DE4021481A1 - Verfahren zum herstellen von teigwaren enthaltenden fertiglebensmitteln und zum herstellen von teigwaren - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Her­ stellen eines Teigwaren enthaltenden Fertiglebensmittels (retort food) wie auch ein Verfahren zum Herstellen von Teigwaren.

Auf dem Markt sind verschiedene Lebensmittel zur Schnellzu­ bereitung (fast food) erhältlich, die in Behältern abgepackt sind, die sich zum Kochen daheim eignen, wie Gerichte zum Überbacken und Suppen. Unter diesen bekannten Lebensmitteln gibt es solche, die einer "Retorten"-Sterilisationsbe­ handlung unterzogen werden und dadurch zur Lagerung bei üb­ lichen Temperaturen geeignet sind. Die Lebensmittel dieses Typs haben jedoch ein Problem, daß der Geschmack und die Struktur (Textur) von Teigwaren wie Spaghetti und Makkaroni in dem Behälter schlecht sind. Insbesondere werden Teigwa­ ren, die einer "Retorten"-Sterilisationsbehandlung unterzo­ gen wurden, bei der Wiederherstellung (Wiederzubereitung) mit Wasser klitschig (weich) und dadurch sind die Teigwaren nach dem Kochen und Aufwärmen besonders weich und klebrig. Bei Fertiglebensmitteln (retort food) die mit Teigwaren zu­ bereitet werden, die mit Wasser in den üblichen eßbaren Zu­ stand gebracht werden und die in einem Behälter abgepackt sind, bereitet der Verpackungsvorgang Probleme, und häufig bröckeln die Teigwaren, da diese sehr weich (empfindlich) sind.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfah­ ren zum Herstellen eines Fertiglebensmittels (retort food), das Teigwaren enthält, und ein Verfahren zum Herstellen von Teigwaren bereitzustellen, bei denen die Teigwaren nicht mit zu viel Wasser wieder hergestellt werden und während einer Hitzesterilisationsbehandlung, wie einer Retorten-Ste­ rilisation und während der Lagerung nicht klitschig, d. h. klebrig und weich werden.

Diese Aufgaben werden gelöst mit den Merkmalen der unabhän­ gigen Patentansprüche. Die abhängigen Ansprüche sind auf be­ vorzugte Ausführungsformen der Erfindung gerichtet.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht, daß während einer Retorten-Sterilisationsbehandlung die Teigwaren nicht über­ mäßig wieder hergestellt werden, die Teigwaren nicht klit­ schig werden (Aufweichen der Teigwaren) und damit ein Fer­ tiglebensmittel mit gutem Geschmack und Struktur besonders der Teigwaren bereitgestellt wird, wenn dieses z. B. daheim in einem Ofen aufgewärmt und gekocht wird.

Die vorliegende Erfindung basiert auf dem Grundgedanken, daß bei Verwendung von Teigwaren im Trockenzustand oder solchen, die mit heißem Wasser bis zu einem bestimmten Wasseranteil wiederhergestellt worden sind, als Bestandteil eines Lebens­ mittels die Teigwaren gegebenenfalls zusammen mit einer Soße zum Würzen für eine Retorten-Sterilisationsbehandlung einen bestimmten Wasseranteil aufweisen.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird ein Verfahren bereitgestellt zum Herstellen eines Teigwaren enthaltenden Fertiglebensmittels, mit folgenden Schritten: Einfüllen von getrockneten Teigwaren und einer Wasser enthaltenden Gewürz­ soße in einen hitzebeständigen Behälter, Abdichten des Be­ hälters und Einstellen des Wasseranteils der Teigwaren auf 50 bis 85 Gew.-%, indem das in dem Behälter verpackte Teig­ waren enthaltende Lebensmittel einer Retorten-Sterilisa­ tionsbehandlung unterzogen wird.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird ein Verfahren bereitgestellt zum Herstellen eines Teigwaren ent­ haltenden Fertiglebensmittels mit den folgenden Schritten: Wiederherstellen von getrockneten Teigwaren mit heißem Was­ ser, so daß dessen Wasseranteil auf 30 bis 50 Gew.-% einge­ stellt wird, anschließend Einfüllen der Teigwaren in einen hitzebeständigen Behälter zusammen mit einer Wasser enthal­ tenden Gewürzsoße, Abdichten des Behälters und Durchführen einer Retorten-Sterilisationsbehandlung des in dem Behälter verpackten Teigwaren enthaltenden Lebensmittels, so daß der Wasseranteil der Teigwaren auf 60 bis 85 Gew.-% eingestellt wird.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird ein Verfahren bereitgestellt zum Herstellen von Teigwaren mit den folgenden Schritten: Herstellen eines Teigwarenteigs mit 45 bis 83 Gew.-% Mehl, 0,3 bis 4 Gew.-% thermisch koagulier­ baren Proteinen, 0,1 bis 2 Gew.-% Klebmitteln und/oder 5 bis 20 Gew.-% Stärke und 13 bis 25 Gew.-% Wasser, und an­ schließend Trocknen des so hergestellten Teigwarenteigs bei einer Temperatur zwischen 75 bis 95°C und einer relativen Feuchtigkeit von 30 bis 90%.

Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend anhand von Bei­ spielen näher beschrieben.

Zu den hierin beschriebenen Lebensmitteln, die Teigwaren enthalten, gehören beispielsweise Gerichte, die überbacken werden (gratiniert), Suppen (einschließlich dicke Suppen) und Eintopf-Schmorgerichte, die Retortensterilisiert wer­ den.

Der hier verwendete Ausdruck "Teigwaren" schließt solche Wa­ ren ein, die aus Mehl als Hauptbestandteil in der üblichen Weise hergestellt werden, z. B. Spaghetti, Makkaroni, Mu­ schelmakkaroni und Lasagna. Die Teigwaren werden vorzugs­ weise so hergestellt, daß sie 45 bis 83 Gew.-% und besonders bevorzugt 55 bis 70 Gew.-% Mehl enthalten. Nachfolgend wer­ den sämtliche Gewichtsprozentangaben der Einfachheit halber mit "%" angegeben. Besonders bevorzugt wird Hartweizenmehl mit einem Anteil von mindestens 80%, besonders bevorzugt 90% des Mehlgesamtanteils verwendet. Wenn ein anderes Mehl wie Stärkemehl verwendet wird, wird dieses vorzugsweise mit einem Anteil von 10 bis 40 Gew.-% des Gesamtmehlanteils zu­ sätzlich zu dem Hartweizenmehl eingesetzt. Die Verwendung einer solchen Zusammensetzung hat den Vorteil, daß die damit hergestellten Teigwaren noch besser vor dem Klebrigwerden bei dessen Hitzesterilisation geschützt werden.

Gemäß der vorliegenden Erfindung können thermisch koagulier­ bare Proteine, Klebmittel und Stärken neben dem Mehl als Be­ standteile verwendet werden und zwar einzeln oder in belie­ bigen Kombinationen wie thermisch koagulierbares Protein mit einem Klebmittel, ein thermisch koagulierbares Protein mit einer Stärke, oder thermisch koagulierbares Protein, ein Klebmittel und eine Stärke.

Die koagulierbaren Proteine werden eingesetzt, damit die Teigwaren nicht hart und nicht klebrig werden (weich wer­ den). Der hier verwendete Ausdruck "koagulierbare Proteine" schließt Proteine ein, wie Albumin und dessen typische Bei­ spiele einschließlich Albumin enthaltendes Eiweiß. Das Ei­ weiß kann entweder roh, getrocknet oder gefriergetrocknet sein. Darüber hinaus kann auch das gesamte Ei verwendet wer­ den. Der Teigwarenteig weist vorzugsweise koagulierbares Protein in einer Menge von 0,3 bis 4%, besonders bevorzugt 0,5 bis 2,5%, bezogen auf dessen Feststoffanteil auf. Bei einem Anteil von weniger als 0,3% ist die Härte der Teigwa­ ren nicht ausreichend, und die zuvor genannte Wirkung wird nicht erzielt. Andererseits, wenn der Anteil 4% übersteigt, werden die Teigwaren zum Essen zu hart.

Die Klebmittel werden hinzugefügt zum Ausgleich des Nach­ teils, daß die Teigwaren durch die Zugabe von koagulierbaren Proteinen zerbrechlich werden, außerdem damit die Teigwaren elastisch werden, so daß ein Klebrigwerden der Teigwaren während der Retorten-Sterilisation vermieden wird, und zum Verbessern des Geschmacks der Teigwaren. Beispiele von Kleb­ mitteln sind "Gellan"-Gummi (Polysaccharid zusammengesetzt aus Glucose, Rhamnose und Glucuronsäure), Xanthangumme und Karayagummi und insbesondere "Gellan"-Gummi. Die Anteile dieser Klebmittel in dem Teigwarenteig reichen von 0,1 bis 2%, bevorzugt 0,5 bis 1,5%. Bei einem Anteil der Klebmittel von weniger als 0,1% ist es nicht möglich, eine ausrei­ chende Elastizität der Teigwaren bereitzustellen, während bei einem Überschreiten von 2% die Teigwaren eine pasten­ förmige Struktur erhalten.

Die Stärken werden zum gleichen Zweck wie die Klebmittel verwendet. Der hier verwendete Begriff "Stärken" umfaßt sol­ che Materialien, die getrennt von der in dem Mehl enthalte­ nen Stärke den Teigwaren zugegeben werden. Beispiele für solche Stärken sind Kartoffelstärke, Tapiocastärke, Mais­ stärke, Reisstärke, Süßkartoffelstärke, Stärke der Pueraria thunbergiana Benth und Mehlstärke. Mehlstärke kann ebenfalls zu der gemäß der vorliegenden Erfindung gewünschten Wirkung führen, wenn es als Stärkebestandteil oder -zusatz hinzuge­ fügt wird. Zum Erreichen der Wirkung nach der vorliegenden Erfindung wird besonders bevorzugt Kartoffelstärke verwen­ det. Die Stärken werden bevorzugt in dem Teigwarenteig mit einem Anteil von 5 bis 20%, besonders bevorzugt 10 bis 15%, verwendet. Die Anteile der Stärken sind aus den gleichen Gründen wie für die Klebmittel kritisch.

Beispiele für andere Bestandteile, die gemäß der vorliegen­ den Erfindung verwendbar sind, umfassen aktives Weizengluten und verschiedene Gewürze.

Anschließend wird Wasser zu den vorgenannten Bestandteilen hinzugefügt und durch nachfolgendes Rühren entsteht der Teigwarenteig. Der Zusatz von Wasser zu den Bestandteilen und der Rührvorgang (z. B. durch Extrusion) kann in üblicher Weise durchgeführt werden. Das Wasser wird mit einem Anteil von 13 bis 25%, bevorzugt 16 bis 23% auf der Basis des Ge­ samtgewichts des Teigwarenteigs hinzugefügt. Der auf diese Weise erhaltene Teigwarenteig hat im allgemeinen einen Was­ seranteil von 28 bis 35%. In diesem Zustand wird der Teig­ warenteig für gewöhnlich in Langschnitt-Teigwaren geformt (z.B. lange bandförmige oder stabförmige Stücke geringer Breite) oder in ein plattenförmiges Produkt.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird der so erhaltene Teig­ warenteig (wie Langschnitt-Teigwaren) bei einer Temperatur von 75 bis 95°C, besonders bevorzugt 80 bis 90°C und einer relativen Feuchtigkeit von 30 bis 90%, bevorzugt 40 bis 80%, getrocknet. Diese Trocknungsbehandlung wird durchgeführt, damit die Teigwaren eine bestimmte Elastizität und Härte er­ halten, so daß die Teigwaren während der Retortensterilisa­ tion nicht klebrig werden können. In einer Ausführungsform, in der getrocknete Teigwaren als Ausgangsmaterial verwendet wird und die getrockneten Teigwaren direkt der Sterilisa­ tionsbehandlung unterworfen werden, dient die Trocknungsbe­ handlung außerdem dazu, den Geschmack des nach der Sterili­ sationsbehandlung erhaltenen Produkts nach Pulver und nicht­ gekochtem zu vermeiden. Die zuvor genannten Wirkungen werden nicht ausreichend erzielt, wenn die Trocknungstemperatur ge­ ringer als 75°C und die relative Feuchtigkeit größer als 90% ist, während die so hergestellten Teigwaren sehr leicht in Stücke brechen und zerstört werden, wenn die Temperatur 95°C übersteigt und die relative Feuchtigkeit kleiner als 30% ist. Daher ist die Kombination aus der zuvor genannten Trocknungsbehandlung mit dem Zusatz der zuvor genannten ko­ agulierbaren Proteine, Klebmittel und Stärken zu dem Aus­ gangsmaterial wichtig, Teigwaren mit geeigneter Härte und Elastizität bereitzustellen. Dabei werden die Teigwaren wäh­ rend der Sterilisationsbehandlung niemals klebrig und weisen einen hervorragenden Geschmack und Struktur auf.

Die Trocknungsbehandlung wird vorzugsweise 1 bis 24 Stunden, bevorzugt 1,5 bis 20 Stunden, unter den zuvor genannten Be­ dingungen durchgeführt oder so durchgeführt, daß der Wasser­ anteil, der nach der Trocknungsbehandlung erhaltenen Teigwa­ ren 8 bis 12%, bevorzugt 9 bis 11% beträgt. Das Trocknen kann auf verschiedene Weise durchgeführt werden, wie Heißluftrocknen, Mikrowellentrocknen, Infrarottrocknen aus der Ferne und Trocknen mittels überhitztem Wasserdampf.

Gemäß der ersten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden die Teigwaren im getrockneten Zustand verwendet. Im einzelnen werden besonders bevorzugt solche mit einem Was­ seranteil von 5 bis 20%, bevorzugt 8 bis 12%. Wenn der Wasseranteil der Teigwaren 20% übersteigt, neigt die Struk­ tur oder das Gefüge der Teigwaren dazu, sich während der Re­ torten-Sterilisationsbehandlung zu verschlechtern, während bei einem Anteil von weniger als 5% die Struktur der nach dem Aufwärmen und Kochen erhaltenen Teigwaren häufig zu hart oder zäh ist, selbst wenn, wie nachstehend erläutert, eine Soße verwendet wird. Die Verwendung von derart getrockneten Teigwaren und der Zusatz einer Soße zum Würzen üben auf die Bestimmung des Wasseranteils nach der Retortensterilisa­ tionsbehandlung einen synergistischen Effekt aus, und es kann eine Verschlechterung der Struktur der Teigwaren während der Sterilisationsbehandlung wirksam verhindert werden. Das er­ findungsgemäße Verfahren hat den Vorteil , daß die nach dem Aufwärmen und Kochen erhaltenen Teigwaren eine gute Struktur aufweisen. Außerdem können die Teigwaren, da sie im getrock­ neten Zustand die richtige Härte oder Zähigkeit aufweisen, leicht während des darauf folgenden Verpackungsvorgangs ge­ handhabt werden und die ursprüngliche Form der Teigwaren bleibt erhalten.

Gemäß der zweiten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden die getrockneten Teigwaren zunächst mit heißem Wasser wieder hergestellt, so daß dessen Wasseranteil im Bereich von 30 bis 50%, bevorzugt 35 bis 45% liegt und dann für die Verarbeitung verwendet werden. Wenn der Wasseranteil der Teigwaren 50% übersteigt, neigen die Teigwaren dazu, wäh­ rend der Retorten-Sterilisation zu stark aufzuweichen und dessen Gefüge verschlechtert sich außerdem nach dem Aufwär­ men und Kochen. Wenn andererseits der Wasseranteil der Teig­ waren geringer als 30% ist, ist manchmal zu beobachten, daß die Teigwaren nach dem Aufwärmen und Kochen pulverförmig und ungekocht erscheinen. Folglich kann das Aufweichen der Teig­ waren während der Sterilisationsbehandlung wirksam vermieden werden durch genaues Kontrollieren des Wasseranteils der Teigwaren in einem bestimmten Bereich. Die nach dem Aufwär­ men und Kochen erhaltenen Teigwaren haben eine gute Struktur bei Verwendung von Teigwaren in dem zuvor erläuterten halb­ gekochten Zustand. Darüber hinaus absorbieren die Teigwaren während der Wiederherstellung mit heißem Wasser zu einem ge­ wissen Maß Wasser und bei dieser Stufe wird das Auswaschen von Stärken oder ähnlichem nahezu vollständig abgeschlossen. Anschließend absorbieren die Teigwaren nicht zuviel Wasser, das von der Gewürzsoße stammt und das Auswaschen von Stärken oder ähnlichem aus den Teigwaren tritt nicht weiter auf, selbst wenn die so hergestellten Teigwaren einer Retorten- Sterilisationsbehandlung, wie nachstehend beschrieben, zu­ sammen mit der Soße unterzogen werden. Daher werden der Ge­ schmack, der Farbton und/oder die Viskosität der Gewürzsoße nicht durch die Sterilisationsbehandlung beeinträchtigt (das Auswaschen von Stärken führte bisher häufig zu einer braunen Färbung der Gewürzsoße, aber dieser Nachteil wird gemäß der vorliegenden Erfindung durch eine genaue Kontrolle des Was­ seranteils des Teigs vermieden). Außerdem behalten die Teig­ waren in dem halbgekochten Zustand bis zu einem gewissen Grad ihre Härte. Die Teigwaren können somit einfach in den nachfolgenden Verfahren, wie Verpacken gehandhabt werden und behalten dabei ihre ursprüngliche Form bei.

In der ersten und zweiten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden vorzugsweise als Teigwaren eingesetzt, Teigwarenplatten (eine bandförmige Nudelform) mit einer Dicke im Bereich von 0,5 bis 2,0 mm, bevorzugt 0,8 bis 1,2 mm (einschließlich solcher mit plattenförmigem Aussehen, wie Lasagne, oder solcher, die durch Formen der Teigwarenplatte in verschiedene Formen mittels Ausstanz-Techniken erhalten werden und gerollte Produkte), solche mit rohrförmigem Aus­ sehen wie Makkaroni oder solche Nudeln mit Stabform mit ei­ nem Durchmesser im Bereich von 1 bis 20 mm, bevorzugt 3 bis 10 mm.

Als Soßen zum Würzen werden beispielsweise weiße Soßen ver­ wendet, die zubereitet werden aus einer Mehlschwitze aus Mehl und Öl als Basisbestandteilen unter Zusatz gegebenen­ falls von Milch und/oder verschiedenen Gewürzen zu der sich ergebenden Mehlschwitze und Fleischsoßen, die erhalten wer­ den durch Eindicken einer Mischung aus Hackfleisch, Gemüse oder ähnlichem mit der Mehlschwitze.

In der ersten Ausführungsform der Erfindung werden als Soßen zum Würzen bevorzugt solche mit einem Wasseranteil im Be­ reich von 60 bis 98%, bevorzugt 70 bis 90% und einer Vis­ kosität bestimmt bei 70°C im Bereich von 3000 bis 20 000 cPs, bevorzugt 6000 bis 12 000 cPs. Wenn der Wasseranteil der Soße zum Würzen 98% übersteigt oder dessen Viskosität bei 70°C kleiner als 3000 cPs ist, neigen die Teigwaren dazu, während der Retortensterilisationsbehandlung aufzuwei­ chen. Andererseits, wenn dessen Wasseranteil geringer als 60% oder die Viskosität 20 000 cPs übersteigt, ist die während der Sterilisationsbehandlung von der Gewürzsoße auf die Teigwaren übertragene Wassermenge nicht ausreichend und die Struktur der Teigwaren nach dem Aufwärmen und Kochen ist häufig zu hart. Wenn die Teigwaren in dem getrockneten Zu­ stand und die Gewürzsoße die vorstehend näher erläuterten physikalischen Eigenschaften aufweisen und der Retorten-Ste­ rilisationsbehandlung unterzogen werden, wird das in der Ge­ würzsoße enthaltene Wasser in geeignetem Maße während der Sterilisationsbehandlung von den Teigwaren aufgenommen, so daß die Struktur der Teigwaren nicht aufgeweicht wird und der Wasseranteil der nach der Sterilisation erhaltenen Teig­ waren so kontrolliert wird, daß dieser in einem Bereich von 50 bis 85% liegt. Die aufgewärmten und gekochten Teigwaren haben daher eine gute Struktur. Alternativ ist es ebenfalls möglich, eine Gewürzsoße mit einer höheren Viskosität als die zuvor definierte zu verwenden. In jedem Fall wird die Viskosität des sich ergebenden Fertiglebensmittels (Retor­ ten-Lebensmittel) gesteuert durch Zugabe einer geeigneten Wassermenge in dem oben definierten Bereich, nachdem dieses in einem Behälter verpackt ist.

In der zweiten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird bevorzugt eine Gewürzsoße verwendet, die einen Wasser­ anteil im Bereich von 65 bis 95%, bevorzugt 70 bis 90% und eine Viskosität bestimmt bei 70°C im Bereich von 3000 bis 20 000 cPs, bevorzugt 6000 bis 12 000 cPs aufweist. Wenn der Wasseranteil der Gewürzsoße 95% übersteigt oder dessen Vis­ kosität bestimmt bei 70°C kleiner als 3000 cPs ist, neigen die Teigwaren während der Retorten-Sterilisationsbehandlung dazu, weich zu werden. Andererseits wenn dessen Wasseranteil geringer als 65% ist oder die Viskosität 20 000 cPs über­ steigt, reicht die während der Sterilisationsbehandlung von der Gewürzsoße auf die Teigwaren übertragene Wassermenge nicht aus, und die Struktur der Teigwaren nach dem Aufwärmen und Kochen ist leicht zu hart. Wenn die mit heißem Wasser wieder hergestellten Teigwaren und die Gewürzsoße gemäß der vorliegenden Erfindung die obenstehenden physikalischen Eigenschaften aufweisen und einer Retortensterilisationsbe­ handlung unterzogen werden, wird das in der Gewürzsoße ent­ haltene Wasser in geeigneter Weise während der Sterilisa­ tionsbehandlung auf die Teigwaren übertragen, so daß die Teigwaren nicht aufgeweicht werden, eine zähe Struktur auf­ weisen und der Wasseranteil der Teigwaren, die nach der Ste­ rilisation erhalten werden, so kontrolliert wird, daß dieser im Bereich von 60 bis 85% liegt. Auf diese Weise können Teigwaren mit guter Struktur nach dem Aufwärmen und Kochen erhalten werden. Außerdem werden der Geschmack und der Farb­ ton der Gewürzsoße nahezu überhaupt nicht beeinträchtigt und die nach dem Aufwärmen und Kochen des Retorten-Lebensmittels erhaltenen Lebensmittel haben einen zufriedenstellenden Ge­ schmack und Aussehen. Wie bei der ersten Ausführungsform ist es möglich, eine Gewürzsoße mit einer höheren Viskosität als die zuvor definierte, einzusetzen. In diesem Fall wird die Viskosität des sich ergebenden Retorten-Lebensmittels durch Zusatz einer geeigneten Wassermenge bis zu dem oben defi­ nierten Bereich nach dessen Verpacken in einen Container ge­ steuert.

Die Maßnahmen zum Kontrollieren und Einstellen der Viskosi­ tät der Gewürzsoßen, die in der ersten und zweiten Ausfüh­ rungsform verwendet werden, auf die zuvor genannten Berei­ che, wird nachstehend im einzelnen erläutert. Erstens kann die gewünschte Viskosität erreicht werden durch Hinzufügen eines Dickungsmittels wie verschiedene Klebmittel (Gummis) und Stärken zu den Gewürzsoßen. In diesem Fall sind als Dickungsmittel besonders bevorzugt Klebmittel, wie Xanthan­ gummi, Karayagummi, Kassaschote-Gummi, Guargummi und ein Ex­ trakt der Tamarinde. Die gewünschte Viskosität kann bei den Gewürzsoßen erzielt werden durch Zusatz der zuvor genannten Klebmittel und/oder Stärken zu den Soßen in einer Menge z. B. im Bereich von 0,01 bis 10%, bevorzugt 0,05 bis 5%.

Wenn Gewürzsoßen verwendet werden, die hauptsächlich Mehl­ schwitzen aufweisen, wird die Mehlschwitze den Gewürzsoßen in einer Menge im Bereich von 1 bis 10%, bevorzugt 3 bis 6% hinzugefügt. Zusätzlich können die Soßen 1 bis 30%, be­ vorzugt 5 bis 20% feste Fette mit einem Schmelzpunkt im Be­ reich von 30 bis 45°C aufweisen. In solchen Fällen wird die gewünschte Viskosität der Soßen erreicht. Beispiele für die zuvor genannten festen Fette sind Schweinefett, Rinderfett für Kochzwecke, Palmöl und gehärtetes Kokosnußöl (colza oil).

Zusätzlich zu den zuvor genannten Hauptbestandteilen, die verwendbar sind in verpackten Lebensmitteln gemäß der vor­ liegenden Erfindung, können die verpackten Lebensmittel ge­ gebenenfalls andere Zusätze aufweisen, wie Käse, Kartoffeln, verschiedene Gewürze, Emulsifikationsmittel, Fette und Öle.

Nach dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung werden die Teigwaren und die Gewürzsoße wie oben beschrieben und auch andere mögliche Bestandteile verpackt in einem hitzebe­ ständigen Behälter, dann abgedichtet und anschließend einer Retorten-Sterilisationsbehandlung unterzogen.

Gemäß der vorliegenden Erfindung können die Teigwaren und die Gewürzsoße in jedem beliebigen Verhältnis verwendet wer­ den, vorzugsweise liegt aber das Verhältnis von Teigwaren zu Gewürzsoße im Bereich von 1/50 bis 1/5 (Gewichtsverhältnis) damit die nach dem Aufwärmen und Kochen des verpackten Le­ bensmittels erhaltenen Teigwaren eine gute Struktur und guten Geschmack aufweisen. Außerdem werden der Wasseranteil der Mischung aus Teigwaren und Gewürzsoße, d. h. des gesamten Lebensmittels das erhalten wird durch die Teigwaren und die Gewürzsoße, die in einem Behälter verpackt sind, vorzugs­ weise so kontrolliert, daß diese im Bereich von 60 bis 95% liegen. Dadurch kann die gewünschte Wirkung der vorliegenden Erfindung noch weiter verstärkt werden.

Die Teigwaren und die Gewürzsoße können in dem Behälter in beliebiger Anordnung verpackt sein. Zum Beispiel können sie darin als Mischung enthalten sein oder die Gewürzsoße ist in der Verpackung auf oder unter den Teigwaren angeordnet. Ins­ besondere können die Teigwaren in Schichten angeordnet sein (z. B. kann die Gewürzsoße zwischen zwei Lagen der zuvor ge­ nannten Teigwaren in Plattenform mit einer Dicke im Bereich von 0,5 bis 2 mm wie ein Sandwich angeordnet sein). Bei der zuvor genannten Anordnung wird das in der Gewürzsoße enthal­ tene Wasser in besonders wirksamer Weise während der Retor­ ten-Sterilisationsbehandlung in die Teigwaren übertragen, wodurch der gewünschte Effekt der Erfindung und die End-Re­ torten-Lebensmittel mit hervorragender Struktur und Ge­ schmack erhalten werden.

Die hitzebeständigen Behälter können aus jedem beliebigen Material hergestellt sein, vorausgesetzt, sie können der Re­ torten-Sterilisation und dem Aufwärmen in einem Ofen stand­ halten. Zum Beispiel können sie aus Metallen wie Aluminium bestehen. Als Behälter für Mikrowellenöfen eignen sich bei­ spielsweise solche, die aus verschiedenen hitzebeständigen Synthetikharzen bestehen.

Die Retorten-Sterilisationsbehandlung erfolgt z. B. unter folgenden Bedingungen, bei einer Temperatur im Bereich von 115 bis 135°C und einer Behandlungszeit von 1 bis 60 Minu­ ten.

In der ersten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist der Wasseranteil der Retorten-sterilisierten Teigwaren vor­ zugsweise auf 50 bis 85% und besonders bevorzugt 60 bis 80% eingestellt.

Übersteigt der Wasseranteil der retorten-sterilisierten Teigwaren 85% werden die Teigwaren durch Retorten-Sterili­ sation zu stark wieder hergestellt und dadurch haben die Teigwaren nach dem Aufwärmen und Kochen eine unzureichende Struktur. Liegt andererseits der Wasseranteil unterhalb von 50%, wird während der Sterilisationsbehandlung eine nicht ausreichende Wassermenge von der Gewürzsoße auf die Teigwa­ ren übertragen. Das führt zur Entstehung von zu harten Fer­ tiglebensmittel, wenn diese aufgewärmt und gekocht sind.

Wenn die Teigwaren im getrockneten Zustand und die Gewürz­ soße zusammen retorten-sterilisiert werden und der Wasseran­ teil der retorten-sterilisierten Teigwaren auf den erfin­ dungsgemäßen zuvor genannten Bereich eingestellt wird, haben die Teigwaren nach dem Aufwärmen und Kochen eine gute Struk­ tur und einen guten Geschmack.

In der zweiten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird der Wasseranteil der retorten-sterilisierten Teigwaren auf bevorzugt 60 bis 85% und besonders bevorzugt 65 bis 75% eingestellt.

Übersteigt der Wasseranteil der retorten-sterilisierten Teigwaren 85%, werden die Teigwaren durch die Retorten-Ste­ rilisation zu sehr wieder hergestellt, und deshalb haben die Teigwaren nach dem Aufwärmen und Kochen eine unzureichende Struktur. Wenn andererseits der Wasseranteil unterhalb von 60% liegt, wird nur eine unzureichende Wassermenge während der Retorten-Sterilisationsbehandlung von der Gewürzsoße auf die Teigwaren übertragen. Dies führt zur Entstehung von zu harten Fertiglebensmitteln, wenn diese aufgewärmt und ge­ kocht sind. Wenn die mit heißem Wasser wieder hergestellten Teigwaren und die Gewürzsoße zusammen retorten-sterilisiert werden und der Wasseranteil der retorten-sterilisierten Teigwaren auf den zuvor definierten Bereich entsprechend der zweiten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung einge­ stellt ist, haben die nach dem Aufwärmen und Kochen erhalte­ nen Teigwaren eine gute Struktur und Geschmack.

Das Verfahren der vorliegenden Erfindung ermöglicht es zu verhindern, daß Teigwaren infolge einer zu starken Wieder­ herstellung mit heißem Wasser während einer Retorten-Steri­ lisationsbehandlung klitschig werden und stellt Fertigle­ bensmittel (retort food ) bereit, die Teigwaren enthalten mit einer für sie typischen Struktur und Geschmack, nachdem sie in einem Ofen oder ähnlichem daheim aufgewärmt und ge­ kocht sind.

Die vorliegende Erfindung wird nachstehend im Detail mit Be­ zug auf die nachfolgenden nicht begrenzenden Ausführungsbei­ spiele beschrieben.

Beispiel 1 Zubereitung von Lasagne

In einen Mixer werden 97 Gewichtsteile Hartweizenmehl, 2 Ge­ wichtsteile Eiweiß, 1 Gewichtsteil übliches Salz und 30 Ge­ wichtsteile Wasser eingefügt und diese Bestandteile werden zusammen zum Ausbilden einer Teigmischung gerührt. Die sich ergebende Teigmischung wird zu einer Teiglage ausgerollt mit einer Dicke von 1 mm, gefolgt von einer Heißlufttrocknung der Teiglage, bei der dessen Wasseranteil auf etwa 10% ein­ gestellt wird, so daß dabei getrocknete Lasagne entsteht. Die Dicke der sich ergebenden Lasagne beträgt etwa 0,9 mm.

Zubereitung von weißer Soße

Es wird eine Mehlschwitze von 3 Gewichtsteilen Mehl und 7 Gewichtsteilen Butter in der üblichen Weise hergestellt. Dieser Mehlschwitze werden 90 Gewichtsteile Milch, 10 Ge­ wichtsteile Zwiebel, die in feine Stücke gehackt und erhitzt worden sind, und eine geeignete Menge von Gewürzen hinzuge­ fügt. Die sich ergebende Mischung wird erhitzt und gerührt, so daß eine weiße Soße entsteht (Wasseranteil=etwa 90%, Viskosität bei 70°C=etwa 10 000 cPs).

Zubereitung von Fleischsoße

Es wird eine Mehlschwitze aus 3 Gewichtsteilen Mehl und 10 Gewichtsteilen Butter in der üblichen Weise hergestellt. Zu der so erhaltenen Mehlschwitze werden 30 Gewichtsteile zuvor gebratenes Hackfleisch, 20 Gewichtsteile Zwiebel, die in feine Stücke gehackt und erhitzt worden sind, und eine ge­ eignete Menge an Gewürzen hinzugefügt. Die sich ergebende Mischung wird erhitzt und gerührt, so daß eine Fleischsoße entsteht (Wasseranteil=etwa 75%, Viskosität bei 70°C= etwa 16 000 cPs).

65 g der so zubereiteten weißen Soße werden in einen schüs­ selförmigen Metallbehälter mit etwa 200 ml Volumen einge­ fällt, anschließend Lasagne, 65 g der Fleischsoße, Lasagne und 65 g der weißen Soße in Schichten über die erste Lage weißer Soße eingefüllt. Die Öffnung des Behälters wird dar­ aufhin geschlossen. Die zwei in den Behälter eingefüllten Lasagnelagen haben eine Größe von etwa 70×40 mm und ein Gewicht von 5 g.

Der Behälter mit dem fertigen Lebensmittel wird dann in eine Retorte hineingestellt und bei 120°C 30 Minuten lang erhitzt und sterilisiert. Die Lebensmittel sind danach zur Erwärmung im Ofen oder zum Kochen geeignet. In diesem Fall beträgt der Wasseranteil der in dem retorten-sterilisierten Lebensmittel enthaltenden Lasagne etwa 70%.

Ein so hergestellter Behälter mit dem Lebensmittel wurde nach etwa 6 Monaten Lagerung bei üblichen Temperaturen ge­ öffnet und zum Kochen des Lebensmittels etwa 5 Minuten in einem Ofen aufgeheizt. Die Lebensmittel wurden nachdem sie aus dem Ofen herausgenommen worden sind, Tests unterzogen zum Überprüfen des Geschmacks und der Struktur. Das Ergebnis zeigte, daß die darin enthaltene Lasagne den ihr typischen Geschmack und Struktur beibehalten hat. Der Geschmack und die Struktur des Lebensmittels waren ebenfalls gut.

Beispiel 2 Zubereitung von Spaghetti

In einen Mixer werden 95 Gewichtsteile Hartweizenmehl, 4 Ge­ wichtsteile Eiweiß, 1 Gewichtsteil übliches Salz und 29 Ge­ wichtsteile Wasser etwa 15 Minuten zum Binden einer Teigmi­ schung gerührt. Die sich ergebende Teigmischung wird in eine Teigwarenlage mit einer Dicke von 1 mm ausgerollt und mit Schneidmessern in Stücke mit einer Breite von 5 mm zer­ schnitten. Die Stücke werden heißluftgetrocknet, wobei des­ sen Wasseranteil auf etwa 10% eingestellt wird, so daß ge­ trocknete Spaghetti erhalten werden. Der Durchmesser (Breite) der entstehenden Spaghetti beträgt etwa 4 mm.

Zubereitung einer Suppe

Es werden 1 Gewichtsteil Mehl, 5 Gewichtsteile Tomaten­ ketchup, 10 Gewichtsteile Zwiebel, die in feine Stücke ge­ hackt und erhitzt worden sind, 100 Gewichtsteile Wasser, 0,1 Gewichtsteil eines Dickungsmittels und eine geeignete Menge von Gewürzen miteinander verrührt und die sich ergebende Mi­ schung wird erhitzt, so daß eine Suppe entsteht (Wasseran­ teil=etwa 97%, Viskosität bei 70°C=etwa 5000 cPs).

20 g der Spaghetti und 180 g der so zubereiteten Suppe wer­ den in einen schüsselförmigen Metallbehälter mit etwa 200 ml Volumen eingefüllt und die Öffnung des Behälters wird dar­ aufhin abgedichtet.

Der Behälter wird anschließend in eine Retorte hineinge­ stellt und bei 120°C 30 Minuten lang aufgeheizt und sterili­ siert, so daß eine "Retorten"-Suppe entsteht. In diesem Fall beträgt der Wasseranteil der in der sterilisierten Suppe enthaltenen Spaghetti etwa 80%.

Ein so hergestellter Behälter mit Suppe wurde nach einer 6­ monatigen Lagerung bei üblichen Temperaturen geöffnet und zum Kochen der Suppe wurde diese 5 Minuten lang in einem Mi­ krowellenofen erhitzt. Anschließend wurde die Suppe Tests unterzogen zum Überprüfen des Geschmacks und der Struktur. Das Ergebnis zeigte, daß die darin enthaltenen Spaghetti ihre ihnen typische Struktur und Geschmack beibehalten haben und die Geschmack und die Struktur der Suppe ebenfalls gut war.

Beispiel 3 Zubereitung von Makkaroni

In einem Mixer werden 98 Gewichtsteile Hartweizenmehl, 2 Ge­ wichtsteile Eiweiß, 0,5 Gewichtsteile übliches Salz und 32 Gewichtsteile Wasser etwa 15 Minuten lang zusammen gerührt, so daß eine Teigmischung entsteht. Die resultierende Teigmi­ schung wird in hohle Makkaroni mit einer Dicke von 1 mm und einer Länge von 3 cm geformt. Die so hergestellten Makkaroni werden auf einem Transportband angeordnet und bei einer re­ lativen Feuchtigkeit von 80% 2 Stunden lang durch Anblasen der Makkaroni mit heißer Luft von 80°C getrocknet. Der Was­ seranteil der getrockneten Makkaroni wird auf etwa 10% ein­ gestellt.

Zubereitung einer weißen Soße

Es wird Mehlschwitze von 3 Gewichtsteilen Mehl und 3 Ge­ wichtsteilen Butter in der üblichen Weise hergestellt. Zu der sich ergebenden Mehlschwitze werden 110 Gewichtsteile Milch, 15 Gewichtsteile Zwiebeln, die in feine Stücke ge­ hackt und erhitzt worden sind, 15 Gewichtsteile Hühnchen­ fleisch, das in feine Stücke geschnitten und gebraten worden ist, 10 Gewichtsteile Schweinefett und eine geeignete Menge von Gewürzen hinzugefügt. Die Mischung wird erhitzt und ge­ rührt, so daß eine weiße Soße entsteht (Wasseranteil=etwa 90%, Viskosität bei 70°C= etwa 8000 cPs). Die entstehende weiße Soße weist ferner 4% eines festen Fetts mit einem Schmelzpunkt von 32°C auf.

Es werden nacheinander 80 g der so zubereiteten weißen Soße, 25 g Makkaroni, die mit heißem Wasser wieder hergestellt worden sind (Wasseranteil=etwa 40%), und 90 g der weißen Soße in einen schüsselförmigen Metallbehälter mit einem Vo­ lumen von etwa 200 ml eingefüllt. Die Öffnung des Behälters wird verschlossen. Der Behälter wird daraufhin in eine Re­ torte gestellt und bei 120°C 30 Minuten lang erhitzt und sterilisiert. Dabei entsteht ein retorten-sterilisiertes Le­ bensmittel (gratiniert bzw. überbacken). In diesem Fall be­ trägt der Wasseranteil der in dem sterilisierten Lebensmit­ tel enthaltenen Makkaroni etwa 70%.

Ein auf diese Weise hergestellter Behälter mit Lebensmittel wurde nach etwa 6 Monaten Lagerung bei üblichen Temperaturen geöffnet und zum Kochen der Lebensmittel etwa 5 Minuten lang in einem Ofen erhitzt. Die aus dem Ofen herausgenommenen Le­ bensmittel wurden Tests zum Überprüfen des Geschmacks und der Struktur unterzogen. Das Ergebnis hat gezeigt, daß die darin enthaltenen Makkaroni ihre ihnen typische Struktur und Geschmack beibehalten haben. Darüber hinaus waren der Ge­ schmack und der Farbton der Soße hervorragend und das Le­ bensmittel von hoher Qualität.

Beispiel 4

Zu einer Mischung von 100 Gewichtsteilen Hartweizenmehl, 2 Gewichtsteilen Eiweiß und 1 Gewichtsteil "Gellan"-Gummi wer­ den 27 Gewichtsteile Wasser hinzugefügt (die Zusammensetzung der sich ergebenden Mischung der Bestandteile ist folgende: 76,9% Hartweizenmehl, 1,5% Eiweiß (thermisch koagulierba­ res Protein=etwa 1,2%), 0,8% "Gellan"-Gummi und 20,8% Wasser). Die resultierende Mischung wird in einem Mixer etwa 15 Minuten lang gerührt, mit Hilfe von Druckwalzen zu einer Teigwarenlage mit einer Dicke von 1,0 mm ausgerollt und die so hergestellte Teigwarenlage in plattenförmige Stücke mit einer Größe von 60×80 mm zerschnitten, so daß plattenför­ mige Nudeln entstehen. Der Wasseranteil der sich ergebenden plattenförmigen Nudeln wird auf etwa 32% eingestellt.

Die plattenförmigen Nudeln werden auf einem Transportband angeordnet und bei einer relativen Feuchtigkeit von 80% 2 Stunden lang durch Anblasen der Nudeln mit heißer Luft von 80°C getrocknet. Der Wasseranteil der so getrockneten plat­ tenförmigen Nudeln wird dabei auf etwa 10% eingestellt.

Es werden zwei Lagen der so zubereiteten plattenförmigen Nu­ deln und 200 Gewichtsteile der in der üblichen Weise her­ gestellten weißen Soße in der folgenden Reihenfolge in einen hitzebeständigen Behälter eingefüllt: Weiße Soße, eine Lage der plattenförmigen Nudeln, weiße Soße, die andere Lage der plattenförmigen Nudeln und weiße Soße und anschließend wird die Öffnung des Behälters abgedichtet. Der Behälter wird in eine Retorte hineingestellt und bei 120°C 30 Minuten lang erhitzt und sterilisiert, so daß ein retorten-sterilisiertes Lebensmittel (Lasagne) entsteht.

Ein auf diese Weise hergestellter Behälter mit Lebensmittel wurde nach etwa 6 Monaten Lagerung bei üblichen Temperaturen geöffnet und zum Kochen des Lebensmittels etwa 5 Minuten lang in einem Ofen erhitzt. Das Lebensmittel wurde aus dem Ofen herausgenommen und zum Überprüfen des Geschmacks und der Struktur Tests unterzogen. Das Ergebnis hat gezeigt, daß die darin enthaltenen Nudeln fest waren und eine Struktur mit der üblichen guten Elastizität aufwiesen. Darüber hinaus war der Geschmack des Lebensmittels hervorragend.

Beispiel 5

Es werden Teigwarenlagen in der gleichen Weise wie in Bei­ spiel 4 hergestellt, ausgenommen, daß 10 Gewichtsteile Kar­ toffelstärke anstelle von 1 Gewichtsteil "Gellan"-Gummi ver­ wendet werden (die Zusammensetzung der sich ergebenden Mi­ schung der Bestandteile ist folgende: 72% Hartweizenmehl, 1,4% Eiweiß (thermisch koagulierbares Protein=etwa 1,1%), 7,2% Kartoffelstärke und 19,4% Wasser). Die sich erge­ bende Teigwarenlage wird extrudiert und gleichzeitig in einem Extruder geschnitten, so daß Langschnitt-Teigwaren mit einer Länge von etwa 25 cm entstehen. Der Wasseranteil der Langschnitt-Teigwaren beträgt etwa 31%.

Die so gebildeten Langschnitt-Teigwaren waren auf einem Transportband angeordnet und bei einer relativen Feuchtig­ keit von 80% 2 Stunden lang durch Anblasen der Langschnitt- Teigwaren mit heißer Luft von 80°C getrocknet. Der Wasseran­ teil der getrockneten Langschnitt-Teigwaren beträgt etwa 10%.

70 Gewichtsteile der so zubereiteten Langschnitt-Teigwaren werden mit heißem Wasser wieder hergestellt und zusammen mit 200 Gewichtsteilen einer in der üblichen Weise zubereiteten Eintopfsuppe in einen hitzebeständigen Behälter eingefüllt. Die Öffnung des Behälters wird abgedichtet. Der Behälter wird in eine Retorte hineingestellt und bei 120°C 30 Minuten lang erhitzt und sterilisiert, so daß ein retorten-sterili­ siertes Lebensmittel (Suppe-Spaghetti) entsteht.

Ein so behandelter Behälter mit Lebensmittel wurde nach etwa 6 Monaten Lagerung bei üblichen Temperaturen geöffnet und zum Kochen des Lebensmittels in einem Mikrowellenofen er­ hitzt. Die Lebensmittel wurden Tests zum Überprüfen des Ge­ schmacks und der Struktur unterzogen. Das Ergebnis hat ge­ zeigt, daß die darin enthaltenen Nudeln fest waren und eine ihnen typische Struktur mit guter Elastizität aufwiesen.

Beispiel 6

Es werden plattenförmige Nudeln in der gleichen Weise herge­ stellt, wie sie in Beispiel 4 verwendet werden, ausgenommen, daß eine Mischung von 0,5 Gewichtsteilen "Gellan"-Gummi und 7,5 Gewichtsteilen Kartoffelstärke anstelle von 1 Gewichts­ teil "Gellan"-Gummi eingesetzt werden (die Zusammensetzung der sich ergebenden Mischung der Bestandteile ist folgende: 73% Hartweizenmehl, 1,4% Eiweiß (thermisch koagulierbares Protein=etwa 1,1%), 0,4% "Gellan"-Gummi, 5,5% Kartof­ felstärke und 19,7% Wasser).

Ein Retorten-Lebensmittel wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 4 hergestellt mit den zuvor zubereiteten platten­ förmigen Nudeln und das Lebensmittel wurde Tests zum Über­ prüfen des Geschmacks und der Struktur unterzogen. Als Er­ gebnis wurde gefunden, daß die darin enthaltenen Nudeln fest waren und eine ihnen typische Struktur mit guter Elastizität aufwiesen. Der Geschmack des Lebensmittels war ebenfalls gut.

Claims (23)

1. Verfahren zum Herstellen eines Teigwaren enthaltenden Fertiglebensmittel mit den Schritten: Einfüllen von ge­ trockneten Teigwaren und einer Wasser enthaltenden Ge­ würzsoße in einen hitzebeständigen Behälter, Abdichten des Behälters und Einstellen des Wasseranteils der Teig­ waren auf 50 bis 85 Gew.-%, indem die in dem Behälter verpackten Teigwaren enthaltenden Lebensmittel einer Re­ torten-Sterilisationsbehandlung unterzogen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die getrockneten Teig­ waren 45 bis 83 Gew.-% Mehl enthalten.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die getrockneten Teig­ waren erhalten werden durch Herstellen eines Teigwaren­ teigs aus 45 bis 83 Gew.-% Mehl, 0,3 bis 4 Gew.-% eines thermisch koagulierbaren Proteins, 0,1 bis 2 Gew.-% Klebmittel und/oder 5 bis 20 Gew.-% Stärke und 13 bis 25 Gew.-% Wasser und anschließendes Trocknen des so erhal­ tenen Teigwarenteigs bei einer Temperatur im Bereich von 75 bis 95°C und einer relativen Feuchtigkeit im Bereich von 30 bis 90%.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die getrockneten Teigwaren plattenförmig sind mit einer Dicke von 0,5 bis 2 mm oder stabförmig sind mit einem Durchmesser im Bereich von 1 bis 20 mm.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Gewürzsoße einen Wasseranteil im Bereich von 60 bis 98 Gew.-% und eine Viskosität bei 70°C im Bereich von 3000 bis 20 000 cPs aufweist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die Gewürzsoße 1 bis 10 Gew.-% Mehlschwitze und 0,01 bis 10 Gew.-% Klebmittel und/oder Stärke aufweist.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Gewürzsoße ferner 1 bis 30 Gew.-% eines festen Fetts mit einem Schmelzpunkt im Bereich von 30 bis 45°C aufweist.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei das Gewichtsverhältnis der Teigwaren zu der Gewürzsoße, die in dem Behälter enthalten sind, im Bereich von 1/50 bis 1/5 beträgt.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei der gesamte Wasseranteil des in dem Behälter enthaltenen Le­ bensmittels 60 bis 95 Gew.-% beträgt.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die Gewürzsoße und die plattenförmigen Teigwaren geschichtet werden durch Einfüllen der Soße zwischen den Teigwaren­ lagen.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei die getrockneten Teigwaren einen Wasseranteil im Bereich von 5 bis 20 Gew.-% aufweisen.

12. Verfahren zum Herstellen eines Teigwaren enthaltenden Fertiglebensmittels mit den Schritten: Wiederherstellen von getrockneten Teigwaren mit heißem Wasser, wobei des­ sen Wasseranteil auf 30 bis 50 Gew.-% eingestellt wird, anschließend Einfüllen der Teigwaren in einen hitzebe­ ständigen Behälter zusammen mit einer Wasser enthalten­ den Gewürzsoße, Abdichten des Behälters und Durchführen einer Retortensterilisationsbehandlung des in den Behäl­ ter eingefüllten Teigwaren enthaltenden Lebensmittels, so daß der Wasseranteil der Teigwaren auf 60 bis 85 Gew.-% eingestellt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die getrockneten Teig­ waren 45 bis 83 Gew.-% Mehl enthalten.

14. Verfahren nach Anspruch 12, wobei die getrockneten Teigwaren erhalten werden durch Herstellen eines Teigwa­ renteigs aus 45 bis 83 Gew.-% Mehl, 0,3 bis 4 Gew.-% ei­ nes thermisch koagulierbaren Proteins, 0,1 bis 2 Gew.-% Klebmittel und/oder 5 bis 20 Gew.-% Stärke und 13 bis 25 Gew.-% Wasser und anschließendes Trocknen des so erhal­ tenen Teigwarenteigs bei einer Temperatur im Bereich von 75 bis 95°C und einer relativen Feuchtigkeit im Bereich von 30 bis 90%.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 14, wobei die getrockneten Teigwaren plattenförmig sind mit einer Dicke von 0,5 bis 2 mm oder stabförmig sind mit einem Durchmesser im Bereich von 1 bis 20 mm.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 15, wobei die Gewürzsoße einen Wasseranteil im Bereich von 65 bis 95 Gew.-% und eine Viskosität bei 70°C im Bereich von 3000 bis 20 000 cPs aufweist.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 16, wobei die Gewürzsoße 1 bis 10 Gew.-% Mehlschwitze und 0,01 bis 10 Gew.-% Klebmittel und/oder Stärke aufweist.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 17, wobei die Gewürzsoße ferner 1 bis 30 Gew.-% eines festen Fetts mit einem Schmelzpunkt im Bereich von 30 bis 45°C aufweist.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 18, wobei das Gewichtsverhältnis der Teigwaren zu der Gewürzsoße, die in dem Behälter enthalten sind, im Bereich von 1/50 bis 1/5 beträgt.

20. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 19, wobei der gesamte Wasseranteil des in dem Behälter enthaltenen Le­ bensmittels 60 bis 95 Gew.-% beträgt.

21. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 20, wobei die Gewürzsoße und die plattenförmigen Teigwaren geschichtet werden durch Einfüllen der Soße zwischen den Teigwaren­ lagen.

22. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 21, wobei die mit heißem Wasser wieder hergestellten Teigwaren einen Wasseranteil im Bereich von 35 bis 45 Gew.-% aufweisen.

23. Verfahren zum Herstellen von Teigwaren mit den Schrit­ ten: Herstellen eines Teigwarenteigs aus 45 bis 83 Gew.-% Mehl, 0,3 bis 4 Gew.-% thermisch koagulierbarem Pro­ tein, 0,1 bis 2 Gew.-% Klebmittel und/oder 5 bis 20 Gew.-% Stärke und 13 bis 25 Gew.-% Wasser und an­ schließendes Trocknen des sich ergebenden Teigwarenteigs bei einer Temperatur im Bereich von 75 bis 95°C und ei­ ner relativen Feuchtigkeit im Bereich von 30 bis 90%.