KR20070092260A - 빵류 개량재 및 이것을 사용한 빵류 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵류의 물성이나 풍미를 개선하는 효과를 유지하면서, 항(抗)곰팡이 효과도 부여할 수 있는, 극히 우수한 보존 효과를 나타내는 빵류 개량재(改良材)를 제공하는 것을 과제로 한다.

비피도박테륨속(屬) 미생물을 작용시킨 발효 대두 단백 소재를 제조하고, 이것을 빵류에 사용한 결과, 세균의 증식을 억제하는 효과뿐만 아니라, 빵류의 품질에서 중요한 영향을 부여하는 곰팡이의 증식도 현저하게 억제하는 효과를 나타내는 것을 발견하였다. 더욱이 이 발효 대두 단백 소재는, 단순히 곰팡이의 증식 억제제로서 기능할 뿐만 아니라, 빵류에 우수한 물성과 풍미를 부여하는 효과도 아울러 가진 것을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.

Description

빵류 개량재 및 이것을 사용한 빵류{BREAD-IMPROVING AGENT AND BREAD PRODUCTS USING THE SAME}

본 발명은 빵류 개량재(改良材) 및 이것을 사용한 빵류에 관한 것이다.

빵류는 일반적으로 밀가루, 빵 효모, 식염, 설탕, 유지, 이스트 푸드 등을 원료로 해서 반죽하고, 발효시킨 후, 분할, 성형 등의 기계적 조작을 하고, 소성 하여 제조된다. 이러한 빵류에는 탄수화물, 단백질, 비타민류 및 미네랄 등의 영양소가 있어, 수분함량이나 pH값으로부터도 곰팡이가 번식하기 쉽다. 곰팡이는 빵류의 상품가치를 현저하게 저하시키는 것이기 때문에, 빵류의 소비 기한은 곰팡이가 발생할 때까지의 일수(日數)도 고려되어 있다.

현재, 편의점이나 슈퍼마켓 등의 유통 시장에서는 24시간, 365일의 연속 영업이 일반적으로 되어 있어, 상품 관리상, 소비 기한이 1일이라도 연장되는 것은 극히 의미가 있는 것이다. 그리고 소비 기한 내에 빵류의 물성이나 풍미 등의 제조 직후의 품질이 어느 만큼 유지되어 있을 것인가 하는 점도 중요한 요소이다.

종래부터 빵류에서의 곰팡이의 발생을 억제할 목적으로서, 아세트산이나 아세트산 나트륨 등의 산미료, 프로피온산 등의 보존료, 글리세린 지방산 에스테르류 등의 유화제를 첨가하는 방법이 알려져 있다. 그러나 이들 방법으로는 빵류의 풍미 가 나빠진다고 하는 문제가 있었다. 또한, 최근의 높아지는 소비자의 건강 지향도 있어, 이들 첨가제를 대신하는 천연소재를 사용함으로써 곰팡이의 발생을 억제하는 기술이 강하게 요망되고 있다.

예를 들면, 특허문헌 1에서는 유산균과 탄산 가스 발생성이 우수한 효모를 모두 함유하는 빵 생지를 작성하고, 이 빵 생지로부터 빵을 제조함으로써, 항(抗)곰팡이 효과를 가진 빵을 제조하는 방법이 제안되어 있다. 그러나 이 방법으로는 빵류에 항곰팡이 효과와 양호한 풍미를 부여하는 것은 가능하지만, 빵의 물성에 대한 개량 효과는 불분명하다. 또한, 빵 제조 업자가 현재 제조하고 있는 빵에 이 방법을 응용하고자 시도했을 때, 현재 사용하고 있는 이스트를 이러한 유산균과 효모로 된 이스트로 전환할 필요가 생긴다. 이스트는 각각 발효력이나 내당성(耐糖性) 등이 상이한 것이며, 이스트를 전환하기 위해서는, 플로어 조건이나 배로(焙爐) 조건 등의 제조 조건을 변경할 필요가 생길 수 있다.

한편, 본 출원인도 유산균에 의한 발효 대두 단백액(蛋白液)을 주체로 하는 빵류 개량재(특허문헌 2)를 개시하고 있는데, 이 개량재는 빵류의 식감을 소프트하게 하고, 노화를 방지해서 소프트한 식감을 오래 유지하는 효과, 풍미개선 효과, 항세균 효과 등을 발휘한다. 그러나 이 개량재는 세균의 증식을 억제하는 효과는 가지지만, 곰팡이의 증식을 억제하는 효과에 있어서 아직 개선의 여지가 있었다.

(참고 문헌)

특허문헌 1: 일본 특개2004-81212호 공보

특허문헌 2: 일본 특개2001-299194호 공보

본 발명은 빵류의 물성이나 풍미를 개량하는 효과를 구비하면서, 항곰팡이 효과가 극히 우수한 빵류 개량재를 제공하는 것을 과제로 한다.

과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명자들은 상기의 과제에 대하여 빵류의 보존성과 유산균 등의 미생물과의 관계에 대해서 예의 연구를 거듭한 결과, 종래 제빵에 이용되어 온 유산균은 아니고, 미생물학적으로 유산균과는 계통이 다른 비피도박테륨속(屬) 미생물을 작용시킨 발효 대두 단백 소재를 조제하고, 이것을 빵류에 사용한 결과, 세균의 증식을 억제하는 효과뿐만 아니라, 빵류의 품질에 있어서 중요한 영향을 부여하는 곰팡이의 증식도 현저하게 억제하는 효과를 나타내는 것을 발견하였다. 더욱이 이 발효 대두 단백 소재는 단순히 곰팡이의 증식 억제제로서 기능할 뿐만 아니라, 빵류에 우수한 물성과 풍미를 부여하는 효과도 아울러 가진 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

즉 본 발명은,

1. 대두 단백 소재를 비피도박테륨속(屬) 미생물에 의해 발효시킨 발효 대두 단백 소재를 함유하는 것을 특징으로 하는 빵류 개량재,

2. 상기 1항에 있어서, 대두 단백 소재가 두유, 분리 대두 단백, 농축 대두 단백 및 대두 분말로부터 선택되는 1종 이상인 빵류 개량재,

3. 상기 1항에 있어서, 비피도박테륨속 미생물에 의해 발효시킨 발효 대두 단백 소재가 살균 처리되어 있는 빵류 개량재,

4. 상기 1항에 있어서, 비피도박테륨속 미생물에 의해 발효시킨 발효 대두 단백 소재에서 차지하는 대두 고형분이 2∼15％인 빵류 개량재,

5. 상기 1항에 기재된 빵류 개량재를 함유해서 되는 유지(油脂) 유화(乳化) 조성물,

6. 상기 5항에 있어서, 유중 수형(油中水型) 또는 수중 유형(水中油型)인 유지 유화 조성물,

7. 상기 1항에 기재된 빵류 개량재를 빵 생지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 빵류의 제조법,

8. 상기 5항에 기재된 유지 유화 조성물을 빵 생지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 빵류의 제조법에 관한 것이다.

