CN107125286A - 一种低AGEs威化饼干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低AGEs威化饼干的制备方法，取面粉、淀粉、酸氢氨、碳酸氢钠、水、儿茶素混匀，水温14℃打浆，过滤，除去不溶性物质；浆浇注入孔径盘式威化烧模上烘烤，挑选合格威化饼片；取白砂糖、植物油、芝麻酱、花生酱、全脂奶粉、食盐、食用香料儿茶素混匀，制馅；用叠片机将馅加到挑选出的饼片中，得威化饼块；送到压片机进行处理，冷冻，再在低温冷柜中保藏威化；按设计重量切割成威化饼干。本发明在威化饼干制作过程中加入儿茶素，儿茶素是天然的抗氧化剂，能减少其晚期糖基化终产物的生成，提升威化饼干的食用安全性和营养性；威化饼干风味清新，食用者安心、放心。

Description

一种低AGEs威化饼干的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种能降低威化饼干中晚期糖基化终产物的低AGEs威化饼干的制备方法。
背景技术
晚期糖基化终末产物(advanced glycationend products AGEs)是糖和蛋白质结合的产物，在体内有两个来源，一是糖和蛋白质在体内合成AGEs，二是通过进食将食物中存在的AGEs摄入体内。AGEs能够和身体的组织细胞相组合并破坏它们。目前的研究证明AGEs是一类影响蛋白质结构和稳定性、诱导蛋白质发生聚合交联、改变蛋白质功能特性的产物，它涉及到糖尿病和衰老等相关病理的生理变化，并引发动脉粥样硬化、肾病、白内障、阿尔茨海默氏病、帕金森以及肌萎缩侧索硬化等多种疾病。体内的AGEs在高血糖及肾功能衰竭的机体中易形成，体外摄入的AGEs大部分来自高营养膳食。AGEs积累于机体不同组织器官中，AGEs不仅可以直接影响细胞与组织的功能、参与疾病的产生，也可通过与特异受体结合发生反应来改变蛋白质和细胞功能，导致机体的病理变化。人体摄入富含AGEs的高营养食品后，大约有10％的AGEs以小分子颗粒的形式与短肽和氨基酸一同进入血液循环，剩下的AGEs 1/3通过肾脏排出体外，其余2/3留在体内参与体内AGEs，激活细胞及促进炎症反应。研究者通过抑制AGEs的形成，加速AGEs的降解，阻隔AGEs的氧化过程，阻断AGEs与体内晚期糖基化终产物受体的结合以及抑制结合蛋白的作用，来降低组织和血液中的AGEs含量，减轻AGEs的致病作用。在AGEs抑制剂中，氨基胍目前作为临床的主要用药，但是它存在一定的致毒性。
天然活性化合物，如多酚，因其对机体健康有益，而备受关注。从莲子中提取的原花青素，经检测其主要成分为儿茶素类及其没食子酸酯，研究证实，莲子原花青素能抑制高脂饮食大鼠肝脏中的AGEs、RAGE及NF-κB等炎症因子的表达水平。丁香提取物的主要成分也是儿茶素类及其没食子酸酯，可以抑制AGEs的形成及蛋白质糖基化，为治疗糖尿病并发症提供了可能性。(-)-表儿茶素能抑制大鼠视网膜中AGEs的积累，可能会成为治疗糖尿病视网膜病变的有效药物。(+)-儿茶素处理糖尿病小鼠16周，可有效捕获MGO，抑制AGEs的形成，降低促炎因子的水平，从而起到改善糖尿病小鼠肾功能不全的作用。EGCG能抑制甘油醛衍生的AGEs的形成，并降低谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性及RAGE的表达水平，从而降低有甘油醛衍生的AGEs所导致的神经毒性。
威化饼干是一种具有多孔性结构，且饼片与饼片之间夹有馅料的多层夹心饼干，具有松脆，入口易化的特点。威化饼干由单片饼干与馅料两部分组成。单片是由小麦粉，淀粉，油脂，水及化学疏松剂组成的浆料，经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状的淡味饼干。其基本原料配比，以面粉总量为100％计，油脂的用量为1.5％～2％，用水量为面粉的140％～200％，疏松剂及色素适量。威化饼干的馅料是以油脂为基料，加上白沙糖和香料等经搅拌而成的浆料，其基本配比以油脂为100％计，糖粉用量为油脂量的100％～130％，增香剂及色素适量。威化饼干中的晚期糖基化终产物的生成量大，故AGEs含量较高，影响了威化饼干的营养保健和安全性，由此需要研究出能有效降低威化饼干中AGEs含量的方法。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种能技术威化饼干中晚期糖基化终产物生成量，提升威化饼干的食用安全性和营养性的低AGEs威化饼干的制备方法。
