CN107683874A - 焙烤组合物 - Google Patents

焙烤组合物 Download PDF

Info

Publication number
CN107683874A
CN107683874A CN201610629543.9A CN201610629543A CN107683874A CN 107683874 A CN107683874 A CN 107683874A CN 201610629543 A CN201610629543 A CN 201610629543A CN 107683874 A CN107683874 A CN 107683874A
Authority
CN
China
Prior art keywords
baked
flour dough
lactobacillus
sour flour
composition
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201610629543.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN107683874B (zh
Inventor
黄卫宁
汤晓娟
贾春利
李宁
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Puratos NV
Jiangnan University
Original Assignee
Puratos NV
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Puratos NV, Jiangnan University filed Critical Puratos NV
Priority to CN201610629543.9A priority Critical patent/CN107683874B/zh
Publication of CN107683874A publication Critical patent/CN107683874A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN107683874B publication Critical patent/CN107683874B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及包含用于制备烘焙产品的壳状乳杆菌菌株的焙烤组合物。

Description

焙烤组合物
发明领域
本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及包含用于制备烘焙产品的壳状乳杆菌(Lactobacillus crustorum)菌株的焙烤组合物。
发明背景
面包(包括亚洲型馒头)是一种传统的主食，具有鲜明的民族特色。今天，主要有两种类型的面包发酵。第一种是通过商业酵母进行的面粉发酵。其为简单而又省时的面包制作方法，但风味通常较差或一般。更传统的类型是使用预面团(诸如酸面团或海绵团(sponge))作为发酵剂获得的面包。通过使用特定的配方和熟化条件，利用一部分先前发酵的面团重新生成酸面团，从而以循环方式不断更新先前发酵的面团。随后将老面与其余面粉、水和其它面团成分混合至合适的程度，然后在最终的醒发和焙烤之前给予短期静置发酵。使用该方法获得的面包或馒头在风味上更丰富，并且具有较高的营养价值。然而，该方法是费时的并且酸面团的品质可能不一致，其随时间而变化。
存在提供具有所需特性和恒定品质的酸面团的替代方法。可考虑两种类型的产品：
-“即用活性酸面团”是使用适应性菌株或液体酸面团起子来起始发酵的改进类型的酸面团。这些酸面团可以是糊状或液体的，通常是稳定的，并且易于例如在自动化面包房中加工。有足够的活乳酸菌和/或酵母来成功地发酵面包面团或启动多阶段酸面团加工。
-“即用无活性的粉末或液体酸面团”，因为品质稳定并且它们易于使用，而被传统或工业面包房为了其方便而使用。它们直接提供酸性和传统酸面团风味，从而避免长时间发酵步骤。
此外，可产生一个或几个特定的微生物菌株，对其进行条件化(例如作为干燥的起子)和提供给面包师，以使得面包师可制备其自己控制的酸面团。
乳酸菌在酸面团发酵过程中起主要作用。它们可通过生产有机酸诸如乙酸快速酸化面团。它们还产生其它组分诸如乙醇、风味儿物、细菌素、胞外多糖和酶。使用酸面团发酵的有利方面是(除其它以外)：(1)面包风味的改善；(2)面包营养价值的提高；(3)面包体积和质构的改善；(4)面包的保质期延长。同时，酸面团方法例如通过降低粘性和改善其粘弹性性质改进了面团本身的加工。从酸面团分离的乳酸菌主要是乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)和/或魏斯式菌属(Weissela)，但大部分属于乳杆菌属。乳酸菌发酵产生赋予酸面团酸性的乳酸和/或乙酸。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是在常规酸面团中最常见的酵母种。已偶尔从酸面团分离酵母属(Saccharomyces)、念珠菌属(Candida)、毕赤酵母属(Pichia)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)和/或汉逊酵母属(Hansenula)的其它种。
