FR3110050A1 - Procédé de mise en boîte d’un produit alimentaire croustillant et boîte de conserve contenant un tel produit. - Google Patents

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Lionel Caillaud
Hélène BIZIEN
Amandine Leliepault
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Bolton Food
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Bolton Food
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Abstract

La présente invention concerne un procédé de mise en boîte d’un produit alimentaire croustillant comprenant les étapes suivantes : a) le produit alimentaire est broyé et mis en forme pour former une matrice (bloc 1) ; b) la matrice de produit alimentaire est précuite (bloc 2) ; c) la matrice précuite est enrobée, d’abord avec une colle alimentaire, puis avec au moins un ingrédient croustillant (bloc 5) ; et, d) la matrice enrobée est mise en boîte (bloc 7). La présente invention concerne aussi une boîte de conserve enfermant une matrice de produit alimentaire précuite, enrobée de colle et d’un ingrédient croustillant, ladite matrice de produit alimentaire étant adaptée à devenir croustillante par chauffage. Figure pour l’abrégé : Fig. 1

Description

Procédé de mise en boîte d’un produit alimentaire croustillant et boîte de conserve contenant un tel produit.
La présente invention concerne de manière générale le domaine des procédés de mise en boîte de produits alimentaires croustillants et celui des boîtes de conserve contenant de tels produits.
Elle concerne plus particulièrement un procédé de mise en boîte d’un produit alimentaire croustillant et une boîte de conserve contenant un produit alimentaire adapté à retrouver sa croustillance après ouverture de la boîte, par exemple après un passage au four.
Il existe déjà sur le marché des produits alimentaires « croustillants », c’est-à-dire enrobés d’une couche apportant du croquant sous la dent. Ces produits comportent généralement un enrobage frit. Ils sont fréquemment retrouvés dans les rayons surgelés ou frais des enseignes de grande distribution, ainsi que dans des enseignes de fast-food.
Il existe aussi sur le marché des produits "pré-frits" qui doivent être réchauffés, en général au four ou à la poêle, pour obtenir leur texture croustillante. Ces produits « pré-frits » ont subi une étape de friture bien avant la consommation du produit et sont seulement réchauffés au moment d’être consommés.
Il existe enfin des produits croustillants ou pré-frits disponibles en conservation ambiante longue durée, c’est-à-dire sous forme de boîte de conserve. La conservation longue durée présente de nombreux avantages par rapport aux autres moyens de conservation des aliments, notamment un stockage facilité qui ne nécessite pas de source d’alimentation électrique, contrairement au réfrigérateur ou au congélateur, et une durée de conservation nettement allongée par rapport aux produits frais ou surgelés.
Dans de tels procédés connus d’emboîtage de produits alimentaires croustillants, il est prévu, avant d’enrober le produit alimentaire d’ingrédient croustillant, d’enrober ledit produit alimentaire avec un agent obturant qui forme un gel irréversible empêchant le passage de l’humidité, ce qui garantit la conservation de l’enrobage croustillant malgré l’étape d’appertisation mise en œuvre lors de la mise en boîte.
Cependant, les produits alimentaires se révèlent difficiles à enrober et fragiles ce qui rend leur manipulation délicate. Il existe donc un besoin d’améliorer les procédés connus de mise en boîte de produits croustillants.
Afin de remédier aux inconvénients précités de l’état de la technique, la présente invention propose un procédé de mise en boîte d’un produit alimentaire croustillant plus facile à mettre en œuvre, permettant de garder intactes les portions d’aliment ainsi que leur enrobage croustillant, y compris après l'appertisation.
Plus particulièrement, on propose selon l’invention un procédé de mise en boîte d’un produit alimentaire croustillant comprenant les étapes suivantes :
a) le produit alimentaire est broyé et mis en forme pour former une matrice ;
b) la matrice de produit alimentaire est précuite ;
c) la matrice précuite est enrobée, d’abord avec une colle alimentaire, puis avec au moins un ingrédient croustillant ; et,
d) la matrice enrobée est mise en boîte.
La matrice est une mise en forme particulière du produit alimentaire broyé. L’étape a) de formation de la matrice à partir du produit alimentaire confère une homogénéité au produit alimentaire, tant au niveau de sa surface extérieure que de sa densité intérieure, ce qui facilite ensuite l’étape c) d’enrobage. En outre, la matrice est plus résistante que le produit alimentaire initial brut, ce qui facilite sa manipulation au cours des différentes étapes du procédé.
La matrice est ajustable à souhait, en termes de textures, de goûts et de dimensions, ce qui offre une grande souplesse au procédé puisqu’il est possible de modifier le produit finalement obtenu en faisant varier la composition de la matrice formée à l’étape a).
L’étape b) de précuisson de la matrice diminue l’humidité de la matrice de produit alimentaire préalablement à sa mise en boîte et garantit ainsi une meilleure conservation du produit emboîté tout en diminuant le risque que la matrice puisse rendre de l’eau une fois mise en boîte et détériorer ce faisant la croustillance de l’enrobage.
L’étape c) d’enrobage de la matrice avec une colle alimentaire puis un ingrédient croustillant diminue le risque que l’enrobage et la matrice de produit alimentaire se détachent l’un de l’autre. Cette étape favorise en effet une adhérence accrue de l’ingrédient croustillant sur la matrice, grâce à l’utilisation de la colle.
A l’étape d), la matrice de produit alimentaire enrobée est mise en boîte de sorte que le produit emboîté peut être conservé à température ambiante, sur de longues périodes. L’étape d) de mise en boîte revient ici à une appertisation d’un contenant, appelé « boîte » dans lequel est enfermé la matrice de produit alimentaire.
A l’ouverture de la boîte, la matrice de produit alimentaire peut être à nouveau rendue croustillante par simple réchauffage, avant d’être consommée.
