JP2716245B2 - チーズケーキの製造方法 - Google Patents
チーズケーキの製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はチーズケーキの製造方法に関するものであ
り、更に詳細には、焼成後にレトルト殺菌処理を施すベ
ークド・チーズケーキの製造方法に関するものである。
り、更に詳細には、焼成後にレトルト殺菌処理を施すベ
ークド・チーズケーキの製造方法に関するものである。
［従来の技術］ 従来、チーズケーキは腐敗し易いために保存がきか
ず、製造後はできるだけ早いうちに食べなければならな
かった。そこで、保存できるようにするために、原料に
砂糖やアルコール、あるいはクエン酸、乳酸等の酸類を
加えたり、脱酸素剤を容器内に入れたり、容器内のヘッ
ドスペースを不活性ガスに置換したり、真空包装したり
する方が考えられてきた。しかし、原料に砂糖やアルコ
ールや酸類を加える方法においては静菌効果はあるがチ
ーズケーキ本来の風味を変えてしまうことになる。ま
た、残りの方法においては容器内の酸素濃度を下げるこ
とによる好気性菌に対する性菌効果だけで、嫌気性菌に
対する静菌効果としては不十分である。従って、前記し
た方法のいずれも最善の方法とはいえなかった。以上の
ことから、原料組成を変える必要がなく、かつ殺菌効果
を伴なう保存技術の開発が望まれていた。現在のとこ
ろ、食品の殺菌保存技術として実績があり、一般によく
知られているものにレトルト殺菌処理があるが、この技
術がチーズケーキに応用できれば問題はなかった。しか
しながら、出来上がったチーズケーキにレトルト殺菌処
理を施すと、焼成時に原料に由来するメイラード反応
（アミノカルボニル反応、非酵素褐変反応ともいう）に
よって呈していた生地表面の好ましいコゲ色が、さらに
メイラード反応が進むことにより濃褐色になるために商
品価値がなくなってしまう。
ず、製造後はできるだけ早いうちに食べなければならな
かった。そこで、保存できるようにするために、原料に
砂糖やアルコール、あるいはクエン酸、乳酸等の酸類を
加えたり、脱酸素剤を容器内に入れたり、容器内のヘッ
ドスペースを不活性ガスに置換したり、真空包装したり
する方が考えられてきた。しかし、原料に砂糖やアルコ
ールや酸類を加える方法においては静菌効果はあるがチ
ーズケーキ本来の風味を変えてしまうことになる。ま
た、残りの方法においては容器内の酸素濃度を下げるこ
とによる好気性菌に対する性菌効果だけで、嫌気性菌に
対する静菌効果としては不十分である。従って、前記し
た方法のいずれも最善の方法とはいえなかった。以上の
ことから、原料組成を変える必要がなく、かつ殺菌効果
を伴なう保存技術の開発が望まれていた。現在のとこ
ろ、食品の殺菌保存技術として実績があり、一般によく
知られているものにレトルト殺菌処理があるが、この技
術がチーズケーキに応用できれば問題はなかった。しか
しながら、出来上がったチーズケーキにレトルト殺菌処
理を施すと、焼成時に原料に由来するメイラード反応
（アミノカルボニル反応、非酵素褐変反応ともいう）に
よって呈していた生地表面の好ましいコゲ色が、さらに
メイラード反応が進むことにより濃褐色になるために商
品価値がなくなってしまう。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明は一般的な原料から成り、焼成後にレトルト殺
菌処理を施しても生地表面が好ましいコゲ色を呈するチ
ーズケーキの製造方法を提供することを目的とする。
菌処理を施しても生地表面が好ましいコゲ色を呈するチ
ーズケーキの製造方法を提供することを目的とする。
［課題を解決するための手段］ 本発明は生地表面にコゲが生じないように焼成したチ
ーズケーキにレトルト殺菌処理を施すことにより、生地
表面が好ましいコゲ色を呈するという知見に基いてなさ
れたものである。
ーズケーキにレトルト殺菌処理を施すことにより、生地
表面が好ましいコゲ色を呈するという知見に基いてなさ
れたものである。
即ち、本発明は耐熱性容器にチーズケーキ生地を充填
し、次いで該容器の開口部に金属箔をかぶせてオーブン
中で雰囲気温度が160〜200℃の条件で30〜60分間湯煎し
