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Verfahren zum Konservieren einer Mahlzeit die einen stärkehaltigen
festen Bestandteil und eine würzende Flüssigkeit, insbesondere eine Soße, umfaßt
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Dosenkonserven, und zwar
insbesondere zum Konservieren einer Mahlzeit, die einen stärkehaltigen festen Bestandteil
und eine würzende Flüssigkeit, insbesondere ein Soße, umfaßt, wobei die konservierte
Mahlzeit in eine einzige Dose eingebracht wird.
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Es ist ein Verfahren bekanntgeworden, um Hauptgerichte aus Fleisch
und Beigabe in getrennten Schichten eines Konservierungsbehälters zu konservieren,
indem der feste Bestandteil des Gerichtes, nämlich Fleisch, Fischfleisch oder Gemüse,
so eingepreßt oder eingedrückt wird, daß eine glatte Ober- oder Seitenfläche entsteht;
daraufhin wird eine Tunke oder flüssige oder halbflüssige Beigabe lin den übrigen
Raum des Behälters eingefüllt und schließlich der Behälter geschlossen und der Inhalt
sterilisiert. Dieses Verfahren eignet sich allerdings nur für solche Mahlzeiten,
deren, Bestandteile miteinander während des Sterilisierens -und während der nachfolgenden
Lagerung miteinander sin Berührung stehen dürfen und bei denen auch der feste Bestandteil
in der angegebenen Weise gepreßt werden darf. Für Mahlzeiten, die aus Getreide oder
Getreirdc erzeugnissen mit entsprechenden flüssigen Beigabe bestehen, ist dieses
Verfahren jedoch völlig ungeeignet. So ist es beispielsweise nicht möglich, Makkaroni,
Risotto oder Couscous so fest in ein Gefäß einzupressen, daß sich eine glatte Oberfläche
ergibt, ohne die einzelnen Bestandteile vollständig zu zerstören Gerade bei den
vorgenannten Erzeugnissen ist es auch nicht zulässig, diese in unmittelbarer Berüh,rung
mit einer Tunke oder sonstigen Flüssigkeit zu belassen.
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Es ist ferner bekannt, aus mehreren Bestandteilen zusammengesetzte
Mahlzeiten innerhalb des Konservenlgefäßes gegeneinander durch Umhüllen aus Zellglas
oder Pergamentpapier abzuschließen. Auch dieses Verfahren eignet sich nicht für
die vorgenannten Speisen, da beim Steriliseren in den durch Zellglas, Pergamentpapier
od. dgl. voneinander getrennten Räumen verschiedene Dampfdrücke entstehen, die zwanigläufig
ein Zerreißen der Trennfolie bzw. des Beutels zur Folge haben. Andererseits sind
weder diese noch auch andere ähnliche Folienwerkstoffe als ausreichend flüssigkeitsdicht;
vor allem aber nicht dampfdicht anzusehen.
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Schließlich ist es nicht mehr neu, die verschiedenen Bestandteile
einer Mahlzeit in flache, napfartige Einsätze einzufüllen, die in einem Konservierungsbebälter
übereinandergesetzt werden. Bei diesem bekannten Verfahren bzw. dieser bekannten
Vorrichtung fehlt jedoch jegliche Abdichtung zwischen den einzelnen Einsätzen und
ihrem Inhalt, so daß beim Sterilisieren der Mahlzeit ohne weiteres der aus dem flüssigen
Be-
Bestandteil entweichende Wasserdampf in die festen Bestandteile übertreten und
diese verderben kann.
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Der Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, im industriellen
Maßstab ein Abpacken und Konservieren der vorerwähnten Bestandteile einer volLständigen,
tischfertigen Mahlzeit zu gestatten. Dabei besteht der feste Bestandteil der Mahlzeit
aus aufbereitetem Getreide, wie Reis, oder Getreideerzeugnissen, wie Makkaroni,
Risotto oder Couscous. Außerdem umfassen diese Mahlzeiten noch eine würzende Flüssigkeit,
gegebenenfalls mitEinlagen vonFleisch u.a.
