JP2001321160A - パンの製造方法 - Google Patents
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- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
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- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
- C12N1/185—Saccharomyces isolates
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- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/85—Saccharomyces
- C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 風味が優れ、発酵臭が弱いパンを製造できる
酵母、該酵母を含有するパン生地、該酵母またはパン生
地を用いることを特徴とするパンの製造方法、該製造方
法により得られるパンを提供する。 【解決手段】 サッカロミセス属に属し、かつ食パン中
のイソアミルアルコール濃度が３５ｐｐｍ以下、イソア
ミルアルコール濃度／イソブチルアルコール濃度が２以
下、およびジアセチル濃度が１．５ｐｐｍ以上であり、
２ｍｌ／ｇ生地以上である酵母、該酵母のスクリーニン
グ方法、該酵母を含有するパン生地、該酵母および該パ
ン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法、なら
びに該製造方法によって得られるパンに関する。
酵母、該酵母を含有するパン生地、該酵母またはパン生
地を用いることを特徴とするパンの製造方法、該製造方
法により得られるパンを提供する。 【解決手段】 サッカロミセス属に属し、かつ食パン中
のイソアミルアルコール濃度が３５ｐｐｍ以下、イソア
ミルアルコール濃度／イソブチルアルコール濃度が２以
下、およびジアセチル濃度が１．５ｐｐｍ以上であり、
２ｍｌ／ｇ生地以上である酵母、該酵母のスクリーニン
グ方法、該酵母を含有するパン生地、該酵母および該パ
ン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法、なら
びに該製造方法によって得られるパンに関する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酵母、パン生地、
パンの製造方法およびパンに関する。
パンの製造方法およびパンに関する。
【０００２】
【従来の技術】酵母を使用して得られるパン、アルコー
ル含有飲料、発酵調味料等の飲食品では、使用される酵
母の産生するエステル類、アルコール類等の香気成分
が、それら飲食品が有する香りの特性を決定づけ、これ
らの飲食品の品質に大きな影響を与えると考えられてい
る。
ル含有飲料、発酵調味料等の飲食品では、使用される酵
母の産生するエステル類、アルコール類等の香気成分
が、それら飲食品が有する香りの特性を決定づけ、これ
らの飲食品の品質に大きな影響を与えると考えられてい
る。
【０００３】製パン業界においては、近年のグルメ指向
により、風味のより高いパンを提供することが望まれて
いる。香りの高いパンを得る方法として、酵母の生成す
るイソアミルアルコールおよびイソブチルアルコールの
量を増加させる方法が知られている（特許第２８１０７
０３号、特許第２８８６５６１号、特開平４−９１７８
２号、特開平６−１３３７０３号）。
により、風味のより高いパンを提供することが望まれて
いる。香りの高いパンを得る方法として、酵母の生成す
るイソアミルアルコールおよびイソブチルアルコールの
量を増加させる方法が知られている（特許第２８１０７
０３号、特許第２８８６５６１号、特開平４−９１７８
２号、特開平６−１３３７０３号）。
【０００４】しかし、高級アルコール、例えばイソアミ
ルアルコールやイソブチルアルコールの含量の高いパン
は、素材由来の好ましい風味が乏しくなることが知られ
ている。また、イソアミルアルコール量とイソブチルア
ルコール量の比率がパンの風味に及ぼす影響については
知られていない。ジアセチルは、「スエ臭」または「Ｄ
Ａ臭」と呼ばれる不快臭を有する物質であり、酒類の品
質に悪影響を与えることが知られている（特開平７−１
７１号、特開平６−１９７７４９号）。これに対し、パ
ン酵母の生成するジアセチル量とパンの風味との関係は
知られていない。
ルアルコールやイソブチルアルコールの含量の高いパン
は、素材由来の好ましい風味が乏しくなることが知られ
ている。また、イソアミルアルコール量とイソブチルア
ルコール量の比率がパンの風味に及ぼす影響については
知られていない。ジアセチルは、「スエ臭」または「Ｄ
Ａ臭」と呼ばれる不快臭を有する物質であり、酒類の品
質に悪影響を与えることが知られている（特開平７−１
７１号、特開平６−１９７７４９号）。これに対し、パ
ン酵母の生成するジアセチル量とパンの風味との関係は
知られていない。
【０００５】菓子パンの製造においては、高糖耐性を有
する酵母が用いられている（新しい製パン基礎知識、パ
ンニュース社、ｐ３０、１９８１年）。しかし、高糖耐
性とパンの風味との関係は知られていない。
する酵母が用いられている（新しい製パン基礎知識、パ
ンニュース社、ｐ３０、１９８１年）。しかし、高糖耐
性とパンの風味との関係は知られていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、風味が優
れ、発酵臭が弱いパンを製造できる酵母、該酵母を含有
するパン生地、該酵母またはパン生地を用いることを特
徴とするパンの製造方法、該製造方法により得られるパ
ンを提供することを目的とする。
れ、発酵臭が弱いパンを製造できる酵母、該酵母を含有
するパン生地、該酵母またはパン生地を用いることを特
徴とするパンの製造方法、該製造方法により得られるパ
ンを提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、サッカロミセ
ス属に属し、かつ下記の特性１および２を有する酵母、
該酵母を含有してなるパン生地、該酵母または該パン生
地を用いることを特徴とするパンの製造方法、および該
製造方法により得られるパンに関する。また、本発明
は、サッカロミセス属に属し、かつ下記の特性１および
２を有する酵母を選択することからなる、風味が優れお
よび／または醗酵臭が弱いパンの製造に用いられる酵母
のスクリーニング方法、該方法により得られる酵母、該
酵母を含有するパン生地、該酵母または該パン生地を用