传统的酸面团生产是费时和耗成本的。酸面团的品质也不一致。现代工业使用优势菌株来接种起子面团，其可用于通过条件控制发酵，随后下游加工例如干燥或巴氏灭菌来进行酸面团生产。这些过程可以产生粉末、糊状或液体酸面团。
大多数目前产生的酸面团是按照欧洲风格产生的，并且偏好不是很符合东方人的口味偏好。因此，存在对于改善烘焙和糕点产品诸如面包，特别是(亚洲型)馒头的品质和风味的新的酸面团的需要。
发明概述
本发明涉及如在登录号LMG P-29154下保藏在BCCM/LMG培养物保藏中心的壳状乳杆菌菌株或其变体。
在其它方面，本发明涉及包含如本文所定义的壳状乳杆菌菌株的用于制备烘焙产品的焙烤组合物。
在特定的实施方案中，本发明涉及如本文所定义的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物选自用于烘焙产品的起子培养物、酸面团或酸面团产品。
在特定的实施方案中，本发明涉及如本文所定义的焙烤组合物，其还包含乳酸菌的一个或多个菌株和/或酵母的一个或多个菌株。具体地，所述乳酸菌的一个或多个菌株选自产酸细菌诸如明串球菌属或乳杆菌属，和/或其中所述酵母的一个或多个菌株选自酵母菌属、念珠菌属、毕赤酵母属、克鲁维酵母属或汉逊酵母属菌株。更具体地，所述乳酸菌的一个或多个菌株选自植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfrancisciensis)和/或罗特氏乳杆菌(Lactobacillus reuterii)，和/或其中所述酵母的一个或多个菌株选自酿酒酵母和少孢酵母(Saccharomyces exiguus)。
在特定的实施方案中，本发明涉及如本文所定义的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物是优选由如本文所定义的壳状乳杆菌的至少一个菌株发酵的酸面团或酸面团产品。
在特定的实施方案中，本发明涉及如本文所定义的焙烤组合物(优选由如本文所定义的壳状乳杆菌的至少一个菌株发酵)，其中所述焙烤组合物还包含谷物或谷物级分，以及任选地糖和/或矿物质。
在特定的实施方案中，本发明涉及如本文所定义的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物是活性或无活性酸面团或酸面团产品。
在特定的实施方案中，本发明涉及如本文所定义的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物是起子培养物。
在其它方面，本发明涉及用于制备如本文所定义的酸面团或酸面团产品的方法，其包括以下步骤：
-利用壳状乳杆菌LMG p-29154的至少一个菌株发酵包含谷物和/或谷物级分以及液体(优选水)的(液体)混合物，从而获得(液体)酸面团；和
-任选地干燥所述(液体)酸面团，从而获得干燥的组合物。
在其它方面，本发明涉及如本文所定义的焙烤组合物用于制备食品的用途。
在其它方面，本发明涉及包含如本文定义焙烤组合物的烘焙产品。具体地，所述烘焙产品是馒头。
附图概述
图1显示在培养皿上壳状乳杆菌LMG P-29154的菌株(图1A)与参照壳状乳杆菌LMG23699(图1B)之间的形态差异。
图2显示利用SPME-GC-MS进行的芳香物的比较的结果。
发明详述
在描述本发明的产品、组合物、用途和方法之前，应理解的是，本发明不限于所述的特定产品、组合物、用途和方法或组合，因为这样的产品、组合物、用途和方法及组合当然可以变化。还应理解的是，本文中使用的术语不旨在是限制性的，因为本发明的范围将只由所附权利要求书限制。
如本文所用，除非上下文另外清楚地指明，否则单数形式“一个”、“一种”和“该/所述”意为包括单数和复数指示物。
如本文中所用，术语“包含”、“包括”和“含有”同义，并且是包含性或开放式的，并且不排除另外的、未列举的成员、要素或方法步骤。应理解，本文所用的术语“包含”、“包括”和“含有”包括术语“由……组成”、“由……构成”和“由……形成”。
通过终点引述的数值范围包括各自范围内包含的所有数字和分数，以及引述的终点。
如本文中所用，术语“约”或“大致”当指可测量的值诸如参数、量、短暂的持续时间等时，意指包括指定值的及与指定值相差+/-10％或更少，优选+/-5％或更少，更优选+/-1％或更少，更优选+/-0.1％或更少的变化，只要这样的变化合适在所公开的发明中进行。应该理解，修饰词“约”或“近似”所提及的值本身也被具体地并且优选地公开。
虽然术语“一个或多个”或“至少一个”，诸如一组成员的一个或多个或至少一个成员，其本身通过进一步举例是明确的，但该术语除其它以外包括提及所述成员的任一个，或所述成员任意两个或更多个，例如，所述成员的任意≥3个、≥4个、≥5个、≥6个或≥7个等，以及多至所有所述成员。
除非另外定义，否则在公开本发明中使用的所有术语，包括技术和科学术语，具有如由本发明所属的领域内的普通技术人员通常理解的含义。借助于进一步的指导，术语定义被包括来更好地理解本发明的教导。
在以下段落中，更详细地定义本发明的不同方面。除非明确地指出相反，否则可将所定义的每一个方面与任何其它方面组合。具体地，可将被指定为优选的或有利的任何特性与被指定为优选的或有利的任何其它特性组合。
