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Backverfahren Vorliegende Erfindung betrifft das Problem, Nvie der
Nachfrage des Verbrauchers nach frischem Gebäck genügt und die wirtschaftlichen
Schäden ausgeschaltet werden können, welche das Mtbacketiwerden von Gebäck zur Folge
haben. Diese beiden Sachverhalte, Nachfrage nach frischem Gebäck und Altbackenwerden,
hängen eng zusammen. Das Altbackenwerden kann bekanntlich nicht verhindert werden.
Es beruht auf einer noch nicht ganz erforschten irreversiblen Veränderung, welche
die Stärke während des Backvorganges erleidet. Da der Verbraucher nur frisches Gebäck
haben will, bleibt altbackenes Gebäck unverkäuflich.
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Dem Bäcker, der diesen Nachteil nicht dadurch aus der Welt schaffen
kann, (iaß er mehr als ein-oder höchstens zweimal am Tage bäckt, steht zur L'berwindung
dieser Zwangslage bereits ein allerdings schwieriger Weg zur Verfügung.
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Man hat vorgeschlagen, den Backvorgang in <lern 2@ugenblick zu
unterbrechen, in welchem das Gebäck zwar schon seine Form und eine gewisse mechanische
Stabilität erreicht hat, die es vor dem Zusammenfallen schützt, aber noch nicht
gebräunt ist. Wird der Backprozeß in diesem Augenblick unterbrochen, so kann (las
Backprodukt je nach dem Klima 3 bis 8 Tage an der freien Luft und bis -1 Wochen
im Eisschrank aufbewahrt werden, ohne :eine Eigenschaften zu verändern. Die Grenze
der AufbeNvahrungszeit scheint dann erreicht zu sein, wenn Schimmelbildung eintritt.
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\Venn dieses Backprodukt, welches nicht mehr Teig, aber auch noch
kein Gebäck ist, in einen
heißen Backofen gebracht wird, so braucht
nur der Rest der Backzeit, der bei der Unterbrechung des Backvorganges noch fehlte,
plus einem kleinen Zuschlag für die Wiedererwärmung des erkalteten Backproduktes
aufgewandt werden, um ein Gebäck mit allen Eigenschaften eines frischen Gebäckes
zu erhalten. Da die zweite Backphase sehr viel kürzer ist als die erste, kann jetzt
der Bäcker eine große Menge nichtfertiggebackenen Gebäckes auf Vorrat herstellen,
welches er je nach Nachfrage in kleinen Mengen schneller in den Endzustand bringt.
Der Bäcker ist demnach in der Lage, dem Käufer praktisch zu jeder Tageszeit frisches
Gebäck anzubieten. Der Bäcker kann aber auch das in der ersten Backphase erhaltene
Backprodukt verkaufen, welches jeder Koch oder jede Hausfrau mühelos erst unmittelbar
vor der Mahlzeit fertigbacken kann.
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Das bekannte Verfahren hat jedoch eine sehr große Schwierigkeit, die
darin liegt, daß von dem Augenblick an, in welchem das Gebäck im Backofen seine
endgültige Form und eine genügende Festigkeit erhalten hat, fast unmittelbar die
Bräunung einsetzt. Die Toleranz ist jedenfalls so klein, daß die praktische Verwirklichung
des Verfahrens ernsthafte Schwierigkeiten macht. Man weiß noch nicht einwandfrei,
in welchem Augenblick und bei welcher Temperatur und Feuchtigkeit der Krume diejenigen
Veränderungen der Stärke eintreten, die irreversibel sind und das Altbackenwerden
verursachen. Man weiß aber genau, daß bei der leisesten Bräunung eines Gebäckes
dieser Zeitpunkt bestimmt schon überschritten ist.
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Aus diesem Grunde hat man versucht, für die erste Backphase statt
mit der üblichen Temperatur von 24o° eines Backofens mit einer herabgesetzten Temperatur
von 135 bis 15o° zu backen. Unter diesen Bedingungen kann man die zeitliche Toleranz
zwischen der in der ersten Backphase zu erreichenden Stabilität und der beginnenden
Bräunung vergrößern.
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Abgesehen davon, daß die meisten in Gebrauch befindlichen Backöfen
gar nicht so schnell von einer höheren Temperatur auf eine niedrige Temperatur (oder
umgekehrt) gebracht werden können, tritt bei der genannten niedrigen Backtemperatur
bei größeren Teigstücken, z. B. normalem Brot, eine solch verschleppte Erwärmung
im Innern des Teigstückes auf, daß die diastatischen Enzyme zu lange auf den Teig
einwirken können und das Gebäck im Innern eine klitschige Krume erhält.
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Zweck vorliegender Erfindung ist, diese Schwierigkeit zu überwinden.
Dies geschieht erfindungsgemäß in der Weise, daß in einer ersten Stufe backfähiger
Teig mit Wasserdampf so lange erhitzt wird, bis das Teigprodukt, wenn erkaltet,
formfest, aber noch nicht gar ist, und daß in einer zweiten Arbeitsstufe das Teigprodukt
im Backofen fertiggebacken wird. Unter einem backfertigen Teig versteht man bekanntlich
einen solchen, der durch Hefe oder z. B. Backpulver gelockert ist.
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Es ist ein Verfahren zum Herstellen von rindenfreiem Gebäck bekannt,
dessen Eigenart darin besteht, daß das Ausbacken bei einer gleichbleibenden Temperatur
von etwa ioo° z. B. in einem mit Maßdampf oder siedendem Wasser o. dgl. gefüllten
abgeschlossenen Raum oder Gefäß erfolgt. Das erfindungsgemäße Verfahren soll in
der Dampfphase nicht zu einem Ausbacken führen.
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Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist jeder Raum oder
jedes Gefäß geeignet, welches mit Sattdampf oder überhitztem Dampf oder mit Dampf
bei Über- oder Unterdruck gefüllt und unter Dampf gehalten werden kann.
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Beim erfindungsgemäßen Verfahren kann die erste Backstufe mit einem
großen zeitlichen Spielraum ablaufen. Selbst wenn die gewünschte Stabilität des
Teigproduktes bereits erreicht ist, braucht die Dampfbehandlung nicht sofort abgebrochen
zu werden, um die Gefahr zu vermeiden, daß das Teigprodukt der ersten Backphase
altbacken wird. Es wurde eine Reihe von Versuchen mit i-kg-Broten durchgeführt,
bei welchen der Dampf eine Temperatur von ioo° hatte. Die Versuche ergaben bezüglich
der Dauer der Dampfbehandlung und Temperatur des Teigproduktes folgendes: nach 6o
Minuten Backzeit: Temperatur im Innern des Teigproduktes 8o°, nach 9o Minuten Backzeit:
Temperatur im Innern des Teigproduktes 9o°, nach 16o Minuten Backzeit: Temperatur
im Innern des Teigproduktes 99°.
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Schon nach 6o Minuten Backzeit hatte das Teig-, produkt genügend Stabilität.
Nach 16o Minuten war jedoch die Stärke schon leicht verändert, so daß Altbackenwerden
in geringerem Umfange eintrat.
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Die Versuche zeigen, daß der Bäcker bei einer Temperatur im Innern
des Gebäckes von 8o bis 9o° hinsichtlich der Backzeit einen Spielraum von
30 Minuten hat. Es ist daher praktisch ausgeschlossen, daß das in der ersten
Phase durch Behandlung mittels Dampfes erhaltene Teigproduktt altbacken wird.
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Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist darin zu
sehen, daß das in der ersten Backstufe erhaltene Produkt eine Krume hat, deren Feuchtigkeit
ioo/o höher liegt als beim üblichen, in einem Ofen gebackenen Gebäck. Das Teigprodukt
der ersten Backstufe kann daher lange lagern, ohne auszutrocknen. Es wird stets,
auch nach langer Lagerung, in der zweiten Backstufe ein Gebäck mit dem üblichen
Feuchtigkeitsgehalt erhalten. Das ist für den Fall von besonderer Bedeutung, wenn
der Bäcker das Teigprodukt der ersten Backstufe an eine Hausfrau verkauft und diese
das Teigprodukt in einem Küchenherd fertigbäckt.
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Wenn ein noch größerer Spielraum hinsichtlich der Dauer der ersten
Backstufe erwünscht ist, kann man mit Vakuumdampf arbeiten, und das Vakuum kann
z. B. so weit heruntergesetzt werden, daß die ihm entsprechende Dampftemperatur
nur noch 8o° beträgt. In diesem Falle kann die Dauer der ersten Backstufe beliebig
ausgedehnt werden.
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Umgekehrt kann man die Backzeit dadurch verkürzen, daß man in Dampf
unter Überdruck, also
im Autoklaven backt. In diesem Fall kann man
bis zu der Temperatur gehen, bei der eine Bräunung des Teigproduktes eintritt. Gebacken
wurde z. B. mit 1,5 atü, entsprechend einer Temperatur von i io°, und dabei wurde
die Backzeit von 6o Minuten auf 30 -Minuten herabgesetzt, um eine Temperatur im
Innern des Gebäckes von 8o0 und eine genügende Standfestigkeit des Teigproduktes
zu erzielen.
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Durch Anwendung überhitzten Dampfes kann die Dauer der ersten Backstufe
ebenfalls wesentlich verkürzt werden, denn durch die größere Hitze wird schneller
der Zustand erreicht, bei Nvelchem die Hefe abgetötet wird und keine weitere Gärung
und damit eine Vergrößerung des Volumens des Teigproduktes stattfindet. Da bei Anwendung
überhitzten Dampfes sich kein Kondenswasser an irgendeiner Stelle des Dampfbackraumes
bilden kann, denn alle Teile des Raumes werden auf über 1000 erhitzt, erübrigen
sich besondere Mittel und Maßnahmen zur Ableitung von Kondenswasser.
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Um zu verhindern, daß entstehendes Kondenswasser sich sammelt und
den Teig aufweicht, können die Teigstücke auf Siebe, durchlöcherte Platten oder
elektrisch beheizte Platten gelegt werden., Wenn sich die mit Dampf zu behandelnden
Teigstücke in Blechkästen befinden, empfiehlt es sich, Blechkästen mit durchlöchertem
Boden zu verwenden.
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Kondenswasser, welches sich an der Decke des Dampfbackraumes bildet,
kann durch Bleche abgeleitet «-erden, damit es nicht auf die Teigstücke fällt.