いることを特徴とするパンの製造方法、および該製造方
法により得られるパンに関する。
ス属に属し、かつ下記の特性１および２を有する酵母、
該酵母を含有してなるパン生地、該酵母または該パン生
地を用いることを特徴とするパンの製造方法、および該
製造方法により得られるパンに関する。また、本発明
は、サッカロミセス属に属し、かつ下記の特性１および
２を有する酵母を選択することからなる、風味が優れお
よび／または醗酵臭が弱いパンの製造に用いられる酵母
のスクリーニング方法、該方法により得られる酵母、該
酵母を含有するパン生地、該酵母または該パン生地を用
いることを特徴とするパンの製造方法、および該製造方
法により得られるパンに関する。
【０００８】特性１：(1)強力粉１０５０ｇ、該酵母の
圧搾物３０ｇ、イーストフード［例えば、パンダイヤＣ
−５００、パンダイヤＣ−１００、パンダイヤＣ−２０
０、パンダイヤＣ−３００（以上、いずれも協和発酵工
業株式会社製）］１．５ｇおよび水６３０ｇを、捏上温
度が２４℃になるよう、パンミキサーを用いて低速で３
分間、中低速で２分間ミキシングする工程、(2)工程(1)
で得られた生地を２８℃で４時間発酵させる工程、(3)
工程(2)で得られた生地に強力粉４５０ｇ、砂糖７５
ｇ、食塩３０ｇ、脱脂粉乳３０ｇおよび水３９０ｇを加
え、パンミキサー［例えば、ＳＳ型１５１、ＳＳ型１１
１（以上、いずれも関東混合機工業株式会社製）、マイ
ティ３０型（株式会社愛工舎製作所製）］を用いて低速
で３分間、中低速で２分間ミキシングした後、ショート
ニング７５ｇを加えて捏上温度が２７℃になるよう、パ
ンミキサーを用いて低速で２分間、中低速で３分間、中
高速で３分間ミキシングする工程、(4)工程(3)で得られ
た生地を２０〜２５℃で２０分間静置する工程、(5)工
程(4)で得られた生地を分割して２１０ｇの塊を６個と
り、これらを丸める工程、(6)工程(5)で得られた６個の
生地を２０〜２５℃で２０分間静置する工程、(7)工程
(6)で得られた６個の生地をガス抜きし、３斤食パン型
に入れて成型した後、生地の容積が型容積の８０％に達
するまで、３８℃、湿度８５％で発酵させる工程、(8)
工程(7)で得られた生地を、オーブンにて２１０℃で３
５分間焼成する工程、からなる連続した８工程により食
パンを製造し、(ア)該食パンの中心部分８ｇに液体窒素
を加え、乳鉢にて粉砕する工程、(イ)工程(ア)で得られた
粉末３gを２２ｍｌ容の試料ビンに入れ、密栓する工
程、(ウ)工程(イ)で得られた試料ビンを６０℃、１５分間
保温する工程、(エ)工程(ウ)で得られた試料ビン内のヘッ
ドスペース・ガスをガスクロマトグラフィーにより定量
分析する工程、からなる連続した４工程で測定した場
合、該食パン中のイソアミルアルコール濃度が３５ｐｐ
ｍ以下、好ましくは１０〜３５ｐｐｍ、イソアミルアル
コール濃度／イソブチルアルコール濃度が２以下、好ま
しくは１〜２およびジアセチル濃度が１．５ｐｐｍ以
上、好ましくは１．５〜３．０ｐｐｍである。
圧搾物３０ｇ、イーストフード［例えば、パンダイヤＣ
−５００、パンダイヤＣ−１００、パンダイヤＣ−２０
０、パンダイヤＣ−３００（以上、いずれも協和発酵工
業株式会社製）］１．５ｇおよび水６３０ｇを、捏上温
度が２４℃になるよう、パンミキサーを用いて低速で３
分間、中低速で２分間ミキシングする工程、(2)工程(1)
で得られた生地を２８℃で４時間発酵させる工程、(3)
工程(2)で得られた生地に強力粉４５０ｇ、砂糖７５
ｇ、食塩３０ｇ、脱脂粉乳３０ｇおよび水３９０ｇを加
え、パンミキサー［例えば、ＳＳ型１５１、ＳＳ型１１
１（以上、いずれも関東混合機工業株式会社製）、マイ
ティ３０型（株式会社愛工舎製作所製）］を用いて低速
で３分間、中低速で２分間ミキシングした後、ショート
ニング７５ｇを加えて捏上温度が２７℃になるよう、パ
ンミキサーを用いて低速で２分間、中低速で３分間、中
高速で３分間ミキシングする工程、(4)工程(3)で得られ
た生地を２０〜２５℃で２０分間静置する工程、(5)工
程(4)で得られた生地を分割して２１０ｇの塊を６個と
り、これらを丸める工程、(6)工程(5)で得られた６個の
生地を２０〜２５℃で２０分間静置する工程、(7)工程
(6)で得られた６個の生地をガス抜きし、３斤食パン型
に入れて成型した後、生地の容積が型容積の８０％に達
するまで、３８℃、湿度８５％で発酵させる工程、(8)
工程(7)で得られた生地を、オーブンにて２１０℃で３
５分間焼成する工程、からなる連続した８工程により食
パンを製造し、(ア)該食パンの中心部分８ｇに液体窒素
を加え、乳鉢にて粉砕する工程、(イ)工程(ア)で得られた
粉末３gを２２ｍｌ容の試料ビンに入れ、密栓する工
程、(ウ)工程(イ)で得られた試料ビンを６０℃、１５分間
保温する工程、(エ)工程(ウ)で得られた試料ビン内のヘッ
ドスペース・ガスをガスクロマトグラフィーにより定量
分析する工程、からなる連続した４工程で測定した場
合、該食パン中のイソアミルアルコール濃度が３５ｐｐ
ｍ以下、好ましくは１０〜３５ｐｐｍ、イソアミルアル
コール濃度／イソブチルアルコール濃度が２以下、好ま
しくは１〜２およびジアセチル濃度が１．５ｐｐｍ以
上、好ましくは１．５〜３．０ｐｐｍである。
【０００９】特性２：(a)強力粉１００ｇ、該酵母の圧
搾物３ｇおよび水２０ｇからなる酵母懸濁液、ならびに
砂糖３０ｇ、食塩０．５ｇおよび水３２ｍｌからなる水
溶液を、ナショナル・コンプリートミキサーを用いて１
００ｒｐｍで２分間ミキシングする工程、(b)工程(a)で
得られた生地２０ｇを２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、
密栓する工程、(c)工程(b)で得られた試料ビンを３０
℃、５分間保温する工程、(d)工程(c)で得られた試料ビ
ンを、ファーモグラフ［例えば、ファーモグラフII（ア
トー株式会社製）］を用いて、３０℃、２時間で発生す
る炭酸ガス量を定量分析する工程、からなる連続した４
工程で測定した場合、炭酸ガス発生量が２ｍｌ／ｇ生地
以上、好ましくは２〜５ｍｌ／ｇ生地である。
搾物３ｇおよび水２０ｇからなる酵母懸濁液、ならびに
砂糖３０ｇ、食塩０．５ｇおよび水３２ｍｌからなる水
溶液を、ナショナル・コンプリートミキサーを用いて１
００ｒｐｍで２分間ミキシングする工程、(b)工程(a)で
得られた生地２０ｇを２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、
密栓する工程、(c)工程(b)で得られた試料ビンを３０
℃、５分間保温する工程、(d)工程(c)で得られた試料ビ
ンを、ファーモグラフ［例えば、ファーモグラフII（ア
トー株式会社製）］を用いて、３０℃、２時間で発生す
る炭酸ガス量を定量分析する工程、からなる連続した４