在整个本说明书中提及“一个实施方案”或“一种实施方案”意指与所述实施方案结合描述的特定特性、结构或特征包括在本发明的至少一个实施方案中。因此，短语“在一个实施方案中”或“在一种实施方案中”在整个本说明书的不同地方的出现不一定全都指同一实施方案，但可以全都指同一实施方案。此外，在一个或多个实施方案中，可以以任何适当的方式组合特定特性、结构或特征，这根据本公开内容对于本领域技术人员来说将是明显的。此外，虽然本文中描述的一些实施方案包括其它实施方案中包括的一些但非其它特性，但不同实施方案的特性的组合意欲在本发明的范围内，并且形成不同的实施方案，如可被本领域技术人员所理解的。例如，在所附权利要求书中，可以以任意组合使用任何所主张的实施方案。
本发明提供了乳酸菌的特定菌株，其中所述菌株是可有利地用于制备具有改善的性质的起子、酸面团和烘培产品的壳状乳杆菌的菌株。优选地壳状乳杆菌的菌株为于2015年11月12日在登录号LMG P-29154(参见表A)下保藏在BCCM/LMG((Laboratorium voorMicrobiologie–Universiteit Gent；K.L.Ledeganckstraat35；B-9000Gent,Belgium)中的壳状乳杆菌LMG P-29154或其变体。
表A.与保藏的微生物LMG P-29154相关的信息
因此，本发明涉及在登录号LMG P-29154下保藏在BCCM/LMG培养物保藏中心的壳状乳杆菌菌株或其变体。
如本文中所提及的，术语“变体”是指微生物变体诸如壳状乳杆菌LMG P-29154的突变、插入和缺失变体以及具有至少90％，更优选至少95％，例如至少96％、97％、98％、99％或99.9％的全基因组序列同一性的微生物变体。
在其它方面，本发明涉及用于制备烘焙产品的焙烤组合物，其包含如在登录号LMGP-29154下保藏在BCCM/LMG培养物保藏中心的壳状乳杆菌菌株或其变体。
根据特定实施方案，如本文所定义的焙烤组合物选自用于烘焙产品的起子培养物、酸面团或酸面团产品。
根据特定实施方案，如本文所定义的焙烤组合物还包含乳酸菌的一个或多个菌株和/或酵母的一个或多个菌株。更具体地，所述乳酸菌的一个或多个菌株选自产酸细菌诸如明串球菌属或乳杆菌属，和/或其中所述酵母的一个或多个菌株选自酵母菌属、念珠菌属、毕赤酵母属、克鲁维酵母属或汉逊酵母属菌株。更具体地，所述乳酸菌的一个或多个菌株选自植物乳杆菌、短乳杆菌、旧金山乳杆菌和/或罗特氏乳杆菌，和/或其中所述酵母的一个或多个菌株选自酿酒酵母和少孢酵母。
如本文所定义的特定菌株提供了使用根据本发明的焙烤组合物制备的烘焙产品，其具有为所述烘焙产品提供特定特征的特定芳香特征。
根据特定实施方案，如本文所定义的焙烤组合物是酸面团或酸面团产品。本发明的另外的目的是提供利用壳状乳杆菌LMG P-29154产生的酸面团或酸面团产品。在本发明的上下文中，术语“酸面团”或“酸面团产品”是指由乳酸菌和任选地酵母发酵的面团。酸面团因由乳酸菌产生的乳酸和/或乙酸和一些次要组分而通常具有特征性酸性风味，以及由酵母(如果存在的话)产生的典型风味头香。可以以一种或另一种方式(例如通过干燥、巴氏灭菌、冷却和/或冷冻)进一步稳定酸面团或酸面团产品，以使得其可被添加至常规面团或面糊，从而替代烘焙中产生的预-发酵。
在特定的实施方案中，如本文所定义的酸面团或酸面团产品包含谷物或谷物级分，和任选地糖和/或矿物质。优选，酸面团或酸面团产品包含最终与糖和/或矿物质混合的谷物或谷物级分，其中所述酸面团由壳状乳杆菌LMG P-29154的至少一个菌株发酵。更具体地，这样的酸面团为焙烤产品诸如烘焙和糕点产品提供了极好的味道和极好的物理特性。
如本申请中所用，术语“谷物”在本发明的上下文中是指禾本科植物家族的植物的可食用组分，所述植物包括但不限于物种诸如小麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、黑麦、高粱、玉蜀黍、黑小麦、粟、画眉草和/或稻。优选地，所述谷物选自小麦、玉蜀黍(玉米)、稻或黑麦。更优选的谷物是黑麦、稻和小麦。甚至更优选的谷物是小麦。
在本发明的上下文中，术语“谷物级分”是指因谷粒尺寸的机械减小(通过例如但不限于切割、滚动、破碎、断裂或碾磨)，利用或不利用分级分离，通过例如但不限于筛分、筛选、过筛、吹、抽吸、离心过筛、风筛、静电分离或电场分离而产生的级分的全部或部分。优选的谷物级分为面粉、全面粉、麸皮和/或其任意组合。
如本文中所用，术语“糖”是指蔗糖、葡萄糖和含有蔗糖或葡萄糖的化合物/产品，诸如糖蜜、甜菜糖、甘蔗糖和水解淀粉，但不限于这些。如本文中所用，糖的量是指如由本领域中已知的方法诸如高效液相色谱(HPLC)测量的葡萄糖和蔗糖的总和。
术语“矿物质”是指用于乳酸菌的培养的矿物质，并且包括K+、Na+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、PO4 3-、SO4 2-和Cl-离子。更优选其指K+和Mn2+。
根据特定实施方案，本发明提供了酸面团或酸面团产品，其中所述酸面团由另外的微生物发酵。在本实施方案中，将如本文中所教导用于获得酸面团或酸面团产品的壳状乳杆菌的菌株，优选壳状乳杆菌LMG P-29154与常规微生物，即用于制备常规(传统)酸面团的微生物组合。这样的另外的微生物可优选地选自乳酸菌和/或酵母。所述乳酸菌可选自产乳酸细菌诸如明串球菌属和乳杆菌属，优选选自植物乳杆菌、短乳杆菌、旧金山乳杆菌和罗特氏乳杆菌。酵母有利地选自酵母菌属、念珠菌属、毕赤酵母属、克鲁维酵母属或汉逊酵母属，优选酿酒酵母或少孢酵母。在优选实施方案中，如本文中教导的组合物中，特别是酸面团或酸面团产品中包含的酵母的量为面团诸如面包面团的发酵所需的量。
