JP4946443B2

JP4946443B2 - パン類改良材及びこれを使用したパン類

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Publication number: JP4946443B2
Application number: JP2006548933A
Authority: JP
Inventors: 等横山; 孝也小関
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2004-12-17
Filing date: 2005-12-16
Publication date: 2012-06-06
Anticipated expiration: 2025-12-16
Also published as: KR20070092260A; WO2006064910A1; ATE552728T1; CN101119635A; EP1839487A4; JPWO2006064910A1; RU2007127316A; US20080206400A1; EP1839487B1; CN101119635B; EP1839487A1; RU2356230C2; KR101262403B1

Description

本発明はパン類改良材及びこれを使用したパン類に関するものである。

パン類は、一般に小麦粉、パン酵母、食塩、砂糖、油脂、イーストフードなどを原料として混捏し、発酵させた後、分割、成型などの機械的操作を行い、焼成され製造される。このようなパン類には炭水化物、蛋白質、ビタミン類及びミネラルなどの栄養素があり、水分含量やｐＨ値からも黴が繁殖しやすい。黴はパン類の商品価値を著しく低下させるものであるため、パン類の消費期限は黴が発生するまでの日数も考慮されている。

現在、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の流通市場では２４時間、３６５日の連続営業が一般的となっており、商品管理上、消費期限が１日でも延長されることは非常に有意義なことである。そして、消費期限内においてパン類の物性や風味等の製造直後の品質がどれだけ保持されているかという点も重要な要素である。

従来からパン類における黴の発生を抑制する目的として、酢酸や酢酸ナトリウムなどの酸味料、プロピオン酸などの保存料、グリセリン脂肪酸エステル類などの乳化剤を添加する方法が知られている。しかしながら、これらの方法ではパン類の風味が悪くなるという問題があった。又、最近の消費者の健康志向の高まりもあり、これらの添加剤に代わる天然素材を使用することで黴の発生を抑制する技術が強く望まれている。

例えば、特許文献１では乳酸菌と炭酸ガス発生性に優れた酵母の両者を含むパン生地を作成し、該パン生地よりパンを製造することで、抗黴効果を有したパンを製造する方法が提案されている。しかし、該方法ではパン類に抗黴効果と良好な風味を付与することは可能だが、パンの物性に対する改良効果は不明である。又、パン製造業者が現在製造しているパンに該方法を応用しようと試みたとき、現在使用しているイーストをかかる乳酸菌と酵母よりなるイーストに切り替える必要が生じる。イーストはそれぞれに発酵力や耐糖性等が異なるものであり、イーストを切り替えるためには、フロア条件やホイロ条件等、製造条件を変更する必要が生じ得る。

一方、本出願人も乳酸菌による発酵大豆蛋白液を主体とするパン類改良材（特許文献２）を開示しており、この改良材は、パン類の食感をソフトにし、老化を防止してソフトな食感を長く保持する効果、風味改善効果、抗細菌効果等を発揮する。しかしながら、この改良材は細菌の増殖を抑える効果は有するものの、黴の増殖を抑制する効果においてまだ改善の余地があった。

