DE10057362A1

DE10057362A1 - Hartgebäckherstellung

Info

Publication number: DE10057362A1
Application number: DE2000157362
Authority: DE
Inventors: Alfred Linden
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-11-18
Filing date: 2000-11-18
Publication date: 2002-05-23
Also published as: DE10059874A1

Abstract

Es handelt sich um zwei Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, die auch die Herstellung dreidimensional ausgeformter Gebäckstücke ermöglichen.

Description

Für die Herstellung von Hartgebäck, insbesondere von Knäckebrot, ist neben dem konventionellen Verfahren des Ausbackens im Ofen auch das Ausformen und Ausbacken durch Extrudieren be kannt.

Beide Verfahren sind nicht geeignet für die Herstellung bestimmter, dreidimensionaler Formen. Während sich das Ofenbacken besonders für die Herstellung flacher Gebäckstücke eignet, sind beim Extrudieren in begrenztem Maß auch Formen mit anderem Querschnitt denkbar, nicht aber beispielsweise flache Stücke mit Stegen oder Abwinkelungen an zwei aneinandergrenzenden Außenseiten.

Zur Erweiterung der Möglichkeiten der Ausformung wird vorgeschlagen, den für das Ausbacken vorbereiteten Teig einem Paar sich gegenläufig, drehender, beheizter Walzen zuzuführen, beim Durchlauf in die gewünschte Form zu bringen und auszubacken → Fig. 1.

Es kann für das Ausbacken bzw. auch für den Erhalt der Nährstoffe erforderlich oder zweckmäßig sein, das Gebäckstück zwei oder mehr Walzenpaare durchlaufen zu lassen. Sie können unter schiedlicher Temperatur sein.

Je nach Struktur des auszuformenden Gebäckstückes und dem angestrebten Backverlauf können die beiden Seiten eines Gebäckstückes gleichzeitig mit den unterschiedlichen Temperaturen der Walzen eines Walzensatzes beaufschlagt werden, gegebenenfalls kann auch durch entsprechende Walzenanordnung ein Gebäckstück abwechselnd mit je einer Walze niedriger und höherer Tempe ratur beaufschlagt werden.

Wenn die Umfangsgeschwindigkeit gleich ist, können aus Gründen einer dosierten oder optimalen Wärmeübertragung oder einer besseren Übergabe die Durchmesser der Walzen eines Walzensat zes unterschiedlich sein → Fig. 2, wobei es aus den gleichen Gründen denkbar ist, einer großen Walze eines Walzensatzes zwei oder mehrere Walzen kleineren Durchmessers zuzuordnen → Fig. 3 oder auch die Temperatur der Walzen eines Walzensatzes unterschiedlich zu halten.

Mit dem geschilderten Herstellungsverfahren mittels beheizter Walzen ist eine Vielzahl dreidimen sional geformter Gebäckstücke herstellbar, wenn mindestens eine Walze eine oder mehrere Ver tiefungen aufweist, die dem durchlaufenden Teig die gewünschte Form geben → Fig. 4.

Gerade für solche Formen kann es erforderlich sein, die Verweildauer in der Backzone innerhalb der einer Walzenumdrehung gleichzusetzenden Taktzeit der Form des Gebäckstückes anzupas sen. Dafür wird vorgeschlagen, die Umdrehungsgeschwindigkeit der Walzen zu wobbeln.

Das kann fest eingestellt erfolgen durch exzentrisch gelagerte oder elliptische Zahnräder im An triebsbereich oder durch leicht verstellbare Anpassung oder Nachregelung während der Produkti on durch ein Differential mit einem über eine Schwinge antreibenden Pleuel oder durch einen elek tronisch regelbaren Antrieb.

Das Verformen kann auch in einer beheizbaren Form vor dem Ausbacken erfolgen.

Die Form kann dabei das auszuformende Gebäckstück allseitig umgeben.

Diese Form in einer Vielzahl kann beweglich positioniert sein und sich während des Ausform- bzw. des Backvorgangs in einem Kreislauf bewegen → Fig. 5.

Den Formen können die Gebäckstücke ihrer Festigkeit entsprechend entnommen werden durch Abstreifer, die bei Bedarf gekühlt werden und/oder durch Vacuumsauger, durch Rütteln der Form oder durch Schrumpfen infolge Abkühlung, wobei eine Öffnung der Form zweckmäßig nach unten weist. Auch ist eine Entnahme denkbar durch Anwendung mehrerer dieser Methoden, erforderli chenfalls unter Einfluß von auf die Form einwirkenden Erschütterungen.

In einer Weiterentwicklung dieses Verfahrens können die beheizbaren Formen mit einem das aus zuformende Gebäckstück aufnehmenden, es teilweise oder gänzlich umschließenden folienförmi gen, elastischen Material ausgekleidet werden, dessen Aufhängung so erfolgen kann, daß das elastische Material während des Weitertransportes der Formen in den Formen positioniert bleibt und das ausgeformte Gebäckstück während oder nach Beendigung des Backvorganges dadurch der Form entnommen wird, daß das folienförmige Material beispielsweise geradeaus weitergeführt wird während sich die beheizbaren Formen in eine andere Richtung weiterbewegen → Fig. 6.

Zur Weiterverarbeitung wird das ausgebackene Gebäckstück auf bewegliche Ablageflächen abge stellt, die zum endgültigen Abkühlen und/oder Verfestigen kälter sein können als die auf ihnen ab gelegten Gebäckstücke. Die Flächen können sich dazu in gekühlter Umgebung befinden oder eine eigene Kühlung haben.

Anstelle folienförmigen Materials eignen sich auch Fäden oder Netze aus Metall, Kunststoff oder Glas für diese Aufgabe. Sie können in Aussparungen der beheizbaren Form versenkt sein, damit sie auf dem darin zu transportierenden Gebäckstück keine oder nur geringe Muster hinterlassen. Nachdem die Gebäckstücke den beheizbaren Formen entnommen sind, können sie durch Beauf schlagung mit kalter Luft oder kaltem Gas ausschließlich oder auch zusätzlich für weitere Arbeits gänge abgekühlt werden.

Die nach dem Backen noch verbliebene Restfeuchtigkeit kann an Stelle einer üblichen Nachtrock nung unter Vacuum verdampft werden unter Ausnutzung der den Gebäckstücken verbliebenen Restwärme, da z. B. bei 100 mbar der Siedepunkt von Wasser auf 50°C sinkt.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, aus für den Backvorgang vorbereitetem Teig, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausformen und Backen beim Durchlaufen eines Satzes sich gegenläufig drehender, beheizter Walzen erfolgt.

2. Verfahren wie Anspruch 1, jedoch dadurch gekennzeichnet, daß der Teig zwei oder mehrere Walzensätze durchläuft.

3. Verfahren nach Anspruch 2, jedoch dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der Walzensätze unterschiedlich ist.

4. Verfahren nach einem der vorigen Ansprüche, jedoch dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der Walzen eines Walzensatzes unterschiedlich ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Wal zen eines Walzensatzes bei gleicher Umfangsgeschwindigkeit unterschiedlichen Durchmessers sind.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, jedoch dadurch gekennzeichnet, daß einer Walze großen Durchmessers eines Walzensatzes mehrere Walzen kleineren Durchmessers zugeordnet sind.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, jedoch dadurch gekennzeichnet, daß die Walzen niedriger Temperatur und die Walzen höherer Temperatur wechselweise angeordnet sind, so daß eine Seite des durchlaufenden Gebäckstücks im Wechsel mit einer Walze niedrigerer und einer Walze höherer Temperatur beaufschlagt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, jedoch dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine Walze eines Walzensatzes eine oder mehrere Formen aufweist zur Aufnahme, Ausformung und zum Backen des den betreffenden Walzensatz durchlaufenden Teigs.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß zur Ver längerung oder Verkürzung der Verweildauer eines Gebäckstücks im temperaturbedingten Back bereich einer Walzenumdrehung die Umdrehungsgeschwindigkeit eines Walzensatzes gewobbelt ist.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Umdrehungsge schwindigkeit und damit die Verweildauer eines Gebäckstückes im Backbereich innerhalb einer Taktzeit während des Produktionslaufs verlängert oder verkürzt werden kann unter Zuhilfenahme eines Differentials im Antriebsbereich eines Walzenpaares oder durch elektronisch geregelten An trieb.