(발명의 효과)

본 발명의 빵류 개량재를 빵류에 배합함으로써, 빵류를 극히 양호한 풍미와 물성으로 개량하는 것이 가능해지고, 동시에, 빵류의 곰팡이의 발생을 지연시킬 수 있는, 극히 우수한 보존 효과를 부여할 수 있다. 따라서, 본 발명의 천연소재로부터 얻어진 빵류 개량재를 첨가하는 것만으로써, 기타의 물성 개량제나 보존제를 다량으로 사용하지 않더라도 풍미, 물성이 우수하고, 또한 보존성이 극히 우수한 빵류를 제조할 수 있다.

(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)

이하, 본 발명에 대해서 구체적으로 설명한다.

(빵류)

본 발명에 있어서, 빵류는 밀가루나 쌀가루 등의 곡분(穀粉)을 주원료로 하고, 여기에 물, 유지류, 당류, 전분류, 조미료, 란(卵), 유제품, 이스트 푸드, 효소류, 유화제, 플레이버 등의 원료를 필요에 따라서 첨가하고, 빵 효모의 첨가의 유무에 관계없이 혼날(混捏) 공정을 거쳐 얻어진 생지를 소성, 찜 등에 의해 가열하여 얻어지는 것을 말한다.

예를 들면, 식빵, 과자 빵, 특수 빵(그리시니, 머핀, 러스크 등), 테이블 롤, 조리 빵, 데니슈 페스트리, 피자, 피타빵, 난 등의 빵 효모에 의한 발효를 실시할 뿐만 아니라, 찐빵, 중화 만두, 차파티, 푸리, 핫케이크, 와플, 찐 케이크, 스펀지 케이크, 파이, 크레이프, 만두 등과 같이 발효되지 않는 것도 널리 포함된다. 본 발명에 있어서 빵류의 제법으로서는, 일반적으로 사용되는 중종법(中種法), 스트레이트법, 냉동 생지법, 냉장 생지법 등을 이용할 수 있다.

(빵류 개량재)

본 발명의 빵류 개량재는, 대두 단백 소재를 비피도박테륨속(屬) 미생물(이하, 「비피더스균」으로 생략할 경우도 있음.)에 의해 발효된 발효 대두 단백 소재를 함유하는 것을 특징으로 하고, 발효 대두 단백 소재 단독 또는 그 밖의 기존의 식품원료나 품질 개량재와 혼합해서 제품으로서 제공할 수 있다.

(대두 단백 소재)

본 발명의 빵류 개량재의 원료인 대두 단백 소재로서는, 적어도 대두 단백질이 함유되는 대두로 제조된 소재이면 좋은데, 예를 들면 두유[전지(全脂), 탈지(脫脂)를 불문함.], 대두를 수계(水系) 하에서 마쇄(磨碎)나 절단 등에 의해 미세화한 대두 슬러리, 분리 대두 단백, 농축 대두 단백, 대두 분말[전지(全脂), 탈지(脫脂)를 불문함.] 등이 적당하다.

특히 두유나 대두 분말은 단백질 이외에도 발효에 필요한 올리고당 등의 영양원이 풍부하므로 바람직하다. 두유는, 전지(全脂) 두유나 탈지 두유 또는 그것들의 혼합물 등, 특히 한정되는 것이 아니지만, 기름 성분에 의한 부드러운 풍미가 부여되는 점에서 전지 두유가 바람직하다. 두유는, 일반적으로 대두를 물, 온수, 열탕 등에 침지해서 마쇄한 후에, 필요에 따라서 가열하고, 비지를 비분리 혹은 분리해서 얻는 방법이나, 대두 분말을 원료로서 물추출하는 방법 등의 공지의 방법에 의해 제조된 것을 이용할 수 있고, 특히 한정되지 않는다.

바람직하게는 팽윤 대두를 회전날형 전단력을 작용시켜서 평균 입자경 20∼100 미크론으로 미세화한 후, 원심분리나 여과 등의 통상적인 방법에 의해서 분리한 두유를 이용하는 것이 비린내가 없는 양호한 풍미의 두유가 얻어지므로 더욱 바람직하다. 이 경우, 비지를 분리하지 않은 두유를 이용할 경우라도 입도(粒度)가 작으므로 식감적으로도 문제가 없다. 탈지 두유는 탈지 대두를 원료로 해서 마찬가지로 처리한 것이다. 상기 대두 단백 소재는 용액 또는 분산액의 상태에서 발효에 제공하면 좋다.

대두 단백 소재는 단백질이 프로테아제에 의해 가수분해된 것이어도 좋지만, 가수 분해도가 높아짐에 따라 빵 생지의 형성이 저해되는 경향으로 되므로, 빵류에 대한 개량재의 배합량을 적게 하지 않으면 안 된다. 따라서 대두 단백 소재 중의 단백질의 가수 분해도는, 15％ 트리클로로아세트산 가용율(TCA 가용율)로 나타냈을 경우, 25% 이하, 보다 바람직하게는 20％ 이하인 것이 바람직하다.