在特定的实施方案中，壳状乳杆菌的菌株，优选地壳状乳杆菌LMG P-29154为存在于酸面团中的唯一乳酸菌菌株。
在特定实施方案中，如本文所定义的酸面团或酸面团产品由壳状乳杆菌的至少一个菌株，优选壳状乳杆菌LMG P-29154发酵。
在特定实施方案中，如本文所定义的酸面团或酸面团产品呈液体、糊状或干燥/粉末形式。
酸面团产品可具有多种形式。液体酸面团产品可能是最常用的类型。然而，其它类型的酸面团产品也是可用的，包括经干燥的或干的酸面团产品。干燥形式下的酸面团产品通常通过干燥液体酸面团产品来获得。优选地，固体/粉末状组合物的干物质多于85％(w/w)，优选多于90％，更优选92％或更多。所述范围因此还提供了86％、87％、88％、89％、91％、93％、94％、95％、96％、97％、98％、99％或100％的干物质。
根据特定实施方案，本发明提供了液体酸面团产品，其中所述液体酸面团产品的特征在于具有10％(w/w)与45％之间，优选15％与40％之间，更优选20％与35％之间的干物质。所述范围从而还提供了16％、17％、18％、19％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％、30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、41％、42％、43或44％之任一的干物质。
在一个特定的实施方案中，如本文所定义的酸面团或酸面团产品是活性或无活性的酸面团或酸面团产品。
优选地，所述酸面团是活性酸面团。术语“活性酸面团”意指所述酸面团含有活性和/或活的微生物。活性酸面团可用作产生具有与上文所述相同的规格和性质的糊状或其它液体组合物的起子。与常规活性酸面团一样，本发明的活性酸面团在品质和加工上保证均一性。有利地，活性酸面团中的活细胞的范围在107个乳酸菌细胞/ml与1011个乳酸菌细胞/ml之间，优选在107个乳酸菌细胞/ml与1010个乳酸菌细胞/ml之间，更优选在108个乳酸菌细胞/ml与109个乳酸菌细胞/ml之间；以及在105个酵母细胞/ml与108个酵母细胞/ml之间，优选在106个酵母细胞/ml与107酵母细胞/ml之间。在具体的实施方案中，活性酸面团为活性液体酸面团。
在其它优选的实施方案中，酸面团是无活性的。术语“无活性酸面团”意指所述组合物不再含有活性和/或活的微生物。为了灭活如本文中所教导的酸面团，可通过(连续)巴氏灭菌例如在约55℃至约90℃的温度下进行约10秒至约60分钟来灭活酸面团。在特定的实施方案中，无活性酸面团是无活性液体酸面团。
在某些实施方案中，酸面团的pH在4.0与5.0之间，优选在4.0与4.5之间。
在某些实施方案中，本发明的酸面团具有的总可滴定酸度(TTA)高于12，优选在12与300之间，更优选在12与100之间，甚至更优选在12与50之间，例如在12与18之间。总可滴定酸度是本领域普通技术人员通常已知的产品性质。TTA是指使10g产品的pH达到8.4所需的0.1N NaOH的量(以ml表示)。本发明人已发现，这样的TTA允许获得具有改善的性质，诸如改善的风味的酸面团。
在某些实施方案中，本发明涉及具有在30％与70％之间，优选40％与60％之间的干物质的糊状酸面团。
在某些实施方案中，本发明涉及通过干燥如本文中所教导的液体或糊状酸面团产品而获得的干燥的酸面团产品。液体或糊状酸面团的干燥可使用本领域技术人员可获得的常规干燥技术来进行。优选地，干燥的酸面团通过液体或糊状组合物的流化、喷雾干燥或转鼓干燥来获得。固体/粉状组合物的优选干物质多于90％，优选92％。
根据特定实施方案，如本文所定义的焙烤组合物是用于烘焙产品的起子培养物。在特定的实施方案中，如本文所定义的焙烤组合物是包含壳状乳杆菌菌株LMG P-29154的用于烘焙产品的起子培养物。在本发明的上下文中，起子培养物是指壳状乳杆菌LMG P-29154和任选地用于例如产生酸面团或酸面团产品的其它微生物诸如酵母的活细胞。起子培养物还可包含乳酸菌的其它菌株和/或酵母的其它菌株。优选地乳酸菌选自产酸细菌诸如明串球菌属或乳杆菌属，优选选自植物乳杆菌、短乳杆菌、旧金山乳杆菌和罗特氏乳杆菌。酵母菌株有利地选自酵母菌属、念珠菌属、毕赤酵母属、克鲁维酵母属或汉逊酵母属，优选酿酒酵母和少孢酵母。起子培养物在被使用之前可呈干燥或液体形式。可在使用前例如通过将起子悬浮于含有糖和盐的水中来再水化干起子。在特定的实施方案中，壳状乳杆菌的菌株，优选壳状乳杆菌LMG P-29154是存在于起子中的唯一乳酸菌菌株。
在其它方面，本发明提供了用于制备如本文所定义的酸面团或酸面团产品的方法，所述方法包括以下步骤：
-利用壳状乳杆菌LMG p-29154的至少一个菌株发酵包含谷物和/或谷物级分和液体(优选水)的(液体)混合物，从而获得(液体)酸面团；和
-任选地干燥所述(液体)酸面团，从而获得经干燥的组合物。
在特定的实施方案中，所述混合物还可包含另外的微生物。这样的另外的微生物可优选地选自乳酸菌和/或酵母。所述乳酸菌可选自产乳酸细菌诸如明串球菌属和乳杆菌属，优选选自植物乳杆菌、短乳杆菌、旧金山乳杆菌和罗特氏乳杆菌。酵母有利地选自酵母菌属、念珠菌属、毕赤酵母属、克鲁维酵母属或汉逊酵母属，优选酿酒酵母或少孢酵母。