工程で測定した場合、炭酸ガス発生量が２ｍｌ／ｇ生地
以上、好ましくは２〜５ｍｌ／ｇ生地である。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の特性に記載された酵母の
圧搾物は、以下の方法により調製することができる。水
１Ｌにグルコース１０ｇ、ペプトン５ｇ、酵母エキス３
ｇ、麦芽エキス３ｇ、寒天２０ｇを加え、ｐＨ６に調整
後、１２０℃で２０分間殺菌して調製したＹＭ培地から
なるスラントを調製する。該スラントに、本発明の酵母
を１白金耳植菌し、３０℃で２日間培養し、活性スラン
トを調製する。得られた活性スラントに滅菌水５ｍｌを
加えて菌体を懸濁する。該懸濁液２．５ｍｌを、１２０
℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコの
糖蜜培地（水３００ｍｌ、糖濃度３％分の糖蜜、リン酸
一カリウム０．３３ｇ 、尿素０．１３５ｇ）に２．５
ｍｌ植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（２２０ｒｐ
ｍ）する。得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間
殺菌した５Ｌ容ジャーファーメンターの培地（水１．８
Ｌ、硫酸アンモニウム４３．２ｇ、リン酸一カリウム１
４ｇ、硫酸マグネシウム２．２ｇ）に加え、１２０℃で
５分間殺菌した糖蜜培地（全糖濃度４８％）８００ｍｌ
を用いて、３０℃で３０時間の流加培養を行う。培養期
間中はアンモニア水でｐＨ５．０に調整する。培養終了
後、培養液を遠心分離して菌体を集め、これを洗浄後、
脱水することにより、酵母の圧搾物が得られる。なお、
本発明の特性中に記載された「酵母の圧搾物」とは、該
圧搾物中の酵母の乾物重量の比率が３３重量％に相当す
るものとする。
圧搾物は、以下の方法により調製することができる。水
１Ｌにグルコース１０ｇ、ペプトン５ｇ、酵母エキス３
ｇ、麦芽エキス３ｇ、寒天２０ｇを加え、ｐＨ６に調整
後、１２０℃で２０分間殺菌して調製したＹＭ培地から
なるスラントを調製する。該スラントに、本発明の酵母
を１白金耳植菌し、３０℃で２日間培養し、活性スラン
トを調製する。得られた活性スラントに滅菌水５ｍｌを
加えて菌体を懸濁する。該懸濁液２．５ｍｌを、１２０
℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコの
糖蜜培地（水３００ｍｌ、糖濃度３％分の糖蜜、リン酸
一カリウム０．３３ｇ 、尿素０．１３５ｇ）に２．５
ｍｌ植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（２２０ｒｐ
ｍ）する。得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間
殺菌した５Ｌ容ジャーファーメンターの培地（水１．８
Ｌ、硫酸アンモニウム４３．２ｇ、リン酸一カリウム１
４ｇ、硫酸マグネシウム２．２ｇ）に加え、１２０℃で
５分間殺菌した糖蜜培地（全糖濃度４８％）８００ｍｌ
を用いて、３０℃で３０時間の流加培養を行う。培養期
間中はアンモニア水でｐＨ５．０に調整する。培養終了
後、培養液を遠心分離して菌体を集め、これを洗浄後、
脱水することにより、酵母の圧搾物が得られる。なお、
本発明の特性中に記載された「酵母の圧搾物」とは、該
圧搾物中の酵母の乾物重量の比率が３３重量％に相当す
るものとする。
【００１１】酵母の圧搾物中の乾物重量の比率は、以下
の方法により算出できる。酵母の圧搾物を約３ｇ（Ａ）
を秤量し、１０５℃で５時間乾燥させる。その乾物重量
（Ｂ）を測定し、次式によって乾物重量の比率（％）を
算出する。 乾物重量の比率（％）＝１００×（Ｂ／Ａ） 本発明の特性を評価する際には、該圧搾物中の酵母の乾
物重量の比率を３０〜３５重量％に調整した圧搾物を用
いる。なお、使用する「酵母の圧搾物」と乾物重量の比
率が３３重量％に相当する「酵母の圧搾物」とが同じ結
果を得るために、使用する「酵母の圧搾物」の使用量を
次式により補正した後、補正した量を用いて本発明の特
性を評価する。 「酵母の圧搾物」の使用量（ｇ）＝（イ）×３３／
（ロ） （イ）本発明の特性中に記載された「酵母の圧搾物」の
使用量 （ロ）圧搾物の乾物重量の比率 本発明の特性に記載されたイソアミルアルコール濃度、
イソブチルアルコール濃度およびジアセチル濃度の値
は、以下の測定条件を用いて、試料ビン内のヘッドスペ
ース・ガスをガスクロマトグラフィーにより定量分析す
ることにより得られる。 装置：Ｔｅｋｍａｒ製ＨＥＡＤ ＳＰＡＣＥ ＡＵＴＯ
Ｓａｍｐｌｅｒ ７０００（ＨＰ５８９０II、ＨＥＷ
ＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ社製） カラム：キャピラリーカラムＴＣ−ＷＡＸ ６０ｍ（長
さ）×０．２５μｍ（膜厚）×０．２５ｍｍ（内径）
（ジーエルサイエンス社製） 測定条件：カラム温度；初期温度４０℃、初期保持時間
１０分；昇温速度４℃／分；最終温度２４０℃、最終保
持時間１０分 キャリアガス；ヘリウム（流量１ｍｌ／分） 挿入温度；１５０℃ イオン源温度；２８０℃ 取り込み質量範囲；ｍ／ｚ ３５〜２００ なお、イソアミルアルコール、イソブチルアルコールお
よびジアセチルの定量は内部標準法を用いて行い、内部
標準試料としてシクロヘキサノールを使用する。本定量
分析において、イソアミルアルコール、イソブチルアル
コールおよびジアセチルの検量線は、以下の方法により
作成する。市販の食パンの中心部分８ｇに液体窒素を加
え、乳鉢にて粉砕した後、該粉末３ｇを２２ｍｌ容の試
料ビンに入れる。該試料ビンに該粉末に対して種々の濃
度（重量部）のイソアミルアルコール、イソブチルアル
コールおよびジアセチルを加え、密栓する。密栓した
後、６０℃、１５分間保温し、ヘッドスペース・ガスを
ガスクロマトグラフィーにより分析する。イソアミルア
ルコール、イソブチルアルコールおよびジアセチルの添
加濃度とピーク面積の増加分より検量線を作成する。こ
の検量線を用いることにより、パン中のイソアミルアル
コール、イソブチルアルコールおよびジアセチルの濃度
を求めることができる。
の方法により算出できる。酵母の圧搾物を約３ｇ（Ａ）
を秤量し、１０５℃で５時間乾燥させる。その乾物重量
（Ｂ）を測定し、次式によって乾物重量の比率（％）を
算出する。 乾物重量の比率（％）＝１００×（Ｂ／Ａ） 本発明の特性を評価する際には、該圧搾物中の酵母の乾
物重量の比率を３０〜３５重量％に調整した圧搾物を用
いる。なお、使用する「酵母の圧搾物」と乾物重量の比
率が３３重量％に相当する「酵母の圧搾物」とが同じ結
果を得るために、使用する「酵母の圧搾物」の使用量を