本发明目的的实现方式为，一种低AGEs威化饼干的制备方法，具体步骤为：
1)取面粉100～150g、淀粉2～8g、碳酸氢氨0.4～0.8g、碳酸氢钠0.1～0.3g、水温14℃的水150～200g、儿茶素0.02～0.1g混匀，打浆8±2Min，浆料过滤，除去不溶性物质；
2)将经步骤1)过滤后的浆浇注入孔径盘式威化烧模上烘烤8±1Min，得威化饼片；
所述烧模上模温度140～145℃、下模温度145～150℃；
3)挑选出形态合格的饼片；
4)取食盐0.03～0.07g，白起酥油30～40g、白糖粉30～40g、香精0.2～0.4g、棕榈油0.8～1.2g，儿茶素0.01～0.05g混匀，制馅；
5)利用叠片机将步骤4)制得的馅加到经步骤3)挑选出的饼片中，得威化饼块；
6)将步骤5)所得威化饼块送到压片机进行处理，然后2±1℃冷冻30min；
7)将经步骤5)冷冻的威化饼块在8℃低温冷柜中保藏威化30min；
8)将经步骤7)冷藏威化的威化饼块按设计重量切割成威化饼干。
本发明在威化饼干制作过程中加入儿茶素，儿茶素是天然的抗氧化剂，能减少其晚期糖基化终产物的生成，提升威化饼干的食用安全性和营养性；威化饼干风味清新，食用者安心、放心。
具体实施方式
本发明步骤是，取面粉、淀粉、酸氢氨、碳酸氢钠、水、儿茶素混匀，打浆，过滤，除去不溶性物质；浆浇注入孔径盘式威化烧模上烘烤，挑选合格威化饼片，以保证产品质。；取白砂糖、植物油、芝麻酱、花生酱、全脂奶粉、食盐、食用香料儿茶素混匀，制馅；用叠片机将馅加到挑选出的饼片中，得威化饼块；送到压片机进行处理，冷冻，再在低温冷柜中保藏威化；按设计重量切割成威化饼干。
所取面粉的筋度为26％。切割的威化饼干要及时称重，保证大小一致，切面平整，外观合格。
下面用具体实施例详述本发明。
实施例1、
1)取面粉筋度26％的面粉100g、淀粉2g、碳酸氢氨0.4g、碳酸氢钠0.1g、水温14℃的水150g、儿茶素0.03g混匀，打浆8±2Min，浆料过滤，除去不溶性物质；
2)将经步骤1)过滤后的浆浇注入孔径盘式威化烧模上烘烤8±1Min，得威化饼片；
所述烧模上模温度140℃、下模温度145℃；
3)挑选出形态合格的饼片；确保产品质量。
4)取食盐0.03g，白起酥油30g、白糖粉30g、香精0.2g、棕榈油0.8g，儿茶素0.01g混匀，制馅；
5)利用叠片机将步骤4)制得的馅加到经步骤3)挑选出的饼片中，得威化饼块；
6)将步骤5)所得威化饼块送到压片机进行处理，然后2±1℃冷冻30min；
7)将经步骤5)冷冻的威化饼块在8℃低温冷柜中保藏威化30min；
8)将经步骤7)冷藏威化的威化饼块按设计重量切割成威化饼干。威化饼干中AGEs的含量为0.50μg/kg。
实施例2、同实施例1，不同的是，
1)取面粉筋度26％的面粉150g、淀粉8g、碳酸氢氨0.8g、碳酸氢钠0.3g、水温14℃的水200g、儿茶素0.1g混匀，打浆8±2Min，浆料过滤，除去不溶性物质；
2)将经步骤1)过滤后的浆浇注入孔径盘式威化烧模上烘烤8±1Min，得威化饼片；
所述烧模上模温度145℃、下模温度150℃；
4)取食盐0.07g，白起酥油40g、白糖粉40g、香精0.4g、棕榈油1.2g，儿茶素0.05g混匀，制馅。
威化饼干中AGEs的含量为0.39μg/kg。
实施例3、同实施例2，不同的是，
1)取面粉筋度26％的面粉130g、淀粉5g、碳酸氢氨0.6g、碳酸氢钠0.2g、水温14℃的水160g、儿茶素0.2g混匀，打浆8±2Min，浆料过滤，除去不溶性物质；
2)将经步骤1)过滤后的浆浇注入孔径盘式威化烧模上烘烤8±1Min，得威化饼片；
所述烧模上模温度145℃、下模温度150℃；
4)取食盐0.05g，白起酥油35g、白糖粉35g、香精0.3g、棕榈油1.0g，儿茶素0.03g混匀，制馅。
威化饼干中AGEs的含量为0.43μg/kg。
为证实加入儿茶素对威化饼干中AGEs含量的抑制作用，本申请人作了三个对比实施例的试验，具体结果如下：
对比实施例1，同实施例1，不同的是，
1)取面粉筋度26％的面粉100g、淀粉2g、碳酸氢氨0.4g、碳酸氢钠0.1g、水温14℃的水150g、混匀，打浆8±2Min，浆料过滤，除去不溶性物质；
4)取食盐0.03g，白起酥油30g、白糖粉30g、香精0.2g、棕榈油0.8g，儿茶素0.01g混匀，制馅。
威化饼干中AGEs的含量为23.64μg/kg。
对比实施例2、同实施例2，不同的是，
1)取面粉筋度26％的面粉150g、淀粉8g、碳酸氢氨0.8g、碳酸氢钠0.3g、水温14℃的水200g、儿茶素0.1g混匀，打浆8±2Min，浆料过滤，除去不溶性物质；
4)取食盐0.07g，白起酥油40g、白糖粉40g、香精0.4g、棕榈油1.2g，混匀，制馅。
威化饼干中AGEs的含量为26.33μg/kg。
对比实施例3、同实施例3，不同的是，
1)取面粉筋度26％的面粉130g、淀粉5g、碳酸氢氨0.6g、碳酸氢钠0.2g、水温14℃的水160g混匀，打浆8±2Min，浆料过滤，除去不溶性物质；
4)取食盐0.05g，白起酥油35g、白糖粉35g、香精0.3g、棕榈油1.0g混匀，制馅
威化饼干中AGEs的含量为30.14μg/kg。
从三个实施例与三个对比实施例可以看出，加了儿茶素的威化饼干中的AGEs的含量由23.64μg/kg降低到0.50μg/kg，由26.33μg/kg降低到0.39μg/kg，由30.14μg/kg降低到0.43μg/kg。而感官评定无什么差异：按感官评定各项满分为10分判断，实施例1，色泽9.3、滋味9.4，香气9.4，对比实施例1，色泽9.0、滋味8.5，香气8.7。实施例2，色泽9.5、滋味9.5，香气9.1，对比实施例2，色泽9.1、滋味9.2，香气9.0。实施例3，色泽9.2、滋味9.4，香气9.3，对比实施例2，色泽9.1、滋味9.3，香气9.5。
由实施例1、2、3的AGEs含量说明儿茶素加量为0.03-0.1g，对AGEs含量抑制效果最佳。

Claims (3)

1.一种低AGEs威化饼干的制备方法，其特征在于；具体步骤是：
1)取取面粉100～150g、淀粉2～8g、碳酸氢氨0.4～0.8g、碳酸氢钠0.1～0.3g、水温14℃的水150～200g、儿茶素0.02～0.1g混匀，打浆8±2Min，浆料过滤，除去不溶性物质；
2)将经步骤1)过滤后的浆浇注入孔径盘式威化烧模上烘烤8±1Min，得威化饼片；所述烧模上模温度140～145℃、下模温度145～150℃；
3)挑选出形态合格的饼片；
4)取食盐0.03～0.07g，白起酥油30～40g、白糖粉30～40g、香精0.2～0.4g、棕榈油0.8～1.2g，儿茶素0.01～0.05g混匀，制馅；
5)利用叠片机将步骤4)制得的馅加到经步骤3)挑选出的饼片中，得威化饼块；
6)将步骤5)所得威化饼块送到压片机进行处理，然后2±2℃冷冻30min；
7)将经步骤5)冷冻的威化饼块在8℃低温冷柜中保藏威化30min；
8)将经步骤7)冷藏威化的威化饼块按设计重量切割成威化饼干。
2.根据权利要求1所述的一种低AGEs威化饼干的制备方法，其特征在于：步骤1)所取面粉的筋度为26％。
3.根据权利要求1所述的一种低AGEs威化饼干的制备方法，其特征在于：步骤8)切割的威化饼干要及时称重，保证大小一致，切面平整，外观合格。
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