KR101708887B1 - 제빵용 냉동 생지 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제빵용 냉동 생지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 냉동 장애, 예를 들면, 빙결정의 성장에 의한 효모의 냉동 장애, 소맥 단백질의 냉동 변성, 글루텐 네트워크의 붕괴, 동결 장애 효모로부터 누설하는 환원형 글루타티온에 의한 연화 등를 억제하고, 소성 후의 빵의 부피 감소가 적으며, 수분함량이 높아 부드럽고 촉촉한 식감을 제공할 수 있는 제빵용 냉동 생지, 상기 냉동 생지의 제조방법 및 상기 냉동 생지를 이용한 빵류를 제공하는 것이다.

Description

제빵용 냉동 생지 및 이의 제조방법{Frozen bread dough and method of preparing the same}

본 발명은 제빵용 냉동 생지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 냉동 장애, 예를 들면, 빙결정의 성장에 의한 효모의 냉동 장애, 소맥단백질의 냉동 변성, 글루텐 네트워크의 붕괴, 동결 장애 효모로부터 누설하는 환원형 글루타티온에 의한 연화 등를 억제하고, 소성 후의 빵의 부피 감소가 적으며, 수분함량이 높아 부드럽고 촉촉한 식감을 제공할 수 있는 제빵용 냉동 생지, 상기 냉동 생지의 제조방법 및 상기 냉동 생지를 이용한 빵류를 제공하는 것이다.

빵류, 구운 과자류 등의 베이커리 식품의 제조에 냉동 생지가 이용되고 있다. 냉동 생지란 빵 반죽을 제빵공정 중에 동결시킴으로써 효모와 효소의 활동을 억제시켜 장기간 보존이 가능하도록 하며, 해동 시 제빵공정을 재개할 수 있도록 제조한 반죽을 의미한다. 빵은 밀가루를 주재료로 하여 효모, 유지, 설탕, 소금, 기타 재료를 혼합하여 만드는데, 주재료인 밀가루는 보관 중에 노화가 진행되어 품질이 저하되기 때문에 소비자에게 신선한 제품을 공급하기 위해 냉동 생지라는 새로운 개념이 제빵법에 도입되었다.

예를 들면 빵류를 제조한 경우, 냉동 보존되고 있는 냉동 생지(예를 들면, 냉동 빵 생지)를 해동 후, 필요하게 따라 성형 및 발효를 수행한 후에, 가열(예를 들면, 소성)하는 것만으로 빵류를 얻어지기 때문에, 냉동 생지의 이용은 팬제조자의 노동 작업을 경감할 수 있는, 소비자에게 선도의 높은 갓 구운 빵류를 간편하게 제공할 수 있는, 등의 이점이 있다.

이스트 발효 식품용 생지를 냉동하면, 장기보존이 가능해지고, 생산성이라는 관점에서 유리하지만, 이 경우, 냉동 생지를 이용하여 제조한 이스트 발효 식품의 외관, 내관 등의 품질이 저하되지 않는 것이 필요하다. 그러나, 혼합 반죽 후에 발효시킨 생지를 냉동하면, 이스트가 냉동장애를 일으켜 얻어진 이스트 발효 식품의 품질이 저하되는 경우가 많다. 그러므로, 냉동 생지를 제조하는 경우에는, 직접법을 이용하여 생지 생성후에 발효되지 않도록 성형, 냉동하는 것이 일반적이고, 이러한 이유로 이 냉동 생지를 이용하여 제조한 이스트 발효식품은 볼륨감이 없고, 내관, 식감 등이 뒤떨어진다는 문제를 있었다

또한 냉동 생지는 냉동 보존 중의 빙결정의 성장 등에 의해 글루텐 네트워크 구조가 파괴되기 때문에 적절한 부피의 빵을 얻기 어렵고, 빵의 노화도 빨라지고, 빵 표면 구조가 고르지 못한 문제점이 있다.

이에, 본 발명자들 사이코스를 배합하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽을 분할하여 냉동시키는 단계를 포함하는 냉동 반죽의 제조하는 경우, 냉동공정에서 일어나는 냉동장해를 극복하여 전분의 노화 억제를 통해 개선된 식감과 풍미를 가지며, 수분 함량이 높고 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 빵을 생산할 수 있음을 확인하고, 본　발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 냉동 저장중에 생기는 냉동 장애, 예를 들면, 빙결정의 성장에 의한 효모의 냉동 장애, 소맥 단백질의 냉동 변성, 글루텐 네트워크의 붕괴, 동결 장애 효모로부터 누설하는 환원형 글루타티온에 의한 연화 등를 억제하는 제빵용 냉동 생지, 상기 냉동 생지의 제조방법 및 상기 냉동 생지를 이용한 빵류를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 소성 후의 빵의 부피 감소가 적으며, 수분함량이 높아 부드럽고 촉촉한 식감을 제공할 수 있는 제빵용 냉동 생지, 상기 냉동 생지의 제조방법 및 상기 냉동 생지를 이용한 빵류를 제공하는 것이다.

본 발명의 일예는 소맥분, 이스트, 유지, 및 당류를 배합한 반죽물을 냉도하여 제조되며, 상기 당류는 소맥분 100 중량부를 기준으로, (a)사이코스는 1 내지 25 중량부로 포함하고, (b) 설탕, 포도당, 과당, 및 물엿으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이 1 내지 25 중량부로 포함하는 것인 제빵용 냉동 생지에 관한 것이다.

본 발명의 또 다른 일예는 소맥분, 이스트, 유지 및 당류를 배합하는 단계,

상기 배합물을 반죽하는 단계,

상기 반죽물을 성형하는 단계 및

상기 성형된 반죽물을 냉동하는 단계를 포함하며,

상기 당류는 소맥분 100 중량부를 기준으로, (a) 1 내지 25 중량부의 사이코스, 및 (b) 설탕, 포도당, 과당, 및 물엿으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이 1 내지 25 중량부로 포함하는 것인, 제과용 냉동 생지를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 추가 일예는 상기 냉동 생지를 해동하고,

온도 30-40 ℃ 및 습도 80-90%의 조건에서 발효하고,

상기 발효물을 오븐에서 굽는 단계를 포함하는, 냉동 생지를 이용한 제과를 제조하는 방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.

본 발명의 일예는 소맥분, 이스트, 유지 및 당류를 배합한 반죽물을 냉동하여 제조되며, 상기 당류는 냉동 생지중 소맥분 100 중량부 기준으로, 2 내지 50 중량부를 포함할 수 있다. 상기 당류는 (a)사이코스를 포함하고, (b)설탕, 포도당, 과당, 및 물엿으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 냉동 생지중 소맥분 100 중량부 기준으로, (a)사이코스는 1 내지 25 중량부로 포함될 수 있으며, (b) 설탕, 포도당, 과당, 및 물엿으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이 1 내지 25 중량부로 포함될 수 있다.