在特定的实施方案中，壳状乳杆菌的菌株优选壳状乳杆菌LMG P-29154是存在于混合物中的唯一乳酸菌菌株。
在某些实施方案中，本发明的方法提供了具有的总可滴定酸度(TTA)高于12，优选在12与300之间，更优选在12与100之间，甚至更优选在12与50之间，例如在12与18之间的酸面团。在某些实施方案中，在24小时的发酵后获得这样的TTA。
本方法允许制备工业上非常有用的组合物，所述组合物改善了焙烤产品(利用酸面团获得的)的味道，并且同时提供了具有令人满意的物理性质诸如令人满意的体积的焙烤产品。
在优选的实施方案中，混合物包含1至2.5的配比的小麦粉和水，并且在约30℃至40℃，优选35℃至38℃发酵约12至48小时，优选约12至24小时。
在其它方面，本发明涉及根据本发明的焙烤组合物用于制备食品，优选焙烤产品，更优选烘焙或糕点产品的用途。
更具体地，本发明提供了根据本发明的焙烤组合物用作焙烤产品的制备中的改良剂、预混合物或完全混合物的部分的用途。
如本文所使用的“改良剂”指的是本发明的组合物进一步包含在焙烤产品的制备过程中和/或烘烤后为其有益特性而使用的成分和/或技术助剂。这些性质包括但不限于焙烤产品的外观、体积、新鲜度、保存、颜色、结构或松软性。
如本文所用的术语“预混合物”通常是指一种改良剂组合物，其中“活性”组分中的浓度比烘焙改良剂中的低。通常地，预混合物是在比改良剂更高的剂量(重量/面粉的重量)下使用的。
如本文中所用，术语“完全混合物”通常指包含制备可经焙烤以获得焙烤产品的面团所需的所有成分(通常除水外)的组合物。特别地当发酵剂为生物制剂，更具体地焙烤酵母时，也可从完全混合物排除其。根据本发明的完全混合物包含根据本发明的酸面团组合物和制备可经焙烤以获得焙烤产品的面团所需的所有成分。
更具体地说，本发明提供了根据本发明的酸面团产品用于稳定液体面包酵母悬浮液的用途。
在其它方面，本发明涉及包含根据本发明的焙烤组合物的烘焙产品。
本发明的又一个目的是提供含有利用壳状乳杆菌的一个或多个菌株优选壳状乳杆菌LMG P-29154产生的酸面团的烘焙产品，或利用所述酸面团获得的焙烤产品。在某些实施方案中，焙烤产品可以是未发酵的、酵母发酵的或化学发酵的焙烤产品，其主要成分是来源于谷物的面粉。焙烤产品还可含有脂肪或脂肪替代品、糖、蛋、面筋、淀粉、水胶体、酶、乳化剂、氧化或还原化合物、益生元化合物和/或改良剂。焙烤产品的实例是烘焙产品及糕点产品。烘焙产品的实例是面包、馒头、长棍面包、面包卷、软面包卷、甜甜圈、小圆面包、可在微波炉中加热的小圆面包、丹麦酥皮饼、汉堡包面包卷、披萨和皮塔饼。糕点产品的实例是蛋糕、奶油面包和磅饼、冰淇淋杯和磅饼、海绵蛋糕、松饼、蛋糕甜甜圈、布朗尼和华夫饼。优选，本发明的酸面团用于制备馒头。
在以下非限定性实施例中描述本发明。
实施例
实施例1:壳状乳杆菌的新菌株的分离和表征
壳状乳杆菌LMG P-29154分离自中国的来源。壳状乳杆菌LMG P-29154的菌株(图1A)在培养皿上显示与参照壳状乳杆菌LMG 23699(图1B)的形态差异(见图1A和1B)。
实施例2：液体酸面团
菌株：壳状乳杆菌LMG P-29154(于2015年11月12日保藏在BCCM/LMG(Laboratorium voor Microbiologie–Universiteit Gent；K.L.Ledeganckstraat35；B-9000Gent,Belgium))、获自BCCM/LMG细菌保藏中心的壳状乳杆菌LMG 23699。
将纯的菌株生长在MRS培养基(10g/l蛋白胨、8g/l肉膏、4g/l酵母膏、20g/l葡萄糖、1g/l Tween 80、2g/l K2HPO4、5g/l醋酸钠.3H2O、2g/l柠檬酸三铵、0.2g/l MgSO4.7H2O、0.05g/l MnSO4.4H2O,pH 6.5)中并用于接种175g小麦粉(Pur8,Ceres,Belgium)和325g水的混合物。将混合物在37℃下于以100rpm旋转的摇瓶中温育48小时。
在发酵过程中测量酸面团的pH值和总可滴定酸度(TTA)。TTA是指使10g产品的pH达到8.4所需的0.1N NaOH的量(以ml表示)。
表1：
实施例3：干燥的酸面团
将壳状乳杆菌LMG P-29154菌株在35℃于50ml的MRS培养基((10g/l蛋白胨、8g/l肉膏、4g/l酵母膏、20g/l葡萄糖、1g/l Tween 80、2g/l K2HPO4、5g/l醋酸钠.3H2O、2g/l柠檬酸三铵、0.2g/l MgSO4.7H2O、0.05g/l MnSO4.4H2O,pH 6.5)中生长2-3天。将150μl来自先前步骤的培养物接种在1.5L的新鲜MRS培养基中，并在35℃温育2-3天。
随后将培养物离心(以4000rpm离心10分钟)，和进行漂洗，随后接种到费蒙托勒凡育种机(Fermentolevain)。在费蒙托勒凡育种机(FL80-Bertrand-Puma,France)中混合10.5kg小麦粉和19.5kg水。用2个1.5l培养瓶的经漂洗的生物质接种该混合物。在35℃进行发酵，持续24小时。
第一次发酵后，用对应于约107cfu/g(集落形成单位/g)的量的酵母(酿酒酵母的面包酵母菌株)进一步接种所述混合物，并在30℃和100rpm温育24小时。
