JP4482292B2 - パン生地 - Google Patents
パン生地 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4482292B2 JP4482292B2 JP2003185478A JP2003185478A JP4482292B2 JP 4482292 B2 JP4482292 B2 JP 4482292B2 JP 2003185478 A JP2003185478 A JP 2003185478A JP 2003185478 A JP2003185478 A JP 2003185478A JP 4482292 B2 JP4482292 B2 JP 4482292B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- bread
- dough
- culture
- medium
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン生地、パンの製造方法およびパンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
パンはカビの発生により著しく商品価値が低下するため、一般に製造に際しては環境面のクリーン化、または各種防黴剤の添加などによる防黴対策が行われている。
防黴剤として、例えば酢酸等の酸味剤、酢酸ナトリウム等の添加剤、またはプロピオン酸、エタノール等の殺菌剤を含有するものが用いられているが、これらの防黴剤を添加すると、パンの風味が悪くなるという問題がある。また、近年、自然志向が強くなっていることもあり、これらの防黴剤を添加することなく、カビの発生を抑制する技術の確立が強く望まれている。
【０００３】
乳酸菌は、多くの食品の製造に使用される安全性の高い微生物であり、抗菌性を有する物質を産生することが知られている。例えば、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）等のラクトバチルス属乳酸菌の培養液を用いて得られるパンは防黴効果が優れていることが知られている（特許文献１参照）。
しかし、さらに防黴効果のある方法の開発が望まれている。
【０００４】
【特許文献１】
特許第３２７７２５１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、防黴効果を有するパン生地、ならびに該パン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法および該方法により得られるパンを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、下記（１）〜（５）に関する。
（１） 乳酸菌を培地に培養して得られる培養物または該培養物の処理物、およびサッカロミセス(Saccharomyces)属に属し、糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２ｍｌ以上である酵母を含有するパン生地。
（２） 酵母が、サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する酵母である、上記（１）のパン生地。
（３） 酵母が、サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae）YHK2931(FERM BP-8046)である、上記（１）または（２）のパン生地。
（４） 上記（１）〜（３）いずれか１つのパン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
（５） 上記（４）の方法により得られるパン。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる酵母としては、以下の工程（ａ）〜（ｄ）により得られたサッカロミセス（Saccharomyces）属に属する酵母菌体を用いて、以下の工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で生地膨張量を測定し、かつ工程（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で炭酸ガス量を測定した場合、糖５％生地において３８℃、６０分間で発生する炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上、好ましくは２．４ｍｌ以上、さらに好ましくは３．０ｍｌ以上で、かつ生地膨張量１ｍｌあたり１．２ｍｌ以上、好ましくは１．４ｍｌ以上である酵母があげられる。
なお、本発明において、糖５％生地とは、生地中に、小麦粉等の穀物粉１００重量部に対して５重量部の糖を含有する生地をいう。
（ａ）１２０℃で２０分間殺菌して調製したＹＭ培地（水１Ｌ、グルコース１０ｇ、ペプトン５ｇ、酵母エキス３ｇ、麦芽エキス３ｇおよび寒天２０ｇを含み、ｐＨ６に調整した培地）に、酵母菌体を１白金耳植菌し、３０℃で２日間培養する工程、
【０００８】
（ｂ）１２０℃で２０分間殺菌した３００ｍｌ容三角フラスコ中のＹＰＤ培地（水３０ｍｌ、酵母エキス０．３ｇ、ポリペプトン０．６ｇおよびグルコース０．６ｇを含む培地）に、上記工程（ａ）で得られた酵母菌体を１白金耳植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（２２０ｒｐｍ）する工程、
（ｃ）上記工程（ｂ）で得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコ中の糖蜜培地〔水３００ｍｌ、糖濃度３％（ｗ／ｖ）分の糖蜜、尿素０．５７９ｇ、リン酸２水素カリウム０．１３８ｇおよび消泡剤２滴を含む培地〕に植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（２２０ｒｐｍ）する工程、
（ｄ）上記工程（ｃ）で得られた培養液から、遠心分離（３，０００ｒｐｍ、５分間、４℃）によって菌体を分離し、該菌体を３回脱イオン水で洗浄後、ヌッチェを用いて吸引ろ過し、酵母菌体を取得する工程。
【０００９】
（ア）強力粉１００ｇ、上記（ａ）〜（ｄ）の工程により得られた酵母菌体２ｇおよび水２０ｍｌからなる酵母懸濁液、ならびに砂糖５ｇ、食塩２ｇおよび水４２ｍｌからなる水溶液を、捏上温度が２８〜３０℃となるよう、ナショナル・コンプリートミキサーを用いて１００ｒｐｍで２分間ミキシングする工程、
（イ）上記工程（ア）で得られた生地を丸め、平らになった面が上面になるようにして、予め３０℃で保温し、内側に離型油を塗布した６００ｍｌ容のガラス製シリンダー〔直径（内径）５．７ｃｍ、高さ２４ｃｍ、厚さ０．５ｃｍ、両口の開いた円筒型〕の底から詰める工程、
（ウ）上記工程（イ）で得られたシリンダーを予め３０℃で保温したシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３０℃、相対湿度８５％で２．５時間保温する工程、
【００１０】
（エ）上記工程（ウ）で得られた生地を取り出し、ガス抜きした後、１００ｇの生地と２０ｇの生地を分割する工程、
（オ）上記工程（エ）で得られた生地１００ｇを丸め、平らになった面が上面になるようにして、工程（イ）に記載されたガラス製シリンダーの底から詰める工程、
（カ）上記工程（オ）で得られたシリンダーを工程（ウ）に記載されたシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、生地の頂部の高さを読み取り、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３８℃、相対湿度８５％で６０分間保温した後、再び生地の頂部の高さを読み取る工程、
（キ）上記工程（カ）における、保温する前と後での生地の頂部の高さの差から生地の膨張量を算出する工程、
（ク）上記工程（エ）で得られた生地２０ｇを２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、ファーモグラフ［例えば、ファーモグラフII（アトー株式会社製）］に接続されたチューブがついた蓋を該試料ビンに取り付ける工程、
（ケ）上記工程（ク）で得られた試料ビンを３８℃、５分間保温する工程、
（コ）上記工程（ケ）で得られた試料ビンを３８℃、６０分間保持し、該試料ビン中の生地から発生する炭酸ガス量を、ファーモグラフを用いて測定する工程。
【００１１】
上記工程（ｄ）において、酵母菌体中の酵母菌体の乾燥物の重量（以下、乾物重量という）の比率は、２５〜４０％（ｗ／ｗ）に調整する。なお、酵母菌体中の乾物重量の比率は、以下の方法により算出できる。
酵母菌体を約３ｇ（Ａ）秤量し、１０５℃で５時間乾燥させる。得られる酵母菌体の乾物重量を測定し、該乾物重量をＢとする。次式によって乾物重量の比率（％）を算出する。
酵母菌体の乾物重量の比率（％）＝１００×（Ｂ／Ａ）
なお、上記の工程（ア）における「酵母菌体」の使用量（２ｇ）は、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の使用量である。乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）でない場合、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の「酵母菌体」の使用量（２ｇ）に代えて、次式により算出される使用量を用いる。
【００１２】
上記の工程（ア）における「酵母菌体」の使用量（ｇ）＝２×３３／酵母菌体中の乾物重量の比率
上記工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で測定した生地膨張量より、生地１ｇあたりの生地膨張量を求めることができる。
また、上記（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で測定した炭酸ガス発生量より、生地１ｇあたりの炭酸ガス発生量を求めることができる。
なお、生地１ｇあたりの炭酸ガス発生量および生地１ｇあたりの膨張量から、生地膨張量１ｍｌあたりの炭酸ガス発生量を求めることができる。
本発明に用いられる酵母は、例えば、自然界から分離した酵母、好ましくはサッカロミセス（Saccharomyces）属に属する酵母、さらに好ましくはサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属する酵母から、上記特徴を有する株をスクリーニングすることにより取得することができる。
【００１３】
また、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・醤油酵母等の酵母、好ましくはサッカロミセス属に属する酵母に、公知の変異誘導方法、例えば紫外線照射、Ｘ線照射、エチルメタンスルホネートやＮ−メチル−Ｎ’ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジンなどの変異誘起剤による変異処理、遺伝子操作、または交雑育種等を行った後、上記特徴を有する株をスクリーニングすることにより、取得することもできる。
本発明に用いられる酵母の具体例としては、例えば、サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２９３１、サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ１９２３があげられる。
サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２９３１は、ブダペスト条約に基づいて、平成１４年５月２１日付けで独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１ 中央第６（郵便番号３０５−８５６６）にＦＥＲＭ ＢＰ−８０４６として寄託されている。サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ１９２３は、ブダペスト条約に基づいて、平成１４年２月１８日付けで独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１ 中央第６（郵便番号３０５−８５６６）にＦＥＲＭ ＢＰ−７９０１として寄託されている。
【００１４】
本発明に用いられる酵母は、通常の酵母の培養条件、例えば炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含有する培地中で培養することができる。
培地としては、酵母の培養に通常用いられる培地であれば、炭素源、窒素源、無機物、微量成分などを含有する合成培地、天然培地等、いずれも用いることができる。
炭素源としては、澱粉、デキストリン、シュクロース、グルコース、マンノース、フルクトース、ラフィノース、ラムノース、イノシトール、ラクトース、マルトース、キシロース、アラビノース、マンニトール、糖蜜、ピルビン酸などがあげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。使用量は１〜４０ｇ／Ｌが好ましい。
【００１５】
窒素源としては、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウムなどのアンモニウム塩、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム等の硝酸塩、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、コーン・スティープ・リカー、カゼイン分解物、大豆粉、野菜ジュース、カザミノ酸、尿素、などの窒素含有有機物などがあげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。使用量は１〜２０ｇ／Ｌが好ましい。
【００１６】
無機物としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、炭酸カルシウム、リン酸一水素カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸マグネシウム、リン酸ナトリウム、硫酸第一鉄、塩化カルシウム、硫酸マンガン、硫酸亜鉛、硫酸銅などがあげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。使用量は０.１〜２ｇ／Ｌが好ましい。
【００１７】
微量成分としては、パントテン酸、ビオチン、サイアミン、ニコチン酸等のビタミン類、β−アラニン、グルタミン酸等のアミノ酸類などがあげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。使用量は０．０００１〜２ｇ／Ｌが好ましい。
培養法としては、液体培養法、特に深部攪拌培養法が好ましい。培地は、ｐＨ２〜１１、好ましくはｐＨ３〜１０、より好ましくはｐＨ４〜８に調整し、１０〜８０℃、好ましくは１０〜６０℃、特に好ましくは２０〜４０℃で、通常４時間〜１０日間培養する。培地のｐＨ調整にはアンモニア水や炭酸アンモニウム溶液などが用いられる。
【００１８】
培養終了後、常法により培養液から分離、洗浄した酵母菌体を水に懸濁させて、酵母懸濁液を調製し、これをパン生地やパンの製造に用いることができる。
得られた酵母懸濁液から回転式真空脱水機やフィルタープレス等の濾過機を用いて菌体を回収、脱水させて、６０〜７５％（ｗ／ｗ）の水分含量の圧搾された酵母菌体（以下、圧搾酵母という）を調製するか、該圧搾酵母をさらに乾燥機を用いて乾燥させることにより２〜１２％（ｗ／ｗ）の水分含量の乾燥された酵母菌体を調製し、これらをパン生地やパンの製造に用いることもできる。
【００１９】
本発明に用いられる乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、エンテロコッカス（Enterococcus）属、テトラゲノコッカス（Tetragenococcus）属等に属する微生物があげられるが、例えば、ラクトバチルス属またはストレプトコッカス属に属する微生物が好適に用いられる。これらの微生物は単独で用いてもよいし、２種以上の微生物を組合せて用いてもよい。
【００２０】
ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する微生物としては、例えばラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・ブレイビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）、ラクトバチルス・サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）、ラクトバチルス・イタリカス（Lactobacillus italicus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・デルブルッキイ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）等に属する微生物があげられ、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する微生物としては、例えばラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）等に属する微生物があげられ、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する微生物としては、例えばストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス サリバリウス（Streptococcus salivarius）等に属する微生物があげられ、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する微生物としてはロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）等に属する微生物があげられ、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する微生物としては、例えばペディオコッカス・アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）等に属する微生物があげられ、エンテロコッカス（Enterococcus）属に属する微生物としては、例えばエンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）等に属する微生物があげられ、テトラゲノコッカス（Tetragenococcus）属に属する微生物としては、例えばテトラゲノコッカス・ハロフィラス（Tetragenococcus halophilus）等に属する微生物があげられる。これらの微生物としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・イタリカス、ラクトバチルス・サンフランシスコ、ラクトバチルス・プランタラム、ストレプトコッカス・サーモフィラス等が好適に用いられる。
【００２１】
乳酸菌の培養物としては、上記乳酸菌を、乳酸菌の培養に用いられる通常の方法に従って培地に培養して得られる培養液があげられる。また、該培養液より遠心分離、ろ過等の方法によって分離して得られる菌体または培養上清等も培養物として用いることができる。
培養物の処理物としては、例えば、培養液、菌体または培養上清の乾燥物、培養液、菌体または培養上清の凍結乾燥物、培養液または菌体の酵素処理物、培養液または菌体の超音波処理物、培養液または菌体の機械的摩砕処理物、培養液または菌体の溶媒処理物等があげられる。
【００２２】
乾燥方法としては、自然乾燥、熱風乾燥、通風乾燥、送風乾燥、噴霧乾燥、減圧乾燥、天日乾燥、真空乾燥等の乾燥方法が用いられる。
凍結乾燥は、凍結乾燥機等を用いる通常の凍結乾燥法が用いられる。
酵素処理に用いられる酵素としては、リゾチーム等があげられ、培養液または菌体に添加して用いられる。
機械的摩砕としては、フレンチプレス、マントンガウリンホモゲナイザー、ダイノミル等を用いる摩砕があげられる。
溶媒処理に用いられる溶媒としては、好ましくは、エタノール、メタノール等が用いられるが、飲食品への利用という観点からはエタノールが好ましく用いられ、培養液または菌体に直接添加して用いられる。
【００２３】
乳酸菌の培養方法は、酵母の培養方法と同様であるが、静置培養が好ましく用いられる。
培地には、上記成分の他に、必要に応じて、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、リシノール酸またはこれらのナトリウム塩もしくはカルシウム塩、またはオリーブ油、綿実油、アマニ油、大豆油、ベニバナ油、トウモロコシ油等の植物油等が添加される。
また、全乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム等の乳製品等、および小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉等も天然培地として用いることができ、必要に応じてこれらに前記培地成分を添加して天然培地として用いることができる。
本発明のパン生地は、穀物粉、通常小麦粉に、本発明に用いられる酵母、乳酸菌培養物、食塩、水、必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等を加え、ミキシングすることにより得られる。
【００２４】
本発明のパンの製造法としては、本発明のパン生地を用いる以外は通常の製パン法が用いられる。
代表的な食パン、菓子パン等の製パン法としては、ストレート法と中種法が用いられる。前者は、パン生地の全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、穀物粉の一部に酵母、乳酸菌培養物および水を加えて中種をつくり、発酵後に残りのパン生地の原料を合わせる方法である。
ストレート法では、パン生地の全原料をミキシングした後、２５〜３０℃で発酵させ、分割、ベンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ（３５〜４２℃）を経た後、焼成（２００〜２４０℃）する。
中種法では、使用する穀物粉の全量の約７割、酵母、乳酸菌培養物、イーストフード等に水を加えミキシングし、２５〜３５℃で２〜５時間発酵させた後、穀物粉、水、食塩、砂糖、脱脂粉乳、ショートニング等、残りのパン生地の原料を追加し、ミキシング（本捏）、フロアータイム、分割、ベンチタイムを行い、成型、型詰めする。ホイロ（３５〜４２℃）を経た後、焼成（２００〜２４０℃）する。
以下に実施例を示す。
【００２５】
【実施例】
実施例１
サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２０２１株およびＦＳＣ６０１２株を、それぞれ５ｍｌのＹＰＤ培地〔酵母エキス（ディフコ社製）１％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン（日本製薬社製）２％（ｗ／ｖ）およびグルコース（キシダ化学社製）２％（ｗ／ｖ）を含む培地〕に１白金耳植菌し、２８℃で１日間振とう培養した。
【００２６】
該培養液を５ｍｌのＹＰＡ培地〔酢酸カリウム（キシダ化学社製）１％（ｗ／ｖ）、酵母エキス（ディフコ社製）０．５％（ｗ／ｖ）およびペプトン（ディフコ社製）１％（ｗ／ｖ）を含み、ｐＨ７．０に調整した培地〕に１００μｌ植菌し、２８℃で４日間振とう培養して胞子を形成させた後、遠心分離して集菌した。集菌後、菌体を滅菌水で洗浄し、５ｍｌのＺｙｍｏｌｙａｓｅ溶液〔Ｚｙｍｏｌｙａｓｅ−２０Ｔ（生化学工業社製）０．１％（ｗ／ｖ）、２−メルカプトエタノール（和光純薬社製）０．０２％（ｖ／ｖ）、１００ｍｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）からなる溶液〕に懸濁し、３０℃で３０分間保温した後、５５℃で１０分間保温した。保温後、該懸濁液を滅菌水で希釈してＹＰＤ平板培地に塗沫し、３０℃で２日間培養しＹＨＫ２０２１株およびＦＳＣ６０１２株の胞子クローンをそれぞれ得た。
【００２７】
ＹＨＫ２０２１株の胞子クローンとＦＳＣ６０１２株の胞子クローンを、５ｍｌのＹＰＤ培地にほぼ１対１の割合で１白金耳植菌し、３０℃で１日間培養した。該培養液を滅菌水で希釈し、ＹＰＤ平板培地に塗沫し、３０℃で２日間培養して交雑株を得た。該交雑株より、上記の工程（ａ）〜（ｄ）に従ってその酵母菌体を取得し、上記の工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で生地膨張量を測定し、上記工程（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で炭酸ガス発生量を測定した結果、糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２ｍｌ以上である株が２株得られた。該２株のうちの１株をＹＨＫ２９３１（ＦＥＲＭ ＢＰ−８０４６）株とした。
【００２８】
実施例２
ダイヤイースト（協和発酵工業社製）を滅菌水に懸濁し、ＹＰＤ平板培地〔寒天（キシダ化学社製）２％（ｗ／ｖ）を含むＹＰＤ培地〕に塗沫し、３０℃で４８時間培養してコロニーを生育させ、得られたコロニーより適当なコロニーを選択して、市販酵母として分離した。
１２０℃で２０分間殺菌した直径１６．５ｍｍの試験管中のＹＭ培地〔グルコース（キシダ化学社製）１％（ｗ／ｖ）、ペプトン（ディフコ社製）０．５％（ｗ／ｖ）、酵母エキス（ディフコ社製）０．３％（ｗ／ｖ）、麦芽エキス（ディフコ社製）０．３％（ｗ／ｖ）および寒天（キシダ化学社製）２％（ｗ／ｖ）を含み、ｐＨ６に調整した培地〕８ｍｌからなる斜面培地に、ＹＨＫ２９３１株または市販酵母を、１白金耳ずつ植菌し、３０℃で２日間培養した。
【００２９】
培養後、寒天培地から、ＹＨＫ２９３１株および市販酵母を１白金耳かきとり、それぞれ１２０℃で２０分間殺菌した３００ｍｌ容三角フラスコ中のＹＰＤ培地３０ｍｌに植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（高崎科学器械社製ＴＢ−１２８ＲＬ、２２０ｒｐｍ）した。
得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコ中の糖蜜培地〔水３００ｍｌ、糖濃度３％（ｗ／ｖ）分の糖蜜、尿素（キシダ化学社製）０．５７９ｇ、リン酸２水素カリウム（キシダ化学社製）０．１３８ｇおよび消泡剤２滴を含む培地〕に植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（高崎科学器械社製ＴＢ−１２８ＲＬ、２２０ｒｐｍ）した。得られた培養液を、遠心分離（日立工機社製ＣＲ２２Ｅ、３，０００ｒｐｍ、５分間、４℃）して集菌し、菌体を３回脱イオン水で洗浄後、ヌッチェを用いて吸引ろ過し、酵母菌体を取得した。
【００３０】
強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）１００ｇ、得られた酵母菌体２ｇおよび水２０ｍｌからなる酵母懸濁液、ならびに砂糖５ｇ、食塩２ｇおよび水４２ｍｌからなる水溶液を、捏上温度が２８〜３０℃となるよう、ナショナル・コンプリートミキサーを用いて１００ｒｐｍで２分間ミキシングした。得られた生地を丸め、平らになった面が上面になるようにして、予め３０℃で保温し、内側に離型油（ランナー、協和発酵工業社製）を塗布した６００ｍｌ容のガラス製シリンダー〔直径（内径）５．７ｃｍ、高さ２４ｃｍ、厚さ０．５ｃｍ、両口の開いた円筒型〕の底から詰めた後、予め３０℃で保温したシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３０℃、相対湿度８５％で２．５時間保温した。保温後、得られた生地を取り出し、ガス抜きした後、１００ｇの生地と２０ｇの生地を分割した。
【００３１】
分割した生地１００ｇは、丸めて、平らになった面が上面になるようにして、３０℃での保温に使用したガラス製シリンダーの底から詰めた後、３０℃の保温に使用したシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、生地の頂部の高さを読み取り、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３８℃、相対湿度８５％で６０分間保温した。保温後、再び生地の頂部の高さを読み取った。そして、保温する前と後での生地の頂部の高さの差から生地膨張量を算出した。
なお、生地膨張量は、以下の式により算出することができる。ただし、πは円周率とする。
生地膨張量＝〔（３８℃、６０分後の生地の頂部の高さ）−（測定開始時の生地の頂部の高さ）〕×（シリンダーの内径／２）2×π
一方、分割した２０ｇの生地は、２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、ファーモグラフII（アトー株式会社製）］に接続されたチューブがついた蓋を該試料ビンに取り付け、該試料ビンを３８℃で５分間保温した。つぎに、該試料ビンを３８℃で６０分間保持し、該試料ビン中の生地から発生する炭酸ガス量をファーモグラフIIを用いて測定した。
【００３２】
なお、上記各酵母菌体の使用量は、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の値である。乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）でない場合、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の酵母菌体の使用量に代えて、次式により算出される使用量を用いた。
各酵母菌体の使用量（ｇ）＝２×３３／酵母菌体の乾物重量の比率
各菌株を用いた場合の、生地１ｇあたりの炭酸ガス発生量、生地１ｇ当たりの生地膨張量および生地膨張量１ｍｌ当たりの炭酸ガス発生量を第１表に示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】
第１表に示されるとおり、ＹＨＫ２９３１株を用いて得られたパン生地では、パン生地膨張量１ｍｌあたりの炭酸ガス発生量が、市販酵母を用いて得られたパン生地に比べて多かった。
【００３５】
実施例３
１２０℃で２０分間殺菌して調製した直径１６．５ｍｍの試験管中のＹＭ培地８ｍｌからなる斜面培地に、ＹＨＫ２９３１株または市販酵母を１白金耳植菌し、３０℃で２日間培養した。培養後、該斜面培地に滅菌水５ｍｌを加えて菌体を懸濁させ、該懸濁液２．５ｍｌを、１２０℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコ中の糖蜜培地〔水３００ｍｌ、糖濃度３％（ｗ／ｖ）分の糖蜜、リン酸２水素カリウム０．３３ｇおよび尿素０．１３５ｇを含む培地〕に２．５ｍｌ植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（高崎科学器械社製ＴＢ−１２８ＲＬ、２２０ｒｐｍ）した。得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間殺菌した５Ｌ容ジャーファーメンター中の培地（硫酸アンモニウム４３．２ｇ、リン酸２水素カリウム１４ｇおよび硫酸マグネシウム２．２ｇを水１．８Ｌ中に含む培地）に加え、１２０℃で５分間殺菌した糖蜜培地〔全糖濃度４８％（ｗ／ｖ）〕８００ｍｌを用いて、３０℃で３０時間の流加培養を行った。なお、培養期間中、ｐＨはアンモニア水でｐＨ５．０に調整した。培養終了後、培養液を遠心分離して集菌し、菌体を洗浄後、ヌッチェを用いて吸引ろ過することにより、ＹＨＫ２９３１株および市販酵母の菌体をそれぞれ得た。
【００３６】
８５℃で１０分間殺菌して調製した５００ｍｌ容三角フラスコ中の培地〔脱脂粉乳（高梨乳業社製）６０ｇに水２４０ｍｌを加えたもの〕に、乳酸菌の凍結乾燥菌体６１２−ＧＲＢ〔ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）およびストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）の凍結乾燥菌体を含有する、Rhodia Inc.製〕を、１０ｍｇ植菌し、４０℃で２０時間静置培養することによりラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）およびストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）の培養物（以下、乳酸菌培養物Ａと称す）を得た。
【００３７】
強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、ＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇ、乳酸菌培養物Ａ１０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１ｇおよび水４２０ｇを混ぜ合わせた。
得られた混合物を、捏上温度が２４℃になるようパンミキサー（ＳＳ型７１Ｅ、関東混合機工業社製）を用いて低速で３分間、中高速で２分間ミキシングし、得られた生地を２８℃で４時間発酵させた。この生地に強力粉３００ｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇおよび水２６０ｇを加え、低速で３分間、中高速で４分間ミキシングした後、ショートニング５０ｇを加えて捏上温度が２８℃になるように低速で２分間、中高速で３分間、高速で４分間ミキシングした。得られた生地を２０〜２５℃で２０分間静置した後に、これを分割して２２０ｇの塊を４個とり、これらを球状に丸めた。丸めた生地４個を２０〜２５℃で２０分間静置した後にガス抜きし、２斤食パン型（プルマン）に入れて成型した後、生地の容積が型容積の８０％に達するまで、３８℃、相対湿度８５％で発酵させた。得られた生地を、オーブン（リールオーブン ＥＲ・６・４０１型、藤澤製作所社製）にて２１０℃で２８分間焼成して、食パン（以下、「ＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン」ともいう）を製造した。
【００３８】
また、強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、ＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇ、乳酸菌培養物Ａ１０ｇ、イーストフード１ｇおよび水４２０ｇを混ぜ合わせる工程において、ＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇおよび乳酸菌培養物Ａ１０ｇの代わりに、ＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇのみ、市販酵母の菌体２０ｇおよび乳酸菌培養物Ａ１０ｇ、ならびに市販酵母の菌体２０ｇをそれぞれ用いる以外は上記と同様の方法を用いて食パン（以下、それぞれ「ＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン」、「市販酵母および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン」、ならびに「市販酵母を用いて得られた食パン」ともいう）を製造した。
【００３９】
なお、上記各酵母菌体の使用量は、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の値である。乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）でない場合、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の酵母菌体の使用量に代えて、次式により算出される使用量を用いた。
各酵母菌体の使用量（ｇ）＝２０×３３／酵母菌体の乾物重量の比率
得られた食パンをビニール袋に入れて密閉し、室温で１日間保存した後、厚さ１．８ｃｍにスライスした。
【００４０】
食パンの風味ついて、専門のパネラー７人により、官能検査を行ったところ、いずれの食パンも良好な風味を有していたが、乳酸菌培養物Ａを添加して得られた食パンはさらに良好な風味を有していた。
スライスした食パンを１試験区につき２枚使用し、スライス面の片側に、０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液に５×１０2個／ｍｌとなるよう調整したペニシリウム・エクスパンサム(Penicillium expansum)ATCC 1117株の胞子懸濁液およびアスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)ATCC 6275株の胞子懸濁液をそれぞれ接種した。１スライス面へのカビの接種箇所は２５箇所とし、１箇所あたり１０μｌの胞子懸濁液を接種した。
【００４１】
ペニシリウム・エクスパンサム(Penicillium expansum)ATCC 1117株の胞子懸濁液を接種した食パンは２５℃で、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)ATCC 6275株の胞子懸濁液を接種した食パンは２８℃で静置し、食パンのスライス面でのカビの生育を観察し、胞子形成に要する日数を測定した。カビの観察は一日２回（朝、夕各１回）行い、胞子の形成が確認された箇所を数えた。
【００４２】
なお、カビの胞子懸濁液は以下のようにして作成した。
水１Ｌに麦芽エキス２０ｇ、グルコース２０ｇ、ペプトン１ｇ、寒天２０ｇを加え、１２０℃、２０分間殺菌して調製した斜面培地に、ペニシリウム・エクスパンサム(Penicillium expansum)ATCC 1117株およびアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）ATCC 6275株を、それぞれ一白金耳植菌し、２５℃で７日間培養した。培養終了後、該斜面培地に０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液を５ｍｌ加えて胞子を懸濁し、該懸濁液を遠心分離して胞子を集め、０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液で２回洗浄した。洗浄した胞子に０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液を５ｍｌ加えて懸濁し、該懸濁液を４０μｍのセルストレナー（FALCON社製）を２回通過させた。セルストレナーを２回通過させた液を胞子懸濁液とし、１５％（ｖ／ｖ）グリセロール液に５×１０6個／ｍｌとなるように加えて−８０℃で使用時まで凍結保存した。
