JPH0453441A - チーズケーキの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はチーズケーキの製造方法に関するものであり、
更に詳細には、焼成後にレトルト殺菌処理を施すベーク
ド・チーズケーキの製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 従来、チーズケーキは腐敗し易いために保存がきかず、
製造後はできるだけ早いうちに食べなければならなかっ
た。そこで、保存できるようにするために、原料に砂糖
やアルコール、あるいはクエン酸、乳酸等の酸類を加え
たり、脱酸素剤を容器内に入れたり、容器内のヘッドス
ペースを不活性ガスに置換したり、真空包装したりする
方法が考えられてきた。しかし、原料に砂糖やアルコー
ルや酸類を加える方法においては静菌効果はあるがチー
ズケーキ本来の風味を変えてしまうことになる。また、
残りの方法においては容器内の酸素濃度を下げることに
よる好気性菌に対する静菌効果だけで、嫌気性菌に対す
る静菌効果としては不十分である。従って、前記した方
法のいずれも最善の方法とはいえなかった。以上のこと
から、原料組成を変える必要がなく、かつ殺菌効果を伴
なう保存技術の開発が望まれていた。現在のところ、食
品の殺菌保存技術として実績があり、一般によく知られ
ているものにレトルト殺菌処理があるが、この技術がチ
ーズケーキに応用できれば問題はなかった。しかしなが
ら、出来上かったチーズケーキにレトルト殺菌処理を施
すと、焼成時に原料に由来するメイラード反応（アミノ
カルボニル反応、非酵素褐変反応ともいう）によって呈
していた生地表面の好ましいコゲ色が、さらにメイラー
ド反応が進むことにより濃褐色になるために商品価値が
なくなってしまう。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は一般的な原料から成り、焼成後にレトルト殺菌
処理を施しても生地表面が好ましいコゲ色を呈するチー
ズケーキの製造方法を提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明は生地表面にコゲが生じないように焼成したチー
ズケーキにレトルト殺菌処理を施すことにより、生地表
面が好ましいコゲ色を呈するという知見に基いてなされ
たものである。

即ち、本発明は耐熱性容器にチーズチー・キ生地を充填
し、次いてオーブン中で湯煎しながら、該生地の表面に
コケか生しないように焼成を施した後、該容器を密閉し
レトルト殺菌処理を施すことを特徴とするチーズケーキ
の製造方法を提供する。

本発明で対象とするチーズケーキはオーブン等で焼成し
て作るチーズケーキであり、一般にはべ一りド・チーズ
ケーキ、クリームチーズケーキ、チーズスフレなどと呼
ばれているものである。また、チーズケーキの大きさは
任意でよい。

本発明におけるチーズケーキ生地とは、全チーズケーキ
原料を混合し均一に撹拌した後の、即ち、焼成直前のも
のをいう。

本発明において用意されるチーズケーキ生地は、クリー
ムチーズ、卵、小麦粉、牛乳、砂糖などの一般的な原料
でもって常法により調製されたものでよく、さらにレモ
ン果汁、レモンの皮、ヨーグルトなどを添加すれば一層
風味が良好なものとなる。上記原料中でメイラード反応
に主に関与しているのはクリームチーズ、卵および砂糖
である。

このようにして得られたチーズケーキ生地を耐熱性容器
に充填して焼成する。充填に際しては焼成時のチーズケ
ーキ生地の膨張を殆ど考慮する必要がないので、容器容
積の９５％程度を占めるまでチーズケーキ生地を容器に
充填してもよい。

本発明における焼成方法は、常法に準じ、オーブン中で
湯煎しながら行なうものである。即ち、上記容器を天板
に載せ、例えば、６０℃の湯を容器の高さの６〜８割程
度になるまで天板中に入れて行なう。このとき、オーブ
ンの熱が直接チーズケーキ生地の表面に当たらないよう
に、金属箔でできた、例えばアルミホイルなどを上記容
器の開口部にかぶせ、チーズケーキ生地の表面にメイラ
ード反応によるコゲが生じないようにする。さらに、チ
ーズケーキとしてほぼ完成させるために、チーズケーキ
生地の中心温度が８５〜９５℃（このとき、チーズケー
キ生地の表面の少し下の温度もほぼ同じになる）となる
ようにして１０〜４０分間焼成するのが好ましい。この
条件を雰囲気温度で表わすと、１６０〜２００℃で３０
〜６０分間焼成することになる。雰囲気温度が１６０℃
を下まわるとチーズケーキ生地の中心温度が上昇しにく
くなり、２００℃を上まわるとアルミホイルなどをかぶ
せてもチーズケーキ生地の表面温度が上昇してメイラー
ド反応が起こるためにコゲ目が付いてしまう。このよう
にして焼成されたチーズケーキの表面は薄い黄色を呈す
る。