（参考文献）
特開２００４−８１２１２号公報特開２００１−２９９１９４号公報

本発明はパン類の物性や風味を改良する効果を備えつつ、抗黴効果に極めて優れたパン類改良材を提供することを課題とする。

本発明者らは上記の課題に対してパン類の保存性と乳酸菌等の微生物との関わりについて鋭意研究を重ねた結果、従来製パンに用いられてきた乳酸菌ではなく、微生物学的に乳酸菌とは系統が異なるビフィドバクテリウム属微生物を作用させた発酵大豆蛋白素材を調製し、これをパン類に使用したところ、細菌の増殖を抑制する効果のみならず、パン類の品質において重要な影響を与える黴の増殖も顕著に抑制する効果を示すことを見出した。さらにこの発酵大豆蛋白素材は、単に黴の増殖抑制剤として機能するだけでなく、パン類に優れた物性と風味を付与する効果も併せ持つことを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
１．大豆蛋白素材をビフィドバクテリウム属微生物で発酵した発酵大豆蛋白素材を含むことを特徴とするパン類改良材、
２．大豆蛋白素材が豆乳、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白及び大豆粉から選択される一種以上である前記１．記載のパン類改良材、
３．ビフィドバクテリウム属微生物で発酵した発酵大豆蛋白素材が殺菌処理されている前記１．記載のパン類改良材、
４．ビフィドバクテリウム属微生物で発酵した発酵大豆蛋白素材に占める大豆固形分が２〜１５％である前記１．記載のパン類改良材、
５．前記１．記載のパン類改良材を含んでなる油脂乳化組成物、
６．油中水型又は水中油型である前記５．記載の油脂乳化組成物、
７．前記１．記載のパン類改良材を、パン生地に添加することを特徴とするパン類の製造法、
８．前記５．記載の油脂乳化組成物を、パン生地に添加することを特徴とするパン類の製造法、に関するものである。

本発明のパン類改良材をパン類に配合することにより、パン類を非常に良好な風味と物性に改良することが可能となり、同時に、パン類の黴の発生を遅延させることのできる、極めて優れた保存効果を付与することができる。したがって、本発明の天然素材から得られたパン類改良材を添加するだけで、他の物性改良剤や保存剤を多量に使用しなくとも風味、物性に優れ、かつ保存性に極めて優れたパン類を製造することができる。

以下、本発明について具体的に説明する。

（パン類）
本発明において、パン類は小麦粉や米粉等の穀粉を主原料とし、これに水、油脂類、糖類、澱粉類、調味料、卵、乳製品、イーストフード、酵素類、乳化剤、フレーバー等の原料を必要に応じて添加し、パン酵母の添加の有無に係わらず混捏工程を得て得られた生地を焼成、蒸し等により加熱し、得られるものをいう。例えば、食パン、菓子パン、特殊パン（グリッシーニ、マフィン、ラスク等）、テーブルロール、調理パン、デニッシュペストリー、ピザ、ピタパン、ナンなどのパン酵母による発酵を行うものだけでなく、蒸しパン、中華まん、チャパティ、プーリー、ホットケーキ、ワッフル、蒸しケーキ、スポンジケーキ、パイ、クレープ、饅頭などのように発酵しないものも広く含まれる。本発明においてパン類の製法としては、一般的に使用される中種法、ストレート法、冷凍生地法、冷蔵生地法などを用いることができる。

（パン類改良材）
本発明のパン類改良材は、大豆蛋白素材をビフィドバクテリウム属微生物（以下、「ビフィズス菌」と略すこともある。）で発酵した発酵大豆蛋白素材を含むことを特徴とし、発酵大豆蛋白素材単独又はその他の既存の食品原料や品質改良材と混合し、製品として提供することができる。

（大豆蛋白素材）
本発明のパン類改良材の原料である大豆蛋白素材としては、少なくとも大豆蛋白質が含まれる大豆から調製された素材であればよく、例えば豆乳（全脂、脱脂を問わない。）、大豆を水系下で磨砕や切断等により微細化した大豆スラリー、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、大豆粉（全脂、脱脂を問わない。）などが適当である。

特に豆乳や大豆粉は蛋白質以外にも発酵に必要なオリゴ糖などの栄養源に富むので好ましい。豆乳は、全脂豆乳や脱脂豆乳またはそれらの混合物など特に限定されるものではないが、油分による円やかな風味が付与される点で全脂豆乳が好ましい。豆乳は、一般に大豆を水、温水、熱湯等に浸漬して摩砕後、必要に応じて加熱し、オカラを非分離若しくは分離して得る方法や、大豆粉を原料として水抽出する方法等の公知の方法により製造されたものを用いることができ、特に限定されない。好ましくは膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後、遠心分離や濾過などの通常の方法で分離した豆乳を用いることが臭味のない良好な風味の豆乳が得られるのでさらに好適である。この場合オカラを分離しない豆乳を利用する場合でも粒度が小さいので食感的にも問題がない。脱脂豆乳は脱脂大豆を原料として同様に処理したものである。上記大豆蛋白素材は溶液又は分散液の状態で発酵に供すればよい。

