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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren.
Die Qualität
von Backwaren wird insbesondere bei Kleinbackwaren, wie Brötchen, vorwiegend
durch ihre Knusprigkeit bestimmt. Dabei stellt es in der Regel ein
großes
Problem dar, die gewünschte
knusprige, mürb-sprödige Gebäckkruste über längere Zeit
aufrecht zu erhalten. In der Regel hält die sogenannte Krustenrösche maximal 4–5 Stunden
an, danach verliert sie sich, die Gebäckoberfläche, d. h. die Kruste wird
weich, bis das gesamte Brötchen
pappig wird und in sich zusammenfällt, bevor es schließlich austrocknet.
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Es
gibt bereits zahlreiche Versuche, die Rösche zu verlängern; diese
haben jedoch insgesamt bislang zu keinen befriedigenden Resultaten
geführt. Neben
einer Veränderung
der Rezepturen dahingehend, dass sich z. B. mehr Maillard-Reaktionsprodukte
bilden, gibt es ebenso Versuche, über sogenannte ”Vorteige” die Krustenrösche positiv
zu beeinflussen. So wird in dem fachkundlichen Lehrbuch für Bäcker ”Technologie
der Backwarenherstellung” von Claus
Schünemann
und Günther
Treu, 1. Auflage 1984, S. 90 zur Herbeiführung einer zartsplitterigen Rösche von
langanhaltender Dauer eine gute Krumenlockerung mit zartwandigen
Poren, ein hoher Krustenanteil und eine starke Kruste, hervorgerufen über eine
etwas verlängerte
Backzeit, empfohlen. Weber/Lehmann/Hempelmann empfehlen in ihrem Aufsatz ”Die Rösche – Ein Qualitätsmerkmal
von Dauerbackwaren” in: ”Getreidetechnolgie” 59 (2004) 4,
S. 229–233
ein ”Rösche-Modul” als Maß für die Knusprigkeit
und eine Befeuchtung der Backware innerhalb des Herstellungsprozesses,
bis eine Wasseraktivität
von aw = 0,6 in der Kruste erreicht ist.
In einer Diplomarbeit im Studiengang ”Lebensmitteltechnologie” zum Einfluss
von verschiedenen Verpackungsmaterialien auf die Frischhaltung und
Haltbarkeit von Brot und Brötchen
wurde im Jahr 2007 gezeigt, dass der Verlust der Krustenrösche (trockene
Struktur) abhängig
ist von ihrer Umgebungsfeuchte während
der Lagerung, der Krustenstärke,
der Krumenfeuchte, der Umgebungstemperatur, der Rezeptur und der Technologie
(Klimatechnik), und ein Erhalt der Rösche ein Problem der Desorption
und Sorption der Kruste darstellt.
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Dementsprechend
schlägt
auch die
DE 10 2006
046 658 A1 einer Mitanmelderin ein Verfahren zur Herstellung
von Back-Vorprodukten, wie grünen, teilgegarten,
zumindest halbgebackenen oder vollgegarten Teiglingen vor, in dem
die in einen klimatisierten Warenraum eingebrachten Backvorprodukte
befeuchtet werden. Erfindungsgemäß wird dabei
dem Luftstrom der Kälteerzeugungseinrichtung
ein Aerosol mit definierter Tröpfchengröße zugegeben,
so dass der mit dem Aerosol versetzte Luftstrom das jeweilige Back-Vorprodukt
im Wesentlichen vollständig umströmt und das
Aerosol in die Oberfläche
des jeweiligen Back-Vorproduktes dergestalt eindringt, dass sich
eine im Wesentlichen homogene Durchfeuchtung des jeweiligen Back-Vorproduktes
einstellt. Hiermit wird eine Desorption der Teiglinge in jedem Fall
verhindert und dadurch eine Qualitätserhöhung des Backvorproduktes sowie
des späteren Backproduktes
herbeigeführt.
Die Trockenauswirkung der Kältetechnik
(Klimaanlage) wird hiermit aufgehoben bzw. vermindert.
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Aus
der
EP 1 161 873 A1 ist
eine weitere Herangehensweise bekannt. Dort wird vorgeschlagen, Backwaren,
wie z. B. Brot und Kleingebäck,
während 40–50% der
sonst üblichen
Backzeit vorzubacken, und danach einer Vakuumabkühlung zu unterziehen und die
Backwaren erst nach Zwischenlagerung oder Transport verkaufs- bzw.
verzehrfertig nachzubacken. Dabei soll die Gesamtbackzeit deutlich
kürzer, die
Haltbarkeit aber länger
sein. Auch soll sich eine knusprigere Kruste ergeben.
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Schließlich schlägt auch
die
EP 0 930 013 B1 ein
Verfahren zur Herstellung und Lagerung von teilgebackenen Backwaren
vor, bei dem vor einer Behandlung mit Wasser eine optimale Dextrinbildung
in der Kruste erfolgt. Allerdings erhöht sich bei diesem Verfahren
die Gesamtbackzeit um ca. 25%. Die Backware wird unmittelbar nach
dem ersten Teilbacken an der Oberfläche mit Wasserdampf und/oder Wasser
behandelt, so dass sich an der Außenfläche der Backware eine Schicht
mit erhöhtem
Wasseranteil bildet, die in etwa gleich der Dicke der beim Teilbacken
erzeugten Kruste ist. Anschließend
erfolgt ein Tieffrieren der so behandelten Backware, insbesondere
ein Schockfrosten zur Bildung einer tiefgefrorenen dünnen Schicht
auf derselben und ein durchgehendes Einfrieren der Backware in einem zweiten
Schritt. Das Aufbringen des Wassers oder Zusatzstoffes erfolgt durch
Bedampfen, Vernebeln oder Kontaktieren.
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Allen
genannten Verfahren ist gemeinsam, dass kein fertiges Backprodukt
in einem durchgängigen,
ununterbrochenen Backvorgang erzeugt wird, sondern dass der Backvorgang
unterbrochen und die Backware im heißen Zustand unter erheblichem
Energieaufwand, teilweise durch Schockfrosten, in einen Tiefkühlzustand
versetzt wird, oder dass halbfertige Backwaren hergestellt, gelagert,
transportiert und erst anschließend
fertiggebacken werden. Durch keines der genannten Verfahren hat
sich bisher die Standfestigkeit der Backwaren, insbesondere die Krustenrösche nachhaltig
erhöhen
und verlängern lassen.
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Aufgabe
der Erfindung ist es daher, eine Lösung zu schaffen, mit der sich
die Krustenrösche deutlich
verlängern
lässt.
Dies bietet erhebliche Vorteile für die gesamte Logistikkette
und die zur Verfügung
stehenden Abverkaufszeiten. Beispielsweise kann auch bei längeren Reisen,
insbesondere Flügen,
Schiffsreisen oder Bus- und Bahnfahrten, eine Backware zur Verfügung gestellt
werden, die auch im Zeitpunkt ihres Verzehrs noch knusprig schmeckt.
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Zur
Lösung
der gestellten Aufgabe schlägt die
Erfindung vor, dass während
der gesamten Teigver- und -bearbeitung eine relative Luftfeuchtigkeit von ≥ 96% eingehalten
und die fertiggebackene heiße
Backware einem Vakuumkühlverfahren
bei einem Druck von 2.000 Pa–18.000
Pa für
ca. 5 min. unterzogen wird. Insbesondere wird eine Vakuum-Enthalpie-Kühlung bevorzugt,
bei der maximal 2.000 Pa und minimal 18.000 Pa eingehalten werden.
Bei dieser nutzt man die Verdampfungsenthalpie von Wasser im Vakuum
aus. Durch die Verringerung des absoluten Drucks in einem Vakuumkörper beginnt
das Wasser bei entsprechend tieferen Temperaturen zu verdampfen
und entzieht somit dem wasserhaltigen Produkt Energie und kühlt es somit
fast schlagartig ab. Schnelle Moleküle verdampfen, langsame Moleküle verbleiben.
