Procédé<B>de</B> fabrication<B>de</B> pain et autres produits<B>à</B> base,<B>de</B> pâte de farine culte, pouvant se conserver<B>à</B> l'état frais. Lors de la préparation de la pâte desti née<B>à</B> la panification, le boulanger est obligé de laisser reposer celle-ci quelques heures pour permettre au levain<B>de</B> travailler et de donner<B>à</B> la, masse la consistance voulue. Après avoir séjourné dans les moules, il faut démouler avant l'enfournage et la cuisson.
Le pain ainsi obtenu d'après les procé dés en usage présente certains défauts, dont le principal est de ne pouvoir -se conserver plus de quelques jours. La croûte n'offre, en outre, pas de protection suffisante contre les atteintes de germes extérieurs. Mis dans un local sec, et bien aéré, il séchera rapide ment; dans un endroit humide, par contre, il ne tardera pas<B>à</B> moisir ou<B>à</B> s'acidifier. Quant au pain de luxe, pain au lait, au beurre, au sucre, les pât6s et autres spéciali tés<B> à</B> base de pâte de farine, les défauts si- gna,lés sont encore plus accentués.
La présente invention a pour but d'ob vier<B>à</B> ces inconvénients et risques; elle a pour objet un procédé de fabrication de pain et autres produits<B>à</B> base de pâte de farine cuite, pouvant se conserver<B>à</B> l'état frais, procédé suivant lequel on ajoute, au moment du pétrissage,<B>à 100 kg</B> de farine mélangée avec<B>85</B> litres d'eau salée, outre,<B>à</B> peu près un demi pour cent de levure calculé sur le poids de la farine, un 'faible pourcentage d'un mélange<B>de</B> corps gras comestibles et de glycérine, pétrit ensuite pendant- douze<B>à</B> quinze miniiies <B>à</B> une température d'environ <B>38 \</B> C,
laisse reposer durant un part d'heure sous l'action inten sive <B>de</B> la-levure, puis<B>pé-</B> trit<B>à</B> nouveau pendant quelques minutes, la pâte ainsi obtenue étant façonnée directe ment dans un emballage puis cuite au four, la fermeture hermétique de l'emballage s'o pérant<B>à</B> chaud,<B>à</B> la s'ortie du f our.
Le pain fabriqué selon ce procédé se con serve pendant quelques années, en présen tant tous les caractères du pain frais, tout en ayant une valeur nutritive plus grande du fait de l'adjonction desdits corps gras.
<B>A</B> titre d'exemple,<B>le</B> procédé peut 6tre exécuté comme suit:<B>100 kg</B> de farine sont intimement mélangés avec<B>85</B> litres d'eau additionnée de quatre<B>à</B> cinq pour cent de sel ordinaire, mélange auquel on ajoute un demi pour cent environ calculé sur le poids de la farine, de levure, par exemple de bière, (le vin, qui remplace le levain obtenu par la fermentation<B>de</B> vieille pâte et qui est cou- raniment employé dans la boulangerie.
En outre, dans le but d'éviter de trop grandes pertes de poids par évaporation pen dant la cuisson et d'augmenter la valeur nutritive du pain, on ajoute encore une émulsion de un et demi<B>à</B> trois pour cent d'huile végétale ou de graisse comestible mélangée environ par parties égales avec de la, gl-,#-eérine, et cela<B>à</B> l'exclusion de tout produit antifer- ment ou<B>de</B> substances dont l'emploi serait contraire aux prescriptions légales sur la matière.
Cette addition est faite en vue de conserver au pain sa teneur d'humidité et d'ajouter<B>à</B> la farine la quantité de graisse perdue par la. mouture.
On procède ensuite au pétrissage,<B>à</B> la main ou<B>à.</B> la machine, pendant 12<B>à</B> 1.5 mi nutes<B>à</B> une température de<B>38 ' C</B> environ, température obtenue par le mélange initial de la farine avec de l'eau chaude. On laisse reposer la pâte pendant<B>10 à 15</B> minutes sous l'action intensive de la levure, après quoi on la retravaille par pétrissage pendant quels ques minutes, dans le but de donner<B>à</B> la pâte de la consistance et de l'élasticité.
