CN109486595A - 一种三叶青糯米甜酒酿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种三叶青糯米甜酒酿及其制备方法，所述甜酒酿是以三叶青、糯米为主料，辅以淮山、板栗、香蕉、桂圆等，再加入甜酒曲糖化发酵得到的。制备方法包括以下内容：（1）三叶青、淮山、板栗、香蕉、桂圆等原辅料预处理；（2）糯米浸米、蒸煮、淋饭；（3）原料混合；（4）拌甜酒曲发酵；（5）终止发酵；（6）产品后处理。本发明首次将具有良好保健功能的三叶青与我国传统发酵食品糯米甜酒相结合，不仅可改善三叶青口感，丰富三叶青产品类型，还能增加甜酒酿风味，提高营养保健价值；本发明得到的甜酒酿具有除烦止渴、活血行气、祛风通络等保健功效。

Description

一种三叶青糯米甜酒酿及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工制作领域，具体是一种三叶青糯米甜酒酿及其制备方法。

背景技术

甜酒酿是江南地区传统小吃，是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。酒酿也叫醪糟，醪糟以大米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成，香甜可口，营养丰富。甜酒酿不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制成，因此有淳淳米香。经现代科学检测，甜酒酿所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、酞、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。醪糟营养丰富，含有丰富的糖、酞、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效，历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱。常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病也有辅助治疗功能。

三叶青，又名三叶崖爬藤(学名：Tetrastigma hemsleyanum Dielset Gilg)，俗名金线吊葫芦、蛇附子、石老鼠，属鼠李目，葡萄科草质藤本。全草均可入药，以地下块根和果实的药用效果最好。三叶青每年5 月份开花至秋季末结果，花期较长，果实为绿豆般大小，色泽鲜红艳丽，味甘、性凉，具有滋补功效，属极品。每年冬至到惊蛰期间采摘的质量最好(休眠期)，此时采摘的三叶青块根，淀粉含量在70％以上，药用效果最好。其是我国独有的珍贵物种，被列为濒危珍稀植物，中医药界誉其为极品中草药、植物抗生素。三叶青性平、味微苦，归心、肝、肺、肾经，含有丰富的三叶青黄酮、多糖、山奈酚成分，具有清热解毒、祛风化痰、活血止痛功效，主要用于提高免疫力、抗病毒、增强肝功能，尤其对乙肝、多种肿瘤癌症、小儿高热惊厥、痢疾、支气管炎、肺炎、咽喉炎、扁桃体炎、病毒性脑膜炎、淋巴结结核、子宫颈炎、蜂窝织炎、跌打损伤等具有独特的疗效。现代医学证明，三叶青能缩短癌细胞的生命周期，抑制肿瘤生长、扩散，同时还能通过增强人体的细胞免疫和体液免疫，实现免疫系统的防御、自稳，及时清除变异细胞的功效。三叶青种植一般需要4 年以上才能收获，其资源相当珍贵。目前，对三叶青的加工主要有三叶青茶、三叶青茶粉、三叶青含片等，但是将其作为甜酒酿的原料之一制成甜酒酿还没有报道过。

发明内容

本发明的目的是提供一种三叶青糯米甜酒酿及其制备方法，该方法首次将具有良好保健功能的三叶青与我国传统发酵食品糯米甜酒相结合，不仅可改善三叶青口感，丰富三叶青产品类型，还能增加甜酒酿风味，提高营养保健价值；本发明得到的甜酒酿具有除烦止渴、活血行气、祛风通络等保健功效。

一种三叶青糯米甜酒酿，包括以下重量份数原料：三叶青10～20份、糯米80～120份、淮山6～10份、板栗6～10份、香蕉10～15份、桂圆3～8份、甜酒曲2～5份。

优选地，所述甜酒酿包括以下重量份数原料：三叶青15份、糯米100份、淮山8份、板栗8份、香蕉12份、桂圆5份、甜酒曲3份。

其制备方法包括如下步骤：

（1）三叶青块根经洗净、切片、干燥、粉碎后，制成三叶青超微粉；

（2）按重量份称取淮山、板栗、香蕉、桂圆，加凉开水于打浆机中打浆，过滤除渣后得混合辅料；

（3）按重量份称取优质糯米，除杂洗净后浸泡、沥水、蒸饭、淋饭后得熟糯米备用；

（4）将步骤（1）三叶青超微粉、步骤（2）混合辅料与步骤（3）熟糯米按一定比例混合，拌入甜酒曲后恒温发酵，发酵完成即得甜酒酿。

步骤（1）所述三叶青超微粉的制备方法为：将冬至到惊蛰期间采摘的三叶青块根，洗净晾干，切成1～3mm薄片，于40～70℃烘箱中干燥至恒重，预粉碎后再经超微粉碎机粉碎，过500目筛即得三叶青超微粉。

步骤（2）所述混合辅料的制备方法为：淮山洗净后带皮蒸15～20min至熟透，冷却后去皮切片备用；板栗洗净晾干，在背上切一刀，高压锅蒸15～20min，去壳后切小块备用；香蕉去皮，切片，热烫3～5min，沥干水分备用；桂圆肉洗净后在沸水中热烫5～8min，沥干水分备用；上述原料混合加入2～3倍重量水打浆，并煮沸10min，过滤除渣即得。

步骤（3）所述熟糯米的制备方法为：将糯米除杂洗净后，在室温下浸泡12～24h至米粒吸足水分，内无夹心；将浸泡好的糯米沥干水分，置蒸锅中摊开，隔水蒸煮20～30min，以米饭熟而不烂，疏松不糊为宜；将所得熟糯米弄散摊匀，冷却至25-35℃，用凉开水淋米，使饭粒分离即得。

步骤（4）的具体方法为：将步骤（1）所述三叶青超微粉溶解于步骤（2）所述混合液中，加入熟糯米，按重量份取甜酒曲加入其中混合均匀，放入发酵容器中，轻轻压实，并在中间搭一凹陷窝，封口后于30℃下发酵36～48h，当闻到酒香溢出时即得发酵好的甜酒酿。

所述三叶青糯米甜酒酿可加工成甜酒酿原液、甜酒酿纯汁饮料、甜酒酿咀嚼片。

进一步，将发酵好的甜酒酿于85℃灭菌20 min，即得甜酒酿原液。

进一步，将发酵好的甜酒酿固液分离，液体部分于85℃灭菌20 min，即得甜酒酿纯汁饮料。

进一步，将发酵好的甜酒酿固液分离，固体部分于-18℃冰箱中预冻4～6 h后，于5～15 Pa、－50～－30℃条件下真空冷冻干燥至水分含量为6%以下，再研磨成细粉即得干燥酒糟粉；往酒糟粉加入粘合剂后湿法制粒，过20目筛，再干燥至含水量为4～6%，冷却至室温，加入润滑剂后于0.25～0.4MPa下压片制得甜酒酿咀嚼片。所述粘合剂为淀粉糖浆，添加量为酒糟粉质量的5～8%；所述润滑剂为：硬脂酸镁或PEG4000，添加量为酒糟粉质量的1～2%。

三叶青糯米甜酒酿所用各原料的功效如下：

三叶青性平、味微苦，归心、肝、肺、肾经，含有丰富的三叶青黄酮、多糖、山奈酚成分，具有清热解毒、祛风化痰、活血止痛功效，主要用于提高免疫力、抗病毒、增强肝功能，尤其对乙肝、多种肿瘤癌症、小儿高热惊厥、痢疾、支气管炎、肺炎、咽喉炎、扁桃体炎、病毒性脑膜炎、淋巴结结核、子宫颈炎、蜂窝织炎、跌打损伤等具有独特的疗效。

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富。糯米：味甘、性温；归脾、胃、肺经。功能主治：补中益气、健脾止泻、缩尿、敛汗、解毒；主脾胃虚寒泄泻、霍乱吐逆、消渴尿多、自汗、痘疮、痔疮。

淮山又名淮山药，是山药（学名：Dioscorea opposita）的成品名。为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块根，冬季采挖；营养丰富，药用价值极高。功能主治：益气养阴，补脾肺肾，固精止带。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。

板栗(学名：Castanea mollissima)，又名栗、板栗、栗子、风腊，是壳斗科栗属的植物，栗子营养丰富，维生素C含量比西红柿还要高，更是苹果的十几倍。栗子中的矿物质也很全面，有钾、锌、铁等，虽然含量没有榛子高，但仍比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍。板栗是一种补养治病的保健品；中医学认为，栗子性味甘温，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。栗子含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐；国外称之为“健康食品”，属于健胃补肾、延年益寿的上等果品。板栗不仅含有大量淀粉，而且含有蛋白质、维生素等多种招牌营养素，素有“干果之王”的美称。板栗中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。

香蕉（学名：Musa nana Lour.）芭蕉科芭蕉属植物，又指其果实。香蕉的含水量较高约70%，且含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、磷、钾、维生素A和维生素C。香蕉含有三种天然糖份：蔗糖、果糖和葡萄糖；再加上纤维素。香蕉味甘、性寒，入肺经、脾经，具有清热、润肠、解毒的功效；主治热病烦渴、便秘、痔血。

桂圆（学名：Dimocarpus longgana Lour.）亦称龙眼，是一种水果。桂圆性温味甘，有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效，可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。

本发明的有益效果：

（1）本发明将三叶青与传统甜酒酿相结合，有效改善了三叶青的口感，丰富了三叶青产品品类，扩大了三叶青的应用范围。

（2）本发明首先将三叶青制备成超微粉，不仅延长了原料储存期限，还可有效提高其活性物质溶出率；发酵过程中根霉、曲霉、酵母等微生物可将原料中大分子物质分解成小分子物质，更有利于人体吸收利用。

（3）本发明通过向传统糯米甜酒酿中添加三叶青，在保留甜酒酿原有口感及风味的基础上，有效提高了其营养价值和保健功效，同时也增加糯米甜酒酿花色品种。

（4）本发明的甜酒酿辅以淮山、板栗、香蕉、桂圆等，几种中药食材相互搭配，相得益彰，可起到除烦止渴、温胃健脾、活血行气、祛风通络等功效。

（5）本发明将产品进一步制成原汁饮料及片剂等形式，不仅延长了产品保质期，而且使用、携带更加方便。

具体实施方式

为了更加详细地介绍本发明，下面结合实施例，对本发明做进一步说明。

实施例1

一种三叶青糯米甜酒酿，包括以下重量份数原料：三叶青15份、糯米100份、淮山8份、板栗8份、香蕉12份、桂圆5份、甜酒曲3份。

三叶青糯米甜酒酿的制备方法包括以下步骤：

（1）将冬至到惊蛰期间采摘的三叶青块根，洗净晾干，切成2mm薄片，于55℃烘箱中干燥至恒重，预粉碎后再经超微粉碎机粉碎，过500目筛即得三叶青超微粉。

（2）淮山洗净后带皮蒸18min至熟透，冷却后去皮切片备用；板栗洗净晾干，在背上切一刀，高压锅蒸18min，去壳后切小块备用；香蕉去皮，切片，热烫4min，沥干水分备用；桂圆肉洗净后在沸水中热烫6min，沥干水分备用；上述原料混合加入2.5倍重量水打浆，并煮沸10min，过滤除渣即得。

（3）将糯米除杂洗净后，在室温下浸泡18h至米粒吸足水分，内无夹心；将浸泡好的糯米沥干水分，置蒸锅中摊开，隔水蒸煮25min，以米饭熟而不烂，疏松不糊为宜；将所得熟糯米弄散摊匀，冷却至30℃，用凉开水淋米，使饭粒分离即得。

（4）将步骤（1）所述三叶青超微粉溶解于步骤（2）所述混合液中，加入熟糯米，按重量份取甜酒曲加入其中混合均匀，放入发酵容器中，轻轻压实，并在中间搭一凹陷窝，封口后于30℃下发酵42h，当闻到酒香溢出时即得发酵好的甜酒酿。

所述三叶青糯米甜酒酿可加工成甜酒酿原液，将发酵好的甜酒酿于85℃灭菌20min，即得甜酒酿原液。

实施例2

一种三叶青糯米甜酒酿，包括以下重量份数原料：三叶青10份、糯米80份、淮山6份、板栗6份、香蕉10份、桂圆3份、甜酒曲2份。

三叶青糯米甜酒酿的制备方法包括以下步骤：

（1）将冬至到惊蛰期间采摘的三叶青块根，洗净晾干，切成1mm薄片，于40℃烘箱中干燥至恒重，预粉碎后再经超微粉碎机粉碎，过500目筛即得三叶青超微粉。

（2）淮山洗净后带皮蒸20min至熟透，冷却后去皮切片备用；板栗洗净晾干，在背上切一刀，高压锅蒸20min，去壳后切小块备用；香蕉去皮，切片，热烫5min，沥干水分备用；桂圆肉洗净后在沸水中热烫8min，沥干水分备用；上述原料混合加入2倍重量水打浆，并煮沸10min，过滤除渣即得。

（3）将糯米除杂洗净后，在室温下浸泡24h至米粒吸足水分，内无夹心；将浸泡好的糯米沥干水分，置蒸锅中摊开，隔水蒸煮20 min，以米饭熟而不烂，疏松不糊为宜；将所得熟糯米弄散摊匀，冷却至25℃，用凉开水淋米，使饭粒分离即得。

（4）将步骤（1）所述三叶青超微粉溶解于步骤（2）所述混合液中，加入熟糯米，按重量份取甜酒曲加入其中混合均匀，放入发酵容器中，轻轻压实，并在中间搭一凹陷窝，封口后于30℃下发酵36h，当闻到酒香溢出时即得发酵好的甜酒酿。

所述三叶青糯米甜酒酿可加工成甜酒酿纯汁饮料和甜酒酿咀嚼片，将发酵好的甜酒酿固液分离，液体部分于85℃灭菌20min，即得甜酒酿纯汁饮料。固体部分于-18℃冰箱中预冻6 h后，于5～15 Pa、－50～－30℃条件下真空冷冻干燥至水分含量为6%以下，再研磨成细粉即得干燥酒糟粉；往酒糟粉加入粘合剂后湿法制粒，过20目筛，再干燥至含水量为6%，冷却至室温，加入润滑剂后于0.25～0.4 MPa下压片制得甜酒酿咀嚼片。所述粘合剂为淀粉糖浆，添加量为酒糟粉质量的5%；所述润滑剂为：硬脂酸镁或PEG4000，添加量为酒糟粉质量的1%。

实施例3

一种三叶青糯米甜酒酿，包括以下重量份数原料：三叶青20份、糯米120份、淮山10份、板栗10份、香蕉15份、桂圆8份、甜酒曲5份。

三叶青糯米甜酒酿的制备方法包括以下步骤：

（1）将冬至到惊蛰期间采摘的三叶青块根，洗净晾干，切成3 mm薄片，于70℃烘箱中干燥至恒重，预粉碎后再经超微粉碎机粉碎，过500目筛即得三叶青超微粉。

（2）淮山洗净后带皮蒸15min至熟透，冷却后去皮切片备用；板栗洗净晾干，在背上切一刀，高压锅蒸15min，去壳后切小块备用；香蕉去皮，切片，热烫3min，沥干水分备用；桂圆肉洗净后在沸水中热烫5min，沥干水分备用；上述原料混合加入3倍重量水打浆，并煮沸10min，过滤除渣即得。

（3）将糯米除杂洗净后，在室温下浸泡12h至米粒吸足水分，内无夹心；将浸泡好的糯米沥干水分，置蒸锅中摊开，隔水蒸煮30min，以米饭熟而不烂，疏松不糊为宜；将所得熟糯米弄散摊匀，冷却至35℃，用凉开水淋米，使饭粒分离即得。

（4）将步骤（1）所述三叶青超微粉溶解于步骤（2）所述混合液中，加入熟糯米，按重量份取甜酒曲加入其中混合均匀，放入发酵容器中，轻轻压实，并在中间搭一凹陷窝，封口后于30℃下发酵48h，当闻到酒香溢出时即得发酵好的甜酒酿。

所述三叶青糯米甜酒酿可加工成甜酒酿纯汁饮料和甜酒酿咀嚼片，将发酵好的甜酒酿固液分离，液体部分于85℃灭菌20min，即得甜酒酿纯汁饮料。固体部分于-18℃冰箱中预冻4h后，于5～15 Pa、－50～－30℃条件下真空冷冻干燥至水分含量为6%以下，再研磨成细粉即得干燥酒糟粉；往酒糟粉加入粘合剂后湿法制粒，过20目筛，再干燥至含水量为4%，冷却至室温，加入润滑剂后于0.25～0.4MPa下压片制得甜酒酿咀嚼片。所述粘合剂为淀粉糖浆，添加量为酒糟粉质量的8%；所述润滑剂为：硬脂酸镁或PEG4000，添加量为酒糟粉质量的2%。

为了更好地说明本发明得到的甜酒酿的质量，本申请人将本发明得到的甜酒酿原液送去检测中心进行了检测，其中部分理化指标数据如下：总糖(以葡萄糖计)(g/L)：80～140；总酸(以酒石酸计)(g/L)：4～6；酒精度（%vol）：4～10；氨基酸态氮（g/L）：2～5；黄酮类物质（mg/mL）：0.5～1.0；多糖类物质（mg/mL）：1.0～2.0。卫生指标数据如下：菌落总数＜50cfu/mL；大肠杆菌群＜3 MPN/100mL；致病菌均无检出。

Claims (7)

1.一种三叶青糯米甜酒酿，其特征在于，所述甜酒酿包括以下重量份数原料：三叶青10～20份、糯米80～120份、淮山6～10份、板栗6～10份、香蕉10～15份、桂圆3～8份、甜酒曲2～5份；其制备方法包括如下步骤：

（1）三叶青块根经洗净、切片、干燥、粉碎后，制成三叶青超微粉；

（2）按重量份称取淮山、板栗、香蕉、桂圆，加凉开水于打浆机中打浆，过滤除渣后得混合辅料；

（3）按重量份称取优质糯米，除杂洗净后浸泡、沥水、蒸饭、淋饭后得熟糯米备用；

（4）将步骤（1）三叶青超微粉、步骤（2）混合辅料与步骤（3）熟糯米混合，拌入甜酒曲混匀后恒温发酵，发酵完成即得甜酒酿；

所述三叶青糯米甜酒酿可加工成甜酒酿原液、甜酒酿纯汁饮料、甜酒酿咀嚼片。

2.根据权利要求1所述三叶青糯米甜酒酿，其特征在于，所述甜酒酿包括以下重量份数原料：三叶青15份、糯米100份、淮山8份、板栗8份、香蕉12份、桂圆5份、甜酒曲3份。

3.根据权利要求1所述三叶青糯米甜酒酿的制备方法，其特征在于，

步骤（1）所述三叶青超微粉的制备方法为：将冬至到惊蛰期间采摘的三叶青块根，洗净晾干，切成1～3mm薄片，于40～70℃烘箱中干燥至恒重，预粉碎后再经超微粉碎机粉碎，过500目筛即得三叶青超微粉；

步骤（2）所述混合辅料的制备方法为：淮山洗净后带皮蒸15～20min至熟透，冷却后去皮切片备用；板栗洗净晾干，高压锅蒸15～20min，去壳后切小块备用；香蕉去皮，切片，热烫3～5min，沥干水分备用；桂圆肉洗净后在沸水中热烫5～8min，沥干水分备用；上述原料混合加入2～3倍重量水打浆，并煮沸10min，过滤除渣即得；

步骤（3）所述熟糯米的制备方法为：将糯米除杂洗净后，在室温下浸泡12～24h至米粒吸足水分，内无夹心；将浸泡好的糯米沥干水分，置蒸锅中摊开，隔水蒸煮20～30min，至米饭熟而不烂、疏松不糊；将所得熟糯米弄散摊匀，冷却至25-35℃，用凉开水淋米，使饭粒分离即得；

步骤（4）的具体方法为：将步骤（1）所述三叶青超微粉溶解于步骤（2）所述混合辅料液中，加入熟糯米，再按重量份取甜酒曲加入其中混合均匀，放入发酵容器中，轻轻压实，并在中间搭一凹陷窝，封口后于30℃下发酵36～48h，当闻到酒香溢出时即得发酵好的甜酒酿。

4.根据权利要求1所述三叶青糯米甜酒酿的制备方法，其特征在于，将发酵好的甜酒酿于85℃灭菌20min，即得甜酒酿原液。

5.根据权利要求1所述三叶青糯米甜酒酿的制备方法，其特征在于，将发酵好的甜酒酿固液分离，液体部分于85℃灭菌20min，即得甜酒酿纯汁饮料。

6.根据权利要求1所述三叶青糯米甜酒酿的制备方法，其特征在于，将发酵好的甜酒酿固液分离，固体部分于-18℃冰箱中预冻4～6 h后，于5～15 Pa、－50～－30℃条件下真空冷冻干燥至水分含量为6%以下，再研磨成细粉即得干燥酒糟粉；往酒糟粉加入粘合剂后湿法制粒，过20目筛，再干燥至含水量为4～6%，冷却至室温，加入润滑剂后于0.25～0.4 MPa下压片制得甜酒酿咀嚼片。

7.根据权利要求6所述三叶青糯米甜酒酿的制备方法，其特征在于，所述粘合剂为淀粉糖浆，添加量为酒糟粉质量的5～8%；所述润滑剂为：硬脂酸镁或PEG4000，添加量为酒糟粉质量的1～2%。