또한 대두 단백 소재를 함유하는 액과 유지를 적당한 비율로 혼합하고, 필요에 따라서 균질화하여 물상과 기름상으로 이루어진 혼합액이나 유화액으로 해 둘 수도 있다. 이 경우, 유지는 동식물 유래의 유지, 그것들의 가공 유지 등, 공지의 유지를 사용할 수 있다. 예를 들면 소 기름, 돼지 기름, 대두유, 면실유, 미강유, 옥수수 기름, 야자유, 팜유, 카카오 기름 등이나 이들을 경화, 분별, 에스테르 교환 등을 한 것을 단독 혹은 혼합해서 이용할 수 있다.

또한 대두 단백 소재를 함유하는 액을 가온하면서, 모노글리세리드, 유기산 모노글리세리드, 디글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴 등의 유화제를 첨가하고, 혼합 균질화하여 복합체로 해서 둘 수도 있다.

빵류 개량재의 빵 생지에의 첨가량에 의해 효과는 다소 변화되지만, 본 발명의 빵류 개량재에 사용하는 대두 단백 소재의 대두 고형분의 비율은 2∼15 중량％, 바람직하게는 4∼12 중량％가 적당하다. 빵의 식감, 특히 소프트함의 지속성에 대해서는, 대두 고형분 중에 함유되는 대두 단백의 보수성의 강도에 따라 빵 중의 자유수가 고정되어서 이동하기 어려워지기 때문에 전분의 노화가 억제되는 것이라 생각된다. 대두 고형분 2 중량％ 미만이면 노화 방지에 유효한 대두 단백이 부족해지든가 효과가 적어지고, 또한 대두 고형분이 15 중량％을 초과하면 대두 단백이 지나치게 많아서 글루텐 네트워크의 형성을 저해하든가 빵의 체적이 감소하여, 단단 한 빵이 되어버린다.

(발효 대두 단백 소재)

본 발명의 빵류 개량재는, 대두 단백 소재를 비피더스균으로 발효시킨 발효 대두 단백 소재를 함유하는 것이다.

비피더스균 이외에, 유산균과 혼합해서 발효시켜도 좋지만, 이 경우에는 발효 종료 후의 발효 대두 단백 소재 중에서 비피더스균이 유산균에 대하여 우세하게 되어 있는 것이 바람직하다. 비피더스균이 우세하게 되어 있는 것인가 아닌가의 판정은, 발효 후의 소재 중의 균의 수를 측정하여, 비피더스균이 유산균보다도 많은 것인가 아닌가에 따라서 판정할 수 있다. 그러나 발효 후에 살균을 할 경우에는 균의 수를 측정할 수 없기 때문에, 발효 대두 단백 소재 중의 아세트산 함량을 측정함으로써 판정이 가능하다. 즉, 발효 대두 단백 소재 중의 아세트산/락트산 함량 중량비가 1 이상, 보다 바람직하게는 1.2 이상이면 비피더스균이 유산균에 대하여 우세하다고 할 수 있다.

얻어지는 발효 대두 단백 소재는, pH 3.5∼5.4인 것이 바람직하고, pH 3.7∼5.0이 보다 바람직하다. 또한, 아세트산 농도가 고형분 중 1∼20 중량％인 것이 바람직하고, 3∼15 중량％가 보다 바람직하다. 또한, 락트산 농도가 고형분 중 1∼15 중량％인 것이 바람직하고, 1∼10 중량％가 보다 바람직하다.

(발효 방법)

발효 방법은 특히 한정되지 않고, 예를 들면 상기 대두 단백 소재나 이것을 함유하는 혼합물에 비피더스균 스타터를 접종한 후, 이 균주에 적합한 온도와 시간 에서 배양하고, 필요에 따라서 분위기의 혐기성 등의 조건을 적당히 결정해서 발효를 할 수 있다.

사용하는 비피더스균이 산소의 존재 하에서는 생육하기 어려울 경우에는, 질소 등의 불활성 가스의 존재 하에서 발효할 수 있다. 발효의 정도에 대해서는 pH로서 대략 5.4 이하로 되는 것이 바람직하다.

발효는 균주를 복수종 조합한 혼합발효이어도 좋고, 균주를 복수종 조합한 연속 발효이어도 좋다.

발효에 즈음해서는, 미리 대두 단백 소재에 수크로오스, 포도당, 과당, 전화당 등의 식품에 사용되는 당류, 육류 엑기스, 펩톤, 효모 엑스, 펩티드 등의 미생물의 증식에 필요한 영양소를 첨가할 수 있다.

또한, 사용하는 미생물의 최적 pH로 조정하기 위해서, 두유에 미리 시트르산, 말산, 락트산 등의 식품에 사용되는 산을 첨가할 수 있다.

또한, 발효 대두 단백 소재를 액상으로 유통시킬 경우에는, 산성 하에서 대두 단백질을 안정화시키기 위해서, 수용성 대두 다당류, 펙틴, CMC 등의 안정제를 첨가해 둘 수 있다.

(비피도박테륨속(屬) 미생물)

대두 단백 소재에 작용시키는 비피도박테륨속(屬) 미생물로서는, 특히 한정되는 것이 아니지만, 비피도박테륨·비피덤(B. bifidum), 비피도박테륨·롱감(B. longam), 비피도박테륨·인판티스(B. infantis), 비피도박테륨·브레베(B. breve), 비피도박테륨·아돌레센티스(B. adolesentis), 비피도박테륨·앙귤라텀(B. angulatum), 비피도박테륨·카테뉼라텀(B. catenulatum), 비피도박테륨·슈도카테뉼라텀(B. pseudocatenulatum), 비피도박테륨·덴튬(B. dentium), 비피도박테륨·글로보즘(B. globosum), 비피도박테륨·슈도롱감(B. pseudolongum), 비피도박테륨·쿠니큘리(B. cuniculi), 비피도박테륨·코에리넘(B. choerinum), 비피도박테륨·아니말리스(B. animalis), 비피도박테륨·더어모필럼(B. thermophilum), 비피도박테륨·보움(B. boum), 비피도박테륨·매그넘(B. magunum), 비피도박테륨·아스테로이데스(B. asteroides), 비피도박테륨·인디컴(B. indicum), 비피도박테륨·갈리컴(B. gallicum), 비피도박테륨·락티스(B. lactis), 비피도박테륨·이노피나텀(B. inopinatum), 비피도박테륨·덴티콜렌스(B. denticolens), 비피도박테륨·풀로람(B. pullorum), 비피도박테륨·스위스(B. suis), 비피도박테륨·갈리나럼(B. gallinarum), 비피도박테륨·루미난튬(B. ruminantium), 비피도박테륨·메리시컴(B. merycicum), 비피도박테륨·사큘라레(B. saeculare), 비피도박테륨·미니멈(B. minimum), 비피도박테륨·서브틸(B. subtile), 비피도박테륨·코리네포르메(B. coryneforme) 등을 단독 또는 병용해서 사용할 수 있다.