【００４３】
それぞれのカビについて、各時間における胞子形成した箇所の数を第１図に示す。
第１図に示すように、いずれのカビについても、ＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パンにおけるカビの胞子形成までの時間は、市販酵母を用いて得られた食パン、ＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン、ならびに市販酵母および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パンにおけるカビの胞子形成までの時間と較べて著しく長かった。
【００４４】
実施例４
１２０℃で２０分間殺菌して調製した直径１６．５ｍｍの試験管中の培地〔マルトース（ナカライテスク社製）４％（ｗ／ｖ）、酵母エキス（ディフコ社製）１．８％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン（日本製薬社製）１．０％（ｗ／ｖ）、硫酸マグネシウム（キシダ化学社製）０．０２％（ｗ／ｖ）、Ｌ−システイン（キシダ化学社製）０．０３％（ｗ／ｖ）、Ｔｗｅｅｎ８０（キシダ化学社製）０．０３％（ｗ／ｖ）および寒天（キシダ化学社製）２％（ｗ／ｖ）を含み、ｐＨ５．６に調整した培地〕８ｍｌからなる斜面培地に、ラクトバチルス・イタリカス（Lactobacillus italicus）FERM BP-189株およびラクトバチルス・サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）L-1株を、それぞれ一白金耳植菌し、３０℃で２日間培養した。該斜面培地に生育した菌体をそれぞれ白金耳で全量かき取り、５００ｍｌ容三角フラスコ中の培地〔１２０℃で２０分間殺菌した水２０４ｍｌに、小麦粉（カメリヤ、日清製粉社製）９０ｇ、脱脂粉乳（高梨乳業社製）６ｇを加えた培地〕に植菌し、３０℃で２４時間静置培養することによりラクトバチルス・イタリカス（Lactobacillus italicus）FERM BP-189株の培養物（以下、乳酸菌培養物Ｂと称する）およびラクトバチルス・サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）L-1株の培養物（以下、乳酸菌培養物Ｃと称する）を得た。
【００４５】
また、１２０℃で２０分間殺菌して調製した直径１６．５ｍｍの試験管中の培地〔マルトース４％（ｗ／ｖ）、酵母エキス１．８％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン１．０％（ｗ／ｖ）、硫酸マグネシウム０．０２％（ｗ／ｖ）、Ｌ−システイン０．０３％（ｗ／ｖ）、Ｔｗｅｅｎ８０ ０．０３％（ｗ／ｖ）および寒天２％（ｗ／ｖ）を含み、ｐＨ５．６に調整した培地〕８ｍｌからなる斜面培地に、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ATCC 8014株を一白金耳植菌し、４０℃で２日間培養した。該斜面培地に生育した菌体を白金耳で全量かき取り、８５℃で１０分間殺菌して調製した５００ｍｌ容三角フラスコ中の培地〔脱脂粉乳６０ｇに水２４０ｍｌを加えたもの〕に植菌し、４０℃で２０時間静置培養することによりラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ATCC 8014株の培養物（以下、乳酸菌培養物Ｄと称する）を得た。
【００４６】
強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、実施例３で得たＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１ｇおよび水４２０ｇを混ぜ合わせて得られた混合物について、実施例３と同様の方法を用いて食パンを製造した。
また、強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、実施例３で得たＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１ｇおよび水４００ｇに、さらに乳酸菌混合物Ｂ、ＣおよびＤをそれぞれ３０ｇ加える以外は、上記と同様の方法を用いて食パンを製造した。
【００４７】
一方、強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、実施例３で得た市販酵母の菌体２０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１ｇおよび水４２０ｇを混ぜ合わせて得られた混合物について、実施例３と同様の方法を用いて食パンを製造した。
また、強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、実施例３で得た市販酵母の菌体２０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１ｇおよび水４００ｇに、さらに乳酸菌混合物Ｂ、ＣおよびＤをそれぞれ３０ｇ加える以外は、上記と同様の方法を用いて食パンを製造した。
【００４８】
食パンの風味ついて、専門のパネラー７人により、官能検査を行ったところ、いずれの食パンも良好な風味を有していたが、乳酸菌培養物（Ｂ、Ｃ、またはＤ）を添加して得られた食パンはさらに良好な風味を有していた。
得られた食パンについて、実施例３と同様の方法を用いて、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)ATCC 6275株の胞子形成を観察した。
ＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン、ならびにＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物（Ｂ、Ｃ、またはＤ）を用いて得られた食パンでの、８６時間目、９８時間目および１１０時間目における胞子形成箇所の数を第２表に示す。
【００４９】
【表２】
【００５０】
同様に、市販酵母を用いて得られた食パン、ならびに市販酵母および乳酸菌培養物（Ｂ、Ｃ、またはＤ）を用いて得られた食パンでの、８６時間目、９８時間目および１１０時間目における胞子形成箇所の数を第３表に示す。
【００５１】
【表３】
【００５２】
第２表および第３表から明らかなとおり、ＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物（Ｂ、Ｃ、またはＤ）を用いて得られたパンは優れた防黴効果を有することがわかった。
【００５３】
【発明の効果】
本発明によれば、防黴効果を有するパン生地、該パン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法および該方法により得られるパンを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 第１図は、ＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン、ＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン、市販酵母および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン、ならびに市販酵母を用いて得られた食パンにおける、カビの胞子形成までの時間を調べた結果を示す図である。グラフの横軸は、カビの胞子を食パンに接種してからの経過時間、縦軸は胞子形成の認められた箇所の数を示す。各グラフは上段から(A)Penicillium expansum ATCC 1117株、(B) Aspergillus niger ATCC 6275株について、カビの胞子形成までの時間を調べた結果を示す。○はＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン、□はＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン、△は市販酵母および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン、◇は市販酵母を用いて得られた食パンを表す。
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン生地、パンの製造方法およびパンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
パンはカビの発生により著しく商品価値が低下するため、一般に製造に際しては環境面のクリーン化、または各種防黴剤の添加などによる防黴対策が行われている。
防黴剤として、例えば酢酸等の酸味剤、酢酸ナトリウム等の添加剤、またはプロピオン酸、エタノール等の殺菌剤を含有するものが用いられているが、これらの防黴剤を添加すると、パンの風味が悪くなるという問題がある。また、近年、自然志向が強くなっていることもあり、これらの防黴剤を添加することなく、カビの発生を抑制する技術の確立が強く望まれている。
【０００３】
乳酸菌は、多くの食品の製造に使用される安全性の高い微生物であり、抗菌性を有する物質を産生することが知られている。例えば、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）等のラクトバチルス属乳酸菌の培養液を用いて得られるパンは防黴効果が優れていることが知られている（特許文献１参照）。
しかし、さらに防黴効果のある方法の開発が望まれている。
【０００４】
【特許文献１】
特許第３２７７２５１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、防黴効果を有するパン生地、ならびに該パン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法および該方法により得られるパンを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、下記（１）〜（５）に関する。
（１） 乳酸菌を培地に培養して得られる培養物または該培養物の処理物、およびサッカロミセス(Saccharomyces)属に属し、糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２ｍｌ以上である酵母を含有するパン生地。
（２） 酵母が、サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する酵母である、上記（１）のパン生地。
（３） 酵母が、サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae）YHK2931(FERM BP-8046)である、上記（１）または（２）のパン生地。
（４） 上記（１）〜（３）いずれか１つのパン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
（５） 上記（４）の方法により得られるパン。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる酵母としては、以下の工程（ａ）〜（ｄ）により得られたサッカロミセス（Saccharomyces）属に属する酵母菌体を用いて、以下の工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で生地膨張量を測定し、かつ工程（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で炭酸ガス量を測定した場合、糖５％生地において３８℃、６０分間で発生する炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上、好ましくは２．４ｍｌ以上、さらに好ましくは３．０ｍｌ以上で、かつ生地膨張量１ｍｌあたり１．２ｍｌ以上、好ましくは１．４ｍｌ以上である酵母があげられる。
なお、本発明において、糖５％生地とは、生地中に、小麦粉等の穀物粉１００重量部に対して５重量部の糖を含有する生地をいう。
（ａ）１２０℃で２０分間殺菌して調製したＹＭ培地（水１Ｌ、グルコース１０ｇ、ペプトン５ｇ、酵母エキス３ｇ、麦芽エキス３ｇおよび寒天２０ｇを含み、ｐＨ６に調整した培地）に、酵母菌体を１白金耳植菌し、３０℃で２日間培養する工程、