ながら、該生地の表面にコゲが生じないように焼成を施
した後、該容器を密閉しレトルト殺菌処理することを特
徴とするチーズケーキの製造方法を提供する。
し、次いで該容器の開口部に金属箔をかぶせてオーブン
中で雰囲気温度が160〜200℃の条件で30〜60分間湯煎し
ながら、該生地の表面にコゲが生じないように焼成を施
した後、該容器を密閉しレトルト殺菌処理することを特
徴とするチーズケーキの製造方法を提供する。
本発明で対象とするチーズケーキはオーブン等で焼成
して作るチーズケーキであり、一般にはベークド・チー
ズケーキ、クリームチーズケーキ、チーズスフレなどと
呼ばれているものである。また、チーズケーキの大きさ
は任意でよい。
して作るチーズケーキであり、一般にはベークド・チー
ズケーキ、クリームチーズケーキ、チーズスフレなどと
呼ばれているものである。また、チーズケーキの大きさ
は任意でよい。
本発明におけるチーズケーキ生地とは、全チーズケー
キ原料を混合し均一に撹拌した後の、即ち、焼成直前の
ものをいう。
キ原料を混合し均一に撹拌した後の、即ち、焼成直前の
ものをいう。
本発明において用意されるチーズケーキ生地は、クリ
ームチーズ、卵、小麦粉、牛乳、砂糖などの一般的な原
料でもって常法により調製されたものでよく、さらにレ
モン果汁、レモンの皮、ヨーグルトなどを添加すれば一
層風味が良好なものとなる。上記原料中でメイラード反
応に主に関与しているのはクリームチーズ、卵および砂
糖である。
ームチーズ、卵、小麦粉、牛乳、砂糖などの一般的な原
料でもって常法により調製されたものでよく、さらにレ
モン果汁、レモンの皮、ヨーグルトなどを添加すれば一
層風味が良好なものとなる。上記原料中でメイラード反
応に主に関与しているのはクリームチーズ、卵および砂
糖である。
このようにして得られたチーズケーキ生地を耐熱性容
器に充填して焼成する。充填に際しては焼成時のチーズ
ケーキ生地の膨張を殆ど考慮する必要がないので、容器
容積の95％程度を占めるまでチーズケーキ生地を容器に
充填してもよい。
器に充填して焼成する。充填に際しては焼成時のチーズ
ケーキ生地の膨張を殆ど考慮する必要がないので、容器
容積の95％程度を占めるまでチーズケーキ生地を容器に
充填してもよい。
本発明における焼成方法は、常法に準じ、オーブン中
で湯煎しながら行なうものである。即ち、上記容器を天
板に載せ、例えば、60℃の湯を容器の高さの６〜８割程
度になるまで天板中に入れて行なう。このとき、オーブ
ンの熱が直接チーズケーキ生地の表面に当たらないよう
に、金属箔でできた、例えばアルミホイルなどを上記容
器の開口部にかぶせ、チーズケーキ生地の表面にメイラ
ード反応によるコゲが生じないようにする。さらに、チ
ーズケーキとしてほぼ完成させるために、チーズケーキ
生地の中心温度が85〜95℃（このとき、チーズケーキ生
地の表面の少し下の温度もほぼ同じになる）となるよう
にして10〜40分間焼成するのが好ましい。この条件を雰
囲気温度で表わすと、160〜200℃で30〜60分間焼成する
ことになる。雰囲気温度が160℃を下まわるとチーズケ
ーキ生地の中心温度が上昇しにくくなり、200℃を上ま
わるとアルミホイルなどをかぶせてもチーズケーキ生地
の表面温度が上昇してメイラード反応が起こるためにコ
ゲ目が付いてしまう。このようにして焼成されたチーズ
ケーキの表面は薄い黄色を呈する。
で湯煎しながら行なうものである。即ち、上記容器を天
板に載せ、例えば、60℃の湯を容器の高さの６〜８割程
度になるまで天板中に入れて行なう。このとき、オーブ
ンの熱が直接チーズケーキ生地の表面に当たらないよう
に、金属箔でできた、例えばアルミホイルなどを上記容
器の開口部にかぶせ、チーズケーキ生地の表面にメイラ
ード反応によるコゲが生じないようにする。さらに、チ
ーズケーキとしてほぼ完成させるために、チーズケーキ
生地の中心温度が85〜95℃（このとき、チーズケーキ生
地の表面の少し下の温度もほぼ同じになる）となるよう
にして10〜40分間焼成するのが好ましい。この条件を雰
囲気温度で表わすと、160〜200℃で30〜60分間焼成する
ことになる。雰囲気温度が160℃を下まわるとチーズケ
