KR101703265B1 - 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 머핀 - Google Patents

Abstract

본 발명은 품질이 개량된 부드러운 식감을 갖는 머핀 제조용 프리믹스 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 및 상기 조성물을 혼합하여 제조된 머핀에 관한 것으로서, 본 발명은 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며, 수분 활성도가 낮고 발효성 당류의 함량을 감소시켜 미생물 발육에 따른 안정성을 증가시키고, 저칼로리를 구현한 머핀를 제공한다.

Description

부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 머핀{Premix composition for preparing muffin with soft and wet taste and muffin prepared from the premix composition}

본 발명은 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 머핀 제조용 프리믹스 조성물, 상기 프리믹스 조성물을 이용한 머핀의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 머핀 제조용 반죽물 및 상기 조성물을 이용하여 제조된 머핀에 관한 것으로서, 본 발명은 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며, 수분 활성도가 낮고 발효성 당류의 함량을 감소시켜 미생물에 대한 안정성을 증가시키고, 저칼로리를 구현한 머핀을 제공한다.

머핀은 계란, 설탕, 밀가루, 버터, 이스트 또는 베이킹 파우더를 기본으로 한 반죽을 구워 만든 빵이다. 머핀이라는 이름은 프랑스어로 부드럽다는 뜻을 가진 'mufflet'에서 유래 되었다고 하며, 맛과 재료에 따라 여러 종류로 나누어지지만 크게 발효 유무에 따라 영국식 머핀과 미국식 머핀으로 분류한다. 미국식 머핀은 베이킹 파우더 등의 팽창제를 포함하는 반죽을 컵케이크 모양의 틀에 넣고 굽는 방식이며, 영국식 머핀은 이스트를 사용하여 반죽을 발효시키고 동그랗고 납작한 양면틀에 넣어 굽는 방식이다. 우리나라에서는 머핀이라 하면 일반적으로 미국식 머핀을 가리키며, 영국식 머핀의 경우 잉글리시 머핀이라는 명칭으로 부르고 있다.

머핀은 통상 버터를 크림상태가 되도록 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가하여 섞은 다음 계란을 풀어 넣고, 여기에 가루재료를 섞어 반죽 상태로 만들어 컵 모양의 틀에 넣어, 오븐에서 굽는 방식으로 제조된다. 상기 머핀에는 추가로 초콜릿, 견과류, 치즈나 건과일 등의 식재료를 첨가하여 만들 수 있으며, 첨가되는 식재료의 유무 및 종류에 따라 플레인 머핀, 초코 머핀, 건포도 머핀, 치즈 머핀 등 그 종류가 다양하다.

식생활의 서구화에 따라 국내에서도 머핀은 간식의 한 종류로 소비되고 있으며, 양산빵 업체나 베이커리 전문점에서 꾸준히 판매되고 있는 제과 품목이다. 또한 저가형 오븐과 홈베이킹의 대중화에 따라 소비자들이 간편하게 만들어 먹을 수 있는 프리믹스(premix) 제품으로도 판매되고 있다.

머핀에 부드러운 식감을 제공하고 노화를 방지하기 위해 첨가되는 지방으로인해 지방 함량이 다른 제과제품에 비해 높기 때문에, 건강 지향형 제품을 선호하는 최근의 소비자 트렌드에 발맞추기 위한 지방 함량의 저감화 노력이 필요하다.

또한 머핀에는 단맛, 풍미와 색감을 구현하고자 다량의 설탕이 첨가되고 있다. 설탕의 과다섭취에 따른 비만이 고혈압 및 동맥경화 등 여러 건강상의 문제를 야기한다는 소비자 인식이 늘어남에 따라, 당류의 함량이 낮은 저칼로리 제품에 대한 소비자의 수요가 증가하고 있다. 따라서, 식품업계에서는 지방이 식품에 적용되어 제공하는 다양한 기능적 특성을 유지하는 한편, 설탕 함량은 낮출 수 있는 다양한 방법이 시도되고 있다. 그러나, 설탕을 일정 수준 이상으로 대체하면 기존 제품에 비해 품질이 낮아져 다양한 특성을 제공하지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며, 비교적낮은 수분 활성도 및 발효성 당류의 함량 감소로 미생물 발육에 의한 안정성 문제를 해소할 수 있는 머핀 제조용 프리믹스 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 머핀 제조용 반죽물, 및 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 이용하여 제조한 머핀에 관한 것이다.

본 발명은 고칼로리를 갖는 당류의 사용량을 감소시킬 수 있으며, 아울러 저칼로리를 구현한 머핀 제조용 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 머핀 제조용 반죽물, 및 머핀 제조용 조성물을 이용하여 제조한 머핀에 관한 것이다.

본 발명은 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 머핀 제조용 프리믹스 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 머핀 제조용 반죽물, 및 상기 조성물을 이용하여 제조한 머핀에 관한 것이다.

종래에 머핀 특유의 식감을 제공하기 위해서는, 다량의 설탕과 버터 등을 사용하여 칼로리가 높으며, 단맛이 지나치게 강하고, 설탕을 과량 사용시 오히려 부드러운 식감은 저하되고 바삭한 식감이 증가하는 문제가 있다. 따라서, 본 발명은 설탕을 포함하지 않거나 함량을 감소시켜 단맛 및 칼로리를 낮추고 부드러운 식감을 달성할 수 있으며, 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며, 수분 활성도가 낮고 발효성 당류의 함량을 감소시켜 미생물 발육에 따른 안정성 저해를 해소한 머핀 제조용 프리믹스 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 머핀 제조용 반죽물, 및 상기 조성물을 이용하여 제조한 머핀을 제공한다.

본 발명에 따른 머핀은 수분함량이 28% 내지 32% 범위이며, 수분 활성도가 0.85 내지 0.90 범위인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 머핀은 상기 수치범위의 수분 및 수분 활성도를 나타냄으로써, 보습력이 우수하고 촉촉한 식감을 제공하면서도, 미생물 발육에 따른 안정성을 증가시킨 특성을 갖는다.

상기 수분은 음식물에 포함된 함수량을 의미하며, 식품중의 수분은 주위의 환경조건에 따라 항상 변동하고 있어, 대기중의 상대습도까지 고려한 수분 활성도로 표시한다. 수분 활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내 화학적, 생물학적 또는 물리적 반응들과 관련되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다. 따라서 수분 활성도는 전체 수분함량보다 식품안정성에 있어서 더 중요한 의미를 갖는다. 식품이 나타내는 수중기압에 대한 순수한 수증기압이 수분 활성도의 정의이다.