【０００８】
（ｂ）１２０℃で２０分間殺菌した３００ｍｌ容三角フラスコ中のＹＰＤ培地（水３０ｍｌ、酵母エキス０．３ｇ、ポリペプトン０．６ｇおよびグルコース０．６ｇを含む培地）に、上記工程（ａ）で得られた酵母菌体を１白金耳植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（２２０ｒｐｍ）する工程、
（ｃ）上記工程（ｂ）で得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコ中の糖蜜培地〔水３００ｍｌ、糖濃度３％（ｗ／ｖ）分の糖蜜、尿素０．５７９ｇ、リン酸２水素カリウム０．１３８ｇおよび消泡剤２滴を含む培地〕に植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（２２０ｒｐｍ）する工程、
（ｄ）上記工程（ｃ）で得られた培養液から、遠心分離（３，０００ｒｐｍ、５分間、４℃）によって菌体を分離し、該菌体を３回脱イオン水で洗浄後、ヌッチェを用いて吸引ろ過し、酵母菌体を取得する工程。
【０００９】
（ア）強力粉１００ｇ、上記（ａ）〜（ｄ）の工程により得られた酵母菌体２ｇおよび水２０ｍｌからなる酵母懸濁液、ならびに砂糖５ｇ、食塩２ｇおよび水４２ｍｌからなる水溶液を、捏上温度が２８〜３０℃となるよう、ナショナル・コンプリートミキサーを用いて１００ｒｐｍで２分間ミキシングする工程、
（イ）上記工程（ア）で得られた生地を丸め、平らになった面が上面になるようにして、予め３０℃で保温し、内側に離型油を塗布した６００ｍｌ容のガラス製シリンダー〔直径（内径）５．７ｃｍ、高さ２４ｃｍ、厚さ０．５ｃｍ、両口の開いた円筒型〕の底から詰める工程、
（ウ）上記工程（イ）で得られたシリンダーを予め３０℃で保温したシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３０℃、相対湿度８５％で２．５時間保温する工程、
【００１０】
（エ）上記工程（ウ）で得られた生地を取り出し、ガス抜きした後、１００ｇの生地と２０ｇの生地を分割する工程、
（オ）上記工程（エ）で得られた生地１００ｇを丸め、平らになった面が上面になるようにして、工程（イ）に記載されたガラス製シリンダーの底から詰める工程、
（カ）上記工程（オ）で得られたシリンダーを工程（ウ）に記載されたシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、生地の頂部の高さを読み取り、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３８℃、相対湿度８５％で６０分間保温した後、再び生地の頂部の高さを読み取る工程、
（キ）上記工程（カ）における、保温する前と後での生地の頂部の高さの差から生地の膨張量を算出する工程、
（ク）上記工程（エ）で得られた生地２０ｇを２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、ファーモグラフ［例えば、ファーモグラフII（アトー株式会社製）］に接続されたチューブがついた蓋を該試料ビンに取り付ける工程、
（ケ）上記工程（ク）で得られた試料ビンを３８℃、５分間保温する工程、
（コ）上記工程（ケ）で得られた試料ビンを３８℃、６０分間保持し、該試料ビン中の生地から発生する炭酸ガス量を、ファーモグラフを用いて測定する工程。
【００１１】
上記工程（ｄ）において、酵母菌体中の酵母菌体の乾燥物の重量（以下、乾物重量という）の比率は、２５〜４０％（ｗ／ｗ）に調整する。なお、酵母菌体中の乾物重量の比率は、以下の方法により算出できる。
酵母菌体を約３ｇ（Ａ）秤量し、１０５℃で５時間乾燥させる。得られる酵母菌体の乾物重量を測定し、該乾物重量をＢとする。次式によって乾物重量の比率（％）を算出する。
酵母菌体の乾物重量の比率（％）＝１００×（Ｂ／Ａ）
なお、上記の工程（ア）における「酵母菌体」の使用量（２ｇ）は、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の使用量である。乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）でない場合、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の「酵母菌体」の使用量（２ｇ）に代えて、次式により算出される使用量を用いる。
【００１２】
上記の工程（ア）における「酵母菌体」の使用量（ｇ）＝２×３３／酵母菌体中の乾物重量の比率
上記工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で測定した生地膨張量より、生地１ｇあたりの生地膨張量を求めることができる。
また、上記（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で測定した炭酸ガス発生量より、生地１ｇあたりの炭酸ガス発生量を求めることができる。
なお、生地１ｇあたりの炭酸ガス発生量および生地１ｇあたりの膨張量から、生地膨張量１ｍｌあたりの炭酸ガス発生量を求めることができる。
本発明に用いられる酵母は、例えば、自然界から分離した酵母、好ましくはサッカロミセス（Saccharomyces）属に属する酵母、さらに好ましくはサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属する酵母から、上記特徴を有する株をスクリーニングすることにより取得することができる。
【００１３】
また、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・醤油酵母等の酵母、好ましくはサッカロミセス属に属する酵母に、公知の変異誘導方法、例えば紫外線照射、Ｘ線照射、エチルメタンスルホネートやＮ−メチル−Ｎ’ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジンなどの変異誘起剤による変異処理、遺伝子操作、または交雑育種等を行った後、上記特徴を有する株をスクリーニングすることにより、取得することもできる。
本発明に用いられる酵母の具体例としては、例えば、サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２９３１、サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ１９２３があげられる。
サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２９３１は、ブダペスト条約に基づいて、平成１４年５月２１日付けで独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１ 中央第６（郵便番号３０５−８５６６）にＦＥＲＭ ＢＰ−８０４６として寄託されている。サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ１９２３は、ブダペスト条約に基づいて、平成１４年２月１８日付けで独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１ 中央第６（郵便番号３０５−８５６６）にＦＥＲＭ ＢＰ−７９０１として寄託されている。
【００１４】
本発明に用いられる酵母は、通常の酵母の培養条件、例えば炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含有する培地中で培養することができる。
培地としては、酵母の培養に通常用いられる培地であれば、炭素源、窒素源、無機物、微量成分などを含有する合成培地、天然培地等、いずれも用いることができる。
炭素源としては、澱粉、デキストリン、シュクロース、グルコース、マンノース、フルクトース、ラフィノース、ラムノース、イノシトール、ラクトース、マルトース、キシロース、アラビノース、マンニトール、糖蜜、ピルビン酸などがあげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。使用量は１〜４０ｇ／Ｌが好ましい。
【００１５】
窒素源としては、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウムなどのアンモニウム塩、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム等の硝酸塩、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、コーン・スティープ・リカー、カゼイン分解物、大豆粉、野菜ジュース、カザミノ酸、尿素、などの窒素含有有機物などがあげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。使用量は１〜２０ｇ／Ｌが好ましい。
【００１６】
無機物としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、炭酸カルシウム、リン酸一水素カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸マグネシウム、リン酸ナトリウム、硫酸第一鉄、塩化カルシウム、硫酸マンガン、硫酸亜鉛、硫酸銅などがあげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。使用量は０.１〜２ｇ／Ｌが好ましい。
【００１７】
微量成分としては、パントテン酸、ビオチン、サイアミン、ニコチン酸等のビタミン類、β−アラニン、グルタミン酸等のアミノ酸類などがあげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。使用量は０．０００１〜２ｇ／Ｌが好ましい。
培養法としては、液体培養法、特に深部攪拌培養法が好ましい。培地は、ｐＨ２〜１１、好ましくはｐＨ３〜１０、より好ましくはｐＨ４〜８に調整し、１０〜８０℃、好ましくは１０〜６０℃、特に好ましくは２０〜４０℃で、通常４時間〜１０日間培養する。培地のｐＨ調整にはアンモニア水や炭酸アンモニウム溶液などが用いられる。
【００１８】
培養終了後、常法により培養液から分離、洗浄した酵母菌体を水に懸濁させて、酵母懸濁液を調製し、これをパン生地やパンの製造に用いることができる。
得られた酵母懸濁液から回転式真空脱水機やフィルタープレス等の濾過機を用いて菌体を回収、脱水させて、６０〜７５％（ｗ／ｗ）の水分含量の圧搾された酵母菌体（以下、圧搾酵母という）を調製するか、該圧搾酵母をさらに乾燥機を用いて乾燥させることにより２〜１２％（ｗ／ｗ）の水分含量の乾燥された酵母菌体を調製し、これらをパン生地やパンの製造に用いることもできる。
【００１９】
本発明に用いられる乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、エンテロコッカス（Enterococcus）属、テトラゲノコッカス（Tetragenococcus）属等に属する微生物があげられるが、例えば、ラクトバチルス属またはストレプトコッカス属に属する微生物が好適に用いられる。これらの微生物は単独で用いてもよいし、２種以上の微生物を組合せて用いてもよい。
【００２０】
ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する微生物としては、例えばラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・ブレイビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）、ラクトバチルス・サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）、ラクトバチルス・イタリカス（Lactobacillus italicus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・デルブルッキイ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）等に属する微生物があげられ、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する微生物としては、例えばラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）等に属する微生物があげられ、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する微生物としては、例えばストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス サリバリウス（Streptococcus salivarius）等に属する微生物があげられ、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する微生物としてはロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）等に属する微生物があげられ、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する微生物としては、例えばペディオコッカス・アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）等に属する微生物があげられ、エンテロコッカス（Enterococcus）属に属する微生物としては、例えばエンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）等に属する微生物があげられ、テトラゲノコッカス（Tetragenococcus）属に属する微生物としては、例えばテトラゲノコッカス・ハロフィラス（Tetragenococcus halophilus）等に属する微生物があげられる。これらの微生物としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・イタリカス、ラクトバチルス・サンフランシスコ、ラクトバチルス・プランタラム、ストレプトコッカス・サーモフィラス等が好適に用いられる。
【００２１】
乳酸菌の培養物としては、上記乳酸菌を、乳酸菌の培養に用いられる通常の方法に従って培地に培養して得られる培養液があげられる。また、該培養液より遠心分離、ろ過等の方法によって分離して得られる菌体または培養上清等も培養物として用いることができる。
培養物の処理物としては、例えば、培養液、菌体または培養上清の乾燥物、培養液、菌体または培養上清の凍結乾燥物、培養液または菌体の酵素処理物、培養液または菌体の超音波処理物、培養液または菌体の機械的摩砕処理物、培養液または菌体の溶媒処理物等があげられる。
【００２２】
乾燥方法としては、自然乾燥、熱風乾燥、通風乾燥、送風乾燥、噴霧乾燥、減圧乾燥、天日乾燥、真空乾燥等の乾燥方法が用いられる。
凍結乾燥は、凍結乾燥機等を用いる通常の凍結乾燥法が用いられる。
酵素処理に用いられる酵素としては、リゾチーム等があげられ、培養液または菌体に添加して用いられる。
機械的摩砕としては、フレンチプレス、マントンガウリンホモゲナイザー、ダイノミル等を用いる摩砕があげられる。
溶媒処理に用いられる溶媒としては、好ましくは、エタノール、メタノール等が用いられるが、飲食品への利用という観点からはエタノールが好ましく用いられ、培養液または菌体に直接添加して用いられる。
【００２３】
乳酸菌の培養方法は、酵母の培養方法と同様であるが、静置培養が好ましく用いられる。
培地には、上記成分の他に、必要に応じて、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、リシノール酸またはこれらのナトリウム塩もしくはカルシウム塩、またはオリーブ油、綿実油、アマニ油、大豆油、ベニバナ油、トウモロコシ油等の植物油等が添加される。
また、全乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム等の乳製品等、および小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉等も天然培地として用いることができ、必要に応じてこれらに前記培地成分を添加して天然培地として用いることができる。
本発明のパン生地は、穀物粉、通常小麦粉に、本発明に用いられる酵母、乳酸菌培養物、食塩、水、必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等を加え、ミキシングすることにより得られる。
【００２４】
本発明のパンの製造法としては、本発明のパン生地を用いる以外は通常の製パン法が用いられる。
代表的な食パン、菓子パン等の製パン法としては、ストレート法と中種法が用いられる。前者は、パン生地の全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、穀物粉の一部に酵母、乳酸菌培養物および水を加えて中種をつくり、発酵後に残りのパン生地の原料を合わせる方法である。
ストレート法では、パン生地の全原料をミキシングした後、２５〜３０℃で発酵させ、分割、ベンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ（３５〜４２℃）を経た後、焼成（２００〜２４０℃）する。
中種法では、使用する穀物粉の全量の約７割、酵母、乳酸菌培養物、イーストフード等に水を加えミキシングし、２５〜３５℃で２〜５時間発酵させた後、穀物粉、水、食塩、砂糖、脱脂粉乳、ショートニング等、残りのパン生地の原料を追加し、ミキシング（本捏）、フロアータイム、分割、ベンチタイムを行い、成型、型詰めする。ホイロ（３５〜４２℃）を経た後、焼成（２００〜２４０℃）する。
以下に実施例を示す。
【００２５】
【実施例】
実施例１
サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２０２１株およびＦＳＣ６０１２株を、それぞれ５ｍｌのＹＰＤ培地〔酵母エキス（ディフコ社製）１％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン（日本製薬社製）２％（ｗ／ｖ）およびグルコース（キシダ化学社製）２％（ｗ／ｖ）を含む培地〕に１白金耳植菌し、２８℃で１日間振とう培養した。
【００２６】
該培養液を５ｍｌのＹＰＡ培地〔酢酸カリウム（キシダ化学社製）１％（ｗ／ｖ）、酵母エキス（ディフコ社製）０．５％（ｗ／ｖ）およびペプトン（ディフコ社製）１％（ｗ／ｖ）を含み、ｐＨ７．０に調整した培地〕に１００μｌ植菌し、２８℃で４日間振とう培養して胞子を形成させた後、遠心分離して集菌した。集菌後、菌体を滅菌水で洗浄し、５ｍｌのＺｙｍｏｌｙａｓｅ溶液〔Ｚｙｍｏｌｙａｓｅ−２０Ｔ（生化学工業社製）０．１％（ｗ／ｖ）、２−メルカプトエタノール（和光純薬社製）０．０２％（ｖ／ｖ）、１００ｍｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）からなる溶液〕に懸濁し、３０℃で３０分間保温した後、５５℃で１０分間保温した。保温後、該懸濁液を滅菌水で希釈してＹＰＤ平板培地に塗沫し、３０℃で２日間培養しＹＨＫ２０２１株およびＦＳＣ６０１２株の胞子クローンをそれぞれ得た。
【００２７】
ＹＨＫ２０２１株の胞子クローンとＦＳＣ６０１２株の胞子クローンを、５ｍｌのＹＰＤ培地にほぼ１対１の割合で１白金耳植菌し、３０℃で１日間培養した。該培養液を滅菌水で希釈し、ＹＰＤ平板培地に塗沫し、３０℃で２日間培養して交雑株を得た。該交雑株より、上記の工程（ａ）〜（ｄ）に従ってその酵母菌体を取得し、上記の工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で生地膨張量を測定し、上記工程（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で炭酸ガス発生量を測定した結果、糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２ｍｌ以上である株が２株得られた。該２株のうちの１株をＹＨＫ２９３１（ＦＥＲＭ ＢＰ−８０４６）株とした。
【００２８】
実施例２
ダイヤイースト（協和発酵工業社製）を滅菌水に懸濁し、ＹＰＤ平板培地〔寒天（キシダ化学社製）２％（ｗ／ｖ）を含むＹＰＤ培地〕に塗沫し、３０℃で４８時間培養してコロニーを生育させ、得られたコロニーより適当なコロニーを選択して、市販酵母として分離した。
１２０℃で２０分間殺菌した直径１６．５ｍｍの試験管中のＹＭ培地〔グルコース（キシダ化学社製）１％（ｗ／ｖ）、ペプトン（ディフコ社製）０．５％（ｗ／ｖ）、酵母エキス（ディフコ社製）０．３％（ｗ／ｖ）、麦芽エキス（ディフコ社製）０．３％（ｗ／ｖ）および寒天（キシダ化学社製）２％（ｗ／ｖ）を含み、ｐＨ６に調整した培地〕８ｍｌからなる斜面培地に、ＹＨＫ２９３１株または市販酵母を、１白金耳ずつ植菌し、３０℃で２日間培養した。
【００２９】
培養後、寒天培地から、ＹＨＫ２９３１株および市販酵母を１白金耳かきとり、それぞれ１２０℃で２０分間殺菌した３００ｍｌ容三角フラスコ中のＹＰＤ培地３０ｍｌに植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（高崎科学器械社製ＴＢ−１２８ＲＬ、２２０ｒｐｍ）した。
得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコ中の糖蜜培地〔水３００ｍｌ、糖濃度３％（ｗ／ｖ）分の糖蜜、尿素（キシダ化学社製）０．５７９ｇ、リン酸２水素カリウム（キシダ化学社製）０．１３８ｇおよび消泡剤２滴を含む培地〕に植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（高崎科学器械社製ＴＢ−１２８ＲＬ、２２０ｒｐｍ）した。得られた培養液を、遠心分離（日立工機社製ＣＲ２２Ｅ、３，０００ｒｐｍ、５分間、４℃）して集菌し、菌体を３回脱イオン水で洗浄後、ヌッチェを用いて吸引ろ過し、酵母菌体を取得した。
【００３０】
強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）１００ｇ、得られた酵母菌体２ｇおよび水２０ｍｌからなる酵母懸濁液、ならびに砂糖５ｇ、食塩２ｇおよび水４２ｍｌからなる水溶液を、捏上温度が２８〜３０℃となるよう、ナショナル・コンプリートミキサーを用いて１００ｒｐｍで２分間ミキシングした。得られた生地を丸め、平らになった面が上面になるようにして、予め３０℃で保温し、内側に離型油（ランナー、協和発酵工業社製）を塗布した６００ｍｌ容のガラス製シリンダー〔直径（内径）５．７ｃｍ、高さ２４ｃｍ、厚さ０．５ｃｍ、両口の開いた円筒型〕の底から詰めた後、予め３０℃で保温したシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３０℃、相対湿度８５％で２．５時間保温した。保温後、得られた生地を取り出し、ガス抜きした後、１００ｇの生地と２０ｇの生地を分割した。
【００３１】
分割した生地１００ｇは、丸めて、平らになった面が上面になるようにして、３０℃での保温に使用したガラス製シリンダーの底から詰めた後、３０℃の保温に使用したシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、生地の頂部の高さを読み取り、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３８℃、相対湿度８５％で６０分間保温した。保温後、再び生地の頂部の高さを読み取った。そして、保温する前と後での生地の頂部の高さの差から生地膨張量を算出した。
なお、生地膨張量は、以下の式により算出することができる。ただし、πは円周率とする。
生地膨張量＝〔（３８℃、６０分後の生地の頂部の高さ）−（測定開始時の生地の頂部の高さ）〕×（シリンダーの内径／２）2×π
一方、分割した２０ｇの生地は、２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、ファーモグラフII（アトー株式会社製）］に接続されたチューブがついた蓋を該試料ビンに取り付け、該試料ビンを３８℃で５分間保温した。つぎに、該試料ビンを３８℃で６０分間保持し、該試料ビン中の生地から発生する炭酸ガス量をファーモグラフIIを用いて測定した。
【００３２】
なお、上記各酵母菌体の使用量は、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の値である。乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）でない場合、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の酵母菌体の使用量に代えて、次式により算出される使用量を用いた。
各酵母菌体の使用量（ｇ）＝２×３３／酵母菌体の乾物重量の比率
各菌株を用いた場合の、生地１ｇあたりの炭酸ガス発生量、生地１ｇ当たりの生地膨張量および生地膨張量１ｍｌ当たりの炭酸ガス発生量を第１表に示す。
【００３３】
【表１】
第１表に示されるとおり、ＹＨＫ２９３１株を用いて得られたパン生地では、パン生地膨張量１ｍｌあたりの炭酸ガス発生量が、市販酵母を用いて得られたパン生地に比べて多かった。
【００３５】
実施例３
