KR20230081165A - 색상이 개선된 빵가루 및 이를 포함하는 냉동식품 - Google Patents

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Abstract

본 출원은 빵가루의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 빵가루 및 상기 빵가루를 이용하여 제조한 냉동식품에 관한 것이다.

Description

색상이 개선된 빵가루 및 이를 포함하는 냉동식품{Bread crumb with improved color and frozen food comprising the same}
본 출원은 색상이 개선된 빵가루의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 빵가루 및 상기 빵가루를 이용하여 제조한 냉동식품에 관한 것이다.
빵가루(crumb)는 소맥분 등을 분쇄하여 입자 형태로 만든 것으로서, 소맥분 이외에도 이스트, 염 및 색소 등의 성분을 포함한다.　빵가루는 포크 커틀릿(pork cutlet), 돈가스, 크로켓(croquette), 튀김 등에 겉에 입히는 옷으로 쓰인다. 그 외에도　빵가루는 햄버거 패티(patty) 등의 점착성을 높이기 위한 용도, 각종 식품, 동물용 사료 등의 혼합물에 증량재, 너깃(nugget) 등의 코팅 재료로도 활용되고 있다. 또한 치킨 너깃 또는 고기의 속을 채우는 충진 소재나 소시지 등에 대량 사용되고 있으며, 특히, 냉동식품에 대량으로 사용됨에 따라　빵가루　시장이 크게 성장하였다.
다만, 종래 빵가루의 제조방법은 단기간의 정치를 통하여 입체감 있는 빵가루를 구현하기 위하여 포도당, 설탕 및 과량의 이스트를 필수적으로 사용하여야 하는 문제점이 있다. 또한 상기와 같은 방법으로 제조된 빵가루는 포도당 또는 설탕 등을 포함함으로써 1회 또는 2회의 가열(튀김 조리 과정)에서 빵가루의 색상이 짙은 갈색으로 변하면서 품질이 저하되는 문제점이 있다. 예를 들어, 빵가루가 적용되어 제품 생산시 1회 가열되어 생산되는 냉동식품의 경우, 소비자가 에어프라이어 등으로 2회 가열(재가열)할 때 빵가루의 색상이 지나치게 짙어지는 문제점이 있다.
KR 10-0432412 B1
본 출원의 하나의 목적은 밀가루, 이스트 및 물을 포함하는 1차 반죽의 원재료를 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계; 상기 1차 반죽을 12 내지 30시간 동안 1차 정치하는 단계; 상기 1차 정치된 1차 반죽에 밀가루, 소금 및 물을 포함하는 2차 반죽의 원재료를 혼합하여 2차 반죽을 제조하는 단계; 상기 2차 반죽을 2차 정치하는 단계; 상기 2차 정치된 2차 반죽을 가열하여 빵을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 빵을 분쇄하는 단계를 포함하는 빵가루의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 방법으로 제조된 빵가루를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 밀가루, 이스트, 소금, 탈지분유, 색소 및 물을 포함하는 빵가루로서, 1회 또는 2회의 가열 후, 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기(L값) 감소량이 10% 내지 40%인 것인 빵가루를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 빵가루를 이용하여 제조한 냉동식품을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다. 또한, 본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 출원이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 출원의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 출원의 하나의 양태는 밀가루, 이스트 및 물을 포함하는 1차 반죽의 원재료를 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계; 상기 1차 반죽을 12 내지 30시간 동안 1차 정치하는 단계; 상기 1차 정치된 1차 반죽에 밀가루, 소금 및 물을 포함하는 2차 반죽의 원재료를 혼합하여 2차 반죽을 제조하는 단계; 상기 2차 반죽을 2차 정치하는 단계; 상기 2차 정치된 2차 반죽을 가열하여 빵을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 빵을 분쇄하는 단계를 포함하는 빵가루의 제조방법을 제공한다.
본 출원에서 용어, "빵가루"는 빵을 분쇄하여 만든 가루를 의미하며, 습식 빵가루일 수 있다. 상기 습식 빵가루는 수분함량이 20% 내지 40% 일 수 있다. 습식 빵가루는 적용된 식품의 후라잉(frying) 후 입체감 있는 풍성한 느낌을 주기 위해 가늘고 긴 형태로 제조하는 것이 중요하다.
구체적으로, 본 출원의 빵가루의 제조방법을 상세하게 설명한다.
먼저, 1차 반죽의 원재료를 혼합하여 1차 반죽을 제조한다.
본 출원에서, 용어 "이스트"는 이스트 또는 드라이이스트를 모두 포함한다.
본 출원의 일 구현예로 상기 1차 반죽의 원재료는 밀가루(50 내지 70%), 이스트(구체적으로 드라이이스트 0.1 내지 0.5%) 및 물(50 내지 60%)을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 구현예로 상기 드라이이스트는 상기 1차 반죽 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 0.5 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 드라이이스트 중량부는 1차 반죽 후 1차 정치 시간에 적합한 중량부이며, 상기 범위를 벗어날 시에 1차 정치 시 과발효 되거나 발효가 부족하여 빵가루 제조용 식빵의 품질이 적당하지 않을 수 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 1차 반죽의 원재료는 추가로 이스트후드(Yeast Food)를 포함하는 것 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 이스트후드는 옥수수전분, 정제염, 황산칼슘, 황산암모늄, 염화암모늄 또는 비타민C 등을 포함할 수 있으며, 이스트에 필요한 영양을 공급하여 발효 촉진 및 제빵 시 작업 안정성을 증대시킬 수 있다.
본 출원에 있어서, 상기 원재료는 공지 또는 시판 제품들이 사용될 수 있으며, 각 원재료의 구체적 종류, 명칭, 성분, 제조 공정 등에 한정되지 않는다.
이어서, 상기 1차 반죽을 1차 정치한다. 상기 "정치"는 빵 반죽을 발효하는 과정을 포함한다.
본 출원의 일 구현예로 상기 1차 정치 단계는 15℃ 내지 45℃, 구체적으로는 20℃ 내지 35℃, 더욱 구체적으로는 20℃ 내지 30℃의 온도 범위에서, 12 내지 30시간, 구체적으로는 12 내지 25시간, 더욱 구체적으로는 14 내지 18시간 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 1차 정치 단계가 20℃미만의 온도에서 수행되는 경우, 장시간 정치를 하여도 정치가 잘 되지 않고 더딘 문제점이 있으며, 30℃초과의 온도에서 수행되는 경우, 과정치되어 본반죽에 사용 시 반죽이 묽어지게 되는 문제점이 있다.
상기 정치 시간의 경우, 첨가하는 드라이이스트 함량으로 조절할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 구현예로 상기 1차 반죽 원재료 및 상기 2차 반죽 원재료는 포도당, 설탕, 과당 또는 말토오스를 포함하지 않는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 상기 1차 반죽 및 상기 2차 반죽에 포도당, 설탕, 과당 및 말토오스를 별도로 첨가하는 단계를 포함하지 않는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이에 따라, 본 출원의 제조방법으로 제조된 빵가루는 포도당, 과당 및 말토오스를 0.05 내지 0.3중량%로 극소량 함유하는데, 이는 자연적으로 존재하는 밀가루 내 유리당류(포도당, 과당 및 말토오스) 수준이다.
일반적인 빵가루의 제조방법에서 상기 포도당, 설탕, 과당 및 말토오스 등은 정치속도를 빠르게 해주므로, 단기간의 정치를 통하여 입체감 있는 빵가루를 구현하기 위하여 필수적이다. 그러나, 고온의 가열에서 빵가루의 색상을 어둡게 하여 품질을 저하시키는 원인 중 하나이다.
본 출원의 빵가루의 제조방법은 밀가루 제분 시 발생하는 손상전분(5 내지 8% 수준)과 자연 발생한 밀가루 내 소량의 유리당류만으로 정치가 가능한 상기 1차 정치단계를 도입함으로써, 포도당, 설탕, 과당 및 말토오스를 별도로 첨가하는 단계를 포함하지 않으면서도 1회 또는 2회의 가열 후에도 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기를 유지하는 고품질의 빵가루를 제조할 수 있다.
이어서, 상기 1차 정치된 1차 반죽에 2차 반죽의 원재료를 혼합하여 2차 반죽을 제조한다.
본 출원의 일 구현예로, 상기 2차 반죽의 원재료는 추가로 탈지분유 및 색소를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
예를 들어, 상기 2차 반죽의 원재료는 밀가루(30 내지 50%), 소금(0.5 내지 2%), 탈지분유(1.0 내지 3.0%), 색소(0.01 내지 0.05%) 및 물을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 실시예에서는 상기 2차 반죽의 원재료의 최적의 함량을 설정하였다. 구체적으로, 상기 밀가루가 상기 범위로 첨가되는 경우, 빵가루용 식빵의 볼륨이 적합하게 구현되며, 내상이 좋게 구현될 수 있다. 상기 소금이 상기 범위로 첨가되는 경우, 반죽성이 강하고 식빵의 볼륨이 적합하게 구현된다. 상기 쇼트닝이 상기 범위로 첨가되는 경우, 빵가루용 식빵의 볼륨이 적합하게 구현되고 습식 빵가루 후라잉시 흡유가 적절할 수 있다. 상기 탈지분유가 상기 범위로 첨가되는 경우, 튀김의 색상이 적절하게 구현될 수 있다. 상기 색소가 상기 범위로 첨가되는 경우, 튀김의 색상이 적절한 밝기로 구현될 수 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 탈지분유 및 색소는 200 : 1 내지 10 : 1의 혼합비로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 180 : 1, 150 : 1, 100 : 1, 90 : 1, 80 : 1, 70 : 1, 60 : 1, 50 : 1, 40 : 1, 30 : 1, 20 : 1, 15 : 1, 10 : 1의 혼합비로 포함될 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 탈지분유 및 색소의 중량부는 습식빵가루 제조 후 후라잉 시 적절하게 구현될 수 있으나, 그 범위를 벗어날 경우 튀김의 색상이 너무 어둡거나 또는 너무 노랗게 구현될 수 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 2차 반죽의 원재료는 쇼트닝(1.0 내지 3.0%)을 추가로 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 구현예로 상기 색소는 안나토색소, 치자황색소, 홍화황색소, 심황색소, 홍국황색소, Beta-카로틴, 홍국적색소, 치자적색소, 홍화적색소, 비트레드, 코치닐추출색소, 락색소, 차즈기색소, 적양배추색소, 적무색소, 자주색고구마색소, 자조색 옥수수 색소, 포도과피추출색소, 베리류색소, 포도과즙색소, 푸른딸기색소, 파프리카추출색소, 치자청색소, 스피룰리나색소, 클로로필색소, 카카오색소, 타마린드색소 및 고량색소 로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것, 구체적으로는 안나토색소 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 상기 안나토색소는 밀가루를 기준으로 0.001중량% 내지 0.05중량%, 구체적으로는 0.005중량% 내지 0.04중량%, 더욱 구체적으로는 0.01중량% 내지 0.03중량% 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 안나토색소가 상기 범위로 포함되는 경우, 관능적으로 우수하며 식재료로서 적합한 정도의 충분한 착색 효과를 나타낼 수 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 2차 반죽을 제조하는 단계에서 상기 정치된 1차 반죽 및 상기 2차 반죽의 밀가루는 4:6 내지 8:2의 혼합비, 구체적으로는 5:5 내지 7:3, 더욱 구체적으로는 약 6:4로 혼합되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 1차 반죽이 밀가루 기준으로 4:6 미만의 혼합비로 혼합되는 경우, 제조된 빵이 빵가루의 형성에 중요한 내부결을 구현하지 못하는 문제점이 있어, 결국 빵가루의 폭이 넓은 형태로 분쇄되는 문제점이 있다. 상기 1차 반죽이 8:2 초과의 혼합비로 혼합되는 경우, 제조된 빵의 비용적이 감소하여 빵의 탄력성이 저하되는 문제점이 있다.
이어서, 상기 제조된 2차 반죽을 성형하여 반죽 성형체를 제조하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
예를 들어, 상기 2차 반죽을 일정량씩 분할하여 원형 또는 꽈배기형의 반죽 성형체를 형성할 수 있다. 구체적으로, 반죽을 400g 내지 600g의 단위로 분할하여 반죽 성형체를 형성할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이어서, 상기 2차 반죽 또는 반죽 성형체를 2차 정치한다.
본 출원의 일 구현예로 상기 2차 정치 단계는 20℃ 내지 40℃, 구체적으로는 25℃ 내지 40℃, 더욱 구체적으로는 35℃ 내지 40℃의 온도 범위에서, 30분 내지 90분, 구체적으로는 35분 내지 70분, 더욱 구체적으로는 45분 내지 60분 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 조건으로 2차 정치를 진행 할 경우, 빵가루용 식빵에 적합한 볼륨의 식빵을 제조할 수 있으며, 적절하게 발효되어 식빵의 내상을 적합하게 구현할 수 있다.
구체적으로, 상기 2차 정치 단계는 75%, 구체적으로는 80%, 더욱 구체적으로는 85% 이상의 습도 조건에서 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 습도 조건에서 반죽의 표면이 마르지 않고, 원하는 만큼의 식빵 볼륨이 구현될 수 있다.
이어서, 상기 2차 정치된 2차 반죽 또는 반죽 성형체를 가열하여 빵을 제조한다. 상기 "가열"은 반죽 성형체를 소성하는 과정을 포함한다.
본 출원의 일 구현예로 상기 가열은 150℃ 내지 250℃, 구체적으로는 170℃ 내지 220℃, 더욱 구체적으로는 180℃ 내지 200℃의 온도 범위에서, 30분 내지 90분, 구체적으로는 35분 내지 70분, 더욱 구체적으로는 45분 내지 60분 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 온도 및 시간 범위에서, 식빵이 적합하게 구워지고, 크러스트가 타지 않고, 적합한 두께로 구현되어 빵가루 수율이 증가할 수 있다. 또한 가열 시간이 늘어나는 것은 생산 효율성을 저해하는 요소가 될 수 있다.
이어서, 상기 제조된 빵을 건조하는 단계를 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 구현예로 상기 건조는 상온에서 18시간 내지 30시간, 구체적으로는 20시간 내지 25시간, 더욱 구체적으로는 약 24시간 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 건조 시간이 상기 시간 동안 수행되는 경우, 빵가루 분쇄 시 가늘고 긴 입자로 분쇄하기 쉽다. 건조시간이 늘어나는 경우, 생산 효율성을 저해할 수 있는 문제점이 있다.
구체적으로, 상기 건조 단계에서 제조된 빵이 숙성될 수 있다.
이어서, 상기 제조된 빵을 분쇄한다.
본 출원의 일 구현예로 상기 분쇄는 상기 제조된 빵을 5mm 내지 25mm, 구체적으로는 7mm 내지 20mm, 더욱 구체적으로는 10mm 내지 18mm 스크린으로 분쇄하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 제조된 빵을 상기 범위의 스크린으로 분쇄하는 경우, 습식 빵가루를 구현할 수 있는 빵가루 의 크기로 분쇄되며, 스크린을 효과적으로 통과하여 생산성이 높아질 수 있다.
상기 제조된 빵을 5mm 미만의 스크린으로 분쇄하는 경우, 스크린을 효과적으로 통과하지 못하여 생산성을 저해할 수 있고, 상기 제조된 빵을 18mm 초과의 스크린으로 분쇄하는 경우, 습식 빵가루를 구현하기 어려운 크기의 빵가루로 분쇄가 되는 문제점이 있다.
구체적으로, 상기 분쇄 단계는 분쇄된 빵가루를 5 매쉬 체(Mesh Sieve)에서 체질하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 방법으로 제조된 빵가루를 제공한다.
본 출원의 일 구현예로 상기 빵가루는 1회 또는 2회의 가열 후, 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기(L값) 감소량이 10% 내지 40%, 구체적으로는 15% 내지 35%, 더욱 구체적으로는 18% 내지 30%인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 구현예로 상기 가열은, 공지의 튀김 조리 공정으로 실시될 수 있고, 예를 들어 160℃ 내지 190℃, 구체적으로 170℃ 내지 180℃ 온도에서, 30초 내지 5분, 구체적으로 45초 내지 3분, 더욱 구체적으로 1분 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 구현예로 상기 빵가루는 1회 또는 2회의 가열 후의 색상의 밝기(L값) 값이 50 내지 60인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
따라서, 본 출원의 빵가루는 상기와 같은 색도 범위를 가짐으로써 1회 또는 2회의 가열 후에도 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기를 유지하여 관능적 특성이 우수한 고품질의 빵가루로서 유용하게 활용될 수 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 빵가루는 1차 정치 단계를 포함하지 않는 제조방법을 이용하여 제조된 빵가루에 비해, 1회 또는 2회의 가열 후의 색상의 밝기(L값)가 증가된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 본 출원의 빵가루는 1차 정치 단계를 포함하지 않는 제조방법을 이용하여 제조된 빵가루에 비해, 가열 전의 색상의 밝기(L값)는 감소된 것일 수 있다.
한편, 1차 정치 단계를 포함하지 않는 종래 빵가루의 제조방법은 단기간의 정치를 통하여 입체감 있는 빵가루를 구현하기 위하여 포도당, 설탕 및 과량의 이스트를 필수적으로 사용하여야 하는 문제점이 있으며, 상기와 같은 방법으로 제조된 빵가루는 포도당 또는 설탕 등을 포함함으로써 1회 또는 2회의 가열에서 빵가루의 색상이 짙은 갈색으로 변하면서 품질이 저하되는 문제점이 있다.본 출원의 빵가루는 포도당, 설탕, 과당 및 말토오스를 별도로 첨가하지 않는 방법으로 제조되므로, 1회 또는 2회의 가열 후의 색상의 밝기(L값)는 1차 정치 단계를 포함하지 않는 제조방법을 이용하여 제조된 빵가루에 비해 증가된다. 따라서, 본 출원의 빵가루는 1회 또는 2회의 가열 후에도 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기를 유지하는 고품질의 빵가루로서 유용하게 활용될 수 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 빵가루는 냉동식품용 빵가루 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 냉동식품용 빵가루는 1회 또는 2회의 가열 후에도 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기를 유지할 수 있으므로, 추가 가열이 필요한 냉동식품 표면에 부착되어 가열 전의 냉동식품 대비 냉동식품 색상의 밝기를 유지할 수 있다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태는 밀가루, 이스트, 소금, 탈지분유, 색소 및 물을 포함하는 빵가루로서, 1회 또는 2회의 가열 후, 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기(L값) 감소량이 10% 내지 40%인 것인 빵가루를 제공한다.
본 출원의 일 구현예로 상기 가열은, 공지의 튀김 조리 공정으로 실시될 수 있고, 예를 들어 160℃ 내지 190℃, 구체적으로 170℃ 내지 180℃ 온도에서, 30초 내지 5분, 구체적으로 45초 내지 3분, 더욱 구체적으로 1분 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 구현예로 상기 빵가루는 1회 또는 2회의 가열 후의 색상의 밝기(L값) 값이 50 내지 60인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 빵가루는 상기와 같은 색도 범위를 가짐으로써 1회 또는 2회의 가열 후에도 가열 전의 빵가루 대비 밝은 색상을 유지하여 관능적 특성이 우수한 고품질의 빵가루로서 유용하게 활용될 수 있다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 빵가루를 이용하여 제조한 냉동식품을 제공한다.
본 출원에서 용어, "냉동식품"은 제조, 가공 또는 조리한 식품을 장기보존할 목적으로 냉동처리, 냉동보관한 식품을 의미하는 것으로, 당업계에 알려져 있는 냉동식품을 모두 포함하고, 상기 빵가루를 입힐 수 있는 한, 이에 제한되지 않는다.
상기 냉동식품의 구체적인 예시로서, 냉동 돈까스, 냉동 고로케, 냉동 치킨 너겟, 냉동 치즈 바이트, 냉동 피쉬 핑거, 냉동 크로켓, 냉동 포크 커틀릿, 냉동 새우튀김, 기타 냉동 튀김류 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
한편, 냉동식품은 일반적으로 1차 조리 후 냉동처리되어 소비자에게 도달하여 2차 조리 과정을 거치게 된다. 이에 따라, 빵가루가 입혀진 냉동식품의 경우, 2회의 가열에서 표면의 빵가루의 색상이 짙은 갈색으로 변하면서 품질이 저하되는 문제점이 있다.
본 출원의 냉동식품은 본 출원의 1회 또는 2회의 가열 후에도 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기를 유지하는 고품질의 빵가루를 이용함으로써 기호도 및 심미감이 증가하는 장점이 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 냉동식품은 1차 정치 단계를 포함하지 않는 제조방법을 이용하여 제조된 빵가루를 이용하여 제조한 냉동식품에 비해, 1회 또는 2회의 가열 후의 색상의 밝기(L값)가 증가된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 구현예로 상기 냉동식품은 1회 또는 2회의 가열 후의 색상의 밝기(L값) 값이 43 내지 60인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 구현예로 상기 냉동식품은, 이에 제한되는 것은 아니나, 전자레인지용 또는 에어프라이어용 냉동식품, 구체적으로는 에어프라이어용 냉동식품 일 수 있다.
본 출원에 따른 제조방법을 이용하면 1회 또는 2회의 가열 후에도 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기를 유지하는 고품질의 빵가루를 제조할 수 있다.
도 1은 1차 반죽의 밀가루 비율에 따른 빵가루의 비용적을 나타낸 그래프이다.
도 2는 1차 반죽의 밀가루 비율에 따른 빵가루의 분쇄 정도를 나타낸 사진이다.
도 3은 제조방법에 따른 빵가루 제조용 식빵의 비교 사진이다.
도 4는 제조방법 및 색소 첨가량에 따른 빵가루의 색도를 비교한 사진이다.
도 5는 제조방법 및 색소 첨가량에 따른 냉동식품의 색도를 비교한 사진이다.
이하 본 출원을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 출원을 예시하기 위한 바람직한 실시양태에 불과한 것이며 따라서, 본 출원의 권리범위를 이에 한정하는 것으로 의도되지는 않는다. 한편, 본 명세서에 기재되지 않은 기술적인 사항들은 본 출원의 기술 분야 또는 유사 기술 분야에서 숙련된 통상의 기술자이면 충분히 이해하고 용이하게 실시할 수 있다.
실시예 1. 빵가루 제조
실시예 1-1. 빵가루 제조용 식빵 제조
(1) 1차 반죽 제조 및 1차 정치
밀가루(CJ제일제당) 600g에 대하여 이스트후드(제니코식품) 6g, 인스턴트 드라이이스트(제니코식품) 3g, 물 500g을 반죽기(호바트, HL200)에 넣고 1차 반죽을 제조하였다. 이어서, 상기 반죽을 20~30℃ 발효기(대영제과제빵기계공업, MPO-2002)에서 14~18시간 정치시켰다.
(2) 2차 반죽(본반죽) 제조
상기 (1)의 정치된 반죽에 밀가루(CJ제일제당) 400g, 소금(한주소금) 3g, 팜쇼트닝(삼양사) 20g, 탈지분유(서울우유) 10g, 물 10g을 넣고, 안나토색소를 전체 밀가루(1차 및 2차 반죽의 밀가루 기준) 기준 각각 0.1g, 0.2g, 0.3g 첨가하여 반죽기(대영제과제빵기계공업, MPO-2002)에 넣고 반죽을 하였다. 상기 안나토색소가 0.1g, 0.2g 또는 0.3g 첨가된 빵가루를 각각 안나토색소0.01%, 안나토색소0.02%, 안나토색소0.03%로 명명하였다.
(3) 분할 및 팬닝
상기 (2)의 반죽된 반죽을 400~600g으로 분할 하여 가늘고 길게 탄력적으로 성형하고 2개의 덩어리를 서로 꽈배기로 꼬아서 식빵틀(식빵팬)에 넣어 성형하였다.
(4) 2차 정치
상기 (3)에서 성형하여 식빵틀에 넣은 반죽을 35~40℃, 습도 85%이상의 정치기(대영제과제빵기계공업, MPO-2002)에서 45~60분간 정치시켰다.
(5) 가열, 냉각 및 숙성
상기 (4)의 정치한 식빵틀의 반죽을 약 180~200℃에서 40~60분간 가열한 후, 가열된 식빵을 상온에서 24시간 냉각 및 숙성하였다.
실시예 1-2. 빵가루 제조
(6) 분쇄
상기 실시예 1-1의 (5)의 건조된 식빵을 빵가루 분쇄기(영송기계공업)를 이용하여 10~18mm 스크린으로 분쇄한 후, 5 매쉬 체(Mesh Sieve)에서 체질하여 작은 입자가 제거된 빵가루를 제조하였다.
실시예 2. 냉동식품 제조
상시 실시예 1에서 제조한 빵가루를 이용하여 냉동식품(돈까스)을 제조하였다. 구체적으로, 하기 표 1의 돈까스 제조용 배터믹스를 프리더스트 및 빵가루 부착용 액상배터로 사용하였다.
원료명 배합비(%)
밀가루 45~55
전분 30~40
포도당 1~5
변성전분 1~5
전분가공품 1~5
탄산칼슘 1~5
베이킹파우더 0.1~2.0
검류 0.01~0.2
합계 100
상기 표 1의 배터믹스 100에 물을 200~250g 중량을 넣고 혼합한 배터용액에 프리더스트를 묻힌 돈까스 제조용 돼지 등심을 넣어 배터용액을 도포 시켰다.
이어서, 상기 실시예 1 에서 제조한 습식 빵가루를 골고루 압박하여 도포하여 1차로 180℃로 예열된 튀김기(린나이RFA-227E)에서 3.5~5.5분간 튀김 조리하였다(1차 튀김 조리).
이어서, 조리된 돈까스는 급속냉동고(PANEM RXP4-D)에서 -35℃로 1시간(품온-10℃이하) 급냉하여 냉동식품으로 제조하였다.
비교예 1. 스트레이트법을 이용한 빵가루 제조
비교예 1-1. 빵가루 제조용 식빵 제조
(1) 반죽 제조
밀가루(CJ제일제당) 1000g, 소금(한주소금) 5~20g, 팜쇼트닝(삼양사) 10~30g, 이스트후드(제니코식품) 5~7g, 드라이이스트(제니코식품)10~20g, 물 600~700g을 넣고 반죽기(대영제과제빵기계공업, MPO-2002)에 넣고 반죽을 하였다.
(2) 1차 정치
상기 (1)에서 반죽된 반죽을 25~30℃, 습도 75~85%의 발효기(대영제과제빵기계공업, MPO-2002)60~90분동안 정치 시켰다.
(3) 분할 및 팬닝
상기 (2)의 반죽된 반죽을 400~600g으로 분할 하여 가늘고 길게 탄력적으로 성형하고 2개의 덩어리를 서로 꽈배기로 꼬아서 식빵틀(식빵팬)에 넣어 성형하였다.
(4) 2차 정치
상기 (3)에서 성형하여 식빵틀에 넣은 반죽을 35~40℃, 습도 85%이상의 발효기(대영제과제빵기계공업, MPO-2002)에서 45~60분간 정치시켰다.
(5) 가열, 냉각 및 숙성
상기 (4)의 정치한 식빵틀의 반죽을 약 180~200℃에서 40~60분간 가열한 후, 가열된 식빵을 상온에서 24시간 냉각 및 숙성하였다.
비교예 1-2. 빵가루 제조
(6) 분쇄
상기 비교예 1-1의 (5)의 건조된 식빵을 빵가루 분쇄기(영송기계공업)를 이용하여 10~18mm 스크린으로 분쇄한 후, 분쇄된 빵가루를 5 매쉬 체(Mesh Sieve)에서 체질하여 작은 입자의 빵가루를 제거함으로써 최종 빵가루를 제조하였다.
비교예 2. 스트레이트법으로 제조한 빵가루를 이용한 냉동식품 제조
상시 비교예 1에서 제조한 빵가루를 이용하는 것을 제외하고, 상기 실시예 2의 방법과 동일한 방법으로 제조하였다.
실험예 1. 1차 및 2차 반죽의 밀가루 비율에 따른 식빵의 비용적(Specific volume) 측정 및 빵가루 형태 관찰
1차 및 2차 반죽의 밀가루 비율이 미치는 영향을 확인하기 위해, 상기 실시예 1 방법에 따라 반죽의 밀가루 비율을 달리하여 빵가루 제조용 식빵을 제조하고, 각 식빵을 분쇄하여 빵가루 제조 후 형태를 관찰하였다.
구체적으로, 1차 및 2차 반죽에 포함되는 밀가루 전체를 100% 기준으로 했을 때, 1차 반죽 밀가루 비율을 40 내지 80%로 조절하였다. 이에 따른 2차 반죽 밀가루 비율은 60 내지 20%로 포함시켰다.
각 비율을 조절하여, 식빵 제조 후 24시간을 기준으로 i) 비용적을 측정하였으며(표 2 및 도 1), ii) 빵가루의 분쇄 정도를 육안으로 비교하였다(도 2).
1차 반죽 밀가루 비율
(%) 		무게 볼륨 비용적
(Spec.Vol)
(g) (mL) (mL/g)
40 850 3028 3.56
50 842 2995 3.56
60 836 3065 3.67
70 838 2972 3.55
80 845 2755 3.26
그 결과, 1차 반죽 밀가루 비율이 80% 인 경우, 제조된 식빵의 비용적이, 1차 반죽 밀가루 비율이 60%인 식빵에 비하여, 12.5% 감소하는 것을 확인하였다(표2 및 도 1). 또한, 1차 반죽 밀가루 비율이 40%인 경우, 제조된 식빵을 찢어보았을 때 빵가루 품질에 중요한식빵의 내부 결이 충분히 구현되지 못하여 이를 이용해 빵가루를 제조할 경우 빵가루의 폭이 넓은 형태로 분쇄되는 것을 확인하였다(도 2).
실험예 2. 제조방법에 따른 빵가루의 물성 측정
Texture Analyzer(TA)(Stable micro systems, TA-XT plus)를 이용하여, 상기 실시예 1에서 제조한 빵가루 및 비교예 1에서 제조한 빵가루의 물성을 비교하였다. TA 분석 조건은 하기 표 3과 같다.
Test Bulk compression Test
Probe type Cylinder (p/25)
Probe D 2.5 cm
load cell 50kg
trigger force 0.050 N
distance 10.5 mm
샘플량 3 g
샘플 적재높이 1.5 cm
상기 TA 분석을 위한 시료의 준비 조건은 빵가루 15g을 개량한 후 체망에 넣고 대두유가 180℃로 가열된 후라이어(fryer)에서 1분간 튀긴 후 5분간 식히고 나서 직경 30mm, 높이 20mm 아크릴 원통에 시료를 넣고 분석 하였다.
구분 Force Count Peaks
비교예 1 2110.5±375.4 81.6±3.7
실시예 1 2396.7±133.8 91.6±4.4
그 결과, 상기 표 4에 나타난 바와 같이, Force 값은 실시예 1에서 제조한 빵가루가 비교예 1 대비 약 13.5% 높고, Count peaks 값의 경우에도 실시예 1에서 제조한 빵가루가 비교예 1 대비 약 10.9% 높은 것을 확인하였다.
Count peaks 값은 probe가 튀김물을 압출하는 과정에서 0.049N의 임계값을 초과하는 힘의 세기(부서짐의 정도) 횟수로 그 값이 높으면 부서지는 횟수가 많아져 상대적으로 바삭함을 확인할 수 있다.
이에 따라, 실시예 1에서 제조한 빵가루가 Force 값 및 Count peaks 값이 더 높아 비교예 1 대비 바삭함을 확인하였다.
실험예 3. 제조방법 및 색소 첨가량에 따른 빵가루의 색도 측정
상기 실시예 1에서 제조한 빵가루 및 비교예 1에서 제조한 빵가루의 가열(튀김 조리) 전 후 색도를 비교하였다.
구체적으로, 분광측색계(KONICA MINOLTA, Spectrophotometer CM-5)을 이용한 색도(L,a,b) 측정은 빵가루 15g을 개량한 후 체망에 넣고 대두유가 180℃로 가열된 후라이어(fryer)에서 1분간 튀긴 후 5분간 식히고 나서 직경 45mm, 높이 15mm 아크릴 원통에 시료를 넣고 분석 하였다.
구분 가열 전 가열 후
L a b L a b
비교예 1 80.04±1.68 0.11±0.14 17.17±0.2 44.06±0.77 14.07±0.12 24.67±0.35
실시예 1 안나토색소
0.01% 		76.02±0.1 4.74±0.15 23.14±0.33 53.52±0.39 12.65±0.06 31.41±0.04
안나토색소
0.02% 		73.12±0.12 7.13±0.01 25.94±0.11 54.33±0.84 13.11±0.04 32.54±0.44
안나토색소0.03% 71.7±0.46 10.62±0.09 31.47±0.12 58.45±0.3 10.53±0.26 32.55±0.41
그 결과, 상기 표 5 및 도 4에 나타난 바와 같이, 비교예 1에서 제조한 빵가루는 실시예 1에서 제조한 빵가루에 비하여 튀김 조리 후 밝기(L값)가 감소하는 색도 변화가 크고 빠르게 나타나는 것을 확인하였다.
구체적으로, 비교예 1에서 제조한 빵가루는, 가열 전의 빵가루 대비, 가열 후 빵가루 색상의 밝기(L값) 감소량이 약 44.95%임을 확인하였다. 반면, 실시예 1에서 제조한 빵가루는 가열 후, 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기(L값) 감소량이 안나토색소 첨가량에 따라 각각 약 29.6%, 약 25.7%, 약 18.48%임을 확인하여, 가열로 인한 색상 변화가 적음을 확인하였다.
또한, 실시예 1에서 제조한 빵가루는 가열 후의 색상의 밝기(L값) 값이 50 내지 60인 것을 확인하였으며, 실시예 1에서 제조한 빵가루는 비교예 1에서 제조한 빵가루에 비하여 가열 전의 빵가루의 밝기(L값)는 더 낮은 반면, 가열 후의 빵가루의 밝기(L값)는 더 높아, 기존 빵가루보다 가열 후 색상이 밝음을 확인하였다.
아울러, 실시예 1에서 제조한 빵가루의 경우, 안나토색소 첨가량이 증가함에 따라 가열 전의 빵가루의 밝기(L값)는 감소한 반면, 가열 후의 빵가루의 밝기(L값)는 안나토색소 첨가량이 증가함에 따라 증가함을 확인하였다.
실험예 4. 제조방법 및 색소 첨가량에 따른 냉동식품의 색도 측정
상기 실시예 2에서 제조한 냉동 돈까스 및 비교예 2에서 제조한 냉동 돈까스의 가열(튀김 조리) 전후 색도를 비교하였다.
구체적으로, 분광측색계(KONICA MINOLTA, Spectrophotometer CM-5)을 이용한 색도(L,a,b) 측정은 돈까스 가열 조리 후 5분간 식히고 나서 돈까스 자체를 시료를 분석기 에 올려 측정 하였다. 2차 가열은 실시예 2 및 비교예 2의 제조 과정에서 1차 튀김 조리된 냉동 돈까스의 취식을 위해 2차로 튀김 조리/가열하는 것이며, 보다 구체적으로, 냉동된 돈까스를 180℃로 예열된 에어프라이어(필립스 HD9220)로 15분간 2차 가열(재가열)하였다.
구분 돈까스 1차 가열
(튀김 조리) 		돈까스 2차 가열
(에어프라잉)
L a b L a b
비교예 2 41.65±1.09 16.84±0.37 28.69±0.85 38.79±0.5 16.7±0.34 28.18±0.33
실시예 2 안나토색소
0.01% 		50.36±1.48 14.93±0.23 33.48±1.02 46.32±0.92 15.03±0.74 29.25±1.36
안나토색소
0.02% 		53.65±0.27 15.01±0.26 35.99±1.28 49.45±1.35 15.9±0.51 34.04±0.58
안나토색소
0.03% 		54.62±0.61 13.88±0.32 35.3±0.56 50.93±1.06 14.96±0.16 33.07±0.54
그 결과, 상기 표 6 및 도 5에 나타난 바와 같이, 실시예 2에서 제조한 냉동 돈까스는 비교예 2에서 제조한 냉동 돈까스에 비하여 1차 가열 후 및 2차 가열 후 밝기(L값)가 각각 17.3~23.8%, 16.3~23.8% 높음을 확인하였다. 또한, 실시예 2에서 제조한 냉동 돈까스는 가열 후의 색상의 밝기(L값) 값이 43 내지 60인 것을 확인하였다.
또한, 실시예 2에서 제조한 냉동 돈까스의 경우, 안나토색소 첨가량이 증가함에 따라 1차 가열 후 및 2차 가열 후 밝기(L값)가 증가하는 것을 확인하였다.
실험예 5. 제조방법에 따른 빵가루 및 냉동식품의 관능평가
상기 실시예 2(안나토색소 0.02%)에서 제조한 냉동식품(돈까스) 및 비교예 2에서 제조한 냉동식품(돈까스)를 이용하여 빵가루 및 냉동식품의 관능평가를 실시하였다.
구체적으로,냉동된 돈까스를 180℃로 예열된 에어프라이어(필립스 HD9220)로 15분간 2차 가열(재가열)하였다. 재가열된 돈까스는 폭 20mm 수준으로 컷팅하여 한조각씩 제공하였으며, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능평가를 실시하였다.
구분 색상
기호도 		빵가루
부착성
기호도 		빵가루
꽃핌
기호도 		바삭함
강도 		바삭함
기호도 		맛
기호도 		이미,
이취 		전반
기호도
비교예 1 3.05 3.68 3.27 4.02 3.85 3.65 2.10 3.35
실시예 1 4.35 4.35 4.42 4.38 4.35 4.20 1.77 4.48
p-value 0.0000 0.0047 0.0000 0.0770 0.0268 0.0144 0.2382 0.0000
그 결과, 상기 표 7에 나타난 바와 같이, 실시예 2에 부착된 실시예 1에서 제조한 빵가루는 비교에 2에 부착된 비교예 1에서 제조한 빵가루에 비하여 색상, 부착성, 꽃핌, 바삭함, 맛, 향 등의 기호도 및 선호도가 높음을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (17)

  1. 밀가루, 이스트 및 물을 포함하는 1차 반죽의 원재료를 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계;
    상기 1차 반죽을 12 내지 30시간 동안 1차 정치하는 단계;
    상기 1차 정치된 1차 반죽에 밀가루, 소금 및 물을 포함하는 2차 반죽의 원재료를 혼합하여 2차 반죽을 제조하는 단계;
    상기 2차 반죽을 2차 정치하는 단계;
    상기 2차 정치된 2차 반죽을 가열하여 빵을 제조하는 단계; 및
    상기 제조된 빵을 분쇄하는 단계를 포함하는 빵가루의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 1차 정치 단계는 20℃ 내지 30℃의 온도 범위에서 수행되는 것인, 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 2차 반죽의 원재료는 추가로 탈지분유 및 색소를 포함하는 것인, 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 2차 반죽을 제조하는 단계에서 상기 정치된 1차 반죽 및 상기 2차 반죽의 밀가루는 4:6 내지 8:2의 혼합비로 혼합되는 것인, 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 분쇄는 상기 제조된 빵을 5mm 내지 25mm 스크린으로 분쇄하는 것인, 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 이스트는 상기 1차 반죽 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 0.5 중량부로 포함되는 것인, 제조방법.
  7. 제3항에 있어서, 상기 탈지분유 및 색소는 200 : 1 내지 10 : 1의 혼합비로 포함되는 것인, 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 1차 반죽 원재료 및 상기 2차 반죽 원재료는 포도당, 설탕, 과당 또는 말토오스를 포함하지 않는 것인, 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 빵가루.
  10. 제9항에 있어서, 상기 빵가루는 1회 또는 2회의 가열 후, 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기(L값) 감소량이 10% 내지 40%인 것인, 빵가루.
  11. 제10항에 있어서, 상기 가열은 160℃ 내지 190℃ 온도에서 30초 내지 5분 동안 수행되는 것인, 빵가루.
  12. 제9항에 있어서, 상기 빵가루는 1회 또는 2회의 가열 후의 색상의 밝기(L값) 값이 50 내지 60인 것인, 빵가루.
  13. 밀가루, 이스트, 소금, 탈지분유, 색소 및 물을 포함하는 빵가루로서,
    1회 또는 2회의 가열 후, 가열 전의 빵가루 대비 빵가루 색상의 밝기(L값) 감소량이 10% 내지 40%인 것인, 빵가루.
  14. 제13항에 있어서, 상기 가열은 160℃ 내지 190℃ 온도에서 30초 내지 5분 동안 수행되는 것인, 빵가루.
  15. 제13항에 있어서, 상기 빵가루는 1회 또는 2회의 가열 후의 색상의 밝기(L값) 값이 50 내지 60인 것인, 빵가루.
  16. 제9항 또는 제13항의 빵가루를 포함하는 냉동식품.
  17. 제16항에 있어서, 상기 냉동식품은 1회 또는 2회의 가열 후의 색상의 밝기(L값) 값이 43 내지 60인 것인, 냉동식품.
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