JPS63317055A - 食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品素材の製造法に関するものであり、更に
詳細には、従来利用価値がなくしかもその廃棄は大きな
公害源ともなっていた大豆煮汁を原料として食品素材を
製造法する新規な方法に関するものである。

したがって本発明は、大豆を中心とする食品工業の技術
分野のみならず公害防止の技術分野においても重要な意
味を有するものである。

（従来の技術） 大豆利用食品工業、例えば納豆の工業的製造及び惣菜と
しての大豆煮豆の工業的製造において、大量の原料大豆
を水とともに煮る工程が必須であるが、その後には大量
の大豆煮汁が廃液として排出される。

しかしながらこの大豆煮汁については、現在までのとこ
ろ、これを有効利用する途が全く拓かれていないのが技
術の現状である。

本発明は、このような大豆煮汁廃液に工業的用途、特に
食品工業への新規にしてきわめて有効な用途を拓いたも
のであって、このような技術は従来未知の全く新規なも
のである。

（発明が解決しようとする問題点） このように、大豆煮汁には食品工業への用途はもとより
他の工業的な用途も全くなく、その有効利用については
絶望視されていたといっても過言ではない。

しかも大豆煮汁は、ＢＯＤが高いのみでなく糖分や蛋白
質に富むために、これを河川に放流したのでは河川の汚
染につながるし、またこれを貯溜しておけば短時間の内
に腐敗してしまい、大きな公害源となっていた。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記した欠点を解決するためになされたもの
である。換言すれば本発明は、従来廃棄されていた大豆
煮汁を有効に利用できる方法を新たに開発し、併せて食
品産業廃液を有効に処理して公害防止をはかることを目
的としてなされたものである。

上記目的を達成するために各方面から検討した結果、大
豆煮汁には未だ大量の糖分、蛋白質及びその他の大豆栄
養成分が含まれていることに着目し、食品工業への利用
が最適であるとの観点にたった・ そこで鋭意研究、検討した結果、大豆煮汁を乳酸発酵せ
しめたところ、全く予期せざることに、大豆煮汁からチ
ーズないしプリン様の食品素材が得られるという極めて
有用な新知見を得た。本発明は、この新知見を基礎とし
て更に研究の結果、完成されたものである。

本発明を実施するには、大豆煮汁に乳酸菌を接種して乳
酸発酵せしめる必要がある。大豆煮汁としては、納豆製
造工程その他大豆利用工業において副生ずる廃液がその
まま利用できるほか、これの稀釈液、又は濃縮液も自由
に使用することができる。例えば水分９０％以上、ＢＯ
Ｄ５万程度の煮汁から水分７０％、ＢＯＤ１０万程度の
煮汁が有利に使用することができるが、上記範囲以外の
大豆煮汁も自由に使用できる。

大豆煮汁には乳酸菌を接種する。接種する乳酸菌として
は、乳酸菌自体を直接使用したり、乳酸菌培養物を用い
たり、ヨーグルトや乳酸菌飲料等といった乳酸菌含有市
販食品等が適宜使用することができる。乳酸菌の接種量
には特に限定はなく、乳酸菌源の種類によっても相違が
あるし、接種量が少ない場合には発酵期間を延長すれば
よい。

乳酸菌としは、例えば、　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＩＦＯ３５３３、Ｌ、　ｃａｓ
ｅｉ　ＡＴＣＣ７４６９、Ｌ。

ｄｅｒｂｒｊｉｃｋｉｉ　ＮＲＲＬＢ　４４５．　Ｐｅ
ｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＡＴＣＣ８
０４２，５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ　
ＩＦＯ１２５４６、Ｓｔｒ、　ｔｈｅｒｍｏｌｐｈｉｌ
ｕｓ　ＩＦＯ３５３５、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅ□
５ｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　ＩＦＯ３４２６、Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　ｃｏａｇｕｌａｎｓＩＦｏ　１２７１４等が使
用されるが、乳酸菌であればこれらに限定されることな
く他のものも自由に単独で又は混合して使用できること
はいうまでもない。

大豆煮汁の乳酸発酵に当っては、大豆煮汁と乳酸菌ない
し乳酸菌含有物のみを用いてもよいが。

他の窒素源、炭素源、微量要素源等乳酸発酵において常
用される各種成分も自由に適宜添加してもよい。これら
の添加物の内、例えば全乳、脱脂乳、チーズ、ホエー、
カゼイン、ヨーグルト、乳酸菌飲料といった乳蛋白製品
、及び乳糖は特に有効である。その他、脱脂大豆、豆腐
、オカラ、醤油粕等大豆製品又はその廃棄物も利用する
ことができる。これらはそのまま発酵培地に添加使用し
てもよいが、脱水、乾燥、粉末化したものを使用しても
よい。

これらの成分を加えて、常法にしたがい２５〜３３℃程
度に保温して乳酸発酵を行う。原料大豆煮汁、スタータ
の種類及び量によっても相違するが、約１週間程度で乳
酸濃度が１％程度に到達する。この程度でも食品素材と
して充分に使用することができるが、３〜１０℃程度の
低温に更に１週間〜１ヶ月程度維持して熟成せしめると
、大豆臭の消失、固形化の促進、旨味の付与等品質の改
善が更に行われる。

