DE97038T1 - Lagerungsbestaendige tafelfertige backwaren. - Google Patents

Lagerungsbestaendige tafelfertige backwaren.

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DE97038T1
DE97038T1 DE198383303360T DE83303360T DE97038T1 DE 97038 T1 DE97038 T1 DE 97038T1 DE 198383303360 T DE198383303360 T DE 198383303360T DE 83303360 T DE83303360 T DE 83303360T DE 97038 T1 DE97038 T1 DE 97038T1
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cooked food
food
liquid
cooked
polyhydroxy alcohol
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DE198383303360T
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Jack R. Champlin Minnesota 55316 Durst
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Pillsbury Co
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Pillsbury Co
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds

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  • Engineering & Computer Science (AREA)
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Claims (22)

BQEHM Ε RJ :&.ΒΟ EHM ERT PXM 103 Ansprüche
1. Lagerfähiges, krümeliges, verzehrfertiges gekochtes Lebensmittel mit geringem Feuchtigkeitsgehalt mit einer um mindestens 10% längeren Lagerfähigkeit als ein vergleichbares konventionelles Produkt, wobei das gekochte Lebensmittel dadurch gekennzeichnet ist, daß es aufweist:
einen mehlhaltigen geschlagenen Grundteig, Wasser, und zumindestens 5 Gew.% des gekochten Lebensmittelproduktes einen flüssigen eßbaren Polyhydroxialkohol, wobei die geschlagene Teigmischung ein hinreichend niedriges Wasseraktivitätsniveau besitzt, um ein lange lagerfähiges gekochtes Lebensmittel zu schaffen;
daß Wasseraktivitätsniveau (A ) des gekochten Lebensmittel gleich oder weniger als 0,85 beträgt;
das Verhältnis Gesamtwasser des gekochten Lebensmittel zu flüssigem Polyhydroxialkohol gleich oder weniger als 4,8 beträgt; und
das Verhältnis von Stärke im gekochten Lebensmittel zum flüssigen Polyhydroxialkohol gleich oder weniger als 3,95 beträgt.
2. Gekochtes Lebensmittel wie in Anspruch 1 beansprucht, 813
BÜEHMERT.&
dadurch gekennzeichnet, daß die geschlagene Teigmischung einen A von weniger als 0,93 besitzt.
3. Gekochtes Lebensmittel, wie in Anspruch 1 oder 2 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß der flüssige Polyhydroxialkohol Glycerin, Propylen-Glycol oder eine Kombination von Glycerin und Propylen-Glycol ist.
4. Gekochtes Lebensmittel wie in Ansprüchen 1 bis 3 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an flüssigem Polyhydroxialkohol innerhalb des Bereichs von zwischen etwa 5 Gew.-% des gekochten Produktes bis etwa 15 Gew.-% des gekochten Produktes liegt.
5. Gekochtes Lebensmittel, wie in Anspruch 4 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des flüssigen Polyhydroxi alkohole sich innerhalb des Bereiches von etwa 7 Gew.-% des gekochten Produktes bis etwa 10 Gew.-% des gekochten Produktes bewegt.
6. Gekochtes Lebensmittel wie in einem der Ansprüche 1
bis 5 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasseraktivitätsniveau (A ) des gekochten Lebensmittels gleich oder weniger als 0,80 beträgt.
7. Gekochtes Lebensmittel wie in einem der Ansprüche 1 bis 6 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis vom Gesamtwasser des gekochten Lebensmittels zu flüssigem Polyhydroxialkohol gleich oder weniger als 4,0 ist.
8. Gekochtes Lebensmittel wie in Anspruch 7 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis vom Gesamt-
BOEHWERT-SfBOEmTERT
wasser des gekochten Lebensmittels zu flüssigem PoIyhydroxialkohol gleich oder weniger als 2,6 ist.
9. Gekochtes Lebensmittel wie in einem der Ansprüche 1 bis 8 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Stärken im gekochten Lebensmittel zum flüssigem Polyhydroxialkohol gleich oder weniger als 3,2 ist.
10. Gekochtes Lebensmittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Stärke im gekochten Lebensmittel zu flüssigem Polyhydroxialkohol gleich oder weniger als 1,8 beträgt.
11. Gekochtes Lebensmittel wie in einem der Ansprüche 1 bis TO beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß das gekochte Lebensmittel eine um mindestens 20% längere Lebensdauer als vergleichbare konventionelle gekochte Lebensmittel besitzten.
12. Gekochtes Lebensmittel wie in einem der Ansprüche 1 bis 11 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß das gekochte Lebensmittel eine um mindestens etwa 50% längere Lagerfähigkeit als vergleichbare herkömmlich gekochte Lebensmittel besitzen.
13. Gekochtes Lebensmittel wie in einem der Ansprüche 1 bis 12 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein Kuchen oder Brot ist.
14. Gekochtes Lebensmittel wie in einem der vorangehenden Ansprüche beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß der PoIyhydroxi-Alkohol eine Kombination von Glycerin und Propylenglycol ist, und daß bis zu 40% der Gesamtmenge Polyhydroxi-
BOEHMERT &_ BOEiJME-BT
-A-
alkoholgehaltes Propylenglycol ist, wobei die absolute Menge Propylenglycol im gekochten Lebensmittel 2 Gew.-% des Produktes nicht übersteigt.
15. Verzehrfähiges, gebackenes Lebensmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, das entweder ein Keks oder ein Schokoladengebäck ist, mit einer Lagerfähigkeit von mindestens 10% langer als herkömmlicher vergleichbarer Keks oder Schokoladengebäck, wobei das gebackene Lebensmittel dadurch gekennzeichnet ist, daß es aufweist:
eine mehlhaltige geschlagene Basisteigmischung, Wasser und zumindestens 5 Gew.-% des gebackenen Lebensmittels an flüssigem essbarem Polyhydroxialkohol;
das Wasseraktivitätsniveau (A ) des gebackenen Lebensmittels gleich oder unterhalb von 0,85 ist;
das Verhältnis Gesamtwasser des gebackenen Lebensmittels zu flüssigem Polyhydroxialkohol gleich oder weniger als 4,8 ist;
und das Verhältnis von Stärke im gebackenen Lebensmittel zu flüssigem Polyhydroxialkohol gleich oder weniger 3,95 ist.
16. Verfahren zum Herstellen eines haltbaren, krümeligen, verzehrbaren gekochten Lebensmittels mit einer um mindestens 4% längeren Lagerfähigkeit als ein vergleichbares konventionelles Produkt, wobei das gekochte Lebensmittel einen mehlhaltigen, geschlagenen Grundteig, eine flüssige Wassermenge und einen flüssigen eßbaren Polyhydroxialkohol aufweist, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß es die Schritt aufweist:
Einsetzen flüssigen eßbaren Poyhydroxialkohols als Anteil der
Flüssigkeit, die mit der Mehlgrundmischung zur Herstellung eines geschlagenen Teiges vermischt werden soll,
Herstellen eines geschlagenen Teiges aus der mehlhaltigen Grundmischung dem Wasser und dem flüssigen eßbaren PoIyhydroxialkohol, wobei der geschlagene Teig einen hinreichend niedrigen A besitzt um ein lang lagerfähiges gekochtes Lebensmittel hoher Qualität zu schaffen, und
Wärmebehandeln des geschlagenen Teiges um das Nahrungsmittel zu kochen, wobei die Menge Polyhydroxialkohol hinreichend ist, um im gekochten gebackenen Lebensmittel ein A gleich oder weniger 0,85 zu schaffen, ein Verhältnis von Stärke zu flüssigem Polyhydroxialkohol gleich oder weniger als 3,9 5 und ein Verhältnis von Wasser zu flüssigem Polyhydroxialkohol gleich oder weniger als 4,8 zu schaffen.
17. Verfahren wie in Anspruch 16, beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß der flüssige eßbare Polyhydroxialkohl Glycerin, Propylenglycol oder eine Kombination von Glycerin und Propylenglycol ist.
18. Verfahren wie in Anspruch 16 oder 17 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge eßbarer flüssiger Polyhydroxialkohl innerhalb des Bereiches von etwa 5 Gew.. -% des gekochten Lebensmittelproduktes bis auf etwa 15 Gew.-% des gekochten Lebensmittelproduktes liegt.
19. Verfahren wie in einem der Ansprüche 16 bis 18 beansprucht dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung Backen im Ofen ist, und daß folgende Schritte auftreten:
Füllen eines Teigbehälters und verschließen des Behälters, Vorsehen einer wieder verschließbaren Entlüftungsöffnung im
L &-üOEHMERT
Behälter, Kochen des Teiges im Ofen, Verschließen der Entlüftungsöffnung, und
Abkühlen, um den verschlossenen Behälter zur Verpackung mit Umhüllungen fertigzustellen.
20. Verfahren wie in einem der Ansprüche 16 bis 19 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß der geschlagene Teig als flüssigen eßbaren Polyhydroxialkohol eine Mischung von Glycerinpropylenglycol enthält, wobei die absolute Menge Propylenglycol im gebackenen Lebensmittel 2 Gew.-% des gebackenen Lebensmittel nicht überschreitet, und wobei die Wärmebehandlung herkömmliches Backen im Ofen ist, und ferner dadurch gekennzeichnet ist, daß folgende Schritte auftreten:
Füllen eines Behälters für den geschlagenen Teig,
Backen des mit geschlagenem Teig gefüllten Behälters im Ofen, um das gebackene Lebensmittel zu kochen, und
Abkühlen und Einwickeln des gebackenen Lebensmittels, um es zur Abpackung in Packungen fertigzustellen.
21. Verfahren wie in einem der Ansprüche 16 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung, Dampfkochen unter atmosphärischem Druck ist, und daß die Schritte auftrete:
Füllen eines Behälters für geschlagenen Teig und Verschließen des Behälters,
Vorsehen einer wiederverschließbaren Entlüftungsöffnung im Behälter;
Kochen des geschlagenen Teigs mit atmosphärischem Dampf,
gOEHMERT'&.BOEHMERT
Verschließen der Entlüftungsöffnung und Abkühlen, um den verschlossenen Behälter für die Verpackung in Behältern fertigzustellen.
22. Verfahren wie in einem der Ansprüche 16 bis 21 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß der geschlagene Teig Teig ist, und daß die Verarbeitungsschritte folgendes umfassen:
Formen des Teiges in eine erwünschte Form; Kochen des geformten Teiges und anschließendes Abkühlen und Einwickeln des gekochten, geformten Teigproduktes.
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