WO2019088601A2 - 알룰로스를 함유하는 이스트 도넛 및 이의 제조방법 - Google Patents

알룰로스를 함유하는 이스트 도넛 및 이의 제조방법 Download PDF

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WO2019088601A2
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donut
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yeast
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김상근
최종민
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씨제이제일제당 (주)
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    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes

Definitions

  • the present application relates to compositions for preparing eastern donuts comprising grain flour and allylose; An East donut dough and an East donut comprising the composition; A method for manufacturing an East donut and a frozen East donut using the composition; And a method for improving the texture of the yeast donut using the composition.
  • Donuts are bread made from flour made with sugar, eggs, milk, fat, yeast, etc., which are rounded to make holes in the inside or make a ring shape. It is made mainly in the form of a ring, but it is also fried in a small round shaped dough that is punched inside, and it is cooked in a square shape. Donuts are used as snacks as well as breakfast menus.
  • yeast donuts that are fermented by yeast
  • donuts that contain chemical swelling agents (usually baking powder). In the case of yeast donuts, since carbon dioxide in the dough produced by yeast fermentation swells the donut during the frying process, it usually has not only the crispy texture of the original donut but also a soft texture.
  • Korean Registration Bulletin 10-0936072 and 10-1300547 disclose a donut having improved crisp texture and a method for producing donuts using raw soybean flour as a part of research for improving the texture of donuts,
  • the present invention is different from the present invention in that the natural texture of the flour is different from the present invention.
  • the composition contains 200 to 220 parts by weight of sugar relative to 1000 parts by weight of the high-strength powder, resulting in nutritional imbalance by a large amount of sugar, As it can cause various adult diseases, it has not sufficiently solved the needs of consumers.
  • the inventors of the present invention have found that by replacing all or a part of sugar used in the manufacture of eastern donuts with alulos, it is possible to enhance the elasticity and texture of the donuts, (Recoverability) is improved, so that changes in texture or property can be reduced at the same time as cold weather, and the present application has been completed.
  • One object of the present application is to provide a composition for the preparation of yeast donuts comprising cereal flour and alululose.
  • Another object of the present application is to provide an East donut dough comprising the composition, water and yeast.
  • Another object of the present application is to provide an East donut comprising the composition.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a dough comprising mixing the composition with water to prepare a dough; Fermenting the dough; And frying the fermented dough to produce an east donut.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a dough comprising mixing the composition with water to prepare a dough; Fermenting the dough; Further comprising the step of freezing the prepared yeast donut.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a dough comprising mixing the composition with water to prepare a dough; Fermenting the dough; And frying the fermented dough. ≪ Desc / Clms Page number 4 >
  • composition for preparing an East donut according to the present application can improve the cold weather stability of the East Donut and improve the texture by replacing all or a part of the sugar used in the preparation of the East Donut with Alulos.
  • Figure 1 shows hardness values according to the alululose content of the cooked donuts.
  • Fig. 2 shows the elasticity values of the cooked donuts according to the content of aluloses.
  • Fig. 3 shows the chewiness value according to the alululose content of the cooked donuts.
  • Fig. 4 shows recoverability values according to the alululose content of the cooked donuts.
  • One aspect of the present application for achieving the above object provides a composition for preparing eastern donuts comprising grain flour and alululose.
  • composition for preparing the east donut can be obtained by replacing all or a part of the sugar used in the manufacture of the yeast donut with aluulose to improve the elasticity and texture of the donut and to improve the tolerance of the tissue (recoverability) Or a change in property may be reduced.
  • donut refers to a loaf of bread dough made by putting sugar, eggs, milk, fat, swelling agent, yeast, etc. into a round grain flour and making a hole in the inside thereof or making a ring shape.
  • the types of donuts can be broadly divided into east donuts, which are fermented with yeast, and donuts, which contain a chemical swelling agent (baking powder).
  • the 'East donut' refers to a bread that is fried in oil by making yeast fermented dough into various shapes, but is not limited thereto.
  • grain powder in the present application means a powder form of the grain.
  • the grain is not limited as far as it is possible to be edible, and specifically includes rice, barley, bean, joe, millet, millet, wheat, buckwheat, Black rice, spicy rice or corn.
  • the grain flour may include wheat flour and starch.
  • the grain powder may be used in an amount of 60 to 90 parts by weight, 65 to 90 parts by weight, 70 to 90 parts by weight, 72 to 88 parts by weight, 72 to 85 parts by weight, 75 to 85 parts by weight, 75 to 82 parts by weight, and 75 to 80 parts by weight, but is not limited thereto.
  • wheat flour means milled wheat flour, specifically wheat flour. It may be used alone or in a mixed form including, but not limited to, high-protein, grav- ical, and intensive powders depending on the amount of protein contained and the strength of the dough.
  • alulose is a type of sugar having a formula C6H12O6 and a molecular weight of 180.16, which is known to exist in a small amount in figs, grapes, and the like, and is also called psicose.
