BE1003480A7 - Un procede pour preparer des beignets de legumes ou de fruits partiellement precuits. - Google Patents

Abstract

Les champignons frais sont lavés et ensuite plonges dans l'eau bouillante pendant environ 12 secondes pour les blanchir. Les champignons blanchis sont rapidement refroidis, puis recouverts d'une substance de base. Ils passent ensuite à travers un rideau de pate et un rideau de chapelure. Les champignons blanchis et enrobés de pâte sont ensuite partiellement cuits en les saisissant pendant environ 40 secondes à environ 190 degrés C. Ensuite, les beignets de chapignons partiellement cuits sont congelés. Le produit qui en résulte a de bonnes propriétés physiques et organoleptiques et a une longue durée de conservation.

Description

  "Un procédé pour préparer des beignets de légumes ou de fruits partiellement précuits"

  
L'invention concerne des produits alimentaires et en particulier un procédé pour préparer des beignets de légumes et de fruits partiellement précuits, et spécialement des champignons enrobés d'une pâte assaisonnée à l'ail, par exemple.

  
Beaucoup de produits alimentaires traditionnels sont préparés et vendus en portions enrobées de pâte, qui sont mis sur le marché sous une forme presque non préparée et qui doivent être cuits par le consommateur, dans une friture, par exemple.

  
Les techniques traditionnelles utilisées pour préparer de tels produits alimentaires posent différents types de problèmes. Surtout pour les légumes et les fruits frais, et en particulier pour les champignons, il est difficile de fabriquer un produit qui ait une durée de conservation suffisamment longue. De plus, il est difficile d'appliquer la pâte sur le produit de façon à ce qu'elle adhère suffisamment et que l'aliment enrobé de pâte puisse être manipulé pendant le conditionnement, le stockage et avant la cuisson. Une fois cuit, le produit doit avoir la consistance d'une friture croustillante et fraîche. De plus, la pâte d'enrobage doit continuer à adhérer au produit pendant la cuisson effectuée par le consommateur. 

  
Sur base d'amples travaux de recherche et de développement, nous avons conçu un procédé pour préparer des beignets de légumes ou de fruits partiellement précuits qui peuvent être congelés et qui ont la durée de conservation et les propriétés organoleptiques et physiques désirées.

  
Conformément à l'invention, il s'agit d'un procédé pour préparer des beignets précuits à base d'un légume ou d'un fruit, comprenant les étapes suivantes:

  
laver le légume ou le fruit,

  
blanchir le produit lavé en plongeant le produit dans l'eau à une température de 90 à 100 [deg.]C pendant 30 à 120 secondes,

  
faire rapidement refroidir le produit à une température d'environ 3[deg.]C,

  
laisser refroidir le produit durant au moins 4 heures,

  
recouvrir le produit refroidi d'une substance de base,

  
enrober le produit préparé de pâte et de chapelure,

  
et

  
saisir le produit blanchi et enrobé de pâte à une température comprise entre 185[deg.]C et 195[deg.]C pendant 30 à
40 secondes. 

  
Suivant une variante de l'invention, nettement préférable à toutes les autres variantes, le produit est blanchi dans l'eau bouillante pendant environ deux minutes.

  
Suivant une variante préférentielle, le produit est recouvert d'une chapelure riche en fibres et saisi à une température comprise entre 185'C et 195[deg.]C pendant environ quarante secondes.

  
Suivant une variante de l'invention, nettement préférable à d'autres, la substance de base est assaisonnée à l'ail, par exemple.

  
Dans une des variantes de l'invention, la pâte se compose d'eau et d'ingrédients secs suivant une proportion de 1.4 : 1 par pesage.

  
Dans une variante de l'invention, nettement préférable à d'autres, le produit est un champignon. Toutefois, on pourra constater que le procédé peut être appliqué à d'autres légumes tels que le chou-fleur, la courgette ou à des fruits tels que l'ananas, la pêche ou la banane.

  
Le terme "champignon" tel qu'utilisé dans cette description a trait à un champignon de couche, de 25 à
45 mm de diamètre. 

  
L'invention fournit aussi des produits alimentaires s'ils sont préparés suivant le procédé de l'invention.

  
Description détaillée de l'invention

  
La description suivante de l'invention permettra de mieux la comprendre. Elle est présentée à simple titre d'exemple.

  
Le procédé utilisé pour préparer des beignets de champignons partiellement précuits se fait à partir de champignons de couche, normalement de la variété F6 ou X20, en fonction de la saison. Les champignons doivent être préparés dans les 36 heures qui suivent la cueillette afin d'obtenir les résultats souhaités.

  
Les champignons sont d'abord lavés dans l'eau froide pour enlever toute saleté ou toute particule de terre de culture adhérant aux champignons. Ils sont ensuite plongés dans l'eau bouillante pendant environ 120 secondes pour les blanchir. On peut mettre du citron dans l'eau bouillante utilisée pour le blanchiment afin que les champignons gardent leur couleur naturelle.

  
Les champignons blanchis sont ensuite rapidement refroidis avec de la glace pilée ou par une soufflerie. On laisse ensuite encore refroidir les champignons pendant au moins 4 heures et de préférence 12 heures afin que les champignons soient bien refroidis. Il est important que le produit soit aussi froid que possible avant d'appliquer la pâte. Ceci permet d'assurer l'adhérence de la pâte à la surface du produit, d'augmenter la durée de conservation et d'obtenir un produit ayant de bonnes propriétés physiques et organoleptiques. 

  
La pâte se compose d'eau et d'ingrédients secs suivant une proportion de 1,4 : 1. Cette proportion s'est révélée être importante pour faciliter l'adhérence de la pâte aux champignons. Les champignons refroidis sont recouverts d'une substance de base, normalement assaisonnée à l'ail et, transportés sur un tapis roulant composé de treillis, ils passent ensuite par un rideau et un bain de pâte. L'excédent de pâte est enlevé par l'air soufflé d'un ventilateur et le produit passe ensuite par un rideau de chapelure normalement riche en fibres. L'excédent de chapelure est 'enlevé' par une soufflerie.

  
Après avoir été lavés, blanchis, recouverts d'une substance de base, enrobés de pâte et de chapelure,

  
les champignons passent directement du tapis roulant dans une poêle à frire. La température souhaitée est de
190[deg.]C, ce qui rend la surface de chaque champignon croustillante, sans causer d'augmentation importante de la température à l'intérieur du champignon. Il s'est avéré qu'il faut compter 38 secondes pour obtenir la qualité croustillante souhaitée.

  
Les champignons partiellement cuits sont ensuite chargés sur des claies. Un soin tout particulier est accordé à cette opération pour ne pas écraser ni endommager les champignons. Les claies sont rangées par étagère de 20 plateaux, sont placées dans une soufflerie pendant 35 à 45 minutes et sont ensuite transportées dans des congélateurs avant l'emballage. 

  
Le procédé conformément à l'invention nous a permis d'obtenir une durée de conservation de 3 mois pour un produit qui normalement ne peut pas être congelé. Nous avons également constaté que les champignons ne contiennent pas d'excédent d'eau, de sorte que l'intérieur du champignon n'est pas mouillé, ni pâteux. Il y a donc une amélioration considérable du goût et de la consistance du produit quand on le réchauffe. Le produit est enrobé d'une croûte et a une couleur appétissante. Etant donné que le produit est partiellement cuit, il est facile à manipuler et l'enrobage des produits individuels ne se détache pas avant la congélation ou pendant le dégel.

  
Exemple

  
La procédure détaillée décrite ci-dessus est suivie pour préparer un lot de 363 kg de champignons crus.

  
Après avoir blanchi les champignons, le lot pèse environ 253 kg.

  
24 kg d'une substance de base assaisonnée à l'ail sont ajoutés et le produit préparé est recouvert d'environ
42 kg de pâte et 59 kg d'eau. Environ 53 kg de chapelure riche en fibres sont ajoutés pour enrober la pâte.

  
L'invention ne se limite pas aux variantes décrites ci-dessus, elles peuvent varier dans les détails.

Claims (8)

REVENDICATIONS

1. Un procédé pour préparer des beignets précuits à

base d'un légume ou d'un fruit, comprenant les étapes suivantes:

laver le légume ou le fruit,

blanchir le produit lavé en le plongeant dans l'eau à une température de 90[deg.]C à 100[deg.]C pendant 30 à 120 secondes,

faire refroidir rapidement le produit à une température d'environ 3[deg.]C,

laisser refroidir le produit pendant au moins 4 heures,

recouvrir le produit refroidi d'une substance de base,

enrober le produit préparé de pâte et de chapelure, et

saisir le produit blanchi et enrobé de pâte à une température comprise entre 185[deg.]C et 195[deg.]C pendant 30 à 40 secondes.

2. Un procédé tel que décrit dans la revendication 1,

où le produit est blanchi dans l'eau bouillante pendant environ 2 minutes.

3. Un procédé tel que décrit dans la revendication 1

ou 2, où le produit est recouvert d'une chapelure riche en fibres et saisi à une température de 185[deg.]C à 195[deg.]C pendant environ 40 secondes.

4. Un procédé tel que décrit dans une des

revendications de 1 à 3, où la substance de base est assaisonnée à l'ail, par exemple.

5. Un procédé tel que décrit dans une des

revendications de 1 à 4; où la pâte se compose d'un mélange d'eau et d'ingrédients secs suivant une proportion d'environ 1.4 : 1 par pesage.

6. Un procédé tel que décrit dans une des

revendications précédentes, où le produit blanchi, enrobé de pâte et partiellement cuit

est congelé après avoir été saisi.

7. Un produit alimentaire enrobé de pâte et

partiellement précuit, s'il est préparé suivant un procédé tel que décrit dans une des revendications précédentes.

8. Des beignets de champignons partiellement

précuits, s'ils sont préparés suivant un procédé tel que décrit dans une des revendications de 1 à 6.