CN106359512A - 一种含α‑亚麻酸的杂粮饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种含α‑亚麻酸的杂粮饼干及其制备方法，所述杂粮饼干由如下质量配比的原料制成：谷物粉100份，亚麻粉1～20份，魔芋粉0.1～5份，鸡蛋液10～30份，小苏打1～3份，黄油50～70份，白砂糖5～15份，食盐0.5～2份，坚果或干果1～10份，水10～30份；所述谷物粉由如下质量配比的原料组成：小麦粉20～40份、莜麦粉10～30份、甜荞麦粉1～20份、苦荞麦粉1～2份、燕麦粉1～20份、良谷米粉1～15份和豌豆粉1～15份；所述杂粮饼干中α‑亚麻酸的含量≥0.010％，优选为0.010～3.0％，保质期12个月。

Description

一种含α-亚麻酸的杂粮饼干及其制备方法
(一)技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含α-亚麻酸的杂粮饼干及其制备方法。
(二)背景技术
饼干是一种点心，常作为零食或添加饮食，食用方便又便于携带。目前，市场上饼干种类多样，让人眼花缭乱，而且随着人们健康意识提升，对饼干的选择不仅仅注重口感和外观，还会考虑其营养价值、添加辅料是否健康等问题。
荞麦营养丰富，保健功能突出。荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，荞麦中的铬，能增强胰岛素的活性，加速糖代谢，促进脂肪和蛋白质的合成，还能抑制血块的形成，抗血栓；荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇；荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙)，烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，芦丁能降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；荞麦中含有的黄酮成分具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。
莜麦是禾本科、燕麦属一年生植物，学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”。莜麦的营养价值高，蛋白质的含量居谷类粮食之首，所含氨基酸种类较全，而且比较平衡。莜麦中可溶性膳食纤维的含量远远高于大米、小麦粉，是胃溃疡患者的良好食物；矿质元素的含量丰富，可满足人体对矿质元素的需求，尤其是儿童生长所需要的Ca、Fe、Zn等微量元素的含量特别丰富；核黄素含量居谷类粮食之首，硫胺素和VE含量也很高，尤其VE不仅有生理功能还有很好的美容功效。莜麦具有降血脂、降血压、控制血糖的功效，促进儿童生长发育和延缓老年人衰老进程。
魔芋粉含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压，减少心血管病发作有一定作用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，对抑制餐后血糖升高很有效，而且其单糖的键合方式和纤维素相似，在小肠中并不能降解为单糖吸收，比较适合于糖尿病人，因此也是减肥人群的首选。魔芋粉是硒元素含量较高的食物之一，具有增强人体免疫力、延缓衰老、防癌抗癌的作用。
α-亚麻酸能够促进大脑发育，增强智力和视力，促进细胞健康，增强抵抗力，预防心脑血管疾病、癌症等发生。但是α-亚麻酸在人体内无法转化合成，必需从食物中摄取。由于人体长期形成的饮食习惯导致α-亚麻酸摄入较少，严重缺乏。世界上许多国家都有立法规定，在指定的食品中必须添加α-亚麻酸及其代谢物方可销售。亚麻籽油是α-亚麻酸比较廉价的原料来源之一，由于其气味特殊不易被接受。通过微胶囊技术将亚麻籽油包埋后可以掩盖其气味同时α-亚麻酸得到保护不易被外界条件所破坏，而且食用方便，可作为辅料添加到食品中，不影响产品风味。我司产亚麻粉是由亚麻籽油经过微胶囊技术制备的，含有丰富的人体必需不饱和脂肪酸α-亚麻酸。
(三)发明内容
本发明的目的是提供一种含α-亚麻酸的杂粮饼干及其制备方法。本发明开发的富含α-亚麻酸的杂粮饼干是以多种谷物为原料，添加亚麻粉和魔芋粉等其他辅料经过混合、搅拌、成型、烘烤等工艺制备而成，该产品营养全面、均衡，口感好，食用方便，易携带，制备工艺简单，适合于工业化生产。
本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种含α-亚麻酸的杂粮饼干，所述杂粮饼干由如下质量配比的原料制成：谷物粉100份，亚麻粉1～20份，魔芋粉0.1～5份，鸡蛋液10～30份，小苏打1～3份，黄油50～70份，白砂糖5～15份，食盐0.5～2份，坚果或干果1～10份，水10～30份；所述谷物粉由如下质量配比的原料组成：小麦粉20～40份、莜麦粉10～30份、甜荞麦粉1～20份、苦荞麦粉1～2份、燕麦粉1～20份、良谷米粉1～15份和豌豆粉1～15份；所述坚果或干果选自葡萄干、葵花籽仁、核桃仁、花生仁、杏仁、腰果、板栗和蔓越莓干中的一种或几种。
进一步，所述坚果或干果为葵花籽仁、花生仁和蔓越莓干以质量比1～2:1～2:1的混合。
进一步，所述含α-亚麻酸的杂粮饼干由如下质量配比的原料制成：谷物粉100份，亚麻粉2～15份，魔芋粉0.5～3份，鸡蛋液15～25份，小苏打1.5～2.5份，黄油55～65份，白砂糖6～13份，食盐0.8～1.5份，坚果或干果2～8份，水15～25份；所述谷物粉由如下质量配比原料组成：小麦粉25～38份、莜麦粉15～25份、甜荞麦粉5～15份、苦荞麦粉3～15份、燕麦粉3～15份、良谷米粉2～10份和豌豆粉2～10份。
更进一步，所述含α-亚麻酸的杂粮饼干由如下质量配比的原料制成：谷物粉100份，亚麻粉5～13份，魔芋粉0.8～2份，鸡蛋液18～23份，小苏打1.8～2.2份，黄油60～62份，白砂糖8～11份，食盐1.0～1.2份，坚果或干果4～6份，水18～23份；所述谷物粉由如下质量配比的原料组成：小麦粉30～35份、莜麦粉20～23份、甜荞麦粉10～13份、苦荞麦粉8～12份、燕麦粉10～12份、良谷米粉5～8份和豌豆粉5～8份。
更进一步，所述含α-亚麻酸的杂粮饼干由如下质量配比的原料制成：谷物粉100份，亚麻粉11份，魔芋粉1.5份，鸡蛋液20份，小苏打2份，黄油62份，白砂糖10份，食盐1.0份，坚果或干果5份，水21份；所述谷物粉由如下质量配比的原料组成：小麦粉33份、莜麦粉22份、甜荞麦粉12份、苦荞麦粉10份、燕麦粉11份、良谷米粉6份和豌豆粉6份；所述坚果或干果由葵花籽仁、花生仁和蔓越莓干由质量比1.3:1:1的混合。
本发明还提供一种所述含α-亚麻酸的杂粮饼干的制备方法，所述方法为：
(1)按配方量，将黄油加热溶化后放入容器内加入白砂糖搅拌均匀；
(2)再将配方量鸡蛋液加入步骤(1)黄油中搅拌均匀；
(3)按配方量，将各谷物粉、亚麻粉、魔芋粉、小苏打和食盐混合后过80～100目筛，筛入步骤(2)黄油中，再加入配方量水搅拌至无干粉状态；
(4)将烘烤后的坚果或干果混入步骤(3)的混合物中，混合均匀；
(5)将步骤(4)得到的面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制饼胚；
(6)将饼胚放入烤箱中进行烘烤，烘烤温度170～270℃，烘烤时间10～20min；
(7)将烘烤得到的饼干冷却，包装，得到成品。
本发明所述亚麻粉是由精制的亚麻籽油经过喷雾干燥制得的粉末，喷雾干燥的条件是进风温度170℃，出风温度80℃，粉末粒径为60～80nm。
与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在：
本发明提供了一种含α-亚麻酸的杂粮饼干及其制备方法，该产品以多种谷物为原料，添加亚麻粉和魔芋粉，坚果或干果适量，营养全面，口感好，具有保健功能的休闲食品，可缓解饥饿，短期补充能量，适宜于各个人群。所述杂粮饼干中α-亚麻酸的含量≥0.010％，优选为0.010～3.0％，保质期12个月。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
本发明实施例所用亚麻粉是由精制的亚麻籽油经过喷雾干燥制得的粉末，喷雾干燥的条件是进风温度170℃，出风温度80℃，粉末粒径为60～80nm。
黄油，购自上海浦琪贸易有限公司。
魔芋粉，购自郑州天顺食品添加剂有限公司。
小苏打，分子式NaHCO3，购自郑州桂兴生物科技有限公司。
实施例1
1、原料配比：谷物粉(其中小麦粉30g、莜麦粉21g、甜荞麦粉13g、苦荞麦粉12g、燕麦粉12g、良谷米粉7.0g、豌豆粉5.0g)100g，亚麻粉13g，魔芋粉1.3g，鸡蛋液22g，小苏打1.8g，进口黄油60g，白砂糖11g，食盐1.2g，葵花籽仁2.5g，花生仁2.0g，蔓越莓干1.5g，水23g。
2、杂粮饼干的制备：
(1)按配方量，将黄油加热溶化后放入容器内加入白砂糖搅拌均匀；
(2)再将配方量鸡蛋液加入黄油中搅拌均匀；
(3)按配方量，将各谷物粉、亚麻粉、魔芋粉、小苏打和食盐混合后过80～100目筛，筛入黄油中，再加入配方量水搅拌至无干粉状态；
(4)按配方量，将烘烤后的坚果仁和干果(葵花籽仁，花生仁，蔓越莓干)混入步骤(3)的混合物中，混合均匀；
(5)将步骤(4)得到的面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制饼胚；
(6)将饼胚放入烤箱中进行烘烤，烘烤温度170～270℃，烘烤时间10～20min；
(7)将烘烤得到的饼干冷却，包装，得到成品。
由上述配方制得的杂粮饼干感官评分为93分(评分标准同实施例4)，α-亚麻酸含量为1.41％。
实施例2
1、原料配比：谷物粉(其中小麦粉33g、莜麦粉22g、甜荞麦粉12g、苦荞麦粉10g、燕麦粉11g、良谷米粉6g、豌豆粉6.0g)100g，亚麻粉11g，魔芋粉1.5g，鸡蛋液20g，小苏打2.0g，进口黄油62g，白砂糖10g，食盐1.0g，葵花籽仁2.0g，花生仁1.5g，蔓越莓干1.5g，水21g。
2、杂粮饼干的制备：
(1)按配方量，将黄油加热溶化后放入容器内加入白砂糖搅拌均匀；
(2)再将配方量鸡蛋液加入黄油中搅拌均匀；
(3)按配方量，将各谷物粉、亚麻粉、魔芋粉、小苏打和食盐混合后过80～100目筛，筛入黄油中，再加入配方量水搅拌至无干粉状态；
(4)将烘烤后的坚果仁和干果(葵花籽仁，花生仁，蔓越莓干)混入步骤(3)的混合物中，混合均匀；
(5)将步骤(4)得到的面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制饼胚；
(6)将饼胚放入烤箱中进行烘烤，烘烤温度170～270℃，烘烤时间10～20min；
(7)将烘烤得到的饼干冷却，包装，得到成品。
由上述配方制得的杂粮饼干感官评分为97分(评分标准同实施例4)，α-亚麻酸含量为1.26％。
实施例3
1、原料配比：谷物粉(其中小麦粉35g、莜麦粉20g、甜荞麦粉10g、苦荞麦粉12g、燕麦粉12g、良谷米粉5.0g、豌豆粉6.0g)100g，亚麻粉8g，魔芋粉1.8g，鸡蛋液23g，小苏打1.9g，进口黄油60g，白砂糖12g，食盐1.2g，葵花籽仁2.0g，花生仁2.0g，蔓越莓干1.5g，水22g。
2、杂粮饼干的制备：
(1)按配方量，将黄油加热溶化后放入容器内加入白砂糖搅拌均匀；
(2)再将配方量鸡蛋液加入黄油中搅拌均匀；
(3)按配方量，将各谷物粉、亚麻粉、魔芋粉、小苏打和食盐混合后过80～100目筛，筛入黄油中，再加入配方量水搅拌至无干粉状态；
(4)将烘烤后的坚果仁和干果(葵花籽仁，花生仁，蔓越莓干)混入步骤(3)的混合物中，混合均匀；
(5)将步骤(4)得到的面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制饼胚；
(6)将饼胚放入烤箱中进行烘烤，烘烤温度170～270℃，烘烤时间10～20min；
(7)将烘烤得到的饼干冷却，包装，得到成品。
由上述配方制得的杂粮饼干感官评分为91分(评分标准同实施例4)，α-亚麻酸含量为1.09％。
实施例4