수분 활성도와 식품의 저장성은 미생물 성장과 화학 반응 속도와 관련이 깊다. 미생물은 최소 수분 활성도에서는 더 이상 성장할 수 없고, 균의 수가 증가할지라도 그 균수가 매우 미미하므로 수분 활성도는 가장 쉽게 미생물을 컨트롤 할 수 있는 변수이다. 미생물의 종류에 따라서도 수분 활성도에 대한 민감성에 상당한 차이가 있으며 곰팡이나 효모는 낮은 수분 활성도에서도 주의를 기울여야 하는 미생물들이다. 식품내 수분 또는 수분 활성도에 따라, 식품의 미생물에 의한 변질, 효소의 활성도, 갈변현상에 영향을 미치며 일정범위에서 이들 반응은 수분 활성도에 비례하는 경향을 나타낸다.

본 발명의 일구현예는 소맥분, 식용 유지 및 당류를 포함하는 머핀 제조용 조성물로서, 상기 당류는 사이코스를 포함하는, 머핀 제조용 조성물에 관한 것이다. 상기 당류는 조성물의 전체 고형분 함량 100 중량부 기준으로, 2-70 중량부로 포함될 수 있다. 상기 머핀 제조용 조성물은 당류로서 사이코스 단독으로 포함하거나, 사이코스에 더하여 설탕, 과당, 물엿, 희소당 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수도 있다.

상기 희소당은 알로스, 타가토스, 알로스, 알트로오스 등과 같은 다양한 희소당 등을 포함하며, 상기 고감미도 감미료는 상기 고감미도 감미료는 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수크랄로스, 스테비아 감미료(스테비올 배당체, 효소처리 스테비아), 둘신, 타우마틴, 토마틴, 네오탐, 리바우디오사이드 A 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 머핀 제조용 조성물은 머핀 제조용 프리믹스 조성물 총중량 100 중량부를 기준으로, 당류로서 사이코스를 2 내지 30 중량부로 포함할 수 있다.

본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물에 있어서, 설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 및 설탕 대체제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 백설탕을 사용할 수 있다. 본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부 기준으로, 설탕은 3 내지 40 중량부, 바람직하게는 10 내지 30 중량부가 포함될 수 있다. 상기 설탕 함량은 머핀이 입안에 달라붙는 식감 및 부드러운 식감을 고려하려 적절히 조절할 수 있다.

상기 사이코스는 분말, 사이코스 시럽, 또는 다른 당류와의 혼합당 형태로 추가될 수 있다. 다만, 분말과 달리 시럽의 경우 이미 물을 다량 포함하고 있으므로, 반죽이 너무 질어지기 때문에 반죽 물성을 고려하여 설탕을 일부 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 머핀 제조용 조성물, 반죽물 또는 머핀에 포함된 사이코스는사이코스 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 사이코스를 분말로 사용되거나, 또는 사이코스 분말을 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 또한, 상기 사이코스는사이코스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며, 혼합당의 예는 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 혼합당은, 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 1 내지 99.9 중량부의 사이코스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.

상기 사이코스 함유 혼합당의 구체적인 예는, 혼합당의 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로, 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부, 및 올리고당 0 내지 15 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 사이코스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.

상기 사이코스는 화학적 합성, 또는 사이코스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법으로 수행할 수 있다. 이에, 상기 사이코스는 사이코스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 것일 수 있다.

본 발명의 일예에서, 생물학적 방법에 따라 사이코스를 제조하는 방법으로는 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 배양하고, 이로부터 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 과당-함유 원료와 반응하여 생산할 수 있다. 상기 사이코스 에피머화 효소는 액상 반응 또는 고정화 효소를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.

또는, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 얻고, 균주의균체, 상기 균주의배양물, 상기 균주의파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조될 수 있다. 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주의균체를 이용하여 사이코스를 제조하는 경우 액상 반응 또는 고정화 균체를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.

본 발명의 구체적 일예에서, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주로는높은 안정성을 가지면서도 고수율로사이코스 에피머화 효소를 생산할 수 있는 균주일 수 있으며. 상기 재조합 균주는 다양한 숙주세포, 예컨대 대장균, 바실러스속균주, 살모넬라속균주 및 코리네박테리움속균주 등을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 GRAS 균주인코리네박테리움속균주일 수 있으며, 코리네박테리움글루타리쿰일 수 있다.

재조합 균주를 이용한 경우 사이코스 에피머화 효소는 다양한 균주에서 유래된 효소의 암호화 유전자를 사용할 수 있으며, 예를 들면 한국특허공개 2014-0021974에 기재된 트리포네마프리미티아 유래 효소, 한국특허공개 2014-0080282에 기재된 루미노코코스토르크 유래 효소 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 클로스티리디움신댄스 유래 효소일 수 있으며, 또한 엔시퍼아드해렌스 유래 효소일 수 있다. 구체적인 일예에서, 본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 클로스티리디움신댄스 유래 효소일 수 있으며, 예를 들면 서열번호 7의 아미노산 서열을 가지며, 서열번호 8 또는 서열번호 9의 핵산서열을 포함한다. 서열번호 8의 핵산서열은 대장균 최적화 핵산서열이고, 서열번호 9은 코리네박테리움에 적합하게 변형된 핵산서열이다.

본 발명의 일예에 따른 재조합 균주의 제조에 있어서, 상기 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열의 상부에 위치하는 조절 서열을 사용하여 효소의 발현을 조절할 수 있으며, 조절서열은 전사 프로모터를 필수적으로 포함하며, 추가로 리보솜 결합 영역 및/또는 스페이서 서열 등을 포함할 수 있다. 상기 조절 서열을 구성하는 요소들은 직접 연결되거나 1개 내지 100개의 염기, 예를 들면 5개 내지 80 염기를 가지는 핵산서열의 링커를 하나 이상 포함하여 연결될 수 있다.

일 구체예에서, 상기 전사 프로모터는 코리네박테리움속균주에서사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열을 발현하는 핵산분자일 수 있으나, tac1, tac2, trc, sod 프로모터일 수 있다. sod 프로모터는 코리네박테리움글루타리쿰에서 유래된 것이며, 바람직하게는 서열번호 1의 핵산서열을 코어영역으로 포함한다. trc프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac1 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서, trp프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac2 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp 프로모터와 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것으로서 상기 Tac1 프로모터의 서열을 변형하여 최적화한 형태이다.

상기 리보좀 결합 영역과 스페이서는 화학적으로 직접 연결되거나 그 중간에 링커 핵산서열을 개재하여 간적접으로 연결될 수 있다. 본 발명의 일예에서리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열은 5'부터 3'순으로 순차적으로 연결된 하나의 올리고뉴클레오타이드를 포함할 수 있다. 본 발명의 일예에 따른 프로모터 서열, 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열의 핵산서열을 하기 표 1에 나타낸다. 표 1에서 진하게 밑줄로 표시된 부분은 조절서열중, 리보솜결합영역, 스페이서 서열, 링커서열 등을 나타낸다.

서열 번호	서열(5'--> 3')	명명
1	aagcgcc tcatcagcgg taaccatca cgggttcgggt gcgaaaaacc atgccataac aggaatgttc ctttcgaaaa ttgaggaagc cttatgccct tcaaccctac ttagctgcca attattccgg gcttgtgacc cgctacccgataaataggtc ggctgaaaaa tttcgttgca atatcaacaa aaaggcctat cattgggaggtgtcgcacca agtacttttg cgaagcgcca tctgacggat tttcaaaaga tgtatatgct cggtgcggaa acctac gaaagga ttttttaccc atggctg tatacgaact cccagaactc gactacgcat acgac gaaagga ttacaaa	Sod promoter
2	tgacaattaatcatcggctcgtatattgt gtggaattgtgagcggataacaatttcacacaggaaacagaattcccggg gaaagga ttacaaa	tac1 promoter
3	tgacaattaatcatccggctcgtataatgt taacaatttgtggaattgtgagcggacacacaggaaacagaccatggaattcgagctcggtacccggg gaaagga ttacaaa	Tac2 promoter
4	tgacaattaatcatcggcctcgtataatgt	trc promoter
5	gaaagga	Ribosome binding region
6	ttacaaa	Spacer sequence

본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 효소활성 및 열안정성이 우수한 것이 바람직하고, 이에 본 발명의 구체예에서, 전사 프로모터 또는 조절서열은 사이코스 에피머화 효소를 코딩하는 유전자와의 조합이 중요하며, 본 발명에 사용된 사이코스 에피머화 효소와는 tac1, tac2, trc, sod 프로모터 모두 적정 이상의 단백질 발현을 제공할 수 있으며, sod 프로모터를 사용한 경우에는 단백질의 폴딩(folding)이 견고하여 열안정성이 높게 나타나는 결과를 얻을 수 있어 더욱 바람직하다.

재조합 균주를 이용한 사이코스 생산방법 등은 한국특허공개 2014-0021974, 한국특허공개 2014-0080282 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 방법에 따라 수행될 수 있으나 특별히 한정되지 않는다. 상기 사이코스 생산 방법에 있어서, 효율적인 사이코스 생산을 위하여, 기질로서 사용되는 과당의 농도는 전체 반응물 기준으로 40 내지 75%(w/v), 예컨대, 50 내지 75%(w/v)일 수 있다. 과당의 농도가 상기 범위보다 낮으면 경제성이 낮아지고, 상기 범위보다 높으면 과당이 잘 용해되지 않으므로, 과당의 농도는 상기 범위로 하는 것이 좋다. 상기 과당은 완충용액 또는 물(예컨대 증류수)에 용해된 용액 상태로 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 머핀 제조용 프리믹스 조성물은 소맥분, 당류 및 식용유지를 포함한다.

소맥분은 중력분, 강력분 및 박력분 밀가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 박력분을 사용할 수 있다. 본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물 전체 100 중량부는, 밀가루 20 내지 60 중량부가 포함되며, 바람직하게는 30 내지 50 중량부가 포함될 수 있다. 머핀 제조용 프리믹스 조성물의 고형분 함량 100 중량부 당 밀가루 함량이 20 중량부 미만이면 제품의 구조가 형성 되지 않아 볼륨이 떨어지고, 60 중량부를 초과하면 식감이 과도하게 질겨지는 문제가 발생 할 수 있다.

본 발명에 포함되는 식용유지로는 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것을 사용할 수 있다. 상기 식물성 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 및 상기 유지의 에스테르 교환유지 및 분별 액체유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 상기 동물성 유지는 돈지, 우지 및 어유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 머핀 제조용프리믹스 조성물 100 중량부에는 식용유지가 1 내지 20 중량부, 바람직하게는 1 내지 15 중량부, 더욱 바람직하게는 3 내지 10 중량부가 포함될 수 있다. 상기 식용유지 함량이 1 중량부 미만이면 제품의 노화증가와 입 풀림성이 감소하는 문제가 있을 수 있고, 20 중량부를 초과하면 프리믹스 제조 공정에서 균일한 분산이 어려운 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 일예에서, 조성물의 전체 고형분 함량 100 중량부 기준으로, 소맥분 20~60 중량부, 식용유지 1~20 중량부 및 당류 2~70 중량부를 포함하는 것인 머핀 제조용 프리믹스 조성물일 수 있다.

본 발명에 따른 머핀 제조용 조성물은 소맥분, 식용 유지 및 당류이외에, 다양한 추가의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가성분의 예로는 유화제, 난소화성 덱스트린, 탈지분유, 단백분말, 비타민, 미네랄류, 이스트, 검류, 팽창제 (중조, 산성피로인산 나트륨 등), 향료, 식염, 코코넛으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 머핀 제조용 조성물은 추가로 상기 조성물은 전란분, 난백분 및 난황분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상, 바람직하게는 전란분, 난백분 및 난황분을 포함할 수 있으며, 조성물의 전체 고형분 100 중량부 기준으로 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있다.

본 발명에 따른 머핀 제조용 조성물은 추가로 유화제를 포함할 수 있다. 상기 유화제는 머핀 제조용 프리믹스 조성물에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 바람직하게는 레시틴, 글리세린지방산 에스테르 및 자당지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부에는 유화제가 0.1~5 중량부, 바람직하게는 0.3~3 중량부가 포함될 수 있다. 상기 유화제 함량이 0.1 중량부 미만이면 유화가 충분하게 되지 않아 시간 경과에 따른 제품 품질의 저하가 있을 수 있고, 5 중량부를 초과하면 유화제 특유의 맛이 나타나는 문제가 있다.

상기 전분은 머핀 제조용 프리믹스 조성물에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 바람직하게는 타피오카 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 멥쌀 전분 및 찹쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분이나, 상기 전분의 변성전분, 및 난소화성 덱스트린 등을 포함할 수 있다. 본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부 기준으로 전분이 5~10 중량부, 바람직하게는 3~8 중량부가 포함될 수 있다. 상기 전분 함량이 1 중량부 미만이면 부드러운 식감을 나타내기 어렵고 머핀이 입안에 달라붙는 현상이 발생하는 문제가 있고, 10 중량부를 초과하면 반죽이 성글거려져서 성형을 방해하는 문제가 있다.

본 변성전분은 상기한 전분을 화학적으로 변형시킨 것을 의미하며, 지방대체제에 포함된 저점도화 옥테닐호박산전분 또는 옥테닐호박산 나트륨 전분과는 다른 변성전분이다. 구체적으로 변성전분은, 상기 다양한 곡물이나 근경에서 유래한 전분의 산화 전분, 아세틸 전분, 에스테르 전분, 에테르 전분, 효소처리 전분, 산처리 전분, 가교 전분, 가교 에스테르 전분 또는 가교 에테르 전분을 의미한다.

상기 난소화성 덱스트린, 예를 들면 난소화성 말토덱스트린은 식이섬유의 일종으로 부드러운 식감 향상에도 도움을 줄 수 있다. 난소화성 말토덱스트린을 사용할 수 있다. 본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물에 난소화성 말토덱스트린이 포함되는 경우, 머핀 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부 당 바람직한 난소화성 말토덱스트린 함량은 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1~3 중량부이다.

본 발명의 머핀 제조용 조성물은 필수성분들 및 임의로 추가성분(들)을 포함하는 분말 형태의 조성물일 수도 있고, 이들 조성물을 그대로 또는 물을 첨가하여 배합한 반죽물일 수도 있다. 본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물이 물을 추가로 포함하는 경우, 그 함량은 물을 제외한 성분들의 총합 100 중량부당 바람직하게는 10 내지 30 중량부, 보다 바람직하게는 15 내지 20 중량부일 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물의 제조에는 특별한 제한이 없으며, 상기한 성분들을 통상 알려진 프리믹스 장비 및 조건을 사용하여 배합함으로써 제조할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 머핀 제조용 반제품이 제공된다.

본 발명의 머핀 제조용 반제품은 예컨대 반죽물의 형태일 수 있으며, 상기 설명한 성분들을 포함하는 프리믹스 조성물을 액체 매질(예컨대, 물, 계란, 식용유지 등)과 혼합하여 반죽함으로써 제조될 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 머핀 및 그 제조방법이 제공된다.

본 발명의 머핀은 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 상기 반죽물은 프리믹스 조성물을 액체 매질(예컨대, 물, 계란 등)과 혼합하여 즉석에서 반죽함으로써 제공될 수도 있고, 다르게는 이미 제조된 상기 반제품일 수도 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물, 머핀 제조용 반제품 및 머핀 완제품 중 어느 것이라도, 초콜릿, 견과류, 치즈나 건과일 등의 식재료 중 하나 이상을 기호에 따라 적절히 더 포함할 수 있다.

본 발명은 머핀에 사용되던 설탕 등의 당류를 전부 또는 일부를 사이코스로 대체함으로써, 품질이 개량된 부드러운 식감을 갖는 머핀 제조용 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 머핀 제조용 반죽물, 및 상기 조성물을 이용하여 제조한 머핀을 제공하고자 하며, 또한 본 발명의 부드러운 식감을 갖는 머핀 제조용 조성물 또는 이로부터 제조되는 반죽물 또는 머핀은 촉촉한 식감, 저칼로리, 반죽적성 및 빠른 색도 달성 등이 우수한 효과를 달성한다.

도 1은 본 발명 사용되는 사이코스 시럽 제조를 위한 발현 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 일예를 도시한 도면이다.

본 발명을 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.

제조예 1: 사이코스의 제조

1-1: 사이코스 생산 균주의 제조

크로스트리디움 신댄스(Clostridiuim scindens ATCC 35704)로부터 유래된 사이코스 에피머화 효소의 암호화 유전자(DPE gene; Gene bank: EDS06411.1)를, 대장균에 최적화하여 변형한 형태의 폴리뉴클리오티드로 합성하고 CDPE라 명명하다. 대장균에 최적화된 폴리뉴클리오티드(서열번호 2)와 pET21a 벡터로부터 확보한 sod 프로모터와 T7 터미네이터를 PCR을 통해 각각의 주형으로 확보하였고, 이를 오버랩 피씨알(PCR) 법으로 하나의 주형으로 연결하여 T-vector cloning을 통해 pGEM T-easy vector에 클로닝하여, sod 프로모터(서열번호 1), 서열번호 8의 최적화 CDPE 서열 및 T7-터미네이터를 포함하는 폴리뉴클레오티드의 서열을 확인하였다.

상기 확인된 전체 폴리뉴클레오티드를 제한효소 NotI과 XbaI(NEB)을 사용하여 발현벡터인 pCES208(J. Microbiol. Biotechnol., 18:639-647, 2008)의 동일한 제한효소 부위에 삽입하여 재조합 벡터 pCES208/사이코스 에피머화 효소(pCES_sodCDPE)를 제조하였다. 상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 개열지도를 도 1에 개시하였다.

상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE) 플라스미드를 전기천공법(electroporation)을 사용하여 코리네박테리움 글루타리쿰을 형질전환시켰다. 콜로니를 선택하여 카나마이신(Kanamycin)을 최종농도 15ug/ml로 첨가한 LB 배지(트립톤 10g/L, NaCl 10g/L, 효모 추출물 5g/L) 4ml에 접종한 후, 배양조건 30℃ 및 250rpm에서 약 16시간 동안 배양하였다. 그리고 나서 상기 배양액 중 1ml을 수득하여 15ug/ml의 카나마이신을 포함하고 있는 100ml LB 배지에 접종하여 본 배양을 16시간 이상 진행하였다. Beadbeater를 이용하여 배양한 세포를 용해(lysis)시킨 후 상등액만 취득하여 샘플버퍼와 1 : 1로 혼합 후 100 ℃에서 5분간 가열한다. 준비한 샘플은 12% SDS-PAGE gel (조성: running gel - 3.3 ml H2O, 4.0 ml 30% acrylamide, 2.5 ml 1.5M Tris buffer(pH 8.8), 100 ㎕ 10% SDS, 100 ㎕, 10% APS, 4 ㎕ TEMED / stacking gel - 1.4 ml H2O, 0.33 ml 30% acrylamide, 0.25 ml 1.0M Tris buffer(pH 6.8), 20 ㎕ 10% SDS, 20 ㎕ 10% APS, 2 ㎕ TEMED)에 180V로 약 50 분 동안 전기영동하여 단백질 발현을 확인하였다. CDPE의 발현을 SDS-PAGE gel상에서 확인 후 정확한 발현량의 측정을 위해 Ni-NTA resin을 이용한 His-tag정제 진행하여, 계산식(발현율(%) = (Purified protein(mg) / Total soluble protein(mg)) * 100)을 이용하여 발현율 계산하였다. 상기 제조된 형질전환 코리네박테리움 글루타리쿰은 전체 수용성 단백질을 16.62 mg 및 정제된 효소 단백질 1.74 mg을 생산하였다.

1-2: 사이코스 시럽의 제조

제조예 1-1에서 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 재조합 균주를 이용하여 과당으로부터 사이코스를 제조하고자, 균주 배양에서 원심분리로 세포를 회수하였다.

그런 후에 상기 세포 현탁액에 최종 부피에 유화제(M-1695)를 0.05% (w/v) 처리하여 35℃(± 5℃)에서 60 분간 처리하였다. 반응이 완료된 균체는 다시 원심분리기를 이용하여 유화제가 포함된 상등액은 제거한 뒤 균체를 회수하였다.

고정화 비드 제조를 위하여, 상기 회수된 균체는 D.W.와 혼합하여 최종 균체 농도 5% (w/v)로 맞추고, 물에 용해된 4% (w/v) 알긴산과 회수된 균체 5%(w/v)를 1:1로 혼합하고, 혼합시 생성된 기포를 제거하기 위해 4 ℃에서 냉장 보관하였다. 상기 냉장 보관된 혼합액은 Neddle (내경 0.20~0.30mm)을 통해 혼합액이 사출되어 방울 형태로 형성되며 무게에 의해 낙하하게 되며, 낙하 된 혼합액은 미리 제조된 100mM 염화칼슘 (CaCl₂) 용액으로 떨어뜨려 경화시켜 구형 또는 타원형의 비드를(지름 2.0~2.2mm) 형성하였다. 상기 형성된 비드들은 100mM 염화칼슘 용액에 담그어 교반기에 의해 골고루 섞어지면서 더욱 경화되도록 하였다.

상기 혼합액이 모두 사출된 후에, 4~6시간 냉장 보관하면서 비드를 더욱 경화시킨 뒤에 새로운 100mM 염화칼슘 용액과 교체하여 냉장 상태에서 약 6시간 정도 경화를 시켰다. 경화가 완료된 비드는 걷어내 물기를 완전히 제거한 후, 비드 부피 대비 3배 부피의 물을 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 과정을 3회 처리하여 염화칼슘 용액을 제거하였다. 세척된 비드들은 망간 소킹(soaking)을 위하여 물기를 완전 제거한 후, 10mM 망간이 포함된 40 brix (%) 반응 기질을 비드 부피 대비 3 배 부피로 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 처리를 3회 이상 처리하여 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체하였다. 반응 기질은 pH 6.8~7.2로 3N NaOH에 의해 조절되며, 생산물의 종류에 따라 액상 과당 또는 결정 과당이 반응 기질이 될 수 있다. 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체된 비드들은 반응조로 옮겨진 뒤, 반응 온도 50℃에서 약 30~60분간 반응하여 망간 및 과당으로 비드의 소킹 작업을 완료하였다. 소킹이 완료된 비드는 지름이 약 1.6~1.8mm로 줄어들며 강도 또한 증가하게 된다. 소킹이 완료된 비드들의 기질을 제거 후 고정화 반응 컬럼에 충진 후 사이코스 시럽 생산에 이용하였다.

<고정화 컬럼 반응조건>

반응 온도: 컬럼 자켓 내부 온도 50℃

기질 유속: 0.5 SV (space velocity L. h-1)

반응 기질: 결정 과당 40brix, pH 6.8~7.2

비드 제조: 2.5%(w/w) 균체, 2%(w/w) 알긴산 혼합 및 10mM Mn^{2 +} soaking

상기 고정화 반응 컬럼에, 원료 용액이 75 %의 고형분을 포함하고, 전체 고형분 함량이 100 중량부일 때, 과당의 함량이 92 중량부로 포함하는 원료를 제공하여 두 가지 조성의 혼합당인 사이코스 시럽을 제조하였다. 즉, 상기 반응액으로부터 포도당:과당:사이코스:올리고당의 중량비로 포도당:과당:사이코스:올리고당=6 :67 : 25: 2인 25(w/w)% 사이코스 시럽을 수득하였다.

1-3: 사이코스 분말의 제조

제조예 1-2에서 얻어진 사이코스 시럽을 유색 및 이온 성분 등의 불순물을 제거하기 위해 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온교환수지가 6혼합된 수지로 충진된 상온의 컬럼에 시간당 이온교환수지 2배 부피의 속도로 통액 시켜 탈염시킨 후, 칼슘(Ca²⁺) 타입의 이온교환수지로 충진된 크로마토그래피를 이용하여 고순도의 사이코스 용액으로 분리 수득하였다. 상기 고순도 사이코스 시럽을 82Bx 농도로 농축시키고, 과포화 상태가 되는 온도 35℃에서 서서히 온도 10 ℃까지 냉각시켜 결정을 생성시켰다. 상기 결정화 단계에서 수득된 사이코스 결정은 원심 탈수에 의해 모액을 제거하고 결정을 냉각수로 세척한 후, 건조하여 회수하였다.

실시예 1 내지 4: 사이코스 분말을 이용한 머핀 제조

하기 표 2에 기재된 성분 및 조성으로 혼합하여 머핀 제조를 위한 반죽을 제조하였다. 실시예 1-5는 설탕과 사이코스 분말(순도 99%)을 포함하되, 두 가지 당류의 혼합비를 변경하여 사용하였다.

분말원료인 박력분, 백설탕, 사이코스, 탈지분유, 덱스트린, 팽창제, 포도당, 변성전분, 정제소금, 셀룰로오스검, 바닐라향을 표 2의 함량 범위로 혼합한 다음, 분 내지 15분간 혼합공정을 수행하였다. 상기 분말 혼합물에 식용유지(쇼트닝,마가린등)를 추가로 혼합하여 10분 내지 30분간 혼합하였다. 이들 혼합된 원료는 약 10mesh 체에 통과시켜 다시 한번 혼합함으로써 식용유지의 혼합도를 일정하게 할 수 있었다.

제조된 프리믹스 혼합물 100 중량부 및 전란 30 중량부와 물 20 중량부 식용유지 15 중량부를 투입하여 머핀제조용 반죽물을 제조하였다. 구체적으로, 제과제빵용 반죽기에 상기 머핀 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 전란 30 중량부와 물 20 중량부를 투입한 다음 버터를 이용하여 저속(예컨대, 100내지 150rpm)으로 1분간 믹싱 하여 계란물을 제조하였다. 상기 단계에서 제조한 계란물에 상기 머핀프리믹스 조성물 100 중량부와 15 중량부의 식용유지를 투입하고 버터를 이용하여 저속(예컨대, 100내지 150rpm)으로 1분, 중속(예컨대, 200 내지 300rpm)으로 3분간 혼합하여 반죽물을 완성하는 단계를 수행하였다.

상기와 같이 제조된 반죽물을 유산지를 깐 머핀틀에 붓고, 이때 반죽의 양은 머핀틀의 약 70% 정도가 찰 정도로 채웠다. 팬닝이 완료된 반죽을 미리 예열시켜둔 오븐에 넣어 구워 머핀을 제조하였으며, 오븐 온도는 윗불 190 ℃이고 아랫 불 170 ℃ 이고 굽는 시간 30분이었다.

하기 표 2에서 팽창제는 탄산수소나트륨, 산성피로인산나트륨 및 제일인산칼슘의 혼합물이다.

원료(단위: 중량%)	비교예 1	실시예1	실시예2	실시예 3	실시예4	실시예5
박력분	49.5	49.5	49.5	49.5	49.5	49.5
백설탕	30	27	24	21	18	15
사이코스	0	3	6	9	12	15
식용유지	7	7	7	7	7	7
탈지분유	3	3	3	3	3	3
덱스트린	3	3	3	3	3	3
팽창제	2.5	2.5	2.5	2.5	2.5	2.5
포도당	2	2	2	2	2	2
변성전분(㈜삼양제넥스, 썬크리미)	2	2	2	2	2	2
정제소금	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8
셀룰로오스검	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
바닐라향	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
합계	100	100	100	100	100	100

비교예 1: 설탕을 이용한 머핀 제조

실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로, 반죽 및 머핀을 제조하였다. 다만실시예 1에서 사용한 설탕과 사이코스 분말의 혼합물 대신에, 비교예 1은 설탕 30 중량%를 사용하였다. 반죽 제조를 위해 사용한 구체적 성분 및 조성을 표 2에 나타냈다.

시험예 1: 머핀의 수분 및 수분 활성도 평가

수분은 음식물에 포함된 함수량을 의미하며, 식품중의 수분은 주위의 환경조건에 따라 항상 변동하고 있어, 대기중의 상대습도까지 고려한 수분 활성도를 표시한다. 수분 활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내 화학적, 생물리학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다.

실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조한 머핀에 대해서 하기와 같은 방법으로 수분 및 수분 활성도를 평가하였다. 수분 활성도는 식품의 본질적인 특성이고, 평형 상대습도는 식품과 평형을 이루는 환경에서의 특성이다. 머핀중 수분(%)함량은 수분 분석기(Satoriuns,Germany) 이용하여 시료 2g을 칭량하였고 온도는 105 ℃, 시간은 자동모드로 설정하여 수분함량을 측정하였다. 수분 활성도 측정기(LG전자, 국산)를 이용하여 수분 활성도를 측정하였다.

원료	수분(%)	수분 활성도
실시예1	28.7	0.858
실시예2	29.1	0.859
실시예 3	29.7	0.861
실시예4	31.2	0.863
실시예5	32.0	0.865
비교예 1	27.5	0.836

표 3의 결과에 나타낸 바와 같이, 설탕만을 사용한 비교예 1에 비해, 실시예1 내지 5의 경우 사이코스의 함량이 증가할수록, 수분 함량은 비례하여 증가하나 수분 활성도는 거의 동등한 수준을 유지하였다. 통상 케익 제품의 부드러운 식감은 수분함량이 높을수록 좋으나 높은 수분 함량은 수분 활성도 또한 높게 되어 미생물 증식 등의 우려가 있으나, 본 발명에 따른 실시예 제품은 사이코스 함량에 따라 수분 함량은 증가하나 수분 활성도가 유의적 차이를 나타내지 않으므로 부드러운 식감을 구현하면서도 미생물에 대한 안정성을 갖는 장점이 있다. 이러한 실험결과는, 본 발명에 따른 사이코스 함유 반죽 및 머핀이 설탕에 비해 보습효과가 우수하다는 것을 보여주며, 또한 사이코스가 설탕보다 머핀의 소프트감을 증진하는 데 더 좋은 결과가 있는 것으로 나타났다. 따라서, 사이코스를 포함하는 실시예1-5의 제품의 경우, 설탕만을 포함하는 비교예 1에 비해 보습성 및 식감에서 월등하게 좋은 결과를 나타냈다.

시험예 2: 경도(부드러운 정도)평가

실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조한 머핀에 대해서 하기와 같은 방법으로 경도를 측정하여 부드러운 식감정도를 평가하였다. 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 하기 측정조건에 따라 시료의 경도를 측정하였다. 경도 측정은 5회 반복하여 평균값을 하기 표에 나타냈다.

머핀의 강도는 압착시 가해지는 힘을 측정하여 나타내었고, 그 정도는 단위 면적당 가해지는 무게(g)로 나타내었다. 텍스쳐 분석기를 통한 강도(Hardness)의 값이 높으면 머핀을 누를 때 많은 힘이 소요된다는 것을 의미하고, 더 단단한 식감을 갖는다는 것을 의미한다.

Mode	Measure force in compression	누르는 힘을 측정
sample size	30 W(mm) x 30 L(mm) x 30 H(mm)	샘플 크기 가로,세로,높이 30mm 큐브형태
test speed	5mm/s	probe가 시료를 누르는 속도 5mm/s
distance	30%	최초 시료 높이에서 30%의 변형이 올때까지 시료를 누름
Probe	100mm compression plate	probe 종류

하기 표 5에서 경도 증가율은 (2일 경과 후 hardness - 제조 직후 hardness)/제조 직후 hardness x 100로 계산하였다

원료	제조직후 경도	1일 경과 경도	2일경과 경도	증가율
실시예1	77.7	82.7	97.4	25.4
실시예2	73.9	79.2	92.4	25.0
실시예 3	70.2	74.2	87.5	24.6
실시예4	65.7	72.8	80.9	23.1
실시예 5	67.7	70.9	80.2	18.5
비교예 1	78.3	85.7	98.8	26.2

표 5에 나타낸 바와 같이, 설탕만을 사용한 비교예 1의 머핀이 가장 경도가 높았으며, 실시예 제품에서 사이코스 함량이 증가할수록 머핀의 경도가 점진적으로 감소하여 부드러운 정도가 증가함을 알 수 있었다. 또한, 경시적으로 경도를 측정할 결과를 보면, 설탕만을 사용한 비교예 1의 머핀은 시간이 경과함에 따라 경도가 증가함을 알 수 있으나, 사이코스를 포함하는 실시예 1-5의 머핀은 경도 증가율이 비교예 1에 비해서 낮으며, 사이코스 함량이 증가할수록 경도 증가율이 감소함을 알 수 있었다. 따라서, 증가율은 2일 경과시 제품의 노화정도를 비교하기 위한 것으로 사이코스 함량이 증가할 수록 노화 억제에 효과가 있는 것을 알 수 있었다.

시험예 3: 머핀의 색도 및 명도 평가

실시예 1 내지 4에서 제조한 머핀과, 비교예 1(설탕만 사용)에서 제조한 머핀의 색도를 색차계(CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan)을 이용하여 측정하였다. 명도(Lightness)을 나타내는 L값, 적색도(Redness)를 나타내는 a값과 황색도(Yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였다. 이때 색표준색판의 L 값은 98.07, a값은 0.63, b값은 0.47이었다. 측정된 Crust 색도를 하기 표 6에 나타내고, Crumb 명도를 표 7에 나타냈다.

구분	L	a	b
실시예1	45.37	7.25	21.13
실시예2	44.26	8.44	22.75
실시예3	42.74	9.31	25.46
실시예4	37.31	12.72	28.32
실시예5	31.39	15.75	31.25
비교예1	45.81	7.23	20.08

구분	L	a	b
실시예1	59.17	-2.53	19.27
실시예2	57.46	-1.02	20.42
실시예3	55.21	1.23	23.19
실시예4	51.03	5.56	26.68
실시예5	46.26	9.04	29.44
비교예1	60.43	-3.07	18.42

표 6 및 표 7의 실시예 1 내지 5의 결과에서, 사이코스 함량이 높아질수록, L 값이 낮아지며 이는 열에 의한 갈변 반응이 더 빠르게 일어남을 의미하며, a 값 더 높아지고 있으며 b 값도 비례적으로 증가함을 확인할 수 있으며 이는 동일한 색깔이 빨리 달성됨을 의미하다. 구운 머핀의 색상에서 비교예 1의 설탕만을 함유하는 머핀에 비해 실시예 1 내지 5의 사이코스 함유 제품이 색상이 더 빨리 목적 색상을 얻을 수 있다. 본 발명에 따른 머핀 제조용 조성물은 목적하는 색상이 빨리 구현되며, 이는 베이킹 시간을 단축할 수 있고 수분의 보유에 용이함을 의미한다. 따라서, 본 발명이 머핀의 경우, 목적하는 머핀 색상이 신속히 구현되므로 머핀의 굽는 시간이 단축되며, 이에 머핀의 보습성이 높아지는 효과가 있다.

시험예 5: 머핀의 관능평가

머핀의 촉촉한 느낌, 구용성, 풍미, 형상 및 단맛의 관능물성을 평가하기 위해, 실시예 1-2 및 비교예 1의 머핀을 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하여, 상기 관능 요소들을 10점 척도(10-point box scale)로 표시하였다. 관능평가요원은 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 15명으로 구성되었으며, 10점 척도로 표시하였다. 상기 항목의 평가기준은 다음과 같으며, 그 결과를 하기 표 8에 기재하였다.

[평가기준]

외관, 식감, 맛, 및 전체적인 맛 선호도에 대해 0점, 최대값을 10점으로 설정함

식감: 부드럽고 촉촉한 느낌을 기준으로 최저치 0점, 최대값 10으로 설정함

외관: 볼륨감과 전체적인 머핀 모양의 균형감을 기준으로 최저 0점 및 최대 10점으로 설정함

맛: 최저 0점 및 최대 10점으로 설정함

전체적인 선호도: 외관, 식감, 맛 등을 종합적으로 판단하여 최저 0점 및 최대 10점으로 설정함.

구분	외관	부드러운 식감	맛	전체적인 맛선호도
실시예 1	8.4	8.5	8.7	8.7
실시예 2	8.2	8.6	8.6	8.4
비교예 1	8.5	8.2	8.4	8.4

상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 사이코스를 사용한 머핀이, 외관, 부드러운 식감 및 맛 측면에서 비교예 1의 머핀과 동등하거나 더 우수한 기호도를 나타내며, 특히 부드러운 식감에서는 사이코스를 사용한 머핀이 더 높은 기호도를 나타냈다.

<110> SAMYANG GENEX CORPORATION <120> Premix composition for preparing muffin with soft and wet taste and muffin prepared from the premix composition <130> DPP20151038KR <160> 9 <170> KopatentIn 1.71 <210> 1 <211> 356 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> sod promoter (6) <400> 1 aagcgcctca tcagcggtaa ccatcacggg ttcgggtgcg aaaaaccatg ccataacagg 60 aatgttcctt tcgaaaattg aggaagcctt atgcccttca accctactta gctgccaatt 120 attccgggct tgtgacccgc tacccgataa ataggtcggc tgaaaaattt cgttgcaata 180 tcaacaaaaa ggcctatcat tgggaggtgt cgcaccaagt acttttgcga agcgccatct 240 gacggatttt caaaagatgt atatgctcgg tgcggaaacc tacgaaagga ttttttaccc 300 atggctgtat acgaactccc agaactcgac tacgcatacg acgaaaggat tacaaa 356 <210> 2 <211> 93 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Tac1 promoter (4) <400> 2 tgacaattaa tcatcggctc gtatattgtg tggaattgtg agcggataac aatttcacac 60 aggaaacaga attcccgggg aaaggattac aaa 93 <210> 3 <211> 112 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Tac2 promoter (4) <400> 3 tgacaattaa tcatccggct cgtataatgt taacaatttg tggaattgtg agcggacaca 60 caggaaacag accatggaat tcgagctcgg tacccgggga aaggattaca aa 112 <210> 4 <211> 30 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Trc promoter (1) <400> 4 tgacaattaa tcatcggcct cgtataatgt 30 <210> 5 <211> 7 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Ribosome binding region <400> 5 gaaagga 7 <210> 6 <211> 7 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Spacer sequence <400> 6 ttacaaa 7 <210> 7 <211> 289 <212> PRT <213> Artificial Sequence <220> <223> amino acid sequence of an enzyme protein originated from Clostridium scindens <400> 7 Met Lys His Gly Ile Tyr Tyr Ala Tyr Trp Glu Gln Glu Trp Ala Ala 1 5 10 15 Asp Tyr Lys Arg Tyr Val Glu Lys Ala Ala Lys Leu Gly Phe Asp Ile 20 25 30 Leu Glu Val Gly Ala Ala Pro Leu Pro Asp Tyr Ser Ala Gln Glu Val 35 40 45 Lys Glu Leu Lys Lys Cys Ala Asp Asp Asn Gly Ile Gln Leu Thr Ala 50 55 60 Gly Tyr Gly Pro Ala Phe Asn His Asn Met Gly Ser Ser Asp Pro Lys 65 70 75 80 Ile Arg Glu Glu Ala Leu Gln Trp Tyr Lys Arg Leu Phe Glu Val Met 85 90 95 Ala Gly Leu Asp Ile His Leu Ile Gly Gly Ala Leu Tyr Ser Tyr Trp 100 105 110 Pro Val Asp Phe Ala Thr Ala Asn Lys Glu Glu Asp Trp Lys His Ser 115 120 125 Val Glu Gly Met Gln Ile Leu Ala Pro Ile Ala Ser Gln Tyr Gly Ile 130 135 140 Asn Leu Gly Met Glu Val Leu Asn Arg Phe Glu Ser His Ile Leu Asn 145 150 155 160 Thr Ser Glu Glu Gly Val Lys Phe Val Thr Glu Val Gly Met Asp Asn 165 170 175 Val Lys Val Met Leu Asp Thr Phe His Met Asn Ile Glu Glu Ser Ser 180 185 190 Ile Gly Asp Ala Ile Arg His Ala Gly Lys Leu Leu Gly His Phe His 195 200 205 Thr Gly Glu Cys Asn Arg Met Val Pro Gly Lys Gly Arg Thr Pro Trp 210 215 220 Arg Glu Ile Gly Asp Ala Leu Arg Glu Ile Glu Tyr Asp Gly Thr Val 225 230 235 240 Val Met Glu Pro Phe Val Arg Met Gly Gly Gln Val Gly Ser Asp Ile 245 250 255 Lys Val Trp Arg Asp Ile Ser Lys Gly Ala Gly Glu Asp Arg Leu Asp 260 265 270 Glu Asp Ala Arg Arg Ala Val Glu Phe Gln Arg Tyr Met Leu Glu Trp 275 280 285 Lys <210> 8 <211> 870 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> modified nucleic acid sequence (1) of the enzyme protein of SEQ ID NO: 7 <400> 8 atgaaacacg gtatctacta cgcgtactgg gaacaggaat gggcggcgga ctacaaacgt 60 tacgttgaaa aagcggcgaa actgggtttc gacatcctgg aagttggtgc ggcgccgctg 120 ccggactact ctgcgcagga agttaaagaa ctgaaaaaat gcgcggacga caacggtatc 180 cagctgaccg cgggttacgg tccggcgttc aaccacaaca tgggttcttc tgacccgaaa 240 atccgtgaag aagcgctgca gtggtacaaa cgtctgttcg aagttatggc gggtctggac 300 atccacctga tcggtggtgc gctgtactct tactggccgg ttgacttcgc gaccgcgaac 360 aaagaagaag actggaaaca ctctgttgaa ggtatgcaga tcctggcgcc gatcgcgtct 420 cagtacggta tcaacctggg tatggaagtt ctgaaccgtt tcgaatctca catcctgaac 480 acctctgaag aaggtgttaa attcgttacc gaagttggta tggacaacgt taaagttatg 540 ctggacacct tccacatgaa catcgaagaa tcttctatcg gtgacgcgat ccgtcacgcg 600 ggtaaactgc tgggtcactt ccacaccggt gaatgcaacc gtatggttcc gggtaaaggt 660 cgtaccccgt ggcgtgaaat cggtgacgcg ctgcgtgaaa tcgaatacga cggtaccgtt 720 gttatggaac cgttcgttcg tatgggtggt caggttggtt ctgacatcaa agtttggcgt 780 gacatctcta aaggtgcggg tgaagaccgt ctggacgaag acgcgcgtcg tgcggttgaa 840 ttccagcgtt acatgctgga atggaaataa 870 <210> 9 <211> 870 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> modified nucleic acid sequence(2) of the enzyme protein of SEQ ID NO:7 <400> 9 atgaagcacg gcatctacta cgcatactgg gagcaggagt gggcagcaga ctacaagcgc 60 tacgttgaga aggcagcaaa gctgggcttc gacatcctgg aggttggcgc agcaccactg 120 ccagactact ccgcacagga ggttaaggag ctgaagaagt gcgcagacga caacggcatc 180 cagctgaccg caggctacgg cccagcattc aaccacaaca tgggctcctc cgacccaaag 240 atccgcgagg aggcactgca gtggtacaag cgcctgttcg aggttatggc aggcctggac 300 atccacctga tcggcggcgc actgtactcc tactggccag ttgacttcgc aaccgcaaac 360 aaggaggagg actggaagca ctccgttgag ggcatgcaga tcctggcacc aatcgcatcc 420 cagtacggca tcaacctggg catggaggtt ctgaaccgct tcgagtccca catcctgaac 480 acctccgagg agggcgttaa gttcgttacc gaggttggca tggacaacgt taaggttatg 540 ctggacacct tccacatgaa catcgaggag tcctccatcg gcgacgcaat ccgccacgca 600 ggcaagctgc tgggccactt ccacaccggc gagtgcaacc gcatggttcc aggcaagggc 660 cgcaccccat ggcgcgagat cggcgacgca ctgcgcgaga tcgagtacga cggcaccgtt 720 gttatggagc cattcgttcg catgggcggc caggttggct ccgacatcaa ggtttggcgc 780 gacatctcca agggcgcagg cgaggaccgc ctggacgagg acgcacgccg cgcagttgag 840 ttccagcgct acatgctgga gtggaagtaa 870

