发明内容
本发明提供一种重塑白果,为一种新的银杏深加工产品,致敏性低、食用安全,且容易贮藏。
所述重塑白果,原料包括脱脂白果粉75-100份、糯米粉0-20份、银杏叶粉0-1.5份,银杏叶提取物(以下简称EGB)0-1份,海藻酸钠1-1.5份,脱脂白果粉、糯米粉、银杏叶粉、银杏叶提取物的用量之和为100份,所述份数均为重量份数。
所述脱脂白果粉可以为工业化白果油生产的副产品,也可以由白果粉经除去银杏酸和油脂后得到。除去银杏酸和油脂的方法优选为:
白果经烘干、粉碎、过60目筛,与沸程60-90石油醚混合,超声波提取功率为200W,料液比(白果粉:沸程60-90石油醚的重量比)为 1:25,提取时间为40min,提取次数为2次。经过以上处理,白果粉中油脱除率达到为98.71%以上,银杏酸的含量小于2.5mg/kg(正常为120-280mg/kg),同样的方法处理银杏叶粉,银杏酸的含量小于67.2mg/kg(正常为2.1%-2.8%)。
所述银杏叶粉由采摘的新鲜绿色银杏叶制成,其粒度为小于120目。
所述重塑白果的制备方法,包括如下步骤:
1)配料:将脱脂白果粉、糯米粉和银杏叶粉混合均匀得到总粉料Ⅰ;将银杏叶提取物加入水中混匀,再加入海藻酸钠溶胀,混合形成均一的混合物Ⅱ,其中水的质量为总粉料质量的41% ~ 43%;
2)调粉:取总粉料Ⅰ的20%~25%,加入混合物Ⅱ中,混合成均匀的糊浆;
3)蒸煮:将糊浆蒸透,呈半透明凝胶,得到面团;
4)调粉:经蒸煮后的面团与Ⅰ中余下的粉料投入和面机,调粉至不黏手,使面团具有良好的粘弹性;
5)分割与成型:将面团分割、成形重塑白果生坯;
6)浸渍成型及蒸煮得到重塑白果。
步骤5)中面团均匀分割成1.5g±0.1g的面团后成形重塑白果生坯。分割的面团过大,会导致复水和烹饪过程中,外面和内部出现严重的不一致现象。
步骤6)可以采用下述两种具体步骤:
(1)将生坯投入20-40g/L氯化钙溶液中,浸渍5-10min使重塑白果凝固定型,然后将生坯置于100℃的蒸汽中蒸煮1.5min~2min,蒸透料坯。
(2)将生坯置于微沸的20-40g/L氯化钙溶液中煮2~3min,使重塑白果凝固定型。
近几年来,南京林业大学银杏研究组加强了对银杏深加工的研究。白果重塑技术是对当前银杏深加工的新思路之一,即利用提取白果油后的副产品,或者白果粉经除去银杏酸和油脂后,适量添加银杏叶、银杏叶提取物或氨基酸、矿物质等各种营养元素,经重新配料和造粒,制成与白果的外观、风味和质地相似,比白果营养更丰富且功能特性更优的制品的技术。经该技术制成的产品称之为重塑白果。由于白果面粉中没有面筋蛋白,成团时粘性过小,这样食用前浸泡时就会散坯、混水,一煮就会成糊。采用本发明所述配方和制备方法,则可以得到与天然白果质地相似的产品。
本发明相对于天然白果,具备以下优点:
1) 营养性更好,功效性更强
重塑白果可以在加工过程中针对不同人群的特点,添加各种营养组分或功能成分制成各种营养食品或功能食品。如可以添加银杏叶提取物,增加产品中的黄酮等有效功能成分的含量,提高产品改善心血管疾病病情的功效性;亦可在重塑白果加工过程中添加氨基酸、矿物质、维生素等营养组分,制成各种营养食品或营养强化食品,满足各种不同营养人群的需求。
2)致过敏性低,食用更安全
白果中含少量银杏酸、银杏酚和银杏醇等有毒物质,生食或熟食过量都可能会引起中毒,恶心呕吐、腹痛腹泻及头痛。银杏酸是国内外一致公认的潜在过敏物质,是自然界中最强烈的接触性过敏原中的成分之一,可引起严重的过敏反应,还会引起基因突变、神经损伤等,有文献报道称已经有过敏性休克、过敏性紫癜、剥脱性皮炎、消化道粘膜过敏、痉挛和神经麻痹等数例不良反应。白果中还含有部分蛋白质亦能导致一些人群产生过敏。由于白果中含有这些过敏物质,人们往往不敢食用或不敢多食,此外,白果食用口感好,但白果中的黄酮和白果内脂等有效组分的含量远低于银杏叶,食用白果难以达到食用银杏叶的功能效果,而银杏叶的食用口感又太差,这些矛盾只有通过深加工来解决。重塑白果采用经过脱脂处理的原料,其中的银杏酸和过敏蛋白原等大部分过敏物质被除去,因此,重塑白果的致过敏性作用很小,即使大量食用也不会出现如食用天然白果的“中毒”现象。喜爱食用白果的消费者可以放心大量食用。
3)重塑白果比天然白果更耐贮藏
天然白果每100g干果中含有脂肪3.20~4.34g。白果油脂中的脂肪酸链主要是多不饱和脂肪酸(在总脂肪酸的55%~58%),干燥的白果贮藏过程中这些脂肪酸很容易被空气中的氧所氧化,发生油脂的酸败,使白果的风味变差,有明显的哈喇味,并且白果产品外观色泽变黄变暗,产品丧失商品性。因此,除去天然白果的脂肪将有利于白果的贮藏,延长白果制品的贮藏期。泰兴、邳州等地白果粉生产的实践证明,除去脂肪的白果粉贮藏过程中不容易发黄和变味,产品贮藏期延长一倍以上。重塑白果粉生产原料主要采用已经脱脂的白果粉,脂肪含量极低,因而产品的品质和风味容易得到保持,产品货架期比天然白果大大延长。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详述:
脱脂白果粉经下述方法得到:经烘干、粉碎、过60目筛,与沸程60-90石油醚混合,超声波提取功率为200W,料液比(白果粉:沸程60-90石油醚的重量比)为 1:25,提取时间为40min,提取次数为2次。经过以上处理,白果粉中油脂脱除率达到为98.71%以上,银杏酸的含量小于2.5mg/kg。上述白果粉经60℃-70℃烘干后,粉碎并过120目筛制得脱脂白果粉。
EGB为市售商品。
银杏叶粉的制备方法如下:
5-6月份或8-10月份采摘的新鲜绿色银杏叶,用清水对叶子表面洗净后,于洁净的阴凉环境中晾干表面水分,然后在30-50℃干燥12-36h,使其含水量降至9%左右,粉碎并过60目筛。银杏叶粉与沸程60-90石油醚混合,超声波提取功率为200W,料液比(银杏叶粉:沸程60-90石油醚的重量比)为 1:30,提取时间为40min,提取次数为2次。经过以上处理,银杏叶粉中油脂脱除率达到为99.1%以上,银杏酸的含量小于67.2mg/kg成粒度为80-120目的粉末。上述白果粉经60℃-70℃烘干后,粉碎并过120目筛制得脱脂银杏叶粉。
实施例1
1、按照以下重量配比备料:
脱脂白果粉 800g
银杏叶粉 0g
糯米粉 200g
海藻酸钠 4.1g
食盐 12g
EGB 5g
水 410g
重塑白果按照如下步骤制备:
1)按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均匀;
2)按上述原料配比将食盐和银杏提取物投入水中溶解,再投入海藻酸钠使之在水中溶胀,配成均一的混合液;
3)量取500mL的水,加入10g氯化钙配置成20g/L氯化钙溶液,备用;
4)称取250g的混合粉料加入2)制得的混合液中,混合成均匀的糊浆;
5)将糊浆置于100℃的蒸锅中汽中蒸5min左右,呈半透明凝胶;
6)余下的粉料和蒸制后的面糊均投入和面机,调粉10min左右至不黏手,使面团具有良好的粘弹性;
7)将面团均匀分割成1.5g±0.1g的面团,通过手工或成型设备制成白果形状的重塑白果生坯;
8)生坯置于微沸的氯化钙溶液中煮2~3min,使重塑白果凝固定型。
9)制得的重塑白果一半用真空包装后于冰箱中贮藏,另一半至于40℃的热风干燥箱中48h,干燥后的重塑白果用塑料袋包装并于室温下贮藏。
制得的干重塑白果烹饪之前需要复水,置于25℃清水中浸泡3h后,内部已经浸透,颗粒变软,不掉渣、不混水,天然的干白果在同样的条件下复水,复水时间超过4h。复水后的重塑白果置于沸水中煮,不散粒不糊汤。
实施例2
1、按照以下重量配比备料:
脱脂白果粉 900g
银杏叶粉 10g
糯米粉 100g
海藻酸钠 4g
食盐 10g
EGB 2g
水 420g
其中重塑白果按照如下步骤制备:
1)按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均匀;
2)按上述原料配比将食盐和银杏提取物投入水中溶解,再投入海藻酸钠使之在水中溶胀,配成均一的混合液;
3)量取500mL的水,加入10g氯化钙配置成20g/L氯化钙溶液,备用;
4)称取250g的混合粉料加入2)制得的混合液中,混合成均匀的糊浆;
5)将糊浆置于100℃的蒸锅中汽中蒸5min左右,呈半透明凝胶;
6)如下的面粉和蒸制后的面糊均投入和面机,调粉10min左右至不黏手,使面团具有良好的粘弹性;
7)将面团均匀分割成1.5g±0.1g的面团,通过手工或成型设备制成白果形状的重塑白果生坯;
8)浸渍成型:蒸透的重塑白果熟坯投入20-40g/L氯化钙溶液中,浸渍5-10min使重塑白果凝固定型;
9)蒸煮:生坯置于100℃的蒸汽中蒸煮1.5min~2min,蒸透料坯;
10)制得的重塑白果一半用真空包装后于冰箱中贮藏,另一半至于40℃的热风干燥箱中48h,干燥后的重塑白果用塑料袋包装并于室温下贮藏。
制得的干重塑白果烹饪之前需要复水,置于25℃清水中浸泡3h后,内部已经浸透,颗粒变软,不掉渣、不混水,天然的干白果在同样的条件下复水,复水时间超过4h。复水后的重塑白果置于沸水中煮,不散粒不糊汤。
实施例3
按照以下重量配比备料:
脱脂白果粉 750g
银杏叶粉 15g
糯米粉 250g
海藻酸钠 5.5g
食盐 10g
EGB 3g
水 430g
其中重塑白果按照如下步骤制备:
1)按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均匀;
2)按上述原料配比将食盐和银杏提取物投入水中溶解,再投入海藻酸钠使之在水中溶胀,配成均一的混合液;
3)量取500mL的水,加入10g氯化钙配置成20g/L氯化钙溶液,备用;
4)称取250g的混合粉料加入2)制得的混合液中,混合成均匀的糊浆;
5)将糊浆置于100℃的蒸锅中汽中蒸5min左右,呈半透明凝胶;
6)如下的面粉和蒸制后的面糊均投入和面机,调粉10min左右至不黏手,使面团具有良好的粘弹性;
7)将面团均匀分割成1.5g±0.1g的面团,通过手工或成型设备制成白果形状的重塑白果生坯;
8)浸渍成型:蒸透的重塑白果熟坯投入20-40g/L氯化钙溶液中,浸渍5-10min使重塑白果凝固定型;
9)蒸煮:生坯置于100℃的蒸汽中蒸煮1.5min~2min,蒸透料坯;
10)制得的重塑白果一半用真空包装后于冰箱中贮藏,另一半至于40℃的热风干燥箱中48h,干燥后的重塑白果用塑料袋包装并于室温下贮藏。
制得的干重塑白果烹饪之前需要复水,置于25℃清水中浸泡3h后,内部已经浸透,颗粒变软,不掉渣、不混水,天然的干白果在同样的条件下复水,复水时间超过4h。复水后的重塑白果置于沸水中煮,不散粒不糊汤。
实施例4
按照以下重量配比备料:
脱脂白果粉 1000g
银杏叶粉 15g
糯米粉 0g
海藻酸钠 5g
食盐 10g
EGB 0g
水 425g
其中重塑白果按照如下步骤制备:
1)按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均匀;
2) 按上述原料配比将食盐和银杏提取物投入水中溶解,再投入海藻酸钠使之在水中溶胀,配成均一的混合液;
3)量取500mL的水,加入10g氯化钙配置成20g/L氯化钙溶液,备用;
4)称取250g的混合粉料加入2)制得的混合液中,混合成均匀的糊浆;
5)将糊浆置于100℃的蒸锅中汽中蒸5min左右,呈半透明凝胶;
6)如下的面粉和蒸制后的面糊均投入和面机,调粉10min左右至不黏手,使面团具有良好的粘弹性;
7)将面团均匀分割成1.5g±0.1g的面团,通过手工或成型设备制成白果形状的重塑白果生坯;
8)生坯置于微沸的20-40g/L氯化钙溶液中煮2~3min,使重塑白果凝固定型;
9)制得的重塑白果一半用真空包装后于冰箱中贮藏,另一半至于40℃的热风干燥箱中48h,干燥后的重塑白果用塑料袋包装并于室温下贮藏。
制得的干重塑白果烹饪之前需要复水,置于25℃清水中浸泡3h后,内部已经浸透,颗粒变软,不掉渣、不混水,天然的干白果在同样的条件下复水,复水时间超过4h。复水后的重塑白果置于沸水中煮,不散粒不糊汤。
制备的重塑白果的性能指标检测结果如表1所示。
表1 重塑白果的性能指标检测结果
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实施例1 |
实施例2 |
实施例3 |
实施例4 |
白果(干) |
色泽 |
浅棕黄色 |
浅黄绿色 |
浅黄绿色 |
浅黄绿色 |
浅黄色或浅黄绿色 |
黄酮类物质总量(mg/100g) |
206.8 |
211.7 |
181.5 |
134.5 |
113.6 |
常温贮藏期(月) |
>18 |
>18 |
>18 |
>18 |
<8 |
注:1)表中白果(干)为市售泰兴产鲜果大佛指品种经40℃的鼓风干燥4d,脱壳后再烘2d制得。
2)银杏黄酮的测定按中华人民共和国药典2005版中银杏黄酮测定方法进行。
3)常温贮藏期方法为用0.3mmPE塑料袋挽口后置于室内阴凉处保藏。