본 발명의 냉동 생지에 있어서, 설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 및 설탕 대체제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 백설탕을 사용할 수 있다. 본 발명의 냉동 생지중 소맥분 100 중량부 기준으로, 설탕은 1 내지 25 중량부, 바람직하게는 5~20 중량부가 포함될 수 있다.

또한 상기 당류는 냉동 생지중 소맥분 100 중량부 기준으로, 사이코스를 1 내지 25 중량부로 포함할 수 있다.

사이코스는 2분자의 글루코스(glucose)가 알파 1-1결합한 2당류로서 사이코스 자체의 구조변화가 작아서 주위의 물의 확산이 어려워 말토스나 정백당에 비해 수화력이 강하므로 일정한 온도, 시간에서 맛과 향미성분인 이소아밀알콜, 에탄올, 아세트알테히드 등이 발효산물의 생성 촉진하고, 가스 발생력을 일정하게 한다. 또한 급속한 pH의 저하를 막아 발효액이 과발효되지 않도록 하여 안정적인 발효가 일어나게 한다. 또한 글루코스(glucose) 2분자가 알파 1-1결합을 해서 환원성이 없어 갈변반응이 잘 일어나지 않고, 감미의 질은 나중에 단맛을 남기지 않는 상쾌한 특성이 있어 과도한 착색의 억제와 감미도의 개선효과가 있다.

상기 사이코스는 분말, 사이코스 시럽, 또는 다른 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다.

본 발명에 따른 냉동 생지에 포함된 사이코스는, 사이코스 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 사이코스를 분말로 사용되거나, 또는 사이코스 분말을 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 또한, 상기 사이코스는 사이코스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며, 혼합당의 예는 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 혼합당은, 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 1 내지 99.9 중량부의 사이코스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.

상기 사이코스 함유 혼합당의 구체적인 예는, 혼합당의 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로, 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부, 및 올리고당 0 내지 15 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 사이코스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.

상기 사이코스는 화학적 합성, 또는 사이코스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법으로 수행할 수 있다. 이에, 상기 사이코스는 사이코스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 것일 수 있다.

본 발명의 일예에서, 생물학적 방법에 따라 사이코스를 제조하는 방법으로는 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 배양하고, 이로부터 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 과당-함유 원료와 반응하여 생산할 수 있다. 상기 사이코스 에피머화 효소는 액상 반응 또는 고정화 효소를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.

또는, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 얻고, 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조될 수 있다. 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주의 균체를 이용하여 사이코스를 제조하는 경우 액상 반응 또는 고정화 균체를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.

본 발명의 구체적 일예에서, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주로는 높은 안정성을 가지면서도 고수율로 사이코스 에피머화 효소를 생산할 수 있는 균주일 수 있으며. 상기 재조합 균주는 다양한 숙주세포, 예컨대 대장균, 바실러스속 균주, 살모넬라속 균주 및 코리네박테리움속 균주 등을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 GRAS 균주인 코리네박테리움속 균주일 수 있으며, 코리네박테리움 글루타리쿰일 수 있다.

재조합 균주를 이용한 경우 사이코스 에피머화 효소는 다양한 균주에서 유래된 효소의 암호화 유전자를 사용할 수 있으며, 예를 들면 한국특허공개 2014-0021974에 기재된 트리포네마 프리미티아 유래 효소, 한국특허공개 2014-0080282에 기재된 루미노코코스 토르크 유래 효소 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 또한 엔시퍼 아드해렌스 유래 효소일 수 있다. 구체적인 일예에서, 본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 예를 들면 서열번호 7의 아미노산 서열을 가지며, 서열번호 8 또는 서열번호 9의 핵산서열을 포함한다. 서열번호 8의 핵산서열은 대장균 최적화 핵산서열이고, 서열번호 9은 코리네박테리움에 적합하게 변형된 핵산서열이다.

본 발명의 일예에 따른 재조합 균주의 제조에 있어서, 상기 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열의 상부에 위치하는 조절 서열을 사용하여 효소의 발현을 조절할 수 있으며, 조절서열은 전사 프로모터를 필수적으로 포함하며, 추가로 리보솜 결합 영역 및/또는 스페이서 서열 등을 포함할 수 있다. 상기 조절 서열을 구성하는 요소들은 직접 연결되거나 1개 내지 100개의 염기, 예를 들면 5개 내지 80 염기를 가지는 핵산서열의 링커를 하나 이상 포함하여 연결될 수 있다.

일 구체예에서, 상기 전사 프로모터는 코리네박테리움속 균주에서 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열을 발현하는 핵산분자일 수 있으나, tac1, tac2, trc, sod 프로모터일 수 있다. sod 프로모터는 코리네박테리움 글루타리쿰에서 유래된 것이며, 바람직하게는 서열번호 1의 핵산서열을 코어영역으로 포함한다. trc프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac1 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서, trp프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac2 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp 프로모터와 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것으로서 상기 Tac1 프로모터의 서열을 변형하여 최적화한 형태이다.

상기 리보좀 결합 영역과 스페이서는 화학적으로 직접 연결되거나 그 중간에 링커 핵산서열을 개재하여 간적접으로 연결될 수 있다. 본 발명의 일예에서 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열은 5'부터 3'순으로 순차적으로 연결된 하나의 올리고뉴클레오타이드를 포함할 수 있다. 본 발명의 일예에 따른 프로모터 서열, 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열의 핵산서열을 하기 표 1에 나타낸다. 표 1에서 이탤릭체 진하게 밑줄로 표시된 부분은 조절서열중, 리보솜 결합 영역, 스페이서 서열, 링커 서열등을 나타낸다.

서열 번호	서열(5'->3')	명명
1	aagcgcctcatcagcggtaaccatcacgggttcgggtgcgaaaaaccatgccataacaggaatgttcctttcgaaaattgaggaagccttatgcccttcaaccctacttagctgccaattattccgggcttgtgacccgctacccgataaataggtcggctgaaaaatttcgttgcaatatcaacaaaaaggcctatcattgggaggtgtcgcaccaagtacttttgcgaagcgccatctgacggattttcaaaagatgtatatgctcggtgcggaaacctac gaaaggattttttacccatggctgtatacgaactcccagaactcgactacgcatacgac gaaaggattacaaa	Sod promoter
2	tgacaattaatcatcggctcgtatattgtgtggaattgtgagcggataacaatttcacacaggaaa cagaattcccggggaaaggattacaaa	tac1 promoter
3	Tgacaattaatcatccggctcgtataatgttaacaatttgtggaattgtgagcggacacacaggaaacagaccatggaattcgagctcggtacccggggaaaggattacaaa	Tac2 promoter
4	tgacaattaatcatcggcctcgtataatgt	trc promoter
5	gaaagga	Ribosome binding region
6	ttacaaa	Spacer sequence

본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 효소활성 및 열안정성이 우수한 것이 바람직하고, 이에 본 발명의 구체예에서, 전사 프로모터 또는 조절서열은 사이코스 에피머화 효소를 코딩하는 유전자와의 조합이 중요하며, 본 발명에 사용된 사이코스 에피머화 효소와는 tac1, tac2, trc, sod 프로모터 모두 적정 이상의 단백질 발현을 제공할 수 있으며, sod 프로모터를 사용한 경우에는 단백질의 폴딩(folding)이 견고하여 열안정성이 높게 나타나는 결과를 얻을 수 있어 더욱 바람직하다.