  • the above-mentioned aluloses include both D-aluloses and L-aluloses, and commercially available aluloses may be purchased and used, or those produced by chemical methods or microbiological methods may be used without limitation.
  • the alulose may be included in powder or liquid form, or in the form of a mixture with a saccharide other than alululose.
  • the alulose may be in the form of a mixed sugar with at least one saccharide selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, high sweetening agents and liquid equivalents, but is not limited thereto.
  • it may further comprise other ingredients besides the powdered, liquid, or mixed sugar form of the alulous, provided that it can be included in an appropriate amount in the composition for making an east donut of the present application.
  • the alulos may be aluloses having a purity of 90% or more (containing 90 wt% or more of alulose based on dry solids), a purity of 95% or more, a purity of 98% or more, or a purity of 98% to 99.5%.
  • the composition for preparing the yeast donut may further comprise sugar. Specifically, 1 to 10 parts by weight, 1 to 9 parts by weight, 2 to 10 parts by weight, 2 to 9 parts by weight, 3 to 10 parts by weight, and 3 to 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of the whole composition for preparing eastern donut, 5 to 10 parts by weight, 5 to 9 parts by weight, 6 to 10 parts by weight, 6 to 9 parts by weight and 7 to 9 parts by weight.
  • the sugar and the alulose may be used in a ratio of 1: 1 to 30: 1, 0.1: 1 to 20: 1, 0.5: 1 to 20: 1, 0.5: 1 to 18: 1 to 20: 1, 1: 1 to 18: 1, 1: 1 to 15: 1, 2: 1 to 15: 1, 3: 1 to 15: 7: 1 by weight, but the present invention is not limited thereto.
  • composition for preparing the yeast donut of the present invention may be used in a variety of forms such as yeasts, starches, milk, milk powder, eggs and by-products, vegetable oils, animal oils, flavoring agents, coloring agents, salts, baking improvers, emulsifiers, stabilizers, Glucose, or a combination thereof.
  • yeasts starches, milk, milk powder, eggs and by-products, vegetable oils, animal oils, flavoring agents, coloring agents, salts, baking improvers, emulsifiers, stabilizers, Glucose, or a combination thereof.
  • yeasts starches, milk, milk powder, eggs and by-products
  • vegetable oils animal oils
  • flavoring agents coloring agents
  • salts baking improvers
  • emulsifiers emulsifiers
  • stabilizers Glucose
  • composition for making an East donut of the present application may be one that increases the cold-sold stability of the prepared East donut and improves the texture.
  • cold stability means stability against quality change due to cold weather during the distribution or storage of the East Donut, and the higher the cold and cold stability, the higher the quality of the manufactured donuts.
  • the cold and cold stability can be judged by the degree of prevention of moisture release during circulation, the change in texture of the yeast donut, and the like when the yeast donut is refrigerated or frozen, but the present invention is not limited thereto.
  • texture refers to a feeling of being felt in the mouth while eating food.
  • the texture can be judged by factors such as hardness, elasticity, chewiness, and recoverability. Specifically, the higher the hardness, the more firm and crunchy texture is exhibited, and the higher the elasticity, the more elastic the texture is.
  • the higher the chewiness, the chewy and chewy texture, and the higher the recoverability the more the tolerance of the internal structure of the donut is improved, the less the change of the texture, and the reduced or crumbling texture is reduced.
  • hardness is an index indicating the rigidity of a foodstuff, the force necessary to compress a solid food between molars, or the sensory force required to place a semisolid material between the tongue and the palate and compress the tongue toward the palate .
  • the hardness of the present East Donut may be 9000 to 14000, 9500 to 13800, 10000 to 13600, 10500 to 13600, and 11000 to 13600, but is not limited thereto.
  • 'springiness' means the degree of the shape of the food deformed by the external force to return to its original shape after removing the external force. The higher the elasticity of the food, the more resilient texture can be judged.
  • the elasticity of the present East Donut can be, but is not limited to, 30% to 60%, 35% to 55%, 38% to 52%, 38% to 50%, and 38% to 48%.
  • “chewiness” refers to the force required to break the mouth into a state capable of swallowing solid food. The higher the chewiness of the food, the greater the degree of texture and texture.
  • the chewiness of the present East Donut can be 1400 to 3000, 1400 to 2800, 1500 to 2500, 1500 to 2400, and 1600 to 2400, but is not limited thereto.
  • Resilience in this application means the strength of the force that can be accumulated inside the internal tissue when the food is pressurized and the internal tissue is not broken and can withstand the external force. The higher the recoverability of the food, the higher the tolerance of internal tissues to the external force.
  • the recoverability of the present East Donut can be 10% to 15%, 10% to 14%, 10.5% to 14%, 10.5% to 13%, 10.8% to 12%, but is not limited thereto.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object provides an East donut dough comprising the composition for preparing the East donut, water and yeast.
  • yeast refers to baker's yeast that causes alcohol fermentation when mixed with sugar powder or nutrient added grain powder, and when the fermentation of alcohol occurs, it produces a large amount of carbon dioxide, which causes the bread to swell.