次式により補正した後、補正した量を用いて本発明の特
性を評価する。 「酵母の圧搾物」の使用量（ｇ）＝（イ）×３３／
（ロ） （イ）本発明の特性中に記載された「酵母の圧搾物」の
使用量 （ロ）圧搾物の乾物重量の比率 本発明の特性に記載されたイソアミルアルコール濃度、
イソブチルアルコール濃度およびジアセチル濃度の値
は、以下の測定条件を用いて、試料ビン内のヘッドスペ
ース・ガスをガスクロマトグラフィーにより定量分析す
ることにより得られる。 装置：Ｔｅｋｍａｒ製ＨＥＡＤ ＳＰＡＣＥ ＡＵＴＯ
Ｓａｍｐｌｅｒ ７０００（ＨＰ５８９０II、ＨＥＷ
ＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ社製） カラム：キャピラリーカラムＴＣ−ＷＡＸ ６０ｍ（長
さ）×０．２５μｍ（膜厚）×０．２５ｍｍ（内径）
（ジーエルサイエンス社製） 測定条件：カラム温度；初期温度４０℃、初期保持時間
１０分；昇温速度４℃／分；最終温度２４０℃、最終保
持時間１０分 キャリアガス；ヘリウム（流量１ｍｌ／分） 挿入温度；１５０℃ イオン源温度；２８０℃ 取り込み質量範囲；ｍ／ｚ ３５〜２００ なお、イソアミルアルコール、イソブチルアルコールお
よびジアセチルの定量は内部標準法を用いて行い、内部
標準試料としてシクロヘキサノールを使用する。本定量
分析において、イソアミルアルコール、イソブチルアル
コールおよびジアセチルの検量線は、以下の方法により
作成する。市販の食パンの中心部分８ｇに液体窒素を加
え、乳鉢にて粉砕した後、該粉末３ｇを２２ｍｌ容の試
料ビンに入れる。該試料ビンに該粉末に対して種々の濃
度（重量部）のイソアミルアルコール、イソブチルアル
コールおよびジアセチルを加え、密栓する。密栓した
後、６０℃、１５分間保温し、ヘッドスペース・ガスを
ガスクロマトグラフィーにより分析する。イソアミルア
ルコール、イソブチルアルコールおよびジアセチルの添
加濃度とピーク面積の増加分より検量線を作成する。こ
の検量線を用いることにより、パン中のイソアミルアル
コール、イソブチルアルコールおよびジアセチルの濃度
を求めることができる。
【００１２】本発明の酵母のスクリーニング方法とし
て、例えば、自然界、例えば小麦粉、ライ麦などの穀物
粉に水を添加して得られる発酵物等から、上記の特性を
有するサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する
酵母、好ましくはサッカロミセス・セレビシエ（Saccha
romyces cerevisiae）に属する酵母として分離すること
ができる。また、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビ
ール酵母、味噌・醤油酵母等のサッカロミセス属に属す
る市販酵母に、公知の変異誘導方法、例えば紫外線照
射、Ｘ線照射、エチルメタンスルホネートやＮ−メチル
−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジンなどの変異誘
起剤処理、遺伝子操作等により変異させることにより、
上記の特性を有する株を選抜することにより、取得する
ことができる。
て、例えば、自然界、例えば小麦粉、ライ麦などの穀物
粉に水を添加して得られる発酵物等から、上記の特性を
有するサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する
酵母、好ましくはサッカロミセス・セレビシエ（Saccha
romyces cerevisiae）に属する酵母として分離すること
ができる。また、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビ
ール酵母、味噌・醤油酵母等のサッカロミセス属に属す
る市販酵母に、公知の変異誘導方法、例えば紫外線照
射、Ｘ線照射、エチルメタンスルホネートやＮ−メチル
−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジンなどの変異誘
起剤処理、遺伝子操作等により変異させることにより、
上記の特性を有する株を選抜することにより、取得する
ことができる。
【００１３】本発明の酵母の具体例としては、サッカロ
ミセス・セレビシエＨ−９４４４（以下、Ｈ−９４４４
株という）、サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２０５
７（以下、 ＹＨＫ２０５７株という）およびサッカロ
ミセス・セレビシエＹＨＫ２０５８（以下、 ＹＨＫ２
０５８株という）があげられる。Ｈ−９４４４株は、小
麦粉発酵物からの分離株であり、ブダベスト条約に基づ
いて、平成１２年５月１０日付けで工業技術院生命工学
工業技術研究所（茨城県つくば市東１丁目１番３号、郵
便番号３０５−８５６６）にＦＥＲＭ ＢＰ−７１５３
として寄託されている。
ミセス・セレビシエＨ−９４４４（以下、Ｈ−９４４４
株という）、サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２０５
７（以下、 ＹＨＫ２０５７株という）およびサッカロ
ミセス・セレビシエＹＨＫ２０５８（以下、 ＹＨＫ２
０５８株という）があげられる。Ｈ−９４４４株は、小
麦粉発酵物からの分離株であり、ブダベスト条約に基づ
いて、平成１２年５月１０日付けで工業技術院生命工学
工業技術研究所（茨城県つくば市東１丁目１番３号、郵
便番号３０５−８５６６）にＦＥＲＭ ＢＰ−７１５３
として寄託されている。
【００１４】ＹＨＫ２０５７株は、以下の方法により取
得した変異株である。市販パン酵母であるダイヤイース
ト（協和発酵工業株式会社製）を、５０ｍｌのＹＰＤ培
地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２
％）に１白金耳植菌し、３０℃、１６時間振盪培養後、
遠心分離して菌体を集めた。集菌後、滅菌水で２回洗浄
し、０．２Ｍリン酸緩衝液２７．６ｍｌに懸濁した。該
懸濁液に４０％グルコース溶液１．５ｍｌおよびエチル
メタンスルホネート０．９ｍｌを加え、３０℃で１８０
分間緩やかに振盪した。集菌後、５％チオ硫酸ナトリウ
ム溶液にて１０分間中和し、滅菌水で３回洗浄した後、
滅菌水１０mlに懸濁した。該懸濁液をＹＰＤ平板培地に
塗布し、３０℃で４８時間培養してコロニーを生育させ
た。得られたコロニーの中から、親株より焼成した食パ
ン中のジアセチル量が増加し、かつイソアミルアルコー
ル／イソブチルアルコールの低下した株として、 ＹＨ
Ｋ２０５７株を取得した。
得した変異株である。市販パン酵母であるダイヤイース
ト（協和発酵工業株式会社製）を、５０ｍｌのＹＰＤ培
地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２
