CN108433026A - 一种低能量高膳食纤维面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种低能量高膳食纤维面及其制备方法。由以下重量份的原料配制而成：冬瓜泥70‑80份、精豆渣10‑20份、魔芋粉5‑20份。本发明所述的低能量高膳食纤维面是以冬瓜泥和精豆渣为主料，魔芋粉为辅料配制而成的一种能量含量低、膳食纤维含量较高的面条类产品，利用膳食纤维产生的饱腹感，减少对其他食物的摄入，从而形成摄入和消耗的能量差，起到控制体重的作用，同时，魔芋粉的加入还可改善产品的口感，增强产品的适口性；而且，本发明的原料来源广泛、价格低廉，以豆渣为原料实现了变废为宝的目的，同时，制备工艺简单，可操作性强。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种低能量高膳食纤维面及其制备方法。
背景技术
富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的非传染性的流行病，如：便秘、肥胖、肠道癌、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、脑脑卒中等。这些病在贫穷的社会和贫穷人群是很少的，所以叫富贵病。富贵病已成为危害国人健康的主要病种。据调查，我国中老年人15%～20%便秘，六成是白领；据卫生部调查，我国有22%的人超重，6000多万人因肥胖而就医，高血压2亿多人，糖尿病5000多万人，高血脂 1.6亿人。全国每天因“富贵病”导致死亡的人数超过1.5万，占死亡总人数的70%以上，“富贵病”治疗的费用占疾病负担的60%以上。
如上所述，富贵病产生的主因之一是人们的膳食结构不合理，现代人更倾向于选择精细食物而不注意合理饮食。随着生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，动物性食物所占比例大为增加。一些大城市居民膳食脂肪的产热比例，已由几十年前的20%～25%增加至目前的40%～45%，而膳食纤维的摄入量却明显降低，所谓“生活越来越好，纤维越来越少”。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，国际上首次提出膳食纤维的概念是在60余年前。20世纪60年代，几位英国医生报道某些非洲国家的居民，由于食用高纤维食物，平均每日粗纤维摄入量高达35～40克，糖尿病、高脂血症等疾病的发病率比膳食纤维摄入量仅为4～5克的欧美国家的居民明显降低。由此，重新唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统的研究。经过半个多世纪的研究，发现膳食纤维可以维持人体的肠道功能，调节血糖、血脂，以及降低心血管疾病的风险等，这些作用已经得到了深入地研究和肯定。因此，在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维与水、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素、脂肪共同构成人体生活所必须的七大营养素。随着人们健康意识的提高，膳食纤维优越的生理功效和加工特性正在被越来越多的人所重视。
根据是否溶解于水，膳食纤维可为两大类，即：可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
1.可溶性膳食纤维
来源于果胶、藻胶、魔芋等，魔芋盛产于我国四川等地，主要成分为葡甘聚糖，是一种可溶性膳食纤维，能量很低，吸水性强。很多研究表明，以魔芋为代表的可溶性膳食纤维，它有降血脂和降血糖，防治便秘的作用，它的主要作用机制是：膳食纤维在肠道会结合胆固醇的代谢产物，减少胆固醇吸收入血，进而降低血清胆固醇，同时膳食纤维与碳水化合物交织在一起，延缓它的吸收，起到了降低餐后血糖的作用。
2.不溶性膳食纤维
最佳来源是全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。不溶性膳食纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，这对于减重人群来说是一大福音；另外，不溶性膳食纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。
综上可知，膳食纤维对人体的作用具体包括：（1）抗腹泻作用，如树胶和果胶等；（2）预防某些癌症，如肠癌等；（3）治疗便秘；（4）解毒；（5）预防和治疗肠道憩室病；（6）治疗胆石症；（7）降低血液胆固醇和甘油三酯；（8）控制体重等；（9）降低成年糖尿病患者的血糖。
膳食纤维不论可溶不可溶，均对人体有正性作用，除幼儿之外，所有人都需要适量补充，特别是对于高血糖、高血脂、肥胖、爱吃高脂肪、高热量、高糖、高盐、高蛋白质而蔬菜水果吃得少的人群。我国营养学会在2000年提出，成年人适宜摄入量为30克/日，而目前最新的流行病学调查结果显示，目前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-12克/日，明显低于推荐摄入量。因此，我们需要了解，餐桌上常见的这些食物、食材，具体哪些是高纤维的。研究表明，植物性食物的膳食纤维的含量，是远远高于动物性食物的，而植物性食物中膳食纤维含量最高的，主要是蔬菜、水果、粗杂粮还有豆类。
豆渣是加工豆油、酱油、豆腐等豆制品的副产物，富含丰富的膳食纤维，其中“不溶性膳食纤维”居多，所以，其保水性能突出，在胃里能够不被消化，直接吸水膨胀，从而能够提高饱腹感，使消化变缓，长时间停留在肠胃里。所以，豆渣既能够预防过分摄食，又能抑制饭后血糖飙升，是最适合节食置换法的食材。
我国是世界上加工大豆的主要国家之一，作为大豆加工业中最大的副产物（约占全豆干重15%-20%），每年约产2000万吨湿豆渣。长期以来，豆渣在所有的农业废弃物中是一种重要的资源，由于豆渣所含热能低，口感粗糙，过去一直没有引起人们的足够重视，此外，因其水分含量大，易腐败变质，且运输困难，通常只用作饲料或废弃，没有得到很好的开发利用，不仅经济效益低、浪费了资源，而且造成了严重的环境污染。
豆渣同大豆本身一样营养价值很高，在豆渣干物质中，仍含有蛋白质、脂肪、膳食纤维，此外还含有矿物质和维生素等营养物质。豆渣本身属于生物废弃物，通过工业化手段对其进行有效合理的再加工利用，提高豆渣中营养物质的利用率，不仅可以使豆渣营养成分得以全面开发，还能解决废弃豆渣所造成的环境污染，实现废物的循环利用，符合当前的环保理念和可持续性发展战略。
近年来，对豆渣的研究有了一定进展，但其在应用于成果转化方面还存在许多不足。首先是由于含水量和蛋白质含量较高，鲜豆渣极易腐败，影响风味，限制其后续的食用与应用；其次是豆渣的纤维素含量高，虽然膳食纤维被证明具有许多营养保健作用，但其粗糙的口感也在一定程度上制约了豆渣的应用。因此，为了能将豆渣引入现代人的生活中，一方面需要进一步提高人们健康消费的理念；另一方面需要打破传统观念，采用新型的干燥技术、改性技术及发酵加工技术等，改善豆渣食品的风味、口感，扩大其应用范围；最后还应开发豆渣新型食品，增加豆渣制品的加工形式和花色品种，注重搭配和组合效果，并与企业、市场需求紧密结合，加强产业化研究，实现商业化大规模，才能使豆渣真正成为粮食的有效补充，同时发挥其保健功效。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种低能量高膳食纤维面及其制备方法，以解决上述的技术问题。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种低能量高膳食纤维面，其特征在于：由以下重量份的原料配制而成：冬瓜泥70-80份、精豆渣10-20份、魔芋粉5-20份。
优选的，所述的低能量高膳食纤维面，其特征在于：由以下重量份的原料配制而成：冬瓜泥75份、精豆渣15份、魔芋粉10份。
所述低能量高膳食纤维面的制备方法，包括以下步骤：
1、选择个体完整、无伤害、无腐烂的冬瓜，起皮、切块，蒸熟后搅拌成冬瓜泥；
2、大豆经脱皮、浸泡、磨浆、过滤、压榨，制得精豆渣；
3、将精豆渣按照配方比例加入到冬瓜泥中，充分搅拌，混合均匀，做到无结块；
4、将魔芋粉按照配方比例加入到步骤3制得的混合物料中，充分搅拌，混合均匀后，压制成面条形状；
5、将湿面条送入烤炉，在110℃-120℃的温度条件下烤制25-35分钟，将将面条烤熟后，出炉冷却、分装、冷冻保存，即制得低能量高膳食纤维面成品。
冬瓜含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分，冬瓜中膳食纤维的含量高达0.9%，具有改善血糖水平、降低体内胆固醇、降血脂、防止动脉硬化等作用，可调节免疫功能，改善临床症状，具有保护肾功能的作用。
魔芋含有十六种氨基酸、十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病、高血压有特效，还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病。另外，魔芋中含量最大的葡甘露聚糖是非常优质的水溶性膳食纤维，基本无热量，由于魔芋膳食纤维的吸水能力非常强，1克魔芋膳食纤维在能吸收自身重量100倍的水分而形成凝胶,从而产生饱腹感，控制食欲而减少食物的摄入，减少碳水化合物，脂肪等热量物质的摄入。魔芋膳食纤维在胃中形成的凝胶通过胃蠕动在胃壁形成一层保护膜阻止对食物中糖分,脂肪的吸收。魔芋膳食纤维进入肠道后不会被消化道酶分解，因而不会被消化吸收，而且，由于其对肠道的刺激反而增加肠道的蠕动，减少食物在肠道内的停留时间，从而减少小肠对胆固醇、糖分、脂肪的吸收，达到减重效果。
有益效果：本发明所述的低能量高膳食纤维面是以冬瓜泥和精豆渣为主料，魔芋粉为辅料配制而成的一种能量含量低、膳食纤维含量较高的面条类产品，利用膳食纤维产生的饱腹感，减少对其他食物的摄入，从而形成摄入和消耗的能量差，起到控制体重的作用，同时，魔芋粉的加入还可改善产品的口感，增强产品的适口性；而且，本发明的原料来源广泛、价格低廉，以豆渣为原料实现了变废为宝的目的，同时，制备工艺简单，可操作性强。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的描述。
实施例1：
本实施例所述低能量高膳食纤维面，由以下重量份的原料配制而成：冬瓜泥75份、精豆渣15份、魔芋粉10份。
所述低能量高膳食纤维面的制备方法，包括以下步骤：
1、选择个体完整、无伤害、无腐烂的冬瓜，起皮、切块，蒸熟后搅拌成冬瓜泥；2、大豆经脱皮、浸泡、磨浆、过滤、压榨，制得精豆渣；3、将精豆渣按照配方比例加入到冬瓜泥中，充分搅拌，混合均匀，做到无结块；4、将魔芋粉按照配方比例加入到步骤3制得的混合物料中，充分搅拌，混合均匀后，压制成面条形状；5、将湿面条送入烤炉，在110℃的温度条件下烤制35分钟，将面条烤熟后，出炉冷却、分装、冷冻保存，即制得低能量高膳食纤维面成品。
实施例2：
本实施例所述低能量高膳食纤维面，由以下重量份的原料配制而成：冬瓜泥70份、精豆渣10份、魔芋粉20份。
所述低能量高膳食纤维面的制备方法，包括以下步骤：
1、选择个体完整、无伤害、无腐烂的冬瓜，起皮、切块，蒸熟后搅拌成冬瓜泥；2、大豆经脱皮、浸泡、磨浆、过滤、压榨，制得精豆渣；3、将精豆渣按照配方比例加入到冬瓜泥中，充分搅拌，混合均匀，做到无结块；4、将魔芋粉按照配方比例加入到步骤3制得的混合物料中，充分搅拌，混合均匀后，压制成面条形状；5、将湿面条送入烤炉，在120℃的温度条件下烤制25分钟，将面条烤熟后，出炉冷却、分装、冷冻保存，即制得低能量高膳食纤维面成品。
实施例3：
本实施例所述低能量高膳食纤维面，由以下重量份的原料配制而成：冬瓜泥80份、精豆渣15份、魔芋粉5份。
所述低能量高膳食纤维面的制备方法，包括以下步骤：
1、选择个体完整、无伤害、无腐烂的冬瓜，起皮、切块，蒸熟后搅拌成冬瓜泥；2、大豆经脱皮、浸泡、磨浆、过滤、压榨，制得精豆渣；3、将精豆渣按照配方比例加入到冬瓜泥中，充分搅拌，混合均匀，做到无结块；4、将魔芋粉按照配方比例加入到步骤3制得的混合物料中，充分搅拌，混合均匀后，压制成面条形状；5、将湿面条送入烤炉，在115℃的温度条件下烤制30分钟，将面条烤熟后，出炉冷却、分装、冷冻保存，即制得低能量高膳食纤维面成品。
本发明所述实施例3的低能量高膳食纤维面的检测结果如下表所示：
| 检测项目 | 检测结果 | 检测依据 |
| 能量，kJ/100g | 149 | GB 28050-2011 |
| 蛋白质，g/100g | 0 | GB 5009.5-2016 |
| 脂肪，g/100g | 0 | GB 5009.5-2016 |
| 碳水化合物，g/100g | 2.2 | GB 28050-2011 |
| 膳食纤维，g/100g | 14.0 | GB 5009.88-2014 |
| 钠，mg/100g | 0 | GB 5009.91-2017 |
国家对低能量食品的要求是每100g产品中的能量不超过170kJ，对高膳食纤维食品的要求是每100g产品中的高膳食纤维含量不低于6g。从上表中可知，本发明所述的低能量高膳食纤维面中的能量为149kJ/100g，远低于170 kJ/100g的标准，膳食纤维含量可高达14.0g/100g，远高于6.0g/100g的标准，真正做到了能量低、膳食纤维含量高，非常适于体重严重超标和计划控制自身体重的人群食用。
以上对本发明的较佳实施方式进行了具体说明，但本发明并不限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下还可作出种种的等同变型或替换，这些等同的变型或替换均包含在本申请权利要求所限定范围内。
Claims (3)
1.一种低能量高膳食纤维面，其特征在于：由以下重量份的原料配制而成：冬瓜泥70-80份、精豆渣10-20份、魔芋粉5-20份。
2.根据权利要求1所述的低能量高膳食纤维面，其特征在于：由以下重量份的原料配制而成：冬瓜泥75份、精豆渣15份、魔芋粉10份。
3.如权利要求1所述低能量高膳食纤维面的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）选择个体完整、无伤害、无腐烂的冬瓜，起皮、切块，蒸熟后搅拌成冬瓜泥；
（2）大豆经脱皮、浸泡、磨浆、过滤、压榨，制得精豆渣；
（3）将精豆渣按照配方比例加入到冬瓜泥中，充分搅拌，混合均匀，做到无结块；
（4）将魔芋粉按照配方比例加入到步骤（3）制得的混合物料中，充分搅拌，混合均匀后，压制成面条形状；
（5）将湿面条送入烤炉，在110℃-120℃的温度条件下烤制25-35分钟，将面条烤熟后，出炉冷却、分装、冷冻保存，即制得低能量高膳食纤维面成品。
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