CH118702A - Verfahren zur Herstellung von sterilisiertem Brot. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von sterilisiertem Brot.    Wird Brot längere Zeit aufbewahrt, so  wird es, abgesehen davon, dass es seine  Frische verliert, .dadurch ungeniessbar, dass  Mikroorganismen Zersetzung und     Säurung     der Brotmasse hervorrufen und Schimmel  bildung verursachen.

   Es     wurden    verschiedene       Mittel    versucht., um diesen Nachteilen vorzu  beugen, wobei es sich unter anderem gezeigt  hat, dass selbst Brot, welches sofort nachdem       Backen    in Büchsen     hermetisch    verschlossen  worden war, noch schimmlig     und    ungeniess  bar wurde,     da,die    Sporen, welche die Schim  melbildung hervorrufen, selbst gegen die       Backofenhitze    beständig sind.  



  Nach dem Verfahren gemäss der Erfin  dung wird, sterilisiertes, zur Konservierung  hermetisch abgeschlossenes Brot dadurch er  halten, dass die auf Brotteig zu     verarbeitende     Masse mit einer öligen Flüssigkeit und sau  rer     Schotte    vermengt wird, und dass nach dem  Treiben des Teiges Brotlaibe geformt und  gebacken werden, worauf die Brotlaibe nach  -dem Backen von der Atmosphäre herme  tisch abgeschlossen werden. Das hermetische  Abschliessen .der Brotlaibe nach dem Backen  kann dadurch geschehen,     dass    man dieselben    in- Büchsen bringt, nochmals auf höhere  Temperatur erhitzt und die     Büchsen    dann  hermetisch verschliesst, zum Beispiel zulötet.  



  Es ist anzunehmen,     @dass    die ölige Flüs  sigkeit als     Schutzkolloid    wirkt, welches das  Brot frisch erhält, während .die in der sauren  Schotte vorhandenen Mikroorganismen den  Schimmelpilzen und den Erregern des so  genannten     "Fadenziehenden    Brotes" ent  gegenwirken.    <I>Beispiel</I>  Zur Herstellung des sterilisierten Brotes       wird    von einem     Vorteig,    sogenannter Hebel  ausgegangen, der erhalten wird durch gründ  liches Durcharbeiten von 33 kg feinstem  weissem Semmelmehl, 20 1 sterilisiertem  Wasser von 45   C, 1200     gr    Hefe.  



  Man lässt den Hebel so lange treiben,  bis die erste Gärung vorüber ist, das heisst  bis der Hebel "senkt".  



  Der so erhaltene     Vorteig    wird hierauf  mit weiteren 66 kg feinstem weissem Semmel  mehl, 2,32 kg Kochsalz und 40 1 sterilisier  tem Wasser von 30   C     angeteigt,    und diesem  Hauptteig ein Zusatz von 2 kg Olivenöl,           lrissöl    oder einer sonstigen öligen Flüssig  keit und     l112':        kg    saure Schotte     beigemengt.     Diese Mischung wird nunmehr     durch-ea.rbei-          tet,    sei es von Hand oder mit der Maschine,  bis ein feiner zarter Teig erzielt worden ist.  Derselbe wird dem weitern Treiben über  lasen und während 1.

   Stunde zweimal auf  gezogen dann dann in Laibe     geformt    und     b(4          -zirka    ??0       gebacken.     



  Die noch heissen Laibe werden sofort,  nachdem sie aus dem Backofen kommen, in       b2111-        bereinigte,    sterilisierte Blechbüchsen     ge-          lan,    deren Deckel zugelötet wird, wobei man  im Deckel selbst noch ein kleines Loch offen  lässt. Die so in der Büchse verpachten Brote  werden nun nochmals auf zirka 180   er  hitzt, worauf man das im Deckel vorhandene  Loch zulötet. Das so sterilisierte Brot ist  nach längerer Zeit noch     ranz    frisch und     zeigt:     keinerlei     Einwirkungen    von     Mikroorganismen.  

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung und zur Iion- scrvierung von sterilisiertem Brot, dadurch gekennzeichnet, dass die auf Brotteig zri ver arbeitende Masse mit einer öligen Flüssi-- keit und saurer Schotte vermengt wird, und dass nach -dem Treiben des Teiges Brotlaibe I=eformt und behacken werden, worauf die Brotlaibe nach dem Backen von der Almo- spliäre hermetisch abgeschlossen werden. UNTERANSPRt1CHE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch beherrirzeieliiret. dass die Brotlaibe nach dem Backen in Büchsen gebracht, nochmals auf höhere Temperatur\ erhitzt und in den Büchsen dann hermetisch einbeschlossen werden. Verfahren narb Pateirtanspruch, dadurch gel@eiruzeiclrirct, dass zur Herstellung des Brotteiges weisses Semmelmehl verwendet wird. . Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Brotteig mit steri lisiertem Wasser angemacht wird. .

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch behennzeiclinet, dass als ölige Flüssigkeit Olivenöl verwendet wird. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch bekennzeichnpt, dass als ölige Flüssigkeit Nussöl verwendet wird. 6.

   Verfahren nach Patentanspruch und LTn- teransprucli 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Üffnung der Büchse, nachdem der Brotlaib in die Büchse eingebracht ist, vor dem Erwärmen zum Teil und nach ,dem Erwärmen vollständig hermetisch zu gelötet wird.