％）に１白金耳植菌し、３０℃、１６時間振盪培養後、
遠心分離して菌体を集めた。集菌後、滅菌水で２回洗浄
し、０．２Ｍリン酸緩衝液２７．６ｍｌに懸濁した。該
懸濁液に４０％グルコース溶液１．５ｍｌおよびエチル
メタンスルホネート０．９ｍｌを加え、３０℃で１８０
分間緩やかに振盪した。集菌後、５％チオ硫酸ナトリウ
ム溶液にて１０分間中和し、滅菌水で３回洗浄した後、
滅菌水１０mlに懸濁した。該懸濁液をＹＰＤ平板培地に
塗布し、３０℃で４８時間培養してコロニーを生育させ
た。得られたコロニーの中から、親株より焼成した食パ
ン中のジアセチル量が増加し、かつイソアミルアルコー
ル／イソブチルアルコールの低下した株として、 ＹＨ
Ｋ２０５７株を取得した。
【００１５】ＹＨＫ２０５８株は、親株としてダイヤイ
ーストの代わりにダイヤイーストＦＴ−Ｓ（協和発酵工
業株式会社製）を用いる以外はＹＨＫ２０５７株を用い
て、同様の変異処理を行うことによって取得した変異株
である。本発明の酵母は、通常の酵母の培養条件、すな
わち炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を
含有する培地中で、好気的条件下、温度２７〜３２℃で
培養することができる。
ーストの代わりにダイヤイーストＦＴ−Ｓ（協和発酵工
業株式会社製）を用いる以外はＹＨＫ２０５７株を用い
て、同様の変異処理を行うことによって取得した変異株
である。本発明の酵母は、通常の酵母の培養条件、すな
わち炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を
含有する培地中で、好気的条件下、温度２７〜３２℃で
培養することができる。
【００１６】炭素源としては、グルコース、シュークロ
ース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、廃糖蜜
が好適に用いられる。窒素源としては、アンモニア、塩
化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウ
ム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・ス
チープ・リカー等が用いられる。
ース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、廃糖蜜
が好適に用いられる。窒素源としては、アンモニア、塩
化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウ
ム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・ス
チープ・リカー等が用いられる。
【００１７】無機物としては、リン酸マグネシウム、リ
ン酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等
が、ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が
用いられる。 培養は、流加培養が適当である。培養終
了後、培養液から酵母菌体を分離、洗浄して、酵母懸濁
液の酵母菌体濃度を調整し、これをパン生地やパンの製
造に用いることができる。得られた酵母懸濁液から回転
式真空脱水機やフィルタープレス等の濾過機を用いて菌
体を回収、脱水させて６０〜７５重量％の水分含量の圧
搾酵母を調製するか、脱水させた酵母菌体をさらに乾燥
機を用いて乾燥させることにより２〜１０重量％の水分
含量のドライイーストを調製し、これらをパン生地やパ
ンの製造に用いることもできる。
ン酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等
が、ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が
用いられる。 培養は、流加培養が適当である。培養終
了後、培養液から酵母菌体を分離、洗浄して、酵母懸濁
液の酵母菌体濃度を調整し、これをパン生地やパンの製
造に用いることができる。得られた酵母懸濁液から回転
式真空脱水機やフィルタープレス等の濾過機を用いて菌
体を回収、脱水させて６０〜７５重量％の水分含量の圧
搾酵母を調製するか、脱水させた酵母菌体をさらに乾燥
機を用いて乾燥させることにより２〜１０重量％の水分
含量のドライイーストを調製し、これらをパン生地やパ
ンの製造に用いることもできる。
【００１８】本発明に係わるパン生地は、穀物粉、通常
小麦粉に本発明の酵母、食塩、水さらに必要に応じて砂
糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング等
を加え、ミキシングして得られる。代表的なパン生地の
製造法には、ストレート法と中種法があり、前者は全原
料を最初から混合する方法で、後者は、まず小麦粉の一
部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残りの原
料を合わせる方法である。
小麦粉に本発明の酵母、食塩、水さらに必要に応じて砂
糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング等
を加え、ミキシングして得られる。代表的なパン生地の
製造法には、ストレート法と中種法があり、前者は全原
料を最初から混合する方法で、後者は、まず小麦粉の一
部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残りの原
料を合わせる方法である。
【００１９】本発明で酵母を添加する生地としては、小
麦粉、食塩に水を加え、ミキシングしたものであればい
ずれも用いられ、具体的には小麦粉、食塩、油脂の原料
に必要に応じて砂糖、ショートニング、バター、脱脂粉
乳、イーストフード、卵等の副原料を加え、これに水を
加え、ミキシングしたものがあげられる。次にパンの製
造法について説明する。
麦粉、食塩に水を加え、ミキシングしたものであればい
ずれも用いられ、具体的には小麦粉、食塩、油脂の原料
に必要に応じて砂糖、ショートニング、バター、脱脂粉
乳、イーストフード、卵等の副原料を加え、これに水を
加え、ミキシングしたものがあげられる。次にパンの製
造法について説明する。
【００２０】穀物粉、好ましくは小麦粉に、食塩、油
脂、水および上記で得られた酵母菌体、好ましくは圧搾
酵母、さらに必要に応じて砂糖、ショートニング、バタ
ー、脱脂粉乳、イーストフード、卵等を加えることによ
り、パン生地を得る。代表的な食パン、菓子パン等の製
パン法にはストレート法と中種法があり、前者は、全原
料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず穀物粉の