このようにして得られた製品は、チーズ様ないしヨーグ
ルトルプリン様の外観、食感を有するものであって、こ
れは、食品素材として利用できるのみでなく、調味をし
又は調味することなく、直接、菓子や惣菜やつまみ類と
して食用に供することができる。このようにして得られ
た製品は、原料の種類及び使用量に応じて、チーズ様、
豆腐様。

ヨーグルト様、固形豆乳様、ないしプリン様食品とする
ことができ、これら各種の用途に広く利用することがで
きる。なかでも特に、豆乳を固化したタイプのものや、
カラギーナンやペクチンないし寒天等ゲル化剤を使用す
ることなく、卵を用いないミルクプリンタイブのプリン
を製造することは、従来全く知られておらず、特徴的で
ある。

このように１本法に係る素材製品は、直接、食品として
使用できるほか、食品素材として各種食品の主原料とし
てないしは副原料としてきわめて有用である。

本食品素材は、一般にはチーズ様の形状、食感を示すも
のであるが、このまま使用してもよいし、自然に放置し
てないしは濾布等を用いたりする機械的脱水を行って脱
水したものも使用できるし、このようにして分離された
液体も固形部分と全く同様に使用することができる。ま
た必要あれば、ペースト状にしたり、乾燥粉末化したり
、濃縮したりしてもよく、いずれの形状のものも食品素
材として使用するのには何の支障もない。このように１
本発明に係る食品素材は、どのような形状もとりうるの
で、どのようなタイプの食品にも自由に添加使用できる
利点を有するものである。

本食品素材は、各種の食品の製造に広く利用することが
でき、汎用性にすぐれているという著効を有するもので
ある。例えば、本発明に係る食品素材は、乳製品や大豆
製品の代りに特に有利′に使用することができ、従来既
知の素材よりもすぐれた風味を呈することができるが、
上記したように本素材は全くいや味やくせ味がないので
、乳製品等の代替物としてのみ有効であるのではなく、
他の食品にも広範に利用できる。したがって、本発明に
係る食品素材は、菓子類、乳製品類、大豆製品類のほか
、他の料理や食品の製造にも自由且つ広範に使用するこ
とができるのである。

本発明の作用機作の詳細は今後の研究にまたねばならな
いが、現在のところ一応、乳酸菌の生産する乳酸によっ
て大豆煮汁が凝固するとともに、乳酸菌の生産によって
大豆臭等の不快臭が消失し、且つ乳酸菌が生育するプロ
テアーゼを中心とする酵素類の働きによって旨味が増強
されるとともに風味食感の改善が行われるものと推定さ
れる。

以下、本発明の実施例、試験例及び応用例について述べ
る。

実施例１ 大豆煮汁（納豆製造工場から排出されたものであって、
水分８５％、糖分２０．４％、蛋白質３％、ＢＯＤ約６
万を示すもの）ＩＱ、スキムミルク２００ｇ、ヨーグル
ト（雪印乳業より市販されているプレーンタイプのヨー
グルト）５０ｇを容器に入れて混合した。

しばらくすると固化するが、そこで表面に食塩２０ｇを
散布した後、３０℃で５〜７日間保持したところ乳酸の
生成量が１％となった。

そこで、５〜６℃で更に１５〜２０日間保持して、チー
ズ様の食品素材を得た。このようにして得られた素材は
、大豆臭を全く有せず、乳酸菌プロテアーゼによって風
味が増加し、そのままチーズ様食品として直接食用に供
することができた。

製品の分析値 水　分ニア０〜７１％ 直　　糖：　　４％ 酸　：２．０％　（乳酸として） 実施例２ 予め、豆腐製造工場から排出されたオカラを凍結真空乾
燥して粉末化しておいた。このようにして製造した乾燥
粉末オカラをスキムミルクの代りに用いたほかは実施例
１と同様の処理をくり返した。

得られた食品素材は、風味のすぐれたチーズ様を呈し、
しかもオカラが本来有するザラザラした食感が完全に消
失しており、きわめてスムーズでマイルドな食感を呈し
た。

実施例３ 実施例１で用いたものと同じ大豆煮汁ＩＱに同じく市販
のヨーグルト（雪印社製）５．０ｇを容器に入れて混合
した。

混合液体を３０℃に１０日間保持したところ、乳酸の生
産量が１〜１．５％に達し、固形化した。これを低温に
１週間保持熟成せしめて食品素材を得た。

このようにして得られた食品素材製品は、ヨーグルトタ
イプのものであり、次の成分を有していた。

製品の分析値 水　分＝８２〜８３％ 直　糖：０．４％ 酸　＝１．６％　（乳酸として） 得られた製品はヨーグルト状を呈していたが、これを濾
布を用いて脱水処理したところ、固液が分離されて固体
部はチーズ状の固さになり、−力演体部は透明にして甘
酸っぽい風味を呈した。

