CN114916571A

CN114916571A - Ec醌在改善韧性饼干品质中的应用

Info

Publication number: CN114916571A
Application number: CN202210560828.7A
Authority: CN
Inventors: 吴茜; 谈江莹; 冯年捷; 周梦舟; 康思妮; 张璇; 张芬; 牛梦遥
Original assignee: Hubei University of Technology
Current assignee: Hubei University of Technology
Priority date: 2022-05-23
Filing date: 2022-05-23
Publication date: 2022-08-19

Abstract

本发明公开了EC醌在改善韧性饼干品质中的应用，属于食品加工领域。本发明发现EC醌除了可以降低韧性饼干中的AGEs外，还可以改善其感官品质，EC醌可用于制备感官品质高的低AGEs韧性饼干，制备方法包括以下步骤：将辅料糖、盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠加水进行溶解；将过筛的面粉、辅料溶液、食用油、水混合搅拌均匀，再加入用水复溶的EC醌粉末，搅拌均匀后得到含EC醌的面团；将面团压成圆盘后进入烤箱烘烤，获得感官品质高的低AGEs韧性饼干。本发明制备得到的韧性饼干感官品质高；滋味、香气好、大幅减少了AGEs含量。

Description

EC醌在改善韧性饼干品质中的应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及EC醌在改善韧性饼干品质中的应用。

背景技术

韧性饼干作为日常零食的一种，其中富含丰富的蛋白质、糖类、油脂等，为人体可补充能量。但在生产过程中，韧性饼干的蛋白质和糖类会发生对人体有害的美拉德反应，生成大量对人体有害的AGEs，但其褐变产物也会为韧性饼干带来更多挥发性成分。现有技术无法在降低韧性饼干有害物质的同时继续保持甚至增加其感官品质。

因此，如何制备一种感官品质高的低AGEs韧性饼干，成为本领域的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于提供EC醌在改善韧性饼干品质中的应用，本发明的目的还在于提供一种制备感官品质高的低AGEs韧性饼干的方法，制备得到的韧性饼干感官品质高：硬度更小更柔软，弹性和凝聚性更好；滋味、香气好、大幅减少了AGEs含量。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供了EC醌在改善韧性饼干品质中的应用，EC醌可用于制备感官品质高的低AGEs韧性饼干。

所述的EC醌的结构式如下：

本发明的第二方面，提供了制备感官品质高的低AGEs韧性饼干的方法，其包括以下步骤：

(1)溶解辅料：将白砂糖、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠用水溶解得到辅料溶液；

(2)调粉：将过筛的面粉、步骤(1)得到的辅料溶液、食用油、水混合搅拌均匀得到不含EC醌的面团；

(3)面团调制：取EC醌粉末用水复溶后加入到步骤(2)得到的面团中，搅拌均匀得到含EC醌的面团；

(4)辊压：步骤(3)调制好的面团多次折叠并旋转90°辊压，至面皮表面光泽形态完整，辊压过程可以充分排出面团中的气泡，防止饼干在经焙烤后出现较大的孔洞，有利于维持饼干的形状美观；

(5)烘烤：将步骤(4)辊压后的面团压成圆盘定型，将成型后的饼干置于烤箱内烘烤，获得感官品质高的低AGEs韧性饼干。

进一步地，所述方法中，面粉、白砂糖、食用油、食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水和EC醌的质量比为：80：(10～14)：(8～12)：(0.3～0.5)：(0.2～0.4)；(0.2～0.4)；(15～19)；(0.3～0.5)。

更进一步地，所述方法中，面粉、白砂糖、食用油、食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水和EC醌的质量比为：80：12：10：0.4：0.3：0.3：17：0.4。

进一步地，步骤(2)中，所述的面粉采用40～60目筛过筛。

进一步地，步骤(5)中，所述的烘烤的温度为17015℃，烘烤的时间为1515min。

本发明的第三方面，还提供了采用上述方法制备得到的感官品质高的低AGEs韧性饼干。

本发明具有如下技术效果或优点：EC醌对韧性饼干美拉德反应生成的晚期糖基化终末产物AGEs有强烈的抑制作用，能有效抑制其阿尔兹海默症、Ⅱ型糖尿病等退行性疾病的发病率。此外，添加EC醌有效增加了韧性饼干色、香、味，使韧性饼干硬度降低，韧性和延展性都有所提高。

附图说明

图1为各实施例和对比例中韧性饼干荧光性AGEs及CML的抑制率。不同小写字母表示组间(AGEs和CML抑制率)差异显著(P＜0.05)。

图2为各实施例和对比例中韧性饼干的抗氧化能力。不同小写字母表示组间(同一抗氧化指标)差异显著(P<0.05)。

图3为各实施例和对比例中韧性饼干的水分含量和水分活度。不同小写字母表示组间(水分含量和水分活度)差异显著(P＜0.05)。

图4为不同浓度EC醌韧性饼干的电子鼻PCA分析。

图5为不同浓度EC醌韧性饼干中储能模量与EC醌浓度的关系。

图6为不同浓度EC醌韧性饼干中损耗模量与EC醌浓度的关系。

具体实施方式

下文将结合具体实施方式和实施例阐述本发明，本发明的优点和各种效果将由此更加清楚地呈现。本领域技术人员应理解，这些具体实施方式和实施例是用于说明本发明，而非限制本发明。

在整个说明书中，除非另有特别说明，本文使用的术语应理解为如本领域中通常所使用的含义。因此，除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员的一般理解相同的含义。若存在矛盾，本说明书优先。

除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等，均可通过市场购买获得或者可通过现有方法获得。

本发明提供了EC醌作为AGEs抑制剂及食品添加剂在制备韧性饼干中的应用，所述制备韧性饼干的方法包括以下步骤：

(1)溶解辅料：将白砂糖、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠用蒸馏水溶解得到辅料溶液。

(2)调粉：将过筛的面粉、辅料溶液、食用油、蒸馏水混合搅拌均匀得到不含EC醌的面团。

所述步骤(2)中，所述的面粉采用40～60目筛过筛。充分控制面粉粒度，同时使面粉中混入一定量的空气，从而保证韧性饼干更好的口感。

(3)面团调制：取EC醌粉末用蒸馏水复溶后加入上述步骤(2)得到的面团中，搅拌均匀得到含EC醌的面团。

优选地，面粉、白砂糖、食用油、食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、蒸馏水和EC醌的质量比为：80：(10～14)：(8～12)：(0.3～0.5)：(0.2～0.4)；(0.2～0.4)；(15～19)；(0.3～0.5)。

更为优选地，面粉、白砂糖、食用油、食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、蒸馏水和EC醌的质量比为：80：12：10：0.4：0.3：0.3：17：0.4。

(4)调制好的面团多次折叠并旋转90°辊压，至面皮表面光泽形态完整，辊压过程可以充分排出面团中的气泡，防止饼干在经焙烤后出现较大的孔洞，有利于维持饼干的形状美观。

(5)将辊压后的面团压成圆盘定型，将成型后的饼干置于烤箱内烘烤，获得感官品质高的低AGEs韧性饼干。

所述步骤(5)中，所述的烘烤的温度为17015℃，烘烤的时间为1515min。

下面将结合实施例、对比例及实验数据对本发明进行详细说明。

实施例1

制备韧性饼干的方法，包括以下步骤：

(1)溶解辅料：将12g白砂糖、0.4g食盐、0.3g碳酸氢铵、0.3g碳酸氢钠用水溶解。

(2)调粉：将过筛的80g面粉、辅料溶液、10g食用油、水混合搅拌均匀得到不含EC醌的面团；

(3)面团调制：取0.4g EC醌粉末用水复溶后加入上述步骤2得到的面团中，搅拌均匀得到含EC醌的面团。

上述3个步骤中水的总用量为17g。

(4)辊压：调制好的面团多次折叠并旋转90°辊压，至面皮表面光泽形态完整，辊压过程可以充分排出面团中的气泡，防止饼干在经焙烤后出现较大的孔洞，有利于维持饼干的形状美观。

(5)烘烤：将辊压后的面团压成圆盘定型，将成型后的饼干置于烤箱内17015℃烘烤1515min，获得感官品质高的低AGEs韧性饼干。

对比例1

该对比例中，不添加EC醌粉末，其他步骤同实施例1。

对比例2

该对比例中，添加EC醌粉末的质量为0.05g，其他步骤同实施例1。

对比例3

该对比例中，添加EC醌粉末的质量为0.1g，其他步骤同实施例1。

对比例4

该对比例中，添加EC醌粉末的质量为0.2g，其他步骤同实施例1。

对比例5

该对比例中，将EC醌粉末换为EC粉末，添加EC粉末的质量为0.4g，其他步骤同实施例1。

实验例1

一、探究了EC醌对韧性饼干中AGEs抑制的影响。

1、实验方法

1.1荧光AGEs抑制率的测定

用10mL去离子水溶解200mg韧性饼干粉末，37℃超声60min溶解，3000r/min、25℃离心5min，取上清液过滤得到韧性饼干样品溶液。取0.25mL韧性饼干样品溶液与4.75mLCarrez溶液混合(吐温-20，0.05％v/v；SDS，1％w/v；β-巯基乙醇，5％v/v；Tris–HCl，50mM，pH 7.4)，37℃超声30min，3000r/min、25℃离心10min，上清液过滤后取200μL。使用酶标仪在355/405nm的激发/发射波长下测定荧光AGEs。不包含EC醌的反应溶液用作对照组。抑制率的计算公式为：

式中，F_对照表示对照组AGEs含量，F_样品表示样品组AGEs含量。

1.2羧甲基赖氨酸(Nε-(Carboxymethyl)lysine，CML)抑制率测定

在4℃下，将2mL 0.2mol/L硼氢化钠(pH 13-14)添加到0.5mL韧性饼干样品溶液(如1.1制备韧性饼干样品溶液)中12h。使用4mL氯仿/甲醇(2:1，v/v)溶液对反应溶液进行脱脂，15000r/min、-4℃下离心1小时。随后，取上清液，与盐酸混合至盐酸终浓度为6M，并将样品在110℃下水解24小时形成CML萃取液。将最终的CML萃取液用旋转蒸发仪旋蒸至蒸干，然后溶解在4mL硼酸钠缓冲液(0.2M，pH 9.4)中，然后进行最终的膜过滤(尼龙膜，0.45μm)。将15μL样品溶液注入Eclipse Plus C18色谱柱(2.1×50mm，5μm，德国安捷伦科技公司)。

流动相A：含0.2％甲酸的水溶液。流动相B：纯甲醇，流速0.2mL/min。梯度洗脱条件为0～0.5min 10％B，0.5～4.0min 10％～60％B。特征离子碎片m/z 84和m/z 130处的片段用于定性CML(m/z 205)。用CML标准品外标曲线对样品中CML含量定量。通过MassHunterData和MassHunter Qualitative对数据进行分析。

1.3抗氧化性测定

1.3.1DPPH自由基测定

如1.1制备韧性饼干样品溶液。取0.2mL韧性饼干样品溶液与3.8mL 0.1mM DPPH-乙醇溶液混合作样品组。取0.2mL去离子水与3.8mL 0.1mM DPPH-乙醇溶液混合作空白组。取0.2mL韧性饼干样品溶液与3.8mL 0.1mM乙醇溶液混合作对照组。将样品在室温下黑暗中静置2小时后在517nm下测量吸光度。

式中，A_样品表示样品组吸光值，A_对照表示对照组吸光值，A_空白表示空白组吸光值。

1.3.2ABTS自由基测定

如1.1制备韧性饼干样品溶液。储备溶液包括2.6mM过硫酸钾溶液和7.4mM ABTS溶液。然后通过将两种储备溶液等量混合并在室温下于黑暗中反应12小时来制备ABTS⁺工作溶液。通过使用分光光度计将21mL去离子水与1mL ABTS⁺工作溶液混合来稀释溶液，以在734nm处获得0.7010.02单位的吸光度。每次测定前制备新鲜的ABTS⁺工作溶液。取100μL韧性饼干样品溶液与400μL的ABTS⁺工作溶液反应。用乙醇溶液代替韧性饼干样品溶液作为空白。然后使用酶标仪在734nm处测定吸光度。

式中，A_样品表示样品组吸光值，A_空白表示空白组吸光值。

1.3.3FRAP铁离子还原能力

如1.1制备韧性饼干样品溶液。取100μL韧性饼干样品溶液与300μL去离子水混合。然后加入3mL工作液(工作液的配制：100mL乙酸钠缓冲液、10mL 10mM TPTZ溶液和10mL20mMFeCl₃溶液混匀)。用去离子水代替工作液作为对照。用去离子水代替韧性饼干样品溶液作为空白。剧烈摇动混合物后，将样品在37℃水浴锅中加热4分钟。将200μL反应溶液加入到酶标仪中，并在593nm处测量吸光度。

1.3.4羟自由基清除率

如1.1制备韧性饼干样品溶液。取1.5mL韧性饼干样品溶液或1.5mL去离子水(空白)与1.5mL 9mM水杨酸-乙醇溶液混合。然后，加入1.5mL H₂O₂(8.8mM)和1.5mL Fe_SO₄(9mM)。用去离子水代替FeSO₄溶液作为对照。去离子水用于调零。充分混合后，将样品在37℃的水浴箱中加热10分钟。将200μL反应溶液加入到酶标仪中，并在510nm处测量吸光度。

2、实验结果

如图1所示，韧性饼干中荧光性AGEs及CML抑制率随EC醌浓度增加而减少，且添加EC醌较EC对曲奇中AGEs的抑制作用更强，即高浓度EGCG醌对曲奇AGEs抑制作用更好。

如图2所示，添加EC醌较添加EC，韧性饼干抗氧化能力呈上升状态。

综上，添加EC醌后可有效抑制在韧性饼干美拉德反应中产生的AGEs，并增加其抗氧化性。

二、添加EC醌对韧性饼干感官品质的影响试验

1.实验内容

通过水分检测、pH测定、质构分析、电子鼻分析以及流变仪测定来检测添加EC醌后对韧性饼干感官品质的影响。

2.1水分的测定

2.1.1水分含量的测定

使用水分含量仪测定样品(200mg，105℃)的水分含量。

2.1.2水分活度的测定

使用便携式水分活度仪在25℃下测定水分活度。

2.1.3低场核磁的测定

如1.1制备韧性饼干样品溶液。将韧性饼干样品溶液放入15mm×200mm的核磁管中，并置于LF-NMR分析仪中。该测试是在100kHz的谐振频率下进行的。横向(T2)弛豫是通过Carr-Purcell-Meiboom-Gill脉冲序列获得的，该序列具有4个扫描和12000个回波。两次连续扫描之间的重复时间为3s脉冲之间的τ值为250μs，分别为90°和180°。T2分布是通过MultiExp Inv分析软件获得的。整个过程在20℃下进行三次重复。

2.2pH测定

将250mg韧性饼干粉末与25mL水混合并涡旋3分钟。将混合物在室温下保持1小时以分离固相和液相。小心除去上清液层后，使用pH计测定pH。

2.3韧性饼干质构分析

用硬度来判断饼干的质构性能。用P/2探针在纹理分析仪上测量属性。探头设置预试速度为2mm/s，测试速度为2mm/s，测试后速度为10mm/s，触发力为30g。每个韧性饼干都以底板为中心，刀片的移动距离为5mm。用来破碎饼干的峰值力代表饼干的硬度。

2.4电子鼻分析

称量1g韧性饼干粉末，将其放入20mL样品瓶中，添加适量10％生理盐水以完全润湿样品，密封样品瓶，在37℃水浴中加热30分钟。使用PEN3电子鼻进行风味检测。电子鼻测试条件：样品测试时间200s，采样间隔1s，清洁时间120s，复位时间10s，内部流速300mL/min，样品流速300mL/min。对所有样品重复测量3次。使用PEN3电子鼻头随附的数据处理软件对数据执行主成分分析。

2.5韧性饼干流变学测定

准备好韧性饼干面团包好，室温发酵15分钟。切一小块面团，放在流变仪平台上，降低压板，剪掉其周围多余的面团，用食用油密封。线性粘弹区是由应力扫描，在动态模式下使用PP25循环检查探针，与板间距设置为1毫米，10赫兹的频率和温度25c。频率扫描范围是1到100rad/s(0.1-10Hz)。采用扫频模式研究了EC醌对面团动态流变特性的影响。

3.实验结果

(1)如图3所示，添加EC醌较添加EC，韧性饼干中水分含量和水分活度都有所下降。

(2)不同EC醌或EC添加量的韧性饼干pH、质构结果如表1所示，

表1

EC醌0g

EC醌0.05g

EC醌0.1g

EC醌0.2g

EC醌0.4g

EC 0.4g

pH

8.0810.02a

8.0710.02a

8.0410.02a

7.9410.01b

7.9010.01c

8.0810.07a

质构

22571161b

14791241c

1301182c

12611259c

13361142d

2764185a

表中，不同小写字母表示组间(pH和质构)差异显著(P＜0.05)。

如表1所示，添加EC醌，韧性饼干中pH有所下降。

(3)由表1可知，添加EC醌的韧性饼干较添加EC的韧性饼干硬度更小，可以得出添加EC醌韧性饼干品质更好。

(4)如图4所示，第一主要成分含量为94.0％，第二主要成分含量为5.33％，总贡献率达到99.33％，说明不同浓度EC醌-韧性饼干的挥发性气味不同。

(5)如图5、6所示，高浓度EC醌韧性饼干面团的强度更低，韧性和延展性更高。

最后，还需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims

1.EC醌在改善韧性饼干品质中的应用，其特征在于：所述的EC醌的结构式如下：

2.EC醌在制备感官品质高的低AGEs韧性饼干中的应用。

3.一种制备感官品质高的低AGEs韧性饼干的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(2)调粉：将过筛的面粉、辅料溶液、食用油、水混合搅拌均匀得到面团；

(4)辊压：调制好的面团多次折叠并旋转90°辊压，至面皮表面光泽形态完整；

(5)烘烤：将辊压后的面团压成圆盘定型，将成型后的饼干置于烤箱内烘烤，获得感官品质高的低AGEs韧性饼干。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：面粉、白砂糖、食用油、食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水和EC醌的质量比为：80：(10～14)：(8～12)：(0.3～0.5)：(0.2～0.4)；(0.2～0.4)；(15～19)；(0.3～0.5)。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：面粉、白砂糖、食用油、食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水和EC醌的质量比为：80：12：10：0.4：0.3：0.3：17：0.4。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤(2)中所述的面粉采用40～60目筛过筛。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤(5)中所述的烘烤的温度为17015℃，烘烤的时间为1515min。

8.一种感官品质高的低AGEs韧性饼干，其特征在于：通过权利要求3-7任一项所述的方法得到。