一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残りの
原料を合わせる方法である。
脂、水および上記で得られた酵母菌体、好ましくは圧搾
酵母、さらに必要に応じて砂糖、ショートニング、バタ
ー、脱脂粉乳、イーストフード、卵等を加えることによ
り、パン生地を得る。代表的な食パン、菓子パン等の製
パン法にはストレート法と中種法があり、前者は、全原
料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず穀物粉の
一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残りの
原料を合わせる方法である。
【００２１】ストレート法は、全原料をミキシングした
後、２５〜３０℃で発酵し、分割、ベンチを行い、成
型、型詰めする。ホイロ（３５〜４２℃）を経た後、焼
成（２００〜２４０℃）する。中種法は、使用する穀物
粉の全量の約７割、酵母、イーストフード等に水を加え
ミキシングし、２５〜３５℃で３〜５時間発酵させた
後、残りの原料（穀物粉、水、食塩、ショートニング
等）を追加し、ミキシング（本捏）、分割、ベンチを行
い、成型、型詰めする。ホイロ（３５〜４２℃）を経た
後、焼成（２００〜２４０℃）する。
後、２５〜３０℃で発酵し、分割、ベンチを行い、成
型、型詰めする。ホイロ（３５〜４２℃）を経た後、焼
成（２００〜２４０℃）する。中種法は、使用する穀物
粉の全量の約７割、酵母、イーストフード等に水を加え
ミキシングし、２５〜３５℃で３〜５時間発酵させた
後、残りの原料（穀物粉、水、食塩、ショートニング
等）を追加し、ミキシング（本捏）、分割、ベンチを行
い、成型、型詰めする。ホイロ（３５〜４２℃）を経た
後、焼成（２００〜２４０℃）する。
【００２２】デニッシュペストリー、クロワッサン等を
製造する場合は、例えば次の様に行う。穀物粉、食塩、
前記で得られた酵母、砂糖、ショートニング、卵、脱脂
粉乳の原料に水を加えてミキシングし、パン生地とす
る。次いで、バター、マーガリン等の油脂をパン生地に
包み、圧延、折りたたみを繰り返すことにより、生地と
油脂の多層を作る。パン生地の調製方法としては、捏上
生地温度を１５℃位に低くして捏上げ、目的とする層数
まで冷却することなく油脂を折り込む方法と、油脂の折
り込み作業の途中で冷蔵庫又は冷凍庫にて何回か冷却を
取って行う、いわゆるリタード製法の２つの方法があ
る。
製造する場合は、例えば次の様に行う。穀物粉、食塩、
前記で得られた酵母、砂糖、ショートニング、卵、脱脂
粉乳の原料に水を加えてミキシングし、パン生地とす
る。次いで、バター、マーガリン等の油脂をパン生地に
包み、圧延、折りたたみを繰り返すことにより、生地と
油脂の多層を作る。パン生地の調製方法としては、捏上
生地温度を１５℃位に低くして捏上げ、目的とする層数
まで冷却することなく油脂を折り込む方法と、油脂の折
り込み作業の途中で冷蔵庫又は冷凍庫にて何回か冷却を
取って行う、いわゆるリタード製法の２つの方法があ
る。
【００２３】得られた生地を圧延、分割、成型して型詰
めする。ホイロ（３０〜３９℃）を経た後、焼成（１９
０〜２１０ ℃）する。以下に実施例を示す。
めする。ホイロ（３０〜３９℃）を経た後、焼成（１９
０〜２１０ ℃）する。以下に実施例を示す。
【００２４】
【実施例】実施例１ Ｈ−９４４４株、 ＹＨＫ２０５７株およびＹＨＫ２０
５８株、ならびに比較例としてダイヤイースト（協和発
酵工業株式会社製）、市販パン酵母１、市販パン酵母
２、市販パン酵母３について、それぞれ上記方法を用い
て酵母の圧搾物を調製し、以下の試験に用いた。
５８株、ならびに比較例としてダイヤイースト（協和発
酵工業株式会社製）、市販パン酵母１、市販パン酵母
２、市販パン酵母３について、それぞれ上記方法を用い
て酵母の圧搾物を調製し、以下の試験に用いた。
【００２５】強力粉１０５０ｇ、各酵母の圧搾物を３０
ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵
工業株式会社製）１．５ｇおよび水６３０ｇを、捏上温
度が２４℃になるようパンミキサー（ ＳＳ型１５１、
関東混合機工業株式会社製）を用いて低速で３分間、中
低速で２分間ミキシングし、得られた生地を２８℃で４
時間発酵させた。この生地に強力粉４５０ｇ、砂糖７５
ｇ、食塩３０ｇ、脱脂粉乳３０ｇおよび水３９０ｇを加
え、低速で３分間、中低速で２分間ミキシングした後、
ショートニング７５ｇを加えて捏上温度が２７℃になる
ように低速で２分間、中低速で３分間、中高速で３分間
ミキシングした。得られた生地を２０〜２５℃で２０分
間静置した後に、これを分割して２１０ｇの塊を６個
（プルマン）とり、これらを球状に丸めた。丸めた生地
６個を２０〜２５℃で２０分間静置した後にガス抜きし
た。これらの生地６個を３斤食パン型に入れて成型した
後、生地の容積が型容積の８０％に達するまで、３８
℃、湿度８５％で５０〜６０分間発酵させた。得られた
生地を、オーブン（ ＮＣ−ＧＧＧ−２１、三幸機械株
式会社製）にて２１０℃で３５分間焼成して、食パンを
製造した。
ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵
工業株式会社製）１．５ｇおよび水６３０ｇを、捏上温
度が２４℃になるようパンミキサー（ ＳＳ型１５１、
関東混合機工業株式会社製）を用いて低速で３分間、中
低速で２分間ミキシングし、得られた生地を２８℃で４
時間発酵させた。この生地に強力粉４５０ｇ、砂糖７５
ｇ、食塩３０ｇ、脱脂粉乳３０ｇおよび水３９０ｇを加
え、低速で３分間、中低速で２分間ミキシングした後、
ショートニング７５ｇを加えて捏上温度が２７℃になる
ように低速で２分間、中低速で３分間、中高速で３分間
ミキシングした。得られた生地を２０〜２５℃で２０分
間静置した後に、これを分割して２１０ｇの塊を６個
（プルマン）とり、これらを球状に丸めた。丸めた生地
６個を２０〜２５℃で２０分間静置した後にガス抜きし
た。これらの生地６個を３斤食パン型に入れて成型した
後、生地の容積が型容積の８０％に達するまで、３８
℃、湿度８５％で５０〜６０分間発酵させた。得られた
生地を、オーブン（ ＮＣ−ＧＧＧ−２１、三幸機械株
式会社製）にて２１０℃で３５分間焼成して、食パンを
製造した。
【００２６】得られた食パンについて、それぞれ中心部
分８ｇをとり、これに液体窒素を加え、乳鉢にて粉砕し
た。得られた粉末３gを２２ｍｌ容の試料（バイアル）
ビンに入れて密栓した後、試料ビンを６０℃、１５分間
保温した。その後、食パン中のイソアミルアルコール濃
度、イソブチルアルコール濃度およびジアセチル濃度
を、上記の測定条件を用いて、ガスクロマトグラフィー