ーキ生地の中心温度が上昇しにくくなり、200℃を上ま
わるとアルミホイルなどをかぶせてもチーズケーキ生地
の表面温度が上昇してメイラード反応が起こるためにコ
ゲ目が付いてしまう。このようにして焼成されたチーズ
ケーキの表面は薄い黄色を呈する。
本発明において用いられる容器としては、オーブンで
そのまま焼成できるように220℃以上の耐熱性を有する
ものを使用する。具体的には、スチール、アルミなどの
金属や耐熱ガラスなどでできた容器が例示される。
そのまま焼成できるように220℃以上の耐熱性を有する
ものを使用する。具体的には、スチール、アルミなどの
金属や耐熱ガラスなどでできた容器が例示される。
次に、上記耐熱性容器中で焼成されたチーズケーキを
常法により冷却後、密閉する。密閉手段は特に限定され
ないが、ヒートシールにより密閉しイージーピールでき
るものや、巻締や打栓などによりイージーオープンやフ
ルオープンできるもので行なうのが密閉容易性の面から
好ましい。
常法により冷却後、密閉する。密閉手段は特に限定され
ないが、ヒートシールにより密閉しイージーピールでき
るものや、巻締や打栓などによりイージーオープンやフ
ルオープンできるもので行なうのが密閉容易性の面から
好ましい。
最後に、上記密閉後の容器に入ったチーズケーキにレ
トルト殺菌処理を施す。本発明におけるレトルト殺菌は
通常の方法に従って行なうが、チーズケーキ表面にメイ
ラード反応による好ましいコゲ色を付けるためには108
〜125℃で10〜60分間程度行なうことが好ましい。
トルト殺菌処理を施す。本発明におけるレトルト殺菌は
通常の方法に従って行なうが、チーズケーキ表面にメイ
ラード反応による好ましいコゲ色を付けるためには108
〜125℃で10〜60分間程度行なうことが好ましい。
［発明の効果］ 本発明によれば、常温での保存が可能となり、食べた
い時に何時でも食べられ、表面が良好なコゲ色を有する
ベークド・チーズケーキを提供できる。
い時に何時でも食べられ、表面が良好なコゲ色を有する
ベークド・チーズケーキを提供できる。
次に実施例により本発明を説明する。
［実施例］ 下記の原料： 濃縮卵白（２倍濃縮） 75g グラニュー糖 20 クリームチーズ 100 植物性チーズ 50 シュガーエステル（乳化剤） 0.2 ヨーグルト 50 グラニュー糖 55 卵黄 40 薄力粉 20 プロベスト500（不二製油社製） 10 植物性クリーム 25 コーン油 25 を用いてチーズケーキを製造した。即ち、まず、濃縮卵
白およびグラニュー糖を混合撹拌し、カサ比重が0.25に
なるまで泡立てた（配合Ｉ）。一方、残りの原料につい
ては順次混合撹拌した（配合II）。次に、上記配合IIに
配合Ｉを加え、均一になるまで軽く撹拌混合してチーズ
ケーキ生地（カサ比重0.55）を得た。このチーズケーキ
生地70gを容量130mlの上方開方型のスチール容器に充填
し、これをオーブンに入れた。次に、表−１のように４
通りの条件で焼成した後、冷却、密閉し121℃で25分間
のレトルト（含気）殺菌処理を施した。上記の４通りの
方法で得られたチーズケーキの殺菌前後の表面の色調に
ついてミノルタカメラ社製の色彩色差計CR−231で測定
したところ、表−２のようになった。また、これらの色
調についての評価は表−３のようであった。
白およびグラニュー糖を混合撹拌し、カサ比重が0.25に
なるまで泡立てた（配合Ｉ）。一方、残りの原料につい
ては順次混合撹拌した（配合II）。次に、上記配合IIに
配合Ｉを加え、均一になるまで軽く撹拌混合してチーズ
ケーキ生地（カサ比重0.55）を得た。このチーズケーキ
生地70gを容量130mlの上方開方型のスチール容器に充填
し、これをオーブンに入れた。次に、表−１のように４
通りの条件で焼成した後、冷却、密閉し121℃で25分間
のレトルト（含気）殺菌処理を施した。上記の４通りの
方法で得られたチーズケーキの殺菌前後の表面の色調に
ついてミノルタカメラ社製の色彩色差計CR−231で測定
したところ、表−２のようになった。また、これらの色
調についての評価は表−３のようであった。
次に、市販のチーズケーキの表面の色調について同様
に測定したところ表−４のようになり、表−２と表−４