１２０℃で２０分間殺菌して調製した直径１６．５ｍｍの試験管中のＹＭ培地８ｍｌからなる斜面培地に、ＹＨＫ２９３１株または市販酵母を１白金耳植菌し、３０℃で２日間培養した。培養後、該斜面培地に滅菌水５ｍｌを加えて菌体を懸濁させ、該懸濁液２．５ｍｌを、１２０℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコ中の糖蜜培地〔水３００ｍｌ、糖濃度３％（ｗ／ｖ）分の糖蜜、リン酸２水素カリウム０．３３ｇおよび尿素０．１３５ｇを含む培地〕に２．５ｍｌ植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（高崎科学器械社製ＴＢ−１２８ＲＬ、２２０ｒｐｍ）した。得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間殺菌した５Ｌ容ジャーファーメンター中の培地（硫酸アンモニウム４３．２ｇ、リン酸２水素カリウム１４ｇおよび硫酸マグネシウム２．２ｇを水１．８Ｌ中に含む培地）に加え、１２０℃で５分間殺菌した糖蜜培地〔全糖濃度４８％（ｗ／ｖ）〕８００ｍｌを用いて、３０℃で３０時間の流加培養を行った。なお、培養期間中、ｐＨはアンモニア水でｐＨ５．０に調整した。培養終了後、培養液を遠心分離して集菌し、菌体を洗浄後、ヌッチェを用いて吸引ろ過することにより、ＹＨＫ２９３１株および市販酵母の菌体をそれぞれ得た。
【００３６】
８５℃で１０分間殺菌して調製した５００ｍｌ容三角フラスコ中の培地〔脱脂粉乳（高梨乳業社製）６０ｇに水２４０ｍｌを加えたもの〕に、乳酸菌の凍結乾燥菌体６１２−ＧＲＢ〔ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）およびストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）の凍結乾燥菌体を含有する、Rhodia Inc.製〕を、１０ｍｇ植菌し、４０℃で２０時間静置培養することによりラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）およびストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）の培養物（以下、乳酸菌培養物Ａと称す）を得た。
【００３７】
強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、ＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇ、乳酸菌培養物Ａ１０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１ｇおよび水４２０ｇを混ぜ合わせた。
得られた混合物を、捏上温度が２４℃になるようパンミキサー（ＳＳ型７１Ｅ、関東混合機工業社製）を用いて低速で３分間、中高速で２分間ミキシングし、得られた生地を２８℃で４時間発酵させた。この生地に強力粉３００ｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇおよび水２６０ｇを加え、低速で３分間、中高速で４分間ミキシングした後、ショートニング５０ｇを加えて捏上温度が２８℃になるように低速で２分間、中高速で３分間、高速で４分間ミキシングした。得られた生地を２０〜２５℃で２０分間静置した後に、これを分割して２２０ｇの塊を４個とり、これらを球状に丸めた。丸めた生地４個を２０〜２５℃で２０分間静置した後にガス抜きし、２斤食パン型（プルマン）に入れて成型した後、生地の容積が型容積の８０％に達するまで、３８℃、相対湿度８５％で発酵させた。得られた生地を、オーブン（リールオーブン ＥＲ・６・４０１型、藤澤製作所社製）にて２１０℃で２８分間焼成して、食パン（以下、「ＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン」ともいう）を製造した。
【００３８】
また、強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、ＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇ、乳酸菌培養物Ａ１０ｇ、イーストフード１ｇおよび水４２０ｇを混ぜ合わせる工程において、ＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇおよび乳酸菌培養物Ａ１０ｇの代わりに、ＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇのみ、市販酵母の菌体２０ｇおよび乳酸菌培養物Ａ１０ｇ、ならびに市販酵母の菌体２０ｇをそれぞれ用いる以外は上記と同様の方法を用いて食パン（以下、それぞれ「ＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン」、「市販酵母および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン」、ならびに「市販酵母を用いて得られた食パン」ともいう）を製造した。
【００３９】
なお、上記各酵母菌体の使用量は、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の値である。乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）でない場合、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の酵母菌体の使用量に代えて、次式により算出される使用量を用いた。
各酵母菌体の使用量（ｇ）＝２０×３３／酵母菌体の乾物重量の比率
得られた食パンをビニール袋に入れて密閉し、室温で１日間保存した後、厚さ１．８ｃｍにスライスした。
【００４０】
食パンの風味ついて、専門のパネラー７人により、官能検査を行ったところ、いずれの食パンも良好な風味を有していたが、乳酸菌培養物Ａを添加して得られた食パンはさらに良好な風味を有していた。
スライスした食パンを１試験区につき２枚使用し、スライス面の片側に、０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液に５×１０2個／ｍｌとなるよう調整したペニシリウム・エクスパンサム(Penicillium expansum)ATCC 1117株の胞子懸濁液およびアスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)ATCC 6275株の胞子懸濁液をそれぞれ接種した。１スライス面へのカビの接種箇所は２５箇所とし、１箇所あたり１０μｌの胞子懸濁液を接種した。
【００４１】
ペニシリウム・エクスパンサム(Penicillium expansum)ATCC 1117株の胞子懸濁液を接種した食パンは２５℃で、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)ATCC 6275株の胞子懸濁液を接種した食パンは２８℃で静置し、食パンのスライス面でのカビの生育を観察し、胞子形成に要する日数を測定した。カビの観察は一日２回（朝、夕各１回）行い、胞子の形成が確認された箇所を数えた。
【００４２】
なお、カビの胞子懸濁液は以下のようにして作成した。
水１Ｌに麦芽エキス２０ｇ、グルコース２０ｇ、ペプトン１ｇ、寒天２０ｇを加え、１２０℃、２０分間殺菌して調製した斜面培地に、ペニシリウム・エクスパンサム(Penicillium expansum)ATCC 1117株およびアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）ATCC 6275株を、それぞれ一白金耳植菌し、２５℃で７日間培養した。培養終了後、該斜面培地に０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液を５ｍｌ加えて胞子を懸濁し、該懸濁液を遠心分離して胞子を集め、０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液で２回洗浄した。洗浄した胞子に０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液を５ｍｌ加えて懸濁し、該懸濁液を４０μｍのセルストレナー（FALCON社製）を２回通過させた。セルストレナーを２回通過させた液を胞子懸濁液とし、１５％（ｖ／ｖ）グリセロール液に５×１０6個／ｍｌとなるように加えて−８０℃で使用時まで凍結保存した。
【００４３】
それぞれのカビについて、各時間における胞子形成した箇所の数を第１図に示す。
第１図に示すように、いずれのカビについても、ＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パンにおけるカビの胞子形成までの時間は、市販酵母を用いて得られた食パン、ＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン、ならびに市販酵母および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パンにおけるカビの胞子形成までの時間と較べて著しく長かった。
【００４４】
実施例４
１２０℃で２０分間殺菌して調製した直径１６．５ｍｍの試験管中の培地〔マルトース（ナカライテスク社製）４％（ｗ／ｖ）、酵母エキス（ディフコ社製）１．８％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン（日本製薬社製）１．０％（ｗ／ｖ）、硫酸マグネシウム（キシダ化学社製）０．０２％（ｗ／ｖ）、Ｌ−システイン（キシダ化学社製）０．０３％（ｗ／ｖ）、Ｔｗｅｅｎ８０（キシダ化学社製）０．０３％（ｗ／ｖ）および寒天（キシダ化学社製）２％（ｗ／ｖ）を含み、ｐＨ５．６に調整した培地〕８ｍｌからなる斜面培地に、ラクトバチルス・イタリカス（Lactobacillus italicus）FERM BP-189株およびラクトバチルス・サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）L-1株を、それぞれ一白金耳植菌し、３０℃で２日間培養した。該斜面培地に生育した菌体をそれぞれ白金耳で全量かき取り、５００ｍｌ容三角フラスコ中の培地〔１２０℃で２０分間殺菌した水２０４ｍｌに、小麦粉（カメリヤ、日清製粉社製）９０ｇ、脱脂粉乳（高梨乳業社製）６ｇを加えた培地〕に植菌し、３０℃で２４時間静置培養することによりラクトバチルス・イタリカス（Lactobacillus italicus）FERM BP-189株の培養物（以下、乳酸菌培養物Ｂと称する）およびラクトバチルス・サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）L-1株の培養物（以下、乳酸菌培養物Ｃと称する）を得た。
【００４５】
また、１２０℃で２０分間殺菌して調製した直径１６．５ｍｍの試験管中の培地〔マルトース４％（ｗ／ｖ）、酵母エキス１．８％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン１．０％（ｗ／ｖ）、硫酸マグネシウム０．０２％（ｗ／ｖ）、Ｌ−システイン０．０３％（ｗ／ｖ）、Ｔｗｅｅｎ８０ ０．０３％（ｗ／ｖ）および寒天２％（ｗ／ｖ）を含み、ｐＨ５．６に調整した培地〕８ｍｌからなる斜面培地に、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ATCC 8014株を一白金耳植菌し、４０℃で２日間培養した。該斜面培地に生育した菌体を白金耳で全量かき取り、８５℃で１０分間殺菌して調製した５００ｍｌ容三角フラスコ中の培地〔脱脂粉乳６０ｇに水２４０ｍｌを加えたもの〕に植菌し、４０℃で２０時間静置培養することによりラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ATCC 8014株の培養物（以下、乳酸菌培養物Ｄと称する）を得た。
【００４６】
強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、実施例３で得たＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１ｇおよび水４２０ｇを混ぜ合わせて得られた混合物について、実施例３と同様の方法を用いて食パンを製造した。
また、強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、実施例３で得たＹＨＫ２９３１株の菌体２０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１ｇおよび水４００ｇに、さらに乳酸菌混合物Ｂ、ＣおよびＤをそれぞれ３０ｇ加える以外は、上記と同様の方法を用いて食パンを製造した。
【００４７】
一方、強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、実施例３で得た市販酵母の菌体２０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１ｇおよび水４２０ｇを混ぜ合わせて得られた混合物について、実施例３と同様の方法を用いて食パンを製造した。
また、強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）７００ｇ、実施例３で得た市販酵母の菌体２０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１ｇおよび水４００ｇに、さらに乳酸菌混合物Ｂ、ＣおよびＤをそれぞれ３０ｇ加える以外は、上記と同様の方法を用いて食パンを製造した。
【００４８】
食パンの風味ついて、専門のパネラー７人により、官能検査を行ったところ、いずれの食パンも良好な風味を有していたが、乳酸菌培養物（Ｂ、Ｃ、またはＤ）を添加して得られた食パンはさらに良好な風味を有していた。
得られた食パンについて、実施例３と同様の方法を用いて、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)ATCC 6275株の胞子形成を観察した。
ＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン、ならびにＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物（Ｂ、Ｃ、またはＤ）を用いて得られた食パンでの、８６時間目、９８時間目および１１０時間目における胞子形成箇所の数を第２表に示す。
【００４９】
【表２】
同様に、市販酵母を用いて得られた食パン、ならびに市販酵母および乳酸菌培養物（Ｂ、Ｃ、またはＤ）を用いて得られた食パンでの、８６時間目、９８時間目および１１０時間目における胞子形成箇所の数を第３表に示す。
【００５１】
【表３】
第２表および第３表から明らかなとおり、ＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物（Ｂ、Ｃ、またはＤ）を用いて得られたパンは優れた防黴効果を有することがわかった。
【００５３】
【発明の効果】
本発明によれば、防黴効果を有するパン生地、該パン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法および該方法により得られるパンを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 第１図は、ＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン、ＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン、市販酵母および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン、ならびに市販酵母を用いて得られた食パンにおける、カビの胞子形成までの時間を調べた結果を示す図である。グラフの横軸は、カビの胞子を食パンに接種してからの経過時間、縦軸は胞子形成の認められた箇所の数を示す。各グラフは上段から(A)Penicillium expansum ATCC 1117株、(B) Aspergillus niger ATCC 6275株について、カビの胞子形成までの時間を調べた結果を示す。○はＹＨＫ２９３１株および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン、□はＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン、△は市販酵母および乳酸菌培養物Ａを用いて得られた食パン、◇は市販酵母を用いて得られた食パンを表す。
Claims (3)
- 乳酸菌を培地に培養して得られる培養物または該培養物の処理物、およびサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＹＨＫ２９３１（ＦＥＲＭ ＢＰ−８０４６）を含有するパン生地。
- 請求項１に記載のパン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
- 請求項２記載の方法により得られるパン。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003185478A JP4482292B2 (ja) | 2002-07-05 | 2003-06-27 | パン生地 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002196834 | 2002-07-05 | ||
| JP2003185478A JP4482292B2 (ja) | 2002-07-05 | 2003-06-27 | パン生地 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004081212A JP2004081212A (ja) | 2004-03-18 |
| JP4482292B2 true JP4482292B2 (ja) | 2010-06-16 |
Family
ID=32072021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003185478A Expired - Lifetime JP4482292B2 (ja) | 2002-07-05 | 2003-06-27 | パン生地 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4482292B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20070012428A (ko) * | 2004-04-30 | 2007-01-25 | 교와 핫코 푸드 가부시키가이샤 | 음식품의 보존성 향상방법 |
| KR101262403B1 (ko) | 2004-12-17 | 2013-05-08 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 빵류 보존성 개량재 및 이것을 사용한 빵류 |
| JP5933260B2 (ja) * | 2009-04-15 | 2016-06-08 | 三井物産株式会社 | ラクトバチルス属菌株および防黴性を有する食品 |
| JP6283481B2 (ja) * | 2013-08-21 | 2018-02-21 | 株式会社明治 | 乳酸菌の培養方法 |
| JP6462173B1 (ja) * | 2018-08-08 | 2019-01-30 | 国立大学法人帯広畜産大学 | 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類 |
| CN111909884B (zh) * | 2020-09-22 | 2022-05-17 | 内蒙古农业大学 | 一株植物乳杆菌及其应用 |
| CN115500454A (zh) * | 2022-09-29 | 2022-12-23 | 中国海洋大学 | 一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产乙酸乙酯的方法 |
-
2003
- 2003-06-27 JP JP2003185478A patent/JP4482292B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2004081212A (ja) | 2004-03-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Plessas et al. | Immobilization of kefir and Lactobacillus casei on brewery spent grains for use in sourdough wheat bread making | |
| CN113388535B (zh) | 一种主食发酵剂及其制备方法和应用 | |
| JP2021177769A (ja) | 膨張剤 | |
| Savkina et al. | Impact of using the developed starter culture on the quality of sourdough, dough and wheat bread | |
| Sugihara | The lactobacilli and streptococci: bakery products | |
| JP4482292B2 (ja) | パン生地 | |
| CN107805617B (zh) | 一株马胃葡萄球菌zh810及其应用 | |
| JP2013162805A (ja) | 組成物の防カビ効果確認方法 | |
| JP4578059B2 (ja) | 新規酵母 | |
| WO2000010395A1 (en) | Sourdough product | |
| JP2010148468A (ja) | ドレッシングの素、ドレッシング及びドレッシングの素の製造方法 | |
| JPH04631B2 (ja) | ||
| JP5328576B2 (ja) | パン生地改良剤 | |
| WO2010119874A1 (ja) | ラクトバチルス属菌株および防黴性を有する食品 | |
| CN108486020B (zh) | 一株鼠李糖乳杆菌及其应用 | |
| JP4775689B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP4729481B2 (ja) | 飲食品の保存性向上方法 | |
| US7198810B2 (en) | Yeast | |
| KR101406754B1 (ko) | 유과의 제조방법 | |
| JP5334530B2 (ja) | 新規乳酸菌を含む食品及びその製造方法 | |
| JP2001321160A (ja) | パンの製造方法 | |
| KR102504755B1 (ko) | 점질성 물질을 생산하는 유산균을 이용한 증편의 제조방법 | |
| JP4368923B2 (ja) | 風味改良剤 | |
| JP2019162065A (ja) | 防黴性に優れた乳酸菌ならびにこれを用いた発酵液およびその製造方法 | |
| KR102410918B1 (ko) | 곡물을 포함하는 고체 배지 조성물 및 이를 이용한 건조 효모 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20050808 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20051108 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060529 |
|
| RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20081128 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20081218 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090106 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090325 |
|
| RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20090421 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090525 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100119 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100216 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100309 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100319 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130326 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130326 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140326 Year of fee payment: 4 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |