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Die
Erfindung betrifft eine Panademischung, die genetisch modifizierte
Kartoffelstärke
(GMKS) umfaßt,
ein Verfahren zur Herstellung der genannten Panademischung, die
Verwendung der genannten Panademischung für die Herstellung von Lebensmitteln,
vorzugsweise von panadeüberzogenen
Lebensmitteln, die vorfritiert, gefroren und dann vorzugsweise in
einem Mikrowellenofen erhitzt werden können, wobei der Einsatz der
genetisch modifizierten Kartoffelstärke in den Panademischungszusammensetzungen
zu unerwarteten überlegenen
organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels führt, insbesondere
Knusprigkeit.
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Panadeüberzogene
fritierte Lebensmittel sind weit verbreitet. Zu den beliebtesten
panadeüberzogenen
Lebensmitteln zählen
fritiertes Hühnerfleisch,
Fisch und andere Fleischprodukte.
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EP-B1-0157800
betrifft Panaden, die Mais- und Weizenmehl mit hohem Amylosegehalt
enthalten, die sich für
mikrowellengeeignete vorfritierte Lebensmittel eignen. Es werden
Panadeformulierungen zum Überziehen
von Lebensmitteln beschrieben, die aus stärkehaltigen Produkten, Trockenei,
Backpulver, Sahne, Konservierungsmitteln, Gewürzen, Farbstoffen und Trockenmilch
bestehen. Die Stärkekomponente
besteht aus einem Mehl mit hohem Amylosegehalt, das mindestens 50%
Amylose (im Verhältnis
zur gesamten Stärke)
und andere Stärken
enthält.
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US 5,104,669 betrifft ein
mikrowellengeeignetes Lebensmittel auf Basis von Mehlstärke und
beschreibt eine Mischung für
ein Lebensmittel auf Basis von Mehlstärke, das sich gleichmäßig aufheizt,
wenn es in gefrorenem Zustand Mikrowellenenergie ausgesetzt wird.
Das hier beschriebene Teigrezept umfaßt neben Mehl und Wasser 15-60%
einer aus Mais gewonnenen Stärke
mit hohem Amylosegehalt.
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WO
93/03634 A1 lehrt einen mikrowellengeeigneten Überzug auf Basis von Stärke und
Cellulose. Um durch Erhitzen nach vorangegangener Kühlung ein
knuspriges Lebensmittel zu erhalten, wird neben einer Formulierung
zum vorhergehenden Bemehlen, die aus stark amylopectinhaltiger Stärke und
Methylcellulose besteht, eine Panadeformulierung beschrieben, die
aus einer Stärke
mit hohem Amylosegehalt (40-50%), Mehl (25-40%) und Cellulosedextrine
(1-5%) besteht.
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Viele
Lebensmittel, die in der Mikrowelle oder im Backofen gegart werden,
weisen keine großen
qualitativen Unterschiede auf. Bei tiefgefrorenen, vorfritierten
Produkten werden jedoch große
Nachteile beobachtet, wenn man fertig gegarte Produkte vergleicht,
die fritiert, gebacken oder in der Mikrowelle zubereitet wurden.
Insbesondere die in der Mikrowelle gegarten Produkte weisen eine
starke Neigung auf, unerwünscht
aufzuweichen. Für
diesen Effekt sind mindestens zwei Ursachen bekannt. Zunächst gelangt
beim Erhitzen in der Mikrowelle die in dem Lebensmittel enthaltene
Feuchtigkeit nach außen
an die Oberfläche,
was dazu führen kann,
daß das
Lebensmittel aufweicht. Beim Fritieren oder Backen hingegen wird
der äußere Überzug der stärksten Hitzeeinwirkung
ausgesetzt, so daß der äußere Überzug knusprig
wird. Zweitens sind Mikrowellenöfen
auf Gartemperaturen beschränkt,
die den Siedepunkt von Wasser nicht überschreiten, und deshalb wird das
nach dem Vorfritieren auf oder in einem Lebensmittel vorhandene Öl das Lebensmittel
nicht weiter garen und einen anderen Temperaturgradienten innerhalb
des Lebensmittels bewirken. So ist beispielsweise Knusprigkeit ein
wichtiges Kriterium für
vorfritierte, panadeüberzogene
Lebensmittel, die in einer Mikrowelle erhitzt werden.
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Neben
der Tatsache, daß eine
Panademischung äußerst wünschenswert
ist, die nach dem Erhitzen in der Mikrowelle ein knuspriges, vorfritiertes,
panadeüberzogenes
Lebensmittel zur Verfügung
stellt, muß die
Mischung weitere Eigenschaften bieten, damit man ein akzeptables
Lebensmittel erhält.
So sollte die Berührungsfläche zwischen
dem Panadeüberzug
und dem Lebensmittel nach dem Erhitzen in der Mikrowelle vorzugsweise
nicht erkennbar sein. Die Knusprigkeit eines panadeüberzogenen
Lebensmittels wird beeinträchtigt,
wenn die Berührungsfläche sich
von dünn
und trocken über
mehlig, krümelig
bis hin zu teigig verschlechtert. Ein weiterer wichtiger Faktor
ist es, ein Ausschwitzen von Öl
zu vermeiden. Schwerkraftbedingte Flüssigkeitsmigration während des
Einfrierens oder des Erhitzens in der Mikrowelle kann dazu führen, daß sich Flüssigkeit
an der Unterseite des Produkts sammelt und man ein Lebensmittel
erhält,
das unter dem knusprigen Überzug
aufgeweicht ist. Die Panade sollte auch gute Adhäsions- und Kohäsionseigenschaften
aufweisen, um dem Druck der Feuchtigkeit standzuhalten. Einige Panaden
ergeben auf den Lebensmitteln einen ungleichmäßig strukturierten Überzug.
Das ist ebenfalls unerwünscht,
da dies zu krümeligen Überzügen führt. Ferner
sollte das Lebensmittel durch die Panade eine akzeptable und appetitliche
endgültige
Farbe erhalten.
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Aufgrund
der großen
Beliebtheit panadeüberzogener
und gegebenenfalls vorfritierter Lebensmittel sind eine Vielzahl
verschiedener Panadeformulierungen und Überzugsverfahren bekannt, doch über den
Einsatz genetisch modifizierter Kartoffelstärke zur Herstellung von Panademischungen
wurde bislang noch nicht berichtet.
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Daher
besteht ein starker Bedarf an Panademischungen, mit denen man Lebensmittel,
insbesondere panadeüberzogene
Lebensmittel, erhalten kann, die verbesserte Merkmale wie eine überlegene
Knusprigkeit, einen verbesserten Geschmack und ein verbessertes
Mundgefühl
aufweisen.
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Es
ist bekannt, daß Stärke sich
aus zwei Fraktionen zusammengesetzt ist, von denen die eine eine lineare
und die andere eine verzweigte Molekülanordnung aufweist. Die lineare
Fraktion von Stärke
ist als Amylose, die verzweigte Fraktion als Amylopectin bekannt.
Methoden für
die Trennung von Stärke
in diese beiden Komponenten sind bekannt. Stärken aus unterschiedlichen
Quellen, z.B. Kartoffel, Mais, Tapioka und Weizen, etc. sind durch
jeweils unterschiedliche Anteile der Amylose- und Amylopectinkomponenten
gekennzeichnet. Durch klassische Züchtung wurden einige Pflanzenarten
genetisch entwickelt, die sich durch ein starkes Übergewicht
der einen Fraktion gegenüber
der anderen auszeichnen. So wurden beispielsweise von Mais, der normalerweise
22-28% Amylose enthält,
Sorten entwickelt, die Stärke
mit einem Amyloseanteil von über
50% ergeben. Diese Hybridsorten werden als stark amylosehaltiger
Mais oder als Amylomais bezeichnet.
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WO
97/11188 A1 lehrt genetisch modifizierte Kartoffelpflanzen, die
eine stark amylosehaltige Stärke mit
bis zu 70% Amylose und einem reduzierten Phosphatgehalt von nur
etwa 10% hervorbringen. WO 97/11188 A1 betrifft Nukleinsäuremoleküle, die
für ein
stärkekorngebundenes
Protein kodieren, sowie ein Verfahren und rekombinante DNA-Moleküle für die Herstellung
transgener Pflanzen, die eine modifizierte Stärke mit geänderten Viskositätseigenschaften
und einem geänderten
(d.h. niedrigeren) Phosphatgehalt im Vergleich zu der Stärke synthetisieren,
die man aus nicht-transgenen Kartoffelpflanzen gewinnt. Die Einschleusung
der kodierenden Sequenzen der Plasmide p35S-anti-RL und p35SH-anti-BE
in das Genom von Kartoffelpflanzen wird beschrieben. Die Plasmide
wurden unter Einsatz der durch Agrobacterium tumefaciens vermittelten
Pflanzentransformation in das Genom der Kartoffelpflanze eingeschleust.
Die Pflanzen wurden anhand des Grads der Verringerung der Expression
des Verzweigungsenzyms und des RL-Enzyms (R1 Protein) regeneriert
und selektiert.
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Überraschenderweise
wurde nun festgestellt, daß der
Einsatz einer bestimmten genetisch modifizierten Kartoffelstärke in Panademischungszusammensetzungen
zur Verbesserung von Lebensmitteln führt, die überlegene Merkmale zeigen,
wie verbesserte organoleptische Eigenschaften, insbesondere erhöhte Knusprigkeit,
insbesondere von in der Mikrowelle zubereiteten, tiefgefrorenen
Lebensmitteln, die unter Verwendung der genannten Panademischung
hergestellt wurden, und die insbesondere mit der erfindungsgemäßen Panademischung überzogen
wurden. Ferner ist die Verwendung genetisch modifizierter Stärke im Vergleich
zu chemisch modifizierten Stärken äußerst vorteilhaft,
da die komplexe und energieaufwendige Modifizierung der Stärke vermieden
wird. Es war weiterhin überraschend,
daß insbesondere
vorfritierte oder fritierte Lebensmittel eine überlegene Knusprigkeit nach
dem Erhitzen in einem Mikrowellenofen zeigten, wenn sie mit der
erfindungsgemäßen Panademischung
hergestellt worden waren. Die Knusprigkeit bleibt erhalten, selbst
wenn das Lebensmittel erwärmt
wird.
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Daher
betrifft die vorliegende Erfindung eine Panademischung, bei der
eine genetisch modifizierte Kartoffelstärke (GMKS, GMK-Stärke) mit
einem Phosphatgehalt von weniger als 85%, vorzugsweise weniger als 50%,
besonders bevorzugt weniger als 30% und am meisten bevorzugt weniger
als 15% der entsprechenden Kartoffelstärke, die man aus einer natürlich vorkommenden
(d.h. einer nicht genetisch modifizierten Kartoffelpflanze) Pflanze
gewinnen kann, mit geeigneten Zutaten für eine Panademischung gemischt
wird. In diesem Zusammenhang beträgt die Gesamtmenge an Phosphat
in der Stärke
im allgemeinen weniger als 11 nmol Glukose-6-phosphat (G6P) pro
mg Stärke,
vorzugsweise weniger als 7 nmol G6P/mg, besonders bevorzugt weniger
als 3,5 nmol G6P/mg und am meisten bevorzugt weniger als 2 nmol
G6P/mg Stärke.
Der Phosphatgehalt der Stärke
wird nach dem in Beispiel 8b der WO 97/11188 A1 beschriebenen Verfahren
durch Bestimmung der Menge von Glukose-6-phosphat pro mg Stärke mit
einem enzymatischen Assay unter Verwendung von G6P-Dehydrogenase
bestimmt. In einer weiteren Ausführungsform
dieser Erfindung weist die GMKS darüber hinaus einen erhöhten Amylosegehalt
von mindestens 25 Gew.-%, vorzugsweise etwa 25-45 Gew.-% und insbesondere
etwa 30-40 Gew.-% in Bezug auf das Gesamtgewicht der Stärke auf.
Normalerweise liegt der Amylosegehalt der aus nicht genetisch modifizierten
Kartoffelpflanzen erhaltenen Stärke
bei etwa 20 Gew.-%. Der Amylosegehalt wird nach der Methode von
Hovenkamp-Hermelink et al. (Hovenkamp-Hermelink et al., 1988, Potato Research
31: 241-246) bestimmt. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung zeigt die GMKS zusätzlich eine Gelfestigkeit von
etwa 90-160 g, vorzugsweise von etwa 100-160 g, bestimmt mit einem
Texture Analyzer TA-XT2 (Stable Micro Systems, UK) wie nachstehend
beschrieben.
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Im
Rahmen der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Begriff "Panademischung" eine Mischung von GMKS
und anderen Zutaten, die sich in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung
von Panademischungszusammensetzungen eignen. Der Begriff "Panademischung" umfaßt, wenn
nichts anderes angegeben ist, trockene und/oder feuchte (d.h. wäßrige) Panadezusammensetzungen,
z.B. Panaden, bestäubte Überzüge, Zweifachüberzüge, Filme,
Filmüberzüge, Glasuren
und ähnliche.
Normalerweise umfassen feuchte Panademischungen etwa 5 bis 60 Gew.-%
Trockenmasse oder GMKS, vorzugsweise etwa 10 bis 50 Gew.-% und am meisten
bevorzugt etwa 15 bis 40 Gew.-%, abhängig von der Viskosität und dem
Verwendungszweck der feuchten Panadezusammensetzung. Dementsprechend
kann die erfindungsgemäße Panademischung
für alle Überzugsanwendungen
bei Lebensmitteln verwendet werden, z.B. für die genannten Filme, Glasuren,
bestäubten Überzüge und Zweifachüberzüge.
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Der
Begriff "genetisch
modifizierte Kartoffelstärke" (GMKS, GMK-Stärke) bezeichnet,
so wie er hier verwendet wird, eine aus einer Kartoffelpflanze gewonnene
Stärke,
die unter Einsatz gentechnischer Verfahren hinsichtlich ihres Phosphatgehalts
und/oder ihrer Seitenkettenverteilung so verändert wurde, daß sie im Vergleich
zu natürlich
vorkommender Kartoffelstärke
vorzugsweise einen geringeren Phosphatgehalt und/oder ein erhöhtes Amylose/Amylopectinverhältnis aufweist.
Wie man eine derartige GMKS erhält,
ist im Stand der Technik aus zahlreichen Veröffentlichungen zur Herstellung
transgener Kartoffeln durch Verwendung geeigneter genetischer Elemente
bekannt. GMKS sind beispielsweise bekannt aus WO 90/12876 A1, WO
91/19806 A1, WO 92/11375 A1, WO 92/11376 A1, WO 92/11382 A1, WO
92/14827 A1, WO 94/09144 A1, WO 94/28149 A1, WO 95/04826 A1, WO
95/07355 A1, WO 95/26407 A1, WO 95/34660 A1, WO 95/03513 A1, WO
96/15248 A1, WO 96/19581 A1, WO 96/27674 A1, WO 96/34968 A1, WO
97/04112 A1, WO 97/04113 A1, WO 97/11188 A1, WO 97/20040 A1, WO
97/42328 A1, WO 98/11181 A1, WO 98/11228 A1, WO 98/37213 A1, WO
98/37214 A1, CA 2,061,443,
DE
198 36 098.3 ,
EP 0 455
316 ,
EP 0 703 314 ,
EP 0 737 777 ,
EP 0 779 363 und
US 5,300,145 . WO 97/11188 A1 beschreibt
ausführlich
die Herstellung der in den nachstehenden Beispielen verwendeten
GMKS. Daher wird der Inhalt der WO 97/11188 A1 hiermit explizit
durch Bezugnahme aufgenommen.
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Darüber hinaus
betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Panademischung,
in dem die genannte genetisch modifizierte Kartoffelstärke mit
geeigneten Zutaten für
eine Panademischung gemischt wird, um eine trockene oder feuchte
Panademischungszusammensetzung zu erhalten, und ebenfalls die Verwendung
genetisch modifizierter Kartoffelstärke (GMKS) zur Herstellung
von Panademischungszusammensetzungen, die sich für die Herstellung von Lebensmitteln
oder panadeüberzogenen
Lebensmitteln eignen.
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"Geeignete Panademischungszutaten" sind dem Durchschnittsfachmann
gut bekannt und umfassen natürlich
vorkommende Stärken
und/oder Mehle, hauptsächlich
aus Mais, Weizen, Kartoffel, Tapioka, Reis, genetisch modifizierte
Stärken
und/oder Mehle der genannten Kulturpflanzen außer Kartoffeln, chemisch und/oder
physikalisch behandelte oder modifizierte Stärken und/oder Mehle der genannten
Kulturpflanzen, Cellulosedextrine oder -derivate (Ether, etc.),
Dextrane, für
die Lebensmittelindustrie geeignete Oligo-, Di- und Monosaccharide, anorganische und/oder
organische Salze, Geschmacksstoffe, Stabilisatoren, Trockenei, Backpulver,
Weinstein, Gewürze,
farbgebende Substanzen, Trockenmilch, Emulgatoren, Gewürze und
Additive.
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Die
trockenen Panademischungen werden entweder direkt zum Vorbestäuben oder
Bestäuben
des Lebensmittels verwendet oder in Wasser suspendiert, bis die
gewünschte
Viskosität
einer feuchten Panademischung erreicht ist. Danach wird die Panademischung
mittels eines Tauch-, Sprüh-,
Gieß-
oder ähnlichen Verfahrens
auf die Lebensmittelstücke
aufgebracht.
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Eine
weitere Ausführungsform
der Erfindung betrifft die Verwendung der erfindungsgemäßen Panademischung
zur Herstellung von Lebensmitteln, vorzugsweise eines panadeüberzogenen
Lebensmittels. Insbesondere wird das Lebensmittel aus der Gruppe
bestehend aus Fleisch, Geflügel,
Fisch, Gemüse,
Obst, Pilzen und Käse
ausgewählt.
Vorzugsweise wird das panadeüberzogene
Lebensmittel vor dem endgültigen
Verzehr der Bestrahlung mit Mikrowellen ausgesetzt, was beispielsweise
in einem Mikrowellenofen erfolgen kann.
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Eine
weitere Ausführungsform
der Erfindung ist die Verwendung der erfindungsgemäßen Panademischung
zur Verbesserung der Knusprigkeit eines gefrorenen Lebensmittels,
insbesondere eines panadeüberzogenen
Lebensmittels, nach Erhitzen in der Mikrowelle oder die Verbesserung
der Knusprigkeit eines panadeüberzogenen
Lebensmittels nach Behandlung im Ofen.
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Eine
weitere Ausführungsform
der Erfindung ist das eine erfindungsgemäße Panademischung umfassende
Lebensmittel oder ein Lebensmittel, das durch Verwendung der erfindungsgemäßen Panademischung hergestellt
werden kann, vorzugsweise ein mit einer erfindungsgemäßen Panademischung überzogenes
Lebensmittel, und besonders bevorzugt ein aus der Gruppe bestehend
aus Fleisch, Geflügel,
Fisch, Gemüse, Obst,
Pilzen oder Käse
ausgewähltes
Lebensmittel, und das Verfahren zur Herstellung der genannten Lebensmittel
durch Verwendung der erfindungsgemäßen Panademischung.
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Vor
dem Überziehen
und/oder dem Fritieren können
die panadeüberzogenen
Lebensmittel auch mit einer Krumenpanade wie Getreide, Maisschrot,
Corn Flakes, zerstoßenen
Crackern, Semmelbröseln,
zerstoßenen
Keksen oder ähnlichem überzogen
werden, die vorzugsweise eine durchschnittliche Partikelgröße von etwa
0,05 bis 3,0 mm aufweisen.
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Schließlich betrifft
die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Lebensmittels,
wobei eine erfindungsgemäße Panademischung
zur Herstellung des genannten Lebensmittels eingesetzt wird, das
vorzugsweise aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst,
Pilzen und Käse
ausgewählt
ist, und bevorzugter eines panadeüberzogenen Lebensmittels.
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Methoden: Bestimmung der
Gelbildungseigenschaften von Stärke
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Um
die Gelfestigkeit mit einem Texture Analyzer zu bestimmen, werden
2 g Stärke
in 25 ml Wasser gelatinisiert (vgl. Messung mit RVA) und dann 24
h bei 25°C
luftdicht verschlossen. Die Proben wurden unter der Sonde (runder
Kolben) eines Texture Analyzer TA-XT2 (Stable Micro Systems) befestigt,
und die Gelfestigkeit wurde unter Verwendung folgender Parametereinstellungen
bestimmt:
Testgeschwindigkeit: 0,5 mm/s
Durchdringungstiefe:
7 mm
Kontaktoberfläche
(des Kolbens): 113 mm2
Druck/Kontaktoberfläche: 2 g
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Die
folgenden Beispiele dienen der Veranschaulichung der Erfindung und
schränken
die Erfindung nicht ein.
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Die
in den folgenden Beispielen eingesetzte GMKS ist eine genetisch
modifizierte Kartoffelstärke
wie sie in Beispiel 10 der WO 97/11188 beschrieben ist, die von
PlantTec GmbH, Potsdam, Deutschland bezogen werden kann. Wenn nichts
anderes angegeben ist, sind die nachstehenden Prozentwerte Angaben
in Gewichtsprozent (Gew.-%).
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Beispiel 1: Herstellung
von Chicken Nuggets
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Für die Herstellung
von Chicken Nuggets wurden mehrere Trockenmischungen hergestellt,
indem die in Tabelle 1 dargestellten Zutaten zu Gesamtmengen von
3 kg gemischt wurden. Tabelle
1: Zusammensetzung der verwendeten Panademischungen
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- WF = Weizenmehl Edelweiss (Meneba, Rotterdam,
Niederlande)
PA = Perfectamyl P10-X6% (eine Distärkephosphat-Kartoffelstärke, AVEBE,
Veendam, Niederlande)
BC0 = C Batter Crisp 05534 (ein glutenhaltiges
oxidiertes Stärkeprodukt,
Cerestar, Neuilly-sur-Seine, Frankreich)
BC9 = C Batter Crisp
90230 (ein 50% Amylose-Mais, Cerestar, Neuilly-sur-Seine, Frankreich)
BB
= Batterbind SC (ein acetyliertes Distärkeadipat und oxidierte Stärke, National
Starch, Bridgewater, New Jersey, USA)
CF = Crisp Film (eine
acetylierte, stark amylosehaltige Maisstärke, National Starch, Bridgewater,
New Jersey, USA)
GMK = GMK-Stärke (PlantTec, Potsdam, Deutschland)
YCF
= Gelbes Maismehl (Meneba, Rotterdam, Niederlande)
KC = Speisesalz
SB
= Natriumbicarbonat
SP = saures Natriumpyrophosphat
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Für eine Panadezubereitung
wurde 1 kg Trockenmischung in 1,5 kg Wasser unter Rühren gelöst, was einen
Trockenmasseanteil von 40% ergab.
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Hühnerbrust
wurde zerkleinert, und die anderen Zutaten wurden zu dem zerkleinerten
Fleisch zugegeben, das 24 Stunden lang unter Rühren bei geringer Geschwindigkeit
bei 0°C
gelagert wurde. Eine Mischung aus Gewürzen und Stärke wurde zugegeben, und das
Gemisch wurde weitere 10 Minuten lang homogenisiert. In einer Form
wurden quadratische Fleischstücke
von 16,7 g (± 0,3
g) geformt. Die geformten Stücke wurden
mit der trockenen Panademischung bestäubt und in die Panade getaucht.
Anschließend
wurden diese panierten Fleischstücke
etwa 1,5 min bei 180-185°C
in schwimmendem Fett gebraten. Tabelle
II: Salzlakeformulierung und Gewürze
für die
Vorbehandlung der Hühnerbrust
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Nach
dem Fritieren wurden die Nuggets 48 Stunden lang bei -40°C gekühlt und
bei -20°C
gelagert. Die gelagerten Nuggets wurden auf ihre Beständigkeit
gegenüber
Mikrowellenbehandlung geprüft,
indem die Nuggets 4 Minuten lang mit 750 W auf eine Innentemperatur
von 85-90°C
erhitzt wurden. Die Nuggets wurden vor und nach dem Erhitzen gewogen.
Die Gleichmäßigkeit
des Erhitzens in einer Charge von Nuggets wurde geprüft, indem
nach dem Erhitzen eine Pt-Elektrode in die Nuggets gesteckt wurde,
und dies erschien ausreichend. Die organoleptischen Parameter wurden
von einem Expertengremium analysiert. Die Nuggets wurden direkt
nach der Hitzebehandlung untersucht.
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Um
die Auswirkungen der Gewichtszunahme des Fleisches während der
Zubereitung zu bewerten, wurde die Gewichtsbilanz ermittelt, und
qualitative Anmerkungen über
die in der Mikrowelle erhitzten Chicken Nuggets wurden in Tabelle
III zusammengefaßt. Tabelle
III: Gewichtsbilanz und qualitative Anmerkungen (Knusprigkeit) der
Chicken Nuggets-Zubereitungen mit verschiedenen Panademischungen
und ohne Panade
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Die
Attribute zur Beschreibung des sensorischen Eindrucks der Knusprigkeit
bewegen sich von aufgeweicht über
weich, gummiartig bis hart.
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Die
Daten zum Grad der Fettadsorption in den Überzug nach dem Fritieren sind
in Tabelle IV zusammengefaßt. Tabelle
IV: Grad der Fettadsorption auf Trockenmasse in dem isolierten Überzug
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Die
drei erfindungsgemäßen GMKS-Panadeformulierungen
Nr. 6 bis 8 weisen gegenüber
den handelsüblichen
Panaden eine signifikant höhere
Fettaufnahme auf.
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Beispiel 2: Zubereitung
von Fleisch- und Fisch-Nuggets
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Für die Zubereitung
von Fleisch- und Fisch-Nuggets (vgl. Beispiel 3) wurden mehrere
Panadetrockenmischungen mit einem Gesamtgewicht von 3 kg wie in
Tabelle V dargestellt zubereitet. Tabelle
V: Zusammensetzung verschiedener für Fleisch- und Fisch-Nuggets
verwendeter Panaden
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- WF = Weizenmehl Edelweiss (Meneba, Rotterdam,
Niederlande)
PA = Perfectamyl P10-X6% (AVEBE, Veendam, Niederlande)
BB
= Batterbind SC (National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA)
CF
= Crispcoat UC (eine stark amylosehaltige Maisstärke gemischt mit Tapioca-Dextrin, National
Starch, Bridgewater, New Jersey, USA)
GMK = GMK-Stärke (PlantTec
GmbH, Potsdam, Deutschland)
YCF = Gelbes Maismehl (Meneba,
Rotterdam, Niederlande)
KC = Speisesalz (mit 1,5% NaNO2)
SB = Natriumbicarbonat
SP =
saures Natriumpyrophosphat
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Für eine Panadezubereitung
wurden 1 kg Trockenpanademischung in 1,5 kg Wasser unter Rühren gelöst, was
einen Trockenmasseanteil von 40% ergab.
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2.A. Zweifach fritierte
Rindfleisch-Nuggets
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In
das fettarme Rindfleisch wurde eine Salzlake der in Tabelle VI beschriebenen
Zusammensetzung eingespritzt. Anschließend wurde das Rindfleisch
mechanisch zart gemacht, gehackt (grob), mit den restlichen Zutaten
gemischt, vakuumverpackt und über
Nacht bei +10°C
gelagert. Abschließend
wurde das zerkleinerte Rindfleisch bei -10°C eingefroren und direkt vor
dem Panieren bei -2 bis 0°C
in quadratische Stücke
von 13-15 Gramm geschnitten.
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Die
Rindfleischwürfel
wurden vorbemehlt und in die Panade getaucht, 30 Sekunden lang fritiert,
bemehlt und wieder in die Panade getaucht und 4 Minuten lang bei
180-185°C
fritiert. Im Fall der panierten Version dauerte der zweite Fritierschritt
nur 3 Minuten. Nach 24-stündigem
Abkühlen
bei -20°C
wurden die Nuggets in Polyethylenbeutel gewickelt und bei -20°C gelagert. Tabelle
VI: Salzlakeformulierung und Gewürze
zur Vorbehandlung von Fleisch
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2.B. Einfach fritierte
und im Ofen gegarte Rindfleisch-Nuggets
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Durch
Mischen und Zerkleinern von fettarmem Rindfleisch mit den in Tabelle
VII angegebenen Verarbeitungshilfen wurde eine Farce zubereitet.
Anschließend
wurde die Fleischfüllung
durch Zerkleinern einer Charge von fettarmem Rindfleisch und Zugabe
und Untermischen der Farce und anderer in Tabelle VII aufgeführter Zutaten
hergestellt.
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Tabelle
VII: Zutaten der Rindfleischfüllung
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Schließlich wurden
die Rindfleischwürfel
mit der trockenen Panademischung bemehlt, zweimal in die Panade
getaucht und anschließend
30 Sekunden lang in einer 25 l Fritiervorrichtung fritiert, die
mit 180-185°C heißem Öl befällt war,
und 10 Minuten lang in einem Umluftofen bei 200°C gegart. Die mit Krumen panierten Nuggets
wurden bemehlt, nur einmal eingetaucht und anschließend mit
Krumen behandelt. Nach 24-stündigem
Kühlen
bei -20°C
wurden die Nuggets in Polyethylenbeutel gewickelt und bei -20°C gelagert.
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Die Überzüge aller
Nuggets wurden auf ihre Beständigkeit
gegen Aufweichen durch Erhitzen der Nuggets für 95 Sekunden in einem Mikrowellenofen
mit 750 W auf eine Innentemperatur von 85-90°C untersucht. Jede Charge wurde
vor und nach dem Erhitzen gewogen. Die Gleichmäßigkeit des Erhitzens in einer
Charge von Nuggets wurde geprüft,
indem nach dem Erhitzen eine Pt-Elektrode in die Nuggets gesteckt
wurde, und dies erschien ausreichend. Die organoleptischen Parameter
wurden von einem Expertengremium analysiert. Als Referenz für die Knusprigkeit
wurden Referenznuggets 10 Minuten lang in einem Umluftofen bei 210°C erhitzt.
Die Nuggets wurden getestet, nachdem sie auf etwa 50°C, eine für den Verzehr
geeignete Temperatur, abgekühlt
waren. Ferner wurden die erhitzten Nuggets in einer repräsentativen
Gastronomie-Vorrichtung 20 Minuten lang unter Heizeinheiten gegeben
(Salamandel, 400W) und auf sensorische Parameter und Gewichtsveränderungen
analysiert.
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Beispiel 3: Fisch-Nuggets
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Für den Überzug der
Fisch-Nuggets wurde dieselbe Panadezusammensetzung verwendet wie
in Tabelle V für
das zerkleinerte Rindfleisch angegeben. Der Dorsch wurde als Filet
gekauft. Die Filets wurden aufgetaut und während eines Zeitraums von 6
Stunden insgesamt 60 Minuten lang vermengt, während die Verarbeitungshilfsmittel
und die in Tabelle VIII aufgeführte
vollständige
Farcezubereitung zugegeben wurde. Tabelle
VIII: Für
die Fischfüllung
verwendete Zutaten
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Die
Farce wurde durch Zerkleinern des Fischs mit den in Tabelle VIII
angegebenen Verarbeitungshilfsmitteln hergestellt. Der vorbehandelte
Fisch wurde vakuumverpackt und bei -10°C gelagert. Anschließend wurde
der Fisch bei 65°C
pasteurisiert und bei -2°C
gelagert. Der Fisch wurde direkt vor dem Panieren in Würfel geschnitten.
Die Nuggets wurden bemehlt und zweimal mit Panade überzogen,
30 Sekunden lang fritiert und anschließend 10 Minuten lang in einen
Umluftofen bei 200°C
gegeben. Die frischen Fisch-Nuggets
wurden bei -40°C
eingefroren und gelagert. Die Nuggets wurden wie für die Nuggets
aus zerkleinertem Rindfleisch beschrieben direkt nach dem Erhitzen
und nach Aufbewahrung unter Warmhaltevorrichtungen geprüft.
