KR20220168211A - 보리를 이용한 빵류 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 보리를 이용한 빵류 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 보리가루에 글루타미나아제를첨가한 반죽을 이용하여 제조되는 빵 및 그 제빵 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제빵 방법은 보리가루 100 중량부에 대해서 글루타미나아제를 0.001 - 1.0 중량부를 포함하는 반죽을 사용함으로써, 글루텐이 부족한 보리가루를 이용해서 밀가루와 동일한 미감을 제공하는 빵을 제공할 수 있게 된다.

Description

보리를 이용한 빵류 및 그 제조방법{Bread products using barley and their manufacturing methods}
본 발명은 보리를 이용한 빵류 및 그 제빵 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 보리가루에 글루타미나아제를첨가한 반죽을 이용하여 제조되는 빵 및 그 제빵 방법에 관한 것이다.
빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵,도넛 등을 말한다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 그 중에서 빵류는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다. 통상 빵류의 주원료로서 이용되고 있는 것은 전량 수입에 의존하고 있는 밀가루인 데 이러한 케이크나 빵류의소비증가는 곧 쌀이나 보리와 같은 대체 곡류의 소비의 감소를 가져온다. 이렇게 국내 쌀의 소비는 갈수록 위축되는 반면 쌀의 생산량은 크게 감소하지 않아 재고율이 날로 증가하고 있는 상황에 직면하고 있다. 이러한 상황을 타개하기 위해서, 쌀이나 보리로 빵을 만들 수 있는 방법에 대한 연구가 계속되고 있으나, 쌀이나 보리에는 빵의 기초 골격을 이루게 하며, 제빵의 발효시에는 생성된 가스를 보유할 수 있게 하는 글루텐이부족하여, 제빵에 의한 골격 구조가 취약하고 발효에 의해 생성된 가스가 충분히 보유되지 않아 충분한 로프 볼륨(Loaf Volume)을 형성하지 않아 제빵에 적합하지 않은 문제가 있어왔다.
이러한 문제를 해소하기 위해, 대한민국 등록특허 제 0549437호에는 쌀이나 보리에 들어있지 않은 활성글루텐을비롯한 여러 가지 첨가물들을 첨가하여 쌀 빵을 제조하는 데, 이 경우 쌀이나 보리 고유의 맛과 향을 살릴 수가없고 글루텐을 많이 첨가할 경우에 건강을 해칠 문제점이 있다.
한편, 밀가루의 또 다른 주수요처인 케이크를 대체하기 위한 방안으로, 다량의 계면활성제를 사용하거나 특정한곡물 가루를 특정시간 침지시키는 등의 방법을 사용하고 있으나 밀가루 케이크와 같은 체적과 부드러움을 얻기가 어려워 여전히 맛이 뒤떨어지는 케익류 밖에 얻을 수 없었다.
일본국 특개 2002-153215호 공보에는 유기산 수용액(펙티나아제를 함유해도 됨)에 쌀을 침지한 후, 탈수, 제분하는 방법 등이 개시되어 있다. 상기 개시된 발명은 쌀가루를 제조하기 위한 특수한 제분 공정에 의한 미분쇄기술을 필요로 하고 펙티나아제 등의 효소나 유기산을 사용하여 처리하므로 공정이 복잡하고 제조원가의 상승의 문제점이 있다.이에 따라, 곡물가루를 이용하면서도 유화제나 안정제와 같은 특수한 첨가물이나 추가공정 없이 곡물을 이용한빵류를 제조할 수 있는 방법에 대한 요구가 계속되고 있다. 특히, 영양학적으로 우수한 보리를 이용한 빵류의제조 방법에 대한 요구가 계속되고 있다.
본 발명의 목적은 밀가루와 동일한 미감을 제공할 수 있는 보리가루 빵을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 밀가루와 동일한 미감을 제공하는 보리가루 빵 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 보리를 이용한 케이크를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 보리를 이용한 케이크의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 밀가루와 동일한 미감을 제공할 수 있는 보리가루를 이용한 반죽을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 특수한 첨가물을 첨가하지 않고도 밀가루를 이용한 빵과 동일한 공정으로 보리가루를 이용한 케익류를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.
상기의 목절을 달성하기 위해서, 본 발명에 따른 보리가루를 이용한 제빵 방법은 보리가루를 이용하여 제조되는반죽에 글루타미나아제를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
이론적으로 한정된 것은 아니지만, 본 발명에 있어서, 글루타미나아제는 보리가루의 글루텐에 작용하여 글루텐의 가교결합을 촉진시켜, 글루텐의 함량이 작아 제빵에 적합하지 않은 보리가루로 밀가루와 대등한 빵을 제공할수 있게 된다. 본 발명에 있어서, 상기 글루타미나아제는 글루텐 가교 결합성이 뛰어난 것으로 알려진 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase)를 사용하는 것이 바람직하며, 밀 글루텐의 펩티드 사슬 내에 있는 글루타민 잔기의 γ-카르복시 아미드기의 아실 전이 반응을 촉매하는 효소로서, 아실 수용체로서 단백질 중의 리신 잔기의 ε- 아미노기가 작용하면, 단백질의 분자내 및 분자간에서 ε-(γ-Glu)Lys 결합이 형성하게 된다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 다양한 유래, 예를 들어 포유동물로부터 유래된 것과아류, 예를 들어 트랜스글루타미나아제 1, 2, 3, 및 4 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시에있어서, 상기 트랜스글루타미나아제 Streptoverticillium mobaraense의 배양물로부터 물로 추출한 다음 찬 에틸알콜로 처리하여 얻어질 수 있으며, 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 포함할 수 있다.상기 트랜스글루타미나아제는 상업적으로도 이용가능하다. 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 아지노모토(Ajinomoto Co. Inc, Japan) 제조, Streptoverticilliumsp로 유도하여 제조된 것으로 최적 pH 5-8, 최적 온도 40℃인 제품을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 보리가루를 이용하면서도 밀가루에 대응되는조직감과 제빵특성을 구현할 수 있도록, 보리가루 100 중량부에 대해서 0.001 - 1.0 중량부의 함량으로 사용되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.004 - 0.5 중량부의 함량으로 사용될 수 있으며, 가장 바람직하게는0.01 - 0.1 중량부의 함량으로 사용될 수 있. 과량의 트랜스글루타미나아제가 사용될 경우, 과다한 조직감으로 인해 반죽이 검(gum)과 같은 형태로 변형될 수 있으며, 과소량의 트랜스글루타미나아제를 사용할 경우 빵의조직감이 낮아지는 문제가 발생할 수 있게 된다.
본 발명에 있어서, 상기 보리가루는 단독으로 사용되거나 영양의 보충을 위해서 쌀, 조, 수수, 율무, 옥수수,메밀, 콩 등과 같은 다양한 곡물류를 이용하여 제조될 수 있다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 보리가루와 혼합되는 곡물류는 보리과 혼합시 50 중량%, 바람직하게는 30 중량%, 더욱 바람직하게는 10 중량%의 범위에서 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서, 상기 보리가루 반죽을 제조하기 위해서 사용되는 보리가루는 보리를 미분하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 밀가루 반죽으로 빵을 제조할 경우의 조직감과 부푼 정도를 구현할 수 있도록 160 내지 240__ 메시의 입도 크기를 갖는 보리가루를 이용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 170 내지 230메시, 가장 바람직하게는 180 내지 220 메시의 범위로 미분하여 사용하는 것이 좋다. 상기 보리가루의 크기가 클 경우 부드러운 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 맛이 나게 되며, 보리가루가 너무 작을 경우에는 너무 찰져 떡과 같은 미감을 나타내게 된다.
본 발명의 일 실시에 있어서, 상기 보리가루를 이용한 케이크용 반죽은 보리분말과 계란과 당분과 소금과 우유와 트랜스글루타미나아제를 포함하는 혼합물을 반죽하여 제조되는 것을 특징으로 한다. 발명의 바람직한 일 실시에 있어서, 상기 보리 분말 100중량부를 기준으로 하여, 상기 계란의 함량은 200 내지300중량부이고, 상기 당분의 함량은 100 내지 150 중량부이고, 상기 소금의 함량은 0.6 내지 1.0 중량부이고,상기 우유의 함량은 30 내지 40중량부이고, 상기 트랜스글루타미나아제 효소는 0.001 내지 1.0 중량부이며, 계란, 당분, 효소 및 소금을 혼합하여 중탕하여 휘핑한 후, 여기에 160 내지 240메시의 입도 크기를 갖는 분말로분쇄된 보리가루를 우유를 혼합하는 방식으로 제조되며, 반죽의 제조시 기능성 천연물질을 더 혼합하여 반죽할수 있다. 트랜스글루타미나아제는 보리가루와 혼합 또는 별도로 첨가될 수 있다. 제조된 반죽은 필요에 따라 숙성단계를 거치는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 일 실시에 있어서, 상기 보리가루를 이용한 빵 제조용 반죽은 160 - 240 메시로 분쇄된 보리분말에 계란, 당분, 소금, 우유 등의 원부재료와 함께 트랜스글루타미나아제를 포함하는 혼합물을 반죽하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
발명의 바람직한 일 실시에 있어서, 상기 160 내지 240 메시로 분쇄된 보리 분말 100중량부를 기준으로 하여,상기 계란의 함량은 200 내지 300중량부이고, 상기 당분의 함량은 100 내지 150중량부이고, 상기 소금의 함량은0.6 내지 1.0중량부이고, 상기 우유의 함량은 30 내지 40중량부이고, 상기 트랜스글루타미나아제 효소는 0.001내지 1.0 중량부이며, 160 내지 240메시의 입도 크기를 갖는 분말로 분쇄된 보리를 계란, 당분, 효소, 우유 및소금을 혼합하여 제조되며, 반죽에 이스트를 첨가하여 제조된다. 빵 반죽의 제조시, 필요에 따라 반죽의 제조시기능성 천연물질을 더 혼합하여 반죽할 수 있다. 제조된 반죽은 필요에 따라 숙성단계를 거칠 수 있다. 본 발명에 있어서, 상기 기능성 천연물질은 맛, 건강상 기호를 위해 버섯, 녹차, 각종 약재 등의 제품을 미분형태, 바람직하게는 100 - 500 메쉬, 보다 바람직하게는 200 - 300 메쉬의 미분으로 파쇄하여 보리 분말 100 중량부에 대해서 1 - 100 중량부의 범위로 반죽에 포함되는 것이 바람직하다. 본 발명은 일 측면에서, 트랜스글루타미나아제를 포함하는 보리 반죽을 이용하는 것을 특징으로 하는 빵을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 제빵용 보리 반죽은 식빵, 제과점 빵, 호도과자, 붕어빵, 호빵, 호떡, 피자빵, 햄버거와 같은 다양한 빵 제조용 반죽을 포함한다.
본 발명에 있어서, 상기 제빵용 보리 반죽에 사용되는 보리가루는 보리가루 단독 또는 보리가루를 주성분으로하는 곡물가루를 의미한다. 상기 보리를 주성분으로 하는 곡물가루는 영양의 보충을 위해서 밀, 보리, 조,수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩 등과 같은 다양한 곡물을 분쇄하여 혼합하되, 보리가루가 전체 곡물가루의 50 중량% 이상, 바람직하게는 60 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 70 중량% 이상, 보다 더 바람직하게는 80 중량% 이상, 가장 바람직하게는 90 중량% 이상 혼합된 것을 의미한다.
본 발명에 있어서, 상기 보리가루는 분쇄된 보리가루에 계란, 당분, 소금, 우유 물, 등의 다양한 원부재료와 함께 트랜스글루타미나아제를 혼합하여 반죽으로 제조될 수 있으며, 사용되는 용도에 따라 원부재료의 양을 적절하게 조절할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 보리가루를 이용한 반죽에 혼합되는 트랜스글루타미나아제는 식품첨가물로서 고순도로정제되거나 안정제 등과 혼합된 형태로 사용될 수 있으며, 바람직하게는 보리가루 100 중량부에 대해서 0.001 -1.0 중량부의 함량으로 사용되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.004 - 0.5 중량부의 함량으로 사용될수 있으며, 가장 바람직하게는 0.01 - 0.1 중량부의 함량으로 사용될 수 있으며, 제조하는 빵류의 특성에 따라적절하게 조절될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 보리 반죽에는 다양한 건강 기호 성분이 추가로 사용될 수 있으며, 예를 들어, 녹차,설녹차, 감잎차와 같은 차의 잎이나, 뽕, 매실, 죽순과 같은 과채소류, 감, 사과, 배 같은 과실이나 이를 이용한 각종 가공식품, 인삼, 녹용, 버섯 등과 같은 각종 약재 등을 함하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 보리가루 100 중량부에 대해서 1 - 100 중량부의 범위로 반죽에 포함하여 사용할 수 있다. 본 발명은 일 측면에서, 트랜스글루타미나아제를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리 반죽을 제공한다. 여기서보리 반죽은 케이크 제조용 보리 반죽은 휘핑을 이용하여 제조되므로, 이스트를 첨가하지 않으며, 식빵, 제과점빵, 호도과자, 붕어빵, 호빵, 호떡, 피자빵, 햄버거와 같은 다양한 빵에는 이스트를 포함하여 숙성시키는 것이바람직하다. 상기 숙성 정도는 빵의 용도에 따라 적절하게 조절될 수 있으며, 용도에 적절한 빵을 제조할 수 있는한 특별한 제한은 없다.
이하, 본 발명의 곡물분말을 이용한 빵류의 제조방법을 단계별로 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 곡물 분말을 이용한 케이크의 제조방법을 나타낸 공정도이다. 도 1에서 도시된 바와 같이, 본 실시 예에 따른 케이크용 빵의 제조방법은 곡물분쇄단계, 1차혼합단계, 중탕단계, 휘핑단계, 2차혼합단계, 및 굽는 단계로 이루어진다.
1. 곡물분쇄단계
먼저, 곡물을 준비한다.
곡물은 깨끗한 물로 세척 후 체에 1시간 정도 올려놓아 물기를 제거한 후 제분기로 분쇄하고 160메시 내지 240메시(mesh)의 체를 이용하여 곡물분말을 제조한다.
이 경우 입도크기가 160메시 미만일 경우 입자가 거칠어 빵의 경도가 높아지고 240메시를 초과할 경우 입자가너무 미세하여 오히려 식미감이 저하된다. 따라서 곡물분말의 입도크기는 특히 200메시인 것이 바람직하다. 상기의 입도크기를 갖는 곡물분말이라면 그 분쇄방법은 특별히 제한되지 않는다. 따라서 제분기는 스탬프밀, 롤제분기, 기류분쇄기, 해머밀, 핀밀 등을 이용할 수 있다. 본 발명에서는 주재료로서 보리 가루 분말을 사용하며, 보리, 밀, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 곡물을 사용할 수 있다.
2. 1차 혼합단계
계란200 내지 300 중량부, 당분100 내지 150중량부, 소금 0.6 내지 1.0중량부를 혼합한다. 계란은 흰자위나 노른자위를 사용할 수 있으나 노른자위와 흰자위 모두를 사용한다. 당분은 포도당, 과당, 유당, 설탕, 물엿 등을 이용할 수 있다. 이 경우 당분은 설탕을 이용할 수 있으나 빵의보습을 위해 물엿을 적당한 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 따라서 당분은 설탕 대 물엿의 비율을 2.5 내지3 대 1의 비율로 혼합하여 사용한다. 소금은 염화나트륨이 99%이상인 정제염 또는 천일염 등을 사용할 수 있다. 우유는 분유, 탈지분유, 생우유 등을 사용할 수 있다.
3. 중탕단계
1차 혼합단계에서 혼합된 계란, 설탕, 물엿, 소금을 30℃의 온도에서 15분간 중탕한다. 이러한 중탕에 의해 휘핑단계에서 계란 기포가 안정적으로 발생하게한다.
4. 휘핑단계
중탕단계에서 중탕한 혼합물을 거품기에 넣고 저속, 고속, 중속 순서로 휘핑(whipping)한다. 케이크를 만드는 과정은 빵을 만드는 과정과 달리 부피의 팽창이 효모와 글루텐의 역할에서 좌우되는 것이 아니라 휘핑단계의에서 행해지는 계란의 공기포집과정에서의 휘핑의 속도와 시간에 밀접한 관계가 있다. 저속 휘핑은 1차혼합물의 원활한 혼합과 적당한 거품 발생을 위해 400 내지 600rpm 에서 1분 내지 5분 동안 실시한다.
고속휘핑은 저속 휘핑에서 발생한 거품이 적당히 공기를 함유하면서 부풀어 오르도록 1100 내지 1500rpm에서 5분 내지 15분 동안 실시하여 기포력을 상승시킨다. 중속휘핑은 발생한 거품의 크기를 균일하게 유지하도록 하기 위해 860 내지 1060rpm에서 4 내지 14분 동안 실시한다.__ 따라서 본 발명의 곡물분말을 이용하는 빵의 제조방법에 있어서 휘핑은 400 내지 600rpm 에서 1분 내지 5분 동안 저속휘핑하고 1100 내지 1500rpm에서 5분 내지 15분 동안 고속휘핑하고 860 내지 1060rpm에서 4 내지 14분동안 중속휘핑한다.
5. 2차 혼합단계
휘핑된 혼합물에 상기 곡물분말 제조단계에서 제조된 160메시 내지 240메시의 곡물분말 100중량부와 우유 30 내지 40 중량부를 더 혼합한다.
그리고 상기 혼합물 이외에 기능성 천연물질을 더 혼합할 수 있다. 분말 또는 액상의 형태 모두 가능하다. 기능성 천연물질로 녹차, 복분자, 오디, 매실, 딸기, 블루베리 등에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하다. 이러한 기능성 천연물질을 첨가하여 천연물질 고유의 고운 색과 향을 겸비함으로써 풍미감을 증진시키고곡물에는 부족한 영양소를 보충하여 인체에 더 유익한 빵을 제조할 수 있다.
6. 굽는 단계
혼합물을 원형의 팬에 70%의 양으로 패닝한 후 오븐기에서 170 내지 180℃의 온도에서 25분 동안 굽는다. 본 실시 예에 따른 발효되는 빵의 제조방법은 곡물분쇄단계, 혼합단계, 발효단계 및 굽는 단계로 이루어진다.
1. 곡물분쇄단계
먼저, 곡물을 준비한다.
곡물은 깨끗한 물로 세척 후 체에 1시간 정도 올려놓아 물기를 제거한 후 제분기로 분쇄하고 160메시 내지 240메시(mesh)의 체를 이용하여 곡물분말을 제조한다. 이 경우 입도크기가 160메시 미만일 경우 입자가 거칠어 빵의 경도가 높아지고 240메시를 초과할 경우 입자가너무 미세하여 오히려 식미감이 저하된다. 따라서 곡물분말의 입도크기는 특히 200메시인 것이 바람직하다. 본 발명에서는 주재료로서 보리 가루 분말을 사용하며, 보리, 밀, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 곡물을 사용할 수 있다.
2. 혼합단계
보리가루 100 중량부에 대해서 물 50 내지 100 중량부, 효모 1 - 5 중량부, 소금 1 - 5 중량부, 트랜스글루타미나아제 0.01 - 1.0 중량부를 혼합한다. 소금은 염화나트륨이 99%이상인 정제염 또는 천일염 등을 사용할 수 다. 트랜스글루타미나아제는 아지노모토(Ajinomoto Co. Inc, Jpan) 제조, Streptoverticilliumsp로 유도하여제조된 것으로 최적 pH 5-8, 최적 온도 40℃ 제품을 사용한다. 효모는 제니코(Jenico Foods Co.)사에 제조된 효모를 사용한다.
3. 반죽단계
상기 혼합물을 골고루 반죽한다.
4. 발효단계
발효단계는 혼합단계에서 효모를 가하고, 원하는 바에 따라 그 밖의 원료를 더 첨가하고 혼합하여 소정시간 발효시킴으로써 이루어진다. 발효시간은 당업자라면 적당히 설정할 수 있지만, 통상적으로 온도 35 ~ 38℃에서 습도가 75~80%인 경우 30분 이상 발효시킨다. 바람직한 실시에 있어서, 상기 발효는 반죽 후 진행되는 1차 발효와빵 모양으로 성형한 후 2차 발효로 진행될 수 있으며, 30℃ 정도의 온도에서 75% 정도의 습도록 진행되며, 1차발효는 1시간 정도, 2차 발효는 30 분정도 지속될 수 있다.
5. 굽는단계
원하는 빵의 종류에 따라 반죽을 성형하여 적정시간 구워서 제조된다.
이하, 실시 예 및 비교 예를 통하여 본 발명의 효과를 설명한다.
다만, 본 발명에 따른 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 후술하는 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따른 보리가루를 이용한 빵류 및 그 제조 방법에 의하면 밀가루로 제조되는 케익류나 바게트와 같은 빵류와 대등한 맛과 질감을 가지는 보리로된 빵류를 제공할 수 있게 된다. 또한 보리를 이용하여 밀로 제조되는 빵을 대체함으로써 밀의 수입 대체 또는 보리의 수요촉진이 가능하게 된다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 보리 분말을 이용한 케이크의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
실시예
실시예1.200메시의 보리분말을 이용한 케이크의 제조>
일명 카스테라로 불리우는 스펀지 케이크를 일례로 선택하여 하기와 같이 제조하였다.
먼저, 도정 전 껍질보리 기준으로 수분함량이 15%인 보리를 도정하여 물로 세척한 후 1시간 동안 체에 밭쳐 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 보리는 제분기를 이용하여 분쇄한 다음 200메시의 체로 걸러 분말을 제조하였다.
다음으로, 계란 2250g, 설탕 840g, 물엿 300g, 소금 7.5g을 볼에 넣어 1차혼합한 후 섞으면서 30℃에서 15분 동안 중탕하였다.그리고 중탕한 혼합물을 거품기에 넣고 500rpm에서 3분 동안 저속휘핑, 1300rpm에서 10분 동안 고속휘핑,960rpm에서 9분 동안 중속휘핑을 하였다. 그리고 휘핑한 혼합물에 160메시의 보리분말 900g과 트랜스글루타미나아제 1 g과 우유 350g을 더 혼합하여 반죽한 원형팬의 70부피%의 양, 즉 500g의 양으로 패닝한 후 오븐기에서 180℃로 20분 동안 구워 케이크를 제조하였다.
실시예 2. 200 메시의 보리분말을 이용한 케이크의 제조
실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 200메시의 보리 분말 대신 160메시의 보리 분말을이용하였다.
실시예 3. 240메시의 보리분말을 이용한 케이크의 제조
실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 200메시의 보리 분말 대신 240메시의 보리 분말을이용하였다.
실시예4: 200메시의 보리분말을 이용한 빵의 제조
도정 전 껍질 보리 기준으로 수분함량이 15%인 보리를 도정하여 물로 세척한 후 1시간 동안 체에 밭쳐 물기를제거하였다. 물기가 제거된 보리는 제분기를 이용하여 분쇄한 다음 200 메시의 체로 걸러 분말을 제조하였다.제조된 200 메시 정도의 보리가루 1000g, 물 640g, 제니코(Jenico Foods Co.)사에 제조된 효모 24g, 소금20g, 물 20 g에 트랜스글루타미나아제 0.1 g 을 용해시켜 첨가하여 믹싱한 다음, 온도 30℃, 습도 75%에서 60분간 1차 발효시켰다. 1차 발효된 반죽 640g으로 빵 모양을 성형(둥글리기)하고, 온도 30℃, 습도 75%에서 25분(Bench Time)간 중간발효 시킨 다음 바케트 빵모양으로 성형하였다. 성형된 반죽을 온도 30℃, 습도 75%에서 60분간 2차 발효시킨 다음 230℃의 오븐에서 25분간 구워 낸 후 실온 상태에서 4시간 방치(방냉)하여 빵을 제조하였다.
실시예 5: 200메시의 보리 혼합 분말을 이용한 빵의 제조
실시 예 4와 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 보리분말 대신 쌀 분말을 20 중량% 혼합한 보리 분말을 이용하였다.
실시예 6: 200메시의 보리 분말과 녹차가루를 이용한 빵의 제조
실시 예 4와 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 반죽에 녹차가루 20 g을 200 메시로 분쇄하여 추가로 투입하였다. 비교예 1
실시예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 트랜스글루타미나아제를 빼고 제조하였다.
비교예 2 실시예 1과 동일한 방법으로 케익을 제조하되, 트랜스글루타미나아제의 양을 0.01 g 투입하여 제조하였다. 비교예3: 밀분말을 이용한 케이크의 제조 시중에서 판매하는 강력분 밀가루를 이용하여 통상적인 케이크 제법에 의해 스펀지 케이크를 제조하였다.
비교예 4
실시예 4와 동일한 빵을 제조하되, 트랜스글루타미나아제를 빼고 제조하였다.
비교예 5
실시예 4와 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 트랜스글루타미나아제를 1.5 g 투입하여 제조하였다.
비교예6: 밀분말을 이용한 빵의 제조
시중에서 판매하는 박력분 밀가루를 이용하여 통상적인 빵 제법에 의해 빵을 제조하였다.
비교예 7
실시예 1과 동일한 방법으로 케익을 제조하되, 100 메시의 보리가루를 이용하여 제조하였다.
1. 시험예: 비체적 측정
빵의 부푼 정도를 비교하기 위하여 각 실시 예와 비교 예들의 무게와 부피를 측정하였다. 빵의 무게는 구운 빵을 1시간 동안 20℃의 실온에서 방치하여 냉각시킨 후 측정하였으며 빵의 부피는 종실을 이용한 종자치환법(seed displacement)으로 측정하였다. 이것으로부터 빵의 비체적(specific loaf volume)을 계산하였다. 이상의 케이크와 빵의 비체적 결과는 하기의 표 1과 표 2에 각각 나타내었다.
Figure pat00001
상기 표 1의 케이크의 비체적 결과는 본 발명의 실시 예에 따른 케이크의 경우 밀가루를 이용하여 통상적인 제법으로 제조한 비교예6과 별 차이가 없음을 알 수 있다. 다만, 비교예 6의 경우 무게가 상대적으로 적은 데 이는 통상적인 제법은 물을 혼합하여 반죽하므로 굽는 과정에서 수분의 증발이 많기 때문이다. 트랜스글루타미나아제를 투입하지 않은 경우, 휘핑된 상태에서 보리가루를 혼합하면, 휘핑된 거품이 상당분 사라져 비체적이 낮아졌으며, 트랜스글루타미나아제의 양이 적은 경우에도 휘핑된 부분이 보리가루의 혼합시 사라져 비체적이 낮아졌다.
Figure pat00002
상기 표 2의 빵의 비체적 결과를 비교해보면 실시 예 4 내지 실시 예 6와 비교예6은 부푼 정도가 거의 비슷함을 알 수 있다.
그리고 상기의 표 1의 케이크의 비체적보다는 효모를 사용하는 빵의 비체적이 전반적으로 더 큰 체적을 갖는다. 비교예 4의 경우 트랜스글루타미나아제의 양이 적어 부푸는 정도가 상당히 낮았으며, 비교예 4의 경우 트랜스글루타미나아제의 양이 많은 경우에도 부푸는 정도가 상당히 작았다.
2. 시험예: 조직감 측정
제조한 케이크와 빵의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)의 성질을 측정하기 위하여 조직 분석기를 이용하였다. 시료는 2㎝×2㎝×2㎝로 절단하여 측정하였다. 측정 조건은 다음과 같다.
- 유형: 2개의 바이트에 의한 저작(mastication) 시험
- 어댑터(adaptor) : No. 25
- 로드셀(load cell) : 1.0 Kg
- 변형: 50%
- 테이블 속도: 60.0 mm/min
- 차트(chart) 속도; 200.0 mm/min
이상의 케이크와 빵의 측정한 결과는 하기의 표 3과 표 4에 각각 나타내었다.
Figure pat00003
먼저, 상기 표 3에서 케이크 조직의 부드러운 정도를 나타내는 경도의 측정결과는 실시 예 1 내지 실시 예 3의경우 밀가루를 이용한 비교 예 3과 비슷한 정도를 나타내었다. 그리고 실시 예들 중에서는 실시 예 1이 가장 부드러운 것으로 나타났다.
조직의 탄력성과 씹힘성은 보리가루를 이용하여 제조한 실시 예 1 내지 실시 예 3의 경우, 밀가루를 이용한 비교예 3의 경우보다 탄력성과 씹힘성이 높게 나타났는 데 이는 보리가루의 전분이 밀가루보다 찰지기 때문이다.
Figure pat00004
상기 표 4에서 실시예 4 내지 실시예 6의 보리로 제조된 빵 조직의 경도는 비교예 6의 밀가루를 이용한 빵에 비해서 유사하게 나타났으며, 탄력성과 씹힘성은 밀가루를 이용하여 제조된 빵에 비해서 비교적 높게 나타났다.이는 상기 케이크와 마찬가지로 보리가루의 전분이 밀가루보다 찰지기 때문이다. 트랜스글루타미나아제의 함량이 적을 경우에는 제조할 경우에는
트랜스글루타미나아제를 사용하지 않거나 적게 사용한 경우에는 떡과 같은 맛을 나타내었으며, 트랜스글루타마나아제를 과량으로 사용하는 경우, 검 형태의 질긴 맛을 나타내었다.
상기의 결과들을 종합하면 본 발명의 제조방법에 의해 순수한 보리로는 빵을 제조하기가 불가능한 것으로 알려진 바와 달리, 보리를 주원료로 하는 반죽을 글루타미나아제, 보다 바람직하게는 트랜스글루타미나아제의 사용을 밀가루를 이용한 케이크나 빵과 같은 미감을 가지는 빵의 제조가 가능함을 알 수 있다. 이상, 본 발명은 도면에 도시된 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (1)

  1. 계란, 당분 및 소금을 혼합하여 중탕하는 중탕단계;
    상기 중탕 혼합물을 휘핑하는 휘핑단계; 및
    상기 휘핑혼합물에 160 - 240 메시로 분쇄된 보리 분말, 트랜스글루타미나아제, 및 우유를 혼합하는 혼합단계;
    를 포함하며, 상기 계란의 함량은 상기 분쇄된 보리 100 중량부를 기준으로 하여 200 내지 300 중량부이고, 상기 당분의 함량은 100 내지 150중량부이고, 상기 소금의 함량은 0.6 내지 1.0중량부이고, 상기 우유의 함량은30 내지 40중량부이며, 상기 트랜스글루타미나아제의 함량은 0.004 - 0.5 중량부인 것을 특징으로 하는 보리가루를 이용한 빵류의 제조방법.
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