Ainsi préparée, la pâte est mise directe ment dans les emballages qui servent en même temps de formes pour le pain et en fournée. L'emballage est constitué par exem ple par des boîtes en fer-blanc étamé. La fermeture hermétique des emballages s'opère <B>à</B> chaud,<B>à</B> la sortie<B>du</B> four.<B>Au</B> moment de la, consommation, il suffit de le sortir de ron emballage pour avoir du pain frais.
Les diverses phases de fabrication né",s- sitées d'après le présent procédé sont donc simplifiées par rapport<B>à,</B> celles de la prati que courante, et leur durée considérablement diminuée. Le pain étan-t cuit dans l'embal- la-e.. le démoulage est supprimé. L'utilisa tion de la surface du four est plus complète, ce qui est impossible<B>à</B> réaliser lors de la cuisson des pains ronds (miches) on des pains de fantaisie. En résumé, économie de temps et de place et aii,,,,,,Meiltation de production.
Le fait de cuire le pain dans son embal- la,-,-e et de<B>l'y</B> conserver au moyen d'une fermeture hermétique, appliquée<B>à,</B> chaud, le protège contre les souillures qui pourraient provenir, aussi bien de par la manatention ou le transport, que des parasites on des rongeurs.
Etant stérilisé, le pain est protégé d'une manière absolue contre les germes infectieux et les ferments tels que ceux de la, moisis sure, maladies cryptogamiques etc. Sa durée de conservation est ainsi pratiquement illi mitée.
Le procédé décrit petit être employé non seulement, pour les pains ordinaires, mais aussi pour les pains de luxe, tels que par exemple des pains au lait, au beurre, au su cre, du pain complet., Graham etc. ou encore pour la, fabrication de spécialités<B>il,</B> base de pâte de farine cuite, telles que par exem ple, ck# pâtés, des sandwiches etc. Pour ces derniers, la. préparation de. la pâte, est iden tique<B>à</B> celle relatée ci-dessus. L'on #7 addi tionne la viande crue qui peut être traitée par exemple de la manière suivante.
La viande pour les sindwiches, en l'espèce le jambon maigre fumé (dépourvu de graisse), #I Pl est mélangé avec des condinients appropriés, afin que ces derniers puissent pénétrer dans <B>la,</B> niasse de la viaiidf, <B>et</B> la préserver contrt- la décomposition. Dans cet état la, viande est laissée reposer durant douze heures. Au mo ment de la mise en formes, dans les embal lages, elle est enroulée dans la, pâte et le tout est ensuite enfourné et cuit comme<B>dé-</B> crit ci-dessus pour le pain seul.
Process <B> of </B> manufacture <B> of </B> bread and other products <B> based </B>, <B> of </B> cultured flour paste, which can be preserved <B > in </B> fresh state. When preparing the dough intended <B> for </B> bread making, the baker is obliged to let it rest for a few hours to allow the leaven <B> to </B> work and give <B > to </B> la, mass the desired consistency. After having stayed in the molds, it must be removed from the mold before placing in the oven and cooking.
The bread thus obtained according to the processes in use has certain defects, the main one of which is that it cannot be kept for more than a few days. The crust also does not offer sufficient protection against attack by external germs. Put in a dry and well ventilated room, it will dry quickly; in a humid place, on the other hand, it will not take long to <B> to </B> mold or <B> to </B> acidify. As for luxury bread, bread with milk, butter, sugar, pies and other specialties <B> to </B> based on flour dough, the flaws are even more pronounced.