本发明制备的杂粮饼干营养全面，其感官评价标准如表1所示。由于产品中α-亚麻酸易被氧化，存放过程中亚麻籽油的味道可能会散发出来影响杂粮饼干的食用品质。因此，以实施例2配方产品为研究对象，每块饼干密封包装，分析杂粮饼干在常温贮藏过程中的品质变化，其感官评分和α-亚麻酸含量变化如表2所示。结果发现，杂粮饼干在保质期12个月内，感官评分保持85分以上，α-亚麻酸含量降低率不大于3.0％，该杂粮饼干保质期品质稳定。同时实验过程中还发现，打开包装的饼干，贮藏温度20℃以上时饼干在一个星期之后会有明显亚麻籽油的味道散发出来，影响其食用品质。因此，杂粮饼干的包装形式对产品品质和保质期影响明显，要尽量避免饼干长时间直接接触空气和贮藏温度过高，避免亚麻粉被破坏，α-亚麻酸被氧化，饼干滋气味劣变。
表1杂粮饼干的感官评价标准
表2杂粮饼干在贮藏过程中感官评分和α-亚麻酸含量变化

Claims (7)

1.一种含α-亚麻酸的杂粮饼干，其特征在于所述杂粮饼干由如下质量配比的原料制成：谷物粉100份，亚麻粉1～20份，魔芋粉0.1～5份，鸡蛋液10～30份，小苏打1～3份，黄油50～70份，白砂糖5～15份，食盐0.5～2份，坚果或干果1～10份，水10～30份；所述谷物粉由如下质量配比的原料组成：小麦粉20～40份、莜麦粉10～30份、甜荞麦粉1～20份、苦荞麦粉1～2份、燕麦粉1～20份、良谷米粉1～15份和豌豆粉1～15份；所述坚果或干果选自葡萄干、葵花籽仁、核桃仁、花生仁、杏仁、腰果、板栗和蔓越莓干中的一种或几种。
2.如权利要求1所述含α-亚麻酸的杂粮饼干，其特征在于所述亚麻粉是由精制的亚麻籽油经过喷雾干燥制得的粉末，喷雾干燥的条件是进风温度170℃，出风温度80℃，粉末粒径60～80nm。
3.如权利要求1所述含α-亚麻酸的杂粮饼干，其特征在于所述坚果或干果为葵花籽仁、花生仁和蔓越莓干以质量比1～2:1～2:1的混合。
4.如权利要求1所述含α-亚麻酸的杂粮饼干，其特征在于所述杂粮饼干由如下质量配比的原料制成：谷物粉100份，亚麻粉2～15份，魔芋粉0.5～3份，鸡蛋液15～25份，小苏打1.5～2.5份，黄油55～65份，白砂糖6～13份，食盐0.8～1.5份，坚果或干果2～8份，水15～25份；所述谷物粉由如下质量配比的原料组成：小麦粉25～38份、莜麦粉15～25份、甜荞麦粉5～15份、苦荞麦粉3～15份、燕麦粉3～15份、良谷米粉2～10份、豌豆粉2～10份。
5.如权利要求1所述含α-亚麻酸的杂粮饼干，其特征在于所述杂粮饼干由如下质量配比的原料制成：谷物粉100份，亚麻粉5～13份，魔芋粉0.8～2份，鸡蛋液18～23份，小苏打1.8～2.2份，黄油60～62份，白砂糖8～11份，食盐1.0～1.2份，坚果或干果4～6份，水18～23份；所述谷物粉由如下质量配比的原料组成：小麦粉30～35份、莜麦粉20～23份、甜荞麦粉10～13份、苦荞麦粉8～12份、燕麦粉10～12份、良谷米粉5～8份、豌豆粉5～8份。
6.如权利要求1所述含α-亚麻酸的杂粮饼干，其特征在于所述杂粮饼干由如下质量配比的原料制成：谷物粉100份，亚麻粉11份，魔芋粉1.5份，鸡蛋液20份，小苏打2份，黄油62份，白砂糖10份，食盐1.0份，坚果或干果5份，水21份；所述谷物粉由如下质量配比的原料组成：小麦粉33份、莜麦粉22份、甜荞麦粉12份、苦荞麦粉10份、燕麦粉11份、良谷米粉6份和豌豆粉6份；所述坚果或干果由葵花籽仁、花生仁和蔓越莓干由质量比1.3:1:1的混合。
7.一种权利要求1所述含α-亚麻酸的杂粮饼干的制备方法，其特征在于所述方法为：
(1)按配方量，将黄油加热溶化后放入容器内加入白砂糖搅拌均匀；
(2)再将配方量鸡蛋液加入步骤(1)黄油中搅拌均匀；
(3)按配方量，将谷物粉、亚麻粉、魔芋粉、小苏打和食盐混合后过80～100目筛，筛入步骤(2)黄油中，再加入配方量水搅拌至无干粉状态；
(4)将烘烤后的坚果或干果混入步骤(3)的混合物中，混合均匀；
(5)将步骤(4)得到的面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制饼胚；
(6)将饼胚放入烤箱中进行烘烤，烘烤温度170～270℃，烘烤时间10～20min；
(7)将烘烤得到的饼干冷却，包装，得到成品。
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