 og helst mindre enn 2,6.

Den mest foretrukne stekemetode er ved hjelp av atmosfærisk damp.

Gelatineringen av stivelsen i produktet kan sammenlignbart kvantifiseres ved hjelp av flere fremgangsmåter. Man kan utføre en prøving på cx-amylase og den kan måles ved hjelp av forskjellige mikroskopiske teknikker.

Det er også kjent at graden av gelatinering eller forklistring kan måles ved hjelp av svellingen av stivelseskornene. I foreliggende oppfinnelse er det antatt at svellingen bør være mindre enn 75*, fortrinnsvis mindre enn 50 volum-* (i et middel over en rekke granulater eller korn) i forhold til et vanlig sammenlignbart produkt.

Tidligere forsøk på å øke lagringstiden har innbefattet filminnpakkede kaker, hermetiserte kaker og lignende. Under en vanlig hermetiseringsprosess for fremstilling av ferdig-pakkede produkter, såsom kaker, så kan røren plasseres i en boks eller i et glass hvor lokket er lukket, hvoretter produktet blir dampkokt og så hermetisk lukket for å få en hermetisk kake. Under vanlig dampsteking vil produktet holdes på ca.l20°C og et trykk på 1,1 kg/cm<2> i ca. W time avhengig av glassets eller boksens størrelse. Ved å fremstille produkter av denne type vil man øke produktenes lagringstid, men man vil ikke desto mindre få en kjemisk omleiring av stivelsen, foruten at struktur og smak forandrer seg over relativt korte tidsrom, for eksempel et par uker. Ifølge foreliggende oppfinnelse kan slike produkter gjøres stabile i tidsrom fra en måned og opptil et år.

I overensstemmelse med foreliggende oppfinnelse har man funnet at hvis man i væskedelen av deigen eller røren har fra 5 til 15 vekt-* av det ferdig produkt, av en spiselig, flytende polyalkohol, så vil man få fremstilt et produkt som har et utseende, smak og andre kvaliteter av samme type som vanlige ovnsfriske bakerprodukter. Som et resultat vil man få et produkt hvor man ikke får noen vesentlig stivelsesomleiring, det vil si omkrystallisering. Dette skyldes at en vesentlig del av stivelsen ikke er særlig mye gelatinert. Videre vil vannaktivitetsnivået være lavere enn i vanlig kjente bakervarer. Dette resulterer i mindre risiko for mikrobielt angrep og andre fysiske og kjemiske forandringer.

Disse ønskelige resultater oppnås bare når man oppfyller visse kritiske parametere, det vil si de som er angitt i det følgende.

For det første må mengden av den flytende, spiselige polyalkoholen være 5* eller mer, fortrinnsvis 5 til 15*, mest foretrukket fra 7 til 10 vekt-* av det ferdige produkt. Polyalkoholen må være flytende, fordi den må være fullstendig blandbar med vannet og gi en bedret fuktighet som om det var til stede større mengde vann. Det er også selvsagt at alkoholen må være spiselig. Den foretrukne polyalkoholen er glycerol. I visse tilfeller kan det være foretrukket å blande glycerolen med propylenglykol eller 1,3-butylenglykol.

En annen kritisk faktor er vannaktiviteten (Aw) i den ferdige bakervaren, og denne må være lik eller mindre enn 0,85, fortrinnsvis lik eller mindre enn 0,80. Denne vannaktiviteten måles i det ferdige produkt etter steking ved hjelp av kjent måleteknikk.

Den tredje kritiske faktor er at forholdet mellom totalt vann i det ferdige produkt i forhold til nevnte flytende, spiselige polyalkohol må være lik eller mindre enn 4,8, fortrinnsvis 4,0 eller mindre, og mest foretrukket 2,6 eller mindre.

For det fjerde må forholdet mellom stivelsen (på tørrbasis) i det ferdig produktet i forhold til den spiselige, flytende polyalkoholen være lik eller mindre enn 3,95, fortrinnsvis lik eller mindre enn ca. 3,2 og mest foretrukket ca. 1,8 eller mindre.

