CN108271844A - 一种原味酥性饼干的制备方法 - Google Patents

一种原味酥性饼干的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种原味酥性饼干的制备方法，包括配料、鸡蛋的预处理、黄油的预处理、加入蛋液、加入面粉、冷冻、切片和烘烤。原料配方中加入的儿茶素作为抗氧化剂，能有效减少饼干制作过程中出现晚期糖基化终产物的生成，即有效提高了饼干的抗氧化性能，也提升了饼干的食用安全性，保留了配方原料中的营养价值，是一种纯天然纯绿色的食品添加剂；同时，配方中去除了蛋清，只加入蛋黄，使得制得的饼干很酥，口感更好；将面粉进行过筛，可有效避免结块的粉类在直接加入其他材料时产生小颗粒，使得烘焙出来的饼干口感更加细腻；蛋液分批加入有助于物料的均匀搅拌。本发明加工简便，成本低，绿色健康且营养价值高，适用于原味酥性饼干的制备。

Description

一种原味酥性饼干的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种原味酥性饼干的制备方法。
背景技术
饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为人们日常生活中不可或缺的一种食品。但，在饼干制备和存储过程中，由于饼干类烘焙食品中含有脂肪，如果都是暴露在空气中进行保存的，放久了之后，就会有一股难闻的“哈喇味”，对食品安全也是一个威胁。所以抗氧化剂的选择尤为重要，作为常用的食品添加剂，目前正在使用的抗氧化剂有很多种，工业上使用较多的主要是化学合成的抗氧化剂，例如主要用于食用油脂、饼干等食品中的丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)等。但随着人们对于健康追求的日益提高，对选择食品要求从最初重视食品的营养成分、热量等方面，逐渐倾向于关注食品的生产源头：原料来源、添加剂的使用、生产工序条件是否绿色环保达标等。
发明内容
为了缓解现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种原味酥性饼干的制备方法，配方中加入的天然的抗氧化剂儿茶素，即有效提高了饼干的抗氧化性能，也提升了饼干的食用安全性，保留了配方原料中的营养价值，是一种纯天然纯绿色的食品添加剂。
为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种原味酥性饼干的制备方法，包含以下步骤：
(1)配料：制备原味酥性饼干的原料配方按重量份计包括：面粉 40-80、黄油20-40、鸡蛋10-20、白糖10-20、儿茶素0.01-0.1，按上述配方称取物料，备用；
(2)鸡蛋的预处理：按配方挑选新鲜未变质的鸡蛋，将蛋清和蛋黄进行分离，留下蛋黄并打成蛋液，备用；
(3)黄油的预处理：黄油切小块并在室温下自然软化后，加入儿茶素和白糖并用打蛋器打发至颜色呈白色；
(4)加入蛋液：将上述经步骤(2)所得的蛋液分批加入经步骤 (3)所得的黄油中，并用打蛋器打至蓬松状态；
(5)加入面粉：向上述经步骤(4)所得的物料中筛入面粉，并和成面团；
(6)冷冻：将上述经步骤(5)所得的面团搓成棒状，用保鲜膜包好，并将两端捏紧后进行冷冻1-2h，得面棒；
(7)切片：将上述经步骤(6)所得的面棒取出，切成厚度为 0.3-1.0cm的薄片；
(8)烘烤：将烤箱预热至170-180℃，烤盘上铺锡纸后码入经步骤(7)所得的薄片，烘烤15-20min，得成品。
作为上述方案的进一步改进，所述步骤(1)所选择的面粉为低筋小麦面粉。
作为上述方案的进一步改进，所述步骤(5)中进行面粉的筛分时所用到的筛分工具为单层粉筛或双层粉筛。
作为上述方案的进一步改进，所述步骤(8)中，烘烤时采用上下火进行烘烤。
本发明的有益效果如下：本发明提供了一种原味酥性饼干的制备方法，其中，原料配方中加入的儿茶素作为抗氧化剂，既能有效减少饼干中晚期糖基化终产物的生成量，提高了饼干的抗氧化性能，也提升了饼干的食用安全性，保留了配方原料中的营养价值，是一种纯天然纯绿色的食品添加剂；同时，配方中去除了蛋清，只加入蛋黄，使得制得的饼干很酥，口感更好；将面粉进行过筛，可有效避免结块的粉类在直接加入其他材料时产生小颗粒，从而使得烘焙出来的饼干口感更加细腻；步骤(4)中，将蛋液分批加入有助于物料的均匀搅拌，避免了一次性加入全部而出现蛋油分离的现象；步骤(8)中将烤箱进行预热，让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，使饼干一放进烤箱就可以烘烤，避免烤出来的饼干又硬又干，影响口感。本发明加工简便，成本低，绿色健康且营养价值高，口味好，食用方便，有利于人体健康，符合人们的要求。本发明适用于原味酥性饼干的制备。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述发明内容对本发明所作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。同时下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或制备方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或制备方法。
一种原味酥性饼干的制备方法，包含以下步骤：
(1)配料：制备原味酥性饼干的原料配方按重量份计包括：面粉 40-80、黄油20-40、鸡蛋10-20、白糖10-20、儿茶素0.01-0.1，按上述配方称取物料，备用；
(2)鸡蛋的预处理：按配方挑选新鲜未变质的鸡蛋，将蛋清和蛋黄进行分离，留下蛋黄并打成蛋液，备用；
(3)黄油的预处理：黄油切小块并在室温下自然软化后，加入儿茶素和白糖并用打蛋器打发至颜色呈白色；
(4)加入蛋液：将上述经步骤(2)所得的蛋液分批加入经步骤 (3)所得的黄油中，并用打蛋器打至蓬松状态；
(5)加入面粉：向上述经步骤(4)所得的物料中筛入面粉，并和成面团；
(6)冷冻：将上述经步骤(5)所得的面团搓成棒状，用保鲜膜包好，并将两端捏紧后进行冷冻1-2h，得面棒；
(7)切片：将上述经步骤(6)所得的面棒取出，切成厚度为 0.3-1.0cm的薄片；
(8)烘烤：将烤箱预热至170-180℃，烤盘上铺锡纸后码入经步骤(7)所得的薄片，烘烤15-20min，得成品。
作为进一步优选的实施方式，步骤(1)所选择的面粉为低筋小麦面粉。
作为进一步优选的实施方式，所述步骤(5)中进行面粉的筛分时所用到的筛分工具为单层粉筛或双层粉筛。
作为进一步优选的实施方式，所述步骤(8)中，烘烤时采用上下火进行烘烤。
对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下还可以做出若干简单推演或替换，而不必经过创造性的劳动。因此，本领域技术人员根据本发明的揭示，对本发明做出的简单改进都应该在本发明的保护范围之内。上述实施例为本发明的优选实施例，凡与本发明类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本发明的保护范畴。

Claims (4)

1.一种原味酥性饼干的制备方法，其特征在于包含以下步骤：
(1)配料：制备原味酥性饼干的原料配方按重量份计包括：面粉40-80、黄油20-40、鸡蛋10-20、白糖10-20、儿茶素0.01-0.1，按上述配方称取物料，备用；
(2)鸡蛋的预处理：按配方挑选新鲜未变质的鸡蛋，将蛋清和蛋黄进行分离，留下蛋黄并打成蛋液，备用；
(3)黄油的预处理：黄油切小块并在室温下自然软化后，加入儿茶素和白糖并用打蛋器打发至颜色呈白色；
(4)加入蛋液：将上述经步骤(2)所得的蛋液分批加入经步骤(3)所得的黄油中，并用打蛋器打至蓬松状态；
(5)加入面粉：向上述经步骤(4)所得的物料中筛入面粉，并和成面团；
(6)冷冻：将上述经步骤(5)所得的面团搓成棒状，用保鲜膜包好，并将两端捏紧后进行冷冻1-2h，得面棒；
(7)切片：将上述经步骤(6)所得的面棒取出，切成厚度为0.3-1.0cm的薄片；
(8)烘烤：将烤箱预热至170-180℃，烤盘上铺锡纸后码入经步骤(7)所得的薄片，烘烤15-20min，得成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所选择的面粉为低筋小麦面粉。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中进行面粉的筛分时所用到的筛分工具为单层粉筛或双层粉筛。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)中，烘烤时采用上下火进行烘烤。
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