本発明においては、半固形のヨーグルト状タイプのもの
のほか、固液分離した後に得られる固形のチーズタイプ
のもの及び分離された液体のいずれのタイプのものも、
食品素材として有利に使用することができる。

実施例４ 納豆製造工場から排出された大豆煮汁（水分９０％以上
、ＢＯＤ約３万）をＩＱ用意した。一方。

牛乳１００ｄにラクトバチルス・ブルガリクスＩＦＯ３
５３３及びストレプトコッカス・ラクチスＩＦＯ１２５
４６を接種して５日間培養して得た培養物を用意してお
き、これを大豆煮汁に添加混合し、実施例３と同様に処
理してすぐれた食品素材を得た。

試験例 パネル、特に菓子専門の熟練したパネル１０人により、
応用例１で製造したクラッカーについてパネルテストを
行った。なおコントロールとしては市販のクラッカーを
用いて同様にパネルテストを１０点法で行い、次表の結
果を得た。

表 パネル　　雑縣　ｕｕ Ａ　　　　　　　　　　１０　　　　　　　　　　？Ｂ
　　　　　　　　　　１０　　　　　　　　　８Ｃ９９ Ｄ　　　　　　　　　１０　　　　　　　　　７Ｅ　　
　　　　　　　　９　　　　　　　　　　ｇＦ　　　　
　　　　　　９　　　　　　　　　９Ｇ　　　　　　　
　　１０　　　　　　　　９Ｈ１０９ 工　　　　　　　　　１０　　　　　　　　　８Ｊ　　
　　　　　　　　　９　　　　　　　　　９平均　　９
．６　　８．３ 上表の結果からも明らかなように、６０％のパネルが１
０点の評価をしただけでなく、すべてのパネルが市販品
と同等又はそれ以上の評価、をし、平均点においても１
．３ものひらきが出て、本発明に係る食品素材がすぐれ
た食感、呈味性を示すことが明らかになった。

大部分のパネルが応用例に係るクラッカーは、従来品に
比較して発酵味ともいうべき旨味が出ており、特に風味
が改善されている点で特徴的であると高い評価をした。

応用例１ 小麦粉８ｋｇ、水４ｋｇ、ショートニング０．６ｋｇ、
イースト２０ｇ、イーストフード１０ｇ及び実施例１で
得た食品素材０．２ｋｇを混合してスポンジ混合を行い
、２６〜３０℃で１８〜２０時間発酵せしめた。

そして、これに次の配合を添加混合してドウを調製した
：小麦粉４ｋｇ、ショートニング０．６ｋｇ、砂糖０．
１ｋｇ１食塩１５０ｇ、重曹ｓｏｇ及び実施例１で得た
食品素材０．２ｋｇ。

得られたドウを２５〜３０℃で４時間発酵せしめた後、
常法にしたがって、展延、切断、振掛塩、焙焼（２７０
〜３００℃、３〜４分）し、アニリングしてソーダクラ
ッカーを製造した。

応用例２ プレミキサ−を用いて、砂糖４．５ｋｇ、ショートニン
グ４．５ｋｇ、実施例３で得た食品素材５０ｇを混合し
て前処理混合物を得た。

一方、水１．５ｋｇ、ベーキングパウダー６ｇを混合し
た後、ドウミキサーを用いて小麦粉１０ｋｇと充分混合
しておき、これに上記で得た前処理混合物を添加して充
分に混合した。

この原料混合物をデポジッターで成型した後。

常法に従ってオーブンで焙焼し、これを冷却してファン
シータイブのビスケットを得た。

得られたビスケットは、脱脂粉乳を用いてｌＩ造した従
来より市販されているビスケットに比して、歯ざわりが
更に軟かくしかもマイルドで芳醸な風味を呈し、高級化
の点で更にすぐれており１食感。

風味の双方においてきわめてすぐれていた。

（発明の効果） 本発明は、従来利用価値がなかった大豆煮汁に有効利用
の途を拓くと同時に、従来より栄養価が高く腐敗しやす
いために河川等に廃棄することができなかった大豆煮汁
を廃棄する必要がなくなったために公害防止上すぐれた
効果を奏するものであって、まさに−石二鳥というべき
ものである。

そのうえ、本発明によって得られた食品素材は、きわめ
てすぐれているために、そのまま直接食品として使用で
きるだけでなく１食品製造用原料としても卓越していて
、各種の製菓、他の食品製造や飲料製造の分野において
も非常に重用されるものである。本素材を使用すれば、
風味及び食感がいずれも改善され１本発明はマイルドな
風味、乳製品の風味を付与する能力が高いものである。

本発明によれば、大豆の煮汁まで有効に利用できるので
、大豆を徹底的に利用することができ、有限な天然資源
を徹底的に有効利用することができるので、資源に乏し
い我が国にとっては本発明は大きな福音である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大豆煮汁単独、及び／又は、これに乳蛋白及び／又は乾
   燥オカラを添加混合してなる大豆煮汁混合物を乳酸発酵
   せしめることを特徴とする食品素材の製造法。