재조합 균주를 이용한 사이코스 생산방법 등은 한국특허공개 2014-0021974, 한국특허공개 2014-0080282 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 방법에 따라 수행될 수 있으나 특별히 한정되지 않는다. 상기 사이코스 생산 방법에 있어서, 효율적인 사이코스 생산을 위하여, 기질로서 사용되는 과당의 농도는 전체 반응물 기준으로 40 내지 75%(w/v), 예컨대, 50 내지 75%(w/v)일 수 있다. 과당의 농도가 상기 범위보다 낮으면 경제성이 낮아지고, 상기 범위보다 높으면 과당이 잘 용해되지 않으므로, 과당의 농도는 상기 범위로 하는 것이 좋다. 상기 과당은 완충용액 또는 물(예컨대 증류수)에 용해된 용액 상태로 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 제빵용 냉동 생지는 (a)사이코스는 1 내지 25 중량부로 포함하고, (b) 설탕, 포도당, 과당, 및 물엿으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이 1 내지 25 중량부로 포함하는 것인 제빵용 냉동 생지에 관한 것이다. 예를 들면, 냉동 생지 제조를 위한 조성물은 소맥분 100 중량부를 기준으로, 사이코스 1-25중량부, 설탕 1 내지 25 중량부, 이스트 0.5-10 중량부, 식용 유지 5 내지 25 및 적당량의 물을 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 생지는 식염, 계란, 탈지분유, 향료, 착색료, 비타민C, 암모늄염, 칼슘염, 산화제, 글리세린지방산에스테르, 및 효소 (예, 아밀라제 또는 셀룰라제등)으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 방법에서, 상기 계란은 소맥분 100중량부을 기준으로 10 내지 30 중량부로 냉동 생지에 포함될 수 있다. 상기 식염은 천일염, 제염, 정제염 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 정제염일 수 있으며, 소맥분 100중량부을 기준으로, 식염 0.01-2중량부을 추가로 포함할 수 있다. 비타민 C는 소맥분의 중량을 기준으로 5~100ppm, 특히 10~50ppm이 바람직하다. 5~100ppm 배합하면, 볼륨감, 내관, 식감 등이 특히 우수한 이스트 발효 식품을 제조할 수 있다.

본 발명에 포함되는 식용유지로는 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것을 사용할 수 있다. 상기 식물성 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 및 상기 유지의 에스테르 교환유지 및 분별 액체유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 상기 동물성 유지는 돈지, 우지 및 어유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에 적용 가능한 소맥분은 강력분 및/또는 준강력분을 주성분으로 사용할 수 있으며, 생지중 소맥분의 함량은 전체 생지중 30~95 중량%, 특히 40~90중량%가 바람직하다.

본 발명에 사용되는 이스트는 이스트 발효 식품의 제조에 일반적으로 이용되고 있는 것이라면 생이스트, 냉동장해가 적은 인스턴트 드라이 효모, 또는 건조 이스트 어느 것이라도 좋다. 또한 그 제조방법에도 특별히 제한은 없다. 이스트의 곡분류에 대한 배합량은 이스트 발효 식품의 종류, 이스트의 탄산가스 발생량 등에 따라서도 다르지만, 소맥분 100중량부을 기준으로, 0.5~7.0 중량부가 포함될 수 있다.

상기 유지는 마가린 또는 쇼트닝, 버터 등을 포함할 수 있으며, 소맥분 100중량부을 기준으로, 유지 5-20중량부로 포함될 수 있다.

본 발명에 따른 냉동 생지에 유화제를 포함할 수 있으며, 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 바람직하게는 레시틴, 글리세린지방산 에스테르 및 자당지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 냉동 생지 제조용 조성물 100 중량부에는 유화제가 0.1~5 중량부, 바람직하게는 0.3~3 중량부가 포함될 수 있다. 상기 유화제 함량이 0.1 중량부 미만이면 유화가 충분하게 되지 않아 시간 경과에 따른 제품 품질의 저하가 있을 수 있고, 5 중량부를 초과하면 유화제 특유의 맛이 나타나는 문제가 있다.

상기 전분은 냉동 생지에 에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 바람직하게는 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분 및 고구마전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분이나, 변성전분, 난소화성 덱스트린 등을 포함할 수 있다. 본 발명의 냉동 생지 제조용 조성물 100 중량부 기준으로 전분이 1~10 중량부, 바람직하게는 3~8 중량부가 포함될 수 있다.

상기 난소화성 덱스트린, 예를 들면 난소화성 말토덱스트린은 식이섬유의 일종으로 부드러운 식감 향상에도 도움을 줄 수 있다. 난소화성 말토덱스트린을 사용할 수 있다. 본 발명의 냉동 생지 제조용 조성물에 난소화성 말토덱스트린이 포함되는 경우, 냉동 생지 제조용 조성물 100 중량부 당 바람직한 난소화성 말토덱스트린 함량은 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1~3 중량부이다.

이하, 본 발명의 냉동 반죽 제조방법을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명의 방법에서, 상기 배합 및 반죽공정은 유지를 제외한 전재료로서 소맥분, 이스트, 계란, 및 당류에 물을 첨가하여 배합하고 상기 배합물을 반죽하는 단계를 포함한다. 상기 배합공정에서는 계란, 식염, 탈지분유, 향료, 착색료, 비타민C, 암모늄염, 칼슘염, 산화제, 글리세린지방산에스테르, 및 효소 (예, 아밀라제 또는 셀룰라제등)으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 첨가하여 수행할 수도 있다.

구체적으로, 상기 배합 및 반죽 단계는 유지를 제외한 나머지 재료를 혼합 반죽기에 넣고 20 내지 40 rpm 속도에서 1 내지 5분간 혼합하고, 유지를 첨가하고 40 내지 70 rpm 속도에서 8 내지 15분간 혼합하여 배합물을 제조한다.

혼합 반죽기는 이스트 발효 식품의 제조에 일반적으로 이용되는 것이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면 버티컬 믹서, 수평형 믹서, 아트팩스(Artfex) 믹서, 슬랜트(slant) 믹서, 튜디(Tweedy) 믹서, 스파이럴 믹서, 스테판(Stephen) 믹서일 수 있다. 믹서의 rpm(속도), 시간, 온도 등의 다른 포함 반죽 조건은 이스트 발효 식품의 종류에 따라 적절히 선택할 수 있다.

본 발명의 방법에서, 상기 성형공정은 일정 크기로 반죽을 분할한 후 반죽을 둥글게 성형하고 팬에 두는 팬닝(panning) 방법 또는 성형 몰드를 사용하여 수행할 수 있다. 예를 들면, 반죽을 10g-500g, 또는 10-200g 으로 분할하여 팬닝 또는 성형할 수 있다.

본 발명의 방법에서, 상기 냉동공정은 -45 내지 -30 ℃에서, 예를 들면 -40 내지 -35 ℃에서 냉동하며, 구체적으로 상기 온도 범위에서 반죽의 온도가 -10 ℃가 될 때까지 급속 냉동할 수 있다. 본 발명 이스트 발효 식품용 냉동 생지의 제조방법은 상기에서 조제된 혼합 반죽 생지를 냉동하는 것이다. 혼합 반죽 생지는 냉동고에서 급속 냉동하는 것이 이스트 발효 식품의 품질 향상의 관점에서 바람직하다. 급속 냉동후의 보존 온도는 냉동이 유지될 수 있는 온도라면, 특별히 제한은 없으며, 예를 들면 -25 ℃ 내지 -15℃ 범위 (예: -18℃)에서 냉동 보관할 수 있다.

본 발명의 일예는, 상기 제빵용 생지 또는 냉동 생지를 해동, 발효 및 소성하는 단계를 포함하는 빵류의 제조방법 및 상기 방법으로 제조되면 사이코스를 포함하는 빵류에 관한 것이다.

상기 냉동 생지의 해동 단계는 20 내지 28℃ 온도, 예를 들면 실온에서 30분 내지 90분 동안 (예, 90분)을 수행할 수 있다. 예를 들면, 냉동 생지를 해동하고, 이어서 발효, 열처리함으로써, 냉동하지 않은 생지를 이용한 경우와 거의 같은 정도의 우수한 이스트 발효식품을 얻을 수 있다.

상기 발효 단계는 해동된 생지를 온도 30-40℃ 및 습도 80-90%의 발효실에서 50-70분 발효시키며 예를 들면 상대습도 85% 및 38℃ 온도에서 60분간 발효할 수 있다.

상기 발효된 빵을 소성하는 단계는, 140 내지 200℃, 예를 들면 150 내지 190℃ 온도의 오븐에서 10 내지 60분간 수행할 수 있으며, 소성 온도 및 시간은 빵의 크기 및 종류에 따라 적절히 선택할 수 있다.

본 발명은 발효시 자연스러운 단맛과 풍미, 조직감을 살리면서도 냉동내성을 가져 일정기간 냉동보관 후 해동, 발효, 굽기를 거쳐도 볼륨감이 있는 빵의 제조를 가능하게 한다.

본 발명의 일예에 따라, 상기 냉동 생지를 해동, 발효 및 소성하여 제조되는 빵류를 제공한다.

본 발명에 따른 냉동 생지를 -18 ℃ 의 냉동 온도에서 11주간 저장한 후에 해동, 발효 및 소성하여 제조된 빵류는 냉동전 생지로 제조된 빵류의 경도에 비해 경도 증가율(%)이 25% 이하, 예를 들면 15 내지 25% 범위일 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 냉동 생지로 제조한 빵류는 수분함량이 비교적 높아 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 빵류를 제조할 수 있다. 예를 들면, 본 발명에 따른 냉동 생지를 이용하여 제조한 빵류는 수분 함량은 35-55%이고 생지의 제조 직후 동결전 생지로 제조된 빵의 경도는 400 내지 600이고, 11주 보관 후 생지로부터 제조된 빵의 경도는 500 내지 800일 수 있다.

본 발명은 제빵용 냉동 생지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 냉동 생지는 냉동 장애, 예를 들면, 빙결정의 성장에 의한 효모의 냉동 장애, 소맥 단백질의 냉동 변성, 글루텐 네트워크의 붕괴, 동결 장애 효모로부터 누설하는 환원형 글루타티온에 의한 연화 등를 억제하고, 소성 후의 빵의 부피 감소가 적으며, 수분함량이 높아 부드럽고 촉촉한 식감을 제공할 수 있는 제빵용 냉동 생지 및 상기 냉동생지를 이용한 빵류를 제공할 수 있다.

도 1은 실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 생지를 제조한 직후 제조한 빵의 사진을 나타낸다.
도 2는 실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 생지를 제조한 직후 제조한 빵의 담면을 나타낸다.
도 3는 실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 생지를 11주간 보관한 후에 해동하여 제조한 빵의 사진을 나타낸다.
도 4는 도 2는 실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 생지를 11주간 보관한 후에 해동하여 제조한 빵의 단면을 나타낸다.
도 5는 실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 생지를 제조한 직후 제조한 빵과 11주간 보관한 후에 해동하여 제조한 빵의 부피를 나타내는 그래프이다.
도 6은 실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 생지를 제조한 직후 제조한 빵과 11주간 보관한 후에 해동하여 제조한 빵의 수분함량을 나타내는 그래프이다.
도 7은 본 발명 사용되는 사이코스 시럽 제조를 위한 발현 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 일예를 도시한 도면이다.

본 발명을 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.

제조예 1: 사이코스의 제조

1-1: 사이코스 생산 균주의 제조

크로스트리디움 신댄스(Clostridiuim scindens ATCC 35704)로부터 유래된 사이코스 에피머화 효소의 암호화 유전자(DPE gene; Gene bank: EDS06411.1)를, 대장균에 최적화하여 변형한 형태의 폴리뉴클리오티드로 합성하고 CDPE라 명명하다. 대장균에 최적화된 폴리뉴클리오티드(서열번호 2)와 pET21a 벡터로부터 확보한 sod 프로모터와 T7 터미네이터를 피씨알을 통해 각각의 주형으로 확보하였고, 이를 오버랩 피씨알(PCR) 법으로 하나의 주형으로 연결하여 T-vector cloning을 통해 pGEM T-easy vector에 클로닝하여, sod 프로모터(서열번호 1), 서열번호 8의 최적화 CDPE 서열 및 T7-터미네이터를 포함하는 폴리뉴클레오티드의 서열을 확인하였다.

상기 확인된 전체 폴리뉴클레오티드를 제한효소 NotI과 XbaI(NEB)을 사용하여 발현벡터인 pCES208(J. Microbiol. Biotechnol., 18:639-647, 2008)의 동일한 제한효소 부위에 삽입하여 재조합 벡터 pCES208/사이코스 에피머화 효소(pCES_sodCDPE)를 제조하였다. 상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 개열지도를 도 1에 개시하였다.

상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE) 플라스미드를 전기천공법(electroporation)을 사용하여 코리네박테리움 글루타리쿰을 형질전환시켰다. 콜로니를 picking하여 카나마이신(Kanamycin)을 최종농도 15ug/ml로 첨가한 LB 배지(트립톤 10g/L, NaCl 10g/L, 효모 추출물 5g/L) 4ml에 접종한 후, 배양조건 30℃ 및 250rpm에서 약 16시간 동안 배양하였다. 그리고 나서 상기 배양액 중 1ml을 수득하여 15ug/ml의 카나마이신을 포함하고 있는 100ml LB 배지에 접종하여 본 배양을 16시간 이상 진행하였다. Beadbeater를 이용하여 배양한 세포를 용해(lysis)시킨 후 상등액만 취득하여 샘플버퍼와 1 : 1로 혼합 후 100℃에서 5분간 가열한다. 준비한 샘플은 12% SDS-PAGE gel (조성: running gel - 3.3 ml H2O, 4.0 ml 30% acrylamide, 2.5 ml 1.5M Tris buffer(pH 8.8), 100 ㎕ 10% SDS, 100 ㎕, 10% APS, 4 ㎕ TEMED / stacking gel - 1.4 ml H₂O, 0.33 ml 30% acrylamide, 0.25 ml 1.0M Tris buffer(pH 6.8), 20 ㎕ 10% SDS, 20 ㎕ 10% APS, 2 ㎕ TEMED)에 180V로 약 50 분 동안 전기영동하여 단백질 발현을 확인하였다. CDPE의 발현을 SDS-PAGE gel상에서 확인 후 정확한 발현량의 측정을 위해 Ni-NTA resin을 이용한 His-tag정제 진행하여, 계산식(발현율(%) = (Purified protein(mg) / Total soluble protein(mg)) * 100)을 이용하여 발현율 계산하였다. 상기 제조된 형질전환 코리네박테리움 글루타리쿰은 전체 수용성 단백질을 16.62 mg 및 정제된 효소 단백질 1.74 mg을 생산하였다.

1-2: 사이코스 시럽의 제조

제조예 1-1에서 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 재조합 균주를 이용하여 과당으로부터 사이코스를 제조하고자, 균주 배양에서 원심분리로 세포를 회수하였다.

그런 후에 상기 세포 현탁액에 최종 부피에 유화제(M-1695)를 0.05% (w/v) 처리하여 35 ℃(± 5℃)에서 60 분간 처리하였다. 반응이 완료된 균체는 다시 원심분리기를 이용하여 유화제가 포함된 상등액은 제거한 뒤 균체를 회수하였다.

고정화 비드 제조를 위하여, 상기 회수된 균체는 물과 혼합하여 최종 균체 농도 5% (w/v)로 맞추고, 물에 용해된 4% (w/v) 알긴산과 회수된 균체 5%(w/v)를 1:1로 혼합하고, 혼합시 생성된 기포를 제거하기 위해 4 ℃에서 냉장 보관하였다. 상기 냉장 보관된 혼합액은 Neddle (내경 0.20~0.30mm)을 통해 혼합액이 사출되어 방울 형태로 형성되며 무게에 의해 낙하하게 되며, 낙하 된 혼합액은 미리 제조된 100mM 염화칼슘 (CaCl₂) 용액으로 떨어뜨려 경화시켜 구형 또는 타원형의 비드를(지름 2.0~2.2mm) 형성하였다. 상기 형성된 비드들은 100mM 염화칼슘 용액에 담그어 교반기에 의해 골고루 섞어지면서 더욱 경화되도록 하였다.

상기 혼합액이 모두 사출된 후에, 4~6시간 냉장 보관하면서 비드를 더욱 경화시킨 뒤에 새로운 100mM 염화칼슘 용액과 교체하여 냉장 상태에서 약 6시간 정도 경화를 시켰다. 경화가 완료된 비드는 걷어내 물기를 완전히 제거한 후, 비드 부피 대비 3배 부피의 물을 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 과정을 3회 처리하여 염화칼슘 용액을 제거하였다. 세척된 비드들은 망간 소킹을 위하여 물기를 완전 제거한 후, 10mM 망간이 포함된 40 brix (%) 반응 기질을 비드 부피 대비 3 배 부피로 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 처리를 3회 이상 처리하여 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체하였다. 반응 기질은 pH 6.8~7.2로 3N NaOH에 의해 조절되며, 생산물의 종류에 따라 액상 과당 또는 결정 과당이 반응 기질이 될 수 있다. 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체된 비드들은 반응조로 옮겨진 뒤, 반응 온도 50℃에서 약 30~60분간 반응하여 망간 및 과당으로 비드의 소킹 작업을 완료하였다. 소킹이 완료된 비드는 지름이 약 1.6~1.8mm로 줄어들며 강도 또한 증가하게 된다. 소킹이 완료된 비드들의 기질을 제거 후 고정화 반응 컬럼에 충진 후 사이코스 시럽 생산에 이용하였다.

<고정화 컬럼 반응조건>

반응 온도: 컬럼 자켓 내부 온도 50 ℃

기질 유속: 0.5 SV (space velocity L. h-1)

반응 기질: 결정 과당 40 brix, pH 6.8~7.2

비드 제조: 2.5%(w/w) 균체, 2%(w/w) 알긴산 혼합 및 10mM Mn^{2 +} soaking

상기 고정화 반응 컬럼에, 원료 용액이 75 %의 고형분을 포함하고, 전체 고형분 함량이 100 중량부일 때, 과당의 함량이 92 중량부로 포함하는 원료를 제공하여 두 가지 조성의 혼합당인 사이코스 시럽을 제조하였다. 즉, 상기 반응액으로부터 포도당:과당:사이코스:올리고당의 중량비로 포도당:과당:사이코스:올리고당=6:67:25:2인 25(w/w)% 사이코스 시럽을 수득하여 하기 실시예에 사용하였다.

1-3: 사이코스 분말의 제조

제조예 1-2에서 얻어진 사이코스 시럽을 유색 및 이온 성분 등의 불순물을 제거하기 위해 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온교환수지가 6혼합된 수지로 충진된 상온의 컬럼에 시간 당 이온교환수지 2배 부피의 속도로 통액 시켜 탈염시킨 후, 칼슘(Ca^{2 +}) 타입의 이온교환수지로 충진된 크로마토그래피를 이용하여 고순도의 사이코스 용액으로 분리 수득하였다. 상기 고순도 사이코스 시럽을 82 Brix 농도로 농축시키고, 과포화 상태가 되는 온도 35 ℃에서 서서히 온도 10 ℃까지 냉각시켜 결정을 생성시켰다. 상기 결정화 단계에서 수득된 사이코스 결정은 원심 탈수에 의해 모액을 제거하고 결정을 냉각수로 세척한 후, 건조하여 회수하였다.

실시예 1 및 2: 냉동생지의 제조

표 2에 기재된 성분조성중, 마가린을 제외한 성분을 모두 혼합기에 주입하여 고형분을 충분히 혼합하고, 이어 마가린을 투입하고 혼합하여 10분에서 12분간 믹싱하여 최종단계인 90~100% 에서 반죽을 완료하여 원료 반죽물을 제조하였다. 완성된 반죽을 50g씩 분할하여 둥글게 성형하고 팬닝을 하여 -40 ℃ 온도에서 30분간 급속냉동을 한다. 급속 냉동한 생지는 -18 ℃ 온도에서 냉동 보관하였다.

상기 냉동 보관한 냉동 생지는 실온에서 90 분간 해동 후 38 ℃ 온도, 상대습도 85%의 발효실에서 60분간 발효를 수행하였다. 발효 후 윗불 180 ℃ 온도, 아랫불 150 ℃ 온도로 예열한 오븐에서 12분간 구웠다.

표 2의 개량제는 ㈜퓨라토스 코리아사의 에스500키모 (S500KIMO) 성분 : 소맥분, 포도당, 글리세린지방산에스테르, 탄산칼슘, 비타민C, 알파아밀라아제, 헤미셀룰라아제, 유청단백질 및 채종유를 포함한다.

항목	비교예 1	실시예 1	실시예 2
강력분	100	100	100
이스트	6	6	6
마가린	10	10	10
설탕	12	6	6
사이코스(액상)	0	6	0
사이코스(분말)	0	0	6
계란	20	20	20
개량제	1.5	1.5	1.5
소금	2	2	2
탈지분유	4	4	4
물	43	43	43

실시예 1에 따른 냉동 생지의 제조 방법과 실질적으로 동일한 방법으로 냉동 생지를 제조하되, 다만 실시예 1에 사용한 사이코스 시럽을 사용하지 않고 설탕만을 사용하여 제조하였다.

시험예 1: 물성 평가

실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 냉동 생지를 -18 ℃ 의 냉동 온도에서 11주간 저장한 후에, 생지로 빵을 제조하여 경도, 수분활성도, 수분 및 부피변화를 측정하였으며, 육안관찰을 진행하였다.

(1)수분 및 수분활성도 측정

수분은 음식물에 포함된 함수량을 의미하며, 식품중의 수분은 주위의 환경조건에 따라 항상 변동하고 있어, 대기중의 상대습도까지 고려한 수분활성도를 표시한다. 수분 활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내 화학적, 생물리학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다.

수분 활성도는 식품의 본질적인 특성이고, 평형 상대습도는 식품과 평형을 이루는 환경에서의 특성이다. 냉동생지중 수분(%)함량은 수분 분석기(Satoriuns,Germany) 이용하여 시료 2g을 칭량하였고 온도는 125℃, 시간은 자동모드로 설정하여 수분함량을 측정하였다. 수분활성도 측정기(Decagon Devices, Inc., USA)를 이용하여 수분활성도를 측정하였다. 측정 결과를 표 4에 나타냈다.

(2) 경도(부드러운 정도)

경도는 하기와 같은 방법으로 측정하여 부드러운 식감정도를 평가하였다. 텍스쳐 분석기(Texture analyzer)를 이용하여 하기 표 3의 측정조건에 따라 시료의 경도를 측정하였다. 경도 측정은 5회 반복하여 평균값을 하기 표 4에 나타냈다.

Test Speed	1.7mm/s
Post Speed	10.0mm/s
Distance	40%
Trig.Force	5g
Probe	20mm rounded cylinder

(3) 부피 측정

실시예 1-2 및 비교예 1의 생지를 구워 제조한 빵의 부피를 종자치환법에 의하여 측정하였다. 구체적으로, 지름 10cm 높이 10cm의 원형틀에 조를 채운 후 이를 1L의 메스실린더에 부어 부피를 측정하고 상기 틀에 제조한 빵을 넣고 다시 조를 채우고 빵을 꺼낸 후 채워진 조를 매스실린더에 부어 부피를 측정하여 그 차이를 빵의 부피로 측정하였다. 이때 빵의 부피를 무게로 나눈 값을 비용적(specific volume)으로 나타내었다.

구분	비교예 1	실시예 1	실시예 2
수분 함량	34.8	35.8	35.7
수분활성도	0.9285	0.928	0.931
부피	255	242	245
경도	652	586	530

실시예 1 및 2에 따라 사이코스 액상 또는 분말로 설탕을 일부 대체한 경우, 설탕만을 사용한 비교예 1에 비해 수분함량(%)이 높게 나타났고, 수분활성도는 크게 차이가 없다. 이는 사이코스를 적용하였을 때 수분 보유력이 높아 촉촉한 식감의 빵을 얻을 수 있음을 알 수 있다. 또한 실시예 1 및 2의 냉동생지가 높은 수분 함량에도 불구하고 수분활성도는 크게 차이가 나지 않으므로 사이코스 적용에 따라 유통기한에 크게 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있다.

빵의 부피는 사이코스로 대체한 실시예 1 및 2가 비교예 1보다는 작게 나타났지만 유의적인 차이는 나지 않았으며, 경도는 비교예가 가장 높게 나타났다. 경도의 값이 높으면, 빵을 누를 때 많은 힘이 소요된다는 의미로 단단한 물성이 높다는 의미이다.

(4) 육안 관찰

실시예 1-2 및 비교예 1에서 제조한 생지를 이용하여 제조직후 만든 빵을 육안으로 관찰하였으며, 구체적으로 빵의 전체 사진을 도 1에 나타냈고, 단면을 도 2에 나타냈다. 빵의 육안 관찰시 사이코스로 대체한 실시예 1 및 2가 비교예 1보다는 작게 나타났지만 유의적인 차이는 나지 않았다.

시험예 2: 저장기간중 물성변화 평가

실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 냉동 생지를 -18 ℃ 의 냉동온도에서 11주간 저장한 후에, 생지로 빵을 제조하여 경도, 수분활성도, 수분 및 부피변화를 시험예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 측정하였으며, 육안관찰을 진행하였다.

(1) 경도변화 측정

실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 생지를 제조한 직후 만든 빵과, 11주간 보관한 후에 해동하여 제조한 빵의 경도 및 경도 증가율(%)을 하기 표 5에 나타냈다.

경도	비교예 1	실시예 1	실시예 2
제조직후	652	586	530
11주 보관 후	817.47	714.47	630
경도 증가율(%)	25.38	21.92	18.86

11주 보관기간 경과후 제조한 빵의 경도를 측정한 결과, 사이코스를 적용하지 않은 비교예 1은 제조 직후와 비교하였을 때 11주 보관 후의 경도가 25.38% 증가하였다. 경도 증가율이 높은 것은 저장기간에 따른 품질 저하로 인해 식감이 단단하다는 것을 의미하며, 단단한 빵은 부드럽고 촉촉한 식감이 떨어져 품질 수준이 낮음을 의미한다. 사이코스를 적용한 실시예 1,2는 비교예에 비해 경도 증가율이 낮으며 특히 사이코스 분말을 적용한 실시예 2가 경도 증가율이 가장 낮게 나타났다. 이는 사이코스 분말이 부드러운 식감을 가장 잘 유지함을 의미한다.

(2) 수분활성도 변화

실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 생지를 제조한 직후 만든 빵과, 11주간 보관한 후에 해동하여 제조한 빵의 수분활성도 및 이의 증가율(%)을 하기 표 6에 나타냈다.

수분활성도	비교예 1	실시예 1	실시예 2
제조직후	0.9285	0.928	0.931
11주 보관후	0.9255	0.926	0.9345
수분활성도 증가율(%)	0.32	0.21	0.12

사이코스를 적용한 실시예 1 내지 2에 얻어진 빵의 수분활성도는 저장 기간에 따라 증가율이 작으며, 비교예 1의 경우 수분활성도 증가율이 사이코스를 적용한 실시예 1 및 2에 비해 다소 크게 나타났다.

(3) 육안관찰

실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 생지를 11주간 보관한 후에 해동하여 제조한 빵의 사진 및 단면을 도 3 및 도 4에 나타냈다. 구체적으로 11주 저장 후 빵을 제조하여 외관과 빵의 내상을 비교하였을 때 사이코스 분말을 적용한 빵의 부피감이 가장 좋았으며, 비교예 1보다 사이코스 액상, 분말을 적용한 빵의 기공이 고르게 분포되어 내상이 더 균일함을 알 수 있었다.

(4)수분 및 부피변화

실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 생지를 11주간 보관한 후에 해동하여 제조한 빵의 부피변화를 도 5에 나타냈고, 수분 변화를 도 6에 나타냈다.

도 5에 나타낸 방와 같이, 11주 저장 후 빵을 제조하여 부피를 측정한 결과, 사이코스 분말을 적용한 실시예 2가 대조구와 실시예 1보다 부피가 가장 크고 제조 직후와 비교하였을 때 부피 감소가 가장 작게 나타났다. 이는 사이코스 분말 적용 시,저장기간에 길어짐에도 빵의 부피 유지가 가장 우수하여 냉동 생지의 품질 안정성이 향상됨을 의미한다.

도 6에 나타낸 바와 같이, 11주 저장 후 빵을 제조하여 수분함량를 측정한 결과, 사이코스 분말을 적용한 실시예 2가 가장 높게 나타나 수분보유력이 우수하여 촉촉한 식감을 유지하는 것으로 나타났다. 사이코스 액상을 적용한 실시예 1도 비교예 1보다는 수분함량이 높게 나타났다.

<110> SAMYANG GENEX CORPORATION <120> Frozen bread dough and method of preparing the same <130> DPP20150662KR <160> 9 <170> KopatentIn 1.71 <210> 1 <211> 356 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> sod promoter (6) <400> 1 aagcgcctca tcagcggtaa ccatcacggg ttcgggtgcg aaaaaccatg ccataacagg 60 aatgttcctt tcgaaaattg aggaagcctt atgcccttca accctactta gctgccaatt 120 attccgggct tgtgacccgc tacccgataa ataggtcggc tgaaaaattt cgttgcaata 180 tcaacaaaaa ggcctatcat tgggaggtgt cgcaccaagt acttttgcga agcgccatct 240 gacggatttt caaaagatgt atatgctcgg tgcggaaacc tacgaaagga ttttttaccc 300 atggctgtat acgaactccc agaactcgac tacgcatacg acgaaaggat tacaaa 356 <210> 2 <211> 93 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Tac1 promoter (4) <400> 2 tgacaattaa tcatcggctc gtatattgtg tggaattgtg agcggataac aatttcacac 60 aggaaacaga attcccgggg aaaggattac aaa 93 <210> 3 <211> 112 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Tac2 promoter (4) <400> 3 tgacaattaa tcatccggct cgtataatgt taacaatttg tggaattgtg 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Ala Gly Leu Asp Ile His Leu Ile Gly Gly Ala Leu Tyr Ser Tyr Trp 100 105 110 Pro Val Asp Phe Ala Thr Ala Asn Lys Glu Glu Asp Trp Lys His Ser 115 120 125 Val Glu Gly Met Gln Ile Leu Ala Pro Ile Ala Ser Gln Tyr Gly Ile 130 135 140 Asn Leu Gly Met Glu Val Leu Asn Arg Phe Glu Ser His Ile Leu Asn 145 150 155 160 Thr Ser Glu Glu Gly Val Lys Phe Val Thr Glu Val Gly Met Asp Asn 165 170 175 Val Lys Val Met Leu Asp Thr Phe His Met Asn Ile Glu Glu Ser Ser 180 185 190 Ile Gly Asp Ala Ile Arg His Ala Gly Lys Leu Leu Gly His Phe His 195 200 205 Thr Gly Glu Cys Asn Arg Met Val Pro Gly Lys Gly Arg Thr Pro Trp 210 215 220 Arg Glu Ile Gly Asp Ala Leu Arg Glu Ile Glu Tyr Asp Gly Thr Val 225 230 235 240 Val Met Glu Pro Phe Val Arg Met Gly Gly Gln Val Gly Ser Asp Ile 245 250 255 Lys Val Trp Arg Asp Ile Ser Lys Gly Ala Gly Glu Asp Arg Leu Asp 260 265 270 Glu Asp Ala Arg Arg Ala Val Glu Phe Gln Arg Tyr Met Leu Glu Trp 275 280 285 Lys <210> 8 <211> 870 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> modified nucleic acid sequence (1) of the enzyme protein of SEQ ID NO: 7 <400> 8 atgaaacacg gtatctacta cgcgtactgg gaacaggaat gggcggcgga ctacaaacgt 60 tacgttgaaa aagcggcgaa actgggtttc gacatcctgg aagttggtgc ggcgccgctg 120 ccggactact ctgcgcagga agttaaagaa ctgaaaaaat gcgcggacga caacggtatc 180 cagctgaccg cgggttacgg tccggcgttc aaccacaaca tgggttcttc tgacccgaaa 240 atccgtgaag aagcgctgca gtggtacaaa cgtctgttcg aagttatggc gggtctggac 300 atccacctga tcggtggtgc gctgtactct tactggccgg ttgacttcgc gaccgcgaac 360 aaagaagaag actggaaaca ctctgttgaa ggtatgcaga tcctggcgcc gatcgcgtct 420 cagtacggta tcaacctggg tatggaagtt ctgaaccgtt tcgaatctca catcctgaac 480 acctctgaag aaggtgttaa attcgttacc gaagttggta tggacaacgt taaagttatg 540 ctggacacct tccacatgaa catcgaagaa tcttctatcg gtgacgcgat ccgtcacgcg 600 ggtaaactgc tgggtcactt ccacaccggt gaatgcaacc gtatggttcc gggtaaaggt 660 cgtaccccgt ggcgtgaaat cggtgacgcg ctgcgtgaaa tcgaatacga cggtaccgtt 720 gttatggaac cgttcgttcg tatgggtggt caggttggtt ctgacatcaa agtttggcgt 780 gacatctcta aaggtgcggg tgaagaccgt ctggacgaag acgcgcgtcg tgcggttgaa 840 ttccagcgtt acatgctgga atggaaataa 870 <210> 9 <211> 870 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> modified nucleic acid sequence(2) of the enzyme protein of SEQ ID NO:7 <400> 9 atgaagcacg gcatctacta cgcatactgg gagcaggagt gggcagcaga ctacaagcgc 60 tacgttgaga aggcagcaaa gctgggcttc gacatcctgg aggttggcgc agcaccactg 120 ccagactact ccgcacagga ggttaaggag ctgaagaagt gcgcagacga caacggcatc 180 cagctgaccg caggctacgg cccagcattc aaccacaaca tgggctcctc cgacccaaag 240 atccgcgagg aggcactgca gtggtacaag cgcctgttcg aggttatggc aggcctggac 300 atccacctga tcggcggcgc actgtactcc tactggccag ttgacttcgc aaccgcaaac 360 aaggaggagg actggaagca ctccgttgag ggcatgcaga tcctggcacc aatcgcatcc 420 cagtacggca tcaacctggg catggaggtt ctgaaccgct tcgagtccca catcctgaac 480 acctccgagg agggcgttaa gttcgttacc gaggttggca tggacaacgt taaggttatg 540 ctggacacct tccacatgaa catcgaggag tcctccatcg gcgacgcaat ccgccacgca 600 ggcaagctgc tgggccactt ccacaccggc gagtgcaacc gcatggttcc aggcaagggc 660 cgcaccccat ggcgcgagat cggcgacgca ctgcgcgaga tcgagtacga cggcaccgtt 720 gttatggagc cattcgttcg catgggcggc caggttggct ccgacatcaa ggtttggcgc 780 gacatctcca agggcgcagg cgaggaccgc ctggacgagg acgcacgccg cgcagttgag 840 ttccagcgct acatgctgga gtggaagtaa 870

Claims (15)

1. 소맥분, 이스트, 식용 유지 및 당류를 배합한 반죽물을 냉동하여 제조되며,
   상기 당류는 소맥분 100 중량부를 기준으로, (a)사이코스 1 내지 25 중량부 및 (b)설탕, 포도당, 물엿 및 과당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 1 내지 25 중량부를 포함하고,
   상기 이스트를 0.5 내지 10 중량부, 및 식용 유지를 5 내지 25 중량부로 포함하는 제빵용 냉동 생지로서,
   상기 사이코스는 사이코스 에피머화 효소 또는 이를 생산하는 균주를 이용한 생물학적 방법으로 제조되는 혼합당 시럽 또는 이로부터 제조되는 분말로서, 상기 혼합당 시럽은 혼합당의 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부로 포함하는 혼합당이며,
   상기 냉동 생지를 -18 ℃ 온도에서 11주간 저장한 후에 해동, 발효 및 소성하여 제조된 빵류는, 냉동전 생지로 제조된 빵류의 경도에 비해 경도 증가율(%)이 25% 이하인 것인,
   제빵용 냉동생지.
   
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서, 상기 반죽물을 -45 내지 -30℃에서 냉동한 것인, 제빵용 냉동 생지.
   
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 제 1 항에 있어서, 식염, 계란, 탈지분유, 향료, 착색료, 비타민C, 암모늄염, 칼슘염, 산화제, 글리세린 지방산에스테르, 및 효소로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함하는 제빵용 냉동생지.
   
8. 소맥분, 이스트, 식용 유지 및 당류를 배합하는 단계,
   상기 배합물을 반죽하는 단계,
   상기 반죽물을 성형하는 단계 및
   상기 성형된 반죽물을 냉동하는 단계를 포함하며,
   상기 당류는 소맥분 100 중량부를 기준으로, (a)사이코스 1 내지 25 중량부 및 (b)설탕, 포도당, 물엿 및 과당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 1 내지 25 중량부를 포함하고,
   상기 이스트를 0.5 내지 10 중량부, 및 식용 유지를 5 내지 25로 포함하는 제빵용 냉동 생지를 제조하는 방법으로서,
   상기 사이코스는 사이코스 에퍼머라제 효소 또는 이를 생산하는 균주를 이용한 생물학적 방법으로 제조되는 혼합당 시럽 또는 이로부터 제조되는 분말로서, 상기 혼합당 시럽은 혼합당의 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부로 포함하는 혼합당이며,
   상기 냉동 생지를 -18 ℃ 온도에서 11주간 저장한 후에 해동, 발효 및 소성하여 제조된 빵류는, 냉동전 생지로 제조된 빵류의 경도에 비해 경도 증가율(%)이 25% 이하인 것인,
   제빵용 냉동 생지를 제조하는 방법.
   
9. 제 8 항에 있어서, 상기 반죽물을 성형하는 단계는, 반죽물을 일정크기로 잘라 패닝하거나, 성형 몰드를 사용하여 수행하는 것인 방법.
   
10. 제 8 항에 있어서, 상기 반죽물을 -45 ℃ 내지 -30 ℃에서 냉동한 것인 방법.
    
11. 삭제
12. 삭제
13. 삭제
14. 제 8 항에 있어서, 상기 배합 단계에, 식염, 계란, 탈지분유, 향료, 착색료, 비타민C, 암모늄염, 칼슘염, 산화제, 글리세린지방산에스테르, 및 효소로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함하는 방법.
    
15. 제1항, 제3항 및 제7항중 어느 한 항에 따른 냉동 생지를 해동하고,
    온도 30-40 ℃ 및 습도 80-90%의 조건에서 발효하고,
    상기 발효물을 오븐에서 굽는 단계를 포함하는, 냉동 생지를 이용한 빵류를제조하는 방법.

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