により定量分析した。結果を第１表に示す。
分８ｇをとり、これに液体窒素を加え、乳鉢にて粉砕し
た。得られた粉末３gを２２ｍｌ容の試料（バイアル）
ビンに入れて密栓した後、試料ビンを６０℃、１５分間
保温した。その後、食パン中のイソアミルアルコール濃
度、イソブチルアルコール濃度およびジアセチル濃度
を、上記の測定条件を用いて、ガスクロマトグラフィー
により定量分析した。結果を第１表に示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】上記で得られた酵母の圧搾物について、酵
母の乾物重量の比率が３３％になるよう補正した後、該
圧搾物３ｇに水２０ｇ加えて酵母懸濁液を調製した。得
られた酵母懸濁液、強力粉１００ｇ、ならびに砂糖３０
ｇ、食塩０．５ｇおよび水３２ｍｌからなる水溶液を、
ナショナル・コンプリートミキサーを用いて１００ｒｐ
ｍで２分間ミキシングして生地を調製した。得られた生
地２０ｇを２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、密栓し、３
０℃で５分間保温した。次に試料ビンを、ファーモグラ
フII（アトー株式会社製）を用いて、３０℃、２時間で
発生する炭酸ガス量を測定した。結果を第２表に示す。
母の乾物重量の比率が３３％になるよう補正した後、該
圧搾物３ｇに水２０ｇ加えて酵母懸濁液を調製した。得
られた酵母懸濁液、強力粉１００ｇ、ならびに砂糖３０
ｇ、食塩０．５ｇおよび水３２ｍｌからなる水溶液を、
ナショナル・コンプリートミキサーを用いて１００ｒｐ
ｍで２分間ミキシングして生地を調製した。得られた生
地２０ｇを２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、密栓し、３
０℃で５分間保温した。次に試料ビンを、ファーモグラ
フII（アトー株式会社製）を用いて、３０℃、２時間で
発生する炭酸ガス量を測定した。結果を第２表に示す。
【００２９】
【表２】
【００３０】上記で得られた食パンについて、それぞれ
の発酵臭の強さおよびパンの香りの好ましさについて、
専門のパネラー７人により、強い（５点）、やや強い
（４点）、普通（３点）、やや弱い（２点）、弱い（１
点）からなる５点法を用いて、官能検査を行った。な
お、発酵臭の強さは評点の低い方が、香りの好ましさに
ついては評点の高い方が、それぞれ良好な結果を示す。
一方、食パンの製造において、「生地を分割して２１０
ｇの塊を６個（プルマン）とり、これらを球状に丸めた
後、２０〜２５℃で２０分間静置した後にガス抜きし、
３斤食パン型に入れて成型した後、生地の容積が型容積
の８０％に達するまで、３８℃、湿度８５％で５０〜６
０分間発酵させる」ことに代えて、「生地を分割して４
５０ｇを１個（ワンローフ）とり、これを球状に丸めた
後、２０〜２５℃で２０分間静置した後にガス抜きし、
パン型に入れて成型した後、生地の頂部が型上１．５ｃ
ｍに達するまで、３８℃、湿度８５％で５０〜７０分間
発酵させる」以外は、同じ方法を用いて食パンを製造
し、比容積を測定した。結果を第３表に示す。
の発酵臭の強さおよびパンの香りの好ましさについて、
専門のパネラー７人により、強い（５点）、やや強い
（４点）、普通（３点）、やや弱い（２点）、弱い（１
点）からなる５点法を用いて、官能検査を行った。な
お、発酵臭の強さは評点の低い方が、香りの好ましさに
ついては評点の高い方が、それぞれ良好な結果を示す。
一方、食パンの製造において、「生地を分割して２１０
ｇの塊を６個（プルマン）とり、これらを球状に丸めた
後、２０〜２５℃で２０分間静置した後にガス抜きし、
３斤食パン型に入れて成型した後、生地の容積が型容積
の８０％に達するまで、３８℃、湿度８５％で５０〜６
０分間発酵させる」ことに代えて、「生地を分割して４
５０ｇを１個（ワンローフ）とり、これを球状に丸めた
後、２０〜２５℃で２０分間静置した後にガス抜きし、
パン型に入れて成型した後、生地の頂部が型上１．５ｃ
ｍに達するまで、３８℃、湿度８５％で５０〜７０分間
発酵させる」以外は、同じ方法を用いて食パンを製造
し、比容積を測定した。結果を第３表に示す。
【００３１】
【表３】
【００３２】官能検査の結果に基づき、Ｈ−９４４４株
とその他の菌株についてｔ−検定を行った。その結果、
発酵臭の強さと香りの好ましさのいずれについても、
ＹＨＫ２０５７株およびＹＨＫ２０５８株は、Ｈ−９４
４４株と比べて５％危険率で有意差がなかったのに対
し、ダイヤイースト、市販パン酵母１、市販パン酵母２
および市販パン酵母３は、Ｈ−９４４４株と比べて５％
危険率で有意差が認められた。
とその他の菌株についてｔ−検定を行った。その結果、
発酵臭の強さと香りの好ましさのいずれについても、
ＹＨＫ２０５７株およびＹＨＫ２０５８株は、Ｈ−９４
４４株と比べて５％危険率で有意差がなかったのに対
し、ダイヤイースト、市販パン酵母１、市販パン酵母２
および市販パン酵母３は、Ｈ−９４４４株と比べて５％
危険率で有意差が認められた。
【００３３】実施例２ Ｈ−９４４４株およびダイヤイースト（協和発酵工業株
式会社製）を用いて、第４表の配合および工程により、
中種法で食パンを製造した。
式会社製）を用いて、第４表の配合および工程により、
中種法で食パンを製造した。
【００３４】
【表４】
【００３５】得られた食パンについて、実施例１と同様
な方法を用いて、官能検査した結果（プルマン）および
比容積を測定した結果（ワンローフ）を第５表に示す。
な方法を用いて、官能検査した結果（プルマン）および
比容積を測定した結果（ワンローフ）を第５表に示す。
【００３６】
【表５】
【００３７】第５表に示されるとおり、Ｈ−９４４４株
を用いることにより、発酵臭が弱く、好ましい風味の食
パンが得られた。
を用いることにより、発酵臭が弱く、好ましい風味の食
パンが得られた。
【００３８】実施例３ Ｈ−９４４４株およびダイヤイースト（協和発酵工業株
式会社製）を用いて、第６表の配合および工程により、
ストレート法で食パンを製造した。
式会社製）を用いて、第６表の配合および工程により、
ストレート法で食パンを製造した。
【００３９】
【表６】
【００４０】得られた食パンについて、実施例１と同様
な方法を用いて、官能検査した結果（プルマン）および
比容積を測定した結果（ワンローフ）を第７表に示す。
な方法を用いて、官能検査した結果（プルマン）および
比容積を測定した結果（ワンローフ）を第７表に示す。
【００４１】
【表７】
【００４２】第７表に示されるとおり、 Ｈ−９４４４
株を用いることにより、発酵臭が弱く、好ましい風味の
食パンが得られた。
株を用いることにより、発酵臭が弱く、好ましい風味の
食パンが得られた。
【００４３】実施例４ Ｈ−９４４４株およびダイヤイースト（協和発酵工業株