  • the yeast may be a fresh yeast or a dry yeast, and specifically a fresh yeast, and is not limited thereto.
  • the water is contained in an amount of 30 to 70 parts by weight, 30 to 60 parts by weight, 35 to 55 parts by weight, 38 to 50 parts by weight, 40 to 50 parts by weight, 42 to 48 parts by weight, But are not limited thereto.
  • the yeast may be used in an amount of 1 to 5 parts by weight, 1.2 to 4.8 parts by weight, 1.2 to 5 parts by weight, 1 to 4.8 parts by weight, 1.5 to 4.5 parts by weight, 1.8 to 4.5 parts by weight , 2 to 4 parts by weight, 2.4 to 3.6 parts by weight, and 2.6 to 3.2 parts by weight.
  • Another aspect of the present application to achieve the above object provides an East donut comprising the composition for making the East donut.
  • the above-mentioned east donut is as described above.
  • a method for producing a dough comprising the steps of: preparing a dough by mixing the composition for preparing the yeast donut and water; Fermenting the dough; And frying the fermented dough to produce an east donut.
  • 'fermentation' refers to a phenomenon in which an organic material is decomposed by microbial action, and narrowly means that saccharides are anaerobically decomposed by microorganisms. Specifically, it may be alcohol fermentation by yeast, but is not limited thereto.
  • the primary fermentation may be performed at room temperature for 30 minutes to 2 hours, 30 minutes to 1 hour 30 minutes, 30 minutes to 1 hour, 40 minutes To 1 hour 30 minutes, 40 minutes to 1 hour and 15 minutes, 45 minutes to 1 hour and 30 minutes, and 45 minutes to 1 hour and 15 minutes, specifically 1 hour.
  • the secondary fermentation is carried out at a temperature of 35 to 42 DEG C, 35 to 40 DEG C, 37 to 40 DEG C, specifically at 38 DEG C for 30 minutes to 2 hours, 30 minutes to 1 hour and 30 minutes, 40 minutes to 1 hour and 30 minutes, 45 Min to 1 hour 15, more specifically for 1 hour.
  • “Flying” means cooking the fermented yeast donut dough at a high temperature, and the high temperature is 150 to 220 ° C, 160 to 200 ° C, 165 to 195 ° C, 170 to 190 ° C, specifically 180 ° C But is not limited thereto. Further, the fullerene may be carried out for 30 seconds to 3 minutes, 30 seconds to 2 minutes, 30 seconds to 1 minute and 30 seconds, specifically for 1 minute, repeatedly performed irrespective of the number of times, Do not.
  • a method for producing a dough comprising the steps of: preparing a dough by mixing the composition for preparing the yeast donut and water; Fermenting the dough; Frying the fermented dough to produce an east donut; And freezing the prepared yeast donut.
  • the present invention also provides a method for manufacturing a frozen eastern donut.
  • the term 'freezing' means that the food is rapidly frozen to -30 to -40 ° C and then stored at -10 to -20 ° C in order to improve the preservability of the food.
  • a method for producing a dough comprising the steps of: preparing a dough by mixing the composition for preparing the yeast donut and water; Fermenting the dough; And frying the fermented dough. ≪ Desc / Clms Page number 3 > The cold-rolled copper stability is as described above.
  • a method for producing a dough comprising the steps of: preparing a dough by mixing the composition for preparing the yeast donut and water; Fermenting the dough; And frying the fermented dough. ≪ Desc / Clms Page number 4 > The texture is as described above.
  • the donut was prepared according to the following procedure.
  • the mixing ratio of the raw materials contained in the donuts is shown in the following Table 1 (unit: wt%).
  • the primary fermented dough is extruded and divided into 45 g portions, and then fermented for 1 hour in a fermentation room (TOSTEM, KAC-CC-1004) set at 38 ° C. and 80% relative humidity.
  • Cooked donuts are allowed to cool to room temperature for about 1 hour, sealed and stored in a freezer (-40 °C) for 72 hours.
  • Hardness and hardness were measured by using a food analyzer (STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus) after thawing the frozen East donut samples of Experimental Examples 1 to 5 in which aluloses were not added and aluloses were added in amounts, Springiness, chewiness, and resilience were analyzed.
  • the two-bite test (a method of measuring the properties of the sample which is changed by applying two successive forces twice) is used in the analysis of the texture, and the analysis conditions are shown in Table 2 below.
  • the movement of the probe was repeated twice in succession, and the chewiness was calculated as the magnitude of the force required to break up the sample through the repeated chewing motion. The higher the value, the chewy and chewy texture is exhibited. Finally, the strength of the maximum accumulation of the sample without breaking the sample when the sample was pressurized by the probe was defined as recoverability. The higher the value, the better the resistance of the internal structure of the donut, Or that the crumbling texture has been reduced.