The object of the present invention is to obviate <B> to </B> these drawbacks and risks; its object is a process for making bread and other products <B> based on </B> cooked flour dough, which can be kept <B> in </B> the fresh state, a process according to which is added, at the time of kneading, <B> to 100 kg </B> of flour mixed with <B> 85 </B> liters of salted water, in addition to <B> to </B> about half a percent of yeast calculated on the weight of the flour, a small percentage of a mixture of <B> edible fats and glycerin, then kneaded for twelve <B> to </B> fifteen miniies <B> at </B> a temperature of approximately <B> 38 \ </B> C,
let stand for a part of an hour under the intense <B> </B> action of the yeast, then <B> p- </B> trit <B> again </B> for a few minutes, the dough thus obtained being shaped directly in a package and then baked in the oven, the hermetic closure of the package being operated <B> when </B> hot, <B> at </B> the nettle of the f our.
The bread produced by this process can be kept for a few years, while presenting all the characteristics of fresh bread, while having a greater nutritional value due to the addition of said fatty substances.
<B> A </B> by way of example, <B> the </B> process can be carried out as follows: <B> 100 kg </B> of flour are intimately mixed with <B> 85 </ B > liters of water with the addition of four <B> to </B> five percent common salt, a mixture to which is added about half a percent calculated on the weight of the flour, yeast, for example beer, (the wine, which replaces the leaven obtained by the fermentation <B> of </B> old dough and which is commonly used in baking.
In addition, in order to avoid excessive weight loss through evaporation during baking and to increase the nutritional value of the bread, an emulsion of one and a half <B> to </B> three is added for cent of vegetable oil or edible fat mixed in approximately equal parts with, gl -, # - erine, and this <B> with </B> the exclusion of any anti-fermentation product or <B> of < / B> substances whose use would be contrary to the legal requirements on the matter.
This addition is made in order to keep the bread moisture content and to add <B> to </B> the flour the amount of fat lost by the. grind.
Kneading is then carried out, <B> by hand </B> or <B> by. </B> the machine, for 12 <B> to </B> 1.5 minutes <B> to </B> a temperature of approximately <B> 38 'C </B>, temperature obtained by the initial mixing of the flour with hot water. The dough is left to rest for <B> 10 to 15 </B> minutes under the intensive action of the yeast, after which it is reworked by kneading for a few minutes, in order to give <B> to </ B > the dough for consistency and elasticity.
Prepared in this way, the dough is put directly into the packages which at the same time serve as forms for the bread and in batches. The packaging consists, for example, of tin-plated tin cans. The packaging is hermetically sealed <B> when </B> hot, <B> at </B> exit <B> from the </B> oven. <B> At </B> the moment of, consumption, you just have to take it out of its packaging to have fresh bread.
The various production phases born ", sited according to the present process are therefore simplified compared to those of current practice, and their duration considerably reduced. The bread was baked. in the packaging .. demoulding is eliminated. The use of the oven surface is more complete, which is impossible <B> to </B> achieve when baking round breads (loaves). ) we have fancy breads In summary, saving time and space and improving production.
Baking the bread in its wrapper, -, - e and <B> it </B> keep it by means of an airtight seal, applied <B> to, </B> hot, the protects against soiling which could come, as well from the handling or the transport, as from parasites or rodents.
Being sterilized, the bread is absolutely protected against infectious germs and ferments such as those of sour mold, fungal diseases etc. Its shelf life is thus practically unlimited.
The process described can be used not only for ordinary breads, but also for luxury breads, such as, for example, milk, butter, sugar, wholemeal bread, graham etc. or again for the manufacture of <B> il, </B> specialties based on cooked flour dough, such as, for example, ck # pâtés, sandwiches etc. For the latter, the. preparation of. the dough is identical <B> to </B> that related above. The raw meat is added which can be processed for example in the following manner.
The meat for the sindwiches, in this case the lean smoked ham (devoid of fat), #I Pl is mixed with suitable condinients, so that the latter can penetrate into <B> the, </B> mass of the viaiidf , <B> and </B> preserve it from decomposition. In this state the meat is left to rest for twelve hours. At the time of shaping, in the packaging, it is rolled up in the dough and the whole is then placed in the oven and baked as <B> de- </B> described above for the bread alone.