CN104012868B

CN104012868B - 一种高钙营养面条及其制备方法

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Publication number: CN104012868B
Application number: CN201410270855.6A
Authority: CN
Inventors: 徐同成; 陶海腾; 邱斌; 刘玮; 宗爱珍; 刘丽娜; 杜方岭; 徐慧
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2014-06-18
Filing date: 2014-06-18
Publication date: 2016-02-17
Anticipated expiration: 2034-06-18
Also published as: CN104012868A

Abstract

本发明公开了一种高钙营养面条及其制备方法，属于食品加工领域，用自制营养骨汤代替水，用含有多种原料的复合面粉代替普通小麦粉，调糊压制而成，营养骨汤制备原料包括猪骨、洋姜、海带、洋葱、知母、枸杞子、玉米须和苍耳子；复合面粉原料包括小麦粉、玉米粉、大豆粉、莜麦面、荞麦、魔芋、山药、麦麸、茯苓和鳗鱼骨。本发明的高钙营养面条是针对糖尿病肾病患者和钙缺乏的主要人群，开发出的一种富含钙质、优质蛋白和多种营养成分的特殊营养面条，营养丰富，各成分搭配合理，钙质等更适合人体吸收，提高了利用率，成本低廉，不含任何添加剂，色、香、味自然纯正，营养丰富，味道浓郁，口感好且食用方便。

Description

一种高钙营养面条及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种面条，具体涉及一种高钙营养面条及其制备方法。

背景技术

面条是我国居民的传统主食之一，以小麦粉为原料通过压延形成的面制品，以其良好的口感及方便性深受欢迎。

由于膳食结构存在问题，我国钙缺乏现象严重，普通面粉制成的面条，天然钙质含量低且不易吸收，不足以满足人体每天所需的钙量。生物钙是最优质的钙源，从安全性、钙的吸收和存留率、应用效果、口感等均优于其他钙质，畜禽骨制品是生物钙的主要来源。生物钙在国际市场上早已形成热点，如美国在上世纪六十年代就提倡使用畜禽骨制品作为钙营养补充剂，日本从八十年代开始成立动物骨骼有效利用委员会，开发畜禽骨系列产品直接食用或添加在多种食品中作为钙源使用。我国在第二次营养调查后，中国预防医学科学院就提出应用畜禽骨制品作为钙源的建议，畜禽骨制品在解决加工工艺、重金属和微生物污染以及保鲜等技术后，深受欢迎，各国营养界对此都有很高的评价。

猪骨中蛋白质含量约占11%，其中有90%是胶原蛋白。胶原蛋白是一种全价的可溶性蛋白，属于优质蛋白质。猪骨中钙磷含量丰富，分别为19.3%和9.39%，Ca：P比值近似2：1，这一比例最适合人体的吸收利用，而且胶原蛋白对Ca2+有吸附作用，可以提高钙在机体内的生物利用率。

随着人们的生活水平的提高，我国的糖尿病患者越来越多，糖尿病肾病是糖尿病主要的并发症之一，饮食营养治疗是所有糖尿病治疗的基础，是糖尿病自然病程中任何阶段预防和控制糖尿病所必不可少的措施。小麦蛋白由于赖氨酸缺乏不属于优质蛋白，因此，普通小麦面粉为原料的面条并不适合糖尿病肾病患者食用。

发明内容

本发明的目的即是针对糖尿病肾病患者和钙缺乏的主要人群，在复合面粉中加入营养骨汤，开发出一种富含钙质、优质蛋白和多种营养成分的特殊营养面条。

本发明的技术方案为：

本发明的一种高钙营养面条，用自制营养骨汤代替水，用含有多种原料的复合面粉代替普通小麦粉，调糊压制而成，其中：

营养骨汤，以重量份计，制备原料包括：猪骨150～200份，洋姜5～10份，海带5～10份，洋葱5～10份，知母0.5～2份，枸杞子0.5～3份，玉米须1～3份和苍耳子1～2份；

复合面粉，包括以下重量份的原料：小麦粉50～60份，玉米粉15～20份，大豆粉15～20份，莜麦面10～15份，荞麦10～15份，魔芋5～10份，山药5～10份，麦麸5～10份，茯苓5～10份和鳗鱼骨5～10份。

其中，优选的，钙质含量更丰富的高钙营养面条，各制备原料配比为：

营养骨汤，以重量份计，制备原料包括：猪骨200份，洋姜6份，海带6份，洋葱6份，知母0.8份，枸杞子1份，玉米须1.5份和苍耳子1份；

复合面粉，包括以下重量份的原料：小麦粉60份，玉米粉20份，大豆粉20份，莜麦面15份，荞麦12份，魔芋6份，山药6份，麦麸8份，茯苓6份和鳗鱼骨10份。

优选的，可降糖降脂营养成分含量更高的高钙营养面条，各制备原料配比为：

营养骨汤，以重量份计，制备原料包括：猪骨150份，洋姜8份，海带8份，洋葱8份，知母1份，枸杞子2份，玉米须2份和苍耳子2份；

复合面粉，包括以下重量份的原料：小麦粉50份，玉米粉15份，大豆粉15份，莜麦面10份，荞麦12份，魔芋10份，山药10份，麦麸10份，茯苓10份和鳗鱼骨5份。

本发明的一种高钙营养面条的制备方法为：

1）制备营养骨汤

a）按重量份称取新鲜猪骨，洗净，沸水中热烫2～5min，去血去腥，将骨头敲段，露出骨髓，按猪骨与水的重量比为3：1～5：1加入蒸馏水，在0.11～0.15Mpa的高压下，蒸煮4～5h；

b）捞出猪骨，按重量份加入洋姜、海带、洋葱、知母、枸杞子、玉米须和苍耳子，蒸煮30～40min，冷却至50～60℃，骨汤经30～50目的无纺布过滤，除去固体原料及其他杂质；

c）过滤后的骨汤，在真空度-6.67×103～-9.33×103Pa，50～60℃下，浓缩3～4h，得到营养成分含量30～40%的营养骨汤；

2）制备复合面粉

a）按重量份称取荞麦、魔芋、山药、麦麸、茯苓和鳗鱼骨，清洗，沸水中漂烫2～3min，浸泡10～15小时，控水后，混匀，磨成稠浆，将稠浆烘干，灭菌，磨粉，过100～120目筛，备用；

b）将步骤（1）所得物料按重量份加入小麦粉、玉米粉、大豆粉和莜麦面，混匀，灭菌，磨粉，过80～100目筛，得复合面粉；

3）制备高钙营养面条

a）按营养骨汤：复合面粉重量比1:3～1:5称取营养骨汤和复合面粉，在300～400转/分的搅拌条件下以5～10mL/s速度向复合面粉中加入营养骨汤，拌匀；

b）将上步物料送入单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；

单螺杆挤压机具体的工艺参数为：机筒1、2、3区的温度依次为70～80℃、90～100℃、110～120℃，螺杆转速50r/min～60r/min；

c）将鲜面条在自然条件下老化8～12h，然后于30～35℃干燥至水分含量为13～14wt％，得高钙营养面条。

上述制备方法，优选的，机筒1、2、3区的温度依次为75℃、98℃、113℃，螺杆转速57.8r/min。

营养骨汤中各原料营养成分介绍：

洋姜：富含氨基酸、糖、维生素等，并含丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质，可有效增殖人体内双歧杆菌、降低血脂、改善脂质代谢，提高人体免疫功能。

海带：富含藻胶酸、昆布素、半乳聚糖等多糖类，海带氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸等氨基酸，维生素B1、B2、C、P及胡萝卜素，碘、钾、钙等无机盐、热量低、蛋白质含量中等、碘等矿物质丰富，具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。

洋葱：含有类似降糖药物甲磺丁脲，具有健胃、增进食欲、行气宽中的功效，不仅能帮助糖尿病患者减轻饥饿感，也有降血糖作用。

知母：含有一种水溶性皂甙，对药物引起的血糖升高作用明显，可改善糖尿病人口渴、多饮等症状。

枸杞子：枸杞子提取物可促进实验动物糖尿病血糖持久下降，对糖尿性血脂升高、视力不佳有改善作用。

玉米须：玉米须发酵剂对实验动物糖尿病有明显降血糖作用，且对糖尿性高血压、肾病有改善作用。

苍耳子：所含白色结晶性甙，可使正常家兔血糖下降，具有降血糖作用。

复合面粉中各原料营养成分介绍：

小麦粉、玉米粉、莜麦面和荞麦：富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等；玉米、莜麦和荞麦等粗杂粮还含多种微量元素，维生素B和食用纤维，可作主食，尤其适合糖尿病肾病患者食用。

大豆粉：大豆富含蛋白质、无机盐、维生素之外，在豆油中还有较多的不饱和脂肪酸，既能降低血胆固醇，又能降低血甘油三脂，所含的谷固醇也有降脂作用。

魔芋：是一种低热能、高纤维素食物，不仅营养丰富，还具有独特的医疗保健作用，魔芋中所含的葡萄甘露聚糖对降低糖尿病患者的血糖有较好的效果，能延缓葡萄糖的吸收，有效降低餐后血糖升高。因其吸水性强，含热能低，既能增加饱腹感，减轻饥饿感，又能减轻体重，是糖尿病患者的理想食品。

山药：含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素既是食用的佳蔬，又是常用的药材，具有补脾养胃、补肺益肾的功效，可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、肺虚咳喘、慢性胃炎、糖尿病等，是人所共知的滋补佳品。麦麸：除充饥、补充营养外，可养心安神、益气、除热、止汗，可作为糖尿病病人正餐或加餐食品。茯苓：含茯苓多糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、有机酸、脂肪、卵磷脂、腺嘌呤、胆碱、麦角甾醇、多种酶和钾盐，能增强机体免疫功能，茯苓多糖有明显的抗肿瘤作用，茯苓还具镇静及保护肝脏、抑制溃疡的发生、降血糖、抗放射等作用，经常食用可健脾去湿，助消化，壮体质，有延年益寿之效。

鳗鱼骨：含有多种磷脂质、骨胶质、软骨素、钙、磷及其他矿物质，尤其是钙含量丰富，是很好的补钙产品。

本发明的有益效果是：

1）本发明的高钙营养面条，经科学的营养配比而成，食用健康、营养全面，有补充钙质、延缓血糖升高的作用，含有的维生素A、C、E等成分，可促进钙质吸收，各营养成分协同作用可实现降糖降脂、强身健体的作用。

2）本发明的高钙营养面条，在以多种原料混合而成的复合面粉内，加入自制的富含生物钙、优质蛋白和多种营养成分的营养骨汤，得到的高钙营养面条，营养丰富，各成分搭配合理，钙质等更适合人体吸收，提高了利用率，不仅适合普通人，更适合糖尿病肾病患者和钙缺乏者食用。

3）本发明的高钙营养面条，采用天然绿色原料，成本低廉，不含任何添加剂，色、香、味自然纯正，营养丰富，味道浓郁，口感好且食用方便。

具体实施方式

实施例1

一种适合钙缺乏者食用的钙质含量更丰富的高钙营养面条，各制备原料配比为：

营养骨汤，以重量份计：猪骨200份，洋姜6份，海带6份，洋葱6份，知母0.8份，枸杞子1份，玉米须1.5份和苍耳子1份；

复合面粉，以重量份计：小麦粉60份，玉米粉20份，大豆粉20份，莜麦面15份，荞麦12份，魔芋6份，山药6份，麦麸8份，茯苓6份和鳗鱼骨10份。

1）制备营养骨汤

a）按重量份称取新鲜猪骨，洗净，沸水中热烫3min，去血去腥，将骨头敲段，露出骨髓，按猪骨与水的重量比为3：1加入蒸馏水，在0.15Mpa的高压下，蒸煮5h；

b）捞出猪骨，按重量份加入洋姜、海带、洋葱、知母、枸杞子、玉米须和苍耳子，蒸煮30min，冷却至50℃，将骨汤经50目的无纺布过滤，除去固体原料及其他杂质；

c）过滤后的骨汤，在真空度-9.33×103Pa，60℃下，浓缩4h，得到营养成分含量40%的营养骨汤；

2）制备复合面粉

a）按重量份称取荞麦、魔芋、山药、麦麸、茯苓和鳗鱼骨，清洗，沸水中漂烫2min，浸泡10小时，控水后，混匀，磨成稠浆，将稠浆烘干，灭菌，磨粉，过100目筛，备用；

b）将步骤（1）所得物料按重量份加入小麦粉、玉米粉、大豆粉和莜麦面，混匀，灭菌，磨粉，过80目筛，得复合面粉；

3）制备高钙营养面条

a）按营养骨汤：复合面粉重量比1:3称取营养骨汤和复合面粉，在300转/分的搅拌条件下以5mL/s速度向复合面粉中加入营养骨汤，拌匀；

单螺杆挤压机具体的工艺参数为：机筒1、2、3区的温度依次为75℃、98℃、113℃，螺杆转速57.8r/min；

c）将鲜面条在自然条件下老化12h，然后于35℃干燥至水分含量为13wt％，得高钙营养面条。

实施例2

一种适合糖尿病肾病患者食用的，可降糖降脂营养成分含量更高的高钙营养面条，各制备原料配比为：

营养骨汤，以重量份计：猪骨150份，洋姜8份，海带8份，洋葱8份，知母1份，枸杞子2份，玉米须2份和苍耳子2份；

复合面粉，以重量份计：小麦粉50份，玉米粉15份，大豆粉15份，莜麦面10份，荞麦12份，魔芋10份，山药10份，麦麸10份，茯苓10份和鳗鱼骨5份。

1）制备营养骨汤

a）按重量份称取新鲜猪骨，洗净，沸水中热烫5min，去血去腥，将骨头敲段，露出骨髓，按猪骨与水的重量比为5：1加入蒸馏水，在0.15Mpa的高压下，蒸煮5h；

b）捞出猪骨，按重量份加入洋姜、海带、洋葱、知母、枸杞子、玉米须和苍耳子，蒸煮40min，冷却至50℃，将骨汤经50目的无纺布过滤，除去固体原料及其他杂质；

2）制备复合面粉

a）按重量份称取荞麦、魔芋、山药、麦麸、茯苓和鳗鱼骨，清洗，沸水中漂烫3min，浸泡15小时，控水后，混匀，磨成稠浆，将稠浆烘干，灭菌，磨粉，过120目筛，备用；

b）将步骤（1）所得物料按重量份加入小麦粉、玉米粉、大豆粉和莜麦面，混匀，灭菌，磨粉，过100目筛，得复合面粉；

3）制备高钙营养面条

a）按营养骨汤：复合面粉重量比1:5称取营养骨汤和复合面粉，在400转/分的搅拌条件下以10mL/s速度向复合面粉中加入营养骨汤，拌匀；

c）将鲜面条在自然条件下老化8，然后于35℃干燥至水分含量为14wt％，得高钙营养面条。

Claims

1.一种高钙营养面条，原料包括营养骨汤和复合面粉，其特征在于：

营养骨汤，以重量份计，制备原料为：猪骨150～200份，洋姜5～10份，海带5～10份，洋葱5～10份，知母0.5～2份，枸杞子0.5～3份，玉米须1～3份和苍耳子1～2份；

复合面粉，由以下重量份的原料制得：小麦粉50～60份，玉米粉15～20份，大豆粉15～20份，莜麦面10～15份，荞麦10～15份，魔芋5～10份，山药5～10份，麦麸5～10份，茯苓5～10份和鳗鱼骨5～10份；

所述的高钙营养面条，其制备方法包括以下步骤：

1）制备营养骨汤

a）按重量份称取新鲜猪骨，洗净，沸水中热烫2～5min，将骨头敲段，露出骨髓，按猪骨与水的重量比为3：1～5：1加入蒸馏水，在0.11～0.15Mpa的高压下，蒸煮4～5h；

b）捞出猪骨，按重量份加入洋姜、海带、洋葱、知母、枸杞子、玉米须和苍耳子，蒸煮30～40min，冷却至50～60℃，骨汤经30～50目的无纺布过滤；

2）制备复合面粉

3）制备高钙营养面条

2.根据权利要求1所述的高钙营养面条，其特征在于：

营养骨汤，以重量份计，制备原料为：猪骨200份，洋姜6份，海带6份，洋葱6份，知母0.8份，枸杞子1份，玉米须1.5份和苍耳子1份；

复合面粉，由以下重量份的原料制得：小麦粉60份，玉米粉20份，大豆粉20份，莜麦面15份，荞麦12份，魔芋6份，山药6份，麦麸8份，茯苓6份和鳗鱼骨10份。

3.根据权利要求1所述的高钙营养面条，其特征在于：

营养骨汤，以重量份计，制备原料为：猪骨150份，洋姜8份，海带8份，洋葱8份，知母1份，枸杞子2份，玉米须2份和苍耳子2份；

复合面粉，由以下重量份的原料制得：小麦粉50份，玉米粉15份，大豆粉15份，莜麦面10份，荞麦12份，魔芋10份，山药10份，麦麸10份，茯苓10份和鳗鱼骨5份。

4.根据权利要求1所述的高钙营养面条，其特征在于，所述的单螺杆挤压机，具体的工艺参数为：机筒1、2、3区的温度依次为70～80℃、90～100℃、110～120℃，螺杆转速50r/min～60r/min。

5.根据权利要求4所述的高钙营养面条，其特征在于，所述的机筒1、2、3区的温度依次为75℃、98℃、113℃，螺杆转速57.8r/min。