KR101703266B1 - 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 쿠키 제조용 프리믹스, 및 이를 이용한 쿠키 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 쿠키 제조용 프리믹스 조성물, 상기 프리믹스 조성물을 이용한 쿠키의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 쿠키 제조용 반죽물 및 상기 조성물을 이용하여 제조된 쿠키에 관한 것으로서, 본 발명은 사이코스를 함유함으로써 쿠키의 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며, 수분 활성도가 낮고 발효성 당류의 함량을 감소시켜 미생물에 대한 안정성을 증가시키고, 저칼로리를 구현한다.
Description
본 발명은 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 쿠키 제조용 프리믹스 조성물, 상기 프리믹스 조성물을 이용한 쿠키의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 쿠키 제조용 반죽물 및 상기 조성물을 이용하여 제조된 쿠키에 관한 것이다.
베이커리 식품에 있어서도 부드러운 식감을 갖는 제품이 다수 출시되고 있으며, 쿠키 등의 소성 제과류는 통상 소성후 경시적으로 딱딱해져 바람직하지 않은 식감으로 변경되므로, 품질이 열화 또는 저하한다.
일반적으로 부드러운 쿠키(일명, 소프트 쿠키)를 제조하기 위해서는 설탕보다 보습성이 좋은 물엿 또는 액상과당 등을 설탕과 함께 사용하고 버터나 마가린 등의 지방 함량을 높이는 것이 일반적이다.
쿠키는 통상 밀가루 또는 다양한 전분, 유지, 당류 등을 배합하고 구워서 제조하며, 다양한 영양 첨가성분뿐만 아니라, 촉촉한 식감이나 목적 색상 등의 바람직한 물성 또는 품질을 얻고자 추가 첨가제를 포함한다.
예를 들면, 쿠키의 촉촉하고 부드러운 식감을 얻고자, 습윤당, 예컨대 프럭토오스 옥수수 시럽, 말토오스, 소르보스, 갈락토오스, 옥수수 시럽, 글루코오스 시럽, 전화 시럽, 꿀, 당밀, 프럭토오스, 락토오스, 덱스트로오스, 및 이들의 혼합물을 추가할 수 있다. 또한 글리세롤, 당 알콜 예컨대 만니톨, 말티톨, 자일리톨 및 솔비톨, 그리고 기타 폴리올 등이 습윤제로서 사용될 수 있다. 하지만 상기 액상 원료들은 분말형태인 프리믹스에는 사용상의 제한이 있다.
또한, 쿠키의 부드럽운 촉감을 제공하기 위해, 버터나 마가린 등의 지방 함량을 증가시키는 방법이 있으나, 하지만 분말상의 프리믹스 내에 포함할 수 있는 유지 분말의 함량은 매우 제한적이다.
일반적으로 부드러운 쿠키를 제조하기 위해서는 설탕보다 보습성이 좋은 물엿, 액상과당 등을 설탕과 함께 사용하고 유지성분이 다량 함유되어야 하지만, 분말 형태의 프리믹스 내에 액상 형태인 물엿과 과당등을 혼합할 수 없고, 유지 성분 또한 프리믹스 내에 포함시킬 수 있는 양의 한계가 있다. 이러한 문제점을 사이코스를 적용함으로써 쿠키의 수분 및 수분활성도가 높아지고, 조직감이 부드러워 지며, 관능적인 측면에서 부드러운 기호도가 높일 수 있음을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
이에, 본 발명의 목적은 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며, 수분 활성도가 낮고 발효성 당류의 함량을 감소시켜 미생물에 대한 안정성을 증가시키고, 저칼로리를 구현한 쿠키 제조용 조성물, 상기 조성물로 제조된 반죽물 및 쿠키를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 쿠키의 부드럽고 촉촉한 식감을 달성하고자 유지를 다량 함유시켜야 하나, 프리믹스의 특성상 유지 함량이 제한적인 문제점을 고려하여, 사이코스를 이용하여 촉촉하고 부드러운 식감을 제공한, 쿠키 제조용 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 쿠키 제조용 반죽물, 및 쿠키 제조용 조성물을 이용하여 제조한 쿠키를 제공하는 것이다.
본 발명의 일예는 소맥분, 식용 유지 및 당류를 포함하며, 상기 당류는 사이코스를 포함하는 것인, 쿠키 제조용 프리믹스 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 일예는 소맥분, 식용 유지 및 당류를 포함하며, 상기 당류는 사이코스를 포함하는 것인, 쿠키 제조용 프리믹스 조성물에 물을 첨가하여 제조되는 쿠키 반죽물에 관한 것으로서, 상기 반죽물의 제조시에 유지 및/또는 전란을 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 유지를 첨가하지 않는 경우 쿠키 제조상 편의성이 있고 추가의 유지를 포함하지 않으므로 저칼로리 쿠키를 제조할 수 있으며, 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 쿠키를 제조할 수 있다.
본 발명의 또 다른 일예는, 상기 쿠키 프리믹스 조성물을 포함하는 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 쿠키 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 일예는 상기 쿠키 프리믹스 조성물을 포함하는 반죽물을 이용하여 제조된 쿠키로서, 바람직하게는 반죽물에는 추가의 유지를 첨가하지 않는 것일 수 있다. 상기 쿠키는 수분 함량이 6 내지 15% 이상이고 수분 활성도가 0.4 내지 0.6 범위일 수 있다.
본 발명에 따른 쿠키 프리믹스 조성물은 사이코스 분말을 포함함으로써, 분말상의 프리믹스 내에 포함할 수 있는 유지 분말의 함량은 매우 제한적임을 고려하여 종래에 반죽물의 제조시 첨가되는 액상 유지를 첨가하지 않고도, 부드럽고 촉촉한 식감을 달성할 수 있으며, 비발효성당인 사이코스로 당류를 일부 또는 전부 대체할 뿐만 아니라 프리믹스에 포함된 유지 분말 이외에는 추가의 유지를 첨가하지 아니하여 저칼로리 쿠키를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
프리믹스(premix)라 함은 밀가루 및 각종 부원료를 미리 특정 조성으로 혼합하여 사용 편의성을 높인 제품이다. 프리믹스는 균일한 품질의 제품 제조, 재료 계량, 공정의 편리성, 액상재료인 계란, 우유 등을 취급할 때 위생 문제 해결, 재료 저장 면적 축소, 재고 관리의 효율성 및 제품의 균일성 등의 장점을 가진다. 따라서, 프리믹스는 분말상의 성분만을 사용해야 하며, 완제품을 만들기 위해서 프리믹스 이외에 추가로 첨가하는 성분의 종류와 양을 최소화하는 것이 바람직하다.
일반적으로 부드러운 쿠키를 제조하기 위해서는 설탕보다 보습성이 좋은 물엿, 액상과당 등을 설탕과 함께 사용하고 유지성분이 다량 함유되어야 한다. 제과제빵에서 유지는, 조직을 부드럽게 하고, 전분을 균일하게 분산시키고 광택을 내고, 수분 증발을 방지하고 노화를 지연시키고, 유지 특유의 맛과 향을 더하며, 영양가를 높고, 반죽의 신장성을 좋게 하고 가스 보유력을 증대시켜 부피를 크게 한다.
그러나, 유지는 대부분 액상으로 제공될 뿐만 아니라 유지의 특성상 프리믹스에 일정량 이상의 유지를 함유하는 것을 어렵다. 따라서, 통상 프리믹스에는 소량의 유지만을 함유하고, 반죽물의 제조과정에서 추가의 유지를 액상으로 첨가하여 제조하는 것이 일반적이나, 완제품 제조시 추가의 성분을 포함함으로써 완제품 제조공정이 번거롭고 유지를 다량 첨가함으로써 최종 제품의 칼로리가 높아지는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명은 쿠키 제조용 프리믹스에 사이코스를 첨가함으로써 쿠키의 부드럽고 촉촉한 식감을 구현하며, 바람직하게는 종래에 반죽물 제조시 첨가되는 유지를 첨가하지 않거나 함량을 줄일 수 있어 프리믹스 제품의 사용상 간편성 및 제품의 균일성을 확복하고 칼로리를 낮추는 효과를 달성할 수 있다.
본 발명의 일구현예는 소맥분, 식용 유지 및 당류를 포함하는 쿠키 제조용 조성물로서, 상기 당류는 사이코스를 포함하는, 쿠키 제조용 조성물에 관한 것이다.
상기 당류는 조성물의 전체 고형분 함량 100 중량부 기준으로, 2-70 중량부로 포함될 수 있다. 상기 쿠키 제조용 조성물은 당류로서 사이코스 단독으로 포함하거나, 사이코스에 더하여 설탕, 과당, 희소당 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수도 있다.
상기 희소당은 알로스, 타가토스, 알로스, 알트로오스 등과 같은 다양한 희소당 등을 포함하며, 상기 고감미도 감미료는 상기 고감미도 감미료는 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수크랄로스, 스테비아 감미료(스테비올배당체, 효소처리 스테비아), 둘신, 타우마틴, 토마틴, 네오탐, 리바우디오사이드 A 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 쿠키 제조용 조성물은 쿠키 제조용 프리믹스 조성물 총중량 100 중량부를 기준으로, 당류로서 사이코스를 2 내지 30 중량부로 포함할 수 있다.
본 발명의 쿠키 제조용 프리믹스 조성물에 있어서, 설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 및 설탕 대체제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 백설탕을 사용할 수 있다. 본 발명의 쿠키 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부 기준으로, 설탕은 3 내지 40 중량부, 바람직하게는 10 내지 30 중량부가 포함될 수 있다. 상기 설탕 함량은 쿠키가 입안에 달라붙는 식감 및 부드러운 식감을 고려하려 적절히 조절할 수 있다.
상기 사이코스는 단독 분말 또는 다른 당류와의 혼합당 형태로 추가될 수 있다. 본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물, 반죽물 또는 쿠키에 포함된 사이코스는 사이코스 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 사이코스를 분말로 사용되거나, 또는 사이코스 분말을 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 또한, 상기 사이코스는사이코스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며, 혼합당의 예는 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 혼합당은, 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 1 내지 99.9 중량부의 사이코스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
상기 사이코스 함유 혼합당의 구체적인 예는, 혼합당의 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로, 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부, 및 올리고당 0 내지 15 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 사이코스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.
상기 사이코스는 화학적 합성, 또는 사이코스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법으로 수행할 수 있다. 이에, 상기 사이코스는 사이코스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일예에서, 생물학적 방법에 따라 사이코스를 제조하는 방법으로는 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 배양하고, 이로부터 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 과당-함유 원료와 반응하여 생산할 수 있다. 상기 사이코스 에피머화 효소는 액상 반응 또는 고정화 효소를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.
또는, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 얻고, 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조될 수 있다. 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주의 균체를 이용하여 사이코스를 제조하는 경우 액상 반응 또는 고정화 균체를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.
본 발명의 구체적 일예에서, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주로는높은 안정성을 가지면서도 고수율로 사이코스 에피머화 효소를 생산할 수 있는 균주일수 있으며. 상기 재조합 균주는 다양한 숙주세포, 예컨대 대장균, 바실러스속 균주, 살모넬라속 균주 및 코리네박테리움속 균주 등을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 GRAS 균주인 코리네박테리움속 균주일 수 있으며, 코리네박테리움 글루타리쿰일 수 있다.
재조합 균주를 이용한 경우 사이코스 에피머화 효소는 다양한 균주에서 유래된 효소의 암호화 유전자를 사용할 수 있으며, 예를 들면 한국특허공개 2014-0021974에 기재된 트리포네마 프리미티아 유래 효소, 한국특허공개 2014-0080282에 기재된 루미노코코스 토르크 유래 효소 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 또한 엔시퍼 아드해렌스 유래 효소일 수 있다. 구체적인 일예에서, 본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 예를 들면 서열번호 7의 아미노산 서열을 가지며, 서열번호 8 또는 서열번호 9의 핵산서열을 포함한다. 서열번호 8의 핵산서열은 대장균 최적화 핵산서열이고, 서열번호 9은 코리네박테리움에 적합하게 변형된 핵산서열이다.
본 발명의 일예에 따른 재조합 균주의 제조에 있어서, 상기 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열의 상부에 위치하는 조절 서열을 사용하여 효소의 발현을 조절할 수 있으며, 조절서열은 전사 프로모터를 필수적으로 포함하며, 추가로 리보솜 결합 영역 및/또는 스페이서 서열 등을 포함할 수 있다. 상기 조절 서열을 구성하는 요소들은 직접 연결되거나 1개 내지 100개의 염기, 예를 들면 5개 내지 80 염기를 가지는 핵산서열의 링커를 하나 이상 포함하여 연결될 수 있다.
일 구체예에서, 상기 전사 프로모터는 코리네박테리움속균 주에서사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열을 발현하는 핵산분자일 수 있으나, tac1, tac2, trc, sod 프로모터일 수 있다. sod 프로모터는 코리네박테리움 글루타리쿰에서 유래된 것이며, 바람직하게는 서열번호 1의 핵산서열을 코어영역으로 포함한다. trc프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac1 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서, trp프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac2 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp 프로모터와 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것으로서 상기 Tac1 프로모터의 서열을 변형하여 최적화한 형태이다.
상기 리보좀 결합 영역과 스페이서는 화학적으로 직접 연결되거나 그 중간에 링커 핵산서열을 개재하여 간적접으로 연결될 수 있다. 본 발명의 일예에서 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열은 5'부터 3'순으로 순차적으로 연결된 하나의 올리고뉴클레오타이드를 포함할 수 있다. 본 발명의 일예에 따른 프로모터 서열, 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열의 핵산서열을 하기 표 1에 나타낸다. 표 1에서 진하게 밑줄로 표시된 부분은 조절서열중, 리보솜결합영역, 스페이서 서열, 링커서열 등을 나타낸다.
| 서열 번호 |
서열(5'--> 3') | 명명 |
| 1 | aagcgcctcatcagcggtaaccatcacgggttcgggtgcgaaaaaccatgccataacaggaatgttcctttcgaaaattgaggaagccttatgcccttcaaccctacttagctgccaattattccgggcttgtgacccgctacccgataaataggtcggctgaaaaatttcgttgcaatatcaacaaaaaggcctatcattgggaggtgtcgcaccaagtacttttgcgaagcgccatctgacggattttcaaaagatgtatatgctcggtgcggaaacctac gaaaggattttttacccatggctgtatacgaactcccagaactcgactacgcatacgac gaaaggattacaaa |
Sod promoter |
| 2 | tgacaattaatcatcggctcgtatattgt gtggaattgtgagcggataacaatttcacacaggaaaca gaattcccggggaaaggattacaaa | tac1 promoter |
| 3 | tgacaattaatcatccggctcgtataatgt taacaatttgtggaattgtgagcggacacacaggaaacagaccatggaattcgagctcggtacccggg gaaaggattacaaa | Tac2 promoter |
| 4 | tgacaattaatcatcggcctcgtataatgt | trc promoter |
| 5 | gaaagga | Ribosome binding region |
| 6 | ttacaaa | Spacer sequence |
본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 효소활성 및 열안정성이 우수한 것이 바람직하고, 이에 본 발명의 구체예에서, 전사 프로모터 또는 조절서열은 사이코스 에피머화 효소를 코딩하는 유전자와의 조합이 중요하며, 본 발명에 사용된 사이코스 에피머화 효소와는 tac1, tac2, trc, sod 프로모터 모두 적정 이상의 단백질 발현을 제공할 수 있으며, sod 프로모터를 사용한 경우에는 단백질의 폴딩(folding)이 견고하여 열안정성이 높게 나타나는 결과를 얻을 수 있어 더욱 바람직하다.
재조합 균주를 이용한 사이코스 생산방법 등은 한국특허공개 2014-0021974, 한국특허공개 2014-0080282 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 방법에 따라 수행될 수 있으나 특별히 한정되지 않는다. 상기 사이코스 생산 방법에 있어서, 효율적인 사이코스 생산을 위하여, 기질로서 사용되는 과당의 농도는 전체 반응물 기준으로 40 내지 75%(w/v), 예컨대, 50 내지 75%(w/v)일 수 있다. 과당의 농도가 상기 범위보다 낮으면 경제성이 낮아지고, 상기 범위보다 높으면 과당이 잘 용해되지 않으므로, 과당의 농도는 상기 범위로 하는 것이 좋다. 상기 과당은 완충용액 또는 물(예컨대 증류수)에 용해된 용액 상태로 사용될 수 있다.
본 발명에 포함되는 식용 유지로는 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것을 사용할 수 있다. 상기 식물성 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 및 상기 유지의 에스테르 교환유지 및 분별 액체유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 상기 동물성 유지는 돈지, 우지 및 어유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 쿠키제조용 프리믹스 조성물 100 중량부에는, 조성물의 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로, 식용유지가 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 15 중량부, 더욱 바람직하게는 3 내지 12 중량부가 포함될 수 있다. 상기 식용유지 함량의 제품의 노화, 식감 및 프리믹스 제조 공정에서 균일한 분산 등을 고려한 것으로서, 상기 범위보다 유지 함량이 적으면 부드러운 식감이 낮아질 수 있으며, 상기 범위보다 유지 함량이 크면 사이코스로 인한 효과가 반감될 수 있어 해당 범위가 적절하다.
소맥분은 박력, 중력, 강력, 통밀분 및 이들의 혼합으로 이루어지는 것에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 박력분을 사용할 수 있다. 본 발명의 쿠키 제조용 프리믹스 조성물 전체 100 중량부는, 밀가루 20 내지 60 중량부가 포함되며, 바람직하게는 30 내지 50 중량부가 포함될 수 있다. 쿠키 제조용 프리믹스 조성물의 고형분 함량 100 중량부 당 밀가루 함량이 20 중량부 미만이면 제품의 구조가 형성 되지 않아 볼륨이 떨어지고, 60 중량부를 초과하면 식감이 과도하게 질겨지는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 일예에서, 조성물의 전체 고형분 함량 100 중량부 기준으로, 소맥분 20~60 중량부, 식용유지 5~20 중량부 및 당류 2~70 중량부를 포함하는 것인 쿠키 제조용 프리믹스 조성물일 수 있다.
본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물은 소맥분, 식용 유지 및 당류이외에, 다양한 추가의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가성분의 예로는 유화제, 난소화성 덱스트린, 탈지분유, 단백분말, 비타민, 미네랄류, 이스트, 검류, 팽창제 (중조, 산성피로인산 나트륨 등), 향료, 식염, 코코넛으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 쿠키 제조용 프리믹스 조성물은 추가로 상기 조성물은전란분, 난백분 및 난황분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상, 바람직하게는 전란분, 난백분 및 난황분을 포함할 수 있으며, 조성물의 전체 고형분 100 중량부 기준으로 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물은 추가로 유화제를 포함할 수 있다. 상기 유화제는쿠키 제조용 프리믹스 조성물에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 바람직하게는 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르 및 자당 지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 쿠키 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부에는 유화제가 0.1~5 중량부, 바람직하게는 0.3~3 중량부가 포함될 수 있다. 상기 유화제 함량이 0.1 중량부 미만이면 유화가 충분하게 되지 않아 시간 경과에 따른 제품 품질의 저하가 있을 수 있고, 5 중량부를 초과하면 유화제 특유의 맛이 나타나는 문제가 있다.
상기 전분은 쿠키 제조용 프리믹스 조성물에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 바람직하게는 타피오카 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 멥쌀 전분, 찹쌀 전분, 고구마 전분 및 소맥전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분이나, 상기 전분의 변성전분, 및 난소화성 덱스트린 등을 포함할 수 있다. 본 발명의 쿠키 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부 기준으로 전분이 5~10 중량부, 바람직하게는 3~8 중량부가 포함될 수 있다. 상기 전분 함량이 1 중량부 미만이면 부드러운 식감을 나타내기 어렵고 쿠키가 입안에 달라붙는 현상이 발생하는 문제가 있고, 10 중량부를 초과하면 반죽이 성글거려져서 성형을 방해하는 문제가 있다.
본 변성전분은 상기한 전분을 화학적으로 변형시킨 것을 의미하며, 지방대체제에 포함된 저점도화 옥테닐 호박산 전분 또는 옥테닐 호박산 나트륨 전분과는 다른 변성전분이다. 구체적으로 변성전분은, 상기 다양한 곡물이나 근경에서 유래한 전분의 산화 전분, 아세틸 전분, 에스테르 전분, 에테르 전분, 효소처리 전분, 산처리 전분, 가교 전분, 가교 에스테르 전분 또는 가교 에테르 전분을 의미한다.
상기 난소화성 덱스트린, 예를 들면 난소화성 말토덱스트린은 식이섬유의 일종으로 부드러운 식감 향상에도 도움을 줄 수 있다. 난소화성 말토덱스트린을 사용할 수 있다. 본 발명의 쿠키 제조용 프리믹스 조성물에 난소화성 말토덱스트린이 포함되는 경우, 쿠키 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부 당 바람직한 난소화성 말토덱스트린 함량은 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1~3 중량부이다.
본 발명의 쿠키 제조용 조성물은 필수성분들 및 임의로 추가성분(들)을 포함하는 분말 형태이다.
본 발명의 프리믹스 조성물의 제조에는 특별한 제한이 없으며, 상기한 성분들을 통상 알려진 프리믹스 장비 및 조건을 사용하여 배합함으로써 제조할 수 있다.
본 발명의 쿠키 제조용 반제품은 예컨대 반죽물의 형태일 수 있으며, 상기 설명한 성분들을 포함하는 프리믹스 조성물을 액체 매질, 예컨대, 물, 계란, 식용 유지 등과 혼합하여 반죽함으로써 제조될 수 있다. 바람직하게는 반죽물 제조단계에서 식용 유지를 사용하지 않을 수 있다. 종래에 프리믹스에 포함되는 분말의 식용 유지이외에 반죽물 제조시 추가의 식용 유지를 첨가하여 소정의 물성을 갖는 쿠키를 제조하였으나, 본원 발명에서는 반죽물 제조시 추가의 식용 유지를 포함하지 않아, 제조상 편리하면서도 부드럽고 촉촉한 식감의 쿠키를 제조할 수 있으며, 추가 식용유지를 포함하지 않아 저칼로리 쿠키를 제조할 수 있다. 따라서, 반죽물 제조시 식용유지를 추가하지 않는 경우, 프리믹스에 포함된 식용유지의 함량이 반죽물에서도 동일하게 유지되며, 예를 들면, 프리믹스 조성물의 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로, 프리믹스내 포함되는 식용유지의 함량은 5 중량부 내지 20중량부이며, 반죽물에 포함되는 식용유지의 함량도 프리믹스 조성물의 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 5 중량부 내지 20 중량부가 포함된다.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 쿠키 및 그 제조방법이 제공된다.
본 발명의 쿠키는 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 상기 반죽물은 프리믹스 조성물을 액체 매질(예컨대, 물, 계란 등)과 혼합하여 즉석에서 반죽함으로써 제공될 수도 있고, 다르게는 이미 제조된 상기 반제품일 수도 있다.
본 발명의 프리믹스 조성물, 쿠키 제조용 반제품 및 쿠키 완제품 중 어느 것이라도, 초콜릿, 견과류, 치즈나 건과일 등의 식재료 중 하나 이상을 기호에 따라 적절히 더 포함할 수 있다.
본 발명은 쿠키에 사용되던 설탕 등의 당류를 전부 또는 일부를 사이코스로 대체함으로써, 부드러운 식감을 갖는 쿠키 제조용 조성물 및 상기 조성물을 이용한 반죽물 및 쿠키에 관한 것으로서, 얻어진 쿠키는 촉촉한 식감, 저칼로리, 반죽적성 및 빠른 색도 달성 등이 우수한 효과를 달성한다.
도 1은 본 발명 사용되는 사이코스 시럽 제조를 위한 발현 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 일예를 도시한 도면이다.
본 발명을 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.
제조예
1:
사이코스
제조
1-1:
사이코스
생산 균주의 제조
크로스트리디움 신댄스(Clostridiuimscindens ATCC 35704)로부터 유래된 사이코스 에피머화 효소의 암호화 유전자(DPE gene; Gene bank: EDS06411.1)를, 대장균에 최적화하여 변형한 형태의 폴리뉴클리오티드로 합성하고 CDPE라 명명하다. 대장균에 최적화된 폴리뉴클리오티드(서열번호 2)와 pET21a 벡터로부터 확보한 sod 프로모터와 T7 터미네이터를 PCR을 통해 각각의 주형으로 확보하였고, 이를 오버랩 피씨알(PCR) 법으로 하나의 주형으로 연결하여 T-vector cloning을 통해 pGEM T-easy vector에 클로닝하여, sod 프로모터(서열번호 1), 서열번호 8의 최적화 CDPE 서열 및 T7-터미네이터를 포함하는 폴리뉴클레오티드의 서열을 확인하였다.
상기 확인된 전체 폴리뉴클레오티드를 제한효소 NotI과 XbaI(NEB)을 사용하여 발현벡터인 pCES208(J. Microbiol.Biotechnol., 18:639-647, 2008)의 동일한 제한효소 부위에 삽입하여 재조합 벡터 pCES208/사이코스 에피머화 효소(pCES_sodCDPE)를 제조하였다. 상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 개열지.도를 도 1에 개시하였다.
상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE) 플라스미드를전기천공법(electroporation)을 사용하여 코리네박테리움글루타리쿰을형질전환시켰다. 콜로니를 선택하여 카나마이신(Kanamycin)을 최종농도 15ug/ml로 첨가한 LB 배지(트립톤 10g/L, NaCl 10g/L, 효모 추출물 5g/L) 4ml에 접종한 후, 배양조건 30℃ 및 250rpm에서 약 16시간 동안 배양하였다. 그리고 나서 상기 배양액 중 1ml을 수득하여 15ug/ml의 카나마이신을 포함하고 있는 100ml LB 배지에 접종하여 본 배양을 16시간 이상 진행하였다. Beadbeater를 이용하여 배양한 세포를 용해(lysis)시킨 후 상등액만 취득하여 샘플 버퍼와 1 : 1로 혼합 후 100 ℃에서 5분간 가열한다. 준비한 샘플은 12% SDS-PAGE gel (조성: running gel - 3.3 ml H2O, 4.0 ml 30% acrylamide, 2.5 ml 1.5M Tris buffer(pH 8.8), 100 ㎕ 10% SDS, 100 ㎕, 10% APS, 4 ㎕ TEMED / stacking gel - 1.4 ml H2O, 0.33 ml 30% acrylamide, 0.25 ml 1.0M Tris buffer(pH 6.8), 20 ㎕ 10% SDS, 20 ㎕ 10% APS, 2 ㎕ TEMED)에 180V로 약 50 분 동안 전기영동하여 단백질 발현을 확인하였다. CDPE의 발현을 SDS-PAGE gel상에서 확인 후 정확한 발현량의 측정을 위해 Ni-NTA resin을 이용한 His-tag정제 진행하여, 계산식(발현율(%) = (Purified protein(mg) / Total soluble protein(mg)) * 100)을 이용하여 발현율 계산하였다. 상기 제조된 형질전환 코리네박테리움 글루타리쿰은 전체 수용성 단백질을 16.62 mg 및 정제된 효소 단백질 1.74 mg을 생산하였다.
1-2:
사이코스
시럽의 제조
제조예 1-1에서 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 재조합 균주를 이용하여 과당으로부터 사이코스를 제조하고자, 균주 배양에서 원심분리로 세포를 회수하였다.
그런 후에 상기 세포 현탁액에 최종 부피에 유화제(M-1695)를 0.05% (w/v) 처리하여 35℃(± 5℃)에서 60 분간 처리하였다. 반응이 완료된 균체는 다시 원심분리기를 이용하여 유화제가 포함된 상등액은 제거한 뒤 균체를 회수하였다.
고정화 비드 제조를 위하여, 상기 회수된 균체는 D.W.와 혼합하여 최종 균체 농도 5% (w/v)로 맞추고, 물에 용해된 4% (w/v) 알긴산과 회수된 균체 5%(w/v)를 1:1로 혼합하고, 혼합시 생성된 기포를 제거하기 위해 4 ?에서 냉장 보관하였다. 상기 냉장 보관된 혼합액은 Neddle (내경 0.20~0.30mm)을 통해 혼합액이 사출되어 방울 형태로 형성되며 무게에 의해 낙하하게 되며, 낙하 된 혼합액은 미리 제조된 100mM 염화칼슘 (CaCl2) 용액으로 떨어뜨려 경화시켜 구형 또는 타원형의 비드를(지름 2.0~2.2mm) 형성하였다. 상기 형성된 비드들은 100mM 염화칼슘 용액에 담그어교반기에 의해 골고루 섞어지면서 더욱 경화되도록 하였다.
상기 혼합액이 모두 사출된 후에, 4~6시간 냉장 보관하면서 비드를 더욱 경화시킨 뒤에 새로운 100mM 염화칼슘 용액과 교체하여 냉장 상태에서 약 6시간 정도 경화를 시켰다. 경화가 완료된 비드는 걷어내 물기를 완전히 제거한 후, 비드 부피 대비 3배 부피의 물을 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 과정을 3회 처리하여 염화칼슘 용액을 제거하였다. 세척된 비드들은 망간 소킹(soaking)을 위하여 물기를 완전 제거한 후, 10mM 망간이 포함된 40 brix (%) 반응 기질을 비드 부피 대비 3 배 부피로 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 처리를 3회 이상 처리하여 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체하였다. 반응 기질은 pH 6.8~7.2로 3N NaOH에 의해 조절되며, 생산물의 종류에 따라 액상 과당 또는 결정 과당이 반응 기질이 될 수 있다. 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체된 비드들은 반응조로 옮겨진 뒤, 반응 온도 50?에서 약 30~60분간 반응하여 망간 및 과당으로 비드의소킹 작업을 완료하였다. 소킹이 완료된 비드는 지름이 약 1.6~1.8mm로 줄어들며 강도 또한 증가하게 된다. 소킹이 완료된 비드들의 기질을 제거 후 고정화 반응 컬럼에 충진 후 사이코스 시럽 생산에 이용하였다.
<고정화 컬럼 반응조건>
반응 온도: 컬럼자켓 내부 온도 50℃
기질 유속: 0.5 SV (space velocity L. h-1)
반응 기질: 결정 과당 40brix, pH 6.8~7.2
비드 제조: 2.5%(w/w) 균체, 2%(w/w) 알긴산 혼합 및 10mM Mn2 + soaking
상기 고정화 반응 컬럼에, 원료 용액이 75 %의 고형분을 포함하고, 전체 고형분 함량이 100 중량부일 때, 과당의 함량이 92 중량부로 포함하는 원료를 제공하여 두 가지 조성의 혼합당인 사이코스 시럽을 제조하였다. 즉, 상기 반응액으로부터 포도당:과당:사이코스:올리고당의 중량비로 포도당:과당:사이코스:올리고당=6 :67 : 25: 2인 25(w/w)% 사이코스 시럽을 수득하였다.
1-3:
사이코스
분말의 제조
제조예 1-2에서 얻어진 사이코스 시럽을 유색 및 이온 성분 등의 불순물을 제거하기 위해 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온교환수지가 6혼합된 수지로 충진된 상온의 컬럼에 시간당 이온교환수지 2배 부피의 속도로 통액 시켜 탈염시킨 후, 칼슘(Ca2 +) 타입의 이온교환수지로 충진된 크로마토그래피를 이용하여 고순도의 사이코스 용액으로 분리 수득하였다. 상기 고순도 사이코스 시럽을 82Bx 농도로 농축시키고, 과포화 상태가 되는 온도 35도에서 서서히 온도 10 ℃까지 냉각시켜 결정을 생성시켰다. 상기 결정화 단계에서 수득된 사이코스 결정은 원심 탈수에 의해 모액을 제거하고 결정을 냉각수로 세척한 후, 건조하여 회수하였다.
실시예
1-4
본 발명의 쿠키 프리믹스 조성물은 분말 원료인 박력 밀가루, 백설탕, 사이코스, 코코넛 파우더, 팽창제, 정제소금, 바닐라향을 하기 표 2의 함량 범위로 혼합한 다음, 5분 내지 15분간 혼합하고, 식용유지(쇼트닝,마가린등) 를 상기 혼합된 분말원료에 추가로 혼합하여 10분 내지 30분간 혼합하였다. 이들 혼합된 원료는 약 10mesh 체에 통과시켜 다시 한번 믹싱 함으로써 식용유지의 혼합도를 일정하게 할 수 있다. 팽창제로서 탄산수소나트륨, 산성피로인산나트륨, 및 제일인산칼슘를 포함하는 것을 사용하였다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예 1 |
| 박력분 | 57.8 | 57.8 | 57.8 | 57.8 | 57.8 |
| 백설탕 | 0 | 15 | 22.5 | 26.25 | 30 |
| 사이코스 분말 | 30 | 15 | 7.5 | 3.75 | 0 |
| 식용유지-쇼트닝 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 코코넛파우더 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 팽창제 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| 정제소금 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 바닐라향 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
상기 제조된 쿠키 프리믹스 조성물 100중량부 및 식용유지 15 중량부와 전란10 중량부를 첨가하여, 쿠키제조용 반죽물을 제조하였다. 구체적으로, 제과제빵용 반죽기에 상기 쿠키 프리믹스 조성물 100중량부 및 식용유지 15중량부를 투입한 다음 비터를 이용하여 저속 150rpm으로 2분간 혼합하여 1차 반죽물을 제조하였다. 상기 쿠키 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 10 중량부의 전란을 상기 1차 반죽물에 투입하고 비터를 이용하여 저속 150rpm으로 1분, 중속 300rpm으로 1분간 혼합하여 반죽물을 완성하였다.
상기 반죽물을 0.5cm 두께로 밀어서 편 후에, 일정한 모양의 틀로 찍어낸다. 성형이 완료된 반죽을 평철판에 일정한 간격을 두고 팬닝 한다. 미리 예열시켜 둔 오분에 넣어 윗불 190℃ 및 아랫불 170℃의 오븐 온도에서 15분간 구워 쿠키를 제조하였다.
비교예
1
실시예 1의 사이코스를 포함하지 않는 것을 제외하고는, 표 2에 기재된 성분 조성으로 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하고 상기 제조된 쿠키 프리믹스 조성물 100중량부 및 식용유지 15 중량부와 전란10 중량부를첨가하여 쿠키제조용 반죽물을 제조하고 오븐에 구워 쿠키를 제조하였다.
실시예5
-6
실시예 5는, 실시예 3의 쿠키 프리믹스 조성물 100중량부에 전란10 중량부만을 첨가하여 제조한 쿠키이고, 실시예 6은 실시예 4의 쿠키 프리믹스 조성물 100중량부에 전란 10 중량부만을 첨가하여 제조한 쿠키이다. 실시예 5 및 6은 쿠키 프리믹스 조성물을 이용하여 쿠키 반죽을 제조할 때, 유지를 추가로 투입하지 않고서도 부드럽고 촉촉한 식감의 쿠키를 제조가능한 지 여부를 실험하고자 하였다.
구체적으로, 실시예 3 및 실시예 4와 실질적으로 동일한 방법 및 성분 조성으로 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였다.
그러나, 쿠키제조용 반죽물의 제조시, 실시예 3 및 4에서 첨가한 식용유지 15 중량부와 전란 10 중량부를 대신하여 전란 10 중량부만을 첨가하여 쿠키제조용 반죽물을 제조하고 오븐에 구워 쿠키를 제조하였다.
비교예
2
비교예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였으나, 쿠키제조용 반죽물의 제조시에 비교예 1에서 첨가한 식용유지 15 중량부와 전란 10 중량부를 대신하여 전란 10 중량부만을 첨가하여 쿠키제조용 반죽물을 제조하고 오븐에 구워 쿠키를 제조하였다.
시험예
1: 수분 및 수분활성도
수분은 음식물에 포함된 함수량을 의미하며, 식품중의 수분은 주위의 환경조건에 따라 항상 변동하고 있어, 대기중의 상대습도까지 고려한 수분 활성도를 표시한다. 수분 활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내 화학적, 생물리학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다.
실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 2에서 제조한 쿠키에 대해서 하기와 같은 방법으로 수분 및 수분 활성도를 평가하였다. 수분 활성도는 식품의 본질적인 특성이고, 평형 상대습도는 식품과 평형을 이루는 환경에서의 특성이다. 쿠키중 수분(%)함량은 수분 분석기(Satoriuns,Germany) 이용하여 시료 2g을 칭량하였고 온도는 105 ℃, 시간은 자동모드로 설정하여 수분함량을 측정하였다. 수분 활성도 측정기(LG전자, 국산)를 이용하여 수분 활성도를 측정하였다.
| 구분 | 수분 (%) | 수분활성도 |
| 실시예 1 | 10.03 | 0.501 |
| 실시예 2 | 8.75 | 0.489 |
| 실시예 3 | 7.86 | 0.465 |
| 실시예 4 | 6.21 | 0.413 |
| 실시예 5 | 7.75 | 0.462 |
| 실시예 6 | 6.11 | 0.409 |
| 비교예 1 | 4.89 | 0.398 |
| 비교예 2 | 4.82 | 0.391 |
표 3에 나타낸 바와 같이, 설탕만을 사용한 비교예 1에 비해, 실시예 1 내지 4의 경우 사이코스의 함량이 증가할수록, 수분 함량은 비례하여 증가하나 수분 활성도는 거의 동등한 수준을 유지하였다. 통상 케익 제품의 부드러운 식감은 수분함량이 높을수록 좋으나 높은 수분 함량은 수분 활성도 또한 높게 되어 미생물 증식 등의 우려가 있으나, 본 발명에 따른 실시예 제품은 사이코스 함량에 따라 수분 함량은 증가하나 수분 활성도가 유의적 차이를 나타내지 않으므로 부드러운 식감을 구현하면서도 미생물에 대한 안정성을 갖는 장점이 있다.
이러한 실험결과는, 본 발명에 따른 사이코스 함유 반죽 및 쿠키가 설탕에 비해 보습효과가 우수하다는 것을 보여주며, 또한 사이코스가 설탕보다 쿠키의 소프트감을 증진하는 데 더 좋은 결과가 있는 것으로 나타났다. 따라서, 사이코스를 포함하는 실시예 1-4의 제품의 경우, 설탕만을 포함하는 비교예 1에 비해 보습성 및 식감에서 월등하게 좋은 결과를 나타냈다.
쿠키 반죽물을 제조할 때 유지를 첨가하지 않은 비교예 2, 실시예 5 및 6의 결과에 의하면, 첨가되는 유지의 수분 함량이 0 %이므로 최종 쿠키 제품의 수분 및 수분 활성도에는 크게 영향을 미치지 아니함을 알 수 있었다.
시험예
2: 쿠키 경도(부드러운 정도)평가
실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 2에서 제조한 쿠키에 대해서 하기와 같은 방법으로 경도를 측정하여 부드러운 식감 정도를 평가하였다. 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 하기 표 4의 측정조건에 따라 시료의 경도를 측정하였다. 경도 측정은 3회 반복하여 평균값을 하기 표 5에 나타냈다.
쿠키의 경도는 압착시 가해지는 힘을 측정하여 나타내었고, 그 정도는 단위 면적당 가해지는 무게(g)로 나타내었다. 텍스쳐 분석기를 통한 강도(Hardness)의 값이 높으면 쿠키를 누를 때 많은 힘이 소요된다는 것을 의미하고, 더 단단한 식감을 갖는다는 것을 의미한다.
| Mode | Measure force in compression | 누르는 힘을 측정 |
| sample size | 30 W(mm) x 30 L(mm) x 30 H(mm) | 샘플 크기 가로,세로,높이 30mm 큐브형태 |
| test speed | 5mm/s | probe가 시료를 누르는 속도 5mm/s |
| distance | 30% | 최초 시료 높이에서 30%의 변형이 올때까지 시료를 누름 |
| Probe | 100mm compression plate | probe 종류 |
| 횟수 | 경도 |
| 실시예1 | 1581 |
| 실시예2 | 1874 |
| 실시예3 | 1996 |
| 실시예4 | 2132 |
| 실시예 5 | 2191 |
| 실시예 6 | 2322 |
| 비교예 1 | 2340 |
| 비교예 2 | 2814 |
표 5에 나타낸 바와 같이, 설탕만을 사용한 믹스에 식용유지를 추가하지 않고 반죽한 비교예 2의 쿠키가 가장 경도가 높았으며, 실시예 제품에서 사이코스 함량이 증가할수록 쿠키의 경도가 점진적으로 감소하여 부드러운 정도가 증가함을 알 수 있었다. 또한, 경시적으로 경도를 측정할 결과를 보면, 설탕만을 사용한 비교예 1의 쿠키는 경도가 높은 것을 알 수 있으나, 사이코스를 포함하는 실시예 1-4의 쿠키는 경도가 비교예 1에 비해서 낮으며, 사이코스 함량이 증가할수록 경도가 감소함을 알 수 있었다. 따라서,쿠키 내의 사이코스 함량이 증가할 수록 경도가 낮아져서 쿠키의 식감이 부드러워지는데 효과가 있는 것을 알 수 있었다.
쿠키 반죽물을 제조할 때 유지를 첨가하지 않는 비교예 2, 실시예 5 및 6의 결과에 의하면, 비교예 2는 비교예 1에 비해 경도의 증가 폭이 큰 반면에, 실시예 5 및 6은 실시예 3 및 4에 비해 경도 증가폭이 적어 쿠키 반죽물 제조 시 사이코스 분말이 포함된 프리믹스 조성물의 경우에는 프리믹스로 쿠키 제조 시 번거롭게 추가 유지 투입을 하지 않아도 간편하게 부드러운 식감을 충분히 구현할 수 있음을 알 수 있었다.
시험예3
: 쿠키 색도 평가
실시예 1 내지 6에서 제조한 쿠키와, 비교예 1-2에서 제조한 쿠키의 색도를 색차계(CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan)을 이용하여 측정하였다. 명도(Lightness)을 나타내는 L값, 적색도(Redness)를 나타내는 a값과 황색도(Yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였다. 이때 표준색판의 L 값은 98.07, a값은 0.63, b값은 0.47이었다. 측정된 Crust 색도를 하기 표 6에 나타냈다.
L 값(Brightness)이 사이코스 함량이 높아질수록 낮아짐, 열에 의한 갈변 반응이 더 빠르게 일어남을 의미함,
a (Redness) 의 경우도 사이코스 함량이 높을수록 더 높아지고 있음
b (Yellowness) :사이코스 함량이 높아질수록 증가함
표 6의 실시예 1 내지 6의 결과에서, 사이코스 함량이 높아질수록, L 값이 낮아지며 이는 열에 의한 갈변 반응이 더 빠르게 일어남을 의미하며, a 값 더 높아지고 있으며 b 값도 비례적으로 증가함을 확인할 수 있으며 이는 동일한 색깔이 빨리 달성됨을 의미하다. 구운 쿠키의 색상에서 비교예 1의 설탕만을 함유하는 쿠키에 비해 실시예 1 내지 6의 사이코스 함유 제품이 색상이 더 빨리 목적 색상을 얻을 수 있다. 본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물은 목적하는 색상이 빨리 구현되며, 이는 베이킹 시간을 단축할 수 있고 수분의 보유에 용이함을 의미한다. 따라서, 본 발명이 쿠키의 경우, 목적하는 쿠키 색상이 신속히 구현되므로 쿠키의 굽는 시간이 단축되며, 이에 쿠키의 보습성이 높아지는 효과가 있다.
시험예4
: 쿠키 관능 평가
쿠키의 색상 기호도, 이미이취의 강도, 부드러운식감기호도, 맛기호도, 전반적인 만족도의 관능물성을 평가하기 위해, 실시예 1-6 및 비교예 1-2의 쿠키를 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하여, 상기 관능 요소들을 9점 척도(9-point box scale)로 표시하였다. 관능평가요원은 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 15명으로 구성되었으며, 최저값 1점 및 최대값 9점으로 한 9점 척도로 표시하였다. 상기 항목의 평가기준은 다음과 같으며, 그 결과를 하기 표 7에 기재하였다.
[평가기준]
색상: 1점을 최저값으로 하고 9점을 최대값으로 하여, 색상이 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 나타낸다.
이미, 이취의 강도: 1점을 최저값으로 하고 9점을 최대값으로 하여, 이미, 이취가 낮을수록 점수가 높은 것을 나타낸다.
식감: 1점을 최저값으로 하고 9점을 최대값으로 하여, 섭취 시 전체적인 식감이 좋을수록 점수가 높은 것을 나타낸다.
부드러운 기호도: 1점을 최저값으로 하고 9점을 최대값으로 하여, 부드럽고 촉촉한 느낌의 식감이 좋을수록 점수가 높은 것을 나타낸다.
맛: 1점을 최저값으로 하고 9점을 최대값으로 하여, 맛의 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 나타낸다.
전반적인 만족도: 1점을 최저값으로 하고 9점을 최대값으로 하여, 전반적인 식감, 기호도 등이 전체적으로 좋을수록 점수가 높은 것을 나타낸다.
| 평가항목 | 색상 기호도 |
이미,이취의강도 | 부드러운 식감 기호도 |
맛 기호도 | 전반적인 만족도 |
| 실시예1 | 3.2 | 9.3 | 8.4 | 2.1 | 2.3 |
| 실시예2 | 4.1 | 7.3 | 7.1 | 3.7 | 3.2 |
| 실시예3 | 7.8 | 3.2 | 6.7 | 6.7 | 8.4 |
| 실시예4 | 8.3 | 2.7 | 5.6 | 7.7 | 8.5 |
| 실시예 5 | 7.2 | 3.5 | 5.1 | 6.2 | 6.8 |
| 실시예 6 | 7.9 | 3.1 | 4.5 | 6.5 | 7.2 |
| 비교예 1 | 7.5 | 2.4 | 3.7 | 8.1 | 8.2 |
| 비교예 2 | 8.0 | 2.1 | 2.4 | 7.4 | 7.2 |
사이코스 함량이 많을수록 부드러운 식감의 기호도는 증가하였으나 이미, 이취가 강해짐에 따라 색상, 맛에 대한 기호도는 낮아지는 경향을 나타냈다. 전반적인 기호도는 실시예3 및 4의 쿠키가 높은 관능 평가를 받았다.
쿠키 반죽물을 제조할 때 유지를 첨가하지 않는 비교예 2, 실시예 5 및 6의 결과에 의하면, 비교예 2는 비교예 1에 비해 이미 및 이취의 강도 및 부드러운 식감의 감소폭이 큰 반면에, 실시예 5 및 6은 실시예 3 및 4에 비해 이미 및 이취의 강도 및 부드러운 식감 감소폭이 적으며, 유지를 첨가한 비교예 1의 쿠키에 비해 이미 및 이취의 강도 및 부드러운 식감이 높은 결과를 나타냈다.
따라서 이러한 관능평가 결과로부터 쿠키 반죽물 제조시 사이코스 분말이 포함된 프리믹스 조성물의 경우 추가 유지 투입을 하지 않아도 부드러운 식감을 구현 할 수 있음을 알 수 있었다.
<110> SAMYANG GENEX CORPORATION
<120> Premix composition for preparing cookie with soft and wet taste and cookie prepared from the premix composition
<130> DPP20152338KR
<160> 9
<170> KopatentIn 1.71
<210> 1
<211> 356
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> sod promoter (6)
<400> 1
aagcgcctca tcagcggtaa ccatcacggg ttcgggtgcg aaaaaccatg ccataacagg 60
aatgttcctt tcgaaaattg aggaagcctt atgcccttca accctactta gctgccaatt 120
attccgggct tgtgacccgc tacccgataa ataggtcggc tgaaaaattt cgttgcaata 180
tcaacaaaaa ggcctatcat tgggaggtgt cgcaccaagt acttttgcga agcgccatct 240
gacggatttt caaaagatgt atatgctcgg tgcggaaacc tacgaaagga ttttttaccc 300
atggctgtat acgaactccc agaactcgac tacgcatacg acgaaaggat tacaaa 356
<210> 2
<211> 93
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Tac1 promoter (4)
<400> 2
tgacaattaa tcatcggctc gtatattgtg tggaattgtg agcggataac aatttcacac 60
aggaaacaga attcccgggg aaaggattac aaa 93
<210> 3
<211> 112
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Tac2 promoter (4)
<400> 3
tgacaattaa tcatccggct cgtataatgt taacaatttg tggaattgtg agcggacaca 60
caggaaacag accatggaat tcgagctcgg tacccgggga aaggattaca aa 112
<210> 4
<211> 30
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Trc promoter (1)
<400> 4
tgacaattaa tcatcggcct cgtataatgt 30
<210> 5
<211> 7
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Ribosome binding region
<400> 5
gaaagga 7
<210> 6
<211> 7
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Spacer sequence
<400> 6
ttacaaa 7
<210> 7
<211> 289
<212> PRT
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> amino acid sequence of an enzyme protein originated from
Clostridium scindens
<400> 7
Met Lys His Gly Ile Tyr Tyr Ala Tyr Trp Glu Gln Glu Trp Ala Ala
1 5 10 15
Asp Tyr Lys Arg Tyr Val Glu Lys Ala Ala Lys Leu Gly Phe Asp Ile
20 25 30
Leu Glu Val Gly Ala Ala Pro Leu Pro Asp Tyr Ser Ala Gln Glu Val
35 40 45
Lys Glu Leu Lys Lys Cys Ala Asp Asp Asn Gly Ile Gln Leu Thr Ala
50 55 60
Gly Tyr Gly Pro Ala Phe Asn His Asn Met Gly Ser Ser Asp Pro Lys
65 70 75 80
Ile Arg Glu Glu Ala Leu Gln Trp Tyr Lys Arg Leu Phe Glu Val Met
85 90 95
Ala Gly Leu Asp Ile His Leu Ile Gly Gly Ala Leu Tyr Ser Tyr Trp
100 105 110
Pro Val Asp Phe Ala Thr Ala Asn Lys Glu Glu Asp Trp Lys His Ser
115 120 125
Val Glu Gly Met Gln Ile Leu Ala Pro Ile Ala Ser Gln Tyr Gly Ile
130 135 140
Asn Leu Gly Met Glu Val Leu Asn Arg Phe Glu Ser His Ile Leu Asn
145 150 155 160
Thr Ser Glu Glu Gly Val Lys Phe Val Thr Glu Val Gly Met Asp Asn
165 170 175
Val Lys Val Met Leu Asp Thr Phe His Met Asn Ile Glu Glu Ser Ser
180 185 190
Ile Gly Asp Ala Ile Arg His Ala Gly Lys Leu Leu Gly His Phe His
195 200 205
Thr Gly Glu Cys Asn Arg Met Val Pro Gly Lys Gly Arg Thr Pro Trp
210 215 220
Arg Glu Ile Gly Asp Ala Leu Arg Glu Ile Glu Tyr Asp Gly Thr Val
225 230 235 240
Val Met Glu Pro Phe Val Arg Met Gly Gly Gln Val Gly Ser Asp Ile
245 250 255
Lys Val Trp Arg Asp Ile Ser Lys Gly Ala Gly Glu Asp Arg Leu Asp
260 265 270
Glu Asp Ala Arg Arg Ala Val Glu Phe Gln Arg Tyr Met Leu Glu Trp
275 280 285
Lys
<210> 8
<211> 870
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> modified nucleic acid sequence (1) of the enzyme protein of SEQ
ID NO: 7
<400> 8
atgaaacacg gtatctacta cgcgtactgg gaacaggaat gggcggcgga ctacaaacgt 60
tacgttgaaa aagcggcgaa actgggtttc gacatcctgg aagttggtgc ggcgccgctg 120
ccggactact ctgcgcagga agttaaagaa ctgaaaaaat gcgcggacga caacggtatc 180
cagctgaccg cgggttacgg tccggcgttc aaccacaaca tgggttcttc tgacccgaaa 240
atccgtgaag aagcgctgca gtggtacaaa cgtctgttcg aagttatggc gggtctggac 300
atccacctga tcggtggtgc gctgtactct tactggccgg ttgacttcgc gaccgcgaac 360
aaagaagaag actggaaaca ctctgttgaa ggtatgcaga tcctggcgcc gatcgcgtct 420
cagtacggta tcaacctggg tatggaagtt ctgaaccgtt tcgaatctca catcctgaac 480
acctctgaag aaggtgttaa attcgttacc gaagttggta tggacaacgt taaagttatg 540
ctggacacct tccacatgaa catcgaagaa tcttctatcg gtgacgcgat ccgtcacgcg 600
ggtaaactgc tgggtcactt ccacaccggt gaatgcaacc gtatggttcc gggtaaaggt 660
cgtaccccgt ggcgtgaaat cggtgacgcg ctgcgtgaaa tcgaatacga cggtaccgtt 720
gttatggaac cgttcgttcg tatgggtggt caggttggtt ctgacatcaa agtttggcgt 780
gacatctcta aaggtgcggg tgaagaccgt ctggacgaag acgcgcgtcg tgcggttgaa 840
ttccagcgtt acatgctgga atggaaataa 870
<210> 9
<211> 870
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> modified nucleic acid sequence(2) of the enzyme protein of SEQ ID
NO:7
<400> 9
atgaagcacg gcatctacta cgcatactgg gagcaggagt gggcagcaga ctacaagcgc 60
tacgttgaga aggcagcaaa gctgggcttc gacatcctgg aggttggcgc agcaccactg 120
ccagactact ccgcacagga ggttaaggag ctgaagaagt gcgcagacga caacggcatc 180
cagctgaccg caggctacgg cccagcattc aaccacaaca tgggctcctc cgacccaaag 240
atccgcgagg aggcactgca gtggtacaag cgcctgttcg aggttatggc aggcctggac 300
atccacctga tcggcggcgc actgtactcc tactggccag ttgacttcgc aaccgcaaac 360
aaggaggagg actggaagca ctccgttgag ggcatgcaga tcctggcacc aatcgcatcc 420
cagtacggca tcaacctggg catggaggtt ctgaaccgct tcgagtccca catcctgaac 480
acctccgagg agggcgttaa gttcgttacc gaggttggca tggacaacgt taaggttatg 540
ctggacacct tccacatgaa catcgaggag tcctccatcg gcgacgcaat ccgccacgca 600
ggcaagctgc tgggccactt ccacaccggc gagtgcaacc gcatggttcc aggcaagggc 660
cgcaccccat ggcgcgagat cggcgacgca ctgcgcgaga tcgagtacga cggcaccgtt 720
gttatggagc cattcgttcg catgggcggc caggttggct ccgacatcaa ggtttggcgc 780
gacatctcca agggcgcagg cgaggaccgc ctggacgagg acgcacgccg cgcagttgag 840
ttccagcgct acatgctgga gtggaagtaa 870
Claims (18)
- 소맥분, 식용유지 분말 및 당류 분말을 포함하는 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물로서,
상기 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물의 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로, 소맥분 20~60 중량부, 식용유지 분말 5~20 중량부 및 당류 분말 2~70 중량부를 포함하고,
상기 당류 분말은 사이코스 분말을 포함하며, 상기 사이코스 분말의 함량이 2 내지 30 중량부이고,
상기 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물로 제조된 쿠키는 수분 함량이 6 내지 15%이고 수분 활성도가 0.4 내지 0.6 범위인 것인,
쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 사이코스는 사이코스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 것인,
쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물. - 제 1 항에 있어서, 상기 당류 분말은 설탕, 과당, 희소당 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함하는 것인, 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물.
- 제 3 항에 있어서, 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물의 전체 고형분 함량 100 중량부를 기준으로, 설탕의 고형분 함량이 3 내지 40 중량부로 포함되는 것인, 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 사이코스는 당류의 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 사이코스 1 내지 99.9 중량부로 포함하고, 과당, 포도당 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함하는 혼합당으로 제공되는 것인, 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물.
- 제 5 항에 있어서, 상기 사이코스는 혼합당의 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부로 포함하는 혼합당으로 제공되는 것인, 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 쿠키는 상기 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물을 배합, 성형 및 소성하여 제조된 성형 쿠키인 것인, 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물은 타피오카 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 멥쌀 전분, 찹쌀 전분, 고구마 전분, 소맥 전분 및 이들의 변성전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 전분을 추가로 포함하는 것인, 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물은 유화제, 난소화성 덱스트린, 단백 분말, 비타민, 미네랄류, 식염, 팽창제, 유화제, 향료, 및 코코넛으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 성분을 추가로 포함하는 것인, 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 소맥분은 박력, 중력, 강력, 통밀분 및 이들의 혼합으로 이루어지는 것에서 선택된 1종 이상인, 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 식용유지는 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것인, 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물.
- 제1항 내지 제6항, 제8항, 및 제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물을 배합하여 제조되는 쿠키 제조용 반죽물.
- 제14항에 있어서, 상기 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물에 추가의 식용 유지를 첨가하지 아니하고 제조하는 것인 쿠키 제조용 반죽물.
- 제1항 내지 제6항, 제8항, 및 제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 쿠키 제조용 프리믹스 분말 조성물을 균질하게 배합하여 제조된 반죽물을 성형하고 소성하여 제조된 쿠키.
- 제 16 항에 있어서, 상기 쿠키의 수분 함량이 6 내지 15% 이상이고 수분 활성도가 0.4 내지 0.6 범위인 쿠키.
- 제1항 내지 제6항, 제8항, 및 제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 프리믹스 분말 조성물을 포함하는 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 쿠키 제조 방법.
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Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020150078089A KR101703266B1 (ko) | 2015-06-02 | 2015-06-02 | 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 쿠키 제조용 프리믹스, 및 이를 이용한 쿠키 |
Publications (2)
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| KR1020150078089A KR101703266B1 (ko) | 2015-06-02 | 2015-06-02 | 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 쿠키 제조용 프리믹스, 및 이를 이용한 쿠키 |
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