11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Wobbelung eines Wal zensatzes bestimmt wird durch einen Satz exzentrisch gelagerter oder einen Satz elliptischer Zahnräder.

12. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, aus für das Ausbacken vorbereitetem Teig, dadurch gekennzeichnet, daß der Ausform- und Backvorgang in einer beheizten Form erfolgt.

13. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach An spruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die beheizte Form das auszuformende Gebäckstück all seitig umgibt.

14. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach einem der Ansprüche 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die beheizten Formen während des Aus formens und des Backvorgangs weitertransportiert werden.

15. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach An spruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Weitertransport der beheizbaren Formen in einem endlosen Kreislauf erfolgt.

16. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebäckstück der Form durch einen oder mehrere Abstreifer entnommen wird.

17. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach An spruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Abstreifer kühlbar sind.

18. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach einem der Ansprüche 12 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Entnahme der Gebäckstücke aus den beheizbaren Formen erfolgt durch Erschütterungen, denen die Formen ausgesetzt werden und/oder durch Schrumpfen des Gebäckstücks durch Abkühlung oder durch Verwendung eines Vacuum-Saugers.

19. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach einem der Ansprüche 12 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die beheizbaren Formen mit elastischem, folienförmigem Material oder dergleichen ausgelegt sind.

20. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach An spruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß das zur Auskleidung verwendete Material eine eigene, transportierbare Halterung aufweist, die mit der beheizbaren Form während der Ausformphase und während zumindest eines Teils der Backphase parallel und synchron bewegt wird.

21. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach einem der Ansprüche 19 oder 20, dadurch gekennzeichnet, daß sich Weg und Transportrichtung von Form und Folie während oder nach dem Backvorgang trennen, während das Gebäckstück mit Hilfe des folienförmigen Materials der Form entnommen und weitertransportiert wird.

22. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach An spruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß der Backvorgang nicht mit der Entnahme des Gebäck stücks aus der beheizbaren Form endet, sondern erst während des Weitertransportes beendet wird.

23. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach An spruch 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, daß das von dem folienförmigen Material transportier te Gebäckstück auf eine bewegliche Ablagefläche abgesetzt wird.

24. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach An spruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß die bewegliche Ablagefläche kälter ist als die den beheiz ten Formen entnommenen Gebäckstücke.

25. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach An spruch 23 oder 24, dadurch gekennzeichnet, daß die beweglichen Ablageflächen gekühlt sind oder sich in gekühlter Umgebung befinden.

26. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach einem der Ansprüche 19 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle von Folie Netze oder Fäden aus Metall, Kunststoff oder Glas verwendet werden.

27. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach An spruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Form Aussparungen hat für die Aufnahme der Fäden bzw. Gurte und Stege der Netze während des Ausform- und Backvorgangs.

28. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach einem der Ansprüche 1 bis 27, dadurch gekennzeichnet, daß die Gebäckstücke nach dem Backvorgang ausschließlich oder zusätzlich durch Beaufschlagung mit kalter Luft oder kaltem Gas abgekühlt werden.

29. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, dadurch ge kennzeichnet, daß Restfeuchte der Gebäckstücke nach dem Backvorgang unter Vacuum ver dampft wird.

30. Verfahren zur Herstellung von Hartgebäck, insbesondere Knäckebrot, dadurch ge kennzeichnet, daß im Teig enthaltene Feuchtigkeit während des Backvorganges oder im Anschluß daran durch Verdampfen unter Vacuum verdampft wird.