Neben dem schnellen Herabkühlen auf
z. B. 4° Celsius
Lagertemperatur wird die Lagerdauer von Lebensmitteln entsprechend
verlängert, ohne
diese einfrieren zu müssen.
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Backerzeugnisse
weisen in der Regel eine Kerntemperatur von > 95° Celsius
auf. Beim Abkühlen
mit der Vakuum-Enthalpie-Kühlung
wird der kritische Temperaturbereich von 65° Celsius bis 20° Celsius
sehr schnell durchschritten. Das beschleunigte Wachstum von Mikroben,
wie z. B. Bakterien, Viren, Sporen und Schimmelpilze wird gehemmt
und erlaubt deshalb eine längere
Lagerdauer von z. B. Backwaren. Der aus den z. B. Brötchen austretende Wasserdampf,
der sich normalerweise an den kühlen Wänden der
Kühlzellen
niederschlagen würde,
wird bei der Vakuum-Enthalpie-Kühlung
abgesaugt. Der Wasserdampf wandert mit hoher Geschwindigkeit an alle
Stellen im System, an denen eine niedrigere Temperatur herrscht,
als im zu kühlenden
Gebäck. Die
Temperaturabsenkung erfolgt beispielsweise im Brötchen, nicht wie bei der Anwendung
von Umluftkühlverfahren
nur von außen,
sondern gleichzeitig an allen Stellen im Gebäck. Bei dem schnellen Abkühlen in
einer geschlossenen Kammer werden keine neuen, zusätzlichen
Keime mittels nachströmender
Luft an das Backgut herangebracht. Erst am Ende des Kühlprozesses
wird Luft, die in einem Absolutfilter von Keimen befreit wurde,
in die Kühlzelle
eingelassen. Dadurch behält
das Backgut ein größeres Volumen.
Der beim Vakuum-Enthalpie-Kühlen
eintretende Wasserverlust wird noch während des Kühlvorgangs ausgeglichen. Die
Rehydratisierung der Produkte während
der Vakuumierung wurde in einem ausführlichen Forschungsprojekt
einer Mitanmelderin erfolgreich getestet. Es erfolgt keine Phasentrennung
im Brötchen
durch Eisbildung, kein Abplatzen bei der Krustenware, es bleibt
eine typische einheitliche Gebäckfarbe
und eine glatte Produktoberfläche sowie
insbesondere die gewünschte
gute Krustenstruktur mit langanhaltender Rösche und eine ausgeprägte Lagerstabilität über einen
langen Zeitraum erhalten.
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Diese
Vorteile stellen sich allerdings nur dann in dem erwünschten
Umfang und mit dem überraschenden
Ergebnis einer tatsächlich
verdoppelten Röschedauer
von 10–12
Stunden ein, wenn während der
gesamten Teigver- und -bearbeitung eine hohe relative Luftfeuchtigkeit
eingehalten wird, die vorzugsweise 96% beträgt. Die Rösche ist nämlich prinzipiell eine Funktion
des Wassergehaltes, wie auch der Wasseraktivität. Es spielen sowohl morphologische,
wie auch rezeptorische Gesichtspunkte eine Rolle. Da Rösche eine
Funktion der Porosität
ist, liefern eine entsprechend hohe Porosität und der damit unter anderem
einhergehende Wassergehalt in Verbindung mit spezifischen Materialeigenschaften deutlich
verbesserte Röscheeigenschaften.
Es ist daher ein Verfahren erforderlich, das eine hohe Porosität der Backware
im Randzonenbereich gewährleistet.
Im Gegensatz zum bisherigen Stand der Technik, bei dem Desorptionsprozesse
im Teiglings- und Backwarenrandbereich, insbesondere an der Oberflächenkruste
provoziert werden, mit der Folge von Wasserverlusten an der Teiglingsoberfläche, ist
zur Lösung
der gestellten Aufgabe ein Verfahren notwendig, bei dem Desorptionsprozesse
in allen Phasen vor dem Backen weitgehend oder vollständig vermieden
werden.
