CN108142503A - 一种高钙粗粮饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高钙粗粮饼干及其制备方法，该饼干由以下组分按重量份组成：低筋粉20～25份、玉米粉16～20份、燕麦粉15～18份、亚麻籽粉6～10份、三髓提取物10～15份、苦荞提取物5～10份、绿茶提取物5～10份、植物油3～6份、黄油3～6份、鸡蛋2～3份、大豆卵磷脂1～2份、大豆分离蛋白粉2～3份、食盐1～2份、甜味剂3～5份、小苏打0.5～1份；经调浆、成形、两步烘烤等工艺制成。本发明以杂粮为主要原料，辅以三髓提取物、苦荞、亚麻籽、绿茶提取物等营养物质，工艺简单，制备的饼干营养丰富全面，能合理补充钙质，降糖降脂，具有良好的保健功能。

Description

一种高钙粗粮饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种饼干，具体涉及一种高钙粗粮饼干及其制备方法。

背景技术

饼干，以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品，是一种携带方便，老少皆宜的食品，适合充饥或作为一种休闲零食。然而目前的饼干所含的营养元素相对较少，导致营养价值不高。同时现有的饼干中添加有色素、香精、防腐剂等添加剂，长期食用，危害人体健康。

钙是生物必需的元素，是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素。钙约占人体质量的1.4％，参与新陈代谢，每天必须补充钙。人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。

目前市场上出现了高钙饼干，但这类饼干通常是在饼干加工的时候放入无机钙粉，从而提高饼干的钙含量，而人体对无机钙(碳酸钙)的吸收利用率较低，导致钙含量依旧不足。

发明内容

本发明的目的是提供一种高钙粗粮饼干，使人们能从零食中吸收到每天所需的足够钙质。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种高钙粗粮饼干，由以下组分按重量份制成：低筋粉20～25份、玉米粉16～20份、燕麦粉15～18份、亚麻籽粉6～10份、三髓提取物10～15份、苦荞提取物5～10份、绿茶提取物5～10份、植物油3～6份、黄油3～6份、鸡蛋2～3份、大豆卵磷脂1～2份、大豆分离蛋白粉2～3份、食盐1～2份、甜味剂3～5份、小苏打0.5～1份。

优选的，所述的高钙粗粮饼干，由以下组分按重量份制成：低筋粉22份、玉米粉18份、燕麦粉16份、亚麻籽粉8份、三髓提取物12份、苦荞提取物8份、绿茶提取物9份、植物油4份、黄油5份、鸡蛋2.5份、大豆卵磷脂1.5份、大豆分离蛋白粉2.5份、食盐1.5份、甜味剂4份、小苏打1份。

所述的三髓提取物是通过以下步骤提取得到：(1)将牛骨粉25～35份、骨胶35～45份、麦芽糊精35～45份混合后进行喷雾干燥，得到复合骨粉；(2)取新鲜的牛脑髓、骨髓及脊髓洗净后冷冻，切碎，按2：1：2的比例混合后置于萃取罐中，分离其中的脂肪和胆固醇，得到磷脂粗品；将磷脂粗品按重量比1：3～4加入石油醚中进行分离萃取，过滤，滤液水浴加热后即得磷脂；将磷脂放入冷冻仓中，按照室温、-1～-3℃、-17～-19℃进行梯度冷冻，然后进行真空干燥，真空干燥箱内压力小于30Pa，温度为28～31℃，干燥时间18～22h，得到复合磷脂粉；(3)将复合骨粉与复合磷脂粉按重量比8～9：1复配，得到三髓提取物。

所述的苦荞提取物是通过以下步骤提取得到：将粉碎后的苦荞放到提取罐中，加入苦荞质量5～10倍量体积的70wt％～95wt％的乙醇水溶液回流提取3次，每次1h，合并三次提取液，进行离心分离，转速为2000～3000r/min，离心15分钟，得到的上清液加到浓缩器中进行减压浓缩，干燥，即得苦荞提取物。

所述的绿茶提取物是通过以下步骤提取得到：将水分含量为10％～20％绿茶茶叶放到提取罐中，加入茶叶质量5～15倍量体积的30wt％～50wt％的乙醇水溶液回流提取2次，每次1～2h，合并两次提取液，进行离心分离，转速为2000～3000r/min，离心15分钟，得到的上清液加到浓缩器中进行减压浓缩，即得绿茶提取物。

所述的亚麻籽粉是通过以下步骤提取得到：先将亚麻籽在100～170℃条件下烘烤5～30min，再将烘烤后的亚麻籽进行超微粉碎，即得亚麻籽粉。

所述的甜味剂选自低聚果糖、低聚麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖中的一种或多种。

所述的亚麻籽粉、三髓提取物、苦荞提取物的粒径为300～500目。

本发明的另一目的是提供上述高钙粗粮饼干的制备方法，工艺简单，可工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种高钙粗粮饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份分别称取低筋粉、玉米粉和燕麦粉，灭菌，磨粉，过80～100目筛，混合均匀后加入黄油和鸡蛋液，用打蛋器搅拌均匀，得混合物；

(2)将植物油、大豆卵磷脂混合乳化后，加入步骤(1)的混合物及亚麻籽粉、三髓提取物、苦荞提取物、绿茶提取物、大豆分离蛋白粉，在40～60r/min的转速下混合搅拌10～15min，再加入预先溶解有食盐、甜味剂和小苏打的水继续在40～60r/min的转速下混合搅拌15～20min，得到饼干糊；

(3)将步骤(2)得到的饼干糊的一半量分装到模具中，静置20～30min；

(4)将装有饼干糊的模具放入烤箱烘烤，温度150～180℃，时间3～5min，然后取出模具将半成品糊倒出，再入搅拌机中搅拌；

(5)以500～600r/min的速度搅拌3～5min后再加入另一半量步骤(2)得到的饼干糊，搅拌均匀后入冷藏室低温冷藏10～15min；

(6)将冷藏结束后饼干糊倒入模具中进行二次烘烤，温度180～200℃，时间10～12min；

(7)取出模具，待饼干冷却后包装即可。

优选的，所述冷藏室的温度为1～4℃。

本发明中各原料组分的功效分析：

低筋粉：用小麦磨出来的粉，小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等，低筋粉的蛋白质含量为6.5～8.5％。

玉米：玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、膳食纤维等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效。

燕麦：燕麦中含有燕麦蛋白、燕麦肽、燕麦β葡聚糖、燕麦油等成分，具有抗氧化功效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、美白保湿、减少皱纹色斑、抗过敏、等功效。

亚麻籽：富含油脂和α-亚麻酸、亚麻木酚素(1wt％～4wt％)、亚麻籽胶(8wt％～14wt％)、亚麻籽膳食纤维(27wt％左右)等多种生物活性功能成分，具有调节血脂、调节血糖、抗癌、抗过敏、抗衰老、改善记忆和皮肤屏障功能等诸多生理活性和药理活性。

三髓提取物：富含钙、磷等矿物质，能够提高免疫力、骨密度及降低骨流失。

苦荞：药食两用作物，含有丰富的生物类黄酮，苦荞黄酮主要为芦丁、槲皮素、桑色素、坎菲醇、金丝桃苷、牡荆素、儿茶素、白藜芦醇，有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力、冶疗心脑血管疾病等作用。

绿茶提取物：从绿茶叶片中提取的活性成分，主要包括茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等，茶多酚具有抗氧化、清除自由基等作用，能明显降低高脂血症的血清总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇含量，同时具有恢复和保护血管内皮功能的作用。

大豆分离蛋白：以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白，属于植物蛋白，蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需的八种氨基酸，且不含胆固醇，适宜高胆固醇、高血压、心血管疾病患者、骨质疏松患者、减肥人群、中老年人群食用。

本发明的有益效果是：

1)本发明的高钙粗粮饼干，配方科学，配比严谨，采用杂粮为主要原料，辅以亚麻籽、苦荞、绿茶、三髓提取物等加工制成，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，长期食用有补充钙质、促进骨骼发育、降低三高的作用，含有的维生素A、C、E等成分，可促进钙质吸收，各营养成分协同作用可实现降糖降脂、润肠通便、预防心脑血管疾病、增强免疫力等保健作用。

2)本发明的高钙粗粮饼干，加入由骨粉、骨胶、磷脂复配的三髓提取物，富含钙、磷等矿物质，更适合人体吸收，能够提高骨密度及降低骨流失。

3)本发明的高钙粗粮饼干制备工艺简单，技术成熟，易于实施。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

以下实施例中，低筋粉、玉米粉、燕麦粉、大豆卵磷脂、大豆分离蛋白粉、植物油、黄油、鸡蛋、食盐、甜味剂、小苏打均为市售产品。

亚麻籽粉是通过以下步骤提取得到：先将亚麻籽在100～170℃条件下烘烤5～30min，再将烘烤后的亚麻籽进行超微粉碎，即得亚麻籽粉。

三髓提取物是通过以下步骤提取得到：(1)将牛骨粉25～35份、骨胶35～45份、麦芽糊精35～45份混合后进行喷雾干燥，得到复合骨粉；(2)取新鲜的牛脑髓、骨髓及脊髓洗净后冷冻，切碎，按2：1：2的比例混合后置于萃取罐中，分离其中的脂肪和胆固醇，得到磷脂粗品；将磷脂粗品按重量比1：3～4加入石油醚中进行分离萃取，过滤，滤液水浴加热后即得磷脂；将磷脂放入冷冻仓中，按照室温、-1～-3℃、-17～-19℃进行梯度冷冻，然后进行真空干燥，真空干燥箱内压力小于30Pa，温度为28～31℃，干燥时间18～22h，得到复合磷脂粉；(3)将复合骨粉与复合磷脂粉按重量比8～9：1复配，得到三髓提取物。

苦荞提取物是通过以下步骤提取得到：将粉碎后的苦荞放到提取罐中，加入苦荞质量5～10倍量体积的70wt％～95wt％的乙醇水溶液回流提取3次，每次1h，合并三次提取液，进行离心分离，转速为2000～3000r/min，离心15分钟，得到的上清液加到浓缩器中进行减压浓缩，干燥，即得苦荞提取物。

绿茶提取物是通过以下步骤提取得到：将水分含量为10％～20％绿茶茶叶放到提取罐中，加入茶叶质量5～15倍量体积的30wt％～50wt％的乙醇水溶液回流提取2次，每次1～2h，合并两次提取液，进行离心分离，转速为2000～3000r/min，离心15分钟，得到的上清液加到浓缩器中进行减压浓缩，即得绿茶提取物。

实施例1

一种高钙粗粮饼干，由以下重量份的组分制成：低筋粉22份、玉米粉18份、燕麦粉16份、亚麻籽粉8份、三髓提取物12份、苦荞提取物8份、绿茶提取物9份、玉米油4份、黄油5份、鸡蛋2.5份、大豆卵磷脂1.5份、大豆分离蛋白粉2.5份、食盐1.5份、低聚果糖4份、小苏打1份。

其中，所述的亚麻籽粉、三髓提取物、苦荞提取物的粒径为500目。

上述高钙粗粮饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份分别称取低筋粉、玉米粉和燕麦粉，灭菌，磨粉，过100目筛，混合均匀后加入黄油和鸡蛋液，用打蛋器搅拌均匀，得混合物；

(2)将植物油、大豆卵磷脂混合乳化后，加入步骤(1)的混合物及亚麻籽粉、三髓提取物、苦荞提取物、绿茶提取物、大豆分离蛋白粉，在50r/min的转速下混合搅拌15min，再加入预先溶解有食盐、甜味剂和小苏打的水继续在50r/min的转速下混合搅拌20min，得到饼干糊；

(3)将步骤(2)得到的饼干糊的一半量分装到模具中，静置30min；

(4)将装有饼干糊的模具放入烤箱烘烤，温度160℃，时间4min，然后取出模具将半成品糊倒出，再入搅拌机中搅拌；

(5)以500r/min的速度搅拌5min后再加入另一半量步骤(2)得到的饼干糊，搅拌均匀后入冷藏室3℃冷藏10min；

(6)将冷藏结束后饼干糊倒入模具中进行二次烘烤，温度180℃，时间11min；

(7)取出模具，待饼干冷却后包装即可。

实施例2

一种高钙粗粮饼干，由以下组分按重量份制成：低筋粉20份、玉米粉20份、燕麦粉15份、亚麻籽粉10份、三髓提取物15份、苦荞提取物10份、绿茶提取物10份、葵花籽油6份、黄油6份、鸡蛋3份、大豆卵磷脂2份、大豆分离蛋白粉3份、食盐2份、麦芽糖醇5份、小苏打1份。

其中，所述的亚麻籽粉、三髓提取物、苦荞提取物的粒径为300目。

上述高钙粗粮饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份分别称取低筋粉、玉米粉和燕麦粉，灭菌，磨粉，过80目筛，混合均匀后加入黄油和鸡蛋液，用打蛋器搅拌均匀，得混合物；

(2)将植物油、大豆卵磷脂混合乳化后，加入步骤(1)的混合物及亚麻籽粉、三髓提取物、苦荞提取物、绿茶提取物、大豆分离蛋白粉，在40r/min的转速下混合搅拌15min，再加入预先溶解有食盐、甜味剂和小苏打的水继续在40r/min的转速下混合搅拌20min，得到饼干糊；

(3)将步骤(2)得到的饼干糊的一半量分装到模具中，静置20min；

(4)将装有饼干糊的模具放入烤箱烘烤，温度180℃，时间3min，然后取出模具将半成品糊倒出，再入搅拌机中搅拌；

(5)以600r/min的速度搅拌3min后再加入另一半量步骤(2)得到的饼干糊，搅拌均匀后入冷藏室1℃冷藏10min；

(6)将冷藏结束后饼干糊倒入模具中进行二次烘烤，温度200℃，时间10min；

(7)取出模具，待饼干冷却后包装即可。

实施例3

一种高钙粗粮饼干，由以下组分按重量份制成：低筋粉25份、玉米粉16份、燕麦粉18份、亚麻籽粉6份、三髓提取物10份、苦荞提取物5份、绿茶提取物5份、大豆油3份、黄油3份、鸡蛋2份、大豆卵磷脂1份、大豆分离蛋白粉2份、食盐1份、甜菊糖3份、小苏打0.5份。

其中，所述的亚麻籽粉、三髓提取物、苦荞提取物的粒径为400目。

上述高钙粗粮饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份分别称取低筋粉、玉米粉和燕麦粉，灭菌，磨粉，过100目筛，混合均匀后加入黄油和鸡蛋液，用打蛋器搅拌均匀，得混合物；

(2)将植物油、大豆卵磷脂混合乳化后，加入步骤(1)的混合物及亚麻籽粉、三髓提取物、苦荞提取物、绿茶提取物、大豆分离蛋白粉，在60r/min的转速下混合搅拌10min，再加入预先溶解有食盐、甜味剂和小苏打的水继续在60r/min的转速下混合搅拌15min，得到饼干糊；

(3)将步骤(2)得到的饼干糊的一半量分装到模具中，静置30min；

(4)将装有饼干糊的模具放入烤箱烘烤，温度150℃，时间5min，然后取出模具将半成品糊倒出，再入搅拌机中搅拌；

(5)以500r/min的速度搅拌4min后再加入另一半量步骤(2)得到的饼干糊，搅拌均匀后入冷藏室4℃冷藏15min；

(6)将冷藏结束后饼干糊倒入模具中进行二次烘烤，温度180℃，时间10min；

(7)取出模具，待饼干冷却后包装即可。

Claims (10)

1.一种高钙粗粮饼干，其特征在于，由以下组分按重量份制成：低筋粉20～25份、玉米粉16～20份、燕麦粉15～18份、亚麻籽粉6～10份、三髓提取物15～20份、苦荞提取物10～15份、绿茶提取物5～10份、植物油3～6份、黄油3～6份、鸡蛋2～3份、大豆卵磷脂1～2份、大豆分离蛋白粉2～3份、食盐1～2份、甜味剂3～5份、小苏打0.5～1份。

2.根据权利要求1所述的一种高钙粗粮饼干，其特征在于，低筋粉22份、玉米粉18份、燕麦粉16份、亚麻籽粉8份、三髓提取物18份、苦荞提取物12份、绿茶提取物9份、植物油4份、黄油5份、鸡蛋2.5份、大豆卵磷脂1.5份、大豆分离蛋白粉2.5份、食盐1.5份、甜味剂4份、小苏打1份。

3.根据权利要求1或2所述的一种高钙粗粮饼干，其特征在于，所述的三髓提取物是通过以下步骤提取得到：(1)将牛骨粉25～35份、骨胶35～45份、麦芽糊精35～45份混合后进行喷雾干燥，得到复合骨粉；(2)取新鲜的牛脑髓、骨髓及脊髓洗净后冷冻，切碎，按2：1：2的比例混合后置于萃取罐中，分离其中的脂肪和胆固醇，得到磷脂粗品；将磷脂粗品按重量比1：3～4加入石油醚中进行分离萃取，过滤，滤液水浴加热后即得磷脂；将磷脂放入冷冻仓中，按照室温、-1～-3℃、-17～-19℃进行梯度冷冻，然后进行真空干燥，真空干燥箱内压力小于30Pa，温度为28～31℃，干燥时间18～22h，得到复合磷脂粉；(3)将复合骨粉与复合磷脂粉按重量比8～9：1复配，得到三髓提取物。

4.根据权利要求1或2所述的一种高钙粗粮饼干，其特征在于，所述的苦荞提取物是通过以下步骤提取得到：将粉碎后的苦荞放到提取罐中，加入苦荞质量5～10倍量体积的70wt％～95wt％的乙醇水溶液回流提取3次，每次1h，合并三次提取液，进行离心分离，转速为2000～3000r/min，离心15分钟，得到的上清液加到浓缩器中进行减压浓缩，干燥，即得苦荞提取物。

5.根据权利要求1或2所述的一种高钙粗粮饼干，其特征在于，所述的绿茶提取物是通过以下步骤提取得到：将水分含量为10％～20％绿茶茶叶放到提取罐中，加入茶叶质量5～15倍量体积的30wt％～50wt％的乙醇水溶液回流提取2次，每次1～2h，合并两次提取液，进行离心分离，转速为2000～3000r/min，离心15分钟，得到的上清液加到浓缩器中进行减压浓缩，即得绿茶提取物。

6.根据权利要求1或2所述的一种高钙粗粮饼干，其特征在于，所述的亚麻籽粉是通过以下步骤提取得到：先将亚麻籽在100～170℃条件下烘烤5～30min，再将烘烤后的亚麻籽进行超微粉碎，即得亚麻籽粉。

7.根据权利要求1或2所述的一种高钙粗粮饼干，其特征在于，所述的甜味剂选自低聚果糖、低聚麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖中的一种或多种。

8.根据权利要求1或2所述的一种高钙粗粮饼干，其特征在于，所述的亚麻籽粉、三髓提取物、苦荞提取物的粒径为300～500目。

9.一种权利要求1或2所述的高钙粗粮饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按重量份分别称取低筋粉、玉米粉和燕麦粉，灭菌，磨粉，过80～100目筛，混合均匀后加入黄油和鸡蛋液，用打蛋器搅拌均匀，得混合物；

(2)将植物油、大豆卵磷脂混合乳化后，加入步骤(1)的混合物及亚麻籽粉、三髓提取物、苦荞提取物、绿茶提取物、大豆分离蛋白粉，在40～60r/min的转速下混合搅拌10～15min，再加入预先溶解有食盐、甜味剂和小苏打的水继续在40～60r/min的转速下混合搅拌15～20min，得到饼干糊；

(3)将步骤(2)得到的饼干糊的一半量分装到模具中，静置20～30min；

(4)将装有饼干糊的模具放入烤箱烘烤，温度150～180℃，时间3～5min，然后取出模具将半成品糊倒出，再入搅拌机中搅拌；

(5)以500～600r/min的速度搅拌3～5min后再加入另一半量步骤(2)得到的饼干糊，搅拌均匀后入冷藏室低温冷藏10～15min；

(6)将冷藏结束后饼干糊倒入模具中进行二次烘烤，温度180～200℃，时间10～12min；

(7)取出模具，待饼干冷却后包装即可。

10.根据权利要求9所述的高钙粗粮饼干的制备方法，其特征在于，所述冷藏室的温度为1～4℃。