D’autres caractéristiques non limitatives et avantageuses du procédé conforme à l’invention, prises individuellement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles, sont les suivantes :
- la dimension caractéristique des morceaux de produit alimentaire dans la matrice est inférieure ou égale à 1 centimètre, de préférence comprise entre 6 et 8 millimètres ;
- la matrice comprend un ou plusieurs produits alimentaires mélangés en des proportions choisies, et éventuellement un ou plusieurs autres ingrédients additionnels ;
- les ingrédients additionnels sont choisis parmi des ingrédients apportant une texture particulière à la matrice et/ou des ingrédients apportant un goût supplémentaire à la matrice et/ou des ingrédient apportant un aspect visuel attrayant à la matrice ;
- d’un point de vue structurel, la matrice comporte essentiellement une pâte homogène présentant une texture relativement lisse et un aspect lié, et éventuellement, des ingrédients additionnels marquants non broyés décelables et/ou visibles dans la matrice du fait de leur dimensions et/ou de leur couleur ;
- la matrice enrobée ne subit aucune étape de cuisson avant d’être mise en boîte à l’étape d) ;
- il est prévu entre l’étape b) de précuisson et l’étape c) d’enrobage, une étape de pré-farinage de la matrice dans une poudre alimentaire ;
- à l’étape b), la matrice est précuite dans une solution de saumure comprenant de l’eau et entre 2% et 10% en masse de sel de table NaCl, jusqu’à atteindre une température au cœur de la matrice comprise entre 60°C et 80°C ;
- la matrice est laissée au moins une heure à une température maximale de +4°C postérieurement à l’étape b) et préalablement à l’étape c) du procédé ;
- il est prévu entre l’étape c) d’enrobage et l’étape d) de mise en boîte, une étape de congélation de la matrice enrobée ;
- à l’étape c), la colle alimentaire comprend un liquide et une poudre alimentaire, le rapport massique entre la poudre alimentaire et le liquide étant compris entre 0,1 et 10 ;
- le liquide compris dans la colle alimentaire est choisi parmi la liste suivante : de l’eau, du lait, de la crème, de l’œuf battu, du jaune d’œuf, du blanc d’œuf, de l’huile notamment de l’huile végétale telle que l’huile de colza ou l’huile de tournesol, ou un mélange quelconque d’au moins deux de ces liquides ;
- à l’étape de pré-farinage et/ou à l’étape c) d’enrobage, la poudre alimentaire comprend comme ingrédient majoritaire un ingrédient de la liste suivante : de la farine, notamment farine de coco, farine de blé, farine de maïs ou autre farine de céréales, farine de riz, farine de légumes secs ou de légumineuses de type farine de pois chiche ou farine de pois, de la fécule, notamment fécule de pomme de terre, fécule de manioc ou encore fécule de maïs, de la semoule, notamment semoule de blé ou semoule de riz, de l’amidon qu’il soit transformé ou non, ou un mélange quelconque d’au moins deux de ces ingrédients ;
- la poudre alimentaire comprend en outre, de manière minoritaire par rapport à l’ingrédient majoritaire, au moins un des ingrédients suivants : jusqu’à 5% en masse de sel, de la gomme guar, des aromates notamment des plantes aromatiques telles que des herbes de Provence, des arômes naturels ou synthétiques, de la poudre à lever, du sucre, des épices telles que du piment d’Espelette ou des épices Tex-Mex, du poivre, des morceaux de légumes séchés tels que des morceaux de tomates ou de piment ;
- à l’étape c), l’ingrédient croustillant comprend comme ingrédient majoritaire, un ingrédient choisi parmi la liste suivante : de la panure, de la chapelure, de la semoule notamment semoule de blé ou de riz, des céréales qu’elles soient entières, soufflés, en pétales, sous forme concassées ou brisées, des cacahuètes concassées, des amandes effilées ou concassées, des noisettes concassées, des graines, des fruits à coque concassés ou effilés, ou un mélange quelconque d’au moins deux de ces ingrédients ;
- à l’étape c) l’ingrédient croustillant comprend en outre, de manière minoritaire par rapport à l’ingrédient majoritaire, au moins un des ingrédients suivants : un aromate, notamment une plante aromatique telle que les herbes de Provence, des épices telles que du piment d’Espelette ou des épices Tex-Mex, du poivre, du sel, du sucre, de l’amidon qu’il soit transformé ou non, de la fécule, de la poudre à lever, des graines de pavot, des graines de sésame, des graines de moutarde, du paprika, des arômes naturels ou synthétiques, des morceaux de légumes séchés tels que des morceaux de tomate ou de piment ;
- à l’étape c) la matrice précuite est enrobée de colle par trempage dans un bain de ladite colle ou par aspersion avec ladite colle alimentaire, puis enrobé de l’ingrédient croustillant par trempage ou par aspersion ;
- à l’étape c), le trempage est réalisé à la main ou via des grilles de trempage ;
- à l’étape d) la matrice est emboîtée sans ajout d’aucun autre ingrédient ;
- à l’étape d) la matrice est emboîtée dans une boîte de conserve comportant de l’huile.
L’invention propose également une boîte de conserve enfermant une matrice de produit alimentaire précuite, enrobée d’une colle alimentaire et d’un ingrédient qui est à apte à devenir croustillant lorsque la matrice de produit alimentaire est extraite de la boîte est chauffée.
Ainsi, l’enrobage de la matrice de produit alimentaire contenue dans la boîte de conserve est adapté à retrouver sa croustillance sans difficulté après ouverture de la boîte, et ce malgré l’étape d’appertisation associée à la mise en boîte.
D’autres caractéristiques non limitatives et avantageuses de la boîte de conserve conforme à l’invention, prises individuellement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles, sont les suivantes :
- la croustillance de l’ingrédient est obtenue après un chauffage de la matrice de produit alimentaire à une température comprise entre 150°C et 220°C, pendant une durée comprise entre 5 et 15 minutes ;
- le chauffage est réalisé par un passage au four, à la poêle ou à la friteuse.
La description qui va suivre en regard des dessins annexés, donnés à titre d’exemples non limitatifs, fera bien comprendre en quoi consiste l’invention et comment elle peut être réalisée.
Sur les dessins annexés :
est un diagramme schématique représentant les étapes principales du procédé selon l’invention ; et,
est une représentation schématique d’un dispositif d’aspersion susceptible d’être utilisé dans le procédé selon l’invention.
Bien entendu, les différentes caractéristiques, variantes et formes de réalisation de l'invention peuvent être associées les unes avec les autres selon diverses combinaisons dans la mesure où elles ne sont pas incompatibles ou exclusives les unes des autres.
Il est à noter que, sur ces figures, les éléments structurels et/ou fonctionnels communs aux différentes variantes présentent les mêmes références.
Sur la , on a représenté les étapes principales d’un procédé de mise en boîte d’un produit alimentaire croustillant, conforme à l’invention.
Plus précisément, ce procédé comprend les étapes suivantes :
a) préparation du produit alimentaire pour former une matrice (bloc 1 de la ) ;
b) précuisson de la matrice (bloc 2 de la ) ;
c) enrobage de la matrice précuite, d’abord avec une colle alimentaire, puis avec au moins un ingrédient croustillant (bloc 5 de la ) ; et,
d) mise en boîte de la matrice enrobée (bloc 7 de la ).
A l’étape a), ici représentée par le bloc 1 de la , il est prévu de former la matrice à partir du produit alimentaire.
On entend par « produit alimentaire » du poisson, de la viande ou des protéines végétales. Par exemple, il peut s’agir de maquereaux, de sardines, de thon, de poissons blancs, d’un mélange de différents poissons, notamment sous forme de filets ou de miettes, de volaille, de viande blanche ou rouge, d’un mélange de différentes viandes, notamment sous forme hachée, ou encore de protéines végétales type légumineuses telles que soja, pois chiche, pois cassés, pois, fèves ou un de leur mélange.
L’étape a) comprend le cas échéant le nettoyage d’un produit alimentaire brut avec de l’eau, sa découpe grossière qui comprend le retrait des parties non comestibles, dégradées ou inadaptées aux étapes suivantes du procédé, et la séparation éventuelle et le tri des morceaux de différentes qualités. En variante, l’étape a) comprend le cas échéant la cuisson de légumineuses et/ou leur réduction en purée.
En pratique, lorsque le produit alimentaire brut est du poisson, il est par exemple lavé, étêté et éviscéré lors de cette étape a).
Lorsque le produit alimentaire brut est de la viande, celle-ci est par exemple débarrassée de ses parties non comestibles lors de l’étape a), et les pièces de natures différentes sont séparées les unes des autres.
Lorsque le produit alimentaire brut est une légumineuse, celle-ci est cuite est réduite en purée.
L’étape a) comprend ensuite l’élaboration de la matrice à partir du produit alimentaire brut, éventuellement nettoyé et/ou cuit. La matrice est une mise en forme particulière du produit alimentaire broyé.
Pour ce faire, l’étape a) comprend le broyage du produit alimentaire brut afin de le réduire en petits morceaux voire en purée lorsqu’il n’est pas déjà sous cette forme. En pratique, la dimension caractéristique des morceaux de produit alimentaire est inférieure au centimètre, par exemple de l’ordre de 6 à 8 millimètres (mm).
La matrice peut éventuellement comprendre plusieurs produits alimentaires mélangés en des proportions choisies. Ainsi, la matrice peut comporter du poisson, de la viande, une légumineuse, un mélange souhaité de plusieurs sortes de poissons, un mélange souhaité de plusieurs sortes de viande, un mélange souhaité de plusieurs sortes de légumineuses, ou encore un mélange de poissons, viandes et/ou légumineuses. Dans ce cas, il convient de réduire chacun des produits alimentaires bruts nettoyés en petits morceaux voire en purée.
La matrice comprend en outre éventuellement un ou plusieurs autres ingrédients additionnels, choisis parmi des ingrédients apportant une texture particulière à la matrice et/ou des ingrédients apportant un goût supplémentaire à la matrice et/ou des ingrédient apportant un aspect visuel attrayant à la matrice.
Les ingrédients apportant une texture particulière au produit sont par exemple de la farine, de l’eau, de l’amidon, de l’huile ou encore des agents texturants. L’agent texturant est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques du produit alimentaire sans en modifier sensiblement la saveur. Les épaississants, stabilisants ou liants sont des exemples d’agents texturants. Les ingrédients apportant un goût supplémentaire sont par exemple des légumes, des aromates, du sel ou des épices. Les ingrédients apportant un aspect visuel attrayant, notamment une couleur à la matrice sont par exemple des épices et/ou des herbes aromatiques. Bien entendu il n’est pas exclu qu’un ingrédient puisse à la fois apporter du goût et/ou une texture particulière et/ou un aspect visuel attrayant. C’est notamment le cas des légumes.
La forme et la dimension de chaque ingrédient additionnel modifient le pouvoir de cet ingrédient additionnel à apporter une texture, un goût et/ou un aspect visuel attrayant.
En pratique, d’un point de vue structurel, la matrice comporte essentiellement une pâte (ou base constitutive), à laquelle sont éventuellement ajoutées des ingrédients additionnels marquants. La pâte forme l’élément majoritaire de la matrice et les ingrédients additionnels marquants sont mélangés et répartis au sein de cette pâte. En d’autres termes, la pâte forme un appareil auquel sont éventuellement ajoutés les ingrédients additionnels marquants.
La pâte de la matrice est obtenue par le mélange des produits alimentaires, mixés simultanément avec :
- les ingrédients additionnels liquides tels que l’eau, les huiles, et les vinaigres,
- les ingrédients en poudre tels que les épices et les farines, et,
- les ingrédients végétaux broyés tels que les légumineuses broyées ou les légumes broyés.
La pâte de la matrice est formée par un mélange homogène. On entend par « homogène » le fait que, même si des morceaux résiduels sont présents dans la pâte de la matrice, ceux-ci sont répartis dans l’ensemble du mélange. La pâte présente une texture relativement lisse, sans morceaux, à la manière d’une purée. La pâte de la matrice présente un aspect lié, c’est-à-dire que les différents morceaux de produits alimentaires et les ingrédients additionnels ajoutés sont collés les uns aux autres. La pâte de la matrice a tendance à coller aux doigts. Il est impossible de distinguer à l’œil nu les différents constituants de la pâte.
En variante, on pourrait envisager que les différents produits alimentaires soient broyés ou mixés séparément avant d’être mélangés entre eux et avec les ingrédients additionnels de la pâte de la matrice.
A cette pâte de la matrice sont ensuite éventuellement ajoutés les ingrédients additionnels non mixés (ni broyés), appelés ingrédients marquants. Ces ingrédients additionnels marquants sont décelables et/ou visibles dans la matrice finale du fait de leur dimensions et/ou de leur couleur. Ainsi, les ingrédients marquants peuvent être distingués du reste de la matrice. Les ingrédients additionnels marquants sont par exemple certaines épices, certains légumes, généralement en morceaux, ou encore certaines herbes aromatiques. Il peut également s’agir de morceaux de produit alimentaire de grande dimension, non mixés ni broyés.
Les ingrédients marquants peuvent être très petits, à savoir plus petits ou du même ordre de grandeur que les morceaux de la pâte de la matrice, par exemple ils peuvent être sous forme de poudre. Au contraire, certains des ingrédients marquants peuvent présenter une taille supérieure à celle des autres morceaux de la pâte de la matrice. La matrice peut par exemple comprendre des morceaux de légumes. La taille de ces morceaux peut aller jusqu’à une dimension caractéristique d’environ 3cm de côté. La grosseur de certains des ingrédients additionnels non mixés ou des produits alimentaires non mixés participe à modifier la texture en bouche de la matrice.
L’ajout des ingrédients marquants à la pâte de la matrice peut par exemple être effectué par une méthode de barattage ou de cutterage.
Le barattage consiste à mettre la pâte de la matrice en contact avec les ingrédients marquants que l’on souhaite y ajouter, et à mélanger l’ensemble par un brassage mécanique au moyen de pales de petites dimensions. Les pales peuvent tourner à une vitesse comprise entre 1,5 et 5 tours par minutes, par exemple de 2 tours par minute. Avantageusement, les pales de petites dimensions sont telles qu’elles n’altèrent pas les ingrédients marquants. La durée du barattage est par exemple comprise entre 30 minutes et 120 minutes.
Le cutterage consiste à couper au cutter, ou couteau de machine industrielle, les ingrédients marquants en même temps qu’ils sont ajoutés à la pâte de la matrice, c’est-à-dire à couper les ingrédients marquants au sein de la pâte de la matrice.
Lorsque tous les ingrédients compris dans la matrice ont été mélangés, à savoir la pâte et les ingrédients marquants, le mélange obtenu présente un aspect lié, c’est-à-dire que tous les ingrédients sont collés les uns aux autres et le mélange obtenu colle aux doigts.
L’élaboration de la matrice comprend ensuite la mise en forme du mélange obtenu, par exemple sous forme de pavés, ou toute autre forme choisie de manière à former la matrice. Cette mise en forme est aussi appelée façonnage ou formage.
Le façonnage ou formage de la matrice revient à former des portions unitaires dimensionnées pour rentrer sans difficulté dans la boîte de conserve.
Par exemple, le mélange est façonné pour que la matrice présente la forme de bâtonnets, de boules ou boulettes. De préférence, chaque matrice de produit alimentaire, c’est-à-dire chaque portion unitaire destinée à être emboîtée dans une même boîte présente le même poids et la même forme.
L’étape a) de formation de la matrice à partir du produit alimentaire facilite la mise en œuvre globale du procédé. En effet, le mélange utilisé pour former chaque matrice est un mélange homogène de plusieurs ingrédients, ce qui facilite le façonnage de ladite matrice. « Homogène » ne signifie pas que tous les ingrédients de la matrice ont la même dimension, mais que les ingrédients sont répartis de manière homogène dans l’ensemble de la matrice.
En outre, grâce à l’étape a) du procédé, il est possible de calibrer, aussi bien en poids qu’en composition chaque matrice et ainsi le contenu de chaque boîte. Plus précisément, l’étape a) garantit une homogénéité de composition à la fois au sein de chaque matrice, d’une matrice à l’autre, et aussi d’une boîte à l’autre de composition. En d’autres termes, l’étape a) garantit que la matrice est aisément reproductible.
De plus, il est possible, grâce à l’étape a) du procédé, d’ajuster la composition de la matrice, aussi bien en ajustant les ingrédients utilisés que leur proportion respective. L’étape a) est donc facilement modulable en fonction des désirs de l’industriel mettant en œuvre le procédé.
En outre, la formation de la matrice facilite la mise en œuvre de l’étape c) du procédé puisque la matrice présente une surface extérieure homogène et globalement lisse, ce qui facilite son enrobage par les différentes couches.
Enfin, la matrice est plus résistante que le produit alimentaire brut aux différentes manipulations qu’elle subit pendant tout le procédé selon l’invention.
L’étape b) de précuisson de la matrice est ensuite mise en œuvre, ici représentée par le bloc 2 de la . Cette étape b) de précuisson permet de diminuer l’humidité de la matrice préalablement à sa mise en boîte et garantit ainsi une meilleure conservation du produit emboîté tout en diminuant le risque que la matrice puisse rendre de l’eau une fois mise en boîte, ce qui détériorerait la croustillance de l’enrobage. Elle permet aussi de réduire le risque de développement d’agents pathogènes.
En pratique, à l’étape b), on cherche à ce que la matrice de produit alimentaire atteigne une température à cœur comprise entre 60°C et 80°C.
Pour ce faire, la matrice de produit alimentaire est par exemple précuite dans une solution de saumure comprenant de l’eau et entre 2% et 10% en masse de sel de table NaCl, jusqu’à atteindre une température au cœur du produit alimentaire comprise entre 60°C et 80°C, par exemple de 70°C. La solution de saumure est plus précisément chauffée et la matrice de produit alimentaire est laissée dans cette solution chaude le temps nécessaire pour que la température à cœur souhaitée soit atteinte.
En variante, il est envisageable de réaliser la précuisson en plaçant la matrice de produit alimentaire au four, ou dans un four vapeur ou encore dans un autoclave.
Une fois la matrice précuite, elle peut éventuellement être congelée. Cette éventuelle étape de congélation est représentée par le bloc 3 sur la . Par exemple, il est possible de congeler la matrice en la stockant à une température négative de -20°C pendant plusieurs heures voire plusieurs jours. Il faudra alors prévoir de décongeler la matrice avant de mettre en œuvre les étapes suivantes du procédé. La décongélation peut par exemple consister à stocker la matrice de produit alimentaire dans une chambre froide à une température positive, par exemple autour de +4°C, la veille de la mise en œuvre de l’étape c) du procédé.
Même lorsqu’elle n’est pas congelée à ce stade, il est préférable que la matrice de produit alimentaire soit laissée à une température froide avant la mise en œuvre des étapes suivantes du procédé. Notamment, il est préférable de laisser environ une heure au froid positif d’environ +4°C la matrice afin de faciliter l’enrobage des différentes couches autour de la matrice.
Préalablement à l’étape c) du procédé et postérieurement à l’étape a) de formation de la matrice de produit alimentaire, il est éventuellement prévu une étape de pré-farinage de la matrice. Cette étape facultative de pré-farinage est représentée par le bloc 4 sur la .
Cette étape de pré-farinage est généralement effectuée après l’étape b) de précuisson de la matrice et avant l’étape c) d’enrobage. L’étape de pré-farinage permet avantageusement de sécher la matrice de produit alimentaire, ce qui réduit le risque que ladite matrice relâche de l’humidité lors de sa mise en boîte. Une telle humidité relâchée risquerait en effet de désolidariser l’enrobage croustillant de la matrice et/ou de faire perdre sa croustillance à l’enrobage, et ce de manière irrémédiable. L’étape de pré-farinage permet en outre d’augmenter l’adhérence de l’enrobage à la matrice lors de la mise en œuvre de l’étape c).
En pratique, l’étape de pré-farinage comprend l’enrobage de la matrice de produit alimentaire avec une poudre alimentaire. Cet enrobage consiste à entourer complétement la portion unitaire avec la poudre alimentaire.
L’étape de pré-farinage peut être réalisée en roulant manuellement la matrice dans ladite poudre alimentaire.
En variante, l’étape de pré-farinage peut être réalisée par aspersion ou par trempage. Les techniques d’aspersion et de trempage sont décrites plus en détails ci-après en référence à l’enrobage de la matrice de produit alimentaire dans la colle alimentaire.
La poudre alimentaire est un ensemble de fines particules, en général de féculent, souvent appelé « farine » mais qui peut porter d’autres noms en fonction de la taille desdites particules. Notamment, lorsque les particules sont très petites, on parlera de fécule, tandis que lorsqu’elles sont un peu plus grosses, on parlera de semoule. Ici, la poudre alimentaire comprend comme ingrédient majoritaire, un des ingrédients de la liste suivante : de la farine, notamment farine de coco, farine de blé, farine de maïs ou autre farine de céréales, farine de riz, farine de légumes secs ou de légumineuses de type farine de pois chiche ou farine de pois, de la fécule, notamment fécule de pomme de terre, fécule de manioc ou encore fécule de maïs, de la semoule, notamment semoule de blé ou semoule de riz, de l’amidon qu’il soit transformé ou non, ou un mélange quelconque d’au moins deux de ces ingrédients.
La poudre alimentaire peut en outre comprendre, de façon minoritaire par rapport à l’ingrédient majoritaire, au moins un des ingrédients de la liste suivante : jusqu’à 5% en masse de sel, de la gomme guar, des aromates notamment des plantes aromatiques telles que des herbes de Provence, des arômes naturels ou synthétiques, de la poudre à lever, du sucre, des épices telles que du piment d’Espelette ou des épices Tex-Mex, du poivre, des morceaux de légumes séchés tels que des morceaux de tomates ou de piment séchés. De préférence, l’ingrédient minoritaire constitue jusqu’à 10% maximum de la masse totale de la poudre alimentaire.
L’étape c) d’enrobage de la matrice est ensuite mise en œuvre, ici représentée par le bloc 5 de la . Au cours de l’étape c), la matrice de produit alimentaire est rendue croustillante.
Cette étape c) comprend deux sous-étapes : une première sous-étape comprenant l’enrobage de la matrice précuite avec la colle alimentaire, et une seconde sous-étape comprenant l’enrobage de la matrice précuite et encollée avec au moins un ingrédient croustillant. Ces deux sous-étapes garantissent que l’enrobage soit le plus solidaire possible de la matrice, de sorte que l’enrobage a moins tendance à se détacher de la matrice.
Lors de la mise en œuvre de l’étape c), il est prêté une attention particulière à ce que la matrice soit entièrement entourée de colle alimentaire puis entièrement entourée d’ingrédients croustillants. Cela améliore la solidarité entre l’enrobage croustillant et la matrice.
En pratique, la colle alimentaire comprend un liquide et de la poudre alimentaire. Ici, le rapport massique entre la poudre alimentaire et le liquide dans ladite colle alimentaire est compris entre 0,1 et 10, de préférence entre 0,5 et 2.
La poudre alimentaire utilisée dans la colle alimentaire est similaire à celle utilisée au cours de l’éventuelle étape de pré-farinage, sans pour autant que les poudres alimentaires utilisées dans ces deux étapes soient nécessairement identiques. Ainsi, la poudre alimentaire comprise dans la colle alimentaire comprend elle aussi pour ingrédient majoritaire un ingrédient de la liste suivante : de la farine, notamment farine de blé, farine de coco, farine de maïs ou autre farine de céréales, farine de riz, farine de légumes secs ou de légumineuses de type farine de pois chiche ou farine de pois, de la fécule, notamment fécule de pomme de terre, fécule de manioc ou encore fécule de maïs, de la semoule, notamment semoule de blé ou semoule de riz, de l’amidon qu’il soit transformé ou non, ou un mélange quelconque d’au moins deux de ces ingrédients.
La poudre alimentaire de la colle peut en outre comprendre, de façon minoritaire par rapport à l’ingrédient majoritaire, au moins un des ingrédients listés ci-après : jusqu’à 5% en masse de sel, de la gomme guar, des aromates notamment des plantes aromatiques telles que des herbes de Provence, des arômes naturels ou synthétiques, de la poudre à lever, du sucre, des épices telles que du piment d’Espelette ou des épices Tex-Mex, du poivre, des morceaux de légumes séchés tels que des morceaux de tomates ou de piments séchés. De préférence, l’ingrédient minoritaire constitue jusqu’à 10% maximum de la masse totale de la poudre alimentaire de la colle. Certains de ces ingrédients, comme le sel ou les aromates, permettent notamment d’apporter de la saveur à la colle et d’améliorer les propriétés organoleptiques de la matrice, tandis que d’autres, comme la gomme guar, permettent de maximiser l'adhérence de l’ingrédient croustillant à la portion de produit alimentaire. La teneur en sel est notamment ajustée, pour des raisons organoleptiques, en fonction de la nature du produit alimentaire contenu dans la matrice. La proportion de sel dans la colle alimentaire est généralement comprise entre 0,1% et 5% par rapport à la masse totale de la colle alimentaire.
Le liquide compris dans la colle alimentaire peut par exemple être choisi parmi la liste suivante : de l’eau, éventuellement gazeuse, du lait, de la crème, de l’œuf battu, du jaune d’œuf, du blanc d’œuf, de l’huile notamment de l’huile végétale telle que l’huile de colza ou l’huile de tournesol, ou un mélange quelconque d’au moins deux de ces liquides.
De préférence, la colle alimentaire comprend de l’eau et de 35% à 40% en masse de poudre alimentaire, par rapport à la masse totale de la colle alimentaire. Plus précisément, pour une recette dite "nature", c’est-à-dire sans ajout d’ingrédient minoritaire visant à apporter un goût supplémentaire, la colle alimentaire comprend par exemple 37% de poudre alimentaire, tandis que pour une recette dite "aromatisée", c’est-à-dire avec ajout d’au moins un ingrédient minoritaire visant à apporter un goût supplémentaire, la colle alimentaire comprend par exemple 35% de poudre alimentaire, en masse par rapport à la masse totale de colle alimentaire.
L’enrobage de la matrice dans la colle est notamment réalisé en trempant la matrice précuite dans un bain de ladite colle. Cette opération peut être réalisée de manière individuelle pour chaque matrice, c’est-à-dire que chaque matrice est trempée dans le bain de colle individuellement par un opérateur, on parle dans ce cas de trempage « à la main ». En variante, cette opération peut être réalisée en série en disposant une pluralité de matrices sur une grille de trempage, cette grille étant ensuite trempée dans le bain de colle puis retirée de ce bain. Avantageusement, cette opération en série permet de gagner du temps. La grille de trempage permet une évacuation efficace du surplus de colle lorsqu’elle est retirée du bain de colle.
En variante, l’enrobage de la matrice dans la colle peut être réalisé en aspergeant la matrice avec la colle alimentaire. L’aspersion est illustrée sur la . Cette technique consiste à déposer sur un tapis roulant 10 plusieurs matrices de produit alimentaire 15, à les faire avancer à l’aide du tapis roulant 10 (voir sens de la flèche située sous le tapis roulant de la ) et à les asperger par le haut avec une tête aspergeante 20, de préférence depuis l’avant (voir sens de la flèche provenant de la tête aspergeante 20 sur la ). La tête aspergeante 20 peut éventuellement être adaptée à pivoter dans plusieurs directions pour pouvoir asperger les matrices de produit alimentaire 15 sous différents angles. La technique d’aspersion est particulièrement avantageuse dans la mesure où les matrices de produit alimentaire 15 sont ainsi enrobées de manière homogène, tout en étant peu manipulées de manière à moins se casser.
La matrice de produit alimentaire précuite et encollée, c’est-à-dire enrobée de colle, est ensuite enrobée avec l’ingrédient croustillant, préférentiellement par trempage ou par aspersion. Le trempage se déroule « à la main » ou via des grilles de trempage, d’une manière similaire à ce qui a été décrit dans le cas de la colle, si ce n’est que le bain de colle est remplacé par un bain de l’ingrédient croustillant. L’aspersion se déroule elle aussi de manière similaire à ce qui a été décrit pour la colle, si ce n’est que la colle est remplacée par l’ingrédient croustillant. La tête aspergeante peut être différente de celle utilisée pour l’enrobage à la colle, de manière à être adaptée à l’aspersion de l’ingrédient croustillant (les particules d’ingrédient croustillant pouvant être plus volumineuses que la colle). On préférera utiliser la technique du trempage à celle de l’aspersion pour enrober les portions de produit alimentaire avec l’ingrédient croustillant.
En pratique, l’ingrédient croustillant est un ingrédient qui présente une texture ferme voire dure, qui craque ou croque sous la dent. L’ingrédient croustillant comprend notamment, de façon majoritaire, un des ingrédients de la liste suivante : de la panure, de la chapelure, de la semoule notamment semoule de blé ou de riz, des céréales qu’elles soient entières, soufflés, en pétales, sous forme concassées ou brisées, des cacahuètes concassées, des amandes effilées ou concassées, des noisettes concassées, des graines, des fruits à coque concassés ou effilés, ou un mélange quelconque d’au moins deux de ces ingrédients. L’ingrédient croustillant peut par exemple comprendre majoritairement des pétales de maïs.
L’ingrédient croustillant peut aussi être un ingrédient préalablement fabriqué pour être rendu croustillant, puis éventuellement concassé en morceaux grossiers. Par exemple, l’ingrédient croustillant peut être du pain durci concassé. La fabrication d’un tel ingrédient croustillant comprend alors des ingrédients tels que de l’huile, de l’eau, de la farine ou autre, qui peuvent figurer dans la liste finale des ingrédients figurant sur la boîte de conserve, pour informer le consommateur.
L’ingrédient croustillant peut en outre comprendre, de façon minoritaire, un des ingrédients suivants : un aromate, notamment une plante aromatique telle que les herbes de Provence, des épices telles que du piment d’Espelette ou des épices Tex-Mex, du poivre, du sel, du sucre, de l’amidon qu’il soit transformé ou non, de la fécule, de la farine, de la poudre à lever, des graines de pavot, des graines de sésame, des graines de moutarde, du paprika ; des arômes naturels ou synthétiques, des morceaux de légumes séchés tels que des morceaux de tomate ou de piment séchés. Ces ingrédients minoritaires permettent notamment, selon les cas, de rehausser le goût de l’enrobage et de la matrice et/ou d’améliorer l’adhérence de l’ingrédient croustillant sur la matrice et/ou d’améliorer l’aspect final de l’enrobage.
Postérieurement à l’étape c) d’enrobage et préalablement à l’étape d) de mise en boîte, il est envisageable de prévoir une étape de congélation de la matrice croustillante. Cette étape facultative de congélation est représentée par le bloc 6 de la .
L’étape de congélation du bloc 6 permet de transporter les matrices croustillantes sans risque de collage durant le transport. Elle permet aussi que les matrices croustillantes ne collent pas à la boîte lors de la mise en boîte et de la stérilisation. L’étape de congélation du bloc 6 est d’autant plus importante que la matrice croustillante n’est pas nécessairement cuite avant d’être mise en boîte.
Il est d’ailleurs avantageux que la matrice enrobée ne subisse aucune étape de cuisson avant d’être mise en boîte à l’étape d). Le procédé de fabrication s’en trouve simplifié puisqu’il y a moins de matériel utilisé, moins de manipulation des matrices et donc à la fois moins de temps d’attente et moins de risque d’abîmer les matrices. En outre, la cuisson des matrices étant généralement réalisée par friture, ne pas réaliser cette étape de friture lors du procédé permet d’éviter le risque de formation de composés réputés dangereux dus à la température importante de l’huile lors de la friture. L’absence de friture garantit d’autre part un meilleur produit du point de vue nutritionnel car moins de matières grasses sont présentes dans la matrice finalement emboîtée.
Il est ensuite prévu de mettre en boîte la matrice de produit alimentaire encollée et enrobée d’ingrédient croustillant et éventuellement congelée. L’étape d) de mise en boîte est représentée par le bloc 7 sur la .
Selon un premier mode de mise en œuvre, l’étape d) de mise en boîte est prévue sans ajout d’ingrédient autre que la matrice croustillante de produit alimentaire. Ce premier mode de mise en œuvre diminue le risque que la matrice croustillante rencontre, dans la boîte, un liquide aqueux ou toute autre source d’humidité qui favoriserait un ramollissement de l’enrobage croustillant.
Selon un autre mode de mise en œuvre, l’étape d) de mise en boîte est prévue avec ajout d’huile alimentaire dans le fond de la boîte. Cet autre mode de mise en œuvre est intéressant lorsque la matrice croustillante n’est pas cuite avant d’être mise en boîte. L’huile ainsi au contact de l’enrobage croustillant prépare la matrice à son réchauffage, après ouverture de la boîte de conserve, de sorte qu’aucun autre ingrédient n’est nécessaire audit réchauffage. Il est important qu’aucun liquide aqueux ne soit ajouté en même temps que l’huile, car un tel liquide aqueux risquerait de dégrader l’enrobage croustillant. Selon cet autre mode de mise en œuvre, il est aussi possible de rajouter des aromates ou arômes dans l’huile pour parfumer l’enrobage croustillant entourant la matrice.
Quel que soit le mode de mise en œuvre choisi, la mise en boîte peut être effectuée dans un des contenants suivants : une boîte de conserve, par exemple une boîte de conserve métallique, un bocal de conserve en verre ou en plastique rigide, ou encore une enveloppe souple en aluminium.
L’étape d) peut notamment comprendre les sous-étapes suivantes :
- introduction d’une ou plusieurs matrices de produit alimentaire dans la boîte de conserve, et éventuellement de l’huile alimentaire selon la mise en œuvre choisie ;
- fermeture de la boîte de conserve ;
- stérilisation de la boîte de conserve et de son contenu ; et enfin
- refroidissement de la boîte de conserve et de son contenu.
Autrement dit, l’étape d) consiste en une appertisation des matrices de produit alimentaire introduites dans le contenant choisi.
En pratique, le contenant, ici la boîte de conserve, est d’abord contrôlé du point de vue de sa propreté et de ses défauts. Les matrices de produit alimentaire y sont ensuite introduites de manière que le volume d’air contenu dans la boîte (appelé « volume mort ») soit le plus petit possible. De manière préférentielle, la boîte de conserve ne comprend pas de sauce, ou aucun autre liquide aqueux ajouté volontairement dans la boîte.
La fermeture du contenant, ici de la boîte de conserve, permet de la rendre étanche. La boîte de conserve métallique est fermée par un opercule. De préférence, la fermeture consiste en un sertissage de l’opercule sur la boîte de conserve. En variante, la fermeture peut être réalisée en encapsulant ou en scellant l’opercule sur ladite boîte de conserve. La fermeture par encapsulage ou scellage est envisageable avec la boîte de conserve métallique mais préférée pour les cas où d’autres enveloppes de conserve que les boîtes de conserve métalliques sont utilisées.
De préférence, la fermeture est mise en œuvre sous atmosphère contrôlée. L’atmosphère contrôlée peut comprendre un gaz inerte. En particulier, la fermeture de la boîte peut être réalisée sous courant d’un gaz inerte tel que l’azote. Cela permet avantageusement de limiter les quantités d’eau et d’oxygène enfermées dans la boîte de conserve lors de sa fermeture. En effet, dans ce cas, le volume mort dans la boîte comprend alors majoritairement de l’azote et non de l’air qui a tendance à favoriser la dégradation du produit alimentaire.
La stérilisation permet notamment d’éliminer de manière durable les micro-organismes, tels que bactéries ou spores pathogènes, qui pourraient être présents dans les matrices de produit alimentaire. Le barème de stérilisation appliqué, c’est-à-dire les différentes consignes de temps, de températures et de pressions suivies par l'automate de l'autoclave, prend ici en compte le vide présent dans la boîte de conserve et permet d’assurer une valeur stérilisatrice cible, c’est-à-dire le temps en minute équivalent au temps passé à 121,1°C à cœur du produit.
La stérilisation s’effectue à une température allant de 110°C à 120°C pendant une durée comprise entre 5 minutes et 2 heures.
Par exemple, la stérilisation est réalisée par un traitement thermique en autoclave, avec un pallier de 60 minutes minimum à 116°C.
Le refroidissement de la boîte de conserve après stérilisation doit être le plus rapide possible afin d’éviter une détérioration organoleptique des matrices de produit alimentaire qui y sont enfermées. Le refroidissement est une des étapes du barème de stérilisation. Il est généralement effectué directement dans l’autoclave.
La présente invention concerne aussi une boîte de conserve enfermant une matrice de produit alimentaire précuite, enrobée de colle alimentaire et d’un ingrédient apte à devenir croustillant lorsque la matrice de produit alimentaire est chauffée.
Une telle boîte de conserve peut notamment être obtenue selon le procédé de l’invention décrit précédemment.
Lors de l’ouverture de la boîte de conserve l’ingrédient enrobant la matrice n’est plus croustillant. Pour la consommation, il est alors nécessaire de chauffer la matrice de produit alimentaire, généralement après l’avoir extraite de la boîte, à une température comprise entre 150°C et 220°C, pendant une durée comprise entre 5 minutes et 15 minutes. Ce chauffage peut notamment avoir lieu dans un four, dans une friteuse ou dans une poêle. Grâce à ce chauffage, l’ingrédient enrobant extérieurement la matrice redevient croustillant.
Exemple de réalisation
Un exemple de réalisation est le suivant. La pâte de la matrice est réalisée et comprend du thon cuit, mixé avec les ingrédients liquides, et les ingrédients en poudre du tableau 1 ci-dessous. Ensuite, les ingrédients marquants listés dans le tableau 1 sont ajoutés à cette pâte.
Produit semi fini Ingrédients Pourcentage dans le produit semi fini Pourcentage dans le produit final emboîté
Pâte de la matrice Pois chiche IQF 37% 65%
Thon cuit 41%
Eau 12%
Huile de tournesol 8%
Ail 2%
Ingrédients marquants de la matrice Graines de sésame toastées 20% 15%
Oignon 45%
Thon cuit 20%
Aneth IQF 11%
Cumin 4%
Poudre alimentaire pour le pré-farinage Farine de blé 100% 1%
Poudre alimentaire pour la colle alimentaire Farine de blé 60% 6%
Amidon de maïs modifié 20%
Gluten de blé 15%
sel 5%
Enrobage croustillant Brisure de pétale de maïs 100% 13%
Les matrices composées du mélange obtenu sont ensuite façonnées au poids souhaité, ici sous la forme de boule de 9g.
Chaque matrice ainsi formée est laissée une heure au froid positif, à +4 degrés Celsius (°C) afin de faciliter par la suite l’enrobage des différentes couches. Les matrices sont ensuite roulées dans de la poudre alimentaire, ici de la farine de blé, selon l’étape de pré-farinage décrite ci-dessus. Les matrices sont ensuite roulées dans une colle alimentaire comprenant de l’eau et la poudre alimentaire décrite dans le tableau 1. Enfin, les matrices ainsi enrobées de colle alimentaire sont roulées dans l’ingrédient croustillant, composé ici de brisures de pétales de maïs.
Ces matrices ne sont pas cuites ni frites, volontairement.
Les matrices ainsi enrobées sont ensuite emboîtées dans une boîte de conserve métallique, la boîte métallique est sertie et son contenu est stérilisé.
Au moment de la consommation, les portions (matrices) comprises dans la boîte de conserve sont extraites de la boîte puis réchauffées au four pendant 7 à 11 minutes entre 180°C et 210°C, ce qui permet de rendre à nouveau croustillant l’enrobage de ces matrices.

Claims (13)

  1. Procédé de mise en boîte d’un produit alimentaire croustillant, comprenant les étapes suivantes :
    a) le produit alimentaire est broyé et mis en forme pour former une matrice ;
    b) la matrice de produit alimentaire est précuite ;
    c) la matrice précuite est enrobée, d’abord avec une colle alimentaire, puis avec au moins un ingrédient croustillant ; et,
    d) la matrice enrobée est mise en boîte.
  2. Procédé selon la revendication 1, selon lequel la dimension caractéristique des morceaux de produit alimentaire dans la matrice est inférieure ou égale à 1 centimètre, de préférence comprise entre 6 et 8 millimètres.
  3. Procédé selon l’une des revendications 1 et 2, selon lequel la matrice comprend un ou plusieurs produits alimentaires mélangés en des proportions choisies, et éventuellement un ou plusieurs autres ingrédients additionnels.
  4. Procédé selon la revendication 3 selon lequel les ingrédients additionnels sont choisis parmi des ingrédients apportant une texture particulière à la matrice et/ou des ingrédients apportant un goût supplémentaire à la matrice et/ou des ingrédient apportant un aspect visuel attrayant à la matrice.
  5. Procédé selon l’une des revendications 1 à 4, selon lequel, d’un point de vue structurel, la matrice comporte essentiellement une pâte homogène présentant une texture relativement lisse et un aspect lié, et éventuellement, des ingrédients additionnels marquants non broyés décelables et/ou visibles dans la matrice du fait de leur dimensions et/ou de leur couleur.
  6. Procédé selon l’une des revendications 1 à 5, selon lequel la matrice enrobée ne subit aucune étape de cuisson avant d’être mise en boîte à l’étape d).
  7. Procédé selon l’une des revendications 1 à 6, selon lequel il est prévu entre l’étape b) de précuisson et l’étape c) d’enrobage, une étape de pré-farinage de la matrice dans une poudre alimentaire.
  8. Procédé selon l’une des revendications 1 à 7, selon lequel la matrice est laissée au moins une heure à une température maximale de +4°C postérieurement à l’étape b) et préalablement à l’étape c) du procédé.
  9. Procédé selon l’une des revendications 1 à 8, selon lequel il est prévu entre l’étape c) d’enrobage et l’étape d) de mise en boîte, une étape de congélation de la matrice enrobée.
  10. Procédé selon l’une des revendications 1 à 9, selon lequel à l’étape c), la colle alimentaire comprend un liquide et une poudre alimentaire, le rapport massique entre la poudre alimentaire et le liquide étant compris entre 0,1 et 10.
  11. Procédé selon l’une des revendications 1 à 10, selon lequel à l’étape c), l’ingrédient croustillant comprend comme ingrédient majoritaire, un ingrédient choisi parmi la liste suivante : de la panure, de la chapelure, de la semoule notamment semoule de blé ou de riz, des céréales qu’elles soient entières, soufflés, en pétales, sous forme concassées ou brisées, des cacahuètes concassées, des amandes effilées ou concassées, des noisettes concassées, des graines, des fruits à coque concassés ou effilés, ou un mélange quelconque d’au moins deux de ces ingrédients.
  12. Boîte de conserve enfermant une matrice de produit alimentaire précuite, enrobée d’une colle alimentaire et d’un ingrédient qui est à apte à devenir croustillant lorsque la matrice de produit alimentaire est extraite de la boîte et chauffée.
  13. Utilisation de la boîte de conserve selon la revendication 12, dans laquelle la croustillance de l’ingrédient apte à devenir croustillant est obtenue après un chauffage de la matrice de produit alimentaire à une température comprise entre 150°C et 220°C, pendant une durée comprise entre 5 et 15 minutes.
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