DE401857C - Verfahren zum Vorkochen (Blanchieren) von Nahrungsmitteln, insbesondere von Gemuesen - Google Patents

Description

• Verfahren zum Vorkochen (Blanchieren) von Nahrungsmitteln, insbesondere von Gemüsen. Es ist bekannt, das Vorkochen (Blanchieren) von Gemüse o. dgl. in der Weise zu bewirken, daß man die Nahrungsmittel in Druckgefäßen mit eingeführtem .oder in dem Gefäß selbst gebildetem Dampf behandelt. Dabei schlägt sich der Dampf an der Oberfläche des vorzukochenden Gemüses so lange nieder, bis dieses die Temperatur des ein; strömenden Dampfes angenommen hat. Das Kondenswasser, das mit dien Gemüseteilen bei höherer Temperatur und bei dem entstehenden Druck in innige Berührung kommt, laugt aber naturgemäß das Gemüse aus. Auch bei dem Herabrieseln der entstandenen Tropfen durch die in der Praxis stets verwendeten hohen Schichten der vorzukochenden Nahrungsmittel findet eine weitere Entziehung der Nährsalze statt.
• Es ist ferner nicht mehr neu, Nahrungsmittel in verschlossenen Konservendosen, die eine geringe Menge Wasser enthalten, in einem Druckgefäß zu kochen bzw. zu sterilisieren. Abgesehen davon, daß es sich hier um das Sterilisieren von meist vorgekochten Nahrungsmitteln handelt, weist dieses Verfahren, wenn es zum Vorkochen von Nahrungsmitteln verwendet würde, den Nachteil auf, daß der Raum in den Konservendosen sich nicht vollständig ausnutzen läßt, da das frische Gemüse zu steif ist. Außerdem bilden sich am Deckel, wie Versuche ergeben haben, sogenannte Nasen, die die Dosen unansehnlich machen, das, Aufeinandersetzen dieser Gefäße erschweren und bisweilen ein Aufgehen der Dosen herbeiführen.
• Nach dem vorliegenden Verfahren werden die Nahrungsmittel in offenen, nur wenig Wasser enthaltenden Gefäßen in einem geschlossenen, von außen beheizten Druckbehälter (Luftbad) vorgekocht. Hierbei werden die Nahrungsmittel durch die auf eine erhöhte Temperatur gebrachte Luft in dem Druckbehälter erhitzt, wobei die sich aus den geringen, in die offenen Behälter eingefüllten Wassermengen entwickelnden Dämpfe ein Dörren der Pflanzenteile verhindern. Da ein Kondensieren des Dampfes an den erwärmten Nahrungsmitteln nicht stattfinden kann, so bleiben auch die Nährsalze in ihnen, vollkommen erhalten. Die Nahrungsmittel werden nach einer Erhitzung auf Koch- oder auf höhere Temperatur von wenigen Minuten aus dem Druckbehälter herausgenommen.
• Beispielsweise füllt man vorzukochendes Gemüse -in einfache, dünnwandige Behälter ein, fügt eine geringe, den Boden dieses Behälters gut bedeckende Wassermenge hinzu und setzt die Behälter in einen Druckkessel hinein. In diesem geschlossenen Kessel erhitzt man das Gemüse durch indirekte Beheizung etwa io bis 2o Minuten lang auf eine Temperatur von i i o bis i 2o' C. Danach füllt man das vorgekochte Gemüse mit dem Blanchierwasser in Dosen, gießt frisches Wasser in genügender Menge hinzu und kocht die Dosen nach dem Verschließen in bekannter Weise fertig.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH; Verfahren zum Vorkochen (Blanchieren) von Nahrungsmitteln, insbesondere von Gemüsen, dadurch gekennzeichnet, daß die Nahrungsmittel in offenen, nur wenig Wasser enthaltenden Gefäßen in einem geschlossenen, von außen beheizten Druckbehälter (Luftbad) vorgekocht werden.