WO2018020127A1 - Aliment infantile apte à être consommé à la main et procédé de préparation - Google Patents

Aliment infantile apte à être consommé à la main et procédé de préparation Download PDF

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WO2018020127A1
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vegetable
infant food
frozen
food
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Rémi MATHEY
Marie-Pierre MONTARON
Alexandre THILLIER
Marc Vignolle
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Yooji
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    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Definitions

  • the present invention relates to the field of infant nutrition at the time of diversification.
  • the object of the present invention is intended to be consumed by babies over 12 months. At this age, babies yearn for more autonomy and begin to want to eat alone.
  • the baby's diet must begin to diversify including the introduction of mashed vegetables and meat or minced fish.
  • Parents can cook their own child-friendly foods or turn to manufactured products such as jars or frozen baby foods.
  • Purées are adapted to the nutritional needs of the baby but are not practical to eat for the baby, the latter not having enough agility at this age to eat alone with a spoon.
  • EP2680706 discloses diced or dehydrated pieces of natural and chewy fruits / vegetables.
  • This patent relates to a novel method of dehydrating natural products of fruits and / or vegetables in order to modify their texture properties, so as to obtain chewable and non-sticky dice or pieces for use by persons presenting or suffering from difficult chewing, by Examples include sweet foods, dried seasoned foods, baby foods, hospital foods, senior foods and / or clinical nutrition for people with medical conditions.
  • the technology described in this patent relates to a single fruit / vegetable at a time whose objective is to obtain dehydrated pieces. It does not allow to obtain a textured product composed of several ingredients, including pieces, directly prehensile and edible by a baby alone.
  • the present invention proposes in its most general acceptance to overcome the drawbacks of the prior art by a method of preparing an infant food adapted to be consumed by hand by the child, from at least one base frozen vegetable, characterized in that the following steps are carried out: a) Grinding at least one vegetable base in the frozen state with a particle size of less than one millimeter
  • vegetable base within the meaning of the invention is meant a base consisting of one or more vegetables.
  • the vegetable base obtained by grinding in step a) is called “thin base” and has a particle size of less than 1 mm. It results from grinding at least one type of vegetable or fruit. It can consist of a mixture of vegetables, fruits or vegetables and fruits.
  • the method comprises adding a second vegetable base, said second base having a particle size different from the first vegetable base, the particle size of the second vegetable base being greater than one millimeter.
  • This second base is called "base with pieces”.
  • the particle size of the second vegetable base is between 1 and 10 mm, more preferably between 2 and 5 mm.
  • This second base is ground separately from the fine base, before being mixed with the fine base.
  • the list of vegetables and / or fruits constituting these different bases is not limiting, as the list of bases is not limiting. It is understood that at least one plant base can be used in the process according to the invention.
  • the invention comprises a fine vegetable base and a vegetable base comprising pieces. Each of these bases is ground separately. These bases are mixed once the grinding of each made. A natural texturizing agent is added to the plant base (s).
  • the texturizing agent is added to said fine base after grinding and before dosing.
  • the texturing agent may be added either to said fine base, or to the base comprising pieces, or to the mixture of the fine base and the base comprising parts.
  • the natural texturizer is chosen from corn flours, potato flours, wheat flours, rice flours, cassava flours, cornstarch, potato starches, starchy potatoes and the like. wheat, rice starch, cassava starch.
  • the aromatic compounds are chosen from aromatic herbs, a dairy product, a cheese, a fresh cheese, a vegetable broth, a meat broth, minced meat, minced fish.
  • oils are vegetable oils. These vegetable oils are non-limitingly chosen from avocado, canola, safflower, rapeseed, olive, sunflower, grapeseed, corn germ, linseed oil or a combination of oils. at least two of these. Preferentially, oils rich in unsaturated fatty acids such as rapeseed oil or providing a flavor such as olive oil are used.
  • the individual portions prepared in step c) of the process are between 10 and 50 grams, preferably between 20 and 30 grams.
  • the method comprises a step of moist heat cooking the individual portions.
  • the wet cooking can be done in an open environment or in a closed, sealed environment.
  • the wet cooking makes it possible to give the product a certain flexibility without the product breaking up.
  • This type of cooking makes it possible to obtain a homogeneous baking of the product, without formation of skin, without formation of crusting phenomenon, without the formation of hard fragments or stoppages which could be a source of rejection by the baby and danger for the baby.
  • the cooking is carried out in open molds in a humid atmosphere. In another embodiment, the cooking is also carried out in a humid medium but the product is enclosed in a sealed enclosure, which preserves excessive moisture that would make it crumbly and would not have sufficient strength for that the baby holds it in his hand.
  • the enclosure For example, a tight seal may be a tray sealed under partial vacuum or under full vacuum or under a modified atmosphere, or a hose.
  • the cooking is steam cooking saturated between 85 ° C and 100 ° C for 20 minutes to 1 hour. Even more preferably, the cooking is steaming saturated at 90 ° C. for 30 minutes. In another particularly preferred embodiment, cooking is steam cooking saturated at 85 ° C for 45 minutes.
  • the steaming of the food can be carried out in sealed trays, in open molds or in vacuum guts. In a preferred embodiment, the cooking is carried out in sealed trays.
  • the use of the method according to the invention makes it possible to obtain an infant food that is not fried and does not have crust or skin. With the method of preparation, the infant food has the characteristics required to be adapted to the diet of a child who begins to eat alone. Indeed, this food is held when it is in the hand of the child but crushes when it is introduced into the mouth by the movement of the lips, the first teeth, the pressure of the tongue on the palate, like this is described later.
  • the invention relates to an infant food directly obtained by a method according to the invention, because the properties of the food are related to this process.
  • This food is ductile, as defined below. It is understood that the food is not fried, has no crust or skin and is not coated either.
  • the invention also relates to an infant food comprising a fine vegetable base whose particle size is less than 1 mm and a vegetable base comprising pieces whose particle size is greater than 1 mm.
  • the particle size of the base comprising pieces is between 1 and 10 mm, even more preferably between 2 and 5 mm.
  • the food comprising these two bases is textured.
  • the infant food comprises, in addition to the fine vegetable base and the vegetable base comprising pieces, a natural texturizer in a proportion by weight of between 2 and 30% of the final mass and a proportion of 2 to 20% of oil and / or aromatic compounds by weight of the final mass of the mixture.
  • This food constitutes an individual solid ductile portion.
  • ductile in the sense of the invention, it includes a food that does not crumble in the hand. In particular, the child must be able to take the food and bring it to his mouth without it breaking or crumbling. However, this ductile food must be sufficiently flexible and melting so that the part that is in the mouth of the child "remains", in other words that the piece placed in the mouth separates from the part held by the hand.
  • the infant food is easily prehensile by the baby.
  • the latter can eat it alone, by hand, or in the presence of an adult.
  • This food is adapted to the nutritional needs of the baby. It stands when it is in the child's hand but crushes when it is introduced into the mouth by the movement of the lips, the first teeth, the pressure of the tongue on the palate. This results in the formation of a "creamy” set with the presence of small melting pieces, easy to swallow and not sticky to the palate.
  • the food is rich in taste and has a pronounced and natural flavor of vegetables. The presence of pieces contributes to the development of the baby's senses, through the play of colors, tastes and textures (pieces, "creamy”). Similarly, the food is intended to be consumed by hand, this also develops agility and the discovery of different textures to the touch.
  • the infant food has a shape of ingot or truncated pyramid with a rectangular base of 50 to 70 mm in length.
  • the ingot furthermore has the following sections: the lower base is 25 mm wide, the upper base is 20 mm wide, the ingot has a height of 20 mm.
  • Figure 1 describes the steps of the method of preparing an infant food according to a first embodiment.
  • Figure 2 describes the steps of the method of preparing an infant food according to a second embodiment.
  • Figure 3 describes the steps of the method of preparing an infant food according to a third embodiment.
  • the process first comprises the preparation of two vegetable bases.
  • Preparation of the vegetable base is the preparation of two vegetable bases.
  • the raw materials used are frozen vegetables.
  • Raw materials intended to enter the composition of the fine base are weighed using a scale. Frozen vegetable raw materials are crushed finely using a grinder. The particle size is less than 1 mm. To this fine base are added the texturants and the fat according to the composition described in Table 1.
  • a second base is prepared.
  • frozen vegetable raw materials are weighed using a scale, mixed and crushed roughly frozen using a grinder to obtain pieces of between 2 and 5 mm.
  • the thin base and the second base are then mixed.
  • the mixture is then treated according to one of the three methods described below:
  • Example 1 a dosing and cooking portions in trays sealed ( Figure 1)
  • the previously obtained mixture of fine base and second base is then assayed in trays.
  • the trays include shapes in which the mixture is poured. These forms are molds in the form of an ingot, that is to say in the form of a truncated pyramid of lower rectangular base with a section of 50 to 70 mm long by 25 mm wide and an upper rectangular base of a section of 50 to 70 mm long by 20 mm wide by 20 mm high.
  • the trays containing the mixture are sealed under vacuum and then marked.
  • the sealed trays are placed in a saturated steam oven at 90 ° C for 30 minutes.
  • the previously obtained mixture of fine base and second base is molded into open molds in the form of an ingot, ie in the form of a truncated pyramid with a rectangular base of a section 60 mm long by 25 mm. width and by 20 mm height.
  • the molds are in the form of plates of 600 mm by 400 mm and have 13 rows of 8 cells, each cell being 25 mm wide x 60 mm long and 20 mm deep, the cells being separated by 10 mm from each other .
  • the open molds are placed in a saturated steam oven at 90 ° C for 30 minutes.
  • the mussels are then dried and placed in the freezer.
  • the portions are then demolded and packaged.
  • Packaged products are palletized and stored at -18 ° C.
  • Example 1c pushing the mixture in casings under vacuum and cooking in the casing (FIG. 3)
  • the previously obtained mixture of fine base and second base is pushed under vacuum in casings and then the cooking is carried out under saturation conditions. steam at 90 ° C for 30 minutes.
  • the hose has the advantage of being waterproof and resistant.
  • the hose exerts pressure on the mixture during cooking, which increases the density of the finished infant food.
  • the casing containing the mixture is cooled after cooking.
  • the product is then peeled and then placed in IQF (Individual Quick Frozen) freezing. Freezing IQF allows to freeze individual portions without them sticking together.
  • the frozen product is then packaged. Packaged products are palletized and stored at -18 ° C.
  • the food Before being consumed by the baby, the food will be warmed in the microwave for 3 to 4 minutes at low power. If the products are manufactured according to the process described in Example 1a, or in trays trapped, the tray can alternatively be defrosted in a water bath.
  • the ingots must reach a maximum temperature of 50.degree. C., preferably between 35 and 50.degree. C., more preferably between 35 and 45.degree.
  • the food should not be overheated otherwise the baby may burn his hand by catching it and burning his mouth, lips and tongue while eating it.
  • Example 2 infant food made from green vegetables and cheese
  • the vegetable bases used are a green base and a second vegetable base, the mixture of orange pieces.
  • the green base used includes green beans, peas and potatoes. This green base is the fine base.
  • the second base consists of a mixture of pieces including carrots and spinach. The carrots and spinach of this second base are ground into small pieces of 2 to 5 mm.
  • the vegetables used to prepare the two bases are frozen vegetables by the IQF freezing process. Indeed, frozen vegetables and are individualized, even in the frozen state, which facilitates their handling and grinding. Vegetables frozen by other techniques have a tendency to agglomerate, which would require at least partial thawing of the vegetable block to grind it which is a waste of time and energy. Frozen IQF vegetables also help to limit temperature rise during the grinding step, which preserves IQF frozen vegetables.
  • composition of the infant food is detailed in Table 1. This one is perfectly adapted to the particular nutritional needs of the baby, in particular by the absence of addition of salts other than that brought by the cheese, preservatives or sugar.
  • the fat is here made only by the cheese.
  • the food in this embodiment does not include adding oil.
  • the aromatic compounds consist of cheese and chives.
  • the texturizer is potato starch.
  • the potato of the green base also contributes by the presence of starch to the supply of texturizer.
  • the addition of texturizer by the potato is however minimal compared to the potato starch.
  • the infant food is obtained according to the method described in Example 1.
  • the portions are obtained by molding according to Example 1b.
  • the final infant food is in the form of an ingot, for example a truncated pyramid with a lower rectangular base of a section 60 mm long by 25 mm wide, with a rectangular base greater than 60 mm in length. by 20 mm of width, and by 20 mm of height.
  • an ingot for example a truncated pyramid with a lower rectangular base of a section 60 mm long by 25 mm wide, with a rectangular base greater than 60 mm in length. by 20 mm of width, and by 20 mm of height.
  • 5 to 6 ingots are removed from the freezer and packaging and placed in the microwave for 3 to 4 minutes at low power so that the ingots reach a temperature. maximum of 50 ° C, preferably between 35 and 50 ° C, still more preferably between 35 and 45 ° C.
  • the food should not be overheated otherwise the baby may burn his hand by catching it and burning his mouth, lips and tongue while eating it.
  • the baby can eat each of the ingots by hand.
  • the food keeps its shape in his hand but crushes when he puts it in the mouth, by movement of the lips, the first teeth, a pressure of the tongue on the palate. This results in the formation of a "creamy" whole with small pieces of fondant, easy to swallow by the baby and not sticky to the palate.
  • the food allows the baby to develop his agility, grasping, appreciation of different textures and new tastes.
  • Example 3 Infant food made from orange vegetables
  • the vegetable bases used are an orange base and a second vegetable base, the mixture of pieces.
  • the orange base used includes carrots and 50% of the red peppers used in the recipe of the finished product. This orange base is the fine base.
  • the mixture of pieces includes eggplant, 50% remaining red peppers, onions and potatoes.
  • the vegetables of this second base are ground into small pieces of 2 to 5 mm.
  • the vegetables used to prepare the two bases are frozen vegetables by the IQF freezing process. Indeed, frozen vegetables and are individualized, even in the frozen state, which facilitates their handling and grinding. Vegetables frozen by other techniques have a tendency to agglomerate, which would require at least partial thawing of the vegetable block to grind it which is a waste of time and energy. Frozen IQF vegetables also help to limit temperature rise during the grinding step, which preserves IQF frozen vegetables.
  • composition of the infant food is detailed in Table 2. It is perfectly adapted to the particular nutritional needs of the baby, in particular by the absence of added salts other than that brought by cheese, preservatives or sugar.
  • the percentages in Table 2 are by weight of the mixture before cooking.
  • Table 2 Composition of an infant food.
  • the fat is here made only by olive oil.
  • the aromatic compounds consist of basil and olive oil.
  • the texturizer is potato starch.
  • the infant food is obtained according to the method described in Example 1.
  • the portions are obtained by molding according to Example 1b.
  • the final infant food is in the form of an ingot, for example a truncated pyramid with a lower rectangular base of a section 60 mm long by 25 mm wide, with a rectangular base greater than 60 mm in length. by 20 mm of width, and by 20 mm of height.
  • an ingot for example a truncated pyramid with a lower rectangular base of a section 60 mm long by 25 mm wide, with a rectangular base greater than 60 mm in length. by 20 mm of width, and by 20 mm of height.
  • 5 to 6 ingots are removed from the freezer and packaging and placed in the microwave for 3 to 4 minutes at low power so that the ingots reach a temperature. maximum of 50 ° C, preferably between 35 and 50 ° C, even more preferably between 35 and 45 ° C.
  • the food should not be overheated otherwise the baby may burn his hand by catching it and burning his mouth, lips and tongue while eating it.
  • the baby can eat each of the ingots by hand.
  • the food keeps its shape in his hand but crushes when he puts it in the mouth, by movement of the lips, the first teeth, a pressure of the tongue on the palace. This results in the formation of a "creamy” whole with small pieces of fondant, easy to swallow by the baby and not sticky to the palate.
  • the food allows the baby to develop his agility, grasping, appreciation of different textures and new tastes.

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Abstract

La présente invention porte sur un procédé de préparation d'un aliment infantile apte à être consommé à la main par l'enfant à partir d'au moins une base végétale congelée, un aliment infantile apte à être consommé à la main par l'enfant et un équipement pour la mise préparation dudit aliment.

Description

ALIMENT INFANTILE APTE A ETRE CONSOMME A LA MAIN
ET PROCEDE DE PREPARATION
Domaine de l'invention
La présente invention se rapporte au domaine de la nutrition infantile au moment de la diversification. L'objet de la présente invention est destiné à être consommé par des bébés de plus de 12 mois. A cet âge, les bébés aspirent à plus d'autonomie et commencent à vouloir manger seuls.
Etat de la technique
A partir de 6 mois, l'alimentation du bébé doit commencer à se diversifier notamment par l'introduction de purée de légumes et de viandes ou poissons hachés. Les parents peuvent cuisiner eux-mêmes des aliments adaptés à l'enfant ou se tourner vers des produits manufacturés comme les petits pots ou encore les aliments surgelés pour bébés.
Les purées sont adaptées aux besoins nutritionnels du bébé mais ne sont pas pratiques à manger pour le bébé, ce dernier n'ayant pas l'agilité suffisante à cet âge pour les manger seul à la cuillère.
A partir de 9 mois, les parents peuvent également introduire des morceaux dans la nourriture du bébé afin qu'il s'habitue aux différences de texture et qu'il puisse développer la mastication. II existe dans l'état de la technique des aliments mâchables pour bébé que ce dernier peut manger seul ou en présence d'un adulte, par exemple un morceau de pain, un biscuit ou encore des morceaux de fruits. Ceci est bien adapté pour des desserts ou des encas mais pas pour un repas complet.
Le brevet EP2680706 divulgue des dés ou morceaux déshydratés de fruits/légumes naturels et mâchables. Ce brevet concerne un nouveau procédé de déshydratation de produits naturels de fruits et/ou de légumes afin de modifier leurs propriétés de texture, de façon à obtenir des dés ou des morceaux mâchables et non collants pour être utilisés par des personnes présentant ou souffrant d'une mastication difficile, par exemple dans des aliments sucrés, dans des aliments assaisonnés séchés, dans des aliments pour bébé, des aliments hospitaliers, des aliments pour personnes âgées et/ou pour nutrition clinique pour des personnes présentant des états médicaux. La technologie décrite dans ce brevet concerne un seul fruit/légume à la fois dont l'objectif est d'obtenir des morceaux déshydratés. Il ne permet pas d'obtenir un produit texturé composé de plusieurs ingrédients, dont des morceaux, directement préhensible et mangeable par un bébé seul.
Solution apportée par l'invention
La présente invention se propose dans son acceptation la plus générale de remédier aux inconvénients de l'art antérieur par un procédé de préparation d'un aliment infantile apte à être consommé à la main par l'enfant, à partir d'au moins une base végétale congelée, caractérisé en ce que l'on procède aux étapes suivantes : a) Broyage d'au moins une base végétale à l'état congelé avec une granulométrie inférieure à un millimètre
b) Mélange dudit broyât congelé avec un texturant naturel dans une proportion en poids comprise entre 2 et 30% de la masse finale du mélange, ainsi que d'une proportion de 2 à 20 % d'huile et/ou de composés aromatiques en poids de la masse finale du mélange
c) Dosage du mélange pour préparer des portions individuelles
d) Cuisson à la chaleur humide des portions individuelles ainsi préparées e) Surgélation desdites portions individuelles cuites
f) Conditionnement desdites portions individuelles surgelées.
Par « base végétale » au sens de l'invention, on entend une base constituée d'un ou de plusieurs légumes. La base végétale obtenue par broyage à l'étape a) est appelée « base fine » et présente une granulométrie inférieure à 1 mm. Elle résulte du broyage d'au moins un type de légumes ou de fruits. Elle peut être constituée d'un mélange de légumes, de fruits ou de légumes et de fruits.
Dans un mode de réalisation particulier, le procédé comprend l'ajout d'une deuxième base végétale, ladite deuxième base ayant une granulométrie différente de la première base végétale, la granulométrie de la deuxième base végétale étant supérieure à un millimètre. Cette deuxième base est appelée « base comportant des morceaux ». De préférence, la granulométrie de la deuxième base végétale est comprise entre 1 et 10 mm, encore plus préférentiellement entre 2 et 5 mm. Cette deuxième base est broyée séparément de la base fine, avant d'être mélangée avec la base fine.
Différents types de bases au goût caractéristique de légumes peuvent être utilisés pour obtenir l'aliment infantile selon l'invention :
- base verte : haricot vert, petits pois
- base orange : carotte, potiron
- base jaune : maïs, carotte jaune
- base rouge : tomate
- base blanche : panais, topinambour
La liste de légumes et /ou de fruits constituant ces différentes bases n'est pas limitative, de même la liste de bases n'est pas limitative. L'on comprend qu'au moins une base végétale peut être mise en œuvre dans le procédé selon l'invention. De préférence, l'invention comprend une base fine végétale et une base végétale comportant des morceaux. Chacune de ces bases est broyée séparément. Ces bases ne sont mélangées qu'une fois le broyage de chacune réalisé. Un agent texturant naturel est ajouté à la (ou aux) base(s) végétale(s).
Lorsque l'aliment infantile comprend uniquement une base fine, l'agent texturant est ajouté à ladite base fine après broyage et avant dosage.
Lorsque l'aliment infantile comprend une base fine et une base comportant des morceaux, l'agent texturant peut être ajouté soit à ladite base fine, soit à la base comportant des morceaux, soit au mélange de la base fine et de la base comportant des morceaux. Avantageusement, le texturant naturel est choisi parmi les farines de maïs, les farines de pomme de terre, les farines de blé, les farines de riz, les farines de manioc, les fécules de maïs, les fécules de pomme de terre, les fécules de blé, les fécules de riz, les fécules de manioc. Avantageusement, les composés aromatiques sont choisis parmi les herbes aromatiques, un produit laitier, un fromage, un fromage frais, un bouillon de légumes, un bouillon de viande, des viandes hachées, des poissons hachés.
L'on comprend que certains composés aromatiques peuvent également contribuer voire même constituer l'apport de matière grasse. C'est le cas du fromage. Le fromage joue le rôle de composé aromatique et apporte dans le même temps les matières grasses à l'aliment. Lorsque le fromage est utilisé, il n'est pas systématiquement nécessaire de rajouter de l'huile à l'aliment. Les viandes hachés et poissons hachés contribuent également à l'apport de matières grasses. Lorsque des huiles sont utilisées, les huiles sont des huiles végétales. Ces huiles végétales sont non limitativement choisies parmi les huiles d'avocat, de canola, de carthame, de colza, d'olive, de tournesol, de pépin de raisin, de germe de maïs, l'huile de lin ou une combinaison d'au moins deux parmi celles-ci. Préférentiellement, les huiles riches en acides gras insaturés comme l'huile de colza ou apportant une saveur comme l'huile d'olive sont utilisées.
Dans un mode de réalisation préféré, les portions individuelles préparées à l'étape c) du procédé sont comprises entre 10 et 50 grammes, de préférence entre 20 et 30 grammes.
Le procédé comprend une étape de cuisson à la chaleur humide des portions individuelles. La cuisson humide peut se faire en milieu ouvert ou en milieu fermé, étanche. La cuisson humide permet de conférer au produit une certaine souplesse sans que le produit ne se désagrège. Ce type de cuisson permet d'obtenir une cuisson homogène du produit, sans formation de peau, sans formation de phénomène de croûtage, sans la formation de fragments durs ou d'arrêtés qui pourraient être une source de rejet par le bébé et de danger pour le bébé.
Dans un mode de réalisation, la cuisson est réalisée dans des moules ouverts en atmosphère humide. Dans un autre mode de réalisation, la cuisson est aussi réalisée en milieu humide mais le produit est enfermé dans une enceinte étanche, ce qui le préserve d'une humidité excessive qui le rendrait effritable et ne permettrait pas d'avoir une tenue suffisante pour que le bébé le tienne dans sa main. L'enceinte étanche peut par exemple être une barquette operculée sous vide partiel ou sous vide total ou sous atmosphère modifiée, ou un boyau. De préférence, la cuisson est une cuisson en vapeur saturée entre 85°C et 100°C pendant 20 minutes à 1 heure. Encore plus préférentiellement la cuisson est une cuisson en vapeur saturée à 90°C pendant 30 minutes. Dans un autre mode de réalisation particulièrement préféré, la cuisson est une cuisson en vapeur saturée à 85°C pendant 45 minutes.
La cuisson en vapeur de l'aliment peut être réalisée en barquettes operculées, en moules ouverts ou en boyaux sous vide. Dans un mode de réalisation préféré, la cuisson est réalisée en barquettes operculées. L'utilisation du procédé selon l'invention permet d'obtenir un aliment infantile qui n'est pas frit et ne présente pas de croûte ni de peau. Grâce au procédé de préparation, l'aliment infantile présente les caractéristiques requises pour être adapté à l'alimentation d'un enfant qui commence à manger seul. En effet, cet aliment se tient quand il est dans la main de l'enfant mais s'écrase lorsqu'il est introduit dans la bouche par le mouvement des lèvres, des premières dents, la pression de la langue sur le palais, comme cela est décrit par la suite.
Ainsi, l'invention concerne un aliment infantile obtenu directement par un procédé selon l'invention, du fait que les propriétés de l'aliment sont liées à ce procédé. Cet aliment est ductile, tel que défini ci-après. L'on comprend que l'aliment n'est pas frit, ne comporte pas de croûte ni de peau et n'est pas non plus enrobé.
L'invention concerne également un aliment infantile comprenant une base fine végétale dont la granulométrie est inférieure à 1 mm et une base végétale comportant des morceaux dont la granulométrie est supérieure à 1 mm. De manière préférée, la granulométrie de la base comportant des morceaux est comprise entre 1 et 10 mm, encore plus préférentiellement entre 2 et 5 mm. L'aliment comprenant ces deux bases est donc texturé.
Dans un mode de réalisation particulier, l'aliment infantile comprend, outre la base végétale fine et la base végétale comprenant des morceaux, un texturant naturel dans une proportion en poids comprise entre 2 et 30% de la masse finale ainsi que d'une proportion de 2 à 20% d'huile et/ou de composés aromatiques en poids de la masse finale du mélange. Cet aliment constitue une portion individuelle solide ductile. Par « ductile » au sens de l'invention, on comprend un aliment qui ne s'effrite pas dans la main. En particulier, l'enfant doit pouvoir prendre l'aliment et le porter à sa bouche sans que celui-ci ne se casse ou s'émiette. Toutefois, cet aliment ductile doit être suffisamment souple et fondant pour que la partie qui se trouve dans la bouche de l'enfant y « reste », autrement dit que le morceau mis en bouche se sépare de la partie tenue par la main.
L'on comprend que l'aliment infantile est facilement préhensible par le bébé. Ce dernier peut le manger seul, à la main, ou en présence d'un adulte. Cet aliment est adapté aux besoins nutritionnels du bébé. Il se tient quand il est dans la main de l'enfant mais s'écrase lorsqu'il est introduit dans la bouche par le mouvement des lèvres, des premières dents, la pression de la langue sur le palais. Il en résulte la formation d'un ensemble « crémeux » avec présence de petits morceaux fondants, facile à avaler et non collant au palais. L'aliment est riche en goût et a une saveur prononcée et naturelle de légumes. La présence de morceaux contribue au développement des sens du bébé, par les jeux de couleurs, de goûts et de textures (morceaux, « crémeux »). De même, l'aliment étant destiné à être consommé à la main, ceci développe également l'agilité et la découverte des différentes textures au toucher.
Dans un exemple de réalisation, l'aliment infantile a une forme de lingot ou de pyramide tronquée à base rectangulaire de 50 à 70 mm de longueur. Le lingot a de plus les sections suivantes : la base inférieure fait 25 mm de largeur, la base supérieure fait 20 mm de largeur, le lingot a une hauteur de 20 mm.
La présente invention sera mieux comprise à la lumière des exemples non limitatifs de réalisation présentés ci-après. Description des figures
La figure 1 décrit les étapes du procédé de préparation d'un aliment infantile selon un premier mode de réalisation.
La figure 2 décrit les étapes du procédé de préparation d'un aliment infantile selon un second mode de réalisation.
La figure 3 décrit les étapes du procédé de préparation d'un aliment infantile selon un troisième mode de réalisation.
Exemple 1 : procédé de préparation de l'aliment infantile
Le procédé comprend tout d'abord la préparation de deux bases végétales. Préparation de la base fine végétale :
Les matières premières utilisées sont des légumes congelés.
Les matières premières destinées à entrer dans la composition de la base fine sont pesées à l'aide d'une balance. Les matières premières légumes congelées sont broyées finement à l'aide d'un broyeur. La granulométrie est inférieure à 1 mm. A cette base fine sont ajoutés les texturants et la matière grasse selon la composition décrite au tableau 1 .
Parallèlement à la préparation de cette base fine, une deuxième base est préparée. Pour ce faire, les matières premières végétales congelées sont pesées à l'aide d'une balance, mélangées puis broyées congelées grossièrement à l'aide d'un broyeur pour obtenir des morceaux compris entre 2 et 5 mm.
La base fine et la seconde base sont alors mélangées. Le mélange est ensuite traité selon l'un des trois procédés décrits ci-après :
• Exemple 1 a : dosage et cuisson des portions en barquettes operculées (figure 1 ) Le mélange précédemment obtenu de base fine et de seconde base est ensuite dosé en barquettes. Les barquettes comprennent des formes dans lesquelles le mélange est versé. Ces formes constituent des moules en forme de lingot, c'est à dire en forme de pyramide tronquée de base rectangulaire inférieure d'une section de 50 à 70 mm de longueur par 25 mm de largueur et de base rectangulaire supérieure d'une section de 50 à 70 mm de longueur par 20 mm de largeur, par 20 mm de hauteur. Les barquettes contenant le mélange sont operculées sous vide puis marquées. Les barquettes operculées sont placées dans un four à vapeur saturée à 90°C pendant 30 minutes. La cuisson vapeur permet une cuisson homogène avec un meilleur coefficient de transfert thermique et l'opercule protège le mélange d'une hydratation excessive par la saturation en vapeur d'eau. Après cuisson, les barquettes sont surgelées puis conditionnées. Les produits conditionnés sont mis en palettes et stockés à -18°C.
• Exemple 1 b : dosage et cuisson en moules ouverts (figure 2)
Le mélange précédemment obtenu de base fine et de seconde base est moulé dans des moules ouverts en forme de lingot, c'est à dire en forme d'une pyramide tronquée à base rectangulaire d'une section de 60 mm de longueur par 25 mm de largueur et par 20 mm de hauteur. Les moules sont sous forme de plaques de 600 mm par 400 mm et comportent 13 rangées de 8 alvéoles, chaque alvéole faisant 25 mm de largeur x 60 mm de longueur et 20 mm de profondeur, les alvéoles étant séparées de 10 mm les unes des autres. Puis les moules ouverts sont placés dans un four à vapeur saturée à 90°C pendant 30 minutes. Les moules sont ensuite séchés puis placés au congélateur. Les portions sont alors démoulées puis conditionnées. Les produits conditionnés sont mis en palettes et stockés à -18°C.
• Exemple 1 c : poussage du mélange en boyaux sous vide et cuisson dans le boyau (figure 3) Le mélange précédemment obtenu de base fine et de seconde base est poussé sous vide dans des boyaux puis la cuisson est réalisée dans des conditions de saturation en vapeur à 90°C pendant 30 minutes. Le boyau présente l'avantage d'être étanche et résistant. De plus, le boyau exerce une pression sur le mélange pendant la cuisson, ce qui augmente la densité de l'aliment infantile fini. Le boyau contenant le mélange est refroidi après cuisson. Le produit est ensuite pelé puis placé en surgélation IQF (Individual Quick Frozen). La surgélation IQF permet de congeler individuellement des portions sans que celles-ci ne se collent entre elles. Le produit surgelé est ensuite conditionné. Les produits conditionnés sont mis en palettes et stockés à -18°C.
Avant d'être consommé par le bébé, l'aliment sera réchauffé au four à micro-ondes 3 à 4 minutes à faible puissance. Si les produits sont fabriqués selon le procédé décrit à l'exemple 1 a, soit en barquette operculée, la barquette pourra également de façon alternative être décongelée au bain-marie. Les lingots doivent atteindre une température maximale de 50°C, de préférence entre 35 et 50°C, encore plus préférentiellement entre 35 et 45°C. L'aliment ne doit pas être trop réchauffé sinon le bébé risque de se brûler la main en l'attrapant et de se brûler la bouche, les lèvres et la langue en le mangeant.
Exemple 2 : aliment infantile à base de légumes verts et fromage
Dans cet exemple de réalisation, les bases de légumes utilisées sont une base verte et une seconde base végétale, le mélange de morceaux orange. La base verte utilisée comprend des haricots verts, des petits pois et de la pomme de terre. Cette base verte constitue la base fine. La seconde base est constituée d'un mélange de morceaux comprenant des carottes et des épinards. Les carottes et épinards de cette seconde base sont broyés en petits morceaux de 2 à 5 mm.
Les légumes utilisés pour préparer les deux bases sont des légumes surgelés par le procédé de surgélation IQF. En effet, les légumes surgelés ainsi sont individualisés, même à l'état congelé, ce qui facilite leur manipulation et leur broyage. Les légumes congelés par d'autres techniques ont une tendance à s'agglomérer, ce qui obligerait à procéder à une décongélation au moins partielle du bloc de légumes pour le broyer ce qui est une perte de temps et d'énergie. Les légumes surgelés IQF permettent également de limiter l'élévation de température lors de l'étape de broyage, ce qui préserve le légume surgelé IQF.
La composition de l'aliment infantile est détaillée au tableau 1 . Celle-ci est parfaitement adaptée aux besoins nutritionnels particuliers du bébé, notamment par l'absence d'ajout de sels autre que celui apporté par le fromage, de conservateurs ou de sucre.
Les pourcentages dans le tableau 1 sont ceux des ingrédients du mélange en poids avant cuisson. Matières premières %
Haricot vert BIO IQF 29,00%
Carotte BIO IQF 20,00%
Fromage de chèvre affiné BIO IQF 12,50%
Petit pois BIO IQF 12,40%
Pomme de terre BIO IQF 10,00%
Fécule de pomme de terre BIO 8,50%
Epinard BIO broyé IQF 7,30%
Ciboulette BIO 3mm IQF 0,30% Tableau 1 . Composition d'un aliment infantile.
Les matières grasses sont ici apportées uniquement par le fromage. L'aliment dans cet exemple de réalisation ne comprend pas d'ajout d'huile.
Les composés aromatiques sont constitués du fromage et de la ciboulette.
Le texturant est la fécule de pomme de terre. Toutefois, dans cet exemple, la pomme de terre de la base verte contribue également par la présence d'amidon à l'apport de texturant. L'apport de texturant par la pomme de terre est cependant minime par rapport à la fécule de pomme de terre. L'aliment infantile est obtenu selon le procédé décrit à l'exemple 1 . Les portions sont obtenues par moulage conformément à l'exemple 1 b.
L'aliment infantile final a la forme d'un lingot, par exemple une pyramide tronquée à base rectangulaire inférieure d'une section de 60 mm de longueur par 25 mm de largueur, à base rectangulaire supérieure d'une section de 60 mm de longueur par 20 mm de largueur, et par 20 mm de hauteur. Pour qu'il puisse être consommé par l'enfant, au moment du repas, 5 à 6 lingots sont sortis du congélateur et de l'emballage et placés au micro-ondes 3 à 4 minutes à faible puissance afin que les lingots atteignent une température maximale de 50°C, de préférence entre 35 et 50°C, encore plus préférentiel lement entre 35 et 45°C. L'aliment ne doit pas être trop réchauffé sinon le bébé risque de se brûler la main en l'attrapant et de se brûler la bouche, les lèvres et la langue en le mangeant.
Après un réchauffage adéquat, le bébé peut manger à la main chacun des lingots. L'aliment garde sa forme dans sa main mais s'écrase lorsqu'il le met en bouche, par mouvement des lèvres, des premières dents, d'une pression de la langue sur le palais. Il en résulte en bouche la formation d'un ensemble « crémeux » avec présence de petits morceaux fondants, facile à avaler par le bébé et non collant au palais.
L'aliment permet au bébé de développer son agilité, la préhension, l'appréciation de différentes textures et de nouveaux goûts.
Exemple 3 : aliment infantile à base de légumes oranges
Dans cet exemple de réalisation, les bases de légumes utilisées sont une base orange et une seconde base végétale, le mélange de morceaux. La base orange utilisée comprend des carottes et 50% des poivrons rouges entrant dans la recette du produit fini. Cette base orange constitue la base fine. Le mélange de morceaux comprend des aubergines, 50% des poivrons rouges restants, des oignons et de la pomme de terre. Les légumes de cette seconde base sont broyés en petits morceaux de 2 à 5 mm.
Les légumes utilisés pour préparer les deux bases sont des légumes surgelés par le procédé de surgélation IQF. En effet, les légumes surgelés ainsi sont individualisés, même à l'état congelé, ce qui facilite leur manipulation et leur broyage. Les légumes congelés par d'autres techniques ont une tendance à s'agglomérer, ce qui obligerait à procéder à une décongélation au moins partielle du bloc de légumes pour le broyer ce qui est une perte de temps et d'énergie. Les légumes surgelés IQF permettent également de limiter l'élévation de température lors de l'étape de broyage, ce qui préserve le légume surgelé IQF.
La composition de l'aliment infantile est détaillée au tableau 2. Celle-ci est parfaitement adaptée aux besoins nutritionnels particuliers du bébé, notamment par l'absence d'ajout de sels autre que celui apporté par le fromage, de conservateurs ou de sucre. Les pourcentages dans le tableau 2 sont en poids du mélange avant cuisson.
Figure imgf000013_0001
Tableau 2. Composition d'un aliment infantile.
Les matières grasses sont ici apportées uniquement par l'huile d'olive.
Les composés aromatiques sont constitués du basilic et de l'huile d'olive.
Le texturant est la fécule de pomme de terre. L'aliment infantile est obtenu selon le procédé décrit à l'exemple 1 . Les portions sont obtenues par moulage conformément à l'exemple 1 b.
L'aliment infantile final a la forme d'un lingot, par exemple une pyramide tronquée à base rectangulaire inférieure d'une section de 60 mm de longueur par 25 mm de largueur, à base rectangulaire supérieure d'une section de 60 mm de longueur par 20 mm de largueur, et par 20 mm de hauteur. Pour qu'il puisse être consommé par l'enfant, au moment du repas, 5 à 6 lingots sont sortis du congélateur et de l'emballage et placés au micro-ondes 3 à 4 minutes à faible puissance afin que les lingots atteignent une température maximale de 50°C, de préférence entre 35 et 50°C, encore plus préférentiellement entre 35 et 45°C. L'aliment ne doit pas être trop réchauffé sinon le bébé risque de se brûler la main en l'attrapant et de se brûler la bouche, les lèvres et la langue en le mangeant.
Après un réchauffage adéquat, le bébé peut manger à la main chacun des lingots. L'aliment garde sa forme dans sa main mais s'écrase lorsqu'il le met en bouche, par mouvement des lèvres, des premières dents, d'une pression de la langue sur le palais. Il en résulte en bouche la formation d'un ensemble « crémeux » avec présence de petits morceaux fondants, facile à avaler par le bébé et non collant au palais.
L'aliment permet au bébé de développer son agilité, la préhension, l'appréciation de différentes textures et de nouveaux goûts.

Claims

Revendications
1 - Procédé de préparation d'un aliment infantile apte à être consommé à la main par un enfant, à partir d'au moins une base végétale congelée, caractérisé en ce que l'on procède aux étapes suivantes : a) Broyage d'au moins une base végétale à l'état congelé avec une granulométrie inférieure à un millimètre
b) Mélange dudit broyât congelé avec un texturant naturel dans une proportion en poids comprise entre 2 et 30% de la masse finale du mélange, ainsi que d'une proportion de 2 à 20 % d'huile et/ou de composés aromatiques en poids de la masse finale du mélange
c) Dosage du mélange pour préparer des portions individuelles
d) Cuisson à la chaleur humide des portions individuelles ainsi préparées e) Surgélation desdites portions individuelles cuites
f) Conditionnement desdites portions individuelles surgelées. 2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'une deuxième base végétale est ajoutée à la base végétale obtenue à l'étape a), ladite deuxième base ayant été préalablement broyée à l'état congelée de sorte à présenter une granulométrie différente de la première base végétale, la granulométrie de la deuxième base végétale étant supérieure à un millimètre. 3 - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le texturant naturel est choisi parmi les farines de maïs, les farines de pomme de terre, les farines de blé, les farines de riz, les farines de manioc, les fécules de maïs, les fécules de pomme de terre, les fécules de blé, les fécules de riz, les fécules de manioc. 4 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que les composés aromatiques sont choisis parmi les herbes aromatiques, un produit laitier, un fromage, un fromage frais, un bouillon de légumes, un bouillon de viande, des viandes hachées, des poissons hachés. 5 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la cuisson de l'étape d) est une cuisson en vapeur saturée à une température comprise entre 85°C et 100°C pendant 20 minutes à 1 heure.
6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que l'aliment infantile n'est pas frit et en ce qu'il ne présente pas de croûte, ni de peau.
7 - Aliment infantile comprenant une base fine végétale dont la granulométrie est inférieure à 1 mm et une base végétale comportant des morceaux dont la granulométrie est supérieure à 1 mm.
8 - Aliment infantile selon la revendication 7, dans lequel la granulométrie de la base comportant des morceaux est comprise entre 1 et 10 mm.
9 - Aliment infantile selon l'une des revendications 7 ou 8, lequel comprend en outre un texturant naturel dans une proportion en poids comprise entre 2 et 30% de la masse finale ainsi que d'une proportion de 2 à 20 % d'huile et/ou de composés aromatiques en poids de la masse finale du mélange. 10 - Aliment infantile ductile obtenu directement par un procédé tel que défini à l'une des revendications 1 à 6.
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