本発明において用いられる容器としては、オーブンでそ
のまま焼成できるように２２０℃以上の耐熱性を有する
ものを使用する。具体的には、スチール、アルミなどの
金属や耐熱ガラスなどでできた容器が例示される。

次に、上記耐熱性容器中で焼成されたチーズケーキを常
法により冷却後、密閉する。密閉手段は特に限定されな
いが、ヒートシールにより密閉しイージーピールできる
ものや、巻締や打栓などによりイージーオープンやフル
オーブンできるもので行なうのが開封容易性の面から好
ましい。

最後に、上記密閉後の容器に入ったチー、ズケーキにレ
トルト殺菌処理を施す。本発明におけるレトルト殺菌は
通常の方法に従って行なうが、チーズケーキ表面にメイ
ラード反応による好ましいコゲ色を付けるためには１０
８〜１２５℃で１０〜６０分間程度行なうことか好まし
い。

［発明の効果］ 本発明によれば、常温での保存か可能となり、食べたい
時に何時でも食べられ、表面が良好なコゲ色を有するベ
ークド・チーズケーキを提供できる。

次に実施例により本発明を説明する。

［実施例］ 下記の原料： 濃縮卵白（２倍濃縮）　　　　　　　７５ｇグラニユー
糖　　　　　　　　　　２０クリームチーズ　　　　　
　　　１００植物性チーズ　　　　　　　　　　５０シ
ユガーエステル（乳化剤）０．２ ヨーグルト　　　　　　　　　　　　５０グラニユー糖
　　　　　　　　　　５５卵黄　　　　　　　　　　　
　　　４０薄刃粉　　　　　　　　　　　　　２０プロ
ベスト５００（不二製油社製）１０植物性クリーム　　
　　　　　　　２５コーン油　　　　　　　　　　　　
２５を用いてチーズケーキを製造した。即ち、まず、濃
縮卵白およびグラニユー糖を混合撹拌し、カサ比重が０
．２５になるまで泡立てた（配合■）。

一方、残りの原料については順次混合撹拌した（配合■
）。次に、上記配合■に配合Ｉを加え、均一になるまで
軽く撹拌混合してチーズケーキ生地（カサ比重０．５５
）を得た。このチーズケーキ生地７０ｇを容量１３０ｍ
１の上方開方型のスチール容器に充填し、これをオーブ
ンに入れた。次に、表−１のように４通りの条件で焼成
した後、冷却、密閉し１２１℃で２５分間のレトルト（
含気）殺菌処理を施した。上記の４通りの方法で得られ
たチーズケーキの殺菌前後の表面の色調についてミノル
タカメラ社製の色彩色差計ＣＲ−２３１で測定したとこ
ろ、表−２のようになった。また、これらの色調につい
ての評価は表−３のようであった。

次に、市販のチーズケーキの表面の色調について同様に
測定したところ表−４のようになり、表２と表−４の結
果から、本発明品はその表面の色において、市販品と比
べても遜色のないことがわかる。

（以下、余白） 表−１ 表−２ ＊比較例２は最も濃い部分で色調を測定した。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）耐熱性容器にチーズケーキ生地を充填し、次いで
   オーブン中で湯煎しながら、該生地の表面にコゲが生じ
   ないように焼成を施した後、該容器を密閉しレトルト殺
   菌処理を施すことを特徴とするチーズケーキの製造方法
   。
2. （２）焼成を施す方法が、該容器の開口部に金属箔をか
   ぶせる方法により行なわれることを特徴とする請求項（
   １）記載のチーズケーキの製造方法。