CN100407926C - 可冷藏延长保存期的液体搅合面糊及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种用来制作薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等的备用的可冷藏液体搅合面糊，它包括淀粉组分以及有机酸或有机酸的混合物。该搅合面糊在低于淀粉组分的糊化点的温度加热过，加热时间足以使该搅合面糊的细菌数量充分减少，达到微生物学稳定化，在8℃以下可存储至少三周。同时也公开了制作这种搅合面糊的方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种用来制作薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等的备用的可冷藏液体搅合面糊及其制造方法，所述搅合面糊具有适应商业销售及存储的保存期。“可冷藏液体搅合面糊”是指在温度低于8℃时完全是液体(可倒出)，以在该温度下用来制作薄煎饼等的搅合面糊。
背景技术
薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等是构成主餐和餐后甜点的常用食品。一般地，薄煎饼等由蛋、奶、脂肪和面粉制成。但是配料的改变是巨大的。烘烤的产品具有高营养含量，因为它们包含大量的蛋白质(例如，奶和蛋的蛋白质)、脂肪和碳水化合物(例如，淀粉)，并且它们还具有各种各样的诱人的味道。除了奶和奶油，还包括或可用来代替它们的奶酪。玉米粉或玉米淀粉可代替小麦粉，并且还可包括其它的淀粉成分，如燕麦、土豆等。这样，搅合面糊的组成和口味可以变化以适合不同的需要(例如，主餐、餐后甜点)，并满足不同人群(例如，犹太人、少数民族、素食主义者)的偏好。
通过混合各新鲜配料可制作薄煎饼或奶蛋饼的搅合面糊。或者可使用向其中加入一定量的水的干成分的混合物。虽然好吃的食品可通过掌握所需技术的人员花费所需的相当长的时间由新鲜成分制备，但是使用市售的干成分的混合物缩短了制备所需的时间，且需要较少的技术，其结果是产品缺少新鲜制备的产品所具有的诱人之处和味道。显而易见的解决方法是提供能冷藏起来的液体搅合面糊，即保存在温度约0-8℃下。为了在商业上可以接受，这种冷藏保存的搅合面糊需要具有一周以上，最好是至少两周的保存期。
现有技术中已知的可冷藏搅合面糊的保存期不长的原因是在液体混合物冷藏保存数天后，其微生物状况较差。美国专利No.4,353,932公开了可冷藏可倾倒及稳定的薄煎饼搅合面糊，其中，该搅合面糊的水的活度小于0.95以阻碍微生物有机体的生长。现有技术的搅合面糊的总的糖含量较低，含有强制有效量的发酵剂，并且pH基本为中性。虽然据称当′932专利的搅合面糊保存在冰箱中时，其在较长的一段时间内是微生物稳定的，但是并没有给出表明稳定性水平的数据。
WO 99/04640公开了具有约0.81-0.92的低水活度的可舀取的搅合面糊，其冷藏存储期至少约75天。水的活度是通过糖组分来控制的。该搅合面糊还包含强制起酥剂。现有技术的搅合面糊的粘度处于传统的可倾倒搅合面糊与生面团之间。这样它就不是可随意倒出的。
本发明的一个目的是提供前述类型的与新鲜制备的技术发展水平的液体搅合面糊相比保存期显著延长的可冷藏的液体搅合面糊。
本发明的另一个目的是提供该搅合面糊的制造方法。
从以下的本发明的描述和较佳实施方式，以及从所附的权利要求书中，本发明的更多目的将显而易见。
发明内容
本发明公开了一种备用的可冷藏液体搅合面糊。尽管该搅合面糊的水含量较高(Aw＞0.95)，但它是微生物学稳定化的。本发明教导了在低于该搅合面糊的淀粉组分的糊化点的温度下，用足以充分减少细菌数的时间对该液体搅合面糊进行巴氏杀菌。这种处理使产品可安全地存储及使用数周，最好是12周以上。具体地说，本发明提供了一种备用的可冷藏液体搅合面糊，该搅合面糊的水含量(Aw)为0.95以上，并且包含一种淀粉组分，使该搅合面糊得以在低于该淀粉组分的糊化点的温度下巴氏杀菌，杀菌的时间足以使该搅合面糊在约8℃或更低的温度下存放12个星期后所显示的总细菌数为1000cfu/ml以下。
热处理(巴氏杀菌)的阻碍是用于制备传统搅合面糊的淀粉的糊化。理想地，在搅合面糊被煎炸之前，不应发生糊化，或者至少，糊化不应影响搅合面糊的可倾倒性。当淀粉在冷藏之前变稠时，可冷藏的搅合面糊不能倒出，其烹饪性能被破坏。而小麦面粉中的淀粉在约50℃时已经糊化。另一方面，在该温度下进行搅合面糊的巴氏杀菌并不能生产出可接受的，即微生物安全的产品。
在加热淀粉水悬浮液时的糊化是由水的活度、温度和加热时间决定的。水的可及性是淀粉颗粒从微结晶转变为无定形态的先决条件，同时悬浮液的粘性增加。糊化发生在一定的温度范围内并且可以通过一些技术来监控。在使用过量的水的情况下，如在本发明中，淀粉糊化的温度范围以淀粉的来源为特征，并且还取决于其纯度。这样，糊化温度(Tg)就依淀粉出自，例如土豆、稻或小麦而定。杂合物质的糊化的温度范围比纯物质宽。在高的水含量下加热能最有效地减少细菌数量。
在本发明中，具有高糊化温度的淀粉物质包含在搅合面糊中，只在烹饪过程中形成凝胶，由此可以进行奶油的巴氏杀菌。本发明的淀粉物质可以是米淀粉、米粉、改性的小麦或土豆淀粉、各种来源的韧化淀粉、蜡质木薯粉、高直链淀粉玉米、蜡质玉米粉、竹芋粉及其它。这样，本发明提供了一种由奶、蛋和蔬菜或乳脂制成的简便的可冷藏的旧式搅合面糊，其中，传统的小麦面粉被具有高糊化温度(Tg)的淀粉物质所取代。
此外，本发明提供了一种可冷藏的非乳品搅合面糊，它包含一种可用来替代乳品奶的奶代用品，蛋和植物油脂与该高Tg淀粉组合。该奶代用品可以是由谷类，如燕麦或稻米制得的乳状悬浮液(如Lindahl等人的美国专利5,686,123所述的产品)，或者其可以是豆奶、杏仁奶等。
本发明还提供了一种可可冷藏的液体的不含麦麸的搅合面糊，它包含乳品奶或不含麦麸的酶水解的淀粉物质如燕麦、玉米等、蛋、脂肪和高Tg淀粉。
具体地说，根据本发明的第一个较佳方面，提供了一种用来制作薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等的备用的可冷藏液体搅合面糊，它包括淀粉组分以及有机酸或有机酸的混合物，所述搅合面糊在低于淀粉组分的糊化点的温度加热过，加热时间足以使该搅合面糊的细菌数量充分减少，达到微生物学稳定化，在8℃以下存储至少三周。
较佳地，本发明的搅合面糊的水活度Aw大于0.90，最好是大于0.95。
较佳地，本发明的搅合面糊在约60-72℃，特别是约67℃已进行微生物学稳定化。
稳定化时间为2-10分钟，特别是约8分钟对本发明的搅合面糊而言是较佳的。
在4℃、0.3rpm下测得的本发明的搅合面糊的粘度宜为5,000-60,000cP、更好是8,000-30,000cP、特别是8,000-15,000cP、最好是约10,000cP。
在8℃或更低的温度下存储了12个星期后，本发明搅合面糊的总的细菌数宜少于1,000cfu/ml、特别是约500cfu/ml或更少。
根据本发明的第二个较佳方面，搅合面糊包含0.05-0.30重量％、最好是约0.20重量％的有机酸或有机酸的混合物。
根据本发明的第三个较佳方面，所述搅合面糊的有机酸或有机酸的混合物选自苹果酸、山梨酸(包括山梨酸钾)、乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苯甲酸；特别优选的是山梨酸和苹果酸；最佳的是山梨酸和苹果酸的混合物。
根据本发明的第四个较佳方面，用所述酸或酸的混合物将搅合面糊的pH值调节至5.0-6.5、特别是约5.9。
奶油的淀粉组分宜选自米淀粉、米粉、改性的小麦淀粉、改性的土豆淀粉、各种来源的韧化淀粉、蜡质木薯粉、高直链淀粉玉米、蜡质玉米粉、竹芋粉。
根据本发明的第五个较佳方面，所述搅合面糊由一种选自燕麦基质、UHT乳品奶、大豆基质、杏仁基质、米奶、乳品奶在约72℃巴氏杀菌制成。
根据本发明的第六个较佳方面，公开了通过任选地向所述搅合面糊中添加膨松剂，从本发明的搅合面糊制备烘干高度与生料高度之比约大于1的薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕及其它松软的烘焙制品。
根据本发明的第七个较佳方面，公开了一种制作用来制备薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等的备用的可冷藏液体搅合面糊的方法，它包括以下步骤：
(a)在混合容器中放入常用的搅合面糊配料，它们包含：
(1)40-70重量％、最好是约62重量％的总的固含量约为10％的牛奶或牛奶代用品；
(2)视需要而添加的10-30重量％、最好是约20重量％的均质全蛋；
(3)10-30重量％、最好是约19重量％的糊化温度高于72℃的淀粉组分；
(4)0.05-0.30重量％的足以将所述搅合面糊的pH值调节为5.5-6.5、最好为约5.9的食品级有机酸或这些有机酸的混合物；
(5)0-0.25重量％、最好是0.15重量％的可视需要而添加的山梨酸钾；
(b)在容器中混合组分(1)-(5)的混合物，混合时间足以形成均匀液体搅合面糊；
(c)将所述搅合面糊加热至60-72℃，加热时间足以大量减少搅合面糊中的细菌数量的时间；
(d)将搅合面糊冷却至8℃以下但是不低于足以使搅合面糊中的水分结冰的温度；
(e)将所述搅合面糊无菌地分份包装，用于在所述温度下销售和存储。
常规的搅合面糊配料包括但是不限于：脂肪，如玉米油、红花油、豆油、奶油、人造奶油、猪油；蛋代用品，如蛋固体；脱脂奶粉；水果干，如葡萄干、榛子；甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、右旋糖、玉米糖浆、果糖右旋糖浆、乳糖；膨松剂；乳化剂，如脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯、糖和糖醇的高级脂肪酸酯；香料，如香草；海盐。
在本发明的方法中，优选用超高温(UHT)法处理的乳品奶或者常规的巴氏杀菌的乳品奶作为牛奶。
在本发明的方法中，还优选燕麦基质、米奶、大豆基质、杏仁基质中的一种作为牛奶代用品。
此外，在本发明的方法中，还优选选自米淀粉、米粉、改性的小麦或土豆淀粉、各种来源的韧化淀粉、蜡质木薯粉、高直链淀粉玉米、蜡质玉米粉、竹芋粉的淀粉组分。
此外，在本发明的方法中，优选选自苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苯甲酸、山梨酸的一种或它们的混合物。
具体实施方式
对本发明搅合面糊的一般说明将详细地描述在下述实施例中。所述液体可冷藏搅合面糊的水活度Aw约为0.98。它主要包含奶(或奶的代用品)、蛋、具有高糊化温度(Tg)的淀粉物质(淀粉或面粉)、以及防腐剂如有机酸、较佳的是苹果酸和/或山梨酸钾。对所述搅合面糊在60-72℃进行巴氏杀菌2-10分钟，最好是在67℃杀菌8分钟。然后将搅合面糊迅速冷却到8℃以下，并且无菌包装。在4℃、0.3rpm下搅合面糊的粘度约为10,000cP，与常规搅合面糊的粘度类似。所述搅合面糊可用来制备薄煎饼、奶蛋饼等。这些产品的口味和稠度与常规制品类似。巴氏杀菌将微生物的数量降低到产品在8℃以下保存可安全地消费至少10周的水平。这样，本发明的产品在制备薄煎饼和奶蛋饼之前可安全地销售和存储。目前瑞典的人消费食品的最高可接受的微生物污染值如下：
-微生物的总数：107cfu；
-蜡样芽孢杆菌：104cfu
-酵母：104cfu
-霉菌：103cfu
实施例1：由UHT乳品奶制备的薄煎饼搅合面糊
组成：
(1)牛奶，40-70重量％、最好是62重量％，其脂肪含量约为1.5％，总的固含量约为10％；该牛奶用超高温(UHT)法在142℃处理4秒钟；
(2)蛋，10-30重量％、最好是20重量％的均质全蛋；
(3)米淀粉，10-30重量％、最好是19重量％(Remy B7，得自比利时Leuven的Remy Industries公司)；
(4)盐(氯化钠)，0-0.7重量％、最好是0.5重量％；
(5)食品级有机酸或这些有机酸的混合物，0.05-0.30重量％，如苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸，用来将pH值调节为约5.5-6.5；最好是用0.1重量％的苹果酸得到pH值约为5.9；
(6)可视需要而添加的山梨酸钾，0-0.25重量％、最好是0.15重量％；
(7)香料，如香草、枯茗、奶酪味等，可视需要而添加。
彻底地混合这些成分以形成搅合面糊。将搅合面糊在60-72℃、较佳约67℃进行巴氏杀菌2-10分钟、较佳约8分钟。将产品冷却到8℃以下但是没有开始结冰的温度，在该温度下存储以防止微生物生长。
微生物学状态：
-巴氏杀菌之前
搅合面糊中的总数：360cfu/ml(菌落形成单位/ml)；
蜡样芽孢杆菌：＜10cfu/ml；
酵母和霉菌：20cfu/ml。
-直接在67℃巴氏杀菌8分钟之后
总数：150cfu/ml(仅用苹果酸)或80cfu/ml(用苹果酸和山梨酸盐)；
蜡样芽孢杆菌：＜10cfu/ml；
酵母和霉菌：1cfu/ml。
-在8℃存储经巴氏杀菌制品之后
(a)用苹果酸和山梨酸盐，存储12周
总数：130cfu/ml；
蜡样芽孢杆菌：20cfu/ml。
(b)仅用苹果酸，存储6周
总数：500cfu/ml；
蜡样芽孢杆菌：400cfu/ml。
实施例2：由燕麦基质制备的薄煎饼搅合面糊
使用UHT处理的总固含量为10重量％的燕麦奶代替实施例1的牛奶；其余按实施例1的步骤进行。可以使用市售的Lindahl等人燕麦基质产品，或者燕麦基质的奶代用品如AdavenaM40(瑞典Ceba AB公司出品)。通过添加植物油如油菜籽油、葵花油、红花油、玉米油、橄榄油，最好是使用油菜籽油将燕麦基质的脂肪含量调节到总脂肪含量为1.5％。向燕麦基质中加入钙如约0.1重量％的磷酸三钙，以增加搅合面糊的营养价值。这种搅合面糊还可被由于不耐乳糖而避免食用牛奶的人、对牛奶蛋白质过敏的人、以及按犹太教规进食的人食用。
微生物学状态：
-巴氏杀菌之前
搅合面糊中的总数：350cfu/ml；
蜡样芽孢杆菌：＜10cfu/ml；
酵母和霉菌：50cfu/ml
-直接在67℃巴氏杀菌8分钟之后
总数：150cfu/ml(仅用苹果酸)或80cfu/ml(用苹果酸和山梨酸盐)；
蜡样芽孢杆菌：＜10cfu/ml；
酵母和霉菌：2cfu/ml。
-在8℃存储经巴氏杀菌制品之后
(a)用苹果酸和山梨酸盐，存储12周
总数：190cfu/ml；
蜡样芽孢杆菌：20cfu/ml。
(b)仅用苹果酸，存储6周
总数：500cfu/ml；
蜡样芽孢杆菌：350cfu/ml。
实施例3：由大豆或杏仁基质制备的薄煎饼搅合面糊
用经UHT处理的豆奶或杏仁奶代替实施例1中的牛奶；其余按实施例1中的步骤进行。如果使用大豆基质，则可添加糖，以在加热搅合面糊时产生褐变。换句话说，豆奶中没有还原性糖就只能制成颜色很浅的薄煎饼，反之，乳品奶和燕麦奶中的乳糖和麦芽糖分别将促使着色Maillard产品的形成。得到在8℃以下可存储十周的液体薄煎饼搅合面糊。
实施例4：由米奶制备的薄煎饼搅合面糊
实施例1中的乳品奶换成米奶，制备搅合面糊的其它方法不变。得到在8℃以下存储十周的液体薄煎饼搅合面糊。
实施例5：由巴氏杀菌的乳品奶制备的薄煎饼搅合面糊
用在72℃巴氏杀菌15秒，因而具有比UHT奶高的总微生物数量的乳品奶替代实施例1的杀菌的或高温巴氏杀菌的牛奶；其余按实施例1的步骤进行。得到存储时间比实施例1-4的搅合面糊短的液体薄煎饼搅合面糊。
微生物学状态：
-巴氏杀菌之前
搅合面糊中的总数：9,000cfu/ml；
蜡样芽孢杆菌：＜10cfu/ml；
酵母和霉菌：20cfu/ml
-直接在67℃巴氏杀菌8分钟之后
总数：7,000cfu/ml(仅用苹果酸)或80cfu/ml(用苹果酸和山梨酸盐)；
蜡样芽孢杆菌：100cfu/ml；
酵母和霉菌：1cfu/ml。
-在8℃存储经巴氏杀菌制品之后
(a)用苹果酸和山梨酸盐，存储12周
总数：130cfu/ml；
蜡样芽孢杆菌：20cfu/ml。
(b)仅用苹果酸，存储6周
总数：5,500cfu/ml；
蜡样芽孢杆菌：20cfu/ml。
Claims (33)
1. 一种用来制作薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕或蛋糕的备用的可冷藏液体搅合面糊，它包括淀粉组分以及有机酸或有机酸的混合物，其特征在于：所述搅合面糊在低于淀粉组分的糊化点的温度加热过，加热时间足以使该搅合面糊的细菌数量充分减少，达到微生物学稳定化，在8℃或更低温度可存储至少三周。
2. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：水活度Aw大于0.90。
3. 根据权利要求2所述的搅合面糊，其特征在于：水活度Aw大于0.95。
4. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：它已在60-72℃被微生物学稳定化。
5. 根据权利要求4所述的搅合面糊，其特征在于：它已在67℃被微生物学稳定化。
6. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：稳定化时间为2-10分钟。
7. 根据权利要求6所述的搅合面糊，其特征在于：稳定化时间为8分钟。
8. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：在4℃、0.3rpm下，其粘度为5,000-60,000cP。
9. 根据权利要求8所述的搅合面糊，其特征在于：在4℃、0.3rpm下，其粘度为10,000cP。
10. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：在8℃或更低的温度下存储12个星期后，其细菌总数少于1,000cfu/ml。
11. 根据权利要求10所述的搅合面糊，其特征在于：在8℃或更低的温度下存储12个星期后，其细菌总数在500cfu/ml以下。
12. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：所述有机酸或有机酸的混合物的量为0.05-0.30重量％。
13. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：所述有机酸或有机酸的混合物选自苹果酸、包括山梨酸钾在内的山梨酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸或苯甲酸。
14. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：其pH值经所述酸或酸的混合物调节至5.0-6.5。
15. 根据权利要求14所述的搅合面糊，其特征在于：所述pH值为5.9。
16. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：所述淀粉组分选自米淀粉、米粉、改性的小麦淀粉、改性的土豆淀粉、各种来源的韧化淀粉、蜡质木薯粉、高直链淀粉玉米、蜡质玉米粉或竹芋粉。
17. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：它还包含燕麦基质。
18. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：它还包含UHT乳品奶。
19. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：它还包含大豆或杏仁基质。
20. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：它还包含米奶。
21. 根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于：它还包含在72℃巴氏杀菌过的乳品奶。
22. 一种制作用来制备薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕或蛋糕的备用的可冷藏液体搅合面糊的方法，它包括以下步骤：
(a)在混合容器中放入常用的搅合面糊配料，它们包含：
(1)40-70重量％的总的固含量为10％的牛奶或牛奶代用品；
(2)视需要而添加的10-30重量％的均质全蛋；
(3)10-30重量％的糊化温度高于72℃的淀粉组分；
(4)0.05-0.30重量％的足以将所述搅合面糊的pH值调节为5.5-6.5的食品级有机酸或这些有机酸的混合物；
(5)0-0.25重量％的可视需要而添加的山梨酸钾；
(b)在容器中混合组分(1)-(5)的混合物，混合时间足以形成均匀的液体搅合面糊；
(c)将所述搅合面糊加热至60-72℃，加热时间足以充分减少搅合面糊中的细菌数量；
(d)将搅合面糊冷却至8℃或更低的温度但是不低于足以使搅合面糊中的水分结冰的温度；
(e)将所述搅合面糊无菌地分份包装，用于在所述温度下销售和存储。
23. 根据权利要求22所述的方法，其特征在于：所述牛奶是用超高温(UHT)法处理过的乳品奶。
24. 根据权利要求22所述的方法，其特征在于：所述牛奶是经过常规的巴氏杀菌的乳品奶。
25. 根据权利要求22所述的方法，其特征在于：所述牛奶代用品是燕麦基质。
26. 根据权利要求22所述的方法，其特征在于：所述牛奶代用品是米奶。
27. 根据权利要求22所述的方法，其特征在于：所述牛奶代用品是大豆或杏仁基质。
28. 根据权利要求22所述的方法，其特征在于：所述淀粉组分选自米淀粉、米粉、改性的小麦淀粉、改性的土豆淀粉、各种来源的韧化淀粉、蜡质木薯粉、高直链淀粉玉米、蜡质玉米粉或竹芋粉。
29. 根据权利要求22所述的方法，其特征在于：所述酸或酸的混合物选自苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苯甲酸或山梨酸。
30. 一种备用的可冷藏液体搅合面糊，其水含量(Aw)为0.95以上，并且包含一种淀粉组分，使该搅合面糊得以在低于该淀粉组分的糊化点的温度下巴氏杀菌，杀菌的时间足以使该搅合面糊在8℃或更低的温度下存放12个星期后所显示的总细菌数为1000cfu/ml以下。
31. 根据权利要求30所述的搅合面糊，其特征在于：所述淀粉组分选自米淀粉、米粉、改性的小麦或土豆淀粉、各种来源的韧化淀粉、蜡质木薯粉、高直链淀粉玉米、蜡质玉米粉或竹芋粉。
32. 根据权利要求30所述的搅合面糊，其特征在于：所述细菌数量为500cfu/ml以下。
33. 根据权利要求30所述的搅合面糊，其特征在于：所述存储温度为8℃。
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