式会社製）を用いて、第８表の配合および工程により、
加糖中種法で菓子パンを製造した。
式会社製）を用いて、第８表の配合および工程により、
加糖中種法で菓子パンを製造した。
【００４４】
【表８】
【００４５】得られた菓子パンについて、実施例１と同
様な方法を用いて、官能検査した結果および比容積を測
定した結果を第９表に示す。
様な方法を用いて、官能検査した結果および比容積を測
定した結果を第９表に示す。
【００４６】
【表９】
【００４７】第９表に示されるとおり、 Ｈ−９４４４
株を用いることにより、発酵臭が弱く、好ましい風味の
菓子パンが得られた。
株を用いることにより、発酵臭が弱く、好ましい風味の
菓子パンが得られた。
【００４８】実施例５ Ｈ−９４４４株およびダイヤイースト（協和発酵工業株
式会社製）を用いて、第１０表の配合および工程によ
り、ストレート法でバターロールを製造した。
式会社製）を用いて、第１０表の配合および工程によ
り、ストレート法でバターロールを製造した。
【００４９】
【表１０】
【００５０】得られたバターロールについて、実施例１
と同様な方法を用いて、官能検査した結果および比容積
を測定した結果を第１１表に示す。
と同様な方法を用いて、官能検査した結果および比容積
を測定した結果を第１１表に示す。
【００５１】
【表１１】
【００５２】第１１表に示されるとおり、 Ｈ−９４４
４株を用いることにより、発酵臭が弱く、好ましい風味
のバターロールが得られた。
４株を用いることにより、発酵臭が弱く、好ましい風味
のバターロールが得られた。
【００５３】
【発明の効果】本発明によれば、風味が優れ、発酵臭の
弱いパンを製造できる酵母、該酵母を含有するパン生
地、該酵母またはパン生地を用いることを特徴とするパ
ンの製造方法、該製造方法により得られるパンを提供す
ることができる。
弱いパンを製造できる酵母、該酵母を含有するパン生
地、該酵母またはパン生地を用いることを特徴とするパ
ンの製造方法、該製造方法により得られるパンを提供す
ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川崎 秀樹 茨城県稲敷郡阿見町阿見4041 協和醗酵工 業株式会社食品酒類研究所内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DB02 DK54 DP16 DP17 4B063 QA05 QQ07 QQ16 QQ61 QQ89 QS11 4B065 AA80X AC14 BA21 CA41
Claims (13)
- 【請求項１】 サッカロミセス属に属し、かつ下記の特
性１および２を有する酵母。 特性１：(1)強力粉１０５０ｇ、該酵母の圧搾物３０
ｇ、イーストフード１．５ｇおよび水６３０ｇを、捏上
温度が２４℃になるよう、パンミキサーを用いて低速で
３分間、中低速で２分間ミキシングする工程、(2)工程
(1)で得られた生地を２８℃で４時間発酵させる工程、
(3)工程(2)で得られた生地に強力粉４５０ｇ、砂糖７５
ｇ、食塩３０ｇ、脱脂粉乳３０ｇおよび水３９０ｇを加
え、パンミキサーを用いて低速で３分間、中低速で２分
間ミキシングした後、ショートニング７５ｇを加えて捏
上温度が２７℃になるよう、パンミキサーを用いて低速
で２分間、中低速で３分間、中高速で３分間ミキシング
する工程、(4)工程(3)で得られた生地を２０〜２５℃で
２０分間静置する工程、(5)工程(4)で得られた生地を分
割して２１０ｇの塊を６個とり、これらを丸める工程、
(6)工程(5)で得られた６個の生地を２０〜２５℃で２０
分間静置する工程、(7)工程(6)で得られた６個の生地を
ガス抜きし、３斤食パン型に入れて成型した後、生地の
容積が型容積の８０％に達するまで、３８℃、湿度８５
％で発酵させる工程、(8)工程(7)で得られた生地を、オ
ーブンにて２１０℃で３５分間焼成する工程、からなる
連続した８工程により食パンを製造し、(ア)該食パンの
中心部分８ｇに液体窒素を加え、乳鉢にて粉砕する工
程、(イ)工程(ア)で得られた粉末３gを２２ｍｌ容の試料
ビンに入れ、密栓する工程、(ウ)工程(イ)で得られた試料
ビンを６０℃、１５分間保温する工程、(エ)工程(ウ)で得
られた試料ビン内のヘッドスペース・ガスをガスクロマ
トグラフィーにより定量分析する工程、からなる連続し
た４工程で測定した場合、該食パン中のイソアミルアル
コール濃度が３５ｐｐｍ以下、イソアミルアルコール濃
度／イソブチルアルコール濃度が２以下、およびジアセ
チル濃度が１．５ｐｐｍ以上である。 特性２：(a)強力粉１００ｇ、該酵母の圧搾物３ｇおよ
び水２０ｇからなる酵母懸濁液、ならびに砂糖３０ｇ、
食塩０．５ｇおよび水３２ｍｌからなる水溶液を、ナシ
ョナル・コンプリートミキサーを用いて１００ｒｐｍで
２分間ミキシングする工程、(b)工程(a)で得られた生地
２０ｇを２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、密栓する工
程、(c)工程(b)で得られた試料ビンを３０℃、５分間保
温する工程、(d)工程(c)で得られた試料ビンを、ファー
モグラフを用いて、３０℃、２時間で発生する炭酸ガス
量を定量分析する工程、からなる連続した４工程で測定
した場合、炭酸ガス発生量が２ｍｌ／ｇ生地以上であ
る。 - 【請求項２】 酵母がサッカロミセス・セレビシエに属
する請求項１記載の酵母。 - 【請求項３】 酵母がサッカロミセス・セレビシエＨ−
９４４４（ＦＥＲＭＢＰ−７１５３）である、請求項１
または２記載の酵母。 - 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項記載の酵母
を含有するパン生地。 - 【請求項５】 請求項１〜３のいずれか１項記載の酵母
を用いることを特徴とするパンの製造方法。 - 【請求項６】 請求項４記載のパン生地を用いることを
特徴とするパンの製造方法。 - 【請求項７】 請求項５または６記載の方法により得ら
れるパン。 - 【請求項８】 サッカロマイセス属に属し、かつ請求項
１記載の特性１および２を有する酵母を選択することか
らなる、風味が優れおよび／または醗酵臭が弱いパンの
製造に用いられる酵母のスクリーニング方法。 - 【請求項９】 請求項８記載のスクリーニング方法によ
り得られる酵母。 - 【請求項１０】 請求項９記載の酵母を含有するパン生
地。 - 【請求項１１】 請求項９記載の酵母を用いることを特
徴とするパンの製造方法。 - 【請求項１２】 請求項１０記載のパン生地を用いるこ
とを特徴とするパンの製造方法。 - 【請求項１３】 請求項１１または１２記載の方法によ
り得られるパン。
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