大豆蛋白素材は蛋白質がプロテアーゼにより加水分解されたものであっても良いが、加水分解度が高くなるにつれパン生地の形成が阻害される傾向となり、パン類への改良材の配合量を少なくしなければならなくなる。したがって大豆蛋白素材中の蛋白質の加水分解度は、１５％トリクロロ酢酸可溶率（ＴＣＡ可溶率）で表した場合、２５％以下、より好ましくは２０％以下であることが好ましい。

また大豆蛋白素材を含む液と油脂とを適当な割合で混合し、必要に応じて均質化して、水相と油相からなる混合液や乳化液としておくこともできる。この場合、油脂は動植物由来の油脂、それらの加工油脂など公知の油脂を使用することができる。例えば牛脂、豚脂、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂等やこれらを硬化、分別、エステル交換等したものを単独あるいは混合して用いることができる。
また大豆蛋白素材を含む液を加温しつつ、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を添加し、混合均質化して、複合体としておくこともできる。

パン類改良材のパン生地への添加量によって効果は多少変化するが、本発明のパン類改良材に使用する大豆蛋白素材の大豆固形分の割合は２〜１５重量％、好ましくは４〜１２重量％が適当である。パンの食感、特にソフトさの持続性については、大豆固形分中に含まれる大豆蛋白の保水性の強さによってパン中の自由水が固定されて移動しにくくなるため、澱粉の老化が抑制されるものと考えられる。大豆固形分２重量％未満であると老化防止に有効な大豆蛋白が不足するためか効果が少なくなり、又大豆固形分が１５重量％を超えると大豆蛋白が多過ぎてグルテンネットワークの形成を阻害するためか、パンの体積が減少し、硬いパンとなってしまう。

（発酵大豆蛋白素材）
本発明のパン類改良材は、大豆蛋白素材をビフィズス菌で発酵させた発酵大豆蛋白素材を含むものである。
ビフィズス菌以外に、乳酸菌と混合して発酵させてもよいが、この場合には発酵終了後の発酵大豆蛋白素材中、ビフィズス菌が乳酸菌に対して優勢となっていることが好ましい。ビフィズス菌が優勢になっているか否かの判定は、発酵後の素材中の菌数を測定し、ビフィズス菌が乳酸菌よりも多いか否かで判定することができる。しかし、発酵後に殺菌を行う場合には菌数の測定ができないため、発酵大豆蛋白素材中の酢酸含量を測定することにより判定が可能である。すなわち、発酵大豆蛋白素材中の酢酸／乳酸含量重量比が１以上、より好ましくは１．２以上であればビフィズス菌が乳酸菌に対して優勢であると言える。
得られる発酵大豆蛋白素材は、ｐＨ３．５〜５．４であることが好ましく、ｐＨ３．７〜５．０がより好ましい。また、酢酸濃度が固形分あたり１〜２０重量％であることが好ましく、３〜１５重量％がより好ましい。また、乳酸濃度が固形分あたり１〜１５重量％であることが好ましく、１〜１０重量％がより好ましい。

（発酵方法）
発酵方法は特に限定されず、例えば上記大豆蛋白素材やこれを含む混合物にビフィズス菌スターターを接種した後、その菌株に適した温度と時間で培養し、必要に応じて雰囲気の嫌気性等の条件を適宜決定して発酵を行うことができる。
使用するビフィズス菌が酸素の存在下では生育しにくい場合には、窒素などの不活性ガスの存在下において発酵することができる。発酵の程度についてはｐＨで概ね５．４以下になることが望ましい。
発酵は菌株を複数種組み合わせた混合発酵であっても良いし、菌株を複数種組み合わせた連続発酵であってもよい。
発酵に際しては、予め大豆蛋白素材にショ糖、ブドウ糖、果糖、転化糖などの食品に用いられる糖類、肉エキス、ペプトン、酵母エキス、ペプチドなどの微生物の増殖に必要な栄養素を添加することができる。
また、使用する微生物の至適ｐＨに調整するために、豆乳に予めクエン酸、リンゴ酸、乳酸等の食品に用いられる酸を添加することができる。
また、発酵大豆蛋白素材を液状で流通させる場合には、酸性下において大豆蛋白質を安定化させるために、水溶性大豆多糖類、ペクチン、ＣＭＣ等の安定剤を添加しておくことができる。