发酵后，用碳酸钠(Na2CO3)调整酸面团的pH，直至约4至4.2的pH值。将酸面团转移至置有Niro P6.3喷淋塔的混合罐中。将气流入口温度设定为185℃，并且气流为约630kg/h。气流出口温度从开始时的120℃变化至结束时的至多90-100℃。利用以1.5Hz转运的离心泵将产品(约15l/h的入口流速)喷入塔。将干燥的产物收集在位于喷射室的底部后的旋风分离器中。
实施例4：利用SPME-GC-MS进行的芳香物的比较
已利用SPME-GC-MS(固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS))比较了实施例2中的酸面团的挥发性分子的含量。
HS-SPME-GC-MS配置由配备有MPS-2W自动进样器的气相色谱-质谱仪HP 7890A/5975C(Agilent)组成。将软件(G1701BA，B.01.00版，Agilent)和多变量分析软件(9.8,Oslo,Norway)加载至GC–MS系统中。
在20ml的玻璃小瓶中称取每一个酸面团的1g的样品重量，用具有有机硅/PTFE隔膜的磁性盖子封闭所述小瓶。将样品在40℃预热10分钟，以及利用SPME(纤维型DVB/CAR/PDMS Supelco57329-U)在相等的温度下提取挥发性分子，进行30分钟。在HS-SPME隔离后，在250℃下于GC注射器(具有0.75mm内径的SPME套筒)中进行酸面团从纤维的无分流热脱附，进行5分钟。将GC柱(RESTEK Stabilwax柱(熔融石英))保持在40℃，持续7分钟，然后以16℃/分钟的速率将其升温至230℃的温度，将其保持8分钟。将氦用作载气(1ml/分钟)。分别将注射器和检测器(MS-源)保持在240℃和230℃。通过70eV的电子轰击测量质谱。通过在40-180amu的质荷比(m/z)范围内进行监测来记录TIC(总离子流)色谱图。挥发物的鉴定通过比较不同组分的质谱与Mass Spectral Library(J.Wiley&Sons)中的那些质谱来进行。
在图2上描述分析的结果。其显示，酸面团的芳香物特征谱是不同的。除了其它分子以外，利用壳状乳杆菌P-29154获得的酸面团显示较高水平的乙酸、异戊酸和苯甲醇。
实施例5：馒头
使用实施例1的酸面团制备馒头。在被添加至配方之前，利用碳酸钠(Na2CO3)将实施例1的酸面团中和至约4.0-4.2的pH。馒头面团的组成示于表2中。
表2
*含有乳化剂、抗坏血酸和酶
将所述成分在Diosna混合器中以低速度(110rpm)混合5分钟，和以高速(220rpm)混合1分钟。随后将面团在37℃和85％的湿度下发酵120分钟。随后将该面团与25％的新鲜面粉和3％的水以低速混合3分钟，和以高速混合1分钟。随后用轧面机将所述面团压成5至7mm的厚度。将片材卷起，并将其切成50g的块。随后手工揉圆每一块。然后将面团块置于托盘上并在37℃，85％的湿度下发酵25分钟。此后，将面团置于蒸锅中并在100℃蒸15分钟。
三角测试
在三角测试中将两种类型的馒头呈交给19个人的小组。在该测试中，提出3个样品。它们中有2个是相同的，第3个是不同的。测试人员被要求找出与另外2个不同的样品。回答是强制性的。
计数正确答案的数目。随后计算统计数字(p-值)，并将其与对于该测试获得的风险水平相比较。低于风险的p-值显示显著的差异。
19个判断中有11个判断发现正确答案。
p值(2.41％)低于所述测试的α风险水平(10％)，这表明在由利用壳状乳杆菌LMGP-29154获得的酸面团产生的馒头与由利用壳状乳杆菌LMG23699获得的酸面团产生的馒头之间存在显著可察觉的感觉差异。
实施例6：中国北方类型的馒头
使用实施例3的酸面团制备中国北方类型的馒头。使用相同的配方制备无酸面团的参照馒头。成分列于表3中。
表3
将所有成分在Diosna混合器中以低速(110rpm)混合5分钟。然后将面团压成约5至7mm的厚度。重复该加压5次。随后将面团片卷起，并切成50g的小块。随后将小块的面团揉圆，并置于托盘上。随后将面团在35-37℃，85％的湿度下醒发35分钟。醒发后，将面团在100℃蒸12分钟。将馒头冷却至室温，和任选地冷冻储存一周。
消费者偏好测试
由一小组消费者评价馒头。参与者被要求在总体品质和风味品质上对一个样品相较于另外的样品给出他们的偏好。97个参与者参加了评估。使用XLSTAT，利用Wilcoxon模型分析结果。结果示于表4中。
表4
结果表明，在总体品质和风味品质上，存在参与者对于馒头类型之一的偏好的显著差异(p<α)。用利用壳状乳杆菌LMG P29154获得的酸面团产生的馒头受到参与者喜爱。
实施例7:中国南方类型的馒头
使用实施例2的酸面团制备中国南方类型的馒头。使用相同配方制备无酸面团的参照馒头。成分列于表5中。
表5
将所有成分以低速(110rpm)混合5分钟。随后将面团压成约5至7mm的厚度。重复该加压10次。随后将该面团片卷起，切成具有枕头形状的20g的小面团块。随后将面团块在35-37℃，85％的湿度下醒发35分钟。在醒发后，将面团在100℃下蒸12分钟。将馒头冷却至室温和任选地冷冻储存一周。
消费者偏好测试
由一小组消费者评价馒头。参与者被要求在总体品质和风味品质上对一个样品相较于另外的样品给出他们的偏好。118个参与者参加了评估。使用XLSTAT，利用Wilcoxon模型分析结果。结果示于表6中。
表6
结果表明，在总体品质和风味品质上，存在参与者对于馒头类型之一的偏好的显著差异(p<α)。用利用壳状乳杆菌LMG P29154获得的酸面团产生的馒头受到参与者喜爱。

Claims (15)

1.一种如在登录号LMG P-29154下保藏在BCCM/LMG菌种保藏中心的壳状乳杆菌菌株或其变体。
2.一种用于制备烘焙产品的焙烤组合物，其包含根据权利要求1的菌株。
3.权利要求2的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物选自用于烘焙产品的起子培养物、酸面团或酸面团产品。
4.权利要求2或3的焙烤组合物，其还包含乳酸菌的一个或多个菌株和/或酵母的一个或多个菌株。
5.权利要求4的焙烤组合物，其中所述乳酸菌的一个或多个菌株选自产酸细菌诸如明串球菌属或乳杆菌属，和/或其中所述酵母的一个或多个菌株选自酵母属、念珠菌属、毕赤酵母属、克鲁维酵母属或汉逊酵母属菌株。
6.权利要求4或5的焙烤组合物，其中所述乳酸菌的一个或多个菌株选自植物乳杆菌、短乳杆菌、旧金山乳杆菌和/或罗特氏乳杆菌，和/或其中所述酵母的一个或多个菌株选自酿酒酵母和少孢酵母。
7.权利要求2至6的任一项的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物为酸面团或酸面团产品。
8.权利要求7的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物还包含谷物或谷物级分和任选地糖和/或矿物质。
9.权利要求7或8的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物由根据权利要求1的壳状乳杆菌的至少一个菌株发酵。
10.权利要求7至9的任一项的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物为活性或无活性酸面团或酸面团产品。
11.权利要求2至6的任一项的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物为起子培养物。
12.一种方法，其用于制备根据权利要求7至10的任一项的酸面团或酸面团产品，所述方法包括以下步骤：
-利用壳状乳杆菌LMG p-29154的至少一个菌株发酵包含谷物和/或谷物级分以及液体优选水的(液体)混合物，从而获得(液体)酸面团；和
-任选地干燥所述(液体)酸面团，从而获得干燥的组合物。
13.权利要求2至11的任一项的焙烤组合物在制备食品中的用途。
14.一种烘焙产品，其包含根据权利要求2至11的任一项的焙烤组合物。
15.权利要求14的烘焙产品，其为馒头。
CN201610629543.9A 2016-08-04 2016-08-04 焙烤组合物 Active CN107683874B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610629543.9A CN107683874B (zh) 2016-08-04 2016-08-04 焙烤组合物

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610629543.9A CN107683874B (zh) 2016-08-04 2016-08-04 焙烤组合物

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN107683874A true CN107683874A (zh) 2018-02-13
CN107683874B CN107683874B (zh) 2022-09-20

Family

ID=61151325

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610629543.9A Active CN107683874B (zh) 2016-08-04 2016-08-04 焙烤组合物

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107683874B (zh)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102965301A (zh) * 2012-09-24 2013-03-13 上海交通大学 一种面包乳杆菌菌株及其应用
CN103315015A (zh) * 2013-05-21 2013-09-25 厦门和美科盛生物技术有限公司 以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、馒头及其制备方法
KR101551836B1 (ko) * 2015-05-22 2015-09-09 에스피씨 주식회사 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 유산균

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102965301A (zh) * 2012-09-24 2013-03-13 上海交通大学 一种面包乳杆菌菌株及其应用
CN103315015A (zh) * 2013-05-21 2013-09-25 厦门和美科盛生物技术有限公司 以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、馒头及其制备方法
KR101551836B1 (ko) * 2015-05-22 2015-09-09 에스피씨 주식회사 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 유산균

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
FRÉDÉRIC RAVYTS等: "Prevalence and impact of single-strain starter cultures of lactic acid bacteria on metabolite formation in sourdough", 《FOOD MICROBIOLOGY》 *
ILSE SCHEIRLINCK等: "Lactobacillus crustorum sp. nov., isolated from two traditional Belgian wheat sourdoughs", 《INTERNATIONAL JOURNAL OF SYSTEMATIC AND EVOLUTIONARY MICROBIOLOGY》 *
JACOB OJOBI OMEDI等: "Effect of five lactic acid bacteria starter type on angiotensin-Iconverting enzyme inhibitory activity and emulsifying properties of soy flour sourdoughs with and without wheat bran supplementation", 《JOURNAL OF CEREAL SCIENCE》 *
刘同杰等: "传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定", 《现代食品科技》 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN107683874B (zh) 2022-09-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Katina Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread
Lefebvre et al. Simultaneous HPLC determination of sugars, organic acids and ethanol in sourdough process
Oshiro et al. Diversity and dynamics of sourdough lactic acid bacteriota created by a slow food fermentation system
CA2841206C (en) Novel sourdough compositions and methods for their preparation
Xu et al. Isolation of yeast strains from Chinese liquor Daqu and its use in the wheat sourdough bread making
JP7234304B2 (ja) 膨張剤
JP2022130549A (ja) ラクトバチルス・クラストラム株を含む焼成組成物
SE515569C2 (sv) Surdegsprodukt
Kulp Baker’s yeast and sourdough technologies in the production of US bread products
Mūrniece et al. Impact of long-fermented sourdough on the technological and prebiotical properties of rye bread
Saeed et al. Volatiles formation by single strain starters of indigenously isolated lactic acid bacteria in Sourdough.
CN107683874A (zh) 焙烤组合物
JP6462173B1 (ja) 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類
Dabous PERFORMANCES OF WET GRANULATED LACTIC ACID BACTERIA FOR THE DIRECT FERMENTATION OF WHEAT DOUGHS
Gordún Quiles et al. Comparison of the microbial dynamics and biochemistry of laboratory sourdoughs prepared with grape, apple and yogurt

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant