CN106234997A - 具有稳定血糖功效的面条及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种具有稳定血糖功效的面条：将莜麦炒熟，同部分大豆混合，加水打浆煮沸得到混合浆；将另一部分大豆炒熟，磨成豆粉；将混合浆与豆粉、小麦面粉混合，和成面后制成面条。通过对莜麦、大豆、小麦面粉的合理配比选择，将面条中碳水化合物的比例控制在60%左右，既满足了对能量的需求，又能够达到稳定血糖的作用；将部分大豆及莜麦先打成浆，部分大豆炒熟磨粉，再加入小麦面粉中，比直接磨粉后加入，对面条的口感及食用性能有更好的促进作用，对稳定血糖也有更积极的作用，并且莜麦在食用中要遵从三熟原则，本发明的制备方法恰恰能满足三熟原则，利于莜麦口感的充分发挥。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种具有稳定血糖功效的面条，还涉及所述面条的制备方法。
背景技术
《中国糖尿病防治指南》2013年版资料显示：2011年全球糖尿病患者人数已达3.7亿，其中80％在发展中国家，2010年中国国家疾病控制中心和中华医学会内分泌学分会调查了中国18岁以上人群糖尿病的患病情况，再次证实我国已成为世界上糖尿病患病人数最多的国家，患病率为11.6％。糖尿病前期的患病率达50％。
中国营养学会在普通人每日膳食推荐量中提出，碳水化合物应占成人每日摄入总能量的55％-65％，糖尿病患者的碳水化合物推荐摄入量应比普通人群略低。碳水化合物对血糖水平与胰岛素分泌具有重要影响。因此，合理摄取碳水化合物成为影响糖尿病患者病程进展的重要内容之一。除碳水化合物的摄入量外，食物种类、淀粉类型(直链淀粉和支链淀粉)、烹调方式和时间以及加工程度等对餐后血糖均有影响。食物血糖指数(GI)可用于比较不同碳水化合物对人体餐后血糖反应的影响。低血糖指数食物包括燕麦、大麦、谷麦、大豆、小扁豆、豆类、裸麦(粗黑麦)、牛奶、酸奶等。
另一方面，膳食纤维有助于维持肠道健康，预防疾病发生。高膳食纤维食物具有能量密度低、脂肪含量低、而体积较大的特点。进食膳食纤维含量丰富的食物，有助于预防和治疗肥胖、心血管疾病和2型糖尿病。膳食纤维又可根据其水溶性分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，前者包括纤维素、木质素和半纤维素等，存在于谷类和豆类的外皮及植物的茎叶部，可在肠道吸附水分，形成网络状，使食物与消化液不能充分接触，减慢淀粉类的消化吸收，可降低餐后血糖、血脂，增加饱腹感并软化粪便。多项随机对照研究显示，添加膳食纤维可延长糖尿病患者的胃排空时间，延缓葡萄糖的消化与吸收，可改善餐后即刻血糖代谢和长期糖尿病控制。连续24周每天摄入50g膳食纤维可显著改善1型糖尿病患者的血糖控制，减少高血糖的发生频率。
豆类、富含纤维的谷物类(每份食物25g纤维)和全麦食物均为膳食纤维的良好来源。研究提示，含抗性淀粉(被物理性封闭在完整细胞结构内的淀粉[例如一些豆类中的淀粉]、可改变餐后血糖反应，防止低血糖，降低高血糖。豆类是抗性淀粉的重要来源，豆类淀粉的35％是不能消化吸收的。因此，坚持低碳水化合物膳食、限制能量、低脂肪膳食均能够有效地控制体重。
虽然已经有很多研究试图确定糖尿病最佳的膳食结构，集中体现在宏量营养素的最佳比例。但现实情况而是取决于每个人的个体情况。由于北方人以面食为主的饮食习惯，在控制血糖特别是餐后血糖方面，提出了很大的挑战。
降低膳食结构中的碳水化合物的比重，是从源头上防治糖尿病最为有效的措施，这对于已经患有糖尿病和尚未患糖尿病的人员来说，都是十分必须的。很多糖尿病人为了降低食物中的碳水化合物，放弃了吃大米(碳水化合物78％)和白面(碳水化合物75％)，而改为吃玉米饼(碳水化合物72％)，但是这样做碳水化合物的含量降低幅度不够大(只降低了3-5％)，就目前医学研究认为，食物中碳水化合物的比例应该在60％左右。碳水化合物比例高于60％，不利于稳定血糖，低于60％，又不能保证每天摄取的热量。但现有技术中，很少有碳水化合物比例在60％的食品出售。
另外，除降低碳水化合物的摄入量外，增加含抗性淀粉的比例，以及加工出适合广大居民和糖尿病患者喜食的主食，例如面条，就能在很大程度上改变患者餐后血糖受主食影响的问题。研究表明：食物中的碳水化合物90％-100％转化成葡萄糖，餐后5-15分钟即可在血液中出现，而食物中的蛋白质和脂肪分别有35％-60％和10％-15％转变成葡萄糖，而且速度非常缓慢，保持每一顿正餐和加餐所摄入的碳水化合物数量相同，则血糖尤其是餐后血糖就会比较平稳。
目前市售的一些商品，有些一味追求降低碳水化合物，如CN101637255A中公开的降糖营养粉；有些在食品中添加中药成分，如CN 103349050 A中公开的适合糖尿病人的地黄天门冬保健饼干，这些只能作为营养品或者点心，无法作为主食食用。
发明内容
为了解决以上现有技术中存在的没有适合糖尿病人、高血糖患者或者有高血糖风险的人适合食用的主食的问题，本申请公开了一种具有稳定血糖功效的面条。
本申请还公开了所述具有稳定血糖功效的面条的制备方法。
本发明是通过以下措施实现的：
一种具有稳定血糖功效的面条，是通过以下步骤得到的：
(1)将莜麦炒熟，同部分大豆混合，加水打浆煮沸得到混合浆；
(2)将另一部分大豆炒熟，磨成豆粉；
(3)将混合浆与豆粉、小麦面粉混合，和成面后制成面条；
步骤(1)和(2)中大豆的重量比为5:1。
所述的面条，优选莜麦：大豆总量：小麦面粉的重量比为0.5:3:7。
所述的面条，优选步骤(1)中莜麦和大豆的总重量同水的比例为1:3-4。
所述的面条，优选小麦面粉中碳水化合物含量为72-75％。
所述的面条，优选大豆中碳水化合物含量为25-27％。
所述的面条，优选步骤(3)中和面时不再加入水。
思路如下:
第一：降低碳水化合物的含量。达到60％的最佳比例效果，主粮为小麦。
第二：增加含抗性淀粉的比例。本发明选择了营养丰富、碳水化合物较低(25％左右)、价格便宜的大豆作为主食的一部分，
第三：增加膳食纤维的含量。选择莜麦作为一种膳食纤维，合理搭配。
生产出了低碳水化合物，适当提高主食中蛋白质、膳食纤维的健康食品，完全可以替代糖尿病人以及希望预防糖尿病人的主粮，稳定血糖，以达到少服药乃至不服药的治疗目的。
本发明的有益效果：
1、通过对莜麦、大豆、小麦面粉的合理配比选择，将面条中碳水化合物的比例控制在60％左右，糖尿病人、高血糖患者或者有高血糖风险的人食用后，既满足了对能量的需求，又能够达到稳定血糖的作用；
2、将部分大豆及莜麦先打成浆，部分大豆炒熟磨粉，再加入小麦面粉中，比直接磨粉后加入，对面条的口感及食用性能有更好的促进作用，对稳定血糖也有更积极的作用，并且莜麦在食用中要遵从三熟原则，本发明的制备方法恰恰能满足三熟原则，利于莜麦口感的充分发挥。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
实施例1：
具有稳定血糖功效的面条，莜麦：大豆：小麦面粉的重量比为0.5:3:7，其中小麦面粉中碳水化合物含量为72-75％，大豆中碳水化合物含量为25-27％。
制备方法：
(1)将莜麦炒熟，同部分大豆混合，加水打浆煮沸得到混合浆，莜麦和大豆的总重量同水的比例为1:4；
(2)将另一部分大豆炒熟，磨成豆粉；
(3)将混合浆与豆粉、小麦面粉混合，和成面后制成面条，和面的过程中，不再加入水；
步骤(1)和(2)中大豆的重量比为5:1。
对比例1：
具有稳定血糖功效的面条，莜麦：大豆：小麦面粉的重量比为0.5:3:7，其中小麦面粉中碳水化合物含量为72-75％，大豆中碳水化合物含量为25-27％。
制备方法为分别将莜麦、大豆炒熟，磨面，然后与小麦面粉混合，用沸水和面，制成面条。
稳定血糖的临床试验：
本文就济南市某一三级甲等医院门诊就医糖尿病患者，对本发明的产品进行摄入效果进行调查，加强糖尿病健康教育，并与就餐后血糖的控制进行研究，以期起到控制血糖的作用。
1对象与方法
1.1研究对象
门诊就诊的2型糖尿病患者45例，均符合1999年美国糖尿病协会(ADA)2型糖尿病诊断标准，并按随机数据表法将患者分为干预组1、干预组2和对照组。
干预组1患者14例，男8例，女6例，年龄36～61岁，平均(49.2±5.1)岁，病程1～6年，平均(2.5±0.8)年，空腹血糖7.0～9.9mmol/L，平均(7.10±1.30)mmol/L。餐后2小时血糖9.4～13mmol/L，平均(8.40±2.10)mmol/L。
干预组2患者15例，男8例，女7例，年龄40～60岁，平均(50.3±3.5)岁，病程1～6年，平均(3.3±0.6)年，空腹血糖7.2～9.8mmol/L，平均(7.04±1.90)mmol/L。餐后2小时血糖9.6～12.7mmol/L，平均(8.80±4.50)mmol/L。
对照组患者16例，男9例，女7例，年龄39～60岁，平均年龄(51.6±4.8)岁，病程1～5.5年，平均(2.7±0.6)年，空腹血糖7.4～9.5mmol/L，平均(6.90±1.60)mmol/L。餐后2小时血糖9.3～12.5mmol/L，平均(9.90±11.60)mmol/L。
患者排除严重心血管疾病，肾功能不全或损伤。两组患者一般资料比较，均P＜0.05，差异无统计学意义，具有可比性，可纳入同一研究组进行分析。
1.2干预方法
1.2.1对照组
患者门诊就诊后，在内分泌科就诊，给予糖尿病用药调整，然后围绕糖尿病的知识，药物知识及胰岛素的使用方法等对患者进行健康教育。提供血糖的自我检测指导：告知糖尿病患者血糖的正常范围、控制血糖的重要性并示范血糖监测仪的使用。血糖监测一周共测2天，每次空腹及3餐后任1次共4次。待血糖控制稳定后，4～10周之间每周检测2次，空腹或3餐后任1次共2次，并做好记录(见表1)
1.2.2干预组
患者就诊后，在内分泌科就诊治疗基础上，再到糖尿病专科门诊挂号就诊，加强糖尿病的饮食、运动，药物知识及本制备面条的使用方法等对患者进行健康教育。提供血糖的自我检测指导：告知糖尿病患者血糖的正常范围、控制血糖的重要性并示范血糖监测仪的使用。健康教育过程中与患者共同协商饮食治疗方案，饮食指导：与患者讨论低碳水化合物，适当提高主食中蛋白质、膳食纤维的健康食品的意义；患者乐于接受并食用本产品。
干预组1：提供给患者一周4次实施例1制备得到的面条的食用量，按每周选择2天，每天选择2餐，食用时间可在三餐中任选(每份干面2.5两，其中一天选择周六或周日。由于周六或周日食物会更丰富，特别需注意观察餐后血糖的影响情况。
干预组2：与干预组1不同的是提供给患者一周4次对比例1制备得到的面条，其余同干预组1相同处理。
食用面条的同时即开始监测血糖水平，采用自身对照的方法，进食面条的当日测空腹血糖，进食面条测餐后2小时血糖，不进食面条的次日(进食其他食物)，也监测空腹以及餐后血糖以做对照。一周共测2天。待血糖控制稳定后，4～10周之间每周检测2次并做好记录(空腹或3餐后任1次)，根据不同达标时间，血糖监测共50～60次。期间不再调整用药的剂量，从而观察患者的血糖水平。
2统计学方法
本研究计量资料均采用均数±标准差表示，统计分析采用t检验，采用SPSS 11.0统计软件包进行统计分析。P<0.05表示两组差异具有统计学意义。
3结果与讨论
与对照组相比，干预组的血糖达标情况显著性提高(P＜0.05)，有明显统计学意义。三组患者糖尿病血糖的比较，结果见表1-4。
3.1患者血糖水平
由表1-4可以看出，干预组食用后，患者的空腹以及餐后血糖水平开始下降，在第4周时达到良好控制水平，第10周后，达到理想控制水平)。该结果说明进食制备的面条，特别对稳定餐后血糖水平有显著的效果(p＜0.05)。而对照组仅一般的饮食、运动和药物控制，4周时血糖基本达标，10周血糖控制达到良好水平(未达到理想水平)
表1 干预组1饮食、运动和药物控制并且食用面条前后血糖监测值比较(mmol/L)
表2 干预组2饮食、运动和药物控制并且食用面条前后血糖监测值比较(mmol/L)
表3 对照组饮食、运动和药物控制血糖监测值比较(mmol/L)
表4 2个干预组不同时间血糖监测值比较(mmol/L)
表4中，前两行为干预组1数据，后两行为干预组2数据。从表4中数据可以看出，采用不同制备方法制备得到的面条，起对血糖的稳定作用有差别，实施例1制备方法得到的面条，稳定血糖功效更优。
国际糖尿病联盟指出，糖尿病控制成功的关键在于良好的自我管理，在糖尿病5驾马车即饮食、运动、药物、监测、教育共同作用下，才能取得更好的干预效果。其中饮食和教育因素在自我管理中占据重要地位，结合糖尿病患者的饮食习惯，例如北方人喜食的面条，能够更好地提高血糖控制的达标。从表1、2可以看出，患者在饮食、运动、药物控制和教育的基础上，既能按照《中国居民膳食指南》2015版的要求，主动接受饮食控制，又能结合自己的饮食习惯，使血糖达到理想控制的目标。从表3可以看出，患者仅接受药物治疗，接受一般的饮食、运动干预，血糖也能达到良好控制，但离理想控制还有距离。从表4中可以看出，食用实施例1制备得到低升糖指数的面条，更能结合患者的饮食习惯，是患者对食物的选择更多样化，特别对患者的餐后血糖管理更有效，从被动管理疾病到主动参与疾病的自我管理，提高了自我管理能力。
典型案例一：姜某某，男性，50岁，糖尿病病史半年，身高170厘米，体重60公斤，空腹血糖7.1mmol/L,餐后血糖在8～10mmol/L之间。口服药为二甲双胍1片，每日2次，格列齐特缓释片1/2，由于空腹血糖和餐后血糖均未达到理想控制，也不同意继续增加口服药物，遂来门诊就诊，希望饮食和运动改善血糖控制，经过4次饮食和运动的教育后，空腹血糖基本达到控制在5～6mmol/L之间，达到理想控制标准，但餐后血糖仍不达标，患者苦恼不能吃面条、稀饭，因为之前一吃面条，餐后血糖就到11mmol/L左右。
开始进食本专利面条后，采用自身对照的方法，早餐后2小时血糖7.3mmol/L,，午餐后2小时血糖6.4mmol/L(餐后2小时的理想控制标准是8mmol/L以下),进食的方法按《中国居民膳食指南》2013版的要求，餐盘按1/2是蔬菜(加了4两的菠菜)，1/4是蛋白质(加了2两的牛肉)，1包本专利面条(1/4主食，即本专利面条干面2.5两)，吃饱后还剩半两面条。患者表示非常满意。
典型案例二：魏某某，男性，48岁，糖尿病病史8年，身高168厘米，体重79公斤，空腹血糖9.4mmol/L,餐后血糖在10～13mmol/L之间。胰岛素为诺和锐30，14U，12U早晚10分钟皮下注射。口服药为二甲双胍1片/每日中午1次，卡博平1片/日3次，由于空腹血糖和餐后血糖均未达到理想控制，患者不同意继续增加胰岛素，遂调整口服药物，将二甲双胍改为1片/日2次，加强饮食和运动控制，经过2次饮食和运动的教育后，空腹血糖基本达到控制在6～7mmol/L之间(空腹血糖的良好控制标准是6～7mmol/L之间)。但餐后血糖仍不达标，患者为回民。平时喜食牛羊肉，面条，并且面条每次吃4两，面汤中很少放菜，牛肉每次也至少吃4两左右，餐后血糖基本在10～13mmol/L之间。
开始进食本专利面条后，早餐后2小时血糖8.2mmol/L(餐后2小时的良好控制标准是8～10mmol/L以下),进食的方法按《中国居民膳食指南》2013版的要求，餐盘按1/2是蔬菜(加了4两的西红柿)，1/4是蛋白质(加了2两的牛肉)，1包本专利面条(1/4主食，即本专利面条干面2.5两)。患者反馈面条吃第二次口感比第一次就更好。经解释面条含有增加饱腹感强的丰富的膳食纤维，豆面，是低升糖指数食物，吸收速度缓慢，有利于餐后血糖控制，患者非常满意。
面条品质评价
面条品质评价标准见下表3，表3面条品质评价标准
根据表3中的标准，对上述实施例1和对比实施例1中制备得到的面条的品质进行评价，评价结果见表4。
表4各实施例制备的面条品质评价对比表
| 项目 | 满分 | 实1 | 对1 |
| 色泽 | 10 | 9.2 | 9.2 |
| 表观状态 | 10 | 9.5 | 8.8 |
| 适口性 | 20 | 18.8 | 18.2 |
| 韧性 | 25 | 24.3 | 20.5 |
| 黏性 | 25 | 24.6 | 20.9 |
| 光滑性 | 5 | 4.7 | 4.0 |
| 食味 | 5 | 4.8 | 3.9 |
| 总分 | 100 | 95.9 | 85.5 |
从上表内容可以看出，实施例和对比实施例中不同的制备方法，制成面条后，对面条的品质产生了积极的影响，实施例1的制备方法制备得到的面条适口性有所增加，韧性增加显著，黏性有所改善，光滑性增加，食味评分提高，整体评分高出对照组近10分，所以，本发明面条的制备方法，能够更好的提高面条的品质，提高市场竞争力。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种具有稳定血糖功效的面条，其特征在于是通过以下步骤得到的：
（1）将莜麦炒熟，同部分大豆混合，加水打浆煮沸得到混合浆；
（2）将另一部分大豆炒熟，磨成豆粉；
（3）将混合浆与豆粉、小麦面粉混合，和成面后制成面条；
步骤（1）和（2）中大豆的重量比为5:1。
2.根据权利要求1所述的面条，其特征在于莜麦：大豆总量：小麦面粉的重量比为0.5:3:7。
3.根据权利要求1所述的面条，其特征在于步骤（1）中莜麦和大豆的总重量同水的比例为1:3-4。
4.根据权利要求1所述的面条，其特征在于小麦面粉中碳水化合物含量为72-75%。
5.根据权利要求1所述的面条，其特征在于大豆中碳水化合物含量为25-27%。
6.根据权利要求1所述的面条，其特征在于步骤（3）中和面时不再加入水。
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