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Dies
lässt sich
durch den Einsatz eines Ultraschall-Kaltnebel-Erzeugers herbeiführen. Durch derartige Ultraschall-erzeugte
Aerosole können
relative Luftfeuchtigkeiten von mehr als 96% (aw =
0,96) eingehalten werden. Auf diesem Wege ist es erstmals möglich, eine
unerwünschte
Desorption zu minimieren oder ganz zu verhindern. Es ist daher notwendig, alle
relevanten Prozessschritte nach dem Knetvorgang und vor dem Backprozess
so zu gestalten, dass desorptionale Veränderungen nicht oder möglichst nicht
eintreten, um primär
Porosität,
und damit ausreichende biologische, chemische und physikalische Reaktivität zu erzeugen.
Anderenfalls kann im Zuge einer biologischen Lockerung, beispielsweise
durch Hefen oder Bakterien oder einer chemischen Lockerung durch
Backpulver oder Amonium-Bicarbonat eine
nur eingeschränkte
und zum Teil stark verminderte Porosität entwickelt werden. Als Folge
derartiger Wasserverluste an der Teiglingsoberfläche geht deren Flexibilität und mechanische
Verformbarkeit ebenso wie das Gashaltevermögen mit der Folge zurück, dass
weniger Gaszellen entstehen und diese vor allem an ihrer dreidimensionalen
Expansion gehindert werden.
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Zur
Herbeiführung
und Aufrechterhaltung der für
die Rösche
notwendigen Porosität
ist eine hohe relative Luftfeuchtigkeit bei allen Teilprozessschritten
wie Teigruhe, Teigbe- und -verarbeitung aber auch Gärung und
Gärsteuerung
inklusive Gefrieren erforderlich. Auch im Backprozess selbst ist bei
hoher Oberflächenfeuchte
eine entsprechende Gasexpansion möglich, die die Porosität insgesamt erhöht. Dabei
muss vorsorglich eine Desorptionssituation vermieden werden, damit
eine ausreichende Gaszellenexpansion auch im Randbereich erzeugt wird.
Die Vermeidung einer Austrocknung der Teigoberfläche bringt auch den Erhalt
der Wärmeleitfähigkeit
mit sich. Zusätzlich
laufen Wärme-
und Stofftransportprozesse beschleunigt ab, beispielsweise beim
Kühlen,
Gefrieren, Gären
und Backen, so dass neben den insgesamt verbesserten Qualitätsmerkmalen
der Backwaren auch entsprechende Energieeinsparungen möglich sind.
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Bei
Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens
entstehen Backwaren oder Teiglinge, die eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit
und einen verbesserten Wärmedurchgang
ebenso aufweisen wie sehr gute Bräunungseigenschaften. Es ist
eine gleichmäßige Farbverteilung
an der Gebäckoberfläche, ein
sehr guter Glanz und ein sehr guter Ausbund festzustellen. Die Porosität der Kruste
ist ausgeprägt,
ganz besonders deutlich ausgeprägt
ist die Krustenrösche. Die
Schichtdicke der Kruste ist als Folge des optimierten wärme- und
Stofftransportes deutlich erhöht, da
die Trockenzone zwischen Krume und Kruste nur sehr gering bzw. überhaupt
nicht vorhanden ist. Weiterhin stellt man eine ausgeprägte ”Fensterung” der Kruste
bzw. ausgeprägte
spröde
Materialreaktion der Kruste fest, so dass sich eine angenehme Rösche ohne
harte Materialeigenschaften einstellt. Allein hierdurch erhöht sich
der Erhalt der Rösche
von bisher 4–5
Stunden auf nunmehr 6–7
Stunden bei offener Lagerung, bei Raumtemperatur und normaler relativer
Luftfeuchtigkeit. Auch anschließend
verliert sich die Rösche
erst mit deutlicher Verzögerung.
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Wie
bereits dargestellt, gelingt eine weitergehende Verlängerung
des Erhaltes der Krustenrösche, wenn
die heißen
Backwaren einem speziellen Vakuumkühlverfahren unterzogen werden,
insbesondere in einem Bereich von 20–180 mbar. Bei derartigen Bedingungen
sinkt der Siedepunkt von Wasser und anderen Stoffen soweit herab,
dass die Verdampfungsenthalpie entsprechende Kühlungseffekte hervorruft. Neben
dem Kühleffekt
ist hier der Feuchteentzug primär
aus der Kruste von Bedeutung. Die Wärme- und Stofftransportvorgänge laufen
bei der Vakuumkühlung
stark beschleunigt ab, so dass der Kühlprozess z. B. bei Brötchen mit
einer Kerntemperatur von z. B. +90°C auf etwa +10°C innerhalb
weniger Minuten (ca. 5–10
Minuten) beendet ist.
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Der
in Verbindung mit einer derartigen Vakuumenthalpiekühlung verbundende
Verlust an Feuchte in der Backware tritt primär und spürbar in der Kruste auf, so
dass die Kruste insbesondere einen verringerten Wassergehalt und
einen verringerten aw-Wert aufweist, der
im Vergleich zu dem Anfangswassergehalt deutlicher ausfällt, als
es in der Krume der Fall ist. So ist etwa der aw-Wert
der Kruste vor einer Vakuumierung von ca. 0,60 auf ca. 0,55 nach
einer Vakuumierung gesunken, während
die Krume einen aw-Wert von durchschnittlich
0,97 aufweist.
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Derartig
behandelte Backwaren weisen eine sehr lang anhaltende Krustenrösche von
mindestens 11–12
Stunden bei offener und kühler
Lagerung von ca. +4°C
auf, ohne dass harte Brucheigenschaften festgestellt wurden. Die
typisch erwünschte
Rösche, d.
h. eine leicht krustig spröde
Materialeigenschaft bleibt bis dahin erhalten, ohne dass sich eine
trockene Kruste bildet. Die Backwaren weisen auch nach ca. 10 Stunden
Lagerung noch gute Kaueigenschaften und eine ausgeprägte Knusprigkeit
auf, und zwar selbst dann, wenn sie geschnitten und mit Belag versehen
werden. In Folie verpackte Ware kann unter denselben Bedingungen
ebenfalls und überraschend über einen
Zeitraum von mehr als 10 Stunden gelagert und in diesem Zeitraum
als rösche,
d. h. frische Ware noch verzehrt werden.
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Die
spezifische Wärmeleitung
und hohe Porosität
der Kruste entsprechend erzeugter Backwaren sind der Grund dafür, dass
keine reinen Austrockungseffekte, d. h. eine harte, zähe Materialreaktion,
sondern eine primär
deutlich spröde
und zarte Materialreaktion hervorgebracht wird, die insgesamt die
erhaltene Qualität
kennzeichnet und deutlich verbessert.
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Mit
dem erfindungsgemäßen Verfahren
steht eine komplexe und neuartige Möglichkeit zur Verfügung, mit
der Backwaren u. a. ihre Rösche
um mehr als das Doppelte der üblichen
Verzehrzeit verlängern können (10–12 Stunden
statt zuvor 4–5
Stunden). Die kombinierte Anwendung einer ultraschallerzeugten Klimatisierung
der Teilprozesse vor dem Backen mit einer Vakuumenthalpiekühlung heißer Ware
nach dem Backen führt
somit zu überraschend
positiven Effekten. Die Ultraschallklimatisierung verhindert die unerwünschte Desorption,
die Vakuumtrocknung dient der Entfeuchtung primär der nunmehr porösen Kruste
bei gleichzeitig hoher physikalischer Stabilisierung der Backwaren
und eröffnet
völlig
neuartige Weiterentwicklungspotentiale. Die kombinierte Anwendung
einer Ultraschallkaltnebelklimatisierung und die nach dem Backen
angewendete Vakuumkühlung
führt also
zu deutlichen Synergieeffekten. Demgegenüber führt nach den durchgeführten Versuchen eine
reine Ultraschallkaltnebelklimatisierung von Teiglingen ohne die
anschließende
Gebäckvakuumierung
nur zu einer Verlängerung
der Röschezeit auf
6–7 Stunden,
während
eine reine Gebäckvakuumierung
ohne Kaltnebel zu einer Röschezeit
von 5–6
Stunden gegenüber
4–5 Stunden
bei dem bisherigen Stand der Technik führt.
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Die
Erfindung ist nachstehend anhand der Zeichnung beispielhaft näher erläutert. Diese
zeigt in:
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1 ein
Ablaufdiagramm für
ein Teigverarbeitungsverfahren nach dem Stand der Technik und nach
der vorliegenden Erfindung,
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2 eine Überblickszeichnung
der vorliegenden Erfindung,
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3 ein
Ablaufdiagramm des erfindungsgemäßen Verfahrens
nebst Weiterverarbeitung,
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4 eine
Tabelle zum Wassergehalt und zu den aw-Werten
von Krume und Kruste bei unterschiedlich hergestellten Brötchen,
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5 ein
Ablaufdiagramm zur Weiterverarbeitung einer erfindungsgemäß hergestellten
Backware,
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6 eine
Tabelle zum Einfluss einer Ultraschall-Kaltnebel-Klimatisierung von Teiglingen und einer
Vakuumierung von heißem
Gebäck
auf den Rösche-Erhalt
einer Backware.
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1 zeigt
im Überblick
und Vergleich das Ablaufdiagramm eines Teigverarbeitungsverfahrens nach
dem herkömmlichen
Stand der Technik und nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.
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Während sich
nach dem – unveränderten – Knetprozess
in beiden Fällen
ein Teig-aw = 0,96 ergibt, tritt herkömmlicherweise
bereits bei der anschließenden
Teigruhe, die bei einer Temperatur von 24° Celsius erfolgt, eine Desorption
mit einer relativen Teigfeuchte von ungefähr 75% ein. Diese relative Feuchte
von 75–80%
bleibt auch während
der nachfolgenden Teigbe- und
-verarbeitung, unter anderem beim Rundwirken und Zwischengaren,
bestehen. Beim anschließenden
Hauptgaren bzw. bei der entsprechenden Gärsteuerung und Frostung nach
verschiedenen Verfahren steigt die relative Feuchtigkeit – bei verschiedenen
Temperaturen – auf
80–90%
an. Gleichzeitig schreitet die Desorption fort, bis die Backware
beim anschließenden
Backen bei einer Temperatur von etwa ca. 200°–260° Celsius, insbesondere 220° Celsius,
nur noch eine verminderte Wärmeleitfähigkeit
aufweist.
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Dem
gegenüber
bewahrt beim erfindungsgemäßen Verfahren
der Kaltdampfnebel während
aller Teilschritte eine relative Umgebungsfeuchte von ≥ 96%. Alle
Prozessschritte werden so geführt,
dass keine Desorption eintritt. Je nachdem, welche Mehlqualitäten verarbeitet
werden müssen,
oder je nachdem welche Herstellungsverfahren herangezogen werden,
können
die Rösche-Eigenschaften
und insgesamt die Qualitätsmerkmale
der Gebäcke
deutlich verbessert oder beeinflusst werden. In diesem Zusammenhang
erhöht
ein geeignetes Enzym-Management ebenfalls die Gebäckqualität. Beispielsweise
wirken sich Weizenvorteige mit einem Anteil von 5–20% günstig aus.
Langzeitführungen
oder Gärverzögerungen
im Bereich von +5° bis –5° Celsius
lassen enzymatischen Reaktionen relativ viel Raum, während eine
Gärunterbrechnung
(–5° bis –15° Celsius)
oder das Gefrieren (kälter
als –18° Celsius)
von Tiefkühlteiglingen
Enzymreaktionen stärker unterbinden.
Daher sind Verfahren, wie die Langzeitführung bei Temperaturen um +10° bis +30° Celsius und
die Gärverzögerung neben
der Anwendung von Vorteigen besonders geeignet, um Premium-Qualitätsbackwaren
zu erzeugen.
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Einige
typische Gärsteuerungsverfahren sind
nachfolgend kurz skizziert, bei denen jeweils Ultraschall-Kaltnebel
zum Einsatz kommt.
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So
sieht ein typisches Gärverzögerungs-Temperatur-Zeit-Profil
bzw. Gärverfahren
wie folgt aus:
- 1. Teige (ungegärt) direkt
nach der Aufarbeitung bei –5°C, 100% relative
Feuchte
- 2. Lagerung bei –5°C während 24
bis 48 Stunden (100% relative Feuchte)
- 3. Auftauen bei 26° bis
38°C (100%
relative Feuchte)
- 4. Backen: wie üblich
als teilgebacken oder normal (ausgebacken)
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Ein
typisches Gärunterbrechungs-Temperatur-Zeit-Profil
sieht beispielhaft wie folgt aus:
- 1. Teige
(ungegärt)
direkt nach der Aufarbeitung bei –15°C Gärunterbrechung, 100% relative Feuchte
- 2. Lagerung bei –15°C und 70–100% relative Feuchte
während
ca. 72 Stunden
- 3. Lagerung bei +/–0°C bis +5°C und 70–100% relative
Feuchte während
6 bis 12 Stunden
- 4. Gärphase
bei ca. +19°C
bis 32°C
und 70–100% relativer
Feuchte während
30–80
Minuten
- 5. Backen wie üblich,
als halbgebacken oder normal gebacken (ausgebacken)
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Ein
typisches Gärunterbrechungs-Temperatur-Zeit-Profil
ist beispielhaft nachfolgend skizziert:
- 1.
Teige (ungegärt)
direkt nach der Aufarbeitung bei +0°C bis 5°C Gärverzögerung, 70–100% relative Feuchte
- 2. Lagerung bei +0°C
bis +5°C/70–100% relative Feuchte
während
ca. 6 bis 12 Stunden
- 3. Gärphase
bei ca. +15°C
bis +32°C/70–100% relative
Feuchte während
30 Minuten bis zu 80 Minuten
- 4. Backen wie üblich,
als halbgebacken oder normal gebacken (ausgebacken)
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Ein
typisches Gärunterbrechungs-Temperatur-Zeit-Profil
ist beispielhaft nachfolgend skizziert:
- 1.
Teige (ungegärt)
direkt nach der Aufarbeitung bei +15°C bis +38°C garen bei 70–100% relative Feuchte
- 2. Lagerung der Gärphase
30 Minuten bis 80 Minuten
- 3. Backen wie üblich,
als halbgebacken oder normal gebacken (ausgebacken)
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Weiterhin
werden gefrostete Teiglinge aller Größen und Gewichtsklassen (30
g bis 3000 g) die bei –18°C bis –30°C gefriergelagert
wurden, über
ein Gär-Temperatur-Zeit-Profil
wie nachfolgend skizziert behandelt:
- 1. Teige
(gefrostet) direkt nach der Gefrier-Lagerung bei +0°C bis +10°C Gärverzögerung, 70–100% relative
Feuchte
- 2. Lagerung bei +0°C
bis 10°C
bei 70–100%
relative Feuchte Während
6 bis 12 Stunden
- 3. Gärphase
bei ca. +15°C
bis 32°C
bei 70–100% relative
Feuchte während
30 Minuten bis 80 Minuten
- 4. Backen wie üblich,
als halbgebacken oder normal gebacken (ausgebacken)
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Eine
Steigerung des Convenience-Grades bei Brot und Backwaren kann dann
festgestellt werden, wenn in diesem Zusammenhang Teiglinge nicht gärgesteuert
oder gefrostet werden, sondern ein Frostvorgang nach einem Backprozess
von Teiglingen durchgeführt
wird.
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Eine
Reihe von Backbetrieben folgt diesen Verfahrensschritten und gefriert
vollausgebackene oder teilgebackene Waren. Wieder andere Betriebe benötigen aus
logistischen unter anderen Gründen lediglich
Kühltemperaturen,
um eine gewisse Haltbarkeit der Produkte zu realisieren.
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In
allen genannten Fällen
gelingt dann eine weitergehende Verlängerung des Erhaltes der Krusten-Rösche, wenn
heiße
Backwaren (wie oben hergestellt) einem speziellen Vakuum-Kühlverfahren
unterzogen werden (Bereich: 20–180
mbar) (vgl. und ).
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Derartige
Bedingungen senken den Siedepunkt von Wasser und anderen Stoffen
soweit herab, dass die Verdampfungsenthalpie entsprechende Kühlungseffekte
hervorruft. Nebem dem Kühleffekt steht
hier der Feuchteentzug – primär aus der
Kruste – im
Mittelpunkt des Interesses.
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2 zeigt
im Überblick
den Einsatz von Kalt-Aerosolen aus Ultraschallerzeugern in der Teigver-
und -bearbeitung in Kombination mit einer Vakuumkühlung von
heißen
Backwaren zur Erzeugung einer ausgeprägten, lang anhaltenden Krusten-Rösche.
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3 zeigt
zunächst
den Prozessablauf zur Herstellung von Backwaren mit langanhaltender
Rösche
und anschließender
Weiterverarbeitung entweder durch den direkten Verkauf, oder durch
anschließendes
Schneiden, Belegen und Verpacken bis hin zum Verzehr.
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Im
Einzelnen ist dies auch noch einmal in 5 dargestellt.
Nach der Vakuumkühlung
der fertiggebackenen Ware bei 20–180 mbar in ca. 5 Minuten
schließt
sich eine Ruhephase von ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur an, bevor
die Backware, beispielsweise elektrisch geschnitten und z. B. mit
Butter, Margarine, Salat, Käse
und Wurst belegt und anschließend
in perforierte Folie oder Papier (offen) verpackt und in typischen
Verkaufstrollies oder dergleichen bei +3° bis 7°C über 1–16 Stunden gelagert und transportiert
werden kann, bevor sie schließlich vom
Endkunden verzehrt wird.
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4 zeigt
eine tabellarische Übersicht über den
Wassergehalt und aw-Werte von Krumen und Kruste
bei unterschiedlich hergestellten Brötchen. Der aw-Wert
der Kruste ist vor einer Vakuumierung von 0,60 und nach einer Vakuumierung
auf ca. 0,55 gesunken (Krume: 0,97 aw).
Derartig hergestellte Backwaren lassen sich durch eine geringe Expansion,
sehr gute äußerliche
Merkmale wie Farbe, Fensterung, Glanz, Ausbund und physikalische
Stabilität sowie
eine sehr lang anhaltende Krusten-Rösche von mindestens 11–12 Stunden
bei offener und kühler
Lagerung und bei +4°C,
ohne dass harte Brucheigenschaften festgestellt werden, ebenso kennzeichnen
wie durch einen arttypischen Gebäckgeschmack (bei
leicht vermindertem Gebäckgeruch)
und guten Kaueigenschaften. Selbst nach 10–12 Stunden Lagerung bzw. Transport
weisen die Backwaren noch eine ausgeprägte Knusprigkeit auf. Das ist
selbst dann der Fall, wenn die erfindungsgemäß hergestellte vakuumierte
und kalte Backware geschnitten und mit Belag versehen wird. Auch
in Folie verpackte Ware kann bei +4°C überraschend über einen
Zeitraum von mehr als 10 Stunden gelagert und in diesem Zeitraum
als Rösche-Ware
frisch sortiert werden.
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Natürlich ist
die Erfindung nicht auf die dargestellten Ausführungsbeispiele beschränkt. Weitere Ausgestaltungen
sind möglich,
ohne den Grundgedanken zu verlassen.
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So
ist es zum Beispiel auch möglich,
statt Backwaren Frittierprodukte entsprechend herzustellen. Wesentlich
ist stets die synergistische Kombination einer durchgehenden hohen
Luftfeuchtigkeit während
der gesamten Ver- und Bearbeitung vor dem Backen oder Frittieren
mit einer anschließenden (Vakuum-)Kühlung der
gebackenen Ware.