BE1027916B1 - PROCESS FOR PREPARING A FRUIT-BASED COMPOSITION - Google Patents
PROCESS FOR PREPARING A FRUIT-BASED COMPOSITION Download PDFInfo
- Publication number
- BE1027916B1 BE1027916B1 BE20195976A BE201905976A BE1027916B1 BE 1027916 B1 BE1027916 B1 BE 1027916B1 BE 20195976 A BE20195976 A BE 20195976A BE 201905976 A BE201905976 A BE 201905976A BE 1027916 B1 BE1027916 B1 BE 1027916B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- mixture
- weight
- tank
- temperature
- fruit
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Procédé de préparation d’une composition à base de fruits comprenant une étape de fourniture d’un mélange dans une cuve cylindrique de cuisson, ledit mélange comprenant par rapport au poids total dudit mélange : au moins 30 % en poids et au plus 80 % en poids de fruits congelés, au moins 1 % en poids et au plus 10 % en poids d’amidon, au moins 0,01 % en poids et au plus 0,5 % en poids d’au moins une pectinase, et au moins 0,005 % en poids et au plus 2 % en poids d’au moins une source de calcium ; des étapes de chauffage dudit mélange ; une étape de transfert dudit mélange de ladite cuve vers une cuve cylindrique de transfert ; une étape de pompage ; une étape de transfert dudit mélange dans au moins un conditionnement, et une étape de refroidissement dudit au moins un conditionnement contenant ledit mélange.Process for preparing a fruit-based composition comprising a step of providing a mixture in a cylindrical cooking vessel, said mixture comprising relative to the total weight of said mixture: at least 30% by weight and at most 80% by weight weight of frozen fruit, at least 1% by weight and at most 10% by weight of starch, at least 0.01% by weight and at most 0.5% by weight of at least one pectinase, and at least 0.005 % by weight and at most 2% by weight of at least one source of calcium; steps of heating said mixture; a step of transferring said mixture from said tank to a cylindrical transfer tank; a pumping step; a step of transferring said mixture into at least one package, and a step of cooling said at least one package containing said mixture.
Description
PROCEDE DE PREPARATION D’UNE COMPOSITION A BASE DE FRUITS Domaine technique La présente invention fournit un procédé de préparation d’une composition à base de fruits, la composition ainsi obtenue et son utilisation pour couvrir et/ou fourrer des produits, de préférence des produits de boulangerie et de pâtisserie. Arrière-plan technologique Les compagnies industrielles et semi-industrielles spécialisées en produits de boulangerie et de pâtisserie, mais également les boulangeries locales offrent un large assortiment de produits qui comprennent souvent une composition qui est incorporée dans ceux-ci (composition de fourrage), qui les recouvrent (composition de couverture) ou encore les deux. Parmi ces produits, on retrouve typiquement les pains, les tartes, les brioches, les beignets, les gâteaux, les muffins, les gaufres ou encore les biscuits.PROCESS FOR PREPARING A FRUIT-BASED COMPOSITION Technical Field The present invention provides a process for preparing a fruit-based composition, the composition thus obtained and its use for covering and / or filling products, preferably products. bakery and pastry shop. Technological background Industrial and semi-industrial companies specializing in bakery and pastry products, but also local bakeries offer a wide assortment of products which often include a composition which is incorporated therein (filling composition), which cover them (cover composition) or both. Among these products, we typically find breads, pies, brioches, donuts, cakes, muffins, waffles or cookies.
Des compositions de couverture et de fourrage sont disponibles sous différents types de textures, de couleurs ou de goûts et ajoutent un attrait immédiat aux produits de boulangerie et de pâtisserie. Les compositions de couverture et de fourrage les plus fréquentes sont à base de fruits, de chocolat ou de crème.Covering and filling compositions are available in different types of textures, colors or tastes and add immediate appeal to baked goods and pastry products. The most frequent covering and filling compositions are based on fruit, chocolate or cream.
De telles compositions à base de fruits peuvent comprendre des fruits qui sont simplement coupés ou préparés, par exemple, sous forme de confitures ou de compotes. Il est aujourd’hui largement reconnu que les fruits occupent une place primordiale dans — l’alimentation et sont importants pour la santé humaine. Les scientifiques s'accordent pour dire que les personnes consommant suffisamment de fruits sont moins souvent atteintes de maladies cardio-vasculaires, d’obésité, de cancers et de diabète.Such fruit-based compositions can include fruits which are simply cut or prepared, for example, in the form of jams or compotes. It is now widely recognized that fruits are of the utmost importance in food and are important for human health. Scientists agree that people who eat enough fruit are less likely to develop cardiovascular disease, obesity, cancer and diabetes.
Cependant, l’un des critères les plus importants pour les consommateurs est l’apparence générale du produit. Par exemple, dans le cas d’une tarte avec une couverture à base de fruits, l'apparence des fruits est primordiale. En effet, si les fruits apparaissent partiellement endommagés, le consommateur n’aura pas envie d’acheter ladite tarte. Le consommateur serait par exemple plus attiré par un produit où les fruits auraient un aspect proche d’un fruit frais et donc par un produit qui conserve, bien entendu sa saveur, mais également son odeur, son aspect et sa consistance.However, one of the most important criteria for consumers is the overall appearance of the product. For example, in the case of a pie with a fruit-based coating, the appearance of the fruit is paramount. Indeed, if the fruits appear partially damaged, the consumer will not want to buy said pie. Consumers would, for example, be more attracted to a product in which the fruit has an appearance similar to fresh fruit and therefore to a product which, of course, retains its flavor, but also its smell, appearance and consistency.
D'un point de vue commercial, les pâtissiers et les boulangers ont donc particulièrement besoin de disposer de compositions à base de fruits pouvant par exemple être utilisées comme fourrage ou comme couverture et dont les fruits ont gardé leur intégrité et donc leur apparence d’origine. Lors des procédés de préparation traditionnels de telles compositions à base de fruits, il est fréquent d’observer que les fruits s'endommagent au cours de ceux-ci à cause de divers phénomènes comme par exemple les phénomènes d’écrasement ou de surcuisson. Les produits de pâtisserie ou de boulangerie qui sont par exemple fourrés ou recouverts avec des compositions à base de fruits préparées selon les procédés traditionnels sont moins attrayants pour le consommateur et risquent de rester invendus, ce qui peut donc engendrer des pertes économiques pour le pâtissier ou le boulanger ainsi que du gaspillage de produits alimentaires. Pour que les compositions à base de fruits soient attrayantes pour le consommateur, il est primordial d’ éviter que les fruits soient endommagés lors du procédé de préparation de ces compositions. La conservation de l'intégrité physique des fruits durant le procédé de préparation de ces compositions à base de fruits est donc capitale. Le document WO2006/077459 divulgue un procédé de préparation d’un produit de boulangerie à base de fruits comprenant un prétraitement du produit avec une composition — comprenant de l’amidon et de la pectine, une telle composition possédant des propriétés gélifiantes diminuant ainsi la perte d’eau qui peut survenir avant, pendant et après cuisson. Selon ce document, un procédé comprenant un prétraitement avec une telle composition permet de maintenir l’apparence des fruits et leurs propriétés organoleptiques. En particulier, le produit de boulangerie, par exemple une tarte, est couvert de fruits, prétraité avec la composition gélifiante et ensuite cuit de manière traditionnelle dans un four. Malheureusement, les procédés de préparation de compositions de couverture et/ou de fourrage à base de fruits qui existent actuellement, en particulier le procédé du document W0O2006/077459, présentent des limitations. En effet, mêmes si certains procédés connus de préparation de compositions à base de fruits ont pour objectif d’essayer de conserver — l’apparence et les propriétés organoleptiques des fruits, comme par exemple avec le procédé selon le document WO2006/077459, les procédés de préparation actuels ne permettent pas de conserver de manière optimale l’intégrité des fruits et conduisent à une détérioration au moins partielle de ceux-ci. Il existe donc un besoin continu de fournir des procédés de préparation de compositions à base de fruits qui n'endommagent pas l'intégrité physique des fruits.From a commercial point of view, pastry chefs and bakers therefore have a particular need to have available fruit-based compositions which can for example be used as fodder or as a coating and in which the fruits have kept their integrity and therefore their original appearance. . During the traditional preparation processes of such fruit-based compositions, it is common to observe that the fruits are damaged during them due to various phenomena such as, for example, crushing or overcooking phenomena. Pastry or bakery products which are for example filled or covered with fruit-based compositions prepared according to traditional methods are less attractive to the consumer and risk remaining unsold, which can therefore generate economic losses for the pastry chef or the baker as well as food waste. In order for fruit-based compositions to be attractive to the consumer, it is essential to prevent the fruit from being damaged during the process of preparing these compositions. The preservation of the physical integrity of the fruits during the process of preparation of these fruit-based compositions is therefore essential. Document WO2006 / 077459 discloses a process for preparing a fruit-based bakery product comprising a pretreatment of the product with a composition - comprising starch and pectin, such a composition having gelling properties thus reducing the loss. of water that may occur before, during and after cooking. According to this document, a process comprising a pretreatment with such a composition makes it possible to maintain the appearance of the fruits and their organoleptic properties. In particular, the baked product, for example a pie, is covered with fruit, pretreated with the gelling composition and then baked in the traditional way in an oven. Unfortunately, the methods of preparing fruit-based covering and / or filling compositions which currently exist, in particular the method of WO02006 / 077459, have limitations. Indeed, even if certain known processes for preparing fruit-based compositions have the objective of trying to preserve - the appearance and organoleptic properties of the fruits, as for example with the process according to document WO2006 / 077459, the processes current preparation methods do not allow optimum preservation of the integrity of the fruits and lead to at least partial deterioration of the latter. There is therefore a continuing need to provide methods of preparing fruit-based compositions which do not damage the physical integrity of the fruit.
Description de l’invention L'invention permet de résoudre les inconvénients de l’état de la technique en procurant un procédé de préparation d’une composition à base de fruits qui permet de conserver l’intégrité des fruits. La conservation de l’intégrité des fruits de la composition ainsi préparée permet d'obtenir une composition à base de fruits qui présente des propriétés organoleptiques qui sont améliorées car elles sont conservées durant le procédé de préparation selon l’invention. Pour résoudre ce problème, il est prévu suivant l’invention un procédé de préparation d’une composition à base de fruits comprenant : e une étape de fourniture d’un mélange dans une cuve cylindrique de cuisson comprenant une ouverture et deux parois formant une double enveloppe et ayant un axe incliné d’un angle compris entre 0° et 75° par rapport à un plan horizontal, ledit mélange comprenant par rapport au poids total dudit mélange : o au moins 30 % en poids et au plus 80 % en poids de fruits congelés, o au moins 1% en poids et au plus 10 % en poids d’amidon, o au moins 0,01 % en poids et au plus 0,5 % en poids d’au moins une pectinase, et o au moins 0,005 % en poids et au plus 2 % en poids d’au moins une source de calcium, e une première étape de chauffage dudit mélange jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 40°C et 60°C par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve et injection de vapeur d’eau dans ladite cuve, e une deuxième étape de chauffage dudit mélange à une température dudit mélange comprise entre 40°C et 60°C pendant un temps compris entre 5 minutes et 30 minutes par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve,Description of the invention The invention overcomes the drawbacks of the state of the art by providing a process for preparing a composition based on fruits which makes it possible to preserve the integrity of the fruits. Maintaining the integrity of the fruit of the composition thus prepared makes it possible to obtain a fruit-based composition which exhibits organoleptic properties which are improved because they are preserved during the preparation process according to the invention. To solve this problem, a process for preparing a fruit-based composition is provided according to the invention, comprising: e a step of providing a mixture in a cylindrical cooking vessel comprising an opening and two walls forming a double envelope and having an axis inclined at an angle of between 0 ° and 75 ° relative to a horizontal plane, said mixture comprising, relative to the total weight of said mixture: at least 30% by weight and at most 80% by weight of frozen fruit, o at least 1% by weight and at most 10% by weight of starch, o at least 0.01% by weight and at most 0.5% by weight of at least one pectinase, and o at least 0.005% by weight and at most 2% by weight of at least one source of calcium, e a first step of heating said mixture until a temperature of said mixture of between 40 ° C and 60 ° C is obtained by circulating d a heat transfer fluid in the jacket of the tank and injection of water vapor into said tank, e a second step of heating said mixture to a temperature of said mixture of between 40 ° C and 60 ° C for a time of between 5 minutes and 30 minutes by circulating a heat transfer fluid in the jacket of the tank,
e une troisième étape de chauffage dudit mélange jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 75°C et 85°C par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve et injection de vapeur d’eau dans ladite cuve, e une quatrième étape de chauffage dudit mélange à une température dudit mélange comprise entre 75°C et 85°C pendant un temps compris entre 30 secondes et 10 minutes par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve, e une étape de transfert dudit mélange de ladite cuve vers une cuve cylindrique de transfert ayant une ouverture et un fond, ladite étape de transfert étant réalisée par déversement dudit mélange à travers l’ouverture de ladite cuve vers l’ouverture de ladite cuve, ladite ouverture de ladite cuve étant située à une hauteur comprise entre 80 cm et 120 cm dudit fond de ladite cuve lors dudit déversement, e une étape de pompage, avec une pompe à piston, ledit pompage transférant ledit mélange de ladite cuve à l’aide de ladite pompe à piston, e une étape de transfert dudit mélange dans au moins un conditionnement, et e une étape de refroidissement dudit au moins un conditionnement contenant ledit mélange à une température comprise entre 5°C et 10°C.e a third step of heating said mixture until a temperature of said mixture of between 75 ° C and 85 ° C is obtained by circulating a heat transfer fluid in the jacket of the tank and injecting water vapor into said tank, e a fourth step of heating said mixture to a temperature of said mixture of between 75 ° C and 85 ° C for a time of between 30 seconds and 10 minutes by circulation of a heat transfer fluid in the jacket of the tank, e a step of transferring said mixture from said tank to a cylindrical transfer tank having an opening and a bottom, said transferring step being carried out by pouring said mixture through the opening of said tank towards the opening of said tank, said opening of said tank being located at a height of between 80 cm and 120 cm from said bottom of said tank during said discharge, e a pumping step, with a piston pump, said pumping transferring said mixture from said tank ve using said piston pump, e a step of transferring said mixture into at least one package, and e a step of cooling said at least one package containing said mixture to a temperature between 5 ° C and 10 ° C .
Au sens de la présente invention, le terme « comprenant » est inclusif et ouvert et n’exclue pas l’addition d’éléments qui ne seraient pas énumérés, comme par exemples des étapes de procédé supplémentaires.For the purposes of the present invention, the term "comprising" is inclusive and open and does not exclude the addition of elements which are not listed, such as for example additional process steps.
Le mélange comprend au moins 0,01 % en poids et au plus 0,5 % en poids d’au moins une pectinase. Des exemples de pectinases incluent les estérases et les dépolymérases. Les dépolymérases incluent sans s’y limiter les polymethylgalacturonases, pectine lyases et leurs mélanges. Les estérases incluent sans s’y limiter les pectines méthyle estérase, les pectines acétyles estérase et leurs mélanges.The mixture comprises at least 0.01% by weight and at most 0.5% by weight of at least one pectinase. Examples of pectinases include esterases and depolymerases. Depolymerases include but are not limited to polymethylgalacturonases, pectin lyases, and mixtures thereof. Esterases include, but are not limited to, pectin methyl esterase, pectin acetyl esterase, and mixtures thereof.
De préférence, ladite au moins une pectinase est une pectine méthyle estérase. Il a, en effet, été observé que la pectine méthyl estérase est particulièrement efficace pour conserver l’intégrité des fruits de la composition obtenue par le procédé selon l’invention.Preferably, said at least one pectinase is a pectin methyl esterase. It has, in fact, been observed that pectin methyl esterase is particularly effective in preserving the integrity of the fruits of the composition obtained by the process according to the invention.
Le mélange peut comprendre au moins 0,02 % en poids ou au moins 0,03 % en poids ou au moins 0,05 % en poids d’au moins une pectinase par rapport au poids total dudit mélange.The mixture can comprise at least 0.02% by weight or at least 0.03% by weight or at least 0.05% by weight of at least one pectinase relative to the total weight of said mixture.
Le mélange peut aussi comprendre au plus 0,45 % en poids ou au plus 0,40 % en poids d’au moins une pectinase par rapport au poids total dudit mélange.The mixture can also comprise at most 0.45% by weight or at most 0.40% by weight of at least one pectinase relative to the total weight of said mixture.
De préférence, ledit mélange comprend au moins 0,02 % en poids et au plus 0,45 % en poids ou au moins 0,03 % en poids et au plus 0,40 % en poids d’au moins une pectinase par 5 rapport au poids total dudit mélange.Preferably, said mixture comprises at least 0.02% by weight and at most 0.45% by weight or at least 0.03% by weight and at most 0.40% by weight of at least one pectinase relative to to the total weight of said mixture.
De manière encore plus avantageuse, la pectinase est présente dans le mélange selon un dosage d’au moins 0,05 % en poids et au plus 0,50 % en poids par rapport au poids total dudit mélange.Even more advantageously, the pectinase is present in the mixture in a dosage of at least 0.05% by weight and at most 0.50% by weight relative to the total weight of said mixture.
Le mélange comprend au moins 0,005 % en poids et au plus 2 % en poids d’au moins une source de calcium.The mixture comprises at least 0.005% by weight and at most 2% by weight of at least one source of calcium.
Avantageusement, ladite au moins une source de calcium est présente dans le mélange selon un dosage d’au moins 0,01 % en poids et au plus 0,5 % en poids par rapport au poids total dudit mélange.Advantageously, said at least one source of calcium is present in the mixture in a dosage of at least 0.01% by weight and at most 0.5% by weight relative to the total weight of said mixture.
L'homme de métier connait de nombreuses sources de calcium. Au sens de la présente invention, les sources de calcium génèrent des ions Ca” en présence d’eau. Les sources de calcium incluent sans s’y limiter le chlorure de calcium, les phosphates de calcium, l’oxyde de calcium, l’hydroxyde de calcium, le sulfate de calcium et leurs mélanges. Si ledit mélange comprend de l’eau, la source de calcium peut être au moins partiellement ou totalement dissociée.Those skilled in the art are aware of numerous sources of calcium. For the purposes of the present invention, the sources of calcium generate Ca ”ions in the presence of water. Sources of calcium include, but are not limited to, calcium chloride, calcium phosphates, calcium oxide, calcium hydroxide, calcium sulfate, and mixtures thereof. If said mixture comprises water, the source of calcium can be at least partially or totally dissociated.
Selon un mode de réalisation préféré du procédé selon l’invention, ladite au moins une source de calcium est sélectionnée dans le groupe constitué du chlorure de calcium, du carbonate de calcium, du phosphate tricalcique, du citrate tricalcique, du lactate de calcium, et de leur mélange. De préférence, la source de calcium est du chlorure de calcium.According to a preferred embodiment of the process according to the invention, said at least one source of calcium is selected from the group consisting of calcium chloride, calcium carbonate, tricalcium phosphate, tricalcium citrate, calcium lactate, and of their mixture. Preferably, the source of calcium is calcium chloride.
Les inventeurs ont observé de manière surprenante que le procédé selon l’invention permettait de renforcer la paroi des cellules des fruits utilisés dans le procédé de l’invention et permettait ainsi de conserver l'intégrité des fruits et donc d’obtenir une composition à base de fruits sous forme entière ou sous forme de morceaux qui présente des propriétés organoleptiques qui sont améliorées, et ce car elles sont conservées durant le procédé de préparation selon l’invention.The inventors surprisingly observed that the method according to the invention made it possible to reinforce the cell wall of the fruits used in the method of the invention and thus made it possible to preserve the integrity of the fruits and therefore to obtain a composition based on of fruit in whole form or in the form of pieces which has organoleptic properties which are improved, and this because they are preserved during the preparation process according to the invention.
Dans le cadre de la présente invention, on entend par les termes « propriétés organoleptiques », les caractéristiques qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance des fruits. Les inventeurs ont observé de manière surprenante que le procédé de préparation selon l'invention comprenant la fourniture d’un mélange comprenant au moins une pectinase et une source de calcium est particulièrement bénéfique pour la conservation de l’intégrité des fruits tout au long du procédé selon l’invention. Les inventeurs ont, en effet, observés que les fruits d’un tel mélange étaient particulièrement résistants aux contraintes physiques, mécaniques pouvant survenir durant le procédé selon l’invention.In the context of the present invention, the term “organoleptic properties” is understood to mean the characteristics which are perceptible by the sense organs: flavor, odor, appearance and consistency of the fruits. The inventors have surprisingly observed that the preparation process according to the invention comprising the provision of a mixture comprising at least one pectinase and a source of calcium is particularly beneficial for the preservation of the integrity of the fruits throughout the process. according to the invention. The inventors have, in fact, observed that the fruits of such a mixture were particularly resistant to the physical and mechanical stresses which may arise during the process according to the invention.
Précisément, la présence d’au moins une pectinase et d’au moins une source de calcium dans le mélange fourni durant le procédé selon l’invention permet de protéger les fruits d’une quelconque détérioration, et ce en renforçant les fruits et permet ainsi de conserver les propriétés organoleptiques de ceux-ci. Par conséquent, le procédé de préparation d’une composition à base de fruits selon l’invention conduit à l’obtention d’une composition à base de fruits comprenant des fruits dont l’intégrité est conservée, et qui possèdent ainsi toujours leurs propriétés organoleptiques d'origine.Specifically, the presence of at least one pectinase and at least one source of calcium in the mixture supplied during the process according to the invention makes it possible to protect the fruits from any deterioration, and this by strengthening the fruits and thus allows to preserve the organoleptic properties of these. Consequently, the process for preparing a fruit-based composition according to the invention leads to obtaining a fruit-based composition comprising fruits whose integrity is preserved, and which thus always have their organoleptic properties. original.
En outre, les inventeurs ont également observé de manière surprenante que l’inclinaison de la cuve cylindrique de cuisson selon un angle compris entre 0 et 75° par rapport à un plan horizontal permet également de préserver l'intégrité des fruits de manière améliorée par rapport aux cuves cylindrique de cuisson connues qui sont classiquement disposée selon un angle de 90° par rapport à un plan horizontal. Précisément, un tel angle d’inclinaison permet de préserver les fruits d’une détérioration à la suite de contraintes physiques, mécaniques pouvant survenir durant le procédé selon l’invention.In addition, the inventors have also surprisingly observed that the inclination of the cylindrical cooking vessel at an angle of between 0 and 75 ° with respect to a horizontal plane also makes it possible to preserve the integrity of the fruits in an improved manner compared to to known cylindrical cooking vats which are conventionally arranged at an angle of 90 ° with respect to a horizontal plane. Specifically, such an angle of inclination makes it possible to preserve the fruit from deterioration as a result of physical and mechanical stresses that may arise during the process according to the invention.
Par conséquent, le procédé selon l’invention, en particulier qui comprend une étape de … fourniture d’un mélange comprenant au moins une pectinase et au moins une source de calcium dans une cuve cylindrique de cuisson disposée selon un angle compris entre 0 et 75° par rapport à un plan horizontal, permet de préparer une composition à base de fruits qui conserve particulièrement bien l’intégrité des fruits utilisés et donc les propriétés organoleptiques.Therefore, the method according to the invention, in particular which comprises a step of ... supplying a mixture comprising at least one pectinase and at least one source of calcium in a cylindrical cooking vessel arranged at an angle between 0 and 75 ° with respect to a horizontal plane, makes it possible to prepare a fruit-based composition which preserves particularly well the integrity of the fruits used and therefore the organoleptic properties.
Avantageusement, la cuve cylindrique de cuisson l’axe de la cuve cylindrique de cuisson est incliné d’un angle compris entre 20 et 75°, de préférence compris entre 35 et 55°, préférentiellement d’environ 45° par rapport à un plan horizontal.Advantageously, the cylindrical cooking vessel, the axis of the cylindrical cooking vessel is inclined at an angle of between 20 and 75 °, preferably of between 35 and 55 °, preferably of approximately 45 ° relative to a horizontal plane .
Le mélange comprend au moins 30 % en poids et au plus 80 % en poids de fruits congelés. Les fruits congelés peuvent comprendre sans s’y limiter: les poires, les myrtilles, les cerises, les framboises, les fraises, les abricots, les kiwis, les ananas, les grenades et leurs mélanges. De préférence, les fruits congelés sont des poires. Les fruits peuvent être sous forme entière ou sous forme de morceaux. Les fruits congelés peuvent résulter de tout procédé de congélation connu de l’homme de métier comme par exemple, sans s’y limiter, les techniques IQF (de l’anglais « Individually Quick Frozen ») réalisées à l’aide de congélateurs mécaniques IQF ou de congélateurs cryogéniques IQF.The mixture comprises at least 30% by weight and at most 80% by weight of frozen fruit. Frozen fruits can include but are not limited to: pears, blueberries, cherries, raspberries, strawberries, apricots, kiwis, pineapples, pomegranates, and mixtures thereof. Preferably, the frozen fruits are pears. The fruits can be in whole form or in the form of pieces. The frozen fruits can result from any freezing process known to those skilled in the art such as, for example, without being limited thereto, the IQF techniques (standing for “Individually Quick Frozen”) carried out using IQF mechanical freezers. or IQF cryogenic freezers.
Le mélange peut comprendre au moins 35 % en poids ou au moins 40 % en poids ou au moins 45% en poids de fruits congelés par rapport au poids total dudit mélange. Le mélange peut aussi comprendre au plus 75% en poids ou au plus 70% en poids ou au plus 65% en poids de fruits congelés par rapport au poids total dudit mélange. De préférence, ledit mélange comprend au moins 40% en poids et au plus 70% en poids ou au moins 45% en poids et au plus 70% en poids ou au moins 45% en poids et au plus 65% en poids de fruits congelés par rapport au poids total dudit mélange.The mixture can comprise at least 35% by weight or at least 40% by weight or at least 45% by weight of frozen fruits relative to the total weight of said mixture. The mixture can also comprise at most 75% by weight or at most 70% by weight or at most 65% by weight of frozen fruits relative to the total weight of said mixture. Preferably, said mixture comprises at least 40% by weight and at most 70% by weight or at least 45% by weight and at most 70% by weight or at least 45% by weight and at most 65% by weight of frozen fruit relative to the total weight of said mixture.
Le mélange comprend au moins 1 % en poids et au plus 10 % en poids d’amidon.The mixture comprises at least 1% by weight and at most 10% by weight of starch.
N’importe quel amidon connu de l’homme de métier et utilisé habituellement peut convenir.Any starch known to those skilled in the art and commonly used may be suitable.
Selon un mode de réalisation particulier, l’amidon est un amidon non modifié, par exemple de l’amidon alimentaire. Des exemples d’amidon pouvant convenir incluent par exemples : l’amidon de tapioca, l’amidon de pomme de terre, l’amidon de maïs, l’amidon de riz et l’amidon de blé et leurs mélanges.According to a particular embodiment, the starch is an unmodified starch, for example food starch. Examples of starch which may be suitable include, for example: tapioca starch, potato starch, corn starch, rice starch and wheat starch and mixtures thereof.
Dans un autre mode de réalisation particulier de l'invention, l’amidon est de l’amidon modifié. Des exemples d’amidon modifiés incluent : l’amidon modifié tel que le phosphate d'hydroxypropyle diamidon, l’amidon oxydé, l’adipate de diamidon acétylé, le phosphate de diamidon acétylé, octinyl succinate de sodium d'amidon, le phosphate de diamidon, le phosphate monoamidon, phosphate de diamidon phosphaté, acétate d'amidon, phosphate de hydroxypropyl diamidon, l’hydroxypropyl amidon et leurs mélanges.In another particular embodiment of the invention, the starch is modified starch. Examples of modified starch include: modified starch such as hydroxypropyl distarch phosphate, oxidized starch, acetylated distarch adipate, acetylated distarch phosphate, sodium starch octinyl succinate, sodium phosphate. distarch, mono-starch phosphate, phosphated distarch phosphate, starch acetate, hydroxypropylstarch phosphate, hydroxypropyl starch, and mixtures thereof.
Selon un mode de réalisation préféré, l’amidon est présent dans le mélange selon un dosage d’au moins 3 % en poids et au plus 7 % en poids par rapport au poids total dudit mélange.According to a preferred embodiment, the starch is present in the mixture in a dosage of at least 3% by weight and at most 7% by weight relative to the total weight of said mixture.
Avantageusement, le mélange comprend en outre un acide organique, par exemple de l’acide citrique, de l’acide lactique, de l’acide malique ou leurs mélanges. Préférentiellement, l’acide organique est de l’acide citrique monohydraté.Advantageously, the mixture further comprises an organic acid, for example citric acid, lactic acid, malic acid or mixtures thereof. Preferably, the organic acid is citric acid monohydrate.
Selon un mode de réalisation préféré, l’acide citrique monohydraté est présent dans le mélange selon un dosage d’au moins 0,2 % en poids et au plus 0,6% en poids par rapport au poids total dudit mélange.According to a preferred embodiment, the citric acid monohydrate is present in the mixture in a dosage of at least 0.2% by weight and at most 0.6% by weight relative to the total weight of said mixture.
De préférence, le mélange comprend en outre un conservateur, tel que le sorbate de potassium.Preferably, the mixture further comprises a preservative, such as potassium sorbate.
Préférentiellement, le mélange comprend en outre un colorant et/ou un arôme.Preferably, the mixture further comprises a colorant and / or a flavoring.
De manière avantageuse, le mélange comprend en outre un supplément de fruits, par exemple sous la forme d’une purée et/ou d’un concentré.Advantageously, the mixture further comprises a fruit supplement, for example in the form of a puree and / or a concentrate.
De manière particulièrement avantageuse, le mélange comprend un épaississant alimentaire. Des exemples d’épaississant alimentaire incluent sans s’y limiter : l’alginate, la gomme de guar, la gomme de caroube et la gomme de xanthane et leurs mélanges. De préférence, le mélange comprend de la gomme de xanthane ou de la gomme de guar.In a particularly advantageous manner, the mixture comprises a food thickener. Examples of a food thickener include, but are not limited to: alginate, guar gum, locust bean gum, and xanthan gum, and mixtures thereof. Preferably, the mixture comprises xanthan gum or guar gum.
Le procédé de l’invention comprend ensuite une première étape de chauffage dudit mélange jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 40°C et 60°C par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve et injection de vapeur d’eau dans ladite cuve.The method of the invention then comprises a first step of heating said mixture until a temperature of said mixture of between 40 ° C and 60 ° C is obtained by circulation of a heat transfer fluid in the jacket of the tank and injection. of water vapor in said tank.
L’injection de vapeur d’eau directement dans la cuve sur les fruits permet d’accélérer l’étape de chauffage et participe donc au maintien de l’intégrité des fruits en optimisant le temps de cuisson.Injecting water vapor directly into the tank on the fruit speeds up the heating step and therefore helps maintain the integrity of the fruit by optimizing cooking time.
Avantageusement, la première étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température du mélange comprise entre 45°C et 55°C, de préférence d’environ 50°C.Advantageously, the first heating step is carried out until a temperature of the mixture of between 45 ° C and 55 ° C, preferably around 50 ° C, is obtained.
Selon un mode de réalisation préféré du procédé selon l’invention, la première étape de chauffage est réalisée pendant un temps de 2h ou moins, de préférence de 1h ou moins, préférentiellement pendant environ 1h.According to a preferred embodiment of the method according to the invention, the first heating step is carried out for a period of 2 hours or less, preferably 1 hour or less, preferably for about 1 hour.
Cette première étape de chauffage du procédé de l’invention permet d'atteindre la température nécessaire pour réaliser les étapes ultérieures.This first heating step of the process of the invention makes it possible to reach the temperature necessary to carry out the subsequent steps.
Le procédé de l'invention comprend ensuite une seconde étape de chauffage dudit mélange à une température dudit mélange comprise entre 40°C et 60°C pendant un temps compris entre 5 minutes et 30 minutes par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve.The method of the invention then comprises a second step of heating said mixture to a temperature of said mixture of between 40 ° C and 60 ° C for a time of between 5 minutes and 30 minutes by circulating a heat transfer fluid in the jacket. of the tank.
Selon un mode de réalisation particulier, la deuxième étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température du mélange comprise entre 45°C et 55°C, de préférence d’environ 50°C.According to a particular embodiment, the second heating step is carried out until a temperature of the mixture of between 45 ° C and 55 ° C, preferably around 50 ° C, is obtained.
De préférence, la deuxième étape de chauffage est réalisée pendant un temps compris entre 5 et 15 min, de préférence pendant environ 10 min.Preferably, the second heating step is carried out for a time of between 5 and 15 min, preferably for about 10 min.
Cette deuxième étape de chauffage du procédé selon l’invention permet de faire réagir pleinement la pectinase avec les pectines des fruits.This second heating step of the process according to the invention allows the pectinase to react fully with the fruit pectins.
Le procédé de l’invention comprend ensuite une troisième étape de chauffage dudit = mélange jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 75°C et 85°C par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve et injection de vapeur d’eau dans ladite cuve.The method of the invention then comprises a third step of heating said mixture until a temperature of said mixture of between 75 ° C and 85 ° C is obtained by circulating a heat transfer fluid in the jacket of the tank and injection of water vapor into said tank.
L’injection de vapeur d’eau directement dans la cuve sur les fruits permet d’accélérer l'étape de chauffage et participe donc au maintien de l’intégrité des fruits en optimisant le temps de cuisson.Injecting water vapor directly into the tank on the fruit speeds up the heating step and therefore helps maintain the integrity of the fruit by optimizing cooking time.
De manière avantageuse, la troisième étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 80°C et 85°C, de préférence d’environ 82°C.Advantageously, the third heating step is carried out until a temperature of said mixture is obtained between 80 ° C and 85 ° C, preferably around 82 ° C.
Préférentiellement, la troisième étape de chauffage est réalisée pendant un temps de 1h ou mois, de préférence de 30 min ou moins, préférentiellement de 20 min ou moins, encore préférentiellement pendant environ 20 min.Preferably, the third heating step is carried out for a time of 1 hour or months, preferably 30 min or less, preferably 20 min or less, more preferably for approximately 20 min.
Cette troisième étape de chauffage du procédé selon l’invention permet d’atteindre la temperature de pasteurisation.This third heating step of the process according to the invention makes it possible to reach the pasteurization temperature.
Le procédé de l’invention comprend ensuite une quatrième étape de chauffage dudit mélange à une température dudit mélange comprise entre 75°C et 85°C pendant un temps compris entre 30 secondes et 10 minutes par circulation d’un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve.The method of the invention then comprises a fourth step of heating said mixture to a temperature of said mixture of between 75 ° C and 85 ° C for a time of between 30 seconds and 10 minutes by circulating a heat transfer fluid in the jacket. of the tank.
Avantageusement, la quatrième étape de chauffage est réalisée jusqu’à obtention d’une température dudit mélange comprise entre 80°C et 85°C, de préférence d’environ 82°C.Advantageously, the fourth heating step is carried out until a temperature of said mixture is obtained between 80 ° C and 85 ° C, preferably around 82 ° C.
Selon un mode de réalisation préféré du procédé selon l'invention, la quatrième étape de chauffage est réalisée pendant un temps compris entre 30 sec et 5 min, de préférence compris entre 30 sec et 2 min, préférentiellement compris entre 45 sec et 90 sec, encore préférentiellement pendant environ 1 min.According to a preferred embodiment of the method according to the invention, the fourth heating step is carried out for a time between 30 sec and 5 min, preferably between 30 sec and 2 min, preferably between 45 sec and 90 sec, more preferably for about 1 min.
La quatrième étape de chauffage du procédé de l’invention permet de valider et de maintenir la température de pasteurisation.The fourth heating step of the process of the invention validates and maintains the pasteurization temperature.
Dans le cadre de la présente invention, le fluide caloporteur utilisé dans n'importe quel étape du procédé selon l’invention peut être par exemple : de l’eau sous forme liquide et/ou de vapeur, de la saumure, de l’eau glycolée ou leurs mélanges. De préférence, le fluide caloporteur est de l’eau sous forme liquide et/ou de vapeur. De l’eau glycolée est un mélange d’eau et de éthylène glycol ou un mélange d’eau et de propylène glycol. L’eau glycolée peut comprendre par exemple entre 10 et 30% en poids, de préférence entre 15% et 25% en poids, plus préférentiellement entre 18 et 22% en poids d’éthylène glycol ou de propylène glycol par rapport au poids total de l’eau glycolée.In the context of the present invention, the heat transfer fluid used in any step of the process according to the invention can be, for example: water in liquid and / or vapor form, brine, water glycol or their mixtures. Preferably, the heat transfer fluid is water in liquid and / or vapor form. Brine is a mixture of water and ethylene glycol or a mixture of water and propylene glycol. The glycol water may for example comprise between 10 and 30% by weight, preferably between 15% and 25% by weight, more preferably between 18 and 22% by weight of ethylene glycol or of propylene glycol relative to the total weight of glycol water.
Le procédé de l’invention comprend ensuite une étape de transfert dudit mélange de ladite cuve vers une cuve cylindrique de transfert ayant une ouverture et un fond, ladite étape de transfert étant réalisée par déversement dudit mélange à travers l’ouverture de ladite cuve vers l’ouverture de ladite cuve, ladite ouverture de ladite cuve étant située à une hauteur comprise entre 80 cm et 120 cm dudit fond de ladite cuve lors dudit déversement.The method of the invention then comprises a step of transferring said mixture from said tank to a cylindrical transfer tank having an opening and a bottom, said transfer step being carried out by pouring said mixture through the opening of said tank towards the tank. opening of said tank, said opening of said tank being located at a height of between 80 cm and 120 cm from said bottom of said tank during said discharge.
De préférence, la cuve cylindrique de transfert a un axe longitudinal, l’axe longitudinal étant disposé parallèlement à un plan horizontal.Preferably, the cylindrical transfer vessel has a longitudinal axis, the longitudinal axis being disposed parallel to a horizontal plane.
L’étape de transfert du procédé selon l’invention est réalisé en discontinu (« batch »), ce qui permet également d’améliorer la conservation de l’intégrité des fruits. De manière préférée, la cuve de cuisson est vidée dans la cuve de transfert qui est horizontale. Cette forme permet de limiter la distance de chute du produit entre la cuve de cuisson et la cuve de transfert, et donc de limiter la détérioration des fruits.The transfer step of the process according to the invention is carried out discontinuously ("batch"), which also makes it possible to improve the preservation of the integrity of the fruits. Preferably, the cooking vessel is emptied into the transfer vessel which is horizontal. This shape makes it possible to limit the distance the product falls between the cooking tank and the transfer tank, and therefore to limit the deterioration of the fruit.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l’invention comprend en outre une étape d'injection d’eau à une température comprise entre 10°C et 30°C, de préférence entre 15°C et 25°C dans ladite double enveloppe, en particulier avant l’étape de transfert dans la cuve cylindrique de transfert et après les étapes de chauffage. L'étape d'injection d’eau peut durer pendant un temps compris entre 30 sec et 5 min, de préférence entre 30 sec et 2 min, plus préférentiellement le temps est de 1 min.According to a particular embodiment, the method according to the invention further comprises a step of injecting water at a temperature between 10 ° C and 30 ° C, preferably between 15 ° C and 25 ° C in said double envelope, in particular before the transfer step in the cylindrical transfer tank and after the heating steps. The water injection step can last for a time of between 30 sec and 5 min, preferably between 30 sec and 2 min, more preferably the time is 1 min.
Cette étape optionnelle de refroidissement du procédé de l’invention permet de refroidir légèrement la cuve cylindrique de cuisson et d’éviter une surcuisson des fruits.This optional cooling step of the method of the invention allows the cylindrical cooking vessel to be cooled slightly and to prevent overcooking of the fruit.
Le procédé de l'invention comprend ensuite une étape de pompage, avec une pompe à piston de préférence, une pompe à piston comprenant un cylindre, ledit pompage transférant — ledit mélange de ladite cuve de transfert à l’aide de ladite pompe à piston. Le mélange fourni au début du procédé selon l’invention qui comprend au moins une pectinase et au moins une source de calcium renforce la paroi des cellules des fruits et qui peut ainsi être pistonnée. Ceci participe également au maintien de l’intégrité des fruits.The method of the invention then comprises a pumping step, with a piston pump preferably, a piston pump comprising a cylinder, said pumping transferring - said mixture from said transfer tank using said piston pump. The mixture provided at the start of the process according to the invention which comprises at least one pectinase and at least one source of calcium strengthens the cell wall of the fruit and which can thus be boosted. This also helps to maintain the integrity of the fruit.
De préférence, la pompe à piston comprend un piston et un cylindre, le piston étant — disposé de manière à pouvoir coulisser à l’intérieur du cylindre.Preferably, the piston pump comprises a piston and a cylinder, the piston being - arranged so as to be able to slide inside the cylinder.
Selon un mode de réalisation particulier, le cylindre de la pompe à piston a un diamètre compris entre 100 mm et 200 mm, de préférence entre 120 mm et 180 mm, plus préférentiellement de 150 mm, ce qui participe également à la conservation de l’intégrité des fruits.According to a particular embodiment, the cylinder of the piston pump has a diameter of between 100 mm and 200 mm, preferably between 120 mm and 180 mm, more preferably 150 mm, which also contributes to the conservation of the fruit integrity.
Le procédé de l’invention comprend ensuite une étape de transfert dudit mélange dans au moins un conditionnement.The method of the invention then comprises a step of transferring said mixture into at least one packaging.
Lorsque le piston se déplace à travers le cylindre, la pression monte et pousse le fluide à travers la pompe.As the piston moves through the cylinder, the pressure rises and pushes the fluid through the pump.
Le fluide circulant dans la pompe est pulsé dû au mouvement du piston dans le cylindre.The fluid circulating in the pump is pulsed due to the movement of the piston in the cylinder.
Le procédé de l’invention comprend enfin une étape de refroidissement dudit au moins un conditionnement contenant ledit mélange à une température comprise entre 5°C et 10°C.The method of the invention finally comprises a step of cooling said at least one package containing said mixture to a temperature between 5 ° C and 10 ° C.
Un tel refroidissement est rapide et optimisé.Such cooling is rapid and optimized.
La température du produit conditionné via le conditionnement chute très rapidement et permet d’éviter la surcuisson des fruits et donc la solubilisation des parois cellulaires.The temperature of the product packaged via the packaging drops very quickly and prevents overcooking of the fruit and therefore the solubilization of the cell walls.
Selon un mode de réalisation particulier, cette étape de refroidissement est réalisée par l’application d’air pulsé, ce qui permet de refroidir le mélange comprenant les fruits de manière particulièrement homogène.According to a particular embodiment, this cooling step is carried out by the application of forced air, which makes it possible to cool the mixture comprising the fruits in a particularly homogeneous manner.
Par le terme « conditionnement », il est entendu tout type de conditionnement connu de l’homme de métier comme par exemple un récipient.By the term "packaging" is meant any type of packaging known to those skilled in the art, such as a container, for example.
Le conditionnement peut permettre par exemple d’assurer le transport et/ou la protection et/ou la conservation de la composition à base de fruits.The packaging can, for example, make it possible to ensure the transport and / or the protection and / or the conservation of the fruit-based composition.
Un conditionnement peut par exemple être un seau.A package can for example be a bucket.
Dans un mode de réalisation préféré, le conditionnement est un seau.In a preferred embodiment, the package is a bucket.
La présente invention a également pour objet une composition à base de fruits susceptible d’être obtenue par le procédé selon l’invention.A subject of the present invention is also a composition based on fruit capable of being obtained by the process according to the invention.
La composition selon l’invention ainsi obtenue comprend des fruits dont la paroi cellulaire est renforcée notamment par l’action de la pectinase et de la source de calcium du mélange fourni au début du procédé selon l'invention.The composition according to the invention thus obtained comprises fruits whose cell wall is reinforced in particular by the action of pectinase and the source of calcium of the mixture supplied at the start of the process according to the invention.
Ceci permet de conserver l’intégrité des fruits, la composition selon l’invention à base de fruits présentant par conséquent des propriétés organoleptiques qui sont améliorées car elles sont conservées dans la composition selon l’invention.This makes it possible to maintain the integrity of the fruits, the composition according to the invention based on fruits therefore exhibiting organoleptic properties which are improved because they are preserved in the composition according to the invention.
En effet, les propriétés organoleptiques d’origine telles que la texture, l'apparence et la couleur des fruits de la composition selon l’invention sont conservées lors du procédé de préparation de l’invention.Indeed, the original organoleptic properties such as the texture, appearance and color of the fruits of the composition according to the invention are retained during the preparation process of the invention.
La présente invention concerne ensuite une utilisation de la composition selon l’invention pour couvrir un produit, la composition selon l’invention pouvant alors être appelée une composition de couverture. De préférence, le produit est un produit de pâtisserie ou de boulangerie.The present invention then relates to a use of the composition according to the invention for covering a product, the composition according to the invention then being able to be called a covering composition. Preferably, the product is a pastry or bakery product.
Par le terme « couverture », il est entendu une composition destinée à couvrir partiellement ou totalement un autre produit, de préférence un produit de pâtisserie et de boulangerie.The term “covering” is understood to mean a composition intended to partially or totally cover another product, preferably a pastry and bakery product.
La présente invention a également pour objet une utilisation de la composition selon l’invention pour fourrer un produit, la composition selon l’invention pouvant alors être appelée une composition de fourrage. De préférence, le produit est un produit de pâtisserie ou de boulangerie.A subject of the present invention is also a use of the composition according to the invention for filling a product, the composition according to the invention then being able to be called a filling composition. Preferably, the product is a pastry or bakery product.
Par le terme “fourrage”, il est entendu une composition destinée à être inclue partiellement ou totalement dans un autre produit, de préférence un produit de pâtisserie et de boulangerie. Une composition de fourrage peut par exemple être inclue entre les couches d’un gâteau. Le terme « fourrage » correspond au terme anglais « filling ».By the term “filling” is meant a composition intended to be partially or totally included in another product, preferably a pastry and bakery product. A filling composition can for example be included between the layers of a cake. The term "fodder" corresponds to the English term "filling".
Des exemples de produits de pâtisserie et de boulangerie incluent sans s’y limiter : les — gâteaux, les tartes et les biscuits.Examples of pastry and bakery products include, but are not limited to: cakes, pies and cookies.
Ces modes de réalisation ainsi que d’autres modes de réalisation de la présente invention sont indiqués dans les revendications annexées.These and other embodiments of the present invention are set out in the appended claims.
Figures La figure 1 est une représentation schématique d’une cuve cylindrique de cuisson selon — l'invention.Figures Figure 1 is a schematic representation of a cylindrical cooking vessel according to the invention.
La figure 2 est une représentation schématique d’une cuve cylindrique de cuisson et d’une cuve cylindrique de transfert selon l’invention.Figure 2 is a schematic representation of a cylindrical cooking vessel and a cylindrical transfer vessel according to the invention.
Exemple L'invention va maintenant être décrite plus en détails dans les exemples suivants qui — décrivent des modes de réalisations non limitatifs de différents aspects de la présente invention.Example The invention will now be described in more detail in the following examples which describe non-limiting embodiments of various aspects of the present invention.
Un mélange (5) est tout d’abord préparé et placé dans une cuve cylindrique de cuisson (C) qui comprend une couverture (1) et deux parois (2) formant une double enveloppe (non représentée) et ayant un axe incliné (a) d’un angle (a) de 45 °C par rapport à un plan horizontal (H) (Figure 1). Le mélange (5) suivant est préparé (pourcentages en poids par rapport au poids total dudit mélange) : Tableau 1 ‘Morceaux de poireencubes 6189% — Amidon modifié E1442 (phosphate 4,25 % d'hydroxypropyle diamidon) Pectine méthyl estérase 0,12% CaCI».2H20 0,12 % Acide citrique monohydraté 0,4 % Purée de poire aseptique 2,58 % Eau 13,25 % Sorbate de potassium 0,08 % Sucre 16,52 % Concentré de poire 0,72% Arome poire naturel 0,07% Le mélange (5) est alors chauffé jusqu’à ce qu'il atteigne une température de 50 °C (ce qui correspond à un temps d’environ 1 h} en faisant circuler un fluide caloporteur tel que de l’eau dans la double enveloppe de la cuve (C) et en injectant de la vapeur d’eau directement dans la cuve (C). Ensuite, une deuxième étape de chauffage du mélange (5) est réalisée en faisant circuler un fluide caloporteur tel que de l’eau dans la double enveloppe de la cuve (C) pendant 10 min (le mélange a alors une température d’environ 50 °C). Ensuite, le mélange (5) est à nouveau chauffé jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82 °C (ce qui correspond à un temps d’environ 20 min) en faisant circuler un fluide caloporteur tel que de l’eau dans la double enveloppe de la cuve (C) et en injectant de la vapeur d’eau directement dans la cuve (C).A mixture (5) is first prepared and placed in a cylindrical cooking vessel (C) which comprises a cover (1) and two walls (2) forming a double envelope (not shown) and having an inclined axis (a ) at an angle (a) of 45 ° C with respect to a horizontal plane (H) (Figure 1). The following mixture (5) is prepared (percentages by weight relative to the total weight of said mixture): Table 1 'Pieces of pear encubes 6189% - Modified starch E1442 (phosphate 4.25% of hydroxypropyl distarch) Pectin methyl esterase 0.12 % CaCl ».2H20 0.12% Citric acid monohydrate 0.4% Aseptic pear puree 2.58% Water 13.25% Potassium sorbate 0.08% Sugar 16.52% Pear concentrate 0.72% Pear flavor natural 0.07% The mixture (5) is then heated until it reaches a temperature of 50 ° C (which corresponds to a time of about 1 h} by circulating a heat transfer fluid such as water in the jacket of the tank (C) and by injecting water vapor directly into the tank (C). Then, a second step of heating the mixture (5) is carried out by circulating a heat transfer fluid such as water in the double jacket of the tank (C) for 10 min (the mixture then has a temperature of about 50 ° C). Then the mixture (5) is again ch auffé until it reaches a temperature of 82 ° C (which corresponds to a time of about 20 min) by circulating a heat transfer fluid such as water in the double jacket of the tank (C) and by injecting water vapor directly into the tank (C).
Ensuite, une quatrième étape de chauffage du mélange (5) est réalisée en faisant circuler un fluide caloporteur dans la double enveloppe de la cuve (C) pendant 1 min (le mélange a alors une température d’environ 82 °C). Une température de 82 °C est alors maintenue pendant 7 min dans la cuve (C) via la circulation d’un fluide caloporteur tel que de l’eau.Then, a fourth step of heating the mixture (5) is carried out by circulating a heat transfer fluid in the jacket of the tank (C) for 1 min (the mixture then has a temperature of approximately 82 ° C). A temperature of 82 ° C is then maintained for 7 min in the tank (C) via the circulation of a heat transfer fluid such as water.
Enfin, de l’eau froide à une température comprise entre 15°C et 25°C est insérée durant 2 min dans la double paroi pour légèrement refroidir la cuve (C). Ensuite, le mélange (5) est transféré de la cuve de cuisson (C) vers une cuve de transfert (T) (Figure 2) qui a une ouverture (3) et un fond (4). Cette étape de transfert est réalisée par déversement du mélange (5) à travers l’ouverture (1) de la cuve de cuissons (C) vers l’ouverture (3) de la cuve de transfert (T). L’ouverture (1) de la cuve de cuisson (C) est située à une hauteur de 100 cm du fond (4) de la cuve de transfert (T) lors du déversement.Finally, cold water at a temperature between 15 ° C and 25 ° C is inserted for 2 min into the double wall to slightly cool the tank (C). Then the mixture (5) is transferred from the cooking vessel (C) to a transfer vessel (T) (Figure 2) which has an opening (3) and a bottom (4). This transfer step is carried out by pouring the mixture (5) through the opening (1) of the cooking tank (C) towards the opening (3) of the transfer tank (T). The opening (1) of the cooking tank (C) is located at a height of 100 cm from the bottom (4) of the transfer tank (T) when pouring.
Le mélange (5) est alors pompé avec une pompe à piston comprenant un cylindre qui va transférer le mélange (5) de la cuve de transfert (T) dans un conditionnement.The mixture (5) is then pumped with a piston pump comprising a cylinder which will transfer the mixture (5) from the transfer tank (T) into a packaging.
La pompe à piston comprend un piston et un cylindre d’un diamètre de 150 mm, le piston étant disposé de manière à pouvoir coulisser à l’intérieur du cylindre.The piston pump consists of a piston and a cylinder with a diameter of 150 mm, the piston being arranged so that it can slide inside the cylinder.
Enfin, le conditionnement contenant le mélange (5) est refroidi jusqu’à une température comprise entre 5 et 10 °C.Finally, the package containing the mixture (5) is cooled to a temperature between 5 and 10 ° C.
La composition obtenue par ce procédé est une composition à base de fruits pouvant être utilisée comme une composition de fourrage ou de couverture pour des produits de — pâtisserie ou de boulangerie.The composition obtained by this process is a fruit-based composition which can be used as a filling or coating composition for pastry or bakery products.
L’intégrité des fruits de la composition obtenue en fin de procédé est excellente.The integrity of the fruits of the composition obtained at the end of the process is excellent.
En conséquence, la conservation des propriétés organoleptiques des fruits, en particulier leur texture, est très bien conservée.Consequently, the preservation of the organoleptic properties of the fruits, in particular their texture, is very well preserved.
Claims (25)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20195976A BE1027916B1 (en) | 2019-12-24 | 2019-12-24 | PROCESS FOR PREPARING A FRUIT-BASED COMPOSITION |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20195976A BE1027916B1 (en) | 2019-12-24 | 2019-12-24 | PROCESS FOR PREPARING A FRUIT-BASED COMPOSITION |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1027916A1 BE1027916A1 (en) | 2021-07-16 |
| BE1027916B1 true BE1027916B1 (en) | 2021-07-29 |
Family
ID=70456684
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20195976A BE1027916B1 (en) | 2019-12-24 | 2019-12-24 | PROCESS FOR PREPARING A FRUIT-BASED COMPOSITION |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1027916B1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999018813A1 (en) * | 1997-10-10 | 1999-04-22 | Unilever N.V. | Process for preparing a fruit- or vegetable-based product with pectin methylesterase and added hydrocolloid |
| WO2006077459A2 (en) * | 2005-01-21 | 2006-07-27 | Pregel S.P.A. | Water retaining composition based on starches and pectins for foodstuff and use thereof |
| WO2007121402A2 (en) * | 2006-04-17 | 2007-10-25 | Traina-Fiorini, Llc | Fruit product and method of manufacture of the fruit product |
| FR2908601A1 (en) * | 2006-11-16 | 2008-05-23 | Gervais Danone Sa | FAT OR FRUIT SPREAD PASTE |
| WO2012136855A1 (en) * | 2011-04-08 | 2012-10-11 | Generale Biscuit | Fruit-based food product |
-
2019
- 2019-12-24 BE BE20195976A patent/BE1027916B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999018813A1 (en) * | 1997-10-10 | 1999-04-22 | Unilever N.V. | Process for preparing a fruit- or vegetable-based product with pectin methylesterase and added hydrocolloid |
| WO2006077459A2 (en) * | 2005-01-21 | 2006-07-27 | Pregel S.P.A. | Water retaining composition based on starches and pectins for foodstuff and use thereof |
| WO2007121402A2 (en) * | 2006-04-17 | 2007-10-25 | Traina-Fiorini, Llc | Fruit product and method of manufacture of the fruit product |
| FR2908601A1 (en) * | 2006-11-16 | 2008-05-23 | Gervais Danone Sa | FAT OR FRUIT SPREAD PASTE |
| WO2012136855A1 (en) * | 2011-04-08 | 2012-10-11 | Generale Biscuit | Fruit-based food product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1027916A1 (en) | 2021-07-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102281777A (en) | Coating for iced or glazed frozen food products | |
| CA3002613C (en) | Food dough and method for producing such a dough | |
| EP0153215A1 (en) | Preservation process for perishable vegetable food products | |
| BE1027916B1 (en) | PROCESS FOR PREPARING A FRUIT-BASED COMPOSITION | |
| KR101913548B1 (en) | Method for manufacturing yoghurt of persimmons | |
| EP3075900B1 (en) | Method for transferring a smoked flavour to an edible substance | |
| US12075796B2 (en) | Pastry filling formulation and process | |
| WO2011007109A2 (en) | Method for drying a vegetable product without additives and with a reduced sodium content | |
| FR3070832B1 (en) | PROCESS FOR PRESERVING RAW FOODS | |
| EP1228703B1 (en) | Frozen fruits | |
| EP0006821A2 (en) | Food product with long shelf life based on candied mushrooms | |
| EP2047754A1 (en) | Cooked milky food composition containing eggs and an acid preparation and comprising pectins | |
| KR20180119757A (en) | Method for manufacturing beverage whipping cream | |
| FR2978644A1 (en) | FROZEN PREPARATION FOR SUGAR BLOWS | |
| FR2944949A1 (en) | PASTRY PASTRY | |
| FR2602399A1 (en) | Process for baking in an oven and for preserving a cereal-based food product, especially bread | |
| EP3262957B1 (en) | High pressure treatment of foodstuff comprising an assortment of ingredients | |
| WO2016055288A1 (en) | Raw food product made from pastry crust, microwaveable without drying out of the filling of same | |
| FR3110050A1 (en) | A method of canning a crispy food product and a tin containing such a product. | |
| EP1483968A1 (en) | Preparation of batter | |
| FR2847425A1 (en) | Food product intended to promote the consumption of vegetables comprises a sweetened cooked vegetable puree together with at least one other component | |
| FR2978645A1 (en) | FROZEN PREPARATION FOR SALES BLOWS | |
| CH715875A2 (en) | Process for preparing a dehydrated food product based on fruits and / or vegetables. | |
| EP4000403A1 (en) | Method for manufacturing a mollusc-based food product | |
| CA3162134A1 (en) | Method for preserving cooked bakery products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20210729 |