DE418416C

DE418416C - Verfahren zur Herstellung von Dauerkonserven

Info

Publication number: DE418416C
Application number: DEH92011D
Authority: DE
Original assignee: HERMANN SERGER DR
Current assignee: HERMANN SERGER DR
Priority date: 1922-08-24
Filing date: 1922-08-24
Publication date: 1925-09-07

Description

Verfahren zur Herstellung von Dauerkonserven. Das neue Verfahren bezweckt, Dauerkonserven von Lebensmitteln in geschlossenen Behältern herzustellen, ohne daß die Vitamine oder Eiweißstoffe in ihrer, für die Ernährung so wichtigen Beschaffenheit beeinträchtigt werden, was bei den meisten der bisher bekannten Konservierungsverfahren der Fall ist, bei denen Kochtemperaturen von ioo° C und darüber in Anwendung kommen.
Es sind Verfahren zur fraktionierten Sterilisierung von Nahrungsmitteln bekannt, bei denen man in der Erhitzung über Temperatur-n von 55" C dann nicht hinausgeht, wenn man beim Haltbarmachen von Fleisch Säuren (Zitronens,äure, Weinsteinsäure, Apfelsäure) zusetzt, bei Früchten hingegen die Dosen mit Kohlensäure füllt.
Dieses bekannte Verfahren ist für den Betrieb in Konservenfabriken nicht zu verwenden, da diese einerseits nicht vornehmlich sauer eingekochtes Fleisch zu liefern haben, anderseits das Fernhalten des Luftsauerstoffes vom Inhalt der Dose praktisch unmöglich ist. Es sind daher Bombagen der Dosen unvermeidlich. Ferner ist ein Verfahren zur Herstellung von Fleischkonserven nicht mehr neu, bei dem man das Fleisch in frischem, warmem Zustande mit den nötigen Gewürzen in eine Art Mortadella oder Wurstgut umwandelt und es nach dem Einfüllen in die Dosen bei einer unter ioo° C liegenden Temperatur erhitzt. Durch die Vorbehandlung wird das zu konservierende Gut bereits in einen haltbaren Zustand übergeführt, so daß die kurze Erhitzung in den Dosen nicht wesentlich zur Haltbarmachung beiträgt. Man hat schließlich auch schon vorgeschlagen, Fleisch oder Gemüse in rohem Zustande in die Büchsen zu füllen, diese zu verschließen und dann bei Temperaturen von über ioo° C zu sterilisieren.
Das den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildende Verfahren geht ebenfalls von nicht sterilen Nahrungsmitteln aus, die in Behälter (Büchsen) gefüllt, in ihnen dann verschlossen und zuletzt erhitzt werden. Die Büchsen werden zunächst möglichst schnell über die Bruttemperatur hinaus und dann mindestens doppelt so lange wie bisher beim Pasteurisieren dieser Nahrungsmittel auf eine über 37,50 C, aber unter ioo" liegende Temperatur erhitzt.
Da die einzelnen Arten von Lebensmitteln auch beim bisher üblichen Pasteurisieren je nach ihrer Natur und Beschaffenheit sehr verschiedene Erhitzungsdauer erfordern, so trifft das naturgemäß auch für das neue Verfahren zu, so daß sich eine bestimmte unterste Grenze für die in Anwendung zu bringende Behandlungszeit nicht angeben läßt. Auf alle Fälle muß für jede Art von Lebensmitteln die Erhitzungsdauer ein Mehrfaches, mindestens aber die doppelte Zeit der bei Pasteurisieren üblichen betragen. Es hat sich gezeigt, daß durch eine solche Behandlung das Zvachstum der Kleinlebewesen ebenso gehindert wird wie bei Erhitzung auf ioo° C oder mehr während kürzerer Zeit. Die nach dein neuer: Verfahren hergestellten Konserven sind vom hygienischen Standpunkt aus aber vollwertiger als die durch Erhitzen auf ioo" C und darüber gewonnenen, da sie die für die Ernährung wichtigen Vitamine enthalten und auch keine Veränderung der Eiweißstoffe infolge zu hoher Erhitzung stattgefunden hat. Ferner ergibt sich für die Herstellung der Vorteil, daß die mit den Lebensmitteln gefüllten Gefäße während der Behandlung nach dem vorliegenden Verfahren einen geringeren inneren Druck auszuhalten haben als bei den hohen Sterilisationstemperaturen des alten Verfahrens. Die Verschlüsse werden also geschont, und es treten dadurch weniger, Undichtigkeiten und deren Folgen ein. Beispiele. i. Grüne Bohnen werden nach dem Schneiden und Waschen roh, gegebenenfalls unter Hinzufügung von abgekochtem Wasser, in die Dosen gefüllt, nach dem luftdichten Verschließen der Dosen schnell über die Bruttemperatur hinaus auf etwa 6o" erhitzt und dann vier Tage lang dieser Temperatur ausgesetzt.
2. Spargel wird nach dem Überwallen mit Wasser oder Dampf in gleicher Weise bei einer Temperatur von 6o° C vier Tage lang erhitzt.
3. Erdbeeren werden in rohem Zustande in die Dosen gepackt, schnell auf etwa 5o° C erhitzt und .auf diese Temperatur etwa zwei Stunden erwärmt.
Wie schon in dem Beispiel 2 angegeben ist, kann man die in die luftdicht zu verschließenden Dosen einzufüllenden Nahrungsmittel in geeigneter, sie nicht sterilisierender Weise vorbehandeln.

Claims

PATENT-ANsPRUcH: Verfahren zur Herstellung von Dauerkonserven, bei dem die Nahrungsmittel in nicht sterilem Zustande in die Behälter (Büchsen) gefüllt, in ihnen dann verschlossen und erhitzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man die Büchsen zunächst möglichst schnell über die Bruttemperatur hinaus und dann mindestens doppelt so lange wie bisher beim Pasteurisieren dieser Nahrungsmittel auf eine über 37,5°C, aber unter ioo- C liegende Temperatur erhitzt.