CN102008080A

CN102008080A - 重塑白果及其制备方法

Info

Publication number: CN102008080A
Application number: CN2010105298625A
Authority: CN
Inventors: 曹福亮; 王佳宏; 吴彩娥
Original assignee: Nanjing Forestry University
Current assignee: Nanjing Forestry University
Priority date: 2010-11-03
Filing date: 2010-11-03
Publication date: 2011-04-13
Anticipated expiration: 2030-11-03
Also published as: CN102008080B

Abstract

本发明涉及重塑白果及其制备方法，致敏性低、食用安全，且容易贮藏。所述重塑白果，原料包括脱脂白果粉75-100份、糯米粉0-20份、银杏叶粉0-1.5份，银杏叶提取物0-1份，海藻酸钠1-1.5份，脱脂白果粉、糯米粉、银杏叶粉、银杏叶提取物的用量之和为100份。所述重塑白果的制备方法包括如下步骤：1)配料：将脱脂白果粉、糯米粉和银杏叶粉混合均匀得到总粉料Ⅰ；将银杏叶提取物加入水中混匀，再加入海藻酸钠溶胀，混合形成均一的混合物Ⅱ；2)调粉：取总粉料Ⅰ的20%~25%，加入混合物Ⅱ中，混合成均匀的糊浆；3)蒸煮；4)调粉：经蒸煮后的面团与Ⅰ中余下的粉料投入和面机，调粉至不黏手；5)分割与成型；6)浸渍成型及蒸煮得到重塑白果。

Description

重塑白果及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种重塑白果及其制备方法。

背景技术

银杏( Ginkgo biloba L. )为银杏科(Ginkgoaceae)银杏属植物,又名白果树, 为一科一属一种的特殊植物，是古生代二叠纪孑遗植物,被称为裸子植物的“活化石”，为我国的古老珍贵树种之一，银杏种实的核俗称白果，其核仁为可食用部分。我国银杏主要产于江苏泰兴、邳县，山东郯城，广西灵川，湖北安陆、随州等地^[2]。银杏叶作为药用已有500余年的历史。明代李时珍所著《本草纲目》中论述, 白果和银杏叶可“入肺经, 益脾气, 定咳喘, 缩小便”，同样具有良好的药理作用。20 世纪60 年代, 西德的中医研究发现银杏叶中含有黄酮－3－醇和双黄酮等类黄酮类化合物, 对动物的循环系统尤其是脑功能的改善具有良好的作用。至2000年，我国的银杏种植面积近18万km，年产叶近3万t。目前，仅江苏泰兴白果年产量已达5万吨以上。白果中含有多种营养成分，如蛋白质、脂肪、淀粉、糖、胡萝卜素、维生素B₁ 、B₂ ，维生素C 和微量的维生素D，由于其营养丰富，自古以来被当作养生延年的上品。白果中含少量银杏酸、银杏酚和银杏醇等有毒物质，生食或熟食过量都可能会引起中毒，恶心呕吐、腹痛腹泻及头痛，白果的这种致敏性在很大程度上抑制了人们对白果的消费，因而限制了银杏产业的快速发展，在当前白果产量迅速增加，果农收益下滑的形势下，只有大力发展白果的深加工技术，才能进一步促进银杏产业并实现银杏产业的良性循环。

当前，随着银杏深加工研究工作的逐步深入，市场上出现了一些银杏产品，如银杏酒、银杏茶、银杏胶囊、银杏口服液等，但与整个银杏产业的发展规模比较，目前的深加工产品种类和数量还很不足。

发明内容

本发明提供一种重塑白果，为一种新的银杏深加工产品，致敏性低、食用安全，且容易贮藏。

所述重塑白果，原料包括脱脂白果粉75-100份、糯米粉0-20份、银杏叶粉0-1.5份，银杏叶提取物（以下简称EGB）0-1份，海藻酸钠1-1.5份，脱脂白果粉、糯米粉、银杏叶粉、银杏叶提取物的用量之和为100份，所述份数均为重量份数。

所述脱脂白果粉可以为工业化白果油生产的副产品，也可以由白果粉经除去银杏酸和油脂后得到。除去银杏酸和油脂的方法优选为：

白果经烘干、粉碎、过60目筛，与沸程60-90石油醚混合，超声波提取功率为200W，料液比（白果粉：沸程60-90石油醚的重量比）为 1:25，提取时间为40min，提取次数为2次。经过以上处理，白果粉中油脱除率达到为98.71%以上，银杏酸的含量小于2.5mg/kg(正常为120-280mg/kg)，同样的方法处理银杏叶粉，银杏酸的含量小于67.2mg/kg(正常为2.1%-2.8%)。

所述银杏叶粉由采摘的新鲜绿色银杏叶制成，其粒度为小于120目。

所述重塑白果的制备方法，包括如下步骤：

1）配料：将脱脂白果粉、糯米粉和银杏叶粉混合均匀得到总粉料Ⅰ；将银杏叶提取物加入水中混匀，再加入海藻酸钠溶胀，混合形成均一的混合物Ⅱ，其中水的质量为总粉料质量的41% ~ 43%；

2）调粉：取总粉料Ⅰ的20%~25%，加入混合物Ⅱ中，混合成均匀的糊浆；

3）蒸煮：将糊浆蒸透，呈半透明凝胶，得到面团；

4）调粉：经蒸煮后的面团与Ⅰ中余下的粉料投入和面机，调粉至不黏手，使面团具有良好的粘弹性；

5）分割与成型：将面团分割、成形重塑白果生坯；

6）浸渍成型及蒸煮得到重塑白果。

步骤5）中面团均匀分割成1.5g±0.1g的面团后成形重塑白果生坯。分割的面团过大，会导致复水和烹饪过程中，外面和内部出现严重的不一致现象。

步骤6）可以采用下述两种具体步骤：

（1）将生坯投入20-40g/L氯化钙溶液中，浸渍5-10min使重塑白果凝固定型，然后将生坯置于100℃的蒸汽中蒸煮1.5min~2min，蒸透料坯。

（2）将生坯置于微沸的20-40g/L氯化钙溶液中煮2~3min，使重塑白果凝固定型。

近几年来，南京林业大学银杏研究组加强了对银杏深加工的研究。白果重塑技术是对当前银杏深加工的新思路之一，即利用提取白果油后的副产品，或者白果粉经除去银杏酸和油脂后，适量添加银杏叶、银杏叶提取物或氨基酸、矿物质等各种营养元素，经重新配料和造粒，制成与白果的外观、风味和质地相似，比白果营养更丰富且功能特性更优的制品的技术。经该技术制成的产品称之为重塑白果。由于白果面粉中没有面筋蛋白，成团时粘性过小，这样食用前浸泡时就会散坯、混水，一煮就会成糊。采用本发明所述配方和制备方法，则可以得到与天然白果质地相似的产品。

本发明相对于天然白果，具备以下优点：

1) 营养性更好，功效性更强

重塑白果可以在加工过程中针对不同人群的特点，添加各种营养组分或功能成分制成各种营养食品或功能食品。如可以添加银杏叶提取物，增加产品中的黄酮等有效功能成分的含量，提高产品改善心血管疾病病情的功效性；亦可在重塑白果加工过程中添加氨基酸、矿物质、维生素等营养组分，制成各种营养食品或营养强化食品，满足各种不同营养人群的需求。

2）致过敏性低，食用更安全

白果中含少量银杏酸、银杏酚和银杏醇等有毒物质，生食或熟食过量都可能会引起中毒，恶心呕吐、腹痛腹泻及头痛。银杏酸是国内外一致公认的潜在过敏物质，是自然界中最强烈的接触性过敏原中的成分之一，可引起严重的过敏反应，还会引起基因突变、神经损伤等，有文献报道称已经有过敏性休克、过敏性紫癜、剥脱性皮炎、消化道粘膜过敏、痉挛和神经麻痹等数例不良反应。白果中还含有部分蛋白质亦能导致一些人群产生过敏。由于白果中含有这些过敏物质，人们往往不敢食用或不敢多食，此外，白果食用口感好，但白果中的黄酮和白果内脂等有效组分的含量远低于银杏叶，食用白果难以达到食用银杏叶的功能效果，而银杏叶的食用口感又太差，这些矛盾只有通过深加工来解决。重塑白果采用经过脱脂处理的原料，其中的银杏酸和过敏蛋白原等大部分过敏物质被除去，因此，重塑白果的致过敏性作用很小，即使大量食用也不会出现如食用天然白果的“中毒”现象。喜爱食用白果的消费者可以放心大量食用。

3）重塑白果比天然白果更耐贮藏

天然白果每100g干果中含有脂肪3.20~4.34g。白果油脂中的脂肪酸链主要是多不饱和脂肪酸（在总脂肪酸的55%～58%），干燥的白果贮藏过程中这些脂肪酸很容易被空气中的氧所氧化，发生油脂的酸败，使白果的风味变差，有明显的哈喇味，并且白果产品外观色泽变黄变暗，产品丧失商品性。因此，除去天然白果的脂肪将有利于白果的贮藏，延长白果制品的贮藏期。泰兴、邳州等地白果粉生产的实践证明，除去脂肪的白果粉贮藏过程中不容易发黄和变味，产品贮藏期延长一倍以上。重塑白果粉生产原料主要采用已经脱脂的白果粉，脂肪含量极低，因而产品的品质和风味容易得到保持，产品货架期比天然白果大大延长。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详述：

脱脂白果粉经下述方法得到：经烘干、粉碎、过60目筛，与沸程60-90石油醚混合，超声波提取功率为200W，料液比（白果粉：沸程60-90石油醚的重量比）为 1:25，提取时间为40min，提取次数为2次。经过以上处理，白果粉中油脂脱除率达到为98.71%以上，银杏酸的含量小于2.5mg/kg。上述白果粉经60℃-70℃烘干后，粉碎并过120目筛制得脱脂白果粉。

EGB为市售商品。

银杏叶粉的制备方法如下：

5-6月份或8-10月份采摘的新鲜绿色银杏叶，用清水对叶子表面洗净后，于洁净的阴凉环境中晾干表面水分，然后在30-50℃干燥12-36h，使其含水量降至9%左右，粉碎并过60目筛。银杏叶粉与沸程60-90石油醚混合，超声波提取功率为200W，料液比（银杏叶粉：沸程60-90石油醚的重量比）为 1:30，提取时间为40min，提取次数为2次。经过以上处理，银杏叶粉中油脂脱除率达到为99.1%以上，银杏酸的含量小于67.2mg/kg成粒度为80-120目的粉末。上述白果粉经60℃-70℃烘干后，粉碎并过120目筛制得脱脂银杏叶粉。

实施例1

1、按照以下重量配比备料：

脱脂白果粉 800g

银杏叶粉 0g

糯米粉 200g

海藻酸钠 4.1g

食盐 12g

EGB 5g

水 410g

重塑白果按照如下步骤制备：

1）按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均匀；

2）按上述原料配比将食盐和银杏提取物投入水中溶解，再投入海藻酸钠使之在水中溶胀，配成均一的混合液；

3）量取500mL的水，加入10g氯化钙配置成20g/L氯化钙溶液，备用；

4）称取250g的混合粉料加入2）制得的混合液中，混合成均匀的糊浆；

5）将糊浆置于100℃的蒸锅中汽中蒸5min左右，呈半透明凝胶；

6）余下的粉料和蒸制后的面糊均投入和面机，调粉10min左右至不黏手，使面团具有良好的粘弹性；

7）将面团均匀分割成1.5g±0.1g的面团，通过手工或成型设备制成白果形状的重塑白果生坯；

8）生坯置于微沸的氯化钙溶液中煮2~3min，使重塑白果凝固定型。

9）制得的重塑白果一半用真空包装后于冰箱中贮藏，另一半至于40℃的热风干燥箱中48h，干燥后的重塑白果用塑料袋包装并于室温下贮藏。

制得的干重塑白果烹饪之前需要复水，置于25℃清水中浸泡3h后，内部已经浸透，颗粒变软，不掉渣、不混水，天然的干白果在同样的条件下复水，复水时间超过4h。复水后的重塑白果置于沸水中煮，不散粒不糊汤。

实施例2

1、按照以下重量配比备料：

脱脂白果粉 900g

银杏叶粉 10g

糯米粉 100g

海藻酸钠 4g

食盐 10g

EGB 2g

水 420g

其中重塑白果按照如下步骤制备：

1）按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均匀；

6）如下的面粉和蒸制后的面糊均投入和面机，调粉10min左右至不黏手，使面团具有良好的粘弹性；

8）浸渍成型：蒸透的重塑白果熟坯投入20-40g/L氯化钙溶液中，浸渍5-10min使重塑白果凝固定型；

9）蒸煮：生坯置于100℃的蒸汽中蒸煮1.5min~2min，蒸透料坯；

10）制得的重塑白果一半用真空包装后于冰箱中贮藏，另一半至于40℃的热风干燥箱中48h，干燥后的重塑白果用塑料袋包装并于室温下贮藏。

实施例3

按照以下重量配比备料：

脱脂白果粉 750g

银杏叶粉 15g

糯米粉 250g

海藻酸钠 5.5g

食盐 10g

EGB 3g

水 430g

其中重塑白果按照如下步骤制备：

1）按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均匀；

9）蒸煮：生坯置于100℃的蒸汽中蒸煮1.5min~2min，蒸透料坯；

实施例4

按照以下重量配比备料：

脱脂白果粉 1000g

银杏叶粉 15g

糯米粉 0g

海藻酸钠 5g

食盐 10g

EGB 0g

水 425g

其中重塑白果按照如下步骤制备：

1）按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均匀；

8）生坯置于微沸的20-40g/L氯化钙溶液中煮2~3min，使重塑白果凝固定型；

制备的重塑白果的性能指标检测结果如表1所示。

表1 重塑白果的性能指标检测结果

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	白果（干）
						色泽	浅棕黄色	浅黄绿色	浅黄绿色	浅黄绿色	浅黄色或浅黄绿色
黄酮类物质总量(mg/100g)	206.8	211.7	181.5	134.5	113.6
						常温贮藏期（月）	>18	>18	>18	>18	<8

注：1）表中白果（干）为市售泰兴产鲜果大佛指品种经40℃的鼓风干燥4d，脱壳后再烘2d制得。

2）银杏黄酮的测定按中华人民共和国药典2005版中银杏黄酮测定方法进行。

3）常温贮藏期方法为用0.3mmPE塑料袋挽口后置于室内阴凉处保藏。

Claims

1.一种重塑白果，其特征在于原料包括脱脂白果粉75-100份、糯米粉0-20份、银杏叶粉0-1.5份，银杏叶提取物0-0.5份，海藻酸钠1-1.5份，脱脂白果粉、糯米粉、银杏叶粉、银杏叶提取物的用量之和为100份，所述份数均为重量份数。

2.权利要求1所述的重塑白果的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

3）蒸煮：将糊浆蒸透，呈半透明凝胶，得到面团；

5）分割与成型：将面团分割、成形重塑白果生坯；

6）浸渍成型及蒸煮得到重塑白果。

3.如权利要求2所述的重塑白果的制备方法，其特征在于步骤5）中面团均匀分割成1.5g±0.1g的面团后成形重塑白果生坯。

4.如权利要求2所述的重塑白果的制备方法，其特征在于步骤6）是生坯投入20-40g/L氯化钙溶液中，浸渍5-10min使重塑白果凝固定型，然后将生坯置于100℃的蒸汽中蒸煮1.5min~2min，蒸透料坯。

5.如权利要求2所述的重塑白果的制备方法，其特征在于步骤6）是生坯置于微沸的20-40g/L氯化钙溶液中煮2~3min，使重塑白果凝固定型。

6.如权利要求2-5中任一项所述的重塑白果的制备方法，其特征在于脱脂白果粉经以下方法得到：白果经烘干、粉碎、过60目筛，与沸程60-90石油醚混合，超声波提取功率为200W，白果粉与沸程60-90石油醚的重量比为 1:25，提取时间为40min，提取次数为2次。