JPH0624462B2 - ホットケーキの製造法 - Google Patents
ホットケーキの製造法Info
- Publication number
- JPH0624462B2 JPH0624462B2 JP12657389A JP12657389A JPH0624462B2 JP H0624462 B2 JPH0624462 B2 JP H0624462B2 JP 12657389 A JP12657389 A JP 12657389A JP 12657389 A JP12657389 A JP 12657389A JP H0624462 B2 JPH0624462 B2 JP H0624462B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- weight
- hot cake
- pancake
- hot
- Prior art date
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、従来冷凍食品又はチルド食品として販売され
ているホットケーキに対して、常温で流通販売できるホ
ットケーキを製造することに関する。
ているホットケーキに対して、常温で流通販売できるホ
ットケーキを製造することに関する。
（従来の技術） 従来のホットケーキは、小麦粉、油脂、糖類、卵、ベー
キングパウダー、香料からなるミックスを水で混合して
ホット生地を調整し、オーブンで150〜200℃で５〜10分
で焼き上げて製造しているが、出来上がりのホットケー
キ水分活性値は、0.94〜0.96と高く、保存性を持たせる
ために冷凍保存又は冷蔵保存によって流通、販売する必
要があった。
キングパウダー、香料からなるミックスを水で混合して
ホット生地を調整し、オーブンで150〜200℃で５〜10分
で焼き上げて製造しているが、出来上がりのホットケー
キ水分活性値は、0.94〜0.96と高く、保存性を持たせる
ために冷凍保存又は冷蔵保存によって流通、販売する必
要があった。
（発明が解決しようとする課題） 従来技術の欠点として、冷凍保存品は調理に手間がかか
り、簡便性に欠けること、又チルド保存した場合に日持
ちが悪いということが挙げられる。
り、簡便性に欠けること、又チルド保存した場合に日持
ちが悪いということが挙げられる。
本発明は、このような欠点を解消し、調理が簡単であ
り、簡便性、保存性を有するホットケーキの製造法を提
供することを目的とする。そのためにホットケーキの水
分活性値及び製品のpH値のコントロール、乳酸菌を使用
することによる細菌の増殖を抑制することにより、常温
で保存性にあるホットケーキを提供することにある。
り、簡便性、保存性を有するホットケーキの製造法を提
供することを目的とする。そのためにホットケーキの水
分活性値及び製品のpH値のコントロール、乳酸菌を使用
することによる細菌の増殖を抑制することにより、常温
で保存性にあるホットケーキを提供することにある。
（課題を解決するための手段） 本発明はホットケーキの原料に、小麦粉に対し糖質15〜
25重量％及び有機酸0.05〜0.2重量％を配合し、好まし
くは、ダイエットファイバー0.5〜3.0重量％および多糖
類0.01〜0.2重量％をさらに配合し、更に保存性を付与
するために乳酸菌を５万〜50万個／100ｇ併用し、焼き
上げ後のホットケーキの水分活性（ＡＷ値）を0.89〜0.
94、製品pHを5.8〜6.5にそれぞれ調整することを特徴と
する。
25重量％及び有機酸0.05〜0.2重量％を配合し、好まし
くは、ダイエットファイバー0.5〜3.0重量％および多糖
類0.01〜0.2重量％をさらに配合し、更に保存性を付与
するために乳酸菌を５万〜50万個／100ｇ併用し、焼き
上げ後のホットケーキの水分活性（ＡＷ値）を0.89〜0.
94、製品pHを5.8〜6.5にそれぞれ調整することを特徴と
する。
糖質としては、グラニュー糖、異性化糖等の単品又は混
合品の糖類を使用し、水分活性値を0.89〜0.94にコント
ロールする。糖質は小麦粉に対し15〜25重量％使用する
が、15重量％未満では焼き上げ後のホットケーキの水分
活性値を前記範囲に保持することができず、また25重量
％を超えると甘すぎて味覚の点から好ましくない。
合品の糖類を使用し、水分活性値を0.89〜0.94にコント
ロールする。糖質は小麦粉に対し15〜25重量％使用する
が、15重量％未満では焼き上げ後のホットケーキの水分
活性値を前記範囲に保持することができず、また25重量
％を超えると甘すぎて味覚の点から好ましくない。
糖質の他のグアガム、キサンタンガム等の多糖類を0.01
〜0.2重量％、ダイエットファイバーを0.5〜3.0重量％
配合することができる。これらの材料は多すぎると風味
や水分活性値に悪い影響を及ぼすので好ましくない。
〜0.2重量％、ダイエットファイバーを0.5〜3.0重量％
配合することができる。これらの材料は多すぎると風味
や水分活性値に悪い影響を及ぼすので好ましくない。
有機酸はpHのコントロールとして配合されるが、例えば
クエン酸、フマル酸、リンゴ酸等を単品又は併用して、
小麦粉に対して0.05〜0.2重量％使用することができ
る。0.05重量％未満ではpHのコントロールとして充分に
働かず、また0.2重量％を超えると酸味が強くなり風味
の点から好ましくない。有機酸の使用によりホットケー
キのpHを5.8〜6.5に調整すると、乳酸菌の増殖を助長さ
せると共に、細菌の増殖を抑制するので、製品の保存性
を高くすることが可能となる。
クエン酸、フマル酸、リンゴ酸等を単品又は併用して、
小麦粉に対して0.05〜0.2重量％使用することができ
る。0.05重量％未満ではpHのコントロールとして充分に
働かず、また0.2重量％を超えると酸味が強くなり風味
の点から好ましくない。有機酸の使用によりホットケー
キのpHを5.8〜6.5に調整すると、乳酸菌の増殖を助長さ
せると共に、細菌の増殖を抑制するので、製品の保存性
を高くすることが可能となる。
（発明の効果） 本発明によれば、従来常温で長期保存できなかったホッ
トケーキを、常温で３ヶ月以上保存することができ、保
存性、流通上や販売上の取扱い性が向上した。
トケーキを、常温で３ヶ月以上保存することができ、保
存性、流通上や販売上の取扱い性が向上した。
また、冷凍保存又は冷蔵保存をする必要がなく、電子レ
ンジ１分間の加熱により食に供することが可能であり、
簡便性を付与することができた。
ンジ１分間の加熱により食に供することが可能であり、
簡便性を付与することができた。
（実施例） 以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。
実施例１ 小麦粉38部に対して上白糖４部、全脂粉乳２部、クエン
酸0.1部、乳酸菌0.01部、膨張剤（ベーキングパウダ
ー）２部、ダイエットファイバー0.5部、キサンタンガ
ム0.05部を混合したミックスを、水23.34部、サラダ油
２部、全卵12部および異性化糖16部の混合溶液に分散
後、オーブン150℃で５分間焼き上げた。出来上がりの
ホットケーキはpH5.9、水分活性値0.91であった。カ
ビ、酵母等の二次汚染対策として、脱酸素剤を使用し
て、ガスバリア性のある包材により包装し、常温で３ヶ
月保存した。３ヶ月保存後、開封し調理して食したが品
質上問題はなく、風味等の面でも製造直後のものと比較
して差異はなかった。
酸0.1部、乳酸菌0.01部、膨張剤（ベーキングパウダ
ー）２部、ダイエットファイバー0.5部、キサンタンガ
ム0.05部を混合したミックスを、水23.34部、サラダ油
２部、全卵12部および異性化糖16部の混合溶液に分散
後、オーブン150℃で５分間焼き上げた。出来上がりの
ホットケーキはpH5.9、水分活性値0.91であった。カ
ビ、酵母等の二次汚染対策として、脱酸素剤を使用し
て、ガスバリア性のある包材により包装し、常温で３ヶ
月保存した。３ヶ月保存後、開封し調理して食したが品
質上問題はなく、風味等の面でも製造直後のものと比較
して差異はなかった。
比較例１ 実施例１において有機酸を加えなかった例 小麦粉38部に対して上白糖４部、全脂粉乳２部、乳酸菌
0.01部、膨張剤（ベーキングパウダー）２部、ダイエッ
トファイバー0.5部、キサンタンガム0.05部を混合した
ミックスを、水23.44部、サラダ油２部、全卵12部およ
び異性化糖16部の混合溶液に分散後、オーブンで150℃
で５分間焼き上げた。出来上がりのホットケーキはpH8.
10、水分活性値0.92であった。カビ、酵母等の二次汚染
対策として、脱酸素剤を使用して、ガスバリア性のある
包材により包装し、常温で３０日保存した。保存３０日
後には細菌数が1.7×107となり食に供せない状態となっ
た。
0.01部、膨張剤（ベーキングパウダー）２部、ダイエッ
トファイバー0.5部、キサンタンガム0.05部を混合した
ミックスを、水23.44部、サラダ油２部、全卵12部およ
び異性化糖16部の混合溶液に分散後、オーブンで150℃
で５分間焼き上げた。出来上がりのホットケーキはpH8.
10、水分活性値0.92であった。カビ、酵母等の二次汚染
対策として、脱酸素剤を使用して、ガスバリア性のある
包材により包装し、常温で３０日保存した。保存３０日
後には細菌数が1.7×107となり食に供せない状態となっ
た。
比較例２ 実施例１において乳酸菌を加えなかった例 小麦粉38部に対して上白糖４部、全脂粉乳２部、クエン
酸0.1部、膨張剤（ベーキングパウダー）２部、ダイエ
ットファイバー0.5部、キサンタンガム0.05部を混合し
たミックスを、水23.35部、サラダ油２部、全卵12部お
よび異性化糖16部の混合溶液に分散後、オーブンで150
℃で５分間焼き上げた。出来上がりのホットケーキはpH
6.20、水分活性値0.91であった。カビ、酵母等の二次汚
染対策として、脱酸素剤を使用して、ガスバリア性のあ
る包材により包装し、常温で３０日保存した。保存３０
日後には細菌数が4.6×106となり食に供せない状態とな
った。
酸0.1部、膨張剤（ベーキングパウダー）２部、ダイエ
ットファイバー0.5部、キサンタンガム0.05部を混合し
たミックスを、水23.35部、サラダ油２部、全卵12部お
よび異性化糖16部の混合溶液に分散後、オーブンで150
℃で５分間焼き上げた。出来上がりのホットケーキはpH
6.20、水分活性値0.91であった。カビ、酵母等の二次汚
染対策として、脱酸素剤を使用して、ガスバリア性のあ
る包材により包装し、常温で３０日保存した。保存３０
日後には細菌数が4.6×106となり食に供せない状態とな
った。
比較例３ 従来の代表的な方法による冷凍のホットケーキの製造例 小麦粉37.1部、結晶ぶどう糖3.5部、上白糖６．５部、
脱脂粉乳0.5部、全卵粉3.0部、食塩0.25部、膨張剤（ベ
ーキングパウダー）0.5部および香料1.5部を混合したミ
ックスを、水47.15部に分散後、５分間焼き上げた。出
来上がりのホットケーキはpH7.78、水分活性値0.96であ
った。このホットケーキをフィルム包装し保存したとこ
ろ、保存後７日目に細菌数が無限大になり食に供せない
状態となった。
脱脂粉乳0.5部、全卵粉3.0部、食塩0.25部、膨張剤（ベ
ーキングパウダー）0.5部および香料1.5部を混合したミ
ックスを、水47.15部に分散後、５分間焼き上げた。出
来上がりのホットケーキはpH7.78、水分活性値0.96であ
った。このホットケーキをフィルム包装し保存したとこ
ろ、保存後７日目に細菌数が無限大になり食に供せない
状態となった。
保存性試験 実施例１、比較例１〜３において製造したホットケーキ
を脱酸素剤を使用して、ガスバリア性のある包材により
包装し、常温に保存し、ホットケーキの表面にカビが発
生する時点を視覚により観察した。結果を表１に示す。
表１から明らかなように本発明により製造したホットケ
ーキは保存性に優れていた。
を脱酸素剤を使用して、ガスバリア性のある包材により
包装し、常温に保存し、ホットケーキの表面にカビが発
生する時点を視覚により観察した。結果を表１に示す。
表１から明らかなように本発明により製造したホットケ
ーキは保存性に優れていた。
Claims (2)
- 【請求項１】ホットケーキの原料に、小麦粉に対し糖質
15〜25重量％及び有機酸0.05〜0.2重量％を配合し、乳
酸菌を５万〜50万個／100ｇ併用し、焼き上げ後のホッ
トケーキの水分活性（ＡＷ値）を0.89〜0.94に調整する
ことを特徴とするホットケーキの製造法。 - 【請求項２】ダイエットファイバー0.5〜3.0重量％およ
び多糖類0.01〜0.2重量％をさらに配合する請求項１記
載のホットケーキの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12657389A JPH0624462B2 (ja) | 1989-05-22 | 1989-05-22 | ホットケーキの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12657389A JPH0624462B2 (ja) | 1989-05-22 | 1989-05-22 | ホットケーキの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02308751A JPH02308751A (ja) | 1990-12-21 |
| JPH0624462B2 true JPH0624462B2 (ja) | 1994-04-06 |
Family
ID=14938510
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12657389A Expired - Lifetime JPH0624462B2 (ja) | 1989-05-22 | 1989-05-22 | ホットケーキの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0624462B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6847608B2 (ja) * | 2016-09-09 | 2021-03-24 | 昭和産業株式会社 | パンケーキの製造方法、及びそれに用いるパンケーキ用生地 |
| JPWO2019189539A1 (ja) * | 2018-03-29 | 2021-03-18 | 日清フーズ株式会社 | 食品組成物の製造方法及び前処理方法並びに食品組成物の微生物安全性を高める方法 |
-
1989
- 1989-05-22 JP JP12657389A patent/JPH0624462B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02308751A (ja) | 1990-12-21 |
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