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Die Bereitung der vorgenannten Mahlzeiten, die insbesondere in der
italienischen Küche eine große Rolle spielen, wegen ihrer Eigenart aber auch lin
anderen Ländern geschätzt werden, erfordert bereits im kleinen Maßstab, d. h. bei
der Bereitung einer einzelnen Mahlzeit im Haushalt, erhebliche Sorgfalt. Bisher
war es aber unmöglich, die genannten Mahlzeiten im industriellen Maß stab vorzubereiten,
abzupacken, zu konservieren und zu lagern und dabei die charakteristischen Eigenschaften
dieser Mahlzeiten zu erhalten. Um nämlich diese in Konservendosen -abgefüllten Lebensmittel
frisch und unverändert zu erhalten, müssen diese einer Sterilisierung, d. h. einer
Erhitzung auf etwa 100 bis 1200 C unterworfen werden, nachdem Idie Luft aus der
Dose abgesaugt und die Dose hermetisch verschlossen wurde. Bereits bei Mahlzeiten,
die aus Gemüse, Kartoffeln, Fleisch und Soße
bestehen, wird durch
eine solche Sterilisation bereits die Ansehnlichkeit der einzelnen Bestandteile
erheblich beeinträchtigt. Die vorgenannten, Getreide--oder Getreideerzeugnisse enthaltenden
Mahlzeiten leiden jedoch während der Sterilisierung durch Eindringen von Wasserdampf
oder wasserhaltiger Flüssigkeit in ihrem Geschmack und ihren organoleptischen Eigenschaften
so stark, daß sie schlechthin ungenießbar werden. Die ,genannten stärkehaltigen
Bestandteile würden nämlich während des Sterilisatiousprozesses, aber auch während
der nachfolgenden I;agerung" durch Aufquellen der Stärke anschwellen und zusammenkleben
und damt ihren typischen Charakter verlieren. Aus diesem Grunde war es bislang nicht
möglich, die eingangs genannten Mahlzeiten in einer einzigen Dose zu konservieren,
obwohl ein starkes Bedürfnis weiter Abnehmerkreise bestand und besteht, auch diese
Mahlzeiten als Dosenkonserven, tischfertig zubereitet, kaufen zu können.
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Um die genannten Mahlzeiten abfüllen und sterilisieren zu können,
genügt es aber nicht, sie lediglich in getrennte Abteilungen einer entsprechend
ausgebildeuten Dose einzufüllen, sondern es ist erforderlich, diese Speisen schon
vorher - unter Berücksichtigung des nachfolgenden Sterilisationsprozesses - entsprechend
vorzubereiten, und zwar 4n einer -Weilse, die von den üblichen Kochverfahren der
Hausfrau erheblich abweicht.
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Das Ziel der Erfindung ist es, die vorgenannten Mahlzeiten als Dosenkonserven
herzustellen, die sich von den im Haushalt frisch bereiteten Mahlzeiten hinsichtlich
eines appetitlichen Aussehens und Geschmakkes nicht unterscheiden, die aber andererseits
auch die von Konserven Ibekannten Vorteile in hygienischer P ziehung aufweisen.
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Die Erfindung besteht demnach in einem Verfahren, das mit der Vorbereitung
der in eine Dose abzufüllende Speise beginnt und mit der Sterilisierung der die
vollständige Mahlzeit enthaltenden verschlossenen Dose endet.
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Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß der aus aufbereitetem
Getreide, wie Reis oder Getreideerzeugnissen, wie Makkaroni, Risotto oder Couscous,
bestehende feste Bestandteil in aus reichender Wassermenge kurze Zeit gekocht, dann
durch plötzliche reichliche Zugabe möglichst kalten Wassers zur Unterbrechung des
Kochprozesses abgeschreckt, dann vom Wasser abgeschöpft und in einen Trockenofen
von der überschüssigen Flüssigkeit befreit wird, sdaraufhli,n dem so vorbehandelten
Erzeugnis eine kleine Menge Öl oder Speisefett zur Verhinderung eines Zusammenklebens
der einzelnen Partikel zugegeben und die Speise so heiß wie möglich in eine auf
etwa 900 C vorgewärmte Dose gefüllt wird, dann iiber diese stärkehaltige Speise
ein becherförmiger, aus einem plastischen und gegen Sterilisationstemperaturen beständligen
Werkstoff bestehender Einsatz, dessen Außendurclunesser dem Innendurchmesser der
Dose enspricht und dessen radial verlaufender oberer Rand auf dem oberen Rand der
Dose aufliegt, in die Dose eingesetzt, in diesen Einsatz die würzende Flüssigkeit
eingefüllt wind, daraufhin ein mit seinem Rand den oberen Dosenrand und den daraufliegenden
Rand des Einsatzes radial überragender- Deckel aufgelegt und unter Faltung und Quetschung
des dabei als Dichtung dienendien - Ranides -des Einsatzes in bekannter Weise umgefalzt
und die Dose durch das dabei zwangläufig fieintretende- Ausfüllen der Zwischenräume
zwischen Dosenrand und Deckelrand hermetisch verschlossen wird und daß schließlich
die so ver-
schlossene Dose in an sich bekannter Weise einer Sterilisierung unterworfen
wird.
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Da bei der industriellen Herstellung von Konserven im Vergleich zu
den geringen Mengen, die eine Hausfrau für eine Einzelmahlzeit aufbereitet, gleichzeitig
sehr große Mengen vorgekocht werden müssen, muß der Beendi;g;ung des Kochprozesses
zum erprobten richtigen Zeitpunkt besondere Sorgfalt gewidmet werden.
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Diese Beendigung indes Kochprozesses erfolgt erfindungsgemäß durch
plötzliche Zugabe großer Mengen sehr kalten Wassers, daß dann kurz darauf wieder
von der Speise abgetrennt wird. Die überschüssige Flüssigkeit wird dann in einem
Trockenofen entfernt, so daß sich die Speise nicht in allzu langem Kontakt mit dem
noch nicht abgetropften Wasser befindet und nicht geschädigt werden kann.
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Der anschließende Verfahrensschritt, nämlich die Zugabe von Öl oder
Speisefett, dient, wie bereits bemerkt, zur Verhinderung eines Zusammenklebens der
einzelnen Teile der Speise, beispielsweise der Makkaroni oder jeder Reiskörner,
aneinander. Auch dieser Verfahrungsschritt unterscheidet sich von dem bekannten
Verfahren der Einzelküche, bei der das Fett, beispielsweise Butter, erst unmittelbar
vor dem Sertieren zugegeben wird. Schließlich erfolgt das Einfüllen -der festen
Bestandteile der Mahlzeit in eine vorgewärmte Konservendose, das Einbringen eines
becherförmigen, gegen Ster,ilisationsbemperatufen beständigen Einsatzes, das Einfüllen
der würzenden Flüssigkeit in diesen becherförmigen Einsatz und das Verschließen
und anschließende Sterilisieren der Dose.
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Wenn hier und im nachstehenden' der Ausdruck »Soße« verwendet wird,
so ist darunter auch jedes Gemischseiner Soße od. dgl. mit einem festen Lebensmittel,
beispielsweise Fleisch, Fisch od. dgl., zu verstehen, das mit der Soße gemeinsam
sterilisierbar ist und dem Charakter der Mahlzeit nach zur Soße gehört.
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Als Werkstoff für die Trennwand zwischen den Bestandteilen der Mahlzeit
in der Dose kann entweder ein Kunststoff oder ein Metall in Folienform verwendet
werden, sofern dieser Werkstoff im Vergleich zum Werkstoff der Dose die erforderlichen
plastischen Eigenschaften besitzt. Diese Trennfolie füllt dann die Zwischenräume
innerhalb der Falz bei der Pressung durch die Andruckrollen der Verschlußmaschine
vollständig aus und erübrigt das Einlegen -des bisher üblichen Dichtungsringes aus
Gummi, Spezialkitt od. dgl.
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Die erfindungsgemäß ohne Verwendung einer besonderen Dichtung verschlossenen
Dosen bleiben auch nach einer langzeitigen Bebrütung bei 400 C über mehrere Wochen
hindurch hermetisch abgeschlossen, und weder die chemische noch die bakteriologische
Analyse -des Inhalts ergibt dann irgendwelche Verschlechterungen.
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Bei den vorgenommenen Versuchen ergaben Trennfolien aus thermoplastischen
Kunststoffen bessere Resultate als solche aus Metall, welch letztere auf Grund ihrer
Dicke und ihrer Beeinflussung des Geschmackes der Lebensmittel gewisse Nachteile
aufw,sisen. In gewissen Fällen wirken nämlich metallische Treanfolien als Katalysatoren
für Ionenaustauschprozesse; außerdem wirken metallische Trennwände auf Grund ihrer
elelitrischen Leitfähigkeit in Gegenwart der gewöhnlich in den Soßen enthaltenen
Salze als Elektroden und verursachen elektrolytische Zersetzungen.
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Im Gegensatz dazu sind thermoplastis;-;he Kunststoffe vollständig
neutral und-inert, durchsichtig, sehr leicht, wirtschaftlicher als Metallfolien
und können
bei der Verwendung der Konserve leichter geöffnet werden.
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Die Anzahl der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in Form von Konserven
herstellbaren Mahlzeiten ist praktisch nicht begrenzt und wird lediglich vom Geschmack
und den gastronomischen Möglichkeiten auf Grund der verschiedenen Geschmacksrichtungen
bestimmt.
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Die Erfindung wird nachstehend an Hand der Zeichnung näher erläutert,
die die einzelnen Verfahrungsschritte beispielsweise darstellt Eine normale Konservendose
1 wird gemäß Fig. 1 zunächst zum Teil mit dem festen Le,bensmittel 2 gefüllt, das,
wie vorstehend beschrieben, vorbereitet wurde.
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Dann wird gemäß Fig. 2 der Einsatz 3 in die Dose eingebracht, der
die Form eines zylindrischen Bechers besitzt, dessen Durchmesser dem Innendurchmesser
der Konservendose 1 entspricht. Der Boden dieses Einsatzes ruht dann auf dem eingefüllten
Gut 2. Der Rand des Einsatzes wird um den Rand der Dose nach außen umgebördelt.
Dann wird die Flüssigkeilt 4, nämlich eine Soße oder gegebenenfalls der Teil der
Mahlzeit, der slich mit dieser Flüssigkeit verträgt, in den Einsatz eingefüllt (Fig.
3) und der Deckel 5 aufgelegt (Fig. 4). Schließlich wird der Verschluß durch Umfalzen
des Deckel randes in bekannter Weise vofgenommen (Fig. 5). Auf diese Weise wird
die obere Kante des Einsatzes 3 während der Bildung des Falzes 6 beim Verschließen
gefaltet und gequetscht. Die Dose ist jetzt in üblicher Weise verschlossen, besitzt
jedoch zwischen dem festen Bestandteil der Mahlzeit und der Soße bzw. würzenden
Flüssigkeit eine hermetiscihe Trennwand.
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Vorstehend wurde vorgeschlagen, zuerst den festen Bestandteil der
Mahlzeit in die Dose einzufüllen und erst daraufhin die Soße; es ist natürlich ebensogut
möglich, in der umgekehrten Reihenfolge zu verfahren.
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Zweckmäßig wird man jedoch den Bestandteil, der den größeren Raum
einnimmt, zuerst einbri-ngen, da man dann den becherföfmigen Einsatz klein halten
kann.
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Im nachstehenden wird die Erfindung in einigen Ausführungsbeispielen
näher erläutert. Die angegebenen Prozentsätze sind dabei als Gewichtsangaben zu
verstehen.
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Beispiel 1 Reis (Risotto) Man bringt Wasser mit 6 %o Salz, 6 %o gemischten
Gewürzen (E4oriandersamen u. a.) sowie 6%o Zitronenschale, ganz oder abgerieben,
zum Sieden. Die Gewürze sind dabei in einem Aufgußbehälter enthalten.
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Das Wasser wird 10 bis 15 Minuten kochend gehalten, um die Geschmacksstoffe
aufzunehmen; dann werden die Gewürze und Zitronenschalen entfernt (wobei die Gewürze
in einem Verkaufsbeutel oder anderen durchlässigen Behältern enthalten sind).
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In das mit Geschmacksstoffen angereidwrte Wasser wird der vierte
Teil Reis gegeben und für 5 bis 7 Minuten, je nach Sorte, gekocht. Wenn der Kochprozeß
beendet ist, wird der Reis, um ein zu intensives Kochen zu veihindern, durch Zugabe
von Ei-swasser oder sehr kaltem Wasser schnell gekühlt; man kann auch das Wasser
ablaufen lassen und den Reis sofort für die Dauer von einer Minute in Eiswasser
oder sehr kaltes Wasser tauchen. Nachdem der Reis von überschüssigem Wasser befreit
ist, wird er auf einer Ofenpiatte ausgebreitet und dort bei einer Temperatur von
150 bis 1800 C sorgfältig für etwa 8 bis
10 Minuten getrocknet; dabei muß man den
Reis von Zeit zu Zeit wenden, um sein Ankleben an der Plattenoberfläche zu verhindern.
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Nachdem der Reis vom Ofen genommen ist, wird hochwertiges ungekochtes
Olivenöl zugegeben, so daß der Reis gerade mit einer leichten Fettschicht überzogen
ist. Man verwendet dazu etwa 4 bis 8 Gewichtsprozente Öl, bezogen auf das Gewicht
des ungekochten Reises. Dann ist der Reirs fertig zur Abfüllung in die Dose, was
möglichst heiß geschehen soll.
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Nachdem der Reis abgefüllt und leicht gepreßt ist, wird auf ihn der
becherförmige Einsatz aufgesetzt und die würzende Flüssigkeit eingefüllt. Gewöhnlich
verwendet man 2 Teile Reis auf 1 Teil Soße.
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Beispliel 2 Couscous Eine gewisse Menge von grobkörnigem Grieß wird
auf einem Holzbrett verteilt und mit wenig Wasser angefeuchtet, in dem vorher Salz
und gepulverter Cayennepfeffer aufgelöst wurden, und zwar in Mengen von 3 bzw. 0,5
°/o, bezogen auf das Gewicht des Grieß.
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Der so erhaltene Teig wird von Hand so lange verarbeitet, bis sich
kleine Klößchen bilden.
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Inzwi,schen wird in einem Kessel Rindfleisch, Hühnerfleisch, Hammelfleisch
oder Fisch vorbereitet und etwa die dreifache Menge Wasser zugegeben. Der Kesselinhalt
wird mit 3 0/o Salz versehen und zum Kochen gebracht; dann wird abigeschöpft und
Gemüse (Kohl, Mohrrüben Zwiebeln, Erbsen, Rübchen, Tomaten oder Sellerie) zugegeben.
Die Gesamtmenge des Gemüses soll ungefähr zwei Drittel des für die Bouillon angesetzten
Wassers betragen.
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Der Kesselinhalt wird abermals zum Kochen gebracht und währenddessen
die oben beschriebene Teigmasse, der Couscous, in einen Behälter mit einem konvexen
und durchlöcherten Boden gegeben. Dieser Behälter wird über den die Bouillon enthaltenden
Kessel gehängt und der Kochprozeß für etwa 2 Stunden fortgesetzt, so daß der Couscous
in den von der Bouillon aufsteigenden Dämpfen gekocht bzw. gedämpft wird.
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Wenn der Kochvorgang beendet ist, wird der Couscous auf einer Ofenplatte
ausgebreitet und bei 150 bis 1800 C sorgfältig für etwa 8 bis 10 Minuten getrocknet;
dabei wird das Gut von Zeit zu Zeit gewendet, um ein Anhaften an der Ofenplatte
zu verhindern.
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Nachdem der Couscous von der Ofenpiatte genommen ist, wird eine kleine
Menge (4 bis 8 °/o) eines hochwertigen, ungekochten Olivenöls zugegeben, so daß
der Couscous mit einer leichten Ölschicht versehen ist.
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Das Gut ist dann fertig zum Abfüllen liin Dosen, wie es bereits im
vorstehenden Beispiel für den Reis beschrieben wurde. Die Mengen können nach Wunsch
gewählt werden.
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Zweckmäßig erwärmt man die noch offenen Dosen mit ihrem Inhalt auf
etwa 900 C, bevor man sie verschließt und sterilisiert.
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Beispiel 3 Makkaroni Die Makkaroni werden in der vierfachen Menge
Wasser zum Kochen gebracht, wobei das Wasser mit 6 O/o Salz versehen ist. Je nach
der Qualität der Makkaroni dauert der Kochvorgang 8 bis 12 Minuten.
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Wenn die Makkaroni etwa halb gekocht sind werden sie durch Zugabe
von sehr kaltem Wasser abgeschreckt; dann läßt man das Wasser sehr sorgfältig ablaufen,
weil nämlich beim Verbleiben von Wasserresten
die Makkaroni während
des Sterilisabionsprozesses dadurch aufquellen und an Wert verlieren würden.
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Man kann die Makkaroni auch kühlen, indem man nach dem Abnehmen vom
Hend erst das Wasser ablaufen läßt und sie dann in Eiswasser oder sehr kaltes Wasser
taucht. Die gut abgelaufenen Makkaroni werden auf einer Ofenpiatte ausigebreitet
und dort bei 150 bis 1800 C sorgfältig während etwa zwei Minuten getrocknet. Dann
werden die Makkaroni mit hochwertigem ungekochtem Olivenöl (4 bis 8 O/o, bezogen
auf das Gewicht der rohen Makkaroni) eingefettet, so daß sie einen leichten Fettfilm
besitzen. Die Makkaroni sind dann fertig zum Abfüllen in Dosen, was in derselben
Weise erfolgt, wie es bereits für das Reisgericht beschrieben wurde.
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Zweckmäßig erhitzt man die offenen Dosen mit ihrem Inhalt auf etwa
900 C, ehe man sie schließt und sterilisiert.