Forutsatt at disse betingelser er oppfylt i samme produkt vil resultatet være et produkt som har samme utseende som ovnsfriske bakerprodukter hvor produktet har en lagringsstabilitet som er fra ca. en måned og opptil et år. Dette har meget stor betydning, fordi man selv med hermetisk lukkede produkter, for eksempel av den type som er beskrevet nedenfor, så har lagringsstabiliteten slik denne kunne påvises ved hjelp av aldring, aldri oversteget et par uker.

Man kjenner ikke nøyaktig hvorfor ovennevnte kombinasjon av betingelser resulterer i de betydelige fordeler som tilveie-bringes av foreliggende oppfinnelse. Uten å være bundet av en eller flere spesifikke teorier, antar man at nevnte polyalkohol, for eksempel glycerol, i de store méngde som brukes i foreliggende oppfinnelse, funksjonerer slik at man får bundet en del av vanninnholdet på en slik måte at man i alt vesentlig hindrer en fullstendig gelatinering av stivelsen. Polyalkoholens væskenatur i kombinasjon med vannet i produktet gjør at man får et produkt med lav vannaktivitet, slik at forbrukeren ikke vil merke noen forskjell i forhold til vanlig fremstilte produkter som har høyere vanninnhold og et vesentlig innhold av gelatinert stivelse.

Det skal på dette punkt nevnes at lavt innhold av glycerol, for eksempel den mengde som vanligvis brukes for fuktede formål, ikke vil gi de resultater som her er beskrevet. Nevnte resultater oppnås bare hvis innholdet av nevnte spiselige, flytende polyalkohol ligger i det angitte området, og hvis vannaktivitetsnivået er lik eller mindre enn 0,85, og forholdet mellom totalt vann og spiselig, flytende polyalkohol er lik eller mindre enn 4,8, og hvor forholdet mellom stivelse og flytende polyalkohol er lik eller mindre enn 3,95. Når disse kritiske kombinasjoner av betingelser er oppfylt, så kan man fremstille produkter med smulestruktur som har samme utseende og samme kvalitet som ovnsfriske vanlige produkter. Forbrukeren vil på alle måter oppfatte produktene på samme måte som vanlig kjente bakervarer.

Skjønt oppfinnelsen er spesielt anvendbar for fremstilling av hermetiske kakeprodukter, så er den meget godt egnet for fremstilling av også andre produkter med smulestruktur.

Typiske blandinger for vanlig kjente produkter og ifølge foreliggende oppfinnelse for kakeblandinger, blandinger for fremstilling av kjeks og deig for brød er angitt i den etterfølgende tabell.

Den etterfølgende tabell viser diverse forskjeller mellom typiske kakeprodukter, kjeksprodukter og brødprodukter. Her av disse typer produkter kan fremstilles ved hjelp av foreliggende oppfinnelse forutsatt at man oppfyller de kriterier som er nevnt tidligere med hensyn til verdien på Aw, polyalkoholen, foruten forholdet mellom stivelse og polyalkohol og vann og polyalkohol.

Med hensyn til vanlig gelatinerte produkter som kaker og brød, så oppnår man bedret lagringstid ifølge foreliggende oppfinnelse samtidig som gelatineringsgraden er mindre sammen med andre kjemiske og mikrobiolgiske forandringer. Med hensyn til normalt ikke-gelatinerte produkter med lavt fuktlghets-innhold og høyt sukkerinnhold såsom kjeks og kaker, så vil sukkeret ikke utkrystallisere seg og man hindrer andre kjemiske forandringer. Foreliggende oppfinnelse er spesielt effektiv i produkter som inneholder mer enn 10% sukker, fortrinnsvis mer enn 15* sukker og mer foretrukket mer enn 25* sukker basert på tørrbasis.

Som nevnt tidligere kan polyalkoholen være en blanding av flytende og spiselige polyalkoholer. For kaker og brød har man funnet det ønskelig og derfor foretrukket å anvende en blanding av glycerol og propylenglykol. Opptil 40* av den totale mengden av polyalkoholen i det ferdige produktet kan være propylenglykol så lenge som den absolutte mengde ikke overstiger 2 vekt-* av det ferdige produkt. Når man anvender denne fremgangsmåten så vil en lav Aw i kombinasjon med propylenglykolen hindre en zerotrofisk muggvekst, hvorved man har eliminert behovet for en pasteurisering. Som et resultat av dette kan man anvende en såkalt åpen baking, fulgt av ikke-sterile pakkingsbetlngelser.