(살균)

본 발명의 빵류 개량재는 비피더스균에 의한 발효 후, 빵 생지에의 첨가시에 있어서, 품질 안정화를 위하여 살균되어 있는 것이 바람직하다. 살균 수단은 특히 한정하지 않지만, 가열 살균이 생산상 적합하다. 비피더스균이 살아 있으면, 빵 생지의 발효시에 비피더스균에 의한 발효가 지나치게 진행되어서, 산도(酸度)가 쉽사리 상승하게 되어, 산도가 상승해서 빵 생지의 pH가 지나치게 저하함으로써 글루텐 이 지나치게 연화되어서, 빵의 작업성이 저하한다.

이러한 경우, 소성 후의 빵에는 케이빙(빵의 측면이 쑥 들어간 상태)이 생겨서, 연화된 빵이 되어버려 식감도 저하한다. 빵류 개량재가 살균되어 있으면 비피더스균이 빵 생지의 발효시에 증식하는 일이 없어, 빵 생지에 대한 작용이 안정하게 되는 것이다.

가열 살균에는 대략 70℃ 이상의 저온 살균법이나, 100℃ 이상의 고온 살균법이 있는데, 플레이트 열교환기를 이용한 간접 살균 방식이나 직접 증기를 불어 들이는 직접 살균 방식 또는 용기 밀봉 가압 가열 살균 방식 등을 채용할 수 있다.

본 발명의 빵류 개량재의 제품형태는, 발효 후의 액상 타입, 농축 타입, 건조 분말 타입의 어느 것이라도 좋다.

본 발명의 빵류는 상기 빵류 개량재를 함유하는 것을 특징으로 한다. 이 빵류 개량재의 pH는, 발효 대두 단백 소재에 사용하는 비피더스균의 종류, 복수종을 조합할 경우에는 그 조합, 발효의 정도에 따라 다르지만, 보통 3.7∼5.4, 바람직하게는 4.0∼5.0이 적당하다.

본 발명의 발효 대두 단백 소재를 빵 생지 속에 원료로 해서 첨가함으로써 얻어지는 빵류는 소프트한 식감과 양호한 풍미를 나타냄과 아울러, 특히 세균뿐만 아니라 곰팡이의 발생을 지연하는 효과가 현저하기 때문에, 장기간의 보존이 가능해진다. 예를 들면 식빵을 상온 보존할 경우, 통상적인 식빵이면 제조 후 약 4일에서 곰팡이가 나타나기 시작한다. 본 발명의 발효 대두 단백 소재를 함유하는 빵류이면 마찬가지로 곰팡이가 나타나는 것이 제조 후 5일 이후이어서, 소비 기한의 장 기간 연장이 가능해 진다.

본 발명의 빵류 개량재의 빵 생지 중으로의 첨가 방법에는, 다른 원료와 함께 직접 혼합하는 방법이나, 미리 빵류 개량재를 물상과 기름상으로 이루어진 유지 유화 조성물에 첨가해 두고, 이 조성물을 빵 생지에 혼합하는 방법 등을 채용할 수 있다.

후자의 경우, 빵류 개량재는 물상(水相)과 기름상(油相)의 어느 하나에 첨가하는 것도 가능하다. 유지 유화 조성물은 마가린이나 스프레드 등의 유중 수형 유지 유화(乳化) 조성물로 해도 좋고, 크림이나 필링(filling) 등의 수중 유형 유지 유화(乳化) 조성물로 해도 좋다. 그리고 이 유지 유화 조성물을 본 발명의 빵류 개량재로서 제공할 수 있다. 기름상의 비율은, 유중 수형과 수중 유형의 어느 하나로 하거나, 빵류 개량재의 첨가량 등에 따라 적당히 결정하면 좋지만, 통상적으로는 유중 수형의 경우에는 30∼90 중량％, 수중 유형의 경우에는 5∼60 중량％로 하면 좋다.

빵류 개량재의 빵 생지 중으로의 첨가량은 특히 한정되지 않지만, 항세균성과 항곰팡이성에 대한 효과의 관점에서, 빵 생지 중의 밀가루 100 중량부에 대하여, 3∼35 중량부, 바람직하게는 5∼25 중량부가 적당하다. 첨가량이 지나치게 적으면 소프트해서 노화가 늦어지는 효과와 보존성의 향상 효과가 발휘되기 어려워지고 지나치게 많으면 빵류 개량재에 함유되는 발효 생성물인 산에 의해 글루텐이 지나치게 연화되기 때문에, 빵이 연화되어 버리기 때문이다.

빵 생지에 사용하는 제빵용 곡분(穀粉)은 밀가루, 전입분(全粒粉), 쌀가루 등, 보통 사용되고 있는 것을 사용할 수 있다. 밀가루는 강력분, 중력분 등의 종별(種別)을 한정하는 것이 아니다. 빵류의 제조는, 보통 이용되는 방법을 이용하면 좋고, 빵류 개량재를 상기 방법에 의해 빵류 생지에 배합하고, 발효 팽화(膨化)시키거나 또는 시키지 않고, 소성하거나 찌고, 프라이 등의 가열을 해서 제조할 수 있다. 빵류의 생지에는, 이 빵류 개량재와 제빵용 곡분에 빵용 효모, 식염, 물 등의 주원료를 첨가해서 통상적인 방법에 의해 얻을 수 있으며, 이외에 식염, 물, 이스트 푸드, 기타 필요에 따라서 유지류(쇼트닝, 라드, 마가린, 버터, 액상 기름 등), 유화제, 유제품(乳製品), 당류, 조미료(글루탐산류, 핵산 등), 화학 팽창제, 플레이버 등의 부원료를 첨가·반죽해서 얻을 수 있다. 이 생지를, 필요에 따라서 발효 공정을 거쳐서 소성 등을 해서 빵류를 얻을 수 있다.