  • the donuts of Experimental Examples 1 to 5 containing aluloses exhibit a crispy texture of the donut due to their relatively high hardness and have elasticity and chewiness due to high elasticity and chewiness. And it is considered that the change of texture and structure due to external factors is reduced by giving high tolerance to the internal structure of the donut due to its high recoverability. As a result, it was confirmed that when a certain amount of alululose was added, it was possible to provide an East Donut having an improved consumer's taste by using a donut and a different texture that can show a mouthfeel and a brittle texture due to lack of elasticity 1 to 4).

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Abstract

본 출원은 곡물가루 및 알룰로스를 포함하는 이스트 도넛 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 이스트 도넛 반죽 및 이스트 도넛; 상기 조성물을 이용한 이스트 도넛 및 냉동 이스트 도넛의 제조방법; 및 상기 조성물을 이용한 이스트 도넛의 식감을 개선하는 방법에 관한 것이다. 본 출원의 이스트 도넛 제조용 조성물은, 이스트 도넛의 제조에 사용되는 설탕의 전부 또는 일부를 알룰로스로 대체함으로써, 이스트 도넛의 냉해동 안정성을 증가시키고, 식감을 개선시킬 수 있다.

Description

알룰로스를 함유하는 이스트 도넛 및 이의 제조방법
본 출원은 곡물가루 및 알룰로스를 포함하는 이스트 도넛 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 이스트 도넛 반죽 및 이스트 도넛; 상기 조성물을 이용한 이스트 도넛 및 냉동 이스트 도넛의 제조방법; 및 상기 조성물을 이용한 이스트 도넛의 식감을 개선하는 방법에 관한 것이다.
도넛은 밀가루에 설탕, 계란, 우유, 지방, 이스트 등을 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵이다. 주로 링 형태로 만들지만 구멍을 뚫은 안쪽의 작은 원형 모양의 반죽을 튀기기도 하고, 사각형 모양으로 조리하기도 한다. 도넛은 아침식사 메뉴뿐 아니라 간식으로도 애용된다. 도넛의 종류는 이스트를 넣어 발효시킨 이스트 도넛과 화학적 팽창제(주로 베이킹파우더)를 넣은 도넛 두 가지로 나눌 수 있다. 이스트 도넛의 경우, 이스트의 발효에 의해 생성된 반죽 속의 이산화탄소가 튀기는 과정에서 도넛을 부풀리기 때문에, 일반적으로 도넛 본연의 바삭한 식감뿐 아니라 폭신한 식감을 갖게 된다.
하지만 과도하게 부풀어 오르는 경우 폭신한 식감을 넘어서 퍼석하고 스폰지 같은 부정적인 식감으로 변화하고, 일정량 이상 섭취하면 퍽퍽하고 목넘김이 어려운 질감을 나타낸다. 더욱이 최근에는 조리시간의 단축과 제조의 편의성을 증진하기 위해 한번 튀겨진 도넛을 냉동하여 유통되는 형태가 증가하는 실정으로, 보관 유통 중 식감의 변질이 가속되어 소비자 기호를 더욱 저감시키고 있다. 도넛의 냉동 중 수분의 이동에 의해 도넛 내부의 조직이 더욱 연화되고 회복되지 않으면서, 상기 도넛의 부정적인 질감이 현저히 강화되어 본연의 식감을 잃고 푸석하고 끊어지는 질감의 제품이 될 수 있다.
도넛의 식감을 개선하기 위한 연구의 일환으로, 한국등록공보 제10-0936072호 및 10-1300547호는 각각 생대두분말을 이용한 도넛의 제조방법 및 바삭한 식감을 개선시킨 도넛에 대해 개시하고 있으나, 이는 본연의 식감이 다른 곡물가루들의 조합을 개시한 것으로 본 발명과 상이하며, 강력분 1000 중량부에 대해 설탕 200 내지 220 중량부를 포함하는 구성으로 다량의 설탕에 의해 영양불균형을 초래하고 높은 열량으로 비만 등 각종 성인병의 원인이 될 수 있는바, 소비자의 요구를 충분히 해소하지 못하였다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 인식하고 이를 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 이스트 도넛의 제조에 사용되는 설탕의 전부 또는 일부를 알룰로스로 대체함으로써, 도넛의 탄력있고 찰진 식감을 증진하고, 조직의 내성(회복성)을 증진하여 냉해동시에도 식감 또는 성상의 변화가 저감될 수 있음을 확인하여 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은 곡물가루 및 알룰로스를 포함하는 이스트 도넛 제조용 조성물을 제공한다.
본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 조성물, 물 및 이스트를 포함하는 이스트 도넛 반죽을 제공한다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물을 포함하는 이스트 도넛을 제공한다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효하는 단계; 및 발효된 반죽을 후라잉하여 이스트 도넛을 제조하는 단계를 포함하는, 이스트 도넛의 제조방법 제공한다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효하는 단계; 후라잉하여 이스트 도넛을 제조하는 단계 및 상기 제조된 이스트 도넛을 냉동하는 단계를 추가로 포함하는, 냉동 이스트 도넛의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효하는단계; 및 발효된 반죽을 후라잉하는 단계를 포함하는, 이스트 도넛의 식감을 개선하는 방법을 제공한다.
본 출원의 이스트 도넛 제조용 조성물은, 이스트 도넛의 제조에 사용되는 설탕의 전부 또는 일부를 알룰로스로 대체함으로써, 이스트 도넛의 냉해동 안정성을 증가시키고, 식감을 개선시킬 수 있다.
도 1은 조리된 도넛의 알룰로스 함량에 따른 경도 값을 나타낸 것이다.
도 2는 조리된 도넛의 알룰로스 함량에 따른 탄성 값을 나타낸 것이다.
도 3은 조리된 도넛의 알룰로스 함량에 따른 씹힘성 값을 나타낸 것이다.
도 4는 조리된 도넛의 알룰로스 함량에 따른 회복성 값을 나타낸 것이다.
본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 곡물가루 및 알룰로스를 포함하는 이스트 도넛 제조용 조성물을 제공한다.
상기 이스트 도넛 제조용 조성물은, 이스트 도넛의 제조에 사용되는 설탕의 전부 또는 일부를 알룰로스로 대체함으로써, 도넛의 탄력있고 찰진 식감을 증진하고, 조직의 내성(회복성)을 증진하여 냉해동시에도 식감 또는 성상의 변화가 저감될 수 있다.
본 출원에서 '도넛'은 밀가루 등 곡물가루에 설탕, 계란, 우유, 지방, 팽창제, 이스트 등을 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵을 의미한다. 상기 도넛의 종류는 크게 이스트를 넣어 발효시킨 이스트 도넛과 화학적 팽창제(베이킹파우더)를 넣은 도넛으로 나눌 수 있다. 구체적으로, 상기 '이스트 도넛'은 이스트로 발효한 반죽을 여러 가지 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵을 의미하나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '곡물가루'는 곡물의 분말형태를 의미하는 것으로, 상기 곡물은 식용이 가능한 한 제한이 없으며, 구체적으로 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 메밀, 찹쌀, 현미, 흑미, 맵쌀 또는 옥수수일 수 있다. 구체적으로, 상기 곡물가루는 밀가루 및 전분을 포함할 수 있다.
상기 곡물가루는 이스트 도넛 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 60 내지 90 중량부, 65 내지 90중량부, 70 내지 90 중량부, 72 내지 88 중량부, 72 내지 85 중량부, 75 내지 85 중량부, 75 내지 82 중량부, 75 내지80 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '밀가루'는 밀을 빻아 만든 가루로, 구체적으로 밀의 배유부분을 가루로 만든 것을 의미한다. 함유된 단백질의 양과 반죽의 힘에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등을 포함하고 단독 혹은 혼합된 형태로 사용될 수 있으며, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '알룰로스'는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나, 화학적 방법 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 알룰로스는 분말 또는 액상 형태, 또는 알룰로스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료 및 액상당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 이스트 도넛 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.
본 출원에서 알룰로스는 이스트 도넛 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 4 중량부, 0.3 내지 5 중량부, 0.3 내지 4 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 4 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.8 내지 3 중량부, 0.8 내지 2.8 중량부, 0.8 내지 2.5 중량부, 0.8 내지 2 중량부, 1 내지 3 중량부, 1 내지 2.8 중량부, 1 내지 2.5 중량부, 1 내지 2 중량부, 1.2 내지 1.8 중량부, 또는 1.5 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 상기 이스트 도넛 제조용 조성물은 설탕을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 설탕 및 알룰로스를 이스트 도넛 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 10 중량부, 1 내지 9 중량부, 2 내지 10 중량부, 2 내지 9 중량부, 3 내지 10 중량부, 3 내지 9 중량부, 5 내지 10 중량부, 5 내지 9 중량부, 6 내지 10 중량부, 6 내지 9 중량부, 7 내지 9 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 설탕 및 알룰로스는 0.1:1 내지 30:1, 0.1:1 내지 20:1, 0.5:1 내지 20:1, 0.5:1 내지 18:1, 0.5:1 내지 15:1, 1:1 내지 20:1, 1:1 내지 18:1, 1:1 내지 15:1, 2:1 내지 15:1, 3:1 내지 15:1, 3:1 내지 8:1, 4:1 내지 7:1의 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 이스트 도넛 제조용 조성물은 이스트, 전분, 우유, 분유, 계란 및 부산물, 식물성 유지, 동물성 유지, 착향료, 착색료, 소금, 제빵개량제, 유화제, 안정제, 산도조절제, 보존료, 식물성 단백, 비타민, 및 포도당 또는 이들의 조합을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 이스트 도넛 제조용 조성물은 제조된 이스트 도넛의 냉해동 안정성을 증가시키고, 식감을 개선시키는 것일 수 있다.
본 출원에서 '냉해동 안정성'은 이스트 도넛의 유통 또는 보관시 냉해동에 따른 품질 변화에 대한 안정성을 의미하며, 냉해동 안정성이 높을수록 제조된 도넛의 품질이 높은 것을 의미한다. 본 출원에서 냉해동 안정성은 이스트 도넛의 냉장 또는 냉동 보관시, 유통시 수분 이탈이 방지되는 정도, 이스트 도넛의 식감 변화 등으로 판단할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '식감'은 음식을 먹으며 입 안에 느껴지는 감촉을 의미한다. 식품의 식감이 증진될수록 소비자의 기호도도 높아지므로, 식품의 품질을 결정짓는 중요한 요소 중 하나에 해당한다. 본 출원에서 상기 식감은 경도, 탄성, 씹힘성, 및 회복성 등의 요소로 판단할 수 있다. 구체적으로, 경도가 높을수록 비교적 단단하고 바삭한 식감을 나타내며, 탄성이 높을수록 탄력있는 식감을 나타낸다. 또한, 씹힘성이 높을수록 찰지고 쫄깃한 식감을 나타내며 회복성이 높을수록 도넛 내부 조직의 내성이 증진되어 식감의 변화가 적고, 끊기거나 부서지는 식감이 저감된 것을 나타낸다.
본 출원에서 '경도(Hardness)'는 식품의 단단함을 가리키는 지표로, 고체 식품을 어금니 사이로 압축하는데 필요한 힘, 또는 반고체 물질을 혀와 입천장 사이에 놓고 혀로 입천장을 향해 압축하는데 필요한 관능적 힘을 의미한다. 식품의 경도가 높을수록 식감 및 성상이 단단해짐을 나타낸다. 본 출원 이스트 도넛의 경도는 9000 내지 14000, 9500 내지 13800, 10000 내지 13600, 10500 내지 13600, 11000 내지 13600일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '탄성(Springiness)'은 외력에 의해 변형된 식품의 형태가 외력을 제거한 후 원래의 형태로 되돌아가려는 정도를 의미한다. 식품의 탄성이 높을수록 탄력있는 식감이 보다 증가된 것으로 판단할 수 있다. 본 출원 이스트 도넛의 탄성은 30% 내지 60%, 35% 내지 55%, 38% 내지 52%, 38% 내지 50%, 38% 내지 48%일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '씹힘성(Chewiness)'은 입안에서 고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 파쇄하는데 필요한 힘을 의미한다. 식품의 씹힘성이 높을수록 쫀득하고 찰진 식감이 보다 증가된 것으로 판단할 수 있다. 본 출원 이스트 도넛의 씹힘성은 1400 내지 3000, 1400 내지 2800, 1500 내지 2500, 1500 내지 2400, 1600 내지 2400일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '회복성(Resilience)'은 식품에 압력이 가해졌을 때 내부 조직이 부서지지 않고 외부의 힘을 견디어 낼 때의 내부에 축적될 수 있는 힘의 세기를 의미한다. 식품의 회복성이 높을수록 외부의 힘에 대한 내부 조직의 내성이 높아 식감과 성상의 변화가 적은 것으로 판단할 수 있다. 본 출원 이스트 도넛의 회복성은 10% 내지 15%, 10% 내지 14%, 10.5% 내지 14%, 10.5% 내지 13%, 10.8% 내지 12%일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 이스트 도넛 제조용 조성물, 물 및 이스트를 포함하는, 이스트 도넛 반죽을 제공한다.
본 출원에서 '이스트'는 당분이나 영양분을 가한 곡물가루에 섞으면 알코올 발효를 일으키는 빵 효모를 의미하며, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다. 상기 이스트는 생이스트 또는 드라이이스트일 수 있고, 구체적으로 생이스트이며, 이에 제한되지 않는다.
구체적으로, 상기 물은 상기 이스트 도넛 제조용 조성물 100 중량부 기준으로 30 내지 70 중량부, 30 내지 60 중량부, 35 내지 55 중량부, 38 내지 50 중량부, 40 내지 50 중량부, 42 내지 48 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 이스트는 상기 이스트 도넛 제조용 조성물 100 중량부 기준으로 1 내지 5 중량부, 1.2 내지 4.8 중량부, 1.2 내지 5 중량부, 1 내지 4.8 중량부, 1.5 내지 4.5 중량부, 1.8 내지 4.5 중량부, 2 내지 4 중량부, 2.4 내지 3.6 중량부, 2.6 내지 3.2 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 이스트 도넛 제조용 조성물을 포함하는, 이스트 도넛을 제공한다. 상기 이스트 도넛은 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 이스트 도넛 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효하는단계; 및 발효된 반죽을 후라잉하여 이스트 도넛을 제조하는 단계를 포함하는, 이스트 도넛의 제조방법을 제공한다.
본 출원에서 '발효'는 유기물이 미생물 작용에 의해 분해되는 현상으로, 좁게는 당질이 미생물에 의해 무산소적으로 분해되는 것을 의미하며, 구체적으로 이스트에 의한 알코올 발효일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 출원에서 발효는 1차 발효 및 2차 발효로 수행되는 것일 수 있으며, 상기 1차 발효는 실온에서 30분 내지 2시간, 30분 내지 1시간 30분, 30분 내지 1시간, 40분 내지 1시간 30분, 40분 내지 1시간 15분, 45분 내지 1시간 30분, 45분 내지 1시간 15, 구체적으로 1시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 또한, 상기 2차 발효는 35 내지 42℃, 35 내지 40℃, 37 내지 40℃, 구체적으로 38℃에서 30분 내지 2시간, 30분 내지 1시간 30분, 40분 내지 1시간 30분, 45분 내지 1시간 15, 구체적으로 1시간 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '후라잉'은 발효가 완료된 이스트 도넛 반죽을 고온에서 조리하는 것을 의미하며, 상기 고온은 150 내지 220℃, 160 내지 200℃, 165 내지 195℃, 170 내지 190℃, 구체적으로 180℃일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 후라잉은 30초 내지 3분, 30초 내지 2분, 30초 내지 1분 30초, 구체적으로 1분 동안 수행되는 것일 수 있고, 횟수에 상관없이 반복 수행될 수 있으며, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 이스트 도넛 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효하는 단계; 발효된 반죽을 후라잉하여 이스트 도넛을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 이스트 도넛을 냉동하는 단계를 추가로 포함하는, 냉동 이스트도넛의 제조방법을 제공한다. 본 출원에서 상기'냉동'은 식품의 보존성 증진을 위해 식품을 -30 내지 -40℃로 급속냉동한 후 -10 내지 -20℃에 보관하는 것을 의미한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 이스트 도넛 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효하는단계; 및 발효된 반죽을 후라잉하는 단계를 포함하는, 이스트 도넛의 냉해동 안정성을 증가시키는 방법을 제공한다. 상기 냉해동 안정성은 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 이스트 도넛 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효하는 단계; 및 발효된 반죽을 후라잉하는 단계를 포함하는, 이스트 도넛의 식감을 개선하는 방법을 제공한다. 상기 식감은 전술한 바와 같다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 도넛의 제조
다음과 같은 순서에 따라 도넛을 제조하였다. 도넛에 포함되는 원료의 배합비율은 아래 표 1(단위: 중량%)에 나타내었다.
① 모든 원료와, 모든 원료의 합계 100 중량% 기준으로, 물 45 중량% 및 생이스트 3 중량%를 넣고 버티칼믹서(호바트)를 사용하여 저속(1단)으로 2분 및 고속(3단)으로 9분간 믹싱하여 완성된 반죽은 비닐로 덮어 실온(25 내지 30℃, 상대습도 60 내지 70%)에서 1시간 동안 1차 발효한다.
② 상기 1차 발효된 반죽은 밀어펴기 하여 45g씩 일정하게 분할한 후, 38℃, 상대습도 80%로 세팅된 발효실(TOSTEM, KAC-CC-1004)에서 1시간 동안 2차 발효한다.
③ 발효가 완료된 반죽은 180℃로 예열한 쇼트닝에 전면과 후면을 각 1분씩 가열(Frying)한다.
④ 조리된 도넛을 1시간 가량 실온에 방랭한 뒤, 밀봉하여 급속 냉동고(-40℃)에 72시간 보관한다.
Figure PCTKR2018012863-appb-T000001
실시예 2: 이스트 도넛의 식감 평가 (Texture analyzer)
알룰로스를 첨가하지 않은 비교예 및 알룰로스가 함량별로 첨가된 실험예 1 내지 5의 냉동보관된 이스트 도넛 시료를 해동한 후 식감 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)를 이용하여 경도(Hardness), 탄성(Springiness), 씹힘성(Chewiness), 회복성(Resilience)을 분석하였다. 상기 경도, 탄성, 씹힘성 및 회복성 값이 높을수록, 기존 도넛이 갖고 있는 지나치게 푹신한 식감이 아닌, 보다 탄력있고 씹는 질감이 우수하여 전반적인 제품 기호도를 개선할 수 있다는 측면에서 유리하다. 상기 식감 분석은 실제 입안에서의 저작운동을 가정하여 Two bite test(샘플에 연속으로 2회 힘을 가하여 변화되는 성질을 측정하는 방법)를 이용하였으며, 분석조건은 아래 표 2에 나타내었다.
Figure PCTKR2018012863-appb-T000002
구체적으로, 상기 식감분석기에 비교예 1 및 실험예 1 내지 5 시료를 위치하고, 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(10mm)에 위치한 프로브(Probe; Cylinder, P/100)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 70% 깊이까지 압력을 가한 후 제자리로 돌아오도록 하였다. 이 때 프로브가 시료를 누르는 힘의 최대 세기를 경도(force)로 하였으며, 경도 값(g)은 수치가 높을수록 비교적 단단한 식감을 나타낸다. 탄성은 변형된 시료가 힘이 제거된 후 원래 상태대로 돌아가려는 복원력을 의미하며, 수치가 높을수록 탄력 있는 식감을 나타낸다. 상기 프로브의 운동은 연속으로 2회 반복 수행되었으며, 반복된 저작운동을 통해 시료를 분쇄하는데 필요한 힘의 크기로서 씹힘성을 산출하였으며, 수치가 높을수록 찰지고 쫄깃한 식감을 나타낸다. 마지막으로 프로브에 의해 시료에 압력이 가해졌을 때 시료가 부서지지 않고 최대한 축적할 수 있는 힘의 세기를 회복성으로 정의하였으며, 수치가 높을수록 도넛 내부 조직의 내성이 증진되어 식감의 변화가 적고 끊기거나 부서지는 식감이 저감된 것을 나타낸다.
그 결과, 알룰로스가 첨가되지 않은 비교예 1에 비하여 알룰로스가 포함된 실험예 1 내지 5의 경도, 탄성, 씹힘성, 회복성이 모두 높게 나타났으며, 더욱이 알룰로스의 함량이 높아질수록 경도, 탄성, 씹힘성이 점차 증가하다가 알룰로스가 1.5% 포함된 실험예 3에서 가장 높은 값을 보였고, 그 이상의 함량인 실험예 4 내지 5에서 다시 감소되는 경향이 확인되었다.
회복성은 마찬가지로 알룰로스 함량이 높아질수록 증가하다가 알룰로스가 2% 포함된 실험예 2에서 감소하였으나, 다시 알룰로스가 2.5% 포함된 실험예 1에서 가장 높은 수치를 나타내어, 전반적인 경향이 알룰로스 함량에 의존적으로 증가되는 것을 확인하였다.
이를 종합하여 판단하였을 때, 알룰로스가 포함된 실험예 1 내지 5의 도넛은 비교예 1 보다 비교적 높은 경도에 의해 도넛 본연의 바삭한 식감이 되살아나고, 높은 탄성과 씹힘성으로 탄력있고 찰지며 쫄깃한 식감을 지니며, 회복성 또한 높아 도넛 내부 조직에 높은 내성을 부여함으로서 외적 요인에 의한 식감과 성상의 변화가 저감되는 것으로 판단된다. 이를 통해 알룰로스가 일정량 첨가된 경우, 기존의 폭신하지만 탄력이 없어서 끊기고 퍽퍽한 식감을 나타낼 수 있는 도넛과 다른 식감으로 소비자 기호가 개선된 이스트 도넛을 제공할 수 있음을 확인하였다(표 3 및 도 1 내지 4).
Figure PCTKR2018012863-appb-T000003
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (16)

  1. 곡물가루 및 알룰로스를 포함하는 이스트 도넛 제조용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 이스트 도넛 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 60 내지 90중량부로 포함되는 것인, 이스트 도넛 제조용 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 이스트 도넛 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 10 중량부로 포함되는 것인, 이스트 도넛 제조용 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 설탕을 추가로 포함하는 것인, 이스트 도넛 제조용 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 상기 이스트 도넛 제조용 조성물은 설탕 및 알룰로스를 이스트 도넛 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 10 중량부로 포함하는 것인, 이스트 도넛 제조용 조성물.
  6. 제4항에 있어서, 상기 이스트 도넛 제조용 조성물은 상기 설탕 및 알룰로스를 0.1:1 내지 30:1의 중량비로 포함하는 것인, 이스트 도넛 제조용 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 상기 이스트 도넛 제조용 조성물은 전분, 우유, 분유, 계란 및 부산물, 식물성 유지, 동물성 유지, 착향료, 착색료, 소금, 제빵개량제, 유화제, 안정제, 산도조절제, 보존료, 식물성 단백, 비타민, 포도당 또는 이들의 조합을 추가로 포함하는 것인, 이스트 도넛 제조용 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 상기 이스트 도넛 제조용 조성물로 제조한 이스트 도넛은 알룰로스를 포함하지 않는 조성물로 제조한 이스트 도넛에 비해 식감이 개선된 것인, 이스트 도넛 제조용 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물, 물, 및 이스트를 포함하는 이스트 도넛 반죽.
  10. 제9항에 있어서, 상기 물은 상기 조성물 100 중량부 기준으로 30 내지 70 중량부로 포함되거나, 또는 상기 이스트는 상기 조성물 100 중량부 기준으로 1 내지 5 중량부로 포함되는 것인, 이스트 도넛 반죽.
  11. 제9항에 있어서, 상기 이스트는 생이스트인, 이스트 도넛 반죽.
  12. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물을 포함하는, 이스트 도넛.
  13. (a) 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
    (b) 상기 반죽을 발효하는단계; 및
    (c) 발효된 반죽을 후라잉하여 이스트 도넛을 제조하는 단계를 포함하는,
    이스트 도넛의 제조방법.
  14. 제13항에 있어서, 상기 발효는 1차 및 2차 발효로 수행되는 것인, 이스트 도넛의 제조방법.
  15. (a) 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
    (b) 상기 반죽을 발효하는단계;
    (c) 발효된 반죽을 후라잉하여 이스트 도넛을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 제조된 이스트 도넛을 냉동하는 단계를 추가로 포함하는,
    냉동 이스트도넛의 제조방법.
  16. (a) 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
    (b) 상기 반죽을 발효하는단계; 및
    (c) 발효된 반죽을 후라잉하는 단계를 포함하는,
    이스트 도넛의 식감을 개선하는 방법.
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