の結果から、本発明品はその表面の色において、市販品
と比べても遜色のないことがわかる。
に測定したところ表−４のようになり、表−２と表−４
の結果から、本発明品はその表面の色において、市販品
と比べても遜色のないことがわかる。
Claims (1)
- 【請求項１】耐熱性容器にチーズケーキ生地を充填し、
次いで該容器の開口部に金属箔をかぶせてオーブン中で
雰囲気温度が160〜200℃の条件で30〜60分間湯煎しなが
ら、該生地の表面にコゲが生じないように焼成を施した
後、該容器を密閉レトルト殺菌処理することを特徴とす
るチーズケーキの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16235190A JP2716245B2 (ja) | 1990-06-20 | 1990-06-20 | チーズケーキの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16235190A JP2716245B2 (ja) | 1990-06-20 | 1990-06-20 | チーズケーキの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0453441A JPH0453441A (ja) | 1992-02-21 |
| JP2716245B2 true JP2716245B2 (ja) | 1998-02-18 |
Family
ID=15752915
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16235190A Expired - Fee Related JP2716245B2 (ja) | 1990-06-20 | 1990-06-20 | チーズケーキの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2716245B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU7074996A (en) * | 1995-09-18 | 1997-04-09 | Carousel Foods, Inc. | Method for making cheesecake |
| JP2002209505A (ja) * | 2000-11-15 | 2002-07-30 | Ogawa Shokuhin Kk | 焼き菓子の放熱時に用いる覆い板及びこれを用いた焼き菓子の放熱方法 |
| KR100586494B1 (ko) * | 2004-01-16 | 2006-06-07 | 씨제이 주식회사 | 치즈케이크의 양산화 제조 방법 |
| JP4827638B2 (ja) * | 2006-07-11 | 2011-11-30 | 雪印メグミルク株式会社 | 脱気カッテージチーズ及びその製造方法 |
| FR2918251B1 (fr) * | 2007-07-04 | 2009-08-21 | Andre Caillaudaud | Procede de cuisson par sterilisation d'un gateau,d'une patisserie ou d'un biscuit en conserve ou semi-conserve. |
| ITUB20160581A1 (it) * | 2016-02-09 | 2017-08-09 | Gigliola Perrotta | Procedimento di trattamento termico e confezionamento di prodotti alimentari, particolarmente del tipo a facile deperibilità. |
-
1990
- 1990-06-20 JP JP16235190A patent/JP2716245B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0453441A (ja) | 1992-02-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |