CN108244487A - 一种高钙营养面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高钙营养面条及其制备方法，该面条由以下组分按重量份组成：中筋粉80～100份、玉米粉20～30份、大豆粉15～20份、三髓提取物15～20份、苦荞粉10～15份、亚麻籽粉10～15份、山药粉5～10份、魔芋粉3～6份、蛋清2～3份、大豆分离蛋白粉2～3份、食用盐1～2份、食用碱1～2份；该制备方法的步骤为：原料预处理；和面；熟化；一次压片、面片熟化、连续压片；切条；上架、剪齐；干燥；下架、切面、包装。本发明以中筋粉为主要原料，添加了玉米粉、大豆粉、三髓提取物、苦荞、亚麻籽等营养物质，工艺简单，制备的挂面营养丰富，口感爽滑，能合理补充钙质，增强免疫力，具有良好的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种面条，具体涉及一种高钙营养面条及其制备方法。
背景技术
钙是生物必需的元素，是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素。钙约占人体质量的1.4％，参与新陈代谢，每天必须补充钙。人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。
面条是我国居民的传统主食之一，以小麦粉为原料通过压延形成的面制品，以其良好的口感及方便性深受欢迎。由于膳食结构存在问题，我国钙缺乏现象严重，普通面粉制成的面条，天然钙质含量不足以补充人体每天新陈代谢所需的钙量，特别是孕妇、哺乳期妇女、幼儿、学生、中老年人更是如此。
现有的高钙面条通常是在面条加工的时候放入无机钙粉，从而提高面条的钙含量，而人体对无机钙(碳酸钙)的吸收利用率较低，导致钙含量依旧不足。
发明内容
本发明的目的是提供一种高钙营养面条，使人们能从主食中吸收到每天所需的足够钙质。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种高钙营养面条，由以下组分按重量份制成：中筋粉80～100份、玉米粉20～30份、大豆粉15～20份、三髓提取物15～20份、苦荞粉10～15份、亚麻籽粉10～15份、山药粉5～10份、魔芋粉3～6份、蛋清2～3份、大豆分离蛋白粉2～3份、食用盐1～2份、食用碱1～2份。
优选的，所述的高钙营养面条，由以下组分按重量份制成：中筋粉90份、玉米粉25份、大豆粉16份、三髓提取物20份、苦荞粉12份、亚麻籽粉12份、山药粉8份、魔芋粉4.5份、蛋清2.5份、大豆分离蛋白粉3份、食用盐1.5份、食用碱1.5份。
所述的三髓提取物是通过以下步骤提取得到：(1)将牛骨粉25～35份、骨胶35～45份、麦芽糊精35～45份混合后进行喷雾干燥，得到复合骨粉；(2)取新鲜的牛脑髓、骨髓及脊髓洗净后冷冻，切碎，按2：1：2的比例混合后置于萃取罐中，分离其中的脂肪和胆固醇，得到磷脂粗品；将磷脂粗品按重量比1：3～4加入石油醚中进行分离萃取，过滤，滤液水浴加热后即得磷脂；将磷脂放入冷冻仓中，按照室温、-1～-3℃、-17～-19℃进行梯度冷冻，然后进行真空干燥，真空干燥箱内压力小于30Pa，温度为28～31℃，干燥时间18～22h，得到复合磷脂粉；(3)将复合骨粉与复合磷脂粉按重量比8～9：1复配，得到三髓提取物。
所述的三髓提取物、苦荞粉、亚麻籽粉、山药粉和魔芋粉的粒径为300～500目。
所述的苦荞粉、亚麻籽粉、山药粉可通过现有技术制备得到。
本发明的另一目的是提供上述高钙营养面条的制备方法，工艺简单，可工业化生产。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种高钙营养面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别称取中筋粉、玉米粉和大豆粉，灭菌，磨粉，过80～100目筛，待用；
(2)先按重量份分别称取中筋粉、玉米粉和大豆粉，加入和面机中预混合5～10min，再按重量份加入三髓提取物、苦荞粉、亚麻籽粉和山药粉，在40～60r/min的转速下混合10～15min；按照1kg中筋粉兑0.3～0.4L水的标准，取1/4体积的水预先溶解食用盐和食用碱，然后将盐碱水加入和面机中，在28～32℃、80～100r/min的条件下混合3～5min；取3/4体积的水预先溶胀魔芋粉，然后将魔芋粉溶胀液加入和面机中，最后按重量份加入蛋清和大豆分离蛋白粉，在18～20℃、80～100r/min的条件下混合15～20min，得到面团；
(3)将面团转入圆盘式熟化机中，转速5～8r/min，熟化温度25℃，熟化时间15～25min，将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为5～6mm的面片；将面片静置熟化10～20min，将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为0.8～1.2mm的面片，每次辊轧的压延比不超过3:1；
(4)将辊轧好的面片切成面条，切好的湿面条通过传动链条自动挂杆，面条挂好后立即将下面剪齐；
(5)采用中温中速烘干法进行烘干，先于温度25～30℃、相对湿度80～85％条件下预干燥60～90min，再于温度37～40℃、相对湿度75～80％条件下干燥150～180min，最后于温度20～25℃、相对湿度55～60％条件下干燥90～120min；
(6)将烘干的面条下架，然后切成不同规格的成品挂面，称量后包装。
本发明中各原料组分的功效分析：
中筋粉：用小麦磨出来的粉，小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等，中筋粉的蛋白质含量为9.5～12.0％。
玉米：玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、膳食纤维等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效。
大豆：大豆富含蛋白质、无机盐、维生素之外，在豆油中还有较多的不饱和脂肪酸，既能降低血胆固醇，又能降低血甘油三脂，所含的谷固醇也有降脂作用。
三髓提取物：富含钙、磷等矿物质，能够提高免疫力、骨密度及降低骨流失。
苦荞：药食两用作物，含有丰富的生物类黄酮，苦荞黄酮主要为芦丁、槲皮素、桑色素、坎菲醇、金丝桃苷、牡荆素、儿茶素、白藜芦醇，有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力、冶疗心脑血管疾病等作用。
亚麻籽：富含油脂和α-亚麻酸、亚麻木酚素(1wt％～4wt％)、亚麻籽胶(8wt％～14wt％)、亚麻籽膳食纤维(27wt％左右)等多种生物活性功能成分，具有调节血脂、调节血糖、抗癌、抗过敏、抗衰老、改善记忆和皮肤屏障功能等诸多生理活性和药理活性。
山药：含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素既是食用的佳蔬，又是常用的药材，具有补脾养胃、补肺益肾的功效，可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、肺虚咳喘、慢性胃炎、糖尿病等，是人所共知的滋补佳品。
魔芋：含有丰富的葡萄甘露聚糖，又称魔芋多糖，是极好的“水溶性膳食纤维”，热量极低，有超强的保水性和膨胀力，能促进肠道蠕动，有明显通便、减肥、降脂、排毒、养颜、和预防肠癌的多种保健功能。
大豆分离蛋白：以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白，属于植物蛋白，蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需的八种氨基酸，且不含胆固醇，适宜高胆固醇、高血压、心血管疾病患者、骨质疏松患者、减肥人群、中老年人群食用。
本发明的有益效果是：
1)本发明的高钙营养面条，采用天然绿色原料，经科学的营养配比而成，营养全面，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，长期食用有补充钙质、促进骨骼发育、降低三高的作用，含有的维生素A、C、E等成分，可促进钙质吸收，各营养成分协同作用可实现降糖降脂、强身健体的保健作用。
2)本发明的高钙营养面条，加入由骨粉、骨胶、磷脂复配的三髓提取物，富含钙、磷等矿物质，更适合人体吸收，能够提高骨密度及降低骨流失。
3)本发明的高钙营养面条制备工艺简单，技术成熟，易于实施。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
以下实施例中，中筋粉、玉米粉、大豆粉、魔芋粉、大豆分离蛋白粉、食用盐、食用碱均为市售产品。苦荞粉、亚麻籽粉、山药粉可通过现有技术制备得到。
三髓提取物是通过以下步骤提取得到：(1)将牛骨粉25～35份、骨胶35～45份、麦芽糊精35～45份混合后进行喷雾干燥，得到复合骨粉；(2)取新鲜的牛脑髓、骨髓及脊髓洗净后冷冻，切碎，按2：1：2的比例混合后置于萃取罐中，分离其中的脂肪和胆固醇，得到磷脂粗品；将磷脂粗品按重量比1：3～4加入石油醚中进行分离萃取，过滤，滤液水浴加热后即得磷脂；将磷脂放入冷冻仓中，按照室温、-1～-3℃、-17～-19℃进行梯度冷冻，然后进行真空干燥，真空干燥箱内压力小于30Pa，温度为28～31℃，干燥时间18～22h，得到复合磷脂粉；(3)将复合骨粉与复合磷脂粉按重量比8～9：1复配，得到三髓提取物。
实施例1
一种高钙营养面条，由以下组分按重量组成：中筋粉90kg、玉米粉25kg、大豆粉16kg、三髓提取物20kg、苦荞粉12kg、亚麻籽粉12kg、山药粉8kg、魔芋粉4.5kg、蛋清2.5kg、大豆分离蛋白粉3kg、食用盐1.5kg、食用碱1.5kg。
其中，所述的三髓提取物、苦荞粉、亚麻籽粉、山药粉和魔芋粉的粒径为500目。
上述高钙营养面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别称取中筋粉、玉米粉和大豆粉，灭菌，磨粉，过100目筛，待用；
(2)先按重量份分别称取中筋粉、玉米粉和大豆粉，加入和面机中预混合10min，再按重量份加入三髓提取物、苦荞粉、亚麻籽粉和山药粉，在50r/min的转速下混合15min；按照1kg中筋粉兑0.35L水的标准，取1/4体积的水预先溶解食用盐和食用碱，然后将盐碱水加入和面机中，在30℃、80r/min的条件下混合5min；取3/4体积的水预先溶胀魔芋粉，然后将魔芋粉溶胀液加入和面机中，最后按重量份加入蛋清和大豆分离蛋白粉，在20℃、80r/min的条件下混合20min，得到面团；
(3)将面团转入圆盘式熟化机中，转速5r/min，熟化温度25℃，熟化时间20min，将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为5mm的面片；将面片静置熟化15min，使面粉的淀粉颗粒、蛋白充分吸收水分，将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为1mm的面片，每次辊轧的压延比不超过3:1；
(4)将辊轧好的面片切成面条，切好的湿面条通过传动链条自动挂杆，面条挂好后立即将下面剪齐；
(5)采用中温中速烘干法进行烘干，先于温度28℃、相对湿度85％条件下预干燥75min，再于温度39℃、相对湿度80％条件下干燥150min，最后于温度25℃、相对湿度58％条件下干燥100min；
(6)将烘干的面条下架，然后切成不同规格的成品挂面，称量后包装。
实施例2
一种高钙营养面条，由以下组分按重量组成：中筋粉80kg、玉米粉30kg、大豆粉20kg、三髓提取物15kg、苦荞粉10kg、亚麻籽粉10kg、山药粉5kg、魔芋粉3kg、蛋清2kg、大豆分离蛋白粉2kg、食用盐1kg、食用碱1kg。
其中，所述的三髓提取物、苦荞粉、亚麻籽粉、山药粉和魔芋粉的粒径为300目。
上述高钙营养面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别称取中筋粉、玉米粉和大豆粉，灭菌，磨粉，过80目筛，待用；
(2)先按重量份分别称取中筋粉、玉米粉和大豆粉，加入和面机中预混合5min，再按重量份加入三髓提取物、苦荞粉、亚麻籽粉、山药粉和魔芋粉，在60r/min的转速下混合10min；按照1kg中筋粉兑0.3L水的标准，取1/4体积的水预先溶解食用盐和食用碱，然后将盐碱水加入和面机中，在28℃、80r/min的条件下混合5min；取3/4体积的水预先溶胀魔芋粉，然后将魔芋粉溶胀液加入和面机中，最后按重量份加入蛋清和大豆分离蛋白粉，在18℃、80r/min的条件下混合20min，得到面团；
(3)将面团转入圆盘式熟化机中，转速8r/min，熟化温度25℃，熟化时间15min，将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为5mm的面片；将面片静置熟化10min，使面粉的淀粉颗粒、蛋白充分吸收水分，将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为0.8mm的面片，每次辊轧的压延比不超过3:1；
(4)将辊轧好的面片切成面条，切好的湿面条通过传动链条自动挂杆，面条挂好后立即将下面剪齐；
(5)采用中温中速烘干法进行烘干，先于温度25℃、相对湿度80％条件下预干燥60min，再于温度37℃、相对湿度75％条件下干燥180min，最后于温度20℃、相对湿度60％条件下干燥120min；
(6)将烘干的面条下架，然后切成不同规格的成品挂面，称量后包装。
实施例3
一种高钙营养面条，由以下组分按重量份制成：中筋粉100kg、玉米粉20kg、大豆粉20kg、三髓提取物20kg、苦荞粉15kg、亚麻籽粉15kg、山药粉10kg、魔芋粉6kg、蛋清3kg、大豆分离蛋白粉3kg、食用盐2kg、食用碱2kg。
其中，所述的三髓提取物、苦荞粉、亚麻籽粉、山药粉和魔芋粉的粒径为400目。
上述高钙营养面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别称取中筋粉、玉米粉和大豆粉，灭菌，磨粉，过80目筛，待用；
(2)先按重量份分别称取中筋粉、玉米粉和大豆粉，加入和面机中预混合10min，再按重量份加入三髓提取物、苦荞粉、亚麻籽粉、山药粉和魔芋粉，在40r/min的转速下混合15min；按照1kg中筋粉兑0.3L水的标准，取1/3体积的水预先溶解食用盐和食用碱，然后将盐碱水加入和面机中，在32℃、100r/min的条件下混合3min；取3/4体积的水预先溶胀魔芋粉，然后将魔芋粉溶胀液加入和面机中，最后按重量份加入蛋清和大豆分离蛋白粉，在20℃、100r/min的条件下混合15min，得到面团；
(3)将面团转入圆盘式熟化机中，转速5r/min，熟化温度25℃，熟化时间25min，将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为6mm的面片；将面片静置熟化20min，将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为1.2mm的面片，每次辊轧的压延比不超过3:1；
(4)将辊轧好的面片切成面条，切好的湿面条通过传动链条自动挂杆，面条挂好后立即将下面剪齐；
(5)采用中温中速烘干法进行烘干，先于温度30℃、相对湿度80％条件下预干燥90min，再于温度40℃、相对湿度75％条件下干燥150min，最后于温度25℃、相对湿度55％条件下干燥90min；
(6)将烘干的面条下架，然后切成不同规格的成品挂面，称量后包装。
Claims (5)
1.一种高钙营养面条，其特征在于，由以下组分按重量份制成：中筋粉80～100份、玉米粉20～30份、大豆粉15～20份、三髓提取物15～20份、苦荞粉10～15份、亚麻籽粉10～15份、山药粉5～10份、魔芋粉3～6份、蛋清2～3份、大豆分离蛋白粉2～3份、食用盐1～2份、食用碱1～2份。
2.根据权利要求1所述的一种高钙营养面条，其特征在于，中筋粉90份、玉米粉25份、大豆粉16份、三髓提取物20份、苦荞粉12份、亚麻籽粉12份、山药粉8份、魔芋粉4.5份、蛋清2.5份、大豆分离蛋白粉3份、食用盐1.5份、食用碱1.5份。
3.根据权利要求1所述的一种高钙营养面条，其特征在于，所述的三髓提取物是通过以下步骤提取得到：(1)将牛骨粉25～35份、骨胶35～45份、麦芽糊精35～45份混合后进行喷雾干燥，得到复合骨粉；(2)取新鲜的脑髓、骨髓及脊髓洗净后冷冻，切碎，按2：1：2的比例混合后置于萃取罐中，分离其中的脂肪和胆固醇，得到磷脂粗品；将磷脂粗品按重量比1：3～4加入石油醚中进行分离萃取，过滤，滤液水浴加热后即得磷脂；将磷脂放入冷冻仓中，按照室温、-1～-3℃、-17～-19℃进行梯度冷冻，然后进行真空干燥，真空干燥箱内压力小于30Pa，温度为28～31℃，干燥时间18～22h，得到复合磷脂粉；(3)将复合骨粉与复合磷脂粉按重量比8～9：1复配，得到三髓提取物。
4.根据权利要求1所述的一种高钙营养面条，其特征在于，所述的三髓提取物、苦荞粉、亚麻籽粉、山药粉和魔芋粉的粒径为300～500目。
5.一种权利要求1至4任一项所述的高钙营养面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)分别称取中筋粉、玉米粉和大豆粉，灭菌，磨粉，过80～100目筛，待用；
(2)先按重量份分别称取中筋粉、玉米粉和大豆粉，加入和面机中预混合5～10min，再按重量份加入三髓提取物、苦荞粉、亚麻籽粉和山药粉，在40～60r/min的转速下混合10～15min；按照1kg中筋粉兑0.3～0.4L水的标准，取1/4体积的水预先溶解食用盐和食用碱，然后将盐碱水加入和面机中，在28～32℃、80～100r/min的条件下混合3～5min；取3/4体积的水预先溶胀魔芋粉，然后将魔芋粉溶胀液加入和面机中，最后按重量份加入蛋清和大豆分离蛋白粉，在18～20℃、80～100r/min的条件下混合15～20min，得到面团；
(3)将面团转入圆盘式熟化机中，转速5～8r/min，熟化温度25℃，熟化时间15～25min，将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为5～6mm的面片；将面片静置熟化10～20min，将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为0.8～1.2mm的面片，每次辊轧的压延比不超过3:1；
(4)将辊轧好的面片切成面条，切好的湿面条通过传动链条自动挂杆，面条挂好后立即将下面剪齐；
(5)采用中温中速烘干法进行烘干，先于温度25～30℃、相对湿度80～85％条件下预干燥60～90min，再于温度37～40℃、相对湿度75～80％条件下干燥150～180min，最后于温度20～25℃、相对湿度55～60％条件下干燥90～120min；
(6)将烘干的面条下架，然后切成不同规格的成品挂面，称量后包装。
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