아래에 실시예를 기재하는데, 본 발명의 기술사상이 이들 예시에 의해 한정되는 것은 아니다. 그리고 아래에서 특별히 명시하지 않는 한,「％」와 「부(部)」는 중량기준이다.

실시예

(제조예 1) - 비피더스균 발효 두유를 원료로 하는 빵류 개량재 -

대두 단백 소재로서 전지(全脂) 두유 「무조정(無調整) 두유」(고형분 9％, 조(粗)단백질 함량 4.5％, 일본국의 不二製油 주식회사제)를 사용하고, 이것을 142℃에서 5초 동안 가열 살균 후, 30℃까지 냉각하고, 이 두유 80부에 대하여 비피도박테륨·롱감(동결 건조균)의 배양액을 스타터로 해서 1부, 설탕 2부, 수용성 대두 다당류 「소야화이브」(일본국의 不二製油 주식회사제) 0.8부, 대두 펩티드 「하이 뉴토」(일본국의 不二製油 주식회사제) 0.1부를 첨가하고, 물을 첨가해서 전체량을 100부로 하여, 탱크 내에서 37℃에서 pH 4.4가 될 때까지 발효를 하였다. 발효 중에 탱크 속은 질소 봉입(封入)을 하고, 항시 혐기적 조건이 되도록 유지하였다. 발효 시간은 약 24시간이었다.

이어서, 플레이트식 열교환기에서 7℃까지 냉각하여 발효 대두 단백 소재를 얻었다. 이것을 10MPa의 압력으로 균질화하고, 90℃에서 2초간 가열 살균한 것을 「빵류 개량재 A」(대두 고형분 7.2 중량％)로 하였다.

(실시예 1) -개량재 A를 배합한 빵류-

제조예 1에서 얻은 빵류 개량재 A를 첨가하고, 표 1의 배합과 표 2의 작업 공정에서 약 5kg 규모에 의해, 70％ 중종법으로 식빵을 제조하였다. 밀가루로서는 강력분 「이글」(일본국의 日本製粉 주식회사제)을, 이스트로서는 생(生)이스트 「오리엔탈 이스트」(일본국의 오리엔탈 酵母공업 주식회사제)를, 유지(油脂)로서는 쇼트닝 「팜파스퓨아레」(일본국의 不二製油 주식회사제)를 사용하였다.

이와 같이 소성한 식빵을 위생적인 환경 아래에서, 실온(10∼20℃)에서 하루밤 정치(靜置) 후, 약 2cm로 슬라이스하여 위생적으로 자루에 채워서 밀봉하고, 이것을 30℃에서 10일간 보존하여, 날마다 식빵의 풍미 및 식감을 평가해서 노화의 정도에 대해서 평가함과 아울러, 곰팡이의 발생 상황을 관찰하고 세균의 균수를 측정해서 보존성을 확인하였다. 식빵의 체적에 대해서는 소성 후 실온에서 하루밤 정치 후, 유채씨 치환법에 의해 측정하였다.

그 결과, 상기 제조예 1의 「빵류 개량재 A」를 배합한 식빵은 씹히는 맛, 유연성, 입속에서의 용해성이 좋은, 극히 양호한 식감을 가지고, 또한 양호한 풍미를 나타내고 있었다. 또한, 식빵의 체적 및 노화 방지 효과가 우수하고, 항세균 효과와 항곰팡이 효과도 우수하였다(표 3).

(표 1) 식빵 배합표

원재료 배합량

[중종(中種)] 강력분 70 생이스트 2.5 물 40 [본(本)반죽] 강력분 30 상백당 6 식염 2 탈지 분유 2 쇼트닝 6 빵류 개량재 20 물 8

수치는 「베이커즈 ％」（전체 밀가루를 100으로서 표시)

(표 2) 작업 공정

(중종) 믹싱 저속 3분 → 중속 1분 반죽 온도 24℃ 중종 발효시간 3시간 발효실 28℃ (습도 75%) 발효 종료온도 29℃ [본(本)반죽] 믹싱 저속 3분 → 중속 3분 유지 첨가 후 저속 2분 → 중속 4분 → 저속 1분 반죽 온도 27℃ 플로어 타임 30분 발효실 27℃ (습도 75%) 발효 종료온도 29℃ 분할 중량 220g 벤치 타임 20분 배소(焙燒) 시간 45분 배소 38℃ (습도 85%) 소성 상화(上火) 215℃·하화(下火) 235℃ 40분

(제조예 2, 실시예 2) -비피더스균 발효 분리 대두 단백을 원료로 하는 빵류 개량재-

대두 단백 소재로서 전지(全脂) 두유 대신에 분리 대두 단백 「푸로리나 250」[고형분 95％, 조(粗)단백질 함량 95％, 일본국의 不二製油 주식회사제)의 10％ 분산액을 사용하는 이외는, 제조예 1과 마찬가지로 해서 빵류 개량재 B를 얻고, 실시예 1과 마찬가지로 해서 식빵을 제조하였다.

그 결과, 표 3에 나온 바와 같이, 실시예 1의 식빵과 마찬가지로 극히 양호한 식감을 가지고, 항세균 효과와 항곰팡이 효과도 우수하였다. 빵의 풍미와 체적에 대해서는 실시예 1의 식빵 쪽이 약간 평가가 높았다. 따라서, 대두 단백 소재로서는 두유가 보다 우수하였다.

(비교예 1) -빵류 개량재 무첨가의 빵류-

표 1 중의 [본(本)반죽] 배합 중의 빵류 개량재를 0％, 물을 26％로 하는 것

이외는 실시예 1과 마찬가지로 하여 빵류 개량재 무첨가의 식빵을 제조하였다.

이 식빵의 평가는 실시예 1 및 2에 비하여 모든 항목에 있어서 뒤지고 있었다(표 3).

(참고예 1) -유산균 발효 두유를 원료로 하는 빵류 개량재-

전지(全脂) 두유에 작용시키는 미생물을 유산균(락토바실루스·아시도필러스, 락토바실루스·불가리커스, 스트렙토코커스·더어모필러스의 각종 시판 유산균(동결 건조 유산균)의 개별 배양액을 스타터로 해서 각 1부씩 첨가함.)으로 치환하는 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 해서 빵류 개량재 C를 얻었다. 이어서, 이 개 량재 C를 이용해서 실시예 1과 마찬가지로 해서 식빵을 제조하였다.

이 식빵은 풍미, 식빵의 체적, 노화 방지, 및 항세균 효과에 있어서 우수하였다. 항곰팡이 효과에 관해서는 실시예 1 및 2와 같은 현저한 효과는 나타나지 않고, 비교예 1의 통상적인 식빵보다도 약간 곰팡이의 발생이 늦어지는 정도이었다. 또한 식감은 유연성과 입 속에서의 용해성은 실시예 1 및 2와 동등해서 극히 양호했지만, 씹히는 맛에 대해서는 실시예 1 및 2의 쪽이 극히 우수한 결과이었다(표 3).

(비교예 2) -아세트산 나트륨 제제를 첨가한 빵류-

비교예 1의 빵류 개량재가 무첨가의 배합에 있어서, 합성 보존료인 시판 아세트산 나트륨 제제(아세트산 나트륨 75％ 함유)를 0.4％ 배합하는 것 이외는 실시예 1과 마찬가지로 해서 식빵을 제조하였다. 이 식빵은 항세균 효과와 항곰팡이 효과는 우수하지만, 식감은 좋지 않고, 풍미도 산미가 있어 좋지 않았다(표 3).

실시예 1 및 2, 참고예 1 및 비교예 1 및 2에서 얻어진 식빵의 제조시의 품질(식감, 풍미, 체적)과 제조 후의 품질(식감, 풍미, 노화 방지, 항세균, 항곰팡이)에 대해서 아래의 표 3에 정리하였다.

(표 3)

배합		실시예 1	실시예 2	비교예 1	참고예 1	비교예 2
대두 단백 소재		전지 두유	분리 대두 단백	-	전지 두유	-
발효 스타터		BF	BF	-	LA, LB, ST	-
아세트산 나트륨 제제		-	-	-	-	사용
식감	씹히는 맛	◎	◎	×	○	×
	유연성	◎	◎	×	◎	×
	입속에서의 용해	◎	◎	×	◎	×
노화 방지 효과		◎	◎	×	◎	×
항세균 효과		◎	◎	×	◎	◎
항곰팡이 효과		◎	◎	×	△	◎
빵의 풍미		◎	○	△	◎	×
빵의 체적		◎	○	×	◎	×
종합 평가		◎	◎∼○	×	△	△∼×

* 균종의 약호

BF: 비피도박테륨·롱감 LB: 락토바실루스·불가리커스

LA: 락토바실루스·아시도필러스 ST: 스트렙토코커스·더어모필러스

* 품질평가 기준

× 불량; △ 약간 불량; ○ 양호; ◎ 극히 양호

(제조예 3)

대두 단백 소재로서 전지 두유 대신에 전지 대두 분말(고형분 90％, 조단백질 함량 41％)을 사용하고, 실시예 1의 전지 두유와 조단백질 함량이 동일하도록 물의 배합량을 조정하고, 조합(調合) 시에 호모게나이저에서 균질화하는 이외는, 제조예 1과 마찬가지로 해서 빵류 개량재 D를 얻었다.

발효 20시간 후의 발효액의 pH, 아세트산 농도, 락트산 농도를 제조예 1에서 얻어진 빵류 개량재 A와 비교해서 표 4에 나타냈다.

(표 4)

빵류 개량재 A 빵류 개량재 D (제조예 1) (제조예 3)

고형분 10.1% 11.2% pH 4.4 4.3 아세트산 농도 0.42% 0.42% 락트산 농도 0.20% 0.35% 아세트산/락트산의 비 2.1 1.2

빵류 개량재 A와 D 모두 락트산 농도에 비해서 아세트산 농도가 높고, 아세트산 농도는 동등하였다. 개량재 D 쪽이 락트산이 보다 많이 생성되어, 총 산 농도에 있어서도 높아졌다. 이로부터, 전지 대두 분말을 사용한 발효 대두 단백 소재도 전지 두유를 사용한 발효 대두 단백 소재와 마찬가지로 항균·항곰팡이 효과가 우수하며, 오히려 그 효과가 보다 높은 것이 시사되었다.

(제조예 4) -개량재 A 첨가 유중 수형 유지 유화 조성물-

대두 경화유(융점 30℃）70부로 된 기름상(油相)에, 제조예 1에서 얻은 개량재 A 30 중량부와 식염 2부를 혼합한 물상(水相)을 서서히 첨가하고, 예비 유화하였다. 이것을 80℃에서 10분간 가열 살균 후, 콤비네이터에서 40℃까지 급냉 가소화(可塑化)해서 유중 수형 유지 유화 조성물을 조제하였다.

(실시예 5) -개량재 A 첨가 유중 수형 유지 유화 조성물을 사용한 빵류-

제조예 3에서 얻은 유중 수형 유지 유화 조성물을 사용하고, 표 5의 배합과 표 6의 작업 공정에서 약 5kg의 규모에 의해, 스트레이트법으로 「브리오슈」빵을 제조하였다. 밀가루로서는 강력분 「이글」(일본국의 日本製粉 주식회사제)과 프랑스분 「리스도올」(일본국의 日淸製粉 주식회사제)을, 이스트로서는 생(生)이스트 「오리엔탈 이스트」(일본국의 오리엔탈 酵母공업 주식회사제)를 사용하였다.

이와 같이 해서 소성한 브리오슈를 위생적인 환경 아래에서, 실온(10∼20℃)까지 방냉한 후, 위생적으로 자루에 채워서 밀봉하고, 이것을 30℃에서 10일간 보존하여, 날마다 브리오슈의 풍미 및 식감을 평가해서 노화의 정도에 대해서 평가함과 아울러, 곰팡이의 발생 상황의 관찰 및 세균의 균수를 측정해서 보존성을 확인하였다.

(표 5) 브리오슈 배합표

원재료 배합량

강력분 70 프랑스분 30 생이스트 4.5 상백당 16 식염 1.8 전란(全卵)(정미) 40 탈지 분유 2 유중 수형 유지 유화 조성물 50 물 28

수치는 「베이커즈 ％」（전체 밀가루를 100으로서 표시)

(표 6) 작업 공정

믹싱 저속 3분 → 중속 3분 유중 수형 유화 조성물 첨가 제1회 후 저속 3분 유중 수형 유화 조성물 첨가 제2회 후 저속 3분 → 중속 12분 반죽 온도 26℃ 플로어 타임 45분 리타드 온도 -3℃ 리타드 시간 30분 분할 중량 50g 벤치 타임 15분 성형방법 브리오슈 성형 배소(焙燒) 시간 60분 배소 29℃ (습도 75%) 소성 상화(上火) 200℃·하화(下火) 180℃ 8∼10분

유중 수형 유화 조성물을 2회로 나누어서 믹싱 때에 투입

(비교예 3) -시판 마가린을 사용한 빵류-

표 5에서의 배합 중의 유중 수형 유지 유화 조성물을 모두 시판 마가린으로 치환하는 것 이외는 실시예 3과 마찬가지로 하여 통상적인 브리오슈를 제조하였다.

마가린으로서는 「뉴콘볼 500」(일본국의 不二製油 주식회사제)을 사용하였다.

비교예 3의 브리오슈에 있어서는 소성 후 3일에서 곰팡이의 발생이 관찰되기 시작하였다. 한편, 실시예 3의 브리오슈에 있어서 곰팡이의 발생이 나타나기 시작한 것은 소성 후 4일째 이후이며, 항곰팡이 효과도 우수하였다. 또한, 후자의 식감은 보다 부드러워서 입 속에서 용해가 좋고, 풍미도 우수하며, 이들 식감과 풍미의 특징은 보존 일수를 경과해도 유지되고 있었다.

(제조예 5) -개량재 A 첨가 수중 유형 유지 유화물-

정제 채종유 10부, 대두 경화유 20부(융점 32℃)를 배합한 기름상을 제조하였다. 이어서 제조예 1에서 얻은 빵류 개량재 A 70부로 된 물상(60℃)에 기름상을 첨가하고, 예비유화 후, 5Mpa에서 균질화한 다음에 90℃에서 30초간 살균한 후, 35℃까지 냉각해서 수중 유형 유지 유화 조성물을 제조하였다.

(실시예 4) -개량재 A 첨가 수중 유형 유지 유화 조성물을 사용한 빵류-

제조예 4에서 얻은 수중 유형 유지 유화 조성물을 사용하고, 표 7의 배합과 표 8의 작업 공정에서 약 5kg의 규모에 의해, 스트레이트법으로 식빵을 제조하였다. 밀가루로서는 강력분 「이글」(일본국의 日本製粉 주식회사제)을, 이스트로서는 생(生)이스트 「오리엔탈 이스트」(일본국의 오리엔탈 酵母공업 주식회사제)를, 유지로서는 마가린 「뉴콘볼 500」(일본국의 不二製油 주식회사제)을 사용하였다.

이와 같이 소성한 식빵을 위생적인 환경 아래에서, 실온(10∼20℃)에서 하루밤 정치 후, 약 2cm로 슬라이스하여 위생적으로 자루에 채워서 밀봉하고, 이것을 30℃에서 보존하여, 날마다 식빵의 풍미 및 식감을 평가해서 노화의 정도에 대해서 평가함과 아울러, 곰팡이의 발생 상황을 관찰하고 세균의 균수를 측정해서 보존성을 확인하였다. 식빵의 체적에 대해서는, 소성 후 실온에서 하루밤 정치 후, 유채씨 치환법에 의해 측정하였다.

(표 7) 식빵 배합표

원재료 배합량

강력분 100 생이스트 2.5 상백당 8 식염 2 전란(全卵)(정미) 5 마가린 6 수중 유형 유지 유화 조성물 20 물 48

수치는 「베이커즈 ％」（전체 밀가루를 100으로서 표시)

(표 8) 작업 공정

믹싱 저속 3분 → 중속 4분 유지 첨가 후 저속 3분 → 중속 4분 → 저속 2분 반죽 온도 28℃ 플로어 타임 50분 발효실 28℃ (습도 70%) 발효 종료온도 29℃ 분할 중량 220g 벤치 타임 20분 배소(焙燒) 시간 50분 배소 38℃ (습도 85%) 소성 상화(上火) 220℃·하화(下火) 230℃ 40분

(비교예 4) -시판 크림을 사용한 빵류-

표 7에서의 배합 중의 수중 유형 유지 유화 조성물을 모두 시판의 크림으로 치환하는 것 이외는 실시예 4과 마찬가지로 하여 식빵을 제조하였다. 크림으로서는 「레젤 20」[일본국의 不二製油(주)제]을 사용하였다.

비교예 4에서의 식빵에 있어서는 소성 후 3일에서 곰팡이의 발생이 관찰되기 시작하였다. 한편, 실시예 4의 식빵에 있어서 곰팡이의 발생이 나타나기 시작한 것은 소성 후 4일째 이후이며, 항곰팡이 효과도 우수하였다. 또한 후자의 식감은 씹히는 맛, 유연성, 입 속에서 용해성이 모두 양호하고, 풍미도 우수하며, 이들 식감과 풍미의 특징은 보존 일수를 경과해도 유지되고 있었다. 소성 후의 볼륨도 양호하였다.

(실시예 5)-빵류 개량재 A를 배합한 피자 생지-

제조예 1에서 얻은 빵류 개량재 A를 첨가하고, 표 9의 배합과 표 10의 작업 공정에서 약 5kg 규모에 의해, 직접 반죽법으로 피자 생지를 제작하였다. 밀가루로서는 강력분 「이글」[일본국의 日本製粉(주)제], 프랑스분 「리스도올」[일본국의 日淸製粉(주)제]을, 이스트로서는 사피스트를, 유지로서는 마가린 「컬처 500」[일본국의 不二製油(주)제]을 사용하였다.

이와 같이 소성한 피자 생지에 대해서, 소성 후의 경시적인 식감의 변화 및 소성 후 재가열했을 때의 식감에 대해서 평가하였다.

또한, 위생적인 환경 아래에서, 실온(10∼20℃)에서 하루밤 정치 후, 위생적으로 자루에 채워서 밀봉하고, 이것을 30℃에서 10일간 보존하여, 날마다 피자 생 지의 풍미 및 식감을 평가해서 노화의 정도에 대해서 평가함과 아울러, 곰팡이의 발생 상황을 관찰하고 세균의 균수를 측정해서 보존성을 확인하였다. 피자 생지의 체적에 대해서는 소성 후 실온에서 하루밤 정치 후, 유채씨 치환법에 의해 측정하였다.

(표 9) 피자 생지 배합표

원재료 배합량

강력분 70 프랑스분 30 인스턴트 드라이 이스트 0.7 상백당 1 식염 2 몰트 0.4 마가린 5 빵류 개량재 20 물 50

수치는 「베이커즈 ％」（전체 밀가루를 100으로서 표시)

(표 10) 작업 공정

믹싱 저속 2분 → 중속 3분 유지 첨가 후 저속 2분 → 중속 2분 → 고속 1분 반죽 온도 26℃ 플로어 타임 60분 펀치 후 30분 발효실 28℃ (습도 75%) 발효 종료온도 27℃ 분할 중량 250g 벤치 타임 30분 성형 방법 몰더 6cm 1회 통과 배소(焙燒) 시간 50분 배소 35℃ (습도 80%) 소성 상화(上火) 210℃·하화(下火) 190℃ 19분

(비교예 5) -빵류 개량재 무첨가의 피자 생지-

표 9의 배합 중의 빵류 개량재를 0％, 물을 70％로 하는 것 이외는 실시예 1 과 마찬가지로 하여 빵류 개량재 무첨가의 피자 생지를 제조하였다.

실시예 5 및 비교예 5를 평가한 결과, 표 11에 나온 바와 같이, 빵류 개량재 A를 배합한 실시예 5의 피자 생지는, 소성 후 45분 경과 후(생지가 아직 따뜻한 상태)에는 비교예 5에 비해서 표면은 바삭하고, 내부는 촉촉하고 부드러우며, 입 속에서의 용해성이 극히 양호해서 풍미도 우수하였다.

또한 실시예 5의 피자 생지에서는 소성 후 3시간 경과 후(생지가 식은 상태)에서도 촉촉하고 부드러운 식감과 양호한 입 속에서의 용해성은 거의 상실되지 않고, 식감의 경시적인 열화방지 효과가 우수하였다. 한편, 비교예 5의 피자 생지는 단단한 식감이 되고, 표면은 끈적거리는 감이 강해졌다. 그리고 실시예 5의 피자 생지는 재가열함으로써, 다시 표면은 바삭하고, 내부는 촉촉하고 부드러우며, 입 속에서의 용해성이 좋은 식감으로 돌아갔다. 즉 재가열에 의한 식감의 복원 효과가 우수하였다. 또한, 실시예 5의 피자 생지는 체적이 크고, 노화 방지 효과도 우수하며, 항세균 효과와 항곰팡이 효과도 우수하였다.

(표 11) 피자 생지의 소성 후의 식감 평가

비교예 5 실시예 5

소성 후 45분 경과 씹히는 맛 △ ◎ 유연성 △ ◎ 촉촉하고 부드러움 입속에서의 용해성 △ ◎ 표면의 바삭한 감 △ ◎

소성 후 3시간(실온) 씹히는 맛 × ○∼◎ 유연성 × 단단함 ○∼◎ 입속에서의 용해성 × ○∼◎ 표면의 바삭한 감 × 끈적끈적함 △

소성 후 3시간(재가열) 씹히는 맛 △ ◎ 유연성 △ ◎ 촉촉하고 부드러움 입속에서의 용해성 △ ◎ 표면의 바삭한 감 △ ◎

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명의 빵류 개량재를 빵류에 배합함으로써 빵류의 물성이나 풍미를 개량하는 효과와 함께, 항세균 효과뿐만 아니라 항곰팡이 효과도 부여할 수 있는 극히 우수한 보존 효과를 빵류에 부여할 수 있다.

본 발명에 의해, 종래의 합성 식품 첨가물을 사용하지 않더라도, 천연의 개량재를 빵 생지에 배합하는 것만으로, 빵류에 대하여 우수한 물성과 풍미를 부여할 수 있고, 또한 그 경시적인 변화를 적게 할 수 있으며, 또한 장기간의 보존이 가능한 빵류의 제조가 가능해진다. 따라서 편의점이나 슈퍼마켓 등의 유통 시장에서 유통 과정에서의 빵류의 품질의 안정화에 크게 기여하는 것이다.

Claims (8)

1. 대두 단백 소재를 비피도박테륨속(屬) 미생물에 의해 발효시킨 발효 대두 단백 소재를 함유하는 것을 특징으로 하는 빵류 개량재.
2. 제1항에 있어서, 대두 단백 소재가 두유, 분리 대두 단백, 농축 대두 단백 및 대두 분말로부터 선택되는 1종 이상인 빵류 개량재.
3. 제1항에 있어서, 비피도박테륨속 미생물에 의해 발효시킨 발효 대두 단백 소재가 살균 처리되어 있는 빵류 개량재.
4. 제1항에 있어서, 비피도박테륨속 미생물에 의해 발효시킨 발효 대두 단백 소재에서 차지하는 대두 고형분이 2∼15％인 빵류 개량재.
5. 제1항에 기재된 빵류 개량재를 함유해서 되는 유지(油脂) 유화(乳化) 조성물.
6. 제5항에 있어서, 유중 수형(油中水型) 또는 수중 유형(水中油型)인 유지 유화 조성물.
7. 제1항에 기재된 빵류 개량재를 빵 생지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 빵류의 제조법.
8. 제5항에 기재된 유지 유화 조성물을 빵 생지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 빵류의 제조법.