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Verfahren zur Herstellung von in Dosen verschlossenen Konservenbackwaren
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von in Dosen verschlossenen
Konservenbackwaren und bezweckt Verbesserungen, wodurch nicht nur das Verfahren
wesentlich vereinfacht wird, sondern auch die Frischhaltung ünd Sterilität der Backwaren
für eine bedeutend längere Zeit gesichert werden als bisher.
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Es ist bekannt; Brot in der Weise zu konservieren, daß man das gebackene
Brot in heißem Zustand in luftdicht abzuschließende Versanddosen überführt und in
diesen nochmals erhitzt. Das Backen des Brotes geschieht hierbei vorzugsweise in
besonderen, offenen Backdosen, die etwa die gleichen Abmessungen besitzen wie die
Versanddosen. Letztere werden für die Aufnahme des gebackenen Brotes vorgewärmt
und in erhitzter Atmosphäre unter die Backdosen gebracht, aus denen dann durch eine
besondere Einrichtung das Brot ausgestoßen wird. Die Konservendosen werden schließlich
luftdicht verschlossen und zwecks Sterilisation für einige Zeit auf einer Temperatur
auf etwa t to' C gehalten. Dieses Verfahren ist umständlich und kostspielig. Ferner
besitzen die erzeugten Backwaren nicht die gewünschte Haltbarkeit. , Es hat sich
gezeigt, daß im Innern der- Backwaren schon nach kurzer Lagerzeit schädliche Veränderungen,
insbesondere mikrobischer Art, eintreten, welche insbesondere dadurch bedingt sind,
daß die zur Sterilisation angewandte Erwärmung der geschlossenen Versanddosen nicht
lange genug aufrechterhalten werden kann, weil sonst Schädigungen der Backware durch
Hydrolyse der Stärke und andere Vorgänge eintreten. Ein weiterer übel_stand besteht
darin., daß die Backwaren nicht weich genug erhalten werden können.
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Die Erfindung . beseitigt alle diese Nachteile. Das neue Verfahren
besteht darin, daß der gegorene Teig mit einem hygroskopischen Zusatz, z. B. Glycerin,
in der zunächst nur teilweise verschlossenen Konservendose gebacken wird und die
Dose vollständig verschlossen weitererhitzt und schließlich langsam abgekühlt wird.
Während bisher beim Backen die Feuchtigkeit des Teiges zum größten Teil entweichen
kann, wird durch die Anwendung eines hygroskopischen Zusatzes bei dem neuen Verfahren
die Beibehaltung eines verhältnismäßig hohen Feuchtigkeitsgehaltes in der Backware
gesichert. Erst dadurch ergibt sich .die Möglichkeit, nach dem Backen durch längere
Erhitzung der Konservendosen eine vollkommene Sterilisation der Backware herbeizuführen,
ohne daß irgendeine schädliche Veränderung der Backware, beispielsweise durch Hydrolyse
oder
durch diastasische Reaktionen, eintreten kann. Der Feuchtigkeitsgehalt
gewährleistet außerdem eine dauernde und überall gleichmäßige Weichhaltung der Backware.
Wenn vor dem Verbrauch der Backware die Konservendose kurze Zeit erwärmt wird, .erhält
durch die teilweise Verdampfung der Feuchtigkeit die Backware alle Eigenschaften
der ursprünglichen Frische. In technischer Beziehung ist die Durchführung des neuen
Verfahrens wesentlich einfacher als die des bekannten, und zwar insbesondere deshalb,
weil für das Backen die gleichen Dosen verwendet werden wie für die anschließende
Konservierung, so daß das lästige Umfüllen und die damit verbundenen Nachteile in
Fortfall kommen. Beispiel i oo kg weißes Getreidemehl, 5o l Wasser, i,5 kg Kochsalz,
2,5 kg Zucker, 3 kg Hefe und i 1 reines Glycerin werden in der folgenden
Weise zu einem Teig verarbeitet. Das Mehl wird in einem auf etwa q.o° C erhitzten
Teil des Wassers eingerührt, während ein weiterer Teil des Wassers zum Verdünnen
der Hefe benutzt wird. Danach wird das Salz, der Zucker und das Glycerin nach vorheriger
Auflösung in Wasser zugegeben und das Ganze in der üblichen Weise' geknetet. Hierauf
wird die erste Gärung bei 35° C für eine Zeitdauer von 8o Minuten durchgeführt.
Nachdem der Teig ein zweites Mal durchgeknetet ist, wird er einer zweiten Gärung
bei der gleichen Temperatur, aber nur für eine Zeit von 25 Minuten, ausgesetzt.
Nach einer weiteren Durchknetung wird der Teig in Weißblechdosen o. dgl. verteilt,
und zwar derart, daß jeder Behälter nur bis zur Hälfte gefüllt wird. In diesen Behältern
läßt man den Teig nochmals 25 Minuten lang gären. Hierauf werden die Behälter beispielsweise
durch Einsetzen von Deckeln geschlossen, jedoch so, daß noch Gase aus dem Innern
des Behälters entweichen können. Die Behälter werden dann für eine Zeitdauer von
i 'Stunde in einen Ofen gebracht und hierin auf 2¢0°C (für Behälter mit 200g Inhalt)
erhitzt. Nachdem die Behälter aus dem Ofen herausgenommen sind, werden sie endgültig
verschlossen, indem beispielsweise die Deckel vollständig aufgefalzt und selbsttätig
verlötet oder verschweißt werden. Danach werden die Behälter nochmals einer Temperatur
von 17o° C ausgesetzt und während 5 Stunden allmählich auf die Außentemperatur abgekühlt.
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Das auf diese Weise konservierte Brot kann sehr lange gelagert werden.
Bevor es verbraucht werden soll, wird .es in dem Behälter etwa 15 Minuten lang einer
Temperatur von etwa i oo° C ausgesetzt. Wenn hiernach das Brot aus dem Behälter
herausgenommen wird, besitzt es die gleiche Beschaffenheit wie vollkommen frisches
Brot.
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Selbstverständlich können die einzelnen Bestandteile des Teiges und
ihre Mengenverhältnisse innerhalb des Rahmens der Erfindung von dem beschriebenen
Beispiel abweichen. Die Dauer und die Temperatur des Backens und des Sterilisierens
richten sich nach der Art und Größe des Brotes.