Claims (18)

1. 머핀 제조용 프리믹스 조성물로서,
   상기 조성물 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로 소맥분 20 내지 60중량부, 식용 유지 1 내지 20중량부, 당류 2 내지 70중량부 및 전란분, 난백분 및 난황분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 1 내지 5 중량부로 포함하며,
   상기 당류는 상기 조성물의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로 고형분 함량이 2 내지 30중량부인 분말 사이코스 및 고형분 함량이 3 내지 40중량부인 설탕을 포함하는 것이며,
   상기 조성물로 제조된 머핀은 수분 함량이 28 내지 32%이고, 수분 활성도가 0.85 내지 0.90 범위인 것인,
   머핀 제조용 프리믹스 조성물.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서, 상기 당류는 사이코스 및 설탕을 포함하고,
   그리고 과당, 물엿, 사이코스를 제외한 희소당 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함하는 것인 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
4. 삭제
5. 제 1 항에 있어서, 상기 사이코스는 혼합당의 형태로 제공되며, 혼합당의 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 사이코스 1 내지 99.9 중량부로 포함하고, 과당, 포도당 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함하는 혼합당으로 제공되는 것인 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
6. 제 5 항에 있어서, 상기 사이코스는 혼합당의 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부로 포함하는 혼합당으로 제공되는 것인 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
7. 제 5 항에 있어서, 상기 사이코스는 생물학적 방법으로 제조된 혼합당 시럽으로 부터 제조되는 분말로서, 상기 혼합당 시럽은 혼합당의 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부로 포함하는 혼합당인 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
8. 삭제
9. 제 1 항에 있어서, 상기 머핀은 상기 조성물을 배합, 성형 및 소성하여 제조된 성형 머핀인, 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
10. 삭제
11. 제 1 항에 있어서, 상기 머핀 제조용 프리믹스 조성물은 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 고구마전분, 및 이들의 변성전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 전분을 추가로 포함하는 것인 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
12. 제 1 항에 있어서, 상기 머핀 제조용 프리믹스 조성물은 유화제, 난소화성 덱스트린, 단백분말, 비타민, 미네랄류, 식염, 팽창제, 유화제, 향료, 및 코코넛으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 성분을 추가로 포함하는 것인 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
13. 제 1 항에 있어서, 상기 소맥분은 박력, 중력, 강력, 통밀분 및 이들의 혼합물로 이루어지는 것에서 선택된 1종 이상인 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
14. 제 1 항에 있어서, 상기 식용유지는 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
15. 제1항, 제3항, 제5항, 제6항, 제7항, 제9항 및 제11항 내지 제14항중 어느 한 항에 따른 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 포함하는 머핀 제조용 반죽물.
16. 제1항, 제3항, 제5항, 제6항, 제7항, 제9항 및 제11항 내지 제14항중 어느 한 항에 따른 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 균질하게 배합하여 제조된 반죽물을 성형하고 소성하여 제조된 머핀.
17. 삭제
18. 제1항, 제3항, 제5항, 제6항, 제7항, 제9항 및 제11항 내지 제14항중 어느 한 항에 따른 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 포함하는 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 머핀 제조 방법.

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