Procédé<B>de</B> fabrication<B>de</B> pain et autres produits<B>à</B> base,<B>de</B> pâte de farine culte, pouvant se conserver<B>à</B> l'état frais. Lors de la préparation de la pâte desti née<B>à</B> la panification, le boulanger est obligé de laisser reposer celle-ci quelques heures pour permettre au levain<B>de</B> travailler et de donner<B>à</B> la, masse la consistance voulue. Après avoir séjourné dans les moules, il faut démouler avant l'enfournage et la cuisson.
Le pain ainsi obtenu d'après les procé dés en usage présente certains défauts, dont le principal est de ne pouvoir -se conserver plus de quelques jours. La croûte n'offre, en outre, pas de protection suffisante contre les atteintes de germes extérieurs. Mis dans un local sec, et bien aéré, il séchera rapide ment; dans un endroit humide, par contre, il ne tardera pas<B>à</B> moisir ou<B>à</B> s'acidifier. Quant au pain de luxe, pain au lait, au beurre, au sucre, les pât6s et autres spéciali tés<B> à</B> base de pâte de farine, les défauts si- gna,lés sont encore plus accentués.
La présente invention a pour but d'ob vier<B>à</B> ces inconvénients et risques; elle a pour objet un procédé de fabrication de pain et autres produits<B>à</B> base de pâte de farine cuite, pouvant se conserver<B>à</B> l'état frais, procédé suivant lequel on ajoute, au moment du pétrissage,<B>à 100 kg</B> de farine mélangée avec<B>85</B> litres d'eau salée, outre,<B>à</B> peu près un demi pour cent de levure calculé sur le poids de la farine, un 'faible pourcentage d'un mélange<B>de</B> corps gras comestibles et de glycérine, pétrit ensuite pendant- douze<B>à</B> quinze miniiies <B>à</B> une température d'environ <B>38 \</B> C,
laisse reposer durant un part d'heure sous l'action inten sive <B>de</B> la-levure, puis<B>pé-</B> trit<B>à</B> nouveau pendant quelques minutes, la pâte ainsi obtenue étant façonnée directe ment dans un emballage puis cuite au four, la fermeture hermétique de l'emballage s'o pérant<B>à</B> chaud,<B>à</B> la s'ortie du f our.
Le pain fabriqué selon ce procédé se con serve pendant quelques années, en présen tant tous les caractères du pain frais, tout en ayant une valeur nutritive plus grande du fait de l'adjonction desdits corps gras.
<B>A</B> titre d'exemple,<B>le</B> procédé peut 6tre exécuté comme suit:<B>100 kg</B> de farine sont intimement mélangés avec<B>85</B> litres d'eau additionnée de quatre<B>à</B> cinq pour cent de sel ordinaire, mélange auquel on ajoute un demi pour cent environ calculé sur le poids de la farine, de levure, par exemple de bière, (le vin, qui remplace le levain obtenu par la fermentation<B>de</B> vieille pâte et qui est cou- raniment employé dans la boulangerie.
En outre, dans le but d'éviter de trop grandes pertes de poids par évaporation pen dant la cuisson et d'augmenter la valeur nutritive du pain, on ajoute encore une émulsion de un et demi<B>à</B> trois pour cent d'huile végétale ou de graisse comestible mélangée environ par parties égales avec de la, gl-,#-eérine, et cela<B>à</B> l'exclusion de tout produit antifer- ment ou<B>de</B> substances dont l'emploi serait contraire aux prescriptions légales sur la matière.
Cette addition est faite en vue de conserver au pain sa teneur d'humidité et d'ajouter<B>à</B> la farine la quantité de graisse perdue par la. mouture.
On procède ensuite au pétrissage,<B>à</B> la main ou<B>à.</B> la machine, pendant 12<B>à</B> 1.5 mi nutes<B>à</B> une température de<B>38 ' C</B> environ, température obtenue par le mélange initial de la farine avec de l'eau chaude. On laisse reposer la pâte pendant<B>10 à 15</B> minutes sous l'action intensive de la levure, après quoi on la retravaille par pétrissage pendant quels ques minutes, dans le but de donner<B>à</B> la pâte de la consistance et de l'élasticité.
Ainsi préparée, la pâte est mise directe ment dans les emballages qui servent en même temps de formes pour le pain et en fournée. L'emballage est constitué par exem ple par des boîtes en fer-blanc étamé. La fermeture hermétique des emballages s'opère <B>à</B> chaud,<B>à</B> la sortie<B>du</B> four.<B>Au</B> moment de la, consommation, il suffit de le sortir de ron emballage pour avoir du pain frais.
Les diverses phases de fabrication né",s- sitées d'après le présent procédé sont donc simplifiées par rapport<B>à,</B> celles de la prati que courante, et leur durée considérablement diminuée. Le pain étan-t cuit dans l'embal- la-e.. le démoulage est supprimé. L'utilisa tion de la surface du four est plus complète, ce qui est impossible<B>à</B> réaliser lors de la cuisson des pains ronds (miches) on des pains de fantaisie. En résumé, économie de temps et de place et aii,,,,,,Meiltation de production.
Le fait de cuire le pain dans son embal- la,-,-e et de<B>l'y</B> conserver au moyen d'une fermeture hermétique, appliquée<B>à,</B> chaud, le protège contre les souillures qui pourraient provenir, aussi bien de par la manatention ou le transport, que des parasites on des rongeurs.
Etant stérilisé, le pain est protégé d'une manière absolue contre les germes infectieux et les ferments tels que ceux de la, moisis sure, maladies cryptogamiques etc. Sa durée de conservation est ainsi pratiquement illi mitée.
Le procédé décrit petit être employé non seulement, pour les pains ordinaires, mais aussi pour les pains de luxe, tels que par exemple des pains au lait, au beurre, au su cre, du pain complet., Graham etc. ou encore pour la, fabrication de spécialités<B>il,</B> base de pâte de farine cuite, telles que par exem ple, ck# pâtés, des sandwiches etc. Pour ces derniers, la. préparation de. la pâte, est iden tique<B>à</B> celle relatée ci-dessus. L'on #7 addi tionne la viande crue qui peut être traitée par exemple de la manière suivante.
La viande pour les sindwiches, en l'espèce le jambon maigre fumé (dépourvu de graisse), #I Pl est mélangé avec des condinients appropriés, afin que ces derniers puissent pénétrer dans <B>la,</B> niasse de la viaiidf, <B>et</B> la préserver contrt- la décomposition. Dans cet état la, viande est laissée reposer durant douze heures. Au mo ment de la mise en formes, dans les embal lages, elle est enroulée dans la, pâte et le tout est ensuite enfourné et cuit comme<B>dé-</B> crit ci-dessus pour le pain seul.