CN101744240A - 白果叶营养保健面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种白果叶保健挂面及其制备方法，该白果叶保健挂面的原料包括面粉、白果叶粉、植物胶。以面粉为主要原料，按传统挂面加工工艺制成。本发明的白果叶保健挂面与普通挂面相比，维生素和矿物质含量丰富，必需氨基酸含量增加；还含有丰富的膳食纤维和类黄酮，特别适合于中老年人，尤其是中老年心血管病人的理想食品。本发明的保健挂面的制备工艺简单，生产成本低，具有广阔的市场前景。

Description

白果叶营养保健面及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，特别涉及一种营养品质改进的面条及其制备方法。

背景技术

自上世纪八十年代以来，随着我国人民生活水平的不断提高，人们的膳食模式也发生了很大的变化，日常生活中摄取的精加工食品、动物制品所占的比例日益增大，中老年心血管疾病的发病率明显提高。在中国，仅高血压就占所有死亡的25％～50％，每年死于心血管疾病的人数上升到了第一位或第二位，近年来中老年心血管疾病的发病率还在呈上升的趋势。因此，预防和减少心血管疾病的发病率和死亡率，合理、健康的膳食就尤为重要。对于中老年心血管病重患者而言，除了积极进行药疗外，饮食疗法也是不失为一种控制病情的重要手段；对于中老年心血管病轻患者而言，健康的饮食疗法更应放于控制和减轻病情的首位。

白果树(Ginkgo biloba L.)又称银杏，是原产我国古老的孑遗植物。白果叶味甘、苦、涩；性平，具有益心敛肺，化湿止泻。治胸闷心痛，心悸怔忡，痰喘咳嗽，泻痢，白带之功效。《品汇精要》记载白果叶“为末和面作饼，煨熟食之，止泻痢”。《食疗本草》记载，白果叶可用于心悸怔忡、肺虚咳喘等病症。

现代科学研究证明：白果叶含有200多种药用成分，其中黄酮类活性物质46种，微量元素25种，氨基酸8种。

其中以黄酮为主的有效成分，含异鼠李素、山柰酚、山柰酚-3-鼠李葡萄糖甙、槲皮素、芸香甙、槲皮甙，白果双黄酮、异白果双黄酮，白果苦内酯A，儿茶精、表儿茶精、汉食子儿茶精成分。研究表明白果叶黄酮具有保护毛细血管通透性、扩张冠状动脉、恢复动脉血管弹性、降低血清胆固醇、增加冠状动脉血流量、改善心脑血管循环、解除平滑肌痉挛、松弛支气管和抑菌、营养脑细胞及其它器官的作用，而且还有使动脉、末梢血管、毛细血管中的血质与胆固醇维持正常水平的奇特功效。用于治疗冠状动脉硬化性心脏病，初步观察对心绞痛有较好效果，对降低胆甾醇及血压也有一定作用。

白果干叶中黄酮含量一般为2.5％～3.8％，除药用组分外，叶中含粗纤维＞70％，蛋白质10.9％～15.5％，总糖7.38％～8.69％，Vc、V_E、胡萝卜素及钙、磷、硼、硒等矿物元素含量也十分丰富，超过一般水果蔬菜及可食植物原料。因此，白果叶集营养、保健、治疗功能为一体，将白果叶作为高营养、保健功能价值的资源加以开发利用，这对于提高白果叶综合利用率有重要意义。

授权公告号为CN1164196C的中国专利公开了一种银杏叶保健挂面，可预防中老年心脑血管疾病。它以面粉为主料，每1000份面粉中加入银杏叶干浸膏1.1～1.2份，然后加工成型。该保健挂面加入银杏叶浸膏，在制备过程中，挂面的保健成分混合不匀，并且由于使用的是银杏叶浸膏，挂面中的膳食纤维含量低。

一种的银杏叶保健挂面该保健挂面可调节人体内部机能，提高人体的抗病免疫能力，长期食用可对中老年心脑血管疾病有较好的防病效果。本发明配方简单，配比科学，原料易得，生产成本低廉。

发明内容

本发明的目的是针对中老年心血管病患者的饮食疗法提供一种白果叶保健挂面及其制备方法，该白果叶保健挂面的制备方法简单，制备的白果叶保健挂面具有丰富的维生素、矿物质和必需氨基酸，还富含膳食纤维和黄酮类化合物，适合于中老年人使用，可作为中老年心血管病人的保健食品。

为实现本发明的目的，本发明一方面提供一种白果叶保健挂面，原料包括面粉、白果叶粉、植物胶。

其中，所述原料的重量份配比为：面粉100；白果叶粉4-8；植物胶0.5-2。

特别是，还包括食盐，食盐的重量份为0.5-3，优选为1-2；所述原料的重量份配比优选为：面粉100；白果叶粉4-6；植物胶0.8-1.3。

其中，所述面粉为高筋面粉；所述植物胶为魔芋精粉和瓜尔豆胶的混合物；所述白果叶粉是采用5-6月份或8-9月份采摘的新鲜绿色白果叶制成。

特别是，所述的魔芋精粉和瓜尔豆胶的重量份配比为1∶0.4-1；所述白果叶粉的粒度为80-120目。

本发明另一方面提供一种上述白果叶保健挂面的制备方法，包括如下顺序进行的步骤：

1)使全部的面粉和白果叶粉混合，搅拌使其均匀，制成混合面粉；

2)使全部的植物胶、食盐加入水中搅拌使其混合均匀，制备成植物胶食盐溶液；

3)将植物胶食盐溶液加入混合面粉中，搅拌均匀后制成湿挂面；

4)使挂面脱水干燥，制成成品挂面。

其中，所述面粉、白果叶粉、植物胶的重量份配比为：面粉100，白果叶粉4-8，植物胶0.5-2；所述食盐的重量份为0.5-3。

特别是，所述面粉、白果叶粉、植物胶的重量份配比优选为：面粉100，白果叶粉4-6，植物胶0.8-1.3；所述的食盐的重量份为1-2。

特别是，所述面粉为高筋面粉；所述植物胶为魔芋精粉和瓜尔豆胶的混合物；所述白果叶粉是采用5-6月份或8-9月份采摘的新鲜绿色白果叶制成。

其中，所述的魔芋精粉和瓜尔豆胶的重量份配比为1∶0.4-1，优选为1∶0.6；

其中，步骤2)中水的重量是全部原料的总重量的20-35％，优选25-30％；步骤3)采用压面机压制成所述的湿挂面；步骤4)中脱水干燥包括首先在室温下自然干燥3-4h，然后在温度为30-40℃，相对湿度为75-85％的条件下干燥4-6h，最后在温度为40-50℃，相对湿度为50-60％的条件下干燥5-7h后，停止加热、逐渐冷却至室温。

特别是，步骤3)的搅拌分为两个阶段，第一阶段的搅拌速率为30-35rpm，搅拌时间为5-15min；第二阶段的搅拌速率为15-25rpm，搅拌时间为15-25min。

其中，白果叶粉通过以下步骤制备：

a)采摘5-6月份或8-9月份的新鲜绿色的白果叶；

b)用清水洗净白果叶表面后，将其干燥并粉碎成粒度为80-120目的粉末。

特别是，步骤b)中采用鼓风干燥箱对白果叶进行干燥，干燥温度为30-50℃，干燥时间为12-36h(小时)。

本发明制备的白果叶保健挂面具有如下优点：

1)本发明制备的白果叶保健挂面的原料中添加了白果叶粉，其中含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸等营养素，使得挂面的营养性得到提高。该挂面维生素、矿物质和一般的蔬菜挂面相当，游离氨基酸总含量为398.6-723.9mg/100g，为普通挂面的5～10倍，显著高于蔬菜挂面，并且富含人体必需氨基酸，其中赖氨酸含量为34.1-65.2mg/100g和苏氨酸含量为21.9-43.8mg/100g。

2)本发明制备的白果叶保健挂面富含膳食纤维，含量为5％～7％，而普通挂面的膳食纤维含量为0.8％，远高于普通挂面，摄入更多的膳食纤维有助于促进人体肠道蠕动，维护人体肠道健康，降低人体血脂，预防冠心病。

3)本发明制备的白果叶保健挂面富含黄酮类物质，其含量约为150～295mg/100g，每日食用1次，可以达到我国专家推荐的黄酮摄入量100～300mg/d，即黄酮发生其生理活性的有效浓度。

4)本发明的白果叶保健挂面的制备方法采用每年5～6月份或8～9月份采摘的白果叶，其叶中的黄酮等生理活性成分含量较高，而且本发明制备白果叶粉的干燥温度30-50℃可以有效地防止黄酮类物质和叶绿素等受到高温的破坏，保证了本发明挂面的营养成分的高含量。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详述：

实施例1

1、按照以下重量配比备料：

高筋面粉                100kg

白果叶粉                4kg

魔芋精粉                0.5kg

瓜尔豆胶                0.3kg

食盐                    1kg

其中白果叶粉按照如下步骤制备：

1)采摘5～6月份的新鲜绿色的白果叶；

2)用清水洗涤新鲜白果叶2～3次；

3)将洗涤后的白果叶放入鼓风干燥箱，进行干燥。干燥温度为40℃，干燥12h后，粉碎成粒度为100目的粉末，即得白果叶粉，白果叶粉的含水率为12％。

2、将白果叶粉和高筋面粉加入和面机中，搅拌均匀制得混合面粉。

3、将魔芋精粉、瓜尔豆胶、食盐加入30kg的水中溶解，搅拌均匀制成植物胶食盐溶液。

4、将植物胶食盐溶液加入装有混合面粉的和面机中，在温度为25～30℃下边加边搅拌均匀；其中，先快速搅拌8min，搅拌速率为31rpm；然后慢速搅拌15～20min，搅拌速率为21rpm；

5、将混匀的原料送入压面机逐道压成1mm厚的面坯，经切棍切成湿挂面；

6、将湿挂面先于室温下自然干燥4h，然后于温度为35℃，相对湿度为80％的条件下，干燥5h，再于温度为46℃，相对湿度为57％的条件下，干燥6h，停止加温，适量通风使面条慢慢冷却至室温即得成品挂面。

制备的营养挂面的性能指标按照如下方法进行检测：

GB/T 5009.3-2003《食品中水分的测定》检测挂面的含水率；

GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》检测挂面中蛋白质含量；

GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》检测挂面中脂肪的含量；

AOAC 985.29《食物中总膳食纤维，酶-重量法》检测挂面中够膳食纤维的含量；

GB/T 5009.124-2003食品中氨基酸的测定》检测挂面中赖氨酸和苏氨酸的含量；

中华人民共和国药典2005版中银杏黄酮测定方法检测银杏黄酮的含量；

检测结果如表1所示。

实施例2

1、按照以下重量配比备料：

高筋面粉        100kg

白果叶粉        6kg

魔芋精粉        0.65kg

瓜尔豆胶        0.65kg

食盐            1.5kg

其中白果叶粉按照如下步骤制备：

1)采摘8～9月份的新鲜绿色的白果叶；

2)用清水洗涤新鲜白果叶3次，洗净表面灰尘；

3)将洗涤后的白果叶放入鼓风干燥箱进行干燥。干燥温度为30℃，干燥36h后，粉碎成粒度为100目的粉末，即得白果叶粉，白果叶粉的含水率为13.5％。

其余步骤与实施例1相同。

制备的营养挂面的性能指标检测结果如表1所示。

实施例3

1、按照以下重量配比备料：

高筋面粉        100kg

白果叶粉        8kg

魔芋精粉        0.92kg

瓜尔豆胶        0.38kg

食盐            1.2kg

其中白果叶粉按照如下步骤制备：

1)采摘5～6月份的新鲜绿色的白果叶；

2)用清水洗涤新鲜白果叶3次，洗净表面灰尘；

3)将洗涤后的白果叶放入鼓风干燥箱，进行干燥。干燥温度为50℃，干燥18h后，粉碎成粒度为80目的粉末，即得白果叶粉，白果叶粉的含水率为14.5％。

其余步骤与实施例1相同。

制备的营养挂面的性能指标检测结果如表1所示。

实施例4

1、按照以下重量配比备料：

高筋面粉        100kg

白果叶粉        5kg

魔芋精粉        1.2kg

瓜尔豆胶        0.7kg

食盐            2kg

其中白果叶粉按照如下步骤制备：

1)采摘8～9月份的新鲜绿色的白果叶；

2)用清水洗涤新鲜白果叶4次，洗净表面灰尘；

3)将洗涤后的白果叶放入鼓风干燥箱，进行干燥。干燥温度为40℃，干燥24h后，粉碎成粒度为120目的粉末，即得白果叶粉，白果叶粉的含水率为12％。

其余步骤与实施例1相同。

制备的营养挂面的性能指标检测结果如表1所示。

表1挂面的性能指标检测结果

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	标准挂面
						水分(％)	13.2	13.6	13.4	12.9	13-14
热量(kcal/100g)	342.1	334.8	331.1	335.5	361
						蛋白质(g/100g)	12.7	12.5	12.6	12.6	13.0
脂肪(g/100g)	1.45	1.39	1.39	1.41	1.5
						碳水化合物(g/100g)	75.4	75.9	75.9	76.4	74.7
膳食纤维(g/100g)	5.31	6.7	6.6	6.46	0.8
						黄酮类物质总量(mg/100g)	153.2	221.9	293.36	183.2	-
游离氨基酸总量(mg/100g)	398.6	551.4	723.9	460.2	-
						赖氨酸(mg/100g)	34.11	47.63	65.2	40.51	-
苏氨酸(mg/100g)	21.93	33.36	43.8	27.58	-

注：标准挂面的成分含量为中国食物成分表(2004年)中挂面的成分含量。

检测结果表明，本发明制备的营养保健挂面营养丰富，每100g挂面中膳食纤维、黄酮类物质总量、游离氨基酸总量的含量分别高达5.31-6.7g、153.2-293.4mg、398.6-723.9mg；膳食纤维含量是普通挂面的6-8.5倍，远高于普通挂面。

检测结果还表明：本发明制备的营养保健挂面富含人体必需氨基酸，其中每100g挂面中赖氨酸含量为34.1-65.2mg，苏氨酸含量为21.9-43.8mg。热量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量与普通挂面的含量相当。

Claims (10)

1.一种白果叶保健挂面，其特征在于原料包括面粉、白果叶粉、植物胶。

2.如权利要求1所述的白果叶保健挂面，其特征在于所述原料的重量份配比为：面粉100、白果叶粉4-8、植物胶0.5-2。

3.如权利要求2所述的保健挂面，其特征在于还包括食盐，食盐的重量份为0.5-3。

4.如权利要求1至3任一所述的保健挂面，其特征在于，所述面粉为高筋面粉，所述植物胶为魔芋精粉和瓜尔豆胶的混合物。

5.如权利要求1至3任一所述的保健挂面，其特征在于，所述白果叶粉由5-6月份或8-9月份采摘的新鲜绿色白果叶制成。

6.一种如权利要求1所述的白果叶保健挂面的制备方法，包括如下顺序进行的步骤：

1)使面粉、白果叶粉混合，搅拌均匀，制成混合面粉；

2)将植物胶、食盐加入水中搅拌均匀，制备成植物胶食盐溶液；

3)将植物胶食盐溶液加入混合面粉中，搅拌均匀，制成湿挂面；

4)使挂面脱水干燥，制成成品挂面。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述原料中面粉、白果叶粉、植物胶的重量份配比为：面粉100，白果叶粉4-8，植物胶0.5-2。

8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述白果叶粉是用5-6月份或8-9月份采摘的新鲜绿色白果叶制成的。

9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于通过以下步骤制备白果叶粉：

a)采摘5-6月份或8-9月份的新鲜绿色的白果叶；

b)用清水洗净白果叶表面后，将其干燥并粉碎成粒度为80-120目的粉末。

10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中的干燥温度为30-50℃，干燥时间为12-36小时。