De følgende eksempler Illustrerer oppfinnelsen. De viser fremstillingen av forskjellige smulestrukturprodukter som kaker, brød og kjeks. Disse produktene er også sammenlignet med cvnsfriske vanlige produkter. De er sammenlignet med hensyn til lagringsstabilitet, mikrobiell nedbrytning, utseende og spisekvalitet.

Skjønt den gitte beskrivelse i alt vesentlig angår røreblan-dlnger og deigblandinger er det underforstått at den også kan brukes for fremstilling av tørrblandinger hvor forbrukeren tilsetter en viss mengde vann.

Fremgangsmåten for fremstilling av de nevnte produkter er illustrert i eksemplene. Både kontrollproduktene og produkter ifølge foreliggende oppfinnelse ble fremstilt under identiske betingelser.

For fremstilling av kaker enten disse skulle hermetiseres, plasseres i plastbeholdere, beholdere av papir eller aluminium, ble følgende standardprosedyre brukt. Deigen eller røren ble plassert på et frigjøringspapir i beholderen, et lokk ble plassert over deigen eller røren, hvoretter dette lokket ble festet til beholderen. Et hull med en diameter på ca. 1,5 mm ble plassert i sentrum av lokket, og; beholderen ble plassert i en dampkjel som arbeider ved atmosfærisk trykk og med en temperatur på,. 98° C, og varmebeaiYbejfcdiet inntil produktets temperatur' 1 sentrum av behollder.em var 93,5°C. Beholderen ble så sknåsatt ca. 30." £bir å\ la eventuelt kondensat renne av hvoretter hullet bile; dtekket med en trykkfølsom tape. Ekstra hevningsgassec h>lie utventilert gjennom hullet, hvorved kaken hevet seg og, presset ut alt oksafgeji i produktbeholderen. Når kaken var hevet seg slik at eten fylte hele beholderen, så ville selve lokket tette hullet og litndTre; em produktforurensning. Når produktet er varmt, har det, et; postttvt trykk som ventilerer ut de dannede gasser, og mens: diet, stadig er varmt (93<*>C) og har et positivt trykk, så vil trykkfø.lsomme, tapen påføres* noe som aseptisk vil lukke; beholderens. Btefroilldeariie fremsettes så for avkjøling til romtemperatur,, fiiwrørvrexi; man; får et ilte vaktmann £ beholderen.

Eksempel 1

En pundkake (Aw - 0,80 j* hie fremstilt iBSdl følgende? ingredienser. Den ble fremstilt ved hjelp av den atmoslf&Vjtøfcé* damp-prosess som er beskrevet ovenfor.

Stivelse til glycerolforhold var 1,77, og vann til glycerol-forholdet var 2,55, mens vannaktiviteten var som angitt, det vil si 0,8.

Før steking ble tørre ingredienser blandet i en Hobart-blander, den vegetabilske smulten ble smeltet, hvoretter smeiten, eggene, vannet og glycerolen ble tilsatt. Deretter ble blanding fortsatt i nevnte blander inntil man fikk en homogen blanding. Deretter ble blandingen hurtigblandet i 5 minutter.

Den tid som var nødvendig for å nå ca. 93"C, var ca. 45 minutter for en kake på 275 gram.

I lagringsundersøkelser i forbindelse med dette produkt, ble foreliggende produkt sammenlignet med en pundkake fremstilt på nøyaktig samme måte, bortsett fra at man brukte vann i stedet for glycerol. Det glyceroltilsatte produktet ble undersøkt for gelatinering og man fant at denne var mindre enn i det vanlige produktet. Aldrlngsstudier ble undersøkt på pundkaken sammenlignet med en kontrollpundkake i ovnsfrisk tilstand. Disse resultatene er vist i tabellene I og li nedenfor. Disse undersøkelsene innbefatter kaker som er stekt under de betingelser som er beskrevet ovenfor, og så lagret under identiske betingelser ved temperaturer på 4,5, 21, 37,7 og 46°C. Periodevis ble så kakene undersøkt for mikrobiologisk nedbrytning, visuell sammenligning for tegn til nedbrytning og til slutt ble det utført en blindprøve for å sammenligne spisekvalitetene. Prøvetiden varierte fra en uke til 38 uker.

Det fremgår av tabell I at kakeproduktet Ifølge foreliggende oppfinnelse slik dette ble målt fra 0 til 38 uker i begynnel-sen hadde meget lavt innhold av bakterier og at dette innholdet og Aw-verdien forble konstant over hele prøve-perioden, noe som viser meget sterk stabilitet både med hensyn til Aw og mikrobiologisk nedbrytning.

De mikrobiologiske tellingene ble utført ved at man tok prøver fra sentrum av kakene på en aseptisk måte, hvoretter de ble undersøkt under et mikroskop ved hjelp av standard-mikrobiologisk telleteknikk.

Tabell II viser bedømmelser av de organoleptiske egenskaper og fargen.

Eksempel 2

Det ble fremstilt en kake som angitt i eksempel 1 med følgende forskjell. Polyalkoholen ble holdt på et nivå på 10,27 vekt-*, men 20* av innholdet var propylenglykol. Kaken ble stekt 1 en vanlig ovn ved 180°C i 50 minutter, avkjølt og inokulert med zerotrofiske muggsporer, pakket i en lukket polyetylenpose og lagret ved romtemperatur. Denne kaken var muggfri i 90 døgn og beholdt sin høye kvalitet under hele lagringen. En vanlig kake fremstilt på samme måten ble angrepet av mugg og eldet i løpet av åtte dager.

Det fremgår at produktet selv etter meget lang lagring hadde samme egenskaper som det ferske produktet, noe som klart indikerer en langtidsstabilitet.

Eksempel 3 (formkake)

Vannaktivitetsnivået var 0,8, forholdet mellom stivelse og glycerol var 2,21 og forholdet mellom vann og glycerol var 4 ,26.

Man brukte den samme fremgangsmåte som i det foregående eksempel. Dampbehandllngsprosessen var ca. 63 minutter for en kake på 370 gram.

Den følgende tabell III viser mikrobielle bestemmelser og vannaktivitetsbestemmelser for produktet i et tidsrom fra 0 uker og opptil 38 uker.

Tabell IV viser organoleptiske og fargebedømmelser av en ekspertgruppe slik det er beskrevet i eksempel 1.

Eksempel 4

Man fremstilte et brød Ifølge foreliggende oppfinnelse. Brødet var et typisk svampdeigbrød. Selve svampdeigen ble fremstilt på følgende måte:

Svampdeigen ble opparbeidet til en brøddeigrøre eller delgblanding med følgende sammensetning:

Forholdet mellom stivelse og flytende polyalkohol var 3,22, vannaktivitetsnivået var 0,843 og forholdet mellom vann og flytende polyalkohol var 3,29.

Under svampdannelsesprosessen ble sukker oppløst i vann ved 43°C for dlspergering, hvoretter den aktive tørrgjæren ble tilsatt og dispergert. Brødmelet ble plassert i en bolle i en Hobart-blander og svampdeigingrediensene ble tilsatt ved en blandehastighet på 1, idet man brukte en deigkrok i ett minutt. Blanderen ble stoppet og bollen skrapet ren, hvoretter den ble blandet ved en hastighet på 2 i ytterligere 3 minutter.

Deigen ble plassert i en form som var smurt og fikk heve seg under fermenteringsbetingelser i 4 timer i et tørkekammer på 28°C og en relativ fuktighet på 85*.

Med hensyn til selve deigfremstillingen ble alle tørringredi-ensene tilsatt bollen og blandet 1 ett minutt ved en hastighet nr. 1, idet man brukte en vanlig rører. Smulten ble tilsatt og omrøring fortsatt i ett minutt. Deretter ble røreren erstattet med en deigkrok, hvorpå vann, glycerol og propylenglykol ble tilsatt og det hele ble blandet i ett minutt. Blanderen ble stoppet, skrapet ren og blanding fortsatt ved hastighet nr. 2 i ytterligere ett minutt.

Deretter ble svampen som var fermentert i 4 timer blandet inn i 4tø minutt for å utvikle gluten. Deigen ble så opparbeidet til brød på 800 g og plassert i smurte former på 22,5 x 12,5 cm. De ble så plassert i et kammer ved 42° C og 88* relativ fuktighet og hensatt der inntil produktet hevet seg til toppen av formen, noe som tok ca. lVt timer.

Brødene ble så plassert i et dampbehandlingskammer og holdt her inntil temperaturen i midten av brødene var 96°C, noe som tok ca. 50 minutter. De ble deretter tatt ut og avkjølt til romtemperatur 1 en 15 time. Smeltet smør ble så plassert på overflaten og denne ble brunet ved oppvarming i en ovn ved 233° C 1 6 minutter. Brødene ble så tatt ut av formen og luftavkjølt til romtemperatur. Brødene ble pakket i poly-etylenposer med tett lukning.

Det resulterende produkt hadde god splsekvalltet og ble bedømt som noe tett brød med myk struktur. Det hadde et vannaktlvitetsnlvå på dette trinn på 0,84 og en pH-verdi på 6,45.

Brødet forble mykt og hadde god splsekvalltet ved lagring ved romtemperatur i 41 døgn, og er fremdeles under lagring.

Eksempel 5

Det ble fremstilt kjeks ved hjelp av foreliggende oppfinnelse med følgende ingredienser:

Forholdet mellom stivelse og glycerol var 2,72, forholdet vann til glycerol var 1,92 og vannaktivitetsnivået var 0,66.

Kjeksene ble fremstilt ved hjel av følgende fremgangsmåte. De tørre ingredienser ble plassert i en Hobart-blander sammen med smulten. Det hele ble blandet i ett minutt ved hjelp av en vanlig rører ved hastighet nr. 1.

Deretter ble eggene, vannet og glycerolen samt ovennevnte blanding blandet 1 ytterligere ett minutt ved samme hastighet. Den vegetabilske oljen ble tilsatt og blanding fortsatt i ett minutt ved samme hastighet. Veggene ble skrapet ned og blanding fortsatt i 3 minutter ved hastighet nr. 2. Valnøt-tene ble så tilsatt og blanding fortsatt i ytterligere et Vi minutt ved hastighet nr. 1.

450 g av deigen ble plassert 1 en 603 x 108 form med et frigjøringspapir i bunnen. Frigjøringspapiret ble plassert på toppen av røren, og det hele ble lukket inne i boksen med et hull på ca. 1 mm diameter i sentrum.

De lukkede formene ble plassert i et atmosfærisk dampbehandlingskammer ved 99° C og holdt der inntil temperaturen i sentrum av produktet var 93,5°C, noe som tok ca. 75 minutter.

Formene ble tatt ut fra kammeret og umiddelbart ble utventi-leringshullet dekket med en lukketape, slik det er beskrevet i de andre eksemplene. Deretter ble formene avkjølt til romtemperatur.

Man fikk en kjeks av utmerket kvalitet som forble frisk uten stivelsesaldring eller sukkerutkrystallisering. Prøven er god etter lagring ved romtemperatur i 10 måneder.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av stekte bakervarer med lavt fuktighetsinnhold med smulestruktur og med høy kvalitet og med en lagringstid som er minst 10* lenger enn vanlige sammenlignbare bakervarer utgående fra en deig eller røre som består av en melholdig basisblanding, og en flytende del som består av vann, og en flytende spiselig polyalkohol som glycerol, karakterisert ved at det fremstilles en deig eller røre av en melholdig basisblanding, vann og 5 til 15 vekt-* flytende spiselig polyalkohol, hvilken deig eller røre har en Aw-verdi som er lik eller mindre enn 0,85, et forhold mellom stivelse og flytende polyalkohol som er lik eller mindre enn 3,95 og et forhold mellom vann og flytende polyalkohol som er lik eller mindre enn 4,8, idet deigen eller røren deretter oppvarmes for steking av bakervaren.

2- Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den flytende polyalkoholen som anvendes er en kombinasjon av glycerol og propylenglykol.

3. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av kravene 1 og 2, karakterisert ved at det anvendes et forhold mellom totalt vann og flytende alkohol i deigen eller røren som er likt eller mindre enn 4,0.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at det anvendes et forhold som er likt eller mindre énn 2,6.