FR2602399A1 - Process for baking in an oven and for preserving a cereal-based food product, especially bread - Google Patents
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Abstract
Description
PROCEDE DE CUISSON AU FOUR ET DE CONSERVATION D'UN
PRODUIT ALIMENTAIRE A BASE DE CEREALES, NOTAMMENT DE
PAIN.METHOD FOR COOKING IN THE OVEN AND STORING A
CEREAL-BASED FOOD PRODUCT, PARTICULARLY
BREAD.
La présente invention est relative à un nouveau procédé de cuisson au four et de conservation de -produits alimentaires tels que le pain. The present invention relates to a new process for baking in the oven and for preserving food products such as bread.
On connaît déjà différents procédés de stérilisation du pain et notamment du pain en conserve mis en boîte après cuisson et stérilisé comme des conserves classiques. Various methods of sterilizing bread are already known, and in particular canned bread canned after baking and sterilized like conventional preserves.
La demanderesse a découvert, ce qui fait l'objet de la présente invention, un nouveau procédé de conservation d'un produit alimentaire à base de céréales, notamment de pain, présentant des avantages de conservation, d'hygiène, de préservation du goût et des arômes, ne nécessitant pas de stérilisation ou de manipulation ultérieures. The Applicant has discovered, which is the subject of the present invention, a new method for preserving a food product based on cereals, in particular bread, having advantages of preservation, hygiene, preservation of taste and aromas, not requiring subsequent sterilization or handling.
L'invention a donc pour objet un nouveau procédé de conservation et de cuisson d'un produit alimentaire à base de céréales. The subject of the invention is therefore a new method for preserving and cooking a cereal-based food product.
D'autres objets de l'invention apparaîtront à la lecture de la description et des exemples qui suivent. Other objects of the invention will appear on reading the description and the examples which follow.
Le procédé conforme à l'invention consiste essentiellement
- à procéder à la cuisson partielle d'une pâte formée par pétrissage de farine de céréales, d'un produit permettant de faire lever la pâte et d'eau, placée dans un récipient;
- à appliquer avant la fin de la cuisson et de préférence aux 3 à 4/5 de celle-ci, un couvercle pour fermer ledit récipient;
- à terminer la cuisson de la pâte dans le récipient fermé;
- à laisser refroidir à température ambiante pour bloquer le couvercle.The process according to the invention essentially consists
- to partially cook a dough formed by kneading cereal flour, a product allowing the dough to rise and water, placed in a container;
- To apply before the end of cooking and preferably 3 to 4/5 of it, a lid to close said container;
- finish cooking the dough in the closed container;
- allow to cool to room temperature to block the cover.
A la sortie du four, le refroidissement s'effectue lentement et naturellement afin de créer une dépression naturelle suffisante pour bloquer le couvercle tel qu'une capsule sur le moule. At the exit of the oven, the cooling takes place slowly and naturally in order to create a natural vacuum sufficient to block the cover such as a capsule on the mold.
Les capsules utilisables peuvent être des capsules à visser ou à sertir, connues en elles-mêmes. The capsules that can be used can be screw-on or crimp capsules, known in themselves.
La farine utilisable peut être une farine complète de blé ou toute autre farine connue dans le domaine de la boulangerie. The flour that can be used can be whole wheat flour or any other flour known in the baking field.
Le produit destiné à faire lever la pate peut être du levain naturel ou une levure, mais peut également, selon une autre variante de l'invention, être une poudre levante telle que du bicarbonate de soude. The product intended to make the dough rise can be natural leaven or yeast, but can also, according to another variant of the invention, be a leavening powder such as baking soda.
L'une des applications de l'invention peut consister à réaliser du pain, par exemple un pain complet. Le procédé consiste dans ce cas à préparer une pâte destinée à faire du pain complet suivant les méthodes connues en elles-mêmes et à la soumettre au procédé de cuisson indiqué ci-dessus après l'avoir laisser lever au préalable dans une étuve dans des conditions de température et d'humidité relatives connues en elles-mêmes. One of the applications of the invention can consist in making bread, for example a wholemeal bread. The process consists in this case in preparing a dough intended to make wholemeal bread according to the methods known per se and in subjecting it to the cooking process indicated above after having let it rise beforehand in an oven under conditions of known temperature and relative humidity in themselves.
I1 convient, dans ce cas là, d'utiliser une quantité de pâte telle qu'elle n'oppose pas après cuisson, de résistance mécanique à la capsule mise en place. I1 is appropriate, in this case there, to use a quantity of paste such that it does not oppose after cooking, of mechanical resistance to the capsule put in place.
Ce procédé peut s'appliquer également à la réalisation de pain blanc au levain naturel ou alors de gâteaux divers tels que des cakes ou autres produits alimentaires. This process can also be applied to the production of white bread with natural sourdough or else of various cakes such as cakes or other food products.
Le procédé de cuisson défini ci-dessus permet de façon surprenante de conserver les produits alimentaires définis ci-dessus et plus particulièrement le pain, tout en étant disponibles pour une consommation immédiate, sans nécessiter la mise en oeuvre d'un procédé de stérilisation. The cooking process defined above makes it possible, surprisingly, to preserve the food products defined above and more particularly the bread, while being available for immediate consumption, without requiring the implementation of a sterilization process.
Ces pains présentent également, du fait de l'absence de manipulation après la cuisson, des garanties d'hygiène améliorées. These breads also have, due to the absence of manipulation after baking, improved hygiene guarantees.
Par rapport aux produites stérilisés connus, le pain ainsi préparé possède par ailleurs un goût et des arômes améliorés, similaires au goût et à l'arôme de pain frais. Compared to known sterilized products, the bread thus prepared has, in addition, an improved taste and aroma, similar to the taste and aroma of fresh bread.
Le procédé de cuisson permet enfin de présenter le produit de façon attractive, par exemple ce pain peut être vu à travers un récipient en verre transparent. The cooking process finally makes it possible to present the product in an attractive way, for example this bread can be seen through a transparent glass container.
Ce procédé peut être utilisé pour fabriquer et conserver des gâteaux divers tels que des cakes, des brioches, etc... This process can be used to make and store various cakes such as cakes, brioches, etc.
Les exemples suivants sont destinés à illustrer l'invention sans pour autant présenter un caractère limitatif. The following examples are intended to illustrate the invention without, however, being limiting in nature.
EXEMPLE 1
Préparation d'un pain complet aux céréales.EXAMPLE 1
Preparation of whole grain bread.
On pétrit 1 kg de farine complète de blé avec 400 g de seigle complet, 700 g de levain et 1200 g d'eau environ pendant 7 minutes à -vitesse lente. On laisse reposer 5 minutes puis on pétrit à nouveau avec 25 g de sel et 7 g de levure, et on ajoute 100 g de matière grasse préalablement ramollie, pendant 7 autres minutes. We knead 1 kg of whole wheat flour with 400 g of whole rye, 700 g of sourdough and about 1200 g of water for 7 minutes at slow speed. The mixture is left to stand for 5 minutes, then kneaded again with 25 g of salt and 7 g of yeast, and 100 g of previously softened fat are added for another 7 minutes.
On laisse reposer la pâte 10 minutes, on pèse les pâtons (380 g environ pour un moule de 75 cl3), puis on les met en boules et on les place dans le fond du récipient préalablement graissé avec de l'huile ou du beurre. The dough is left to stand for 10 minutes, the doughs are weighed (about 380 g for a 75 cl3 mold), then they are placed in balls and placed in the bottom of the container, which has been previously greased with oil or butter.
On place le récipient dans une étuve à 30"C environ et à une humidité relative de 80% jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. The container is placed in an oven at around 30 ° C and a relative humidity of 80% until the dough has doubled in size.
On cuit ensuite dans un four chaud au départ (180 C environ) suivant le volume et le temps de cuisson. On compte pour un récipient de 75 cm3, environ 50 minutes. It is then cooked in a hot oven at the start (around 180 C) depending on the volume and the cooking time. We count for a 75 cm3 container, approximately 50 minutes.
Au bout de ce temps qui est inférieur au temps de cuisson total, on sort le récipient et on place rapidement la capsule bloquée par vissage. On remet rapidement au four chaud pendant 10 minutes. On sort ensuite le récipient du four, on laisse refroidir à la température ambiante. At the end of this time which is less than the total cooking time, the container is removed and the capsule locked quickly by screwing. It is quickly returned to the hot oven for 10 minutes. The container is then removed from the oven and allowed to cool to room temperature.
On constate que le couvercle tient bien au récipient. Ce pain conservé plusieurs semaines après sa fabrication, présente toujours un goût et une saveur similaires à du pain frais. It is found that the lid fits well to the container. This bread, kept for several weeks after its manufacture, still has a taste and flavor similar to fresh bread.
EXEMPLE 2
Préparation d'un pain blanc au levain naturel.EXAMPLE 2
Preparation of white bread with natural sourdough.
On mélange 1 kg de farine, 700 g de levain à point, 850 g d'eau environ, et on pétrit le tout à vitesse lente pendant 7 minutes. 1 kg of flour, 700 g of sourdough are mixed, about 850 g of water, and the whole is kneaded at low speed for 7 minutes.
On laisse reposer 5 minutes, puis on pétrit à nouveau pendant 7 minutes en ajoutant 20 g de sel et 30 g de sucre. On laisse reposer 10 minutes, puis on suit exactement les mêmes étapes que pour l'exemple 1. Leave to stand for 5 minutes, then knead again for 7 minutes by adding 20 g of salt and 30 g of sugar. Leave to stand for 10 minutes, then follow exactly the same steps as for Example 1.
Le pain ainsi préparé présente tout comme le pain préparé conformément à l'exemple 1, une saveur et un goût, meme après conservation de plusieurs semaines, similaires à du pain frais. The bread thus prepared has, like the bread prepared in accordance with Example 1, a flavor and a taste, even after being stored for several weeks, similar to fresh bread.
EXEMPLE 3
Préparation d'un cake aux fruits.EXAMPLE 3
Preparation of a fruit cake.
On travaille dans un bassin 500 g de sucre, 500 g de beurre ramolli et l'on incorpore un à un 8 oeufs, 3 g de sel, 5 g de bicarbonate de soude, 250 g d'écorce d'orange confite hâchée, 230 g de raisins de
Smyrne, 1 dl de rhum, 500 g de farine tamisée et un peu de vanille.We work in a basin 500 g of sugar, 500 g of softened butter and we incorporate one by one 8 eggs, 3 g of salt, 5 g of baking soda, 250 g of chopped candied orange peel, 230 g of grapes
Smyrna, 1 dl of rum, 500 g of sifted flour and a little vanilla.
Cette pâte est laissée au repos, puis introduite dans un moule graissé et fariné au préalable. On remplit le moule jusqu'à mi-hauteur. On cuit à four moyen à environ 15OC pendant 40 minutes pour un moule de 75 cm3. Avant la fin de la cuisson, on sort rapidement le moule du four chaud, on applique les capsules telles qu'une capsule pouvant être sertie et on replace le moule très vite dans le four chaud pendant 10 minutes. This dough is left to stand, then introduced into a greased and floured mold beforehand. We fill the mold to mid-height. It is cooked in a medium oven at around 15 ° C. for 40 minutes for a 75 cm3 mold. Before the end of cooking, the mold is quickly removed from the hot oven, the capsules are applied such that a capsule can be crimped and the mold is replaced very quickly in the hot oven for 10 minutes.
On sort ensuite le moule et on le laisse refroidir à température ambiante. The mold is then taken out and allowed to cool to room temperature.
On constate que ce cake aux fruits se conserve bien et présente de bonnes caractéristiques de goût et de saveur, même après plusieurs mois. We find that this fruit cake keeps well and has good taste and flavor characteristics, even after several months.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8611518A FR2602399A1 (en) | 1986-08-08 | 1986-08-08 | Process for baking in an oven and for preserving a cereal-based food product, especially bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8611518A FR2602399A1 (en) | 1986-08-08 | 1986-08-08 | Process for baking in an oven and for preserving a cereal-based food product, especially bread |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2602399A1 true FR2602399A1 (en) | 1988-02-12 |
Family
ID=9338161
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8611518A Withdrawn FR2602399A1 (en) | 1986-08-08 | 1986-08-08 | Process for baking in an oven and for preserving a cereal-based food product, especially bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2602399A1 (en) |
Cited By (3)
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| WO2003007720A1 (en) * | 2001-07-17 | 2003-01-30 | Smtm Group Llc | Edible encapsulant and method |
| US6623778B2 (en) | 1997-10-15 | 2003-09-23 | Smtm Group Llc | Method for pressure baking including a filling encapsulant system |
| FR2860685A1 (en) * | 2003-10-08 | 2005-04-15 | Banette Sas | Bread-making procedure includes addition of substantial proportion of fermented dough to initial mixture |
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| FR746057A (en) * | 1932-02-11 | 1933-05-22 | Carnaud & Forges | Process for preparing and storing bread |
-
1986
- 1986-08-08 FR FR8611518A patent/FR2602399A1/en not_active Withdrawn
Patent Citations (1)
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| FR2860685A1 (en) * | 2003-10-08 | 2005-04-15 | Banette Sas | Bread-making procedure includes addition of substantial proportion of fermented dough to initial mixture |
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