（ビフィドバクテリウム属微生物）
大豆蛋白素材に作用させるビフィドバクテリウム属微生物としては、特に限定されるものではないが、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(B. bifidum)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(B. longam)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(B. infantis)、ビフィドバクテリウム・ブレーベ(B. breve)、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス(B. adolesentis)、ビフィドバクテリウム・アンギュラータム(B. angulatum)、ビフィドバクテリウム・カテニュラータム(B. catenulatum)、ビフィドバクテリウム・シュードカテニュラータム(B. pseudocatenulatum)、ビフィドバクテリウム・デンティウム(B. dentium)、ビフィドバクテリウム・グロボズム(B. globosum)、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム(B. pseudolongum)、ビフィドバクテリウム・クニキュリ(B. cuniculi)、ビフィドバクテリウム・コエリナム(B. choerinum)、ビフィドバクテリウム・アニマリス(B. animalis)、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム(B. thermophilum)、ビフィドバクテリウム・ボウム(B. boum)、ビフィドバクテリウム・マグナム(B. magunum)、ビフィドバクテリウム・アステロイデス(B. asteroides)、ビフィドバクテリウム・インディカム(B. indicum)、ビフィドバクテリウム・ガリカム(B. gallicum)、ビフィドバクテリウム・ラクチス（B. lactis）、ビフィドバクテリウム・イノピナータム(B. inopinatum)、ビフィドバクテリウム・デンティコレンス(B. denticolens)、ビフィドバクテリウム・プローラム(B. pullorum)、ビフィドバクテリウム・スイス(B. suis)、ビフィドバクテリウム・ガリナーラム(B. gallinarum)、ビフィドバクテリウム・ルミナンティウム(B. ruminantium)、ビフィドバクテリウム・メリシカム(B. merycicum)、ビフィドバクテリウム・サーキュラーレ(B. saeculare)、ビフィドバクテリウム・ミニマム(B. minimum)、ビフィドバクテリウム・サブチル(B. subtile)、ビフィドバクテリウム・コリネフォルメ(B. coryneforme)等を単独又は併用で用いることができる。

（殺菌）
本発明のパン類改良材はビフィズス菌による発酵後、パン生地への添加時において、品質安定化のため殺菌されていることが好ましい。殺菌手段は特に限定しないが、加熱殺菌が生産上好適である。ビフィズス菌が生きていると、パン生地の発酵時にビフィズス菌による発酵が進み過ぎて、酸度が上昇し易くなり、酸度が上昇してパン生地のｐＨが低下し過ぎることによりグルテンが軟化し過ぎて、パンの作業性が低下する。
このような場合、焼成後のパンにはケービング（パンの側面が凹んだ状態）が生じ、軟化したパンとなってしまい食感も低下する。パン類改良材が殺菌されているとビフィズス菌がパン生地の発酵時に増殖することがなく、パン生地への作用が安定するものである。
加熱殺菌には概ね７０℃以上の低温殺菌法や、１００℃以上の高温殺菌法があり、プレート熱交換機を利用した間接殺菌方式や直接蒸気を吹き込む直接殺菌方式又は容器詰め加圧加熱殺菌方式などを採用しうる。

本発明のパン類改良材の製品形態は、発酵後の液状タイプ、濃縮タイプ、乾燥粉末タイプの何れであっても良い。

本発明のパン類は前記パン類改良材を含むことを特徴とする。該パン類改良材のｐＨは、発酵大豆蛋白素材に使用するビフィズス菌の種類、複数種を組み合わせる場合にはその組み合わせ、発酵の程度により異なるが、通常３．７〜５．４、好ましくは４．０〜５．０が適当である。

本発明の発酵大豆蛋白素材をパン生地中に原料として添加することにより、得られるパン類は、ソフトな食感と良好な風味を呈すると共に、特に細菌のみならず、黴の発生を遅延する効果が顕著であるため、長期間の保存が可能となる。例えば食パンを常温保存する場合、通常の食パンならば製造後約４日で黴が見られ始める。本発明の発酵大豆蛋白素材を含むパン類ならば同様に黴が見られるのが製造後５日以降であり、消費期限の長期間延長が可能となる。

本発明のパン類改良材のパン生地中への添加方法には、他の原料と一緒に直接混合する方法や、予めパン類改良材を水相と油相から成る油脂乳化組成物に添加しておき、該組成物をパン生地に混合する方法等を採用できる。
後者の場合、パン類改良材は水相と油相のいずれに添加することも可能である。油脂乳化組成物はマーガリンやスプレッド等の油中水型油脂乳化組成物としてもよいし、クリームやフィリング等の水中油型油脂乳化組成物としてもよい。そして、この油脂乳化組成物を本発明のパン類改良材として提供することができる。油相の比率は、油中水型と水中油型のいずれにするか、パン類改良材の添加量等によって適宜決定すればよいが、通常は油中水型の場合には３０〜９０重量％、水中油型の場合には５〜６０重量％とすればよい。
パン類改良材のパン生地中への添加量は特に限定されないが、抗細菌性と抗黴性に対する効果の観点から、パン生地中の小麦粉１００重量部に対して、３〜３５重量部、好ましくは５〜２５重量部が適当である。添加量が少なすぎるとソフトで老化が遅くなる効果と保存性の向上効果が発揮されにくくなり、多すぎるとパン類改良材に含まれる発酵生成物である酸によってグルテンが軟化し過ぎるため、パンが軟化してしまうからである。

パン生地に用いる製パン用穀粉は、小麦粉、全粒粉、米粉など通常使用されているものを使用できる。小麦粉は強力粉、中力粉等の種別を限定するものではない。パン類の製造は、通常用いられる方法を用いれば良く、パン類改良材を前記方法によりパン類生地に配合し、発酵膨化させ又はさせずに、焼成もしくは蒸し、フライ等の加熱をして製造することが出来る。パン類の生地には、本パン類改良材と製パン用穀粉にパン用酵母、食塩、水等の主原料を加えて通常の方法により得ることが出来るが、他に食塩、水、イーストフード、その他必要に応じて油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、乳化剤、乳製品、糖類、調味料（グルタミン酸類、核酸等）、化学膨張剤、フレーバー等の副原料を添加・混捏して得ることが出来る。この生地を、必要により発酵工程を経て焼成等してパン類を得ることが出来る。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、以下特に断りのない限り、「％」と「部」は重量基準である。

（製造例１） −ビフィズス菌発酵豆乳を原料とするパン類改良材−
大豆蛋白素材として全脂豆乳「無調整豆乳」（固形分９％、粗蛋白質含量４．５％、不二製油株式会社製）を使用し、これを１４２℃、５秒加熱殺菌後、３０℃まで冷却し、この豆乳８０部に対してビフィドバクテリウム・ロンガム（凍結乾燥菌）の培養液をスターターとして１部、砂糖２部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ」（不二製油株式会社製）０．８部、大豆ペプチド「ハイニュート」（不二製油株式会社製）０．１部を添加し、水を添加して全量を１００部とし、タンク内において３７℃でｐＨ４．４になるまで発酵を行った。発酵中タンク内は窒素封入を行い、常時嫌気的条件となるよう維持した。発酵時間は約２４時間であった。次いで、プレート式熱交換機で７℃まで冷却し、発酵大豆蛋白素材を得た。これを１０ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で２秒間加熱殺菌したものを「パン類改良材Ａ」（大豆固形分７．２重量％）とした。

（実施例１） −改良材Ａを配合したパン類−
製造例１で得たパン類改良材Ａを添加して、表１の配合と表２の作業工程で約５ｋｇ規模により、７０％中種法にて食パンを作製した。小麦粉としては強力粉「イーグル」（日本製粉株式会社製）を、イーストとしては生イースト「オリエンタルイースト」（オリエンタル酵母工業株式会社製）を、油脂としてはショートニング「パンパスピュアレ」（不二製油株式会社製）を用いた。
この様に焼成した食パンを衛生的な環境の下、室温（１０〜２０℃）で一晩静置後、約２ｃｍにスライスし衛生的に袋に詰めてシールし、これを３０℃で１０日間保存し、各日毎に食パンの風味及び食感を評価し老化の程度について評価すると共に、黴の発生状況を観察及び細菌の菌数を測定し保存性を確認した。食パンの体積については焼成後室温で一晩静置後、なたね置換法により測定した。
その結果、上記製造例１の「パン類改良材Ａ」を配合した食パンは歯切れ、柔らかさ、口溶けの良い、非常に良好な食感を有し、また良好な風味を呈していた。又、食パンの体積及び老化防止効果に優れており、抗細菌効果と抗黴効果にも優れていた（表３）。

（表１）食パン配合表

（表２）作業工程

（製造例２、実施例２）−ビフィズス菌発酵分離大豆蛋白を原料とするパン類改良材−
大豆蛋白素材として全脂豆乳の代わりに分離大豆蛋白「プロリーナ２５０」（固形分９５％、粗蛋白質含量９５％、不二製油株式会社製）の１０％分散液を使用する以外は、製造例１と同様にしてパン類改良材Ｂを得、実施例１と同様にして食パンを作製した。
その結果、表３の通り、実施例１の食パン同様、非常に良好な食感を有し、抗細菌効果と抗黴効果にも優れていた。パンの風味と体積については実施例１の食パンの方が若干評価が高かった。したがって、大豆蛋白素材としては豆乳がより優れていた。

（比較例１） −パン類改良材無添加のパン類−
表１中の（本捏）配合中のパン類改良材を０％、水を２６％とすること以外は実施例１と同様にし、パン類改良材無添加の食パンを作製した。この食パンの評価は実施例１、２に比べすべての項目において劣っていた（表３）。

（参考例１） −乳酸菌発酵豆乳を原料とするパン類改良材−
全脂豆乳に作用させる微生物を乳酸菌（ラクトバチルス・アシドフィラス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィラスの各種市販乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個別培養液をスターターとして各１部ずつ添加する。）に置き換える以外は、実施例１と同様にしてパン類改良材Ｃを得た。
次に、この改良材Ｃを用いて実施例１と同様にして食パンを作製した。
この食パンは風味、食パンの体積、老化防止、及び抗細菌効果において優れていた。抗黴効果に関しては実施例１、２のような顕著な効果は見られず、比較例１の通常の食パンよりも若干黴の発生が遅れる程度であった。また食感は柔らかさと口溶けは実施例１、２と同等で非常に良好であったものの、歯切れについては実施例１、２の方が非常に優れる結果であった（表３）。

（比較例２） −酢酸ナトリウム製剤を添加したパン類−
比較例１のパン類改良材が無添加の配合において、合成保存料である市販酢酸ナトリウム製剤（酢酸ナトリウム７５％含有）を０．４％配合すること以外は実施例１と同様にして食パンを作製した。この食パンは抗細菌効果と抗黴効果には優れるものの、食感は良くなく、風味も酸味があり良くなかった（表３）。

実施例１，２、参考例１及び比較例１，２で得られた食パンの製造時の品質（食感、風味、体積）と製造後の品質（食感、風味、老化防止、抗細菌、抗黴）について、下記の表３に纏めた。

（表３）

（製造例３）
大豆蛋白素材として全脂豆乳の代わりに全脂大豆粉（固形分９０％、粗蛋白質含量４１％）を使用し、実施例１の全脂豆乳と粗蛋白質含量が同じになるように水の配合量を調整し、調合の際にホモゲナイザーで均質化する以外は、製造例１と同様にしてパン類改良材Ｄを得た。
発酵２０時間後の発酵液のｐＨ、酢酸濃度、乳酸濃度を製造例１で得られたパン類改良材Ａと比較して表４に示した。

（表４）

パン類改良材ＡもＤも乳酸濃度に比べて酢酸濃度が高く、酢酸濃度は同等であった。改良材Ｄの方が乳酸がより多く生成され、総酸濃度においても高くなった。このことから、全脂大豆粉を使用した発酵大豆蛋白素材も全脂豆乳を使用した発酵大豆蛋白素材と同様に抗菌・抗カビ効果に優れており、むしろその効果がより高いことが示唆された。

（製造例４） −改良材Ａ入り油中水型油脂乳化組成物−
大豆硬化油（融点３０℃）７０部からなる油相に、製造例１で得た改良材Ａ３０重量部と食塩２部を混合した水相を徐々に添加し、予備乳化した。これを８０℃で１０分間加熱殺菌後、コンビネーターにて４０℃まで急冷可塑化して油中水型油脂乳化組成物を調製した。

（実施例５） −改良材Ａ入り油中水型油脂乳化組成物を使用したパン類−
製造例３で得た油中水型油脂乳化組成物を用いて、表５の配合と表６の作業工程で約５ｋｇの規模により、ストレート法にて「ブリオッシュ」パンを作製した。小麦粉としては強力粉「イーグル」（日本製粉株式会社製）とフランス粉「リスドオル」（日清製粉株式会社製）を、イーストとしては生イースト「オリエンタルイースト」（オリエンタル酵母工業株式会社製）を用いた。
この様にして焼成したブリオッシュを衛生的な環境の下、室温（１０〜２０℃）まで放冷した後、衛生的に袋に詰めてシールし、これを３０℃で１０日間保存し、各日毎にブリオッシュの風味及び食感を評価し老化の程度について評価すると共に、黴の発生状況の観察及び細菌の菌数を測定し保存性を確認した。

（表５）ブリオッシュ配合表

（表６）作業工程

（比較例３） −市販マーガリンを使用したパン類−
表５中の配合中の油中水型油脂乳化組成物をすべて市販マーガリンで置き換えること以外は実施例３と同様にし、通常のブリオッシュを作成した。マーガリンとしては「ニューコンボル５００」（不二製油株式会社製）を用いた。

比較例３のブリオッシュにおいては焼成後３日で黴の発生が観察され始めた。一方、実施例３のブリオッシュにおいて黴の発生が見られ始めたのは焼成後４日目以降であり、抗黴効果も優れていた。又、後者の食感はより柔らかで口溶けが良く風味も優れており、これら食感と風味の特徴は保存日数を経過しても維持されていた。

（製造例５） −改良材Ａ入り水中油型油脂乳化物−
精製菜種油１０部、大豆硬化油２０部（融点３２℃）を配合した油相を調製した。次に製造例１で得たパン類改良材Ａ７０部からなる水相（６０℃）に油相を添加し、予備乳化後５Ｍｐａで均質化後、９０℃で３０秒間殺菌した後、３５℃まで冷却して水中油型油脂乳化組成物を調製した。

（実施例４） −改良材Ａ入り水中油型油脂乳化組成物を使用したパン類−
製造例４で得た水中油型油脂乳化組成物を用いて、表７の配合と表８の作業工程で約５ｋｇの規模により、ストレート法にて食パンを作製した。小麦粉としては強力粉「イーグル」（日本製粉株式会社製）を、イーストとしては生イースト「オリエンタルイースト」（オリエンタル酵母工業株式会社製）を、油脂としてはマーガリン「ニューコンボル５００」（不二製油株式会社製）を用いた。
この様に焼成した食パンを衛生的な環境の下、室温（１０〜２０℃）で一晩静置後、約２ｃｍにスライスし衛生的に袋に詰めてシールし、これを３０℃で保存し、各日毎に食パンの風味及び食感を評価し老化の程度について評価すると共に、黴の発生状況を観察及び細菌の菌数を測定し保存性を確認した。食パンの体積については焼成後室温で一晩静置後、なたね置換法により測定した。

（表７）食パン配合表

（表８）作業工程

（比較例４） −市販クリームを使用したパン類−
表７中の配合中の水中油型油脂乳化組成物をすべて市販のクリームで置き換えること以外は実施例４と同様にし、食パンを作成した。クリームとしては「レジェール２０」（不二製油(株)製）を用いた。

比較例４における食パンにおいては焼成後３日で黴の発生が観察され始めた。一方、実施例４の食パンにおいて黴の発生が見られ始めたのは焼成後４日目以降であり、抗黴効果も優れていた。又後者の食感は歯切れ、柔らかさ、口溶けとも良好で、風味も優れており、これら食感と風味の特徴は保存日数を経過しても維持されていた。焼成後のボリュームも良好であった。

（実施例５） −パン類改良材Ａを配合したピザ生地−
製造例１で得たパン類改良材Ａを添加して、表９の配合と表１０の作業工程で約５ｋｇ規模により、直捏法にてピザ生地を作製した。小麦粉としては強力粉「イーグル」（日本製粉(株)製）、フランス粉「リスドオル」（日清製粉(株)製）を、イーストとしてはサフイーストを、油脂としてはマーガリン「カルチャー５００」（不二製油(株)製）を用いた。
この様に焼成したピザ生地について、焼成後の経時的な食感の変化および焼成後再加熱したときの食感について評価した。
また、衛生的な環境の下、室温（１０〜２０℃）で一晩静置後、衛生的に袋に詰めてシールし、これを３０℃で１０日間保存し、各日毎にピザ生地の風味及び食感を評価し老化の程度について評価すると共に、黴の発生状況を観察及び細菌の菌数を測定し保存性を確認した。ピザ生地の体積については焼成後室温で一晩静置後、なたね置換法により測定した。

（表９）ピザ生地配合表

（表１０）作業工程

（比較例５） −パン類改良材無添加のピザ生地−
表９の配合中のパン類改良材を０％、水を70％とすること以外は実施例１と同様にし、パン類改良材無添加のピザ生地を作製した。

実施例５及び比較例５を評価した結果、表１１の通り、パン類改良材Ａを配合した実施例５のピザ生地は、焼成後45分経過後（生地がまだ温い状態）では比較例５に比べて表面はカリッとし、中はしっとりとして柔らかく、口溶けが非常に良好で風味も優れていた。
また実施例５のピザ生地では焼成後３時間経過後（生地が冷めた状態）でもしっとりとして柔らかい食感と良好な口溶けはほとんど失われず、食感の経時的な劣化防止効果に優れていた。一方、比較例５のピザ生地は硬い食感となり表面はベタベタ感が強くなった。そして、実施例５のピザ生地は再加熱することで、再び表面はカリッと、中はしっとりとして柔らかく、口溶けの良い食感に戻った。すなわち再加熱による食感の復元効果に優れていた。
また、実施例５のピザ生地は体積が大きく及び老化防止効果も優れており、抗細菌効果と抗黴効果にも優れていた。

（表１１）ピザ生地の焼成後の食感評価

以上に詳述した様に、本発明のパン類改良材をパン類に配合することにより、パン類の物性や風味を改良する効果と共に、抗細菌効果のみならず抗黴効果も付与できる極めて優れた保存効果をパン類に付与することができる。
本発明により、従来の合成食品添加物を使用しなくとも、天然の改良材をパン生地に配合するだけで、パン類に対して優れた物性と風味を付与することができ、又その経時的な変化を少なくすることができ、かつ長期間の日持ちのするパン類の製造が可能となる。したがってコンビニエンスストアやスーパーマーケット等の流通市場において、流通過程でのパン類の品質の安定化に大きく寄与するものである。

Claims

大豆蛋白素材を、ビフィドバクテリウム属微生物のみ又はこれと乳酸菌との混合で発酵し殺菌処理された発酵大豆蛋白素材であって、発酵大豆蛋白素材の固形分あたりの酢酸濃度と乳酸濃度が３〜１５重量％及び１〜１０重量％であり、酢酸／乳酸含量の重量比が１以上であるものを含むことを特徴とするパン類保存性改良材。
大豆蛋白素材が豆乳、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白及び大豆粉から選択される一種以上である請求項１記載のパン類保存性改良材。
ビフィドバクテリウム属微生物で発酵した発酵大豆蛋白素材に占める大豆固形分が２〜１５％である請求項１又は２記載のパン類保存性改良材。
請求項１〜３何れか記載のパン類保存性改良材を含んでなる油脂乳化組成物。
油中水型又は水中油型である請求項４記載の油脂乳化組成物。
請求項１〜３何れか記載のパン類保存性改良材を、パン生地に添加することを特徴とするパン類の保存性向上方法。
請求項４又は５記載の油脂乳化組成物を、パン生地に添加することを特徴とするパン類の保存性向上方法。