BE1027916B1 - Procede de preparation d’une composition a base de fruits - Google Patents

Abstract

Procédé de préparation d’une composition à base de fruits comprenant une étape de fourniture d’un mélange dans une cuve cylindrique de cuisson, ledit mélange comprenant par rapport au poids total dudit mélange : au moins 30 % en poids et au plus 80 % en poids de fruits congelés, au moins 1 % en poids et au plus 10 % en poids d’amidon, au moins 0,01 % en poids et au plus 0,5 % en poids d’au moins une pectinase, et au moins 0,005 % en poids et au plus 2 % en poids d’au moins une source de calcium ; des étapes de chauffage dudit mélange ; une étape de transfert dudit mélange de ladite cuve vers une cuve cylindrique de transfert ; une étape de pompage ; une étape de transfert dudit mélange dans au moins un conditionnement, et une étape de refroidissement dudit au moins un conditionnement contenant ledit mélange.

Description

PROCEDE DE PREPARATION D’UNE COMPOSITION A BASE DE FRUITS Domaine technique La présente invention fournit un procédé de préparation d’une composition à base de fruits, la composition ainsi obtenue et son utilisation pour couvrir et/ou fourrer des produits, de préférence des produits de boulangerie et de pâtisserie. Arrière-plan technologique Les compagnies industrielles et semi-industrielles spécialisées en produits de boulangerie et de pâtisserie, mais également les boulangeries locales offrent un large assortiment de produits qui comprennent souvent une composition qui est incorporée dans ceux-ci (composition de fourrage), qui les recouvrent (composition de couverture) ou encore les deux. Parmi ces produits, on retrouve typiquement les pains, les tartes, les brioches, les beignets, les gâteaux, les muffins, les gaufres ou encore les biscuits.

Des compositions de couverture et de fourrage sont disponibles sous différents types de textures, de couleurs ou de goûts et ajoutent un attrait immédiat aux produits de boulangerie et de pâtisserie. Les compositions de couverture et de fourrage les plus fréquentes sont à base de fruits, de chocolat ou de crème.

De telles compositions à base de fruits peuvent comprendre des fruits qui sont simplement coupés ou préparés, par exemple, sous forme de confitures ou de compotes. Il est aujourd’hui largement reconnu que les fruits occupent une place primordiale dans — l’alimentation et sont importants pour la santé humaine. Les scientifiques s'accordent pour dire que les personnes consommant suffisamment de fruits sont moins souvent atteintes de maladies cardio-vasculaires, d’obésité, de cancers et de diabète.

Cependant, l’un des critères les plus importants pour les consommateurs est l’apparence générale du produit. Par exemple, dans le cas d’une tarte avec une couverture à base de fruits, l'apparence des fruits est primordiale. En effet, si les fruits apparaissent partiellement endommagés, le consommateur n’aura pas envie d’acheter ladite tarte. Le consommateur serait par exemple plus attiré par un produit où les fruits auraient un aspect proche d’un fruit frais et donc par un produit qui conserve, bien entendu sa saveur, mais également son odeur, son aspect et sa consistance.

D'un point de vue commercial, les pâtissiers et les boulangers ont donc particulièrement besoin de disposer de compositions à base de fruits pouvant par exemple être utilisées comme fourrage ou comme couverture et dont les fruits ont gardé leur intégrité et donc leur apparence d’origine. Lors des procédés de préparation traditionnels de telles compositions à base de fruits, il est fréquent d’observer que les fruits s'endommagent au cours de ceux-ci à cause de divers phénomènes comme par exemple les phénomènes d’écrasement ou de surcuisson. Les produits de pâtisserie ou de boulangerie qui sont par exemple fourrés ou recouverts avec des compositions à base de fruits préparées selon les procédés traditionnels sont moins attrayants pour le consommateur et risquent de rester invendus, ce qui peut donc engendrer des pertes économiques pour le pâtissier ou le boulanger ainsi que du gaspillage de produits alimentaires. Pour que les compositions à base de fruits soient attrayantes pour le consommateur, il est primordial d’ éviter que les fruits soient endommagés lors du procédé de préparation de ces compositions. La conservation de l'intégrité physique des fruits durant le procédé de préparation de ces compositions à base de fruits est donc capitale. Le document WO2006/077459 divulgue un procédé de préparation d’un produit de boulangerie à base de fruits comprenant un prétraitement du produit avec une composition — comprenant de l’amidon et de la pectine, une telle composition possédant des propriétés gélifiantes diminuant ainsi la perte d’eau qui peut survenir avant, pendant et après cuisson. Selon ce document, un procédé comprenant un prétraitement avec une telle composition permet de maintenir l’apparence des fruits et leurs propriétés organoleptiques. En particulier, le produit de boulangerie, par exemple une tarte, est couvert de fruits, prétraité avec la composition gélifiante et ensuite cuit de manière traditionnelle dans un four. Malheureusement, les procédés de préparation de compositions de couverture et/ou de fourrage à base de fruits qui existent actuellement, en particulier le procédé du document W0O2006/077459, présentent des limitations. En effet, mêmes si certains procédés connus de préparation de compositions à base de fruits ont pour objectif d’essayer de conserver — l’apparence et les propriétés organoleptiques des fruits, comme par exemple avec le procédé selon le document WO2006/077459, les procédés de préparation actuels ne permettent pas de conserver de manière optimale l’intégrité des fruits et conduisent à une détérioration au moins partielle de ceux-ci. Il existe donc un besoin continu de fournir des procédés de préparation de compositions à base de fruits qui n'endommagent pas l'intégrité physique des fruits.

Description de l’invention L'invention permet de résoudre les inconvénients de l’état de la technique en procurant un procédé de préparation d’une composition à base de fruits qui permet de conserver l’intégrité des fruits. La conservation de l’intégrité des fruits de la composition ainsi préparée permet d'obtenir une composition à base de fruits qui présente des propriétés organoleptiques qui sont améliorées car elles sont conservées durant le procédé de préparation selon l’invention. Pour résoudre ce problème, il est prévu suivant l’invention un procédé de préparation d’une composition à base de fruits comprenant : e une étape de fourniture d’un mélange dans une cuve cylindrique de cuisson comprenant une ouverture et deux parois formant une double enveloppe et ayant un axe incliné d’un angle compris entre 0° et 75° par rapport à un plan horizontal, ledit mélange comprenant par rapport au poids total dudit mélange : o au moins 30 % en poids et au plus 80 % en poids de fruits congelés, o au moins 1% en poids et au plus 10 % en poids d’amidon, o au moins 0,01 % en poids et au plus 0,5 % en poids d’au moins une pectinase, et o au moins 0,005 % en poids et au plus 2 % en poids d’au moins une source de calcium, e une première étape de chauffage dudit mélange jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 40°C et 60°C par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve et injection de vapeur d’eau dans ladite cuve, e une deuxième étape de chauffage dudit mélange à une température dudit mélange comprise entre 40°C et 60°C pendant un temps compris entre 5 minutes et 30 minutes par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve,

e une troisième étape de chauffage dudit mélange jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 75°C et 85°C par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve et injection de vapeur d’eau dans ladite cuve, e une quatrième étape de chauffage dudit mélange à une température dudit mélange comprise entre 75°C et 85°C pendant un temps compris entre 30 secondes et 10 minutes par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve, e une étape de transfert dudit mélange de ladite cuve vers une cuve cylindrique de transfert ayant une ouverture et un fond, ladite étape de transfert étant réalisée par déversement dudit mélange à travers l’ouverture de ladite cuve vers l’ouverture de ladite cuve, ladite ouverture de ladite cuve étant située à une hauteur comprise entre 80 cm et 120 cm dudit fond de ladite cuve lors dudit déversement, e une étape de pompage, avec une pompe à piston, ledit pompage transférant ledit mélange de ladite cuve à l’aide de ladite pompe à piston, e une étape de transfert dudit mélange dans au moins un conditionnement, et e une étape de refroidissement dudit au moins un conditionnement contenant ledit mélange à une température comprise entre 5°C et 10°C.

Au sens de la présente invention, le terme « comprenant » est inclusif et ouvert et n’exclue pas l’addition d’éléments qui ne seraient pas énumérés, comme par exemples des étapes de procédé supplémentaires.

Le mélange comprend au moins 0,01 % en poids et au plus 0,5 % en poids d’au moins une pectinase. Des exemples de pectinases incluent les estérases et les dépolymérases. Les dépolymérases incluent sans s’y limiter les polymethylgalacturonases, pectine lyases et leurs mélanges. Les estérases incluent sans s’y limiter les pectines méthyle estérase, les pectines acétyles estérase et leurs mélanges.

De préférence, ladite au moins une pectinase est une pectine méthyle estérase. Il a, en effet, été observé que la pectine méthyl estérase est particulièrement efficace pour conserver l’intégrité des fruits de la composition obtenue par le procédé selon l’invention.

Le mélange peut comprendre au moins 0,02 % en poids ou au moins 0,03 % en poids ou au moins 0,05 % en poids d’au moins une pectinase par rapport au poids total dudit mélange.

Le mélange peut aussi comprendre au plus 0,45 % en poids ou au plus 0,40 % en poids d’au moins une pectinase par rapport au poids total dudit mélange.

De préférence, ledit mélange comprend au moins 0,02 % en poids et au plus 0,45 % en poids ou au moins 0,03 % en poids et au plus 0,40 % en poids d’au moins une pectinase par 5 rapport au poids total dudit mélange.

De manière encore plus avantageuse, la pectinase est présente dans le mélange selon un dosage d’au moins 0,05 % en poids et au plus 0,50 % en poids par rapport au poids total dudit mélange.

Le mélange comprend au moins 0,005 % en poids et au plus 2 % en poids d’au moins une source de calcium.

Avantageusement, ladite au moins une source de calcium est présente dans le mélange selon un dosage d’au moins 0,01 % en poids et au plus 0,5 % en poids par rapport au poids total dudit mélange.

L'homme de métier connait de nombreuses sources de calcium. Au sens de la présente invention, les sources de calcium génèrent des ions Ca” en présence d’eau. Les sources de calcium incluent sans s’y limiter le chlorure de calcium, les phosphates de calcium, l’oxyde de calcium, l’hydroxyde de calcium, le sulfate de calcium et leurs mélanges. Si ledit mélange comprend de l’eau, la source de calcium peut être au moins partiellement ou totalement dissociée.

Selon un mode de réalisation préféré du procédé selon l’invention, ladite au moins une source de calcium est sélectionnée dans le groupe constitué du chlorure de calcium, du carbonate de calcium, du phosphate tricalcique, du citrate tricalcique, du lactate de calcium, et de leur mélange. De préférence, la source de calcium est du chlorure de calcium.

Les inventeurs ont observé de manière surprenante que le procédé selon l’invention permettait de renforcer la paroi des cellules des fruits utilisés dans le procédé de l’invention et permettait ainsi de conserver l'intégrité des fruits et donc d’obtenir une composition à base de fruits sous forme entière ou sous forme de morceaux qui présente des propriétés organoleptiques qui sont améliorées, et ce car elles sont conservées durant le procédé de préparation selon l’invention.

Dans le cadre de la présente invention, on entend par les termes « propriétés organoleptiques », les caractéristiques qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance des fruits. Les inventeurs ont observé de manière surprenante que le procédé de préparation selon l'invention comprenant la fourniture d’un mélange comprenant au moins une pectinase et une source de calcium est particulièrement bénéfique pour la conservation de l’intégrité des fruits tout au long du procédé selon l’invention. Les inventeurs ont, en effet, observés que les fruits d’un tel mélange étaient particulièrement résistants aux contraintes physiques, mécaniques pouvant survenir durant le procédé selon l’invention.

Précisément, la présence d’au moins une pectinase et d’au moins une source de calcium dans le mélange fourni durant le procédé selon l’invention permet de protéger les fruits d’une quelconque détérioration, et ce en renforçant les fruits et permet ainsi de conserver les propriétés organoleptiques de ceux-ci. Par conséquent, le procédé de préparation d’une composition à base de fruits selon l’invention conduit à l’obtention d’une composition à base de fruits comprenant des fruits dont l’intégrité est conservée, et qui possèdent ainsi toujours leurs propriétés organoleptiques d'origine.

En outre, les inventeurs ont également observé de manière surprenante que l’inclinaison de la cuve cylindrique de cuisson selon un angle compris entre 0 et 75° par rapport à un plan horizontal permet également de préserver l'intégrité des fruits de manière améliorée par rapport aux cuves cylindrique de cuisson connues qui sont classiquement disposée selon un angle de 90° par rapport à un plan horizontal. Précisément, un tel angle d’inclinaison permet de préserver les fruits d’une détérioration à la suite de contraintes physiques, mécaniques pouvant survenir durant le procédé selon l’invention.

Par conséquent, le procédé selon l’invention, en particulier qui comprend une étape de … fourniture d’un mélange comprenant au moins une pectinase et au moins une source de calcium dans une cuve cylindrique de cuisson disposée selon un angle compris entre 0 et 75° par rapport à un plan horizontal, permet de préparer une composition à base de fruits qui conserve particulièrement bien l’intégrité des fruits utilisés et donc les propriétés organoleptiques.

Avantageusement, la cuve cylindrique de cuisson l’axe de la cuve cylindrique de cuisson est incliné d’un angle compris entre 20 et 75°, de préférence compris entre 35 et 55°, préférentiellement d’environ 45° par rapport à un plan horizontal.

Le mélange comprend au moins 30 % en poids et au plus 80 % en poids de fruits congelés. Les fruits congelés peuvent comprendre sans s’y limiter: les poires, les myrtilles, les cerises, les framboises, les fraises, les abricots, les kiwis, les ananas, les grenades et leurs mélanges. De préférence, les fruits congelés sont des poires. Les fruits peuvent être sous forme entière ou sous forme de morceaux. Les fruits congelés peuvent résulter de tout procédé de congélation connu de l’homme de métier comme par exemple, sans s’y limiter, les techniques IQF (de l’anglais « Individually Quick Frozen ») réalisées à l’aide de congélateurs mécaniques IQF ou de congélateurs cryogéniques IQF.

Le mélange peut comprendre au moins 35 % en poids ou au moins 40 % en poids ou au moins 45% en poids de fruits congelés par rapport au poids total dudit mélange. Le mélange peut aussi comprendre au plus 75% en poids ou au plus 70% en poids ou au plus 65% en poids de fruits congelés par rapport au poids total dudit mélange. De préférence, ledit mélange comprend au moins 40% en poids et au plus 70% en poids ou au moins 45% en poids et au plus 70% en poids ou au moins 45% en poids et au plus 65% en poids de fruits congelés par rapport au poids total dudit mélange.

Le mélange comprend au moins 1 % en poids et au plus 10 % en poids d’amidon.

N’importe quel amidon connu de l’homme de métier et utilisé habituellement peut convenir.

Selon un mode de réalisation particulier, l’amidon est un amidon non modifié, par exemple de l’amidon alimentaire. Des exemples d’amidon pouvant convenir incluent par exemples : l’amidon de tapioca, l’amidon de pomme de terre, l’amidon de maïs, l’amidon de riz et l’amidon de blé et leurs mélanges.

Dans un autre mode de réalisation particulier de l'invention, l’amidon est de l’amidon modifié. Des exemples d’amidon modifiés incluent : l’amidon modifié tel que le phosphate d'hydroxypropyle diamidon, l’amidon oxydé, l’adipate de diamidon acétylé, le phosphate de diamidon acétylé, octinyl succinate de sodium d'amidon, le phosphate de diamidon, le phosphate monoamidon, phosphate de diamidon phosphaté, acétate d'amidon, phosphate de hydroxypropyl diamidon, l’hydroxypropyl amidon et leurs mélanges.

Selon un mode de réalisation préféré, l’amidon est présent dans le mélange selon un dosage d’au moins 3 % en poids et au plus 7 % en poids par rapport au poids total dudit mélange.

Avantageusement, le mélange comprend en outre un acide organique, par exemple de l’acide citrique, de l’acide lactique, de l’acide malique ou leurs mélanges. Préférentiellement, l’acide organique est de l’acide citrique monohydraté.

Selon un mode de réalisation préféré, l’acide citrique monohydraté est présent dans le mélange selon un dosage d’au moins 0,2 % en poids et au plus 0,6% en poids par rapport au poids total dudit mélange.

De préférence, le mélange comprend en outre un conservateur, tel que le sorbate de potassium.

Préférentiellement, le mélange comprend en outre un colorant et/ou un arôme.

De manière avantageuse, le mélange comprend en outre un supplément de fruits, par exemple sous la forme d’une purée et/ou d’un concentré.

De manière particulièrement avantageuse, le mélange comprend un épaississant alimentaire. Des exemples d’épaississant alimentaire incluent sans s’y limiter : l’alginate, la gomme de guar, la gomme de caroube et la gomme de xanthane et leurs mélanges. De préférence, le mélange comprend de la gomme de xanthane ou de la gomme de guar.

Le procédé de l’invention comprend ensuite une première étape de chauffage dudit mélange jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 40°C et 60°C par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve et injection de vapeur d’eau dans ladite cuve.

L’injection de vapeur d’eau directement dans la cuve sur les fruits permet d’accélérer l’étape de chauffage et participe donc au maintien de l’intégrité des fruits en optimisant le temps de cuisson.

Avantageusement, la première étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température du mélange comprise entre 45°C et 55°C, de préférence d’environ 50°C.

Selon un mode de réalisation préféré du procédé selon l’invention, la première étape de chauffage est réalisée pendant un temps de 2h ou moins, de préférence de 1h ou moins, préférentiellement pendant environ 1h.

Cette première étape de chauffage du procédé de l’invention permet d'atteindre la température nécessaire pour réaliser les étapes ultérieures.

Le procédé de l'invention comprend ensuite une seconde étape de chauffage dudit mélange à une température dudit mélange comprise entre 40°C et 60°C pendant un temps compris entre 5 minutes et 30 minutes par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve.

Selon un mode de réalisation particulier, la deuxième étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température du mélange comprise entre 45°C et 55°C, de préférence d’environ 50°C.

De préférence, la deuxième étape de chauffage est réalisée pendant un temps compris entre 5 et 15 min, de préférence pendant environ 10 min.

Cette deuxième étape de chauffage du procédé selon l’invention permet de faire réagir pleinement la pectinase avec les pectines des fruits.

Le procédé de l’invention comprend ensuite une troisième étape de chauffage dudit = mélange jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 75°C et 85°C par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve et injection de vapeur d’eau dans ladite cuve.

L’injection de vapeur d’eau directement dans la cuve sur les fruits permet d’accélérer l'étape de chauffage et participe donc au maintien de l’intégrité des fruits en optimisant le temps de cuisson.

De manière avantageuse, la troisième étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 80°C et 85°C, de préférence d’environ 82°C.

Préférentiellement, la troisième étape de chauffage est réalisée pendant un temps de 1h ou mois, de préférence de 30 min ou moins, préférentiellement de 20 min ou moins, encore préférentiellement pendant environ 20 min.

Cette troisième étape de chauffage du procédé selon l’invention permet d’atteindre la temperature de pasteurisation.

Le procédé de l’invention comprend ensuite une quatrième étape de chauffage dudit mélange à une température dudit mélange comprise entre 75°C et 85°C pendant un temps compris entre 30 secondes et 10 minutes par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve.

Avantageusement, la quatrième étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 80°C et 85°C, de préférence d’environ 82°C.

Selon un mode de réalisation préféré du procédé selon l'invention, la quatrième étape de chauffage est réalisée pendant un temps compris entre 30 sec et 5 min, de préférence compris entre 30 sec et 2 min, préférentiellement compris entre 45 sec et 90 sec, encore préférentiellement pendant environ 1 min.

La quatrième étape de chauffage du procédé de l’invention permet de valider et de maintenir la température de pasteurisation.

Dans le cadre de la présente invention, le fluide caloporteur utilisé dans n'importe quel étape du procédé selon l’invention peut être par exemple : de l’eau sous forme liquide et/ou de vapeur, de la saumure, de l’eau glycolée ou leurs mélanges. De préférence, le fluide caloporteur est de l’eau sous forme liquide et/ou de vapeur. De l’eau glycolée est un mélange d’eau et de éthylène glycol ou un mélange d’eau et de propylène glycol. L’eau glycolée peut comprendre par exemple entre 10 et 30% en poids, de préférence entre 15% et 25% en poids, plus préférentiellement entre 18 et 22% en poids d’éthylène glycol ou de propylène glycol par rapport au poids total de l’eau glycolée.

Le procédé de l’invention comprend ensuite une étape de transfert dudit mélange de ladite cuve vers une cuve cylindrique de transfert ayant une ouverture et un fond, ladite étape de transfert étant réalisée par déversement dudit mélange à travers l’ouverture de ladite cuve vers l’ouverture de ladite cuve, ladite ouverture de ladite cuve étant située à une hauteur comprise entre 80 cm et 120 cm dudit fond de ladite cuve lors dudit déversement.

De préférence, la cuve cylindrique de transfert a un axe longitudinal, l’axe longitudinal étant disposé parallèlement à un plan horizontal.

L’étape de transfert du procédé selon l’invention est réalisé en discontinu (« batch »), ce qui permet également d’améliorer la conservation de l’intégrité des fruits. De manière préférée, la cuve de cuisson est vidée dans la cuve de transfert qui est horizontale. Cette forme permet de limiter la distance de chute du produit entre la cuve de cuisson et la cuve de transfert, et donc de limiter la détérioration des fruits.

Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l’invention comprend en outre une étape d'injection d’eau à une température comprise entre 10°C et 30°C, de préférence entre 15°C et 25°C dans ladite double enveloppe, en particulier avant l’étape de transfert dans la cuve cylindrique de transfert et après les étapes de chauffage. L'étape d'injection d’eau peut durer pendant un temps compris entre 30 sec et 5 min, de préférence entre 30 sec et 2 min, plus préférentiellement le temps est de 1 min.

Cette étape optionnelle de refroidissement du procédé de l’invention permet de refroidir légèrement la cuve cylindrique de cuisson et d’éviter une surcuisson des fruits.

Le procédé de l'invention comprend ensuite une étape de pompage, avec une pompe à piston de préférence, une pompe à piston comprenant un cylindre, ledit pompage transférant — ledit mélange de ladite cuve de transfert à l’aide de ladite pompe à piston. Le mélange fourni au début du procédé selon l’invention qui comprend au moins une pectinase et au moins une source de calcium renforce la paroi des cellules des fruits et qui peut ainsi être pistonnée. Ceci participe également au maintien de l’intégrité des fruits.

De préférence, la pompe à piston comprend un piston et un cylindre, le piston étant — disposé de manière à pouvoir coulisser à l’intérieur du cylindre.

Selon un mode de réalisation particulier, le cylindre de la pompe à piston a un diamètre compris entre 100 mm et 200 mm, de préférence entre 120 mm et 180 mm, plus préférentiellement de 150 mm, ce qui participe également à la conservation de l’intégrité des fruits.

Le procédé de l’invention comprend ensuite une étape de transfert dudit mélange dans au moins un conditionnement.

Lorsque le piston se déplace à travers le cylindre, la pression monte et pousse le fluide à travers la pompe.

Le fluide circulant dans la pompe est pulsé dû au mouvement du piston dans le cylindre.

Le procédé de l’invention comprend enfin une étape de refroidissement dudit au moins un conditionnement contenant ledit mélange à une température comprise entre 5°C et 10°C.

Un tel refroidissement est rapide et optimisé.

La température du produit conditionné via le conditionnement chute très rapidement et permet d’éviter la surcuisson des fruits et donc la solubilisation des parois cellulaires.

Selon un mode de réalisation particulier, cette étape de refroidissement est réalisée par l’application d’air pulsé, ce qui permet de refroidir le mélange comprenant les fruits de manière particulièrement homogène.

Par le terme « conditionnement », il est entendu tout type de conditionnement connu de l’homme de métier comme par exemple un récipient.

Le conditionnement peut permettre par exemple d’assurer le transport et/ou la protection et/ou la conservation de la composition à base de fruits.

Un conditionnement peut par exemple être un seau.

Dans un mode de réalisation préféré, le conditionnement est un seau.

La présente invention a également pour objet une composition à base de fruits susceptible d’être obtenue par le procédé selon l’invention.

La composition selon l’invention ainsi obtenue comprend des fruits dont la paroi cellulaire est renforcée notamment par l’action de la pectinase et de la source de calcium du mélange fourni au début du procédé selon l'invention.

Ceci permet de conserver l’intégrité des fruits, la composition selon l’invention à base de fruits présentant par conséquent des propriétés organoleptiques qui sont améliorées car elles sont conservées dans la composition selon l’invention.

En effet, les propriétés organoleptiques d’origine telles que la texture, l'apparence et la couleur des fruits de la composition selon l’invention sont conservées lors du procédé de préparation de l’invention.

La présente invention concerne ensuite une utilisation de la composition selon l’invention pour couvrir un produit, la composition selon l’invention pouvant alors être appelée une composition de couverture. De préférence, le produit est un produit de pâtisserie ou de boulangerie.

Par le terme « couverture », il est entendu une composition destinée à couvrir partiellement ou totalement un autre produit, de préférence un produit de pâtisserie et de boulangerie.

La présente invention a également pour objet une utilisation de la composition selon l’invention pour fourrer un produit, la composition selon l’invention pouvant alors être appelée une composition de fourrage. De préférence, le produit est un produit de pâtisserie ou de boulangerie.

Par le terme “fourrage”, il est entendu une composition destinée à être inclue partiellement ou totalement dans un autre produit, de préférence un produit de pâtisserie et de boulangerie. Une composition de fourrage peut par exemple être inclue entre les couches d’un gâteau. Le terme « fourrage » correspond au terme anglais « filling ».

Des exemples de produits de pâtisserie et de boulangerie incluent sans s’y limiter : les — gâteaux, les tartes et les biscuits.

Ces modes de réalisation ainsi que d’autres modes de réalisation de la présente invention sont indiqués dans les revendications annexées.

Figures La figure 1 est une représentation schématique d’une cuve cylindrique de cuisson selon — l'invention.

La figure 2 est une représentation schématique d’une cuve cylindrique de cuisson et d’une cuve cylindrique de transfert selon l’invention.

Exemple L'invention va maintenant être décrite plus en détails dans les exemples suivants qui — décrivent des modes de réalisations non limitatifs de différents aspects de la présente invention.

Un mélange (5) est tout d’abord préparé et placé dans une cuve cylindrique de cuisson (C) qui comprend une couverture (1) et deux parois (2) formant une double enveloppe (non représentée) et ayant un axe incliné (a) d’un angle (a) de 45 °C par rapport à un plan horizontal (H) (Figure 1). Le mélange (5) suivant est préparé (pourcentages en poids par rapport au poids total dudit mélange) : Tableau 1 ‘Morceaux de poireencubes 6189% — Amidon modifié E1442 (phosphate 4,25 % d'hydroxypropyle diamidon) Pectine méthyl estérase 0,12% CaCI».2H20 0,12 % Acide citrique monohydraté 0,4 % Purée de poire aseptique 2,58 % Eau 13,25 % Sorbate de potassium 0,08 % Sucre 16,52 % Concentré de poire 0,72% Arome poire naturel 0,07% Le mélange (5) est alors chauffé jusqu’à ce qu'il atteigne une température de 50 °C (ce qui correspond à un temps d’environ 1 h} en faisant circuler un fluide caloporteur tel que de l’eau dans la double enveloppe de la cuve (C) et en injectant de la vapeur d’eau directement dans la cuve (C). Ensuite, une deuxième étape de chauffage du mélange (5) est réalisée en faisant circuler un fluide caloporteur tel que de l’eau dans la double enveloppe de la cuve (C) pendant 10 min (le mélange a alors une température d’environ 50 °C). Ensuite, le mélange (5) est à nouveau chauffé jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82 °C (ce qui correspond à un temps d’environ 20 min) en faisant circuler un fluide caloporteur tel que de l’eau dans la double enveloppe de la cuve (C) et en injectant de la vapeur d’eau directement dans la cuve (C).

Ensuite, une quatrième étape de chauffage du mélange (5) est réalisée en faisant circuler un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve (C) pendant 1 min (le mélange a alors une température d’environ 82 °C). Une température de 82 °C est alors maintenue pendant 7 min dans la cuve (C) via la circulation d’un fluide caloporteur tel que de l’eau.

Enfin, de l’eau froide à une température comprise entre 15°C et 25°C est insérée durant 2 min dans la double paroi pour légèrement refroidir la cuve (C). Ensuite, le mélange (5) est transféré de la cuve de cuisson (C) vers une cuve de transfert (T) (Figure 2) qui a une ouverture (3) et un fond (4). Cette étape de transfert est réalisée par déversement du mélange (5) à travers l’ouverture (1) de la cuve de cuissons (C) vers l’ouverture (3) de la cuve de transfert (T). L’ouverture (1) de la cuve de cuisson (C) est située à une hauteur de 100 cm du fond (4) de la cuve de transfert (T) lors du déversement.

Le mélange (5) est alors pompé avec une pompe à piston comprenant un cylindre qui va transférer le mélange (5) de la cuve de transfert (T) dans un conditionnement.

La pompe à piston comprend un piston et un cylindre d’un diamètre de 150 mm, le piston étant disposé de manière à pouvoir coulisser à l’intérieur du cylindre.

Enfin, le conditionnement contenant le mélange (5) est refroidi jusqu’à une température comprise entre 5 et 10 °C.

La composition obtenue par ce procédé est une composition à base de fruits pouvant être utilisée comme une composition de fourrage ou de couverture pour des produits de — pâtisserie ou de boulangerie.

L’intégrité des fruits de la composition obtenue en fin de procédé est excellente.

En conséquence, la conservation des propriétés organoleptiques des fruits, en particulier leur texture, est très bien conservée.

Claims (25)

REVENDICATIONS

1. Un procédé de préparation d’une composition à base de fruits comprenant: e une étape de fourniture d’un mélange dans une cuve cylindrique de cuisson [ci-après, cuve (C)] comprenant une ouverture et deux parois formant une double enveloppe et ayant un axe incliné d’un angle (a) compris entre 0° et 75° par rapport à un plan horizontal, ledit mélange comprenant par rapport au poids total dudit mélange : o au moins 30 % en poids et au plus 80 % en poids de fruits congelés, o au moins 1% en poids et au plus 10 % en poids d’amidon, o au moins 0,01 % en poids et au plus 0,5 % en poids d’au moins une pectinase, et o au moins 0,005 % en poids et au plus 2 % en poids d’au moins une source de calcium, e une première étape de chauffage dudit mélange jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 40°C et 60°C par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve (C) et injection de vapeur d’eau dans ladite cuve (C), e une deuxième étape de chauffage dudit mélange à une température dudit mélange comprise entre 40°C et 60°C pendant un temps compris entre 5 minutes et 30 minutes par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve (C), e une troisième étape de chauffage dudit mélange jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 75°C et 85°C par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve (C) et injection de vapeur d’eau dans ladite cuve (C), e une quatrième étape de chauffage dudit mélange à une température dudit mélange comprise entre 75°C et 85°C pendant un temps compris entre 30 secondes et 10 minutes par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve (C), e une étape de transfert dudit mélange de ladite cuve (C) vers une cuve cylindrique de transfert [cuve (T)] ayant une ouverture et un fond, ladite étape de transfert étant réalisée par déversement dudit mélange à travers l’ouverture de ladite cuve (C) vers l’ouverture de ladite cuve (T), ladite ouverture de ladite cuve (C) étant située à une hauteur comprise entre 80 cm et 120 cm dudit fond de ladite cuve (T) lors dudit déversement,

e une étape de pompage, avec une pompe à piston, ledit pompage transférant ledit mélange de ladite cuve (T) à l’aide de ladite pompe à piston, e une étape de transfert dudit mélange dans au moins un conditionnement, et e une étape de refroidissement dudit au moins un conditionnement contenant ledit mélange à une température comprise entre 5°C et 10°C.

2. Le procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pectinase est une pectine méthyl estérase.

3. Le procédé de préparation selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la pectinase est présente dans le mélange selon un dosage d’au moins 0,05 % en poids et au plus 0,5 % en poids par rapport au poids total dudit mélange.

4. Le procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l’amidon est présent dans le mélange selon un dosage d’au moins 3 % en poids et au plus 7 % en poids par rapport au poids total dudit mélange.

5. Le procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l’amidon est un amidon modifié tel que le phosphate d'hydroxypropyle diamidon.

6. Le procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l’amidon est un amidon non modifié, par exemple de l’amidon alimentaire.

7. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une source de calcium est présente dans le mélange selon un dosage d’au moins 0,01 % en poids et au plus 0,5 % en poids par rapport au poids total dudit mélange.

8. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une source de calcium est sélectionnée dans le groupe constitué du chlorure de calcium, du carbonate de calcium, du phosphate tricalcique, du citrate tricalcique, du lactate de calcium, et de leur mélange.

9. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange comprend en outre un acide organique, par exemple de l’acide citrique.

10. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange comprend en outre un conservateur, un colorant et/ou un arôme.

11. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pompe à piston comprend un cylindre et un piston, le cylindre ayant un diamètre compris entre 100 mm et 200 mm, de préférence compris entre 120 mm et 180 mm.

12. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la cuve de transfert a un axe longitudinal, l’axe longitudinal étant disposé parallèlement à un plan horizontal.

13. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la première étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température du mélange comprise entre 45°C et 55°C, de préférence d’environ 50°C.

14. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la première étape de chauffage est réalisée pendant un temps de 2h ou mois, de préférence de 1h ou moins, préférentiellement pendant environ 1h.

15. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la deuxième étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température du mélange comprise entre 45°C et 55°C, de préférence d’environ 50°C.

16. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la deuxième étape de chauffage est réalisée pendant un temps compris entre 5 et 15 min, de préférence pendant environ 10 min.

17. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la troisième étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 80°C et 85°C, de préférence d’environ 82°C.

18. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la troisième étape de chauffage est réalisée pendant un temps de 1h ou mois, de préférence de

30 min ou moins, préférentiellement de 20 min ou moins, encore préférentiellement pendant environ 20 min.

19. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la quatrième étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 80°C et 85°C, de préférence d'environ 82°C.

20. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la quatrième étape de chauffage est réalisée pendant un temps compris entre 30 sec et 5 min, de préférence compris entre 30 sec et 2 min, préférentiellement compris entre 45 sec et 90 sec, encore préférentiellement pendant environ 1 min.

21. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la cuve cylindrique de cuisson (C) l’axe de la cuve cylindrique de cuisson (C) est incliné d’un angle (a) compris entre 20 et 75°, de préférence compris entre 35 et 55°, préférentiellement d'environ 45° par rapport à un plan horizontal.

22. Composition à base de fruits susceptible d’être obtenue par le procédé selon l’une — quelconque des revendications 1 à 21.

23. Utilisation de la composition selon la revendication 22 pour couvrir un produit.

24. Utilisation de la composition selon la revendication 22 pour fourrer un produit.

25. L'utilisation de la composition selon la revendication 23 ou 24, caractérisée en ce que